Klimaschutz & Ernährung ein Thema für Schulen?! Esskultur & Auswirkungen Mag. Rosemarie Zehetgruber, gutessen consulting Essen ist lebenswichtig. Essen und Trinken sind lebenswichtig. Vorlieben Abneigungen Rituale Tischsitten Mahlzeitenmuster
Ess - Kultur Alle Menschen essen. Was und wie gegessen wird, wer die Speisen vor- und zubereitet, oder wie sie kombiniert werden, ist kulturell bedingt. Leitbilder 50er: sättigend, bedarfsdeckend tüchtige Hausfrau, Selbstversorgung, sparsames Wirtschaften 3h 00er: schnell und gesund Singles, Mütter und Väter, Zeitmanagement kreativ und individuell, raffiniert für Freunde, am Wochenende, Besonderes DIY, Secret Dining Rooms, Guerilla bakery/restaurants 30 min Von den 1.440 Minuten, die uns täglich zur Verfügung stehen, nutzen ÖsterreicherInnen nur 36 fürs Kochen.
Wertewandel Ich habe Hunger! Ich habe Appetit! Ich bin unsicher! 50er Jahre 70er Jahre 2000er Versorgungs- Sicherheit Produktqualität Vielfalt Lebensmittel- Sicherheit Lebensmittelverbrauch im Wandel Verbrauch pro Person und Jahr 1950 1970 2010/11 Brotgetreide rd. 120 kg rd. 85 kg 74,4 kg Kartoffeln rd. 110 kg rd. 65 kg 61,1 kg Gemüse rd. 60 kg rd. 65 kg 109,1 kg Käse rd. 3 kg rd. 6 kg 19,4 kg Schwein rd. 20 kg rd. 35 kg 56,3 kg Ernährungsbericht 2008, Lebensmittelbericht 2010, Ernährungsbericht 2012
Essen: eine Gewohnheitssache Kartoffeln, Kraut & Schwein Pizza, Pasta, Pommes Was Kinder (nicht) essen! Ein Haupteinflussfaktor: die Verfügbarkeit! Gewohnheit prägt die Geschmacksvorlieben! (mere exposure effect) Formanek/Gebhard, Ja! Natürlich
Geschmacksbildung Nur rd. 1/4 der SchülerInnen erkannte alle 4 Grundgeschmacksarten. Kinder schmecken signifikant schlechter als Erwachsene. Kinder aus ländl. Regionen und Kinder, die weniger süße Getränke, mehr Misch- und VK-Brot bzw. mehr Obst u. Gemüse konsumieren, erkannten Geschmäcker u. Gerüche besser. Dürschmid, K. et. al: Untersuchung zu den gustatorischen und olfaktorischen Wahrnehmungsfähigkeiten von 10- bis 13-jährigen Schulkindern in Österreich, 2008 (AMA) Neue Geschmäcker als bekannt akzeptieren heißt bis zu 7 mal probieren! Was wir essen wird... zu einem Bestandteil unseres Körpers! Quelle: Der Spiegel 40/2004 Es macht einen Unterschied. ob jemand z.b. eine Fertigsuppe isst, die 2 % Trockenhuhn, künstliche Aromen und Geschmacksverstärker enthält oder eine Suppe, die aus einem Suppenhuhn und viel frischem Gemüse gekocht wurde.
Was wir essen wirkt! Fußballtraining: Richtige Ernährung bringt 30 % bessere Leistung! Quelle: conti-online.com Was wir essen wirkt! Geistige Leistungen reagieren auf Nährstoffzufuhr! Formanek/Gebhard, Ja! Natürlich Verzicht auf Frühstück/Jause: mehr Fehler bei Seh-, Sprach-, Gedächtnis- und Rechentests
Zu viel Fett macht müde... www.allesgelingt.de/blog/besser_lernen/ Zu viele Kalorien führen zu... Übergewicht/Adipositas. Zuviel von 100 kcal pro Tag: 100 kcal x 365 Tage = 36.500 kcal pro Jahr In 1 kg Körperfett stecken ca. 7.000 kcal: 36.500 kcal / 7.000 kcal = 5,2 kg. Zunahme von 5 kg Körperfett pro Jahr.
Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 1985 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% Source: BEHAVIORAL RISK FACTOR SURVEILLANCE SYSTEM CDC Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 1989 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% Source: BEHAVIORAL RISK FACTOR SURVEILLANCE SYSTEM CDC
Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 1991 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14 15% 19% Source: BEHAVIORAL RISK FACTOR SURVEILLANCE SYSTEM CDC Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 1993 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19%
Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 1995 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19% Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 1998 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20%
Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 2000 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20% Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 2002 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20% 24% 25%
Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 2004 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20% 24% 25% Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 2007 (*BMI 30) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20% 24% 25% 29% 30%
Obesity Trends* Among U.S. Adults BRFSS, 2010 (*BMI 30) Source: BEHAVIORAL RISK FACTOR SURVEILLANCE SYSTEM CDC Adipositas 1994 2000 2010 No Data <14.0% 14.0-17.9% 18.0-21.9% 22.0-25.9% >26.0% Diabetes 1994 2000 2010 No Data <4.5% 4.5-5.9% 6.0-7.4% 7.5-8.9% >9.0% Source: CDC s Division of Diabetes Translation. National Diabetes Surveillance System available at http://www.cdc.gov/diabetes/statistics
Was sind die Ursachen? Ursachen für Übergewicht Bewegungsmangel TV, Computer, Schule, Ernährungsverhalten Veränderte Essgewohnheiten (Zeitbudget, Mahlzeitenmuster, Produktangebote) Werbekampagnen für zucker- und fettreiche Lebensmittel Verbraucherzentrale Bundesverband, 2007
Ernährungsgewohnheiten Vergleich der wünschenswerten Lebensmittelverzehrsmengen mit den tatsächlichen Verzehrsdaten bei Jugendlichen/Lehrlingen. Verzehrsmenge in % der Empfehlung Brot, Getreideflocken Nudeln, Reis, Kartoffeln, Getreide Obst (exkl. Fruchtsäfte) Gemüse Eier Fisch Fleisch, Wurst Milch, Milchprod. Fette, Öle. Butterr Mehlspeisen, Süßigkeiten Österr. Ernährungsbericht 2003, 0 100 200 vorbeugend wirken: Wasser, Obst, Gemüse! IDEFICS-Studie zur Erforschung von Fettleibigkeit bei Kindern (2007/8) www.ideficsstudy.eu
Ernährungspyramide BMG, 2010 Was braucht der Körper? gute Öle! weniger ist mehr... 3 Portionen am Tag 4 Portionen am Tag 5 am Tag 1,5-2 Liter pro Tag Bundesministerium für Gesundheit: Die Österreichische Ernährungspyramide
Aktuelle Meta-Analyse (September, 2013): Schneider J. (Hg): Süssgetränke und Körpergewicht bei Kindern u. Jugendlichen, Stand der Forschung u. Empfehlungen randomisierte, klinische Studien: de Ryter et al.: 64 Kinder (4-12 J), 1,5 Jahre lang 250 ml Süßgetränk/Tag signifikante Gewichtszunahme im Vergleich zu Kontrollgruppe Ebbeling et. al.: 110 übergewichtige Jugendliche: 1 Jahr lang tägl. 4 Portionen nicht gezuckerte Getränke signifikant geringerer BMI-Anstieg als Kontrollgruppe Aktuelle Meta-Analyse (September, 2013): Kohortenstudien: Ludwig et al.: 548 Kinder (11-12 J), Beob. 1,5 Jahre: jedes Süßgetränk/Tag war mit Anstieg des Adipositasrisikos um 60% verbunden. Dubois et al.: 1944 Kinder (Vorschulalter), Beob. 4 Jahre: Kinder, die 4-6x/Wo Süßgetränke konsumieren >doppelt so hohes Risiko mit 4 ½ Jahren übergewichtig zu sein Lim et al.: 365 Kinder (Vorschulalter), Beob. 2 Jahre: je 30 ml Süßgetränk/Tag, steigt Risiko für Übergewicht um 4%. Welsh et al.: 10.000 Kinder (2-3 J) Berkey et al.: 12.000 Kinder (9-14 J) starker Zusammenhang Süßgetränke hohes BMI
Warum Wasser trinken? SchülerInnen erreichen NICHT die tägliche empfohlene Trinkmenge. Ernährungsbericht 2012 60% trinken NICHT am Schulvormittag. LBI, Baselineerhebung Wiener Jause 2010 Flüssigkeitsmangel führt zu Müdigkeit, Kopfschmerzen, verschlechtert das Kurzzeitgedächtnis und auch noch am Folgetag die kognitive Leistungsfähigkeit. Wagner et al, Ernährung&Medizin, 2005:79-81; Edmonds/Burford, Appetite, 2009, 52(3): 776-779, Wagner et al., Ernährung im Fokus, 2009, 4: 238-241 Trinkwasser ist klimaschonend! -> kaum Transportaufwand, keine Verpackung
Nicht alle Getränke sind geeignet. èstark zuckerhältig èsüßstoffe èsäuren (Zitronensäure, Phosphorsäure,..) èkünstliche Zusätze (Farben, Aroma,..) Zucker/ 100 ml Kalorien/ 250 ml rot gelb grün über 7,5 g 2,5 7,5 g bis 2,5 g über 100 kcal 50 100 kcal bis 50 kcal Pluspunkte für einen hohen Anteil an Obst oder Gemüse Wie kann der Wasserkonsum in Ihrer Schule/Klasse attraktiver werden?
Warum so viel Gemüse/Obst? 5 am Tag Bundesministerium für Gesundheit: Die Österreichische Ernährungspyramide Obst & Gemüse hält fit! Obst & Gemüse reduziert Übergewicht, kardiovaskuläre Erkrankungen und Krebserkrankungen. Bub, ernährungsmedizin 1/2008: 20-21, World Health Organisation: Fruit, vegetables and NCD prevention, 2003 SOLL 5 Portionen/Tag
Ernährungsgewohnheiten Wie häufig essen Kinder/Jugendliche Obst und Gemüse? 7-9jährige: Obst 70-80 %, Gemüse 50 % 10-12jährige: Obst 60 %, Gemüse 40 % 13-14jährige Mädchen: Obst 70 %, Gemüse 35 % 13-14jährige Buben: Obst 50 %, Gemüse 50 % Elmadfa et al: Ernährungsbericht, 2009 Wien: nur 16 % der SchülerInnen > 1 Portion Obst/Tag, 8 % > 1 Portion Gemüse/Tag WHO-HBSC-Survey 2006 Wie kann der Gemüse-/ Obstkonsum für die Altersgruppe selbstverständlich bzw. attraktiver werden?
KENNEN ist die Voraussetzung für MÖGEN Gutessen/Geßl Gewohnheit prägt Geschmacksvorlieben! EU-Schulfruchtprogramm regelmäßige kostenfreie oder kostengünstige Verabreichung einer Portion Obst oder Gemüse an Kinder seit Schuljahr 2014/15 75% Zuschuss zum Schulobst/-gemüse make the better choice the easier choice
Regional & Saisonal Wenige transnationale Unternehmen spielen Produktionsstätten und -länder gegeneinander aus. Sozial- und Umweltdumping ansteigende Transporte quer über den Globus. Die Fähigkeit zur Eigenversorgung und lokale kleinbäuerliche Strukturen werden ausgehöhlt. AK, 2014: in 3 von 4 Proben Pestizide inländische Produkte weniger belastet besser: BIO Lernwerkstatt Regional & Saisonal CO2-Äquivalente (g) - 1 kg Tomate Regional, im beheizten Treibhaus 9.300 Flugware von den Kanaren 7.200 Regional, im nicht beheizten Treibhaus Freiland aus Spanien 600 2.300 Die meisten Transportemissionen werden übrigens am Weg vom Geschäft nach Hause frei. Konventionell, regional und saisonal Bio, regional und saisonal 85 35 Besser: Zustellung, Wocheneinkauf, zu Fuß oder mit dem Rad... Noll, Zinsius: Klimafreundliche Küche, UGB-Forum 2/10
Frisches statt Konserve Jeder Verarbeitungsschritt verschlechtert die Klimabilanz Frischgemüse: 150 g CO2/kg 9.300 TK-Gemüse: 400 g CO2/kg Dosengemüse: 500 g CO2/kg Noll, Zinsius: Klimafreundliche Küche, UGB-Forum 2/10 Was braucht der Körper? 4 Portionen am Tag Bundesministerium für Gesundheit: Die Österreichische Ernährungspyramide
Warum Getreide? Brot, Weckerl, Müsli, Cerealien, Nudeln, wenig gesüßte Kuchen VK -> stabiler Blutzucker Energie Serotonin Saaten, Nüsse fettarme Beläge Biologisch Primärenergieeinsatz pro Hektar konventionelle Ldw dreifach höher als im Biolandbau Bezogen auf das Produkt fast doppelt so hoch. Klimawirksamkeit (Emissionen CO 2, CH 4, N 2 O) Bockisch, 2000 zitiert in: Weik (2005): Die Umweltwirkungen der österreichischen Ernährung am Beispiel Treibhausgasemissionen Klimabündnis Kärnten, 2010
Biologisch Höhere Artenvielfalt auf Bioflächen mehr Vögel, Regenwürmer, Laufkäfer, Fledermäuse, Wildkräuter,... Frieben, 1994; Auswertung von 25 Vergleichsuntersuchungen Pfiffner, 2001; Auswertung von 44 Vergleichsstudien Biolandbau schützt Wasser reduzierte Belastung mit Pflanzenschutzmitteln und Nitrat Mäder et al, 2002; Geier, 1998, Prozessökobilanz, Region Hamburg, 5.700 ha Haas, 2001, Auswertung von 40 Vergleichsuntersuchungen Fruchtbaren Boden erhalten Biolandbau schützt Boden in Hinblick auf Bodenbeschaffenheit (Humushaushalt, Bodengefüge, Erosionsneigung), Biodiversität, Fruchtbarkeit Pfiffner, 2001; Auswertung von 44 Vergleichsstudien Hektar bebaubares Land/Kopf Weltbevölkerung 1960 0,44 Hektar 1998 0,26 Hektar 2050 0,15 Hektar Österreich: Verlust von Agrarland: knapp 20 Hektar täglich (durch Bebauung etc.) Das entspricht 25 Sportplätzen!
Was braucht der Körper? 3 Portionen Milch/-produkte Bundesministerium für Gesundheit: Die Österreichische Ernährungspyramide Milch nur für Kälber? Österreich: eine Wiederkäuerlandschaft alpiner Raum, traditionelle Speisen
Ist Milch gesund? Wir decken rd. 60% unsere Kalziumbedarfs mit Milch und Milchprodukten. Laktoseintoleranz Formanek/Gebhard, Ja! Natürlich Ca-Quellen: Kohlgemüse, Mohn, Sesam,.. Verbreitung Laktoseintoleranz deutliches Nord-Süd-Gefälle
Was braucht der Körper? weniger ist mehr... Bundesministerium für Gesundheit: Die Österreichische Ernährungspyramide Zu große Lust auf Fleisch... Pro Kopf und Tag verbrauchen die ÖsterreicherInnen durchschnittlich 200 g Fleisch. - 45 Schweine, 3 Rinder und 1000 Hühner im Leben! Gut wäre: ca. 3 x/woche 1 Portion!
ist weiter ansteigend. Entwicklung der Fleischnachfrage Millionen Tonnen 350 300 327 250 200 150 100 77 98 114 32 111 213 109 208 1974 1997 2020 50 0 Industrieländer Entwicklungsländer Welt Ploeger et al (2011): Die Zukunft der Ernährung, S 146 Teure Lust auf Fleisch Um eine Kalorie Fleisch zu produzieren, braucht man 5-10 Kalorien aus Futter (oft pflanzliche Nahrungsmittel!) à ineffizient. Rinder und andere Nutztiere fressen einen Großteil des weltweit produzierten Getreides/Sojas.
Aspang, 1900 Quelle: IFF, F. Krausmann/W. Pekny Aspang, 2001 Quelle: IFF, F. Krausmann/W. Pekny
Rondonia, Amazonas 1975 http://www.na.unep.net/oneplanetmanypeople/site_images.html Rondonia, Amazonas 2001 http://www.na.unep.net/oneplanetmanypeople/site_images.html
Billiges Fleisch? Es ist unmoralisch, wenn in den ärmsten Ländern, wo die Bevölkerung oft von Hunger bedroht ist, die Bauern dazu angehalten werden, Getreide oder Soja für den Export anzubauen, damit es in der EU an Nutztiere für den überbordenden Fleischkonsum verfüttert werden kann. Paolo di Croce von Slow Food International Der Standard vom 18.10.2011, S.19 Mehr Fisch? DGE: 2 x/woche mind. Seefisch fettarm 80-150 g und Seefisch fettreich 70 g hochwertiges Eiweiß Omega-3-Fettsäuren wertvolle Vitamine (D, A, B) Mineralstoffe (Jod, Selen,..) IST: rd. 8,7 kg/jahr Verbrauch SOLL: 20 kg/jahr Verzehr Österr. Ernährungsbericht 2012
Plünderung der Ozeane Quelle: Atlas der Globalisierung Was braucht der Körper? weniger ist mehr... Bundesministerium für Gesundheit: Die Österreichische Ernährungspyramide
Ernährungsgewohnheiten Ein ganz normaler Tag? Tageszeit Lebensmittel Zuckergehalt in Stück Zucker Frühstück 1 Portion Smacks (40 g) 1 Häferl Kakao (250 ml) Jause 1 Zimtschnecke (110 g) Mittag Nachtisch 10 Gummibärchen (20 g) Jause 1 Mars (58 g) Abendessen 1 Fruchtjogurt (150 g) Über den Tag verteilt 1 Liter Eistee SUMME Ernährungsgewohnheiten Ein ganz normaler Tag? Tageszeit Lebensmittel Zuckergehalt in Stück Zucker Frühstück 1 Portion Smacks (40 g) 4,5 1 Häferl Kakao (250 ml) 5 Jause 1 Zimtschnecke (110 g) 7,5 Mittag Nachtisch 10 Gummibärchen (20 g) 4 Jause 1 Mars (58 g) 10 Abendessen 1 Fruchtjogurt (150 g) 4,5 Über den Tag verteilt 1 Liter Eistee 22 SUMME 57,5 1 Stück Würfelzucker = 4 g 57,5 Stück Würfelzucker entspricht 230 g Zucker, das sind rd. 920 kcal. Maximale tägliche Zufuhrempfehlung: 10 E%, bei 2.000 kcal: 48 g.
Einst wertvoll - jetzt ein Problem überall & ständig locken Süßigkeiten zum Konsum leere Kalorien - fett- und zuckerreich Teufelskreis: je mehr Süßes wir essen, umso stärker ist das Verlangen danach. Portionsgrößen beachten 1 Tafel Schokolade (100 g) -> 40 g Zucker, 32 g Fett, 536 kcal 1 Schokoriegel (35 g) -> 14 g Zucker, 11 g Fett, 187 kcal 1 Sackerl Fruchtgummi (200 g) -> 144 g Zucker, 656 kcal 10 Stück Fruchtgummi (20 g) -> 14 g Zucker, 65 kcal
Portionsgröße Wir essen mehr, wenn die Portionen größer sind. XXL im Supermarkt: 1 Sackerl Gummibärli vor etwa 30 Jahren: 75 g heute: 200, 250 oder sogar 500 g XXL in Lokal: Mega-Menüs > 1.250 Kilokalorien XXL in Kochbüchern: Meindl-Dietrich: 1956-1991 Topfenhaluschka: Portionsgröße in g - plus 78% (kcal - plus 37 %) Schweinsbraten: Fleischmenge in g - plus 24% XXL-Geschirr: Tellerdurchmesser heute: 24-27 cm vor 50 Jahren: 18 cm 390 Euro landen im Müll In Ö landen 25 % der gekauften Lebensmittel in den Abfall - das sind 784 000 Tonnen in Österreich pro Jahr! Schneider, Universität für Bodenkultur Nach Angaben des österreichischen Abfallinstituts wirft jede/r ÖsterreicherIn jährlich etwa 390 Euro in den Müll, das wären rd. 32 Euro im Monat www.haushaltsmanager.at www.bmlfuw.at
Danke für die Aufmerksamkeit!