Lebensmittelqualität und und -sicherheit -sicherheit Mikrobiologische Analyse von essbaren Insekten: Fakten und Herausforderungen Dr. Nils Th. Grabowski, Prof. Günter Klein Institut für www.lmqs.de
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Gegenwärtiger Status: VO (EU) 2053/2005 Verordnung für mikrobiologische Kriterien Lebensmittel zu bestimmten Schritten der Be- und Verarbeitung Lebensmittelunternehmer 2073/2005 Prozesshygienekriterien Lebensmittelhygienekriterien zum Verkauf freigegebene Lebensmittel Verbraucher 11.01.2016 4
Gegenwärtiger Status: nationale Stellungnahmen Belgien und Niederlande erlauben den Handel mit essbaren Insekten Luxemburg lehnt dezidiert ab und wartet auf eine EU-Regelung Frankreich, Österreich und Deutschland warten auf eine EU- Regelung Schweiz befindet sich in Konsultationen 11.01.2016 5
Gegenwärtiger Status: Prozesshygienekriterien Parameter Aerobe Gesamtkeimzahl Aerobe Gesamtkeimzahl (nach dem Abkühlen) Aerobe Gesamtkeimzahl (Verkauf) Bewertung [log10 von KbE/g] Rechtliche Grundlage Produkt, für das das Kriterium gilt Vorschlagendes Land n = 5, c = 2, m = 5,7, M = 6,7 VO (EU) 2073/2005 Hackfleisch B, NL <4,0 Hygiene-Kodex der Rohmaterialien für NL Koninklijke Nederlandse Fleischzubereitungen Slagersorganisatie <6,0 Id. Id. NL Enterobacteriaceae (nach <2,0 Id. Id. NL dem Abkühlen) Enterobacteriaceae (Verkauf) <3,0 Id. Id. NL E. coli n = 5, c = 2, m = 1,7, M = 2,7 n = 5, c = 2, m = 2,7, M = 3,7 n = 5, c = 2, m = 0, M = 1,0 Kogulase-positive n = 5, c = 2, m = 2,0, M Stapyhlokokken = 3,0 VO (EU) 2073/2005 Hackfleisch B, NL Id. Fleischzubereitungen NL Id. Gekochte Schalentiere NL Id. Id. NL 11.01.2016 6
Gegenwärtiger Status: Lebensmittelhygienekriterien Parameter Salmonellen Bewertung [log10 von KbE/g] nicht nachweisbar in 25 g; n = 5 Rechtliche Grundlage VO (EU) 2073/2005 Produkt, für das das Kriterium gilt Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Geflügel, erhitzt zu konsumieren, und gekochte Krusten- und Schalentiere Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Säugetieren, erhitzt zu konsumieren Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken nicht nachweisbar Id. in 10 g; n = 5 nicht nachweisbar Id. in 25 g; n = 5 Listeria <2,0 Id. Verzehrsfähige Lebensmittel, die das Wachstum von monocytogenes L. monocytogenes begünstigen E. coli MPN = 230 /100 g Id. Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken Bacillus cereus <5,0 2, Artikel 4 Lebensmittel WBBL* Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Campylobacter spp. Vorschlagendes Land NL <5,0 Id. Id. NL <5,0 Id. Id. NL nicht nachweisbar in 25 g B, NL B B, NL Id. Id. NL *Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen B NL 11.01.2016 7
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Mikrobiologische Gefahren und Analyse Physiolog. Flora Probiotika Zoonoseerreger (Vektoren) Mikrobiom Entomopathogene (typische Erreger) Zoonoseerreger (genuin) (Pilze) 11.01.2016 9
Mikrobiologische Gefahren und Analyse http://www.cals.ncsu.edu/course/zo150/mozley/fall/insectcs.jpg Entomopathogene Zoonoseerreger (Vektoren) Zoonoseerreger (Vektoren) Zoonoseerreger (genuin) Physiolog. Flora Zoonoseerreger (genuin) Physiolog. Flora Mikrobiom Mikrobiom Entomopathogene Probiotika Probiotika 11.01.2016 10
Mikrobiologische Gefahren und Analyse Analyse Standarderreger Standardmethoden Weitere Differenzierung: inoffizielle Testverfahren Abgleich mit den Literaturangaben Cave: Opportunisten, speziell bei Pilzen und Sporenbildnern Foto: W. Jansen 11.01.2016 11
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11.01.2016 13 http://tavhid.de/wp-content/uploads/2010/03/fleisch.jpg. http://pix.echtlustig.com/1404/kermett.jpg. http://cdnimage.myrecipes.com/sites/default/files/styles/300x300/public/image/recipes/su/07/12/seafoodsalad-su-1683576-x.jpg?itok=f2sfsbzo. http://www.sealifebase.org/images/thumbnails/jpg/tn_misab_u1.jpg. http://cricketbreeding.com/anatomy-of-a-cricket/. Ausblick Vergleichsmaterialien der gegenwärtigen Standards
Ausblick Vergleichsgrenzwerte der gegenwärtigen Standards Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung roher Insekten [lg KbE/mg ] (Grabowski u. Klein, 2014) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae Staphylokokken Hefen und Schimmelpilze Sporenbildner lebendig tot Substrat 11.01.2016 14
11.01.2016 15 http://www.esrint.com/page s/bioconversion_files/page 12_7.png.http://www.alamy.com/zooms/e6c7844d6f2d 49069a6e5e8ee2823e25/y ellow-mealworm-beetletenebrio-molitor-larvaemealworms-pupae-andb9f8p5.jpg https://www.yummyfoodshop.de/images/produ ct_images/thumbnail_i mages/gefrorene_heus chrecken.png http://thumbs3.ebaysta tic.com/d/l190/m/miun kb4pzrtpt6fwut5tlqw.jpg http://www.bizarrefood. com/image/cache/data /cricket-powder-flour2-320x320.jpg http://pestcontrolcanada.com/ Questions/What%20i2199.jpg http://www.schulebw.de/unterricht/faecher/biolo gie/material/wirbellose/insekt/ heuschrecken/bilder/locusta_ migratoria_1024.jpg Ausblick: Ein Parameterset für alle Insektenerzeugnisse?
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Nils.Grabowski@tiho-hannover.de 11.01.2016 16