Einsparung von SO 2 bei der Weinbereitung Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1
Gliederung Bindungspartner von SO 2 Form der SO 2 -Zugabe Zustand des Lesegutes Maische- und Mostschwefelung Wahl der richtigen Hefe Nährstoffversorgung während der Gärung Folie 2
Gliederung Reduzierung der SO 2 -Bindungspartner nach der Gärung SO 2 -Stabilität während der Lagerung Wahl des richtigen Lagergebindes Einfluss des Flaschenverschlusses Folie 3
Bindungspartner von SO 2 Acetaldehyd Sehr starker Bindungspartner von SO 2 SO 2 bleibt fest gebunden und kann nicht mehr in die freie Form übergehen 1 mg Acetaldehyd bindet 1,45 mg SO 2 Entsteht hauptsächlich während der Gärung Folie 4
Bindungspartner von SO 2 Pyruvat Mittelstarker Bindungspartner von SO 2 Es stellt sich ein Gleichgewicht zwischen freier und an Pyruvat gebundener SO 2 ein. 1 mg Pyruvat bindet 0,5 mg SO 2 Folie 5
Bindungspartner von SO 2 Ketoglutarat Mittelstarker Bindungspartner von SO 2 Es stellt sich ein Gleichgewicht zwischen freier und an Ketoglutarat gebundener SO 2 ein. 1 mg Ketoglutarat bindet 0,2 mg SO 2 Folie 6
Zugabe von SO 2 Zur Maische: Kaliumpyrosulfit als Pulver Schlechte Verteilung Geht beim Transport der Trauben evtl. verloren Noch keine Wirksamkeit als Pulver Folie 7
Zugabe von SO 2 Zur Maische: Kaliumpyrosulfit in Most gelöst Bessere Verteilung Sofortige mikrobiologische Wirksamkeit durch niedrigen ph- Wert im Most Lösung läuft in die Trauben hinein Folie 8
Zugabe von SO 2 Zum Most: Kaliumpyrosulfit in Most gelöst Flüssiges SO 2 aus der Flasche Folie 9
Zustand des Lesegutes Vermehrt Bildung von Pyruvat und Ketoglutarat durch Botrytis cinerea in der Traube Mehr Schwefelbindungspartner bei Weinen aus faulem Lesegut Einsparung von SO 2 durch Verwendung von gesundem Lesegut! Folie 10
Maische-/Mostschwefelung In vielen Jahren notwendig! Um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken (v.a. Bakterien und wilde Hefen) Um eine Angärung während der Vorklärung zu verhindern Folie 11
Maische-/Mostschwefelung SO 2 -Gabe auf die Maische: (fast) keine Erhöhung des Gesamt- SO 2 -Gehaltes nach der Gärung SO 2 oxidiert während der Traubenverarbeitung zu Sulfat und wird nicht abgebunden Folie 12
Maische-/Mostschwefelung SO 2 -Gabe auf den Most: SO 2 wird durch Gärungsnebenprodukte teilweise abgebunden Gesamt-SO 2 -Gehalt deutlich erhöht Folie 13
Wahl der richtigen Hefe Verschiedene Hefestämme produzieren unterschiedliche Gehalte an SO 2, bzw. an SO 2 -Bindungspartner Noch extremere Werte bei Spontangärungen zu finden Folie 14
Wahl der richtigen Hefe Gebundenes SO 2 nach der Gärung, 2012 Müller-Thurgau 70 60 mg/l gebundenes SO 2 50 40 30 20 10 0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 verschiedene Hefestämme Folie 15
Bedeutung der Nährstoffversorgung Thiamin = Vitamin B1 Wichtigster Faktor während der Gärung in Bezug auf SO 2 -Einsparung im Wein Pyruvat (Brenztraubensäure) Coenzym Thiaminpyrophosphat Ethanal (Acetaldehyd) N A D H 2 H H C H TPP H H C H H O C C O O O C O H C O NAD Ethanol (Alkohol) H H C H C O H Folie 16 H H
Bedeutung der Nährstoffversorgung Thiamin = Vitamin B1 Wichtigster Faktor während der Gärung in Bezug auf SO 2 -Einsparung im Wein Diammoniumphosphat Gut versorgte Hefen produzieren weniger Schwefel Folie 17
Gezielte Unterbrechung der Gärung Abstoppen der Gärung durch Kälte und Abstich von der Hefe SO 2 -Gabe erst einige Tage nach Stillstand der Gärung, um Reduzierung des Gehaltes an Acetaldehyd zu nutzen Kein Abstoppen der Gärung durch hohe Schwefelgabe!!! Folie 18
Reduzierung der Bindungspartner nach der Gärung Abbau von Acetaldehyd nach der Gärung durch aktive Hefe Nur unter reduktiven Bedingungen, sonst Zunahme von Acetaldehyd Zuwarten mit der ersten Schwefelung unter sensorischer Kontrolle Folie 19
Reduzierung der Bindungspartner nach der Gärung Abbau von Acetaldehyd durch den biologischen Säureabbau Starke Reduzierung von Acetaldehyd während dem biologischen Säureabbau Hauptgrund für den geringeren SO 2 -Bedarf von Rotweinen Deutlich abweichende Weinstilistik durch Säureabbau beachten! Folie 20
Weinausbau Sauerstoffaufnahme bei jedem Behandlungs-, Filtrations- oder Umlagerungsvorgang des Weines 2 8 mg/l Sauerstoff pro Vorgang 1 mg O 2 bindet 4 mg SO 2 Dadurch 8 32 mg/l SO 2 -Verlust bei jedem Behandlungsschritt Folie 21
SO 2 -Stabilität während der Lagerung im Tank Produktion von Acetaldehyd durch mangelnde freie SO 2 oder Lagerung im Anbruchgebinde Ethanol oxidiert zu Acetaldehyd Entstehung von Schwefelfressern Folie 22
Zusammenfassung Einsparung von SO 2 durch: Gesundes Lesegut Maische- statt Mostschwefelung Gute Nährstoffversorgung + Vitamin B1 Auswahl der richtigen Hefe Minimierung von Sauerstoffkontakt bei der Weinbereitung CO 2 -Überlagerung bei der Abfüllung Folie 23
Ausblick Herbst 2015 Folie 24
Ausblick Herbst 2015 Anlagen sind sehr unterschiedlich in der Reife! Selbst Reifemessungen durchführen! Kühl lesen Verarbeitung abhängig von Temperatur und Reifezustand Derzeit sehr geringe Mostausbeute! Folie 25
Ausblick Herbst 2015 Säuerung als Option zugelassen! Bei ph-wert über 3,4 Zusatz so bald als möglich Einsatz von SO 2 abhängig von Temperatur und mikrobiologischem Zustand des Lesegutes Folie 26
Ausblick Herbst 2015 Starke Proteinsynthese aus Aminosäuren durch: Hohe Temperaturen im Sommer Trockenstress in den Rebanlagen Folge: Weniger hefeverwertbarer Stickstoff Erhöhter Bentonitbedarf Folie 27
Ausblick Herbst 2015 Erhöhter Bentonitbedarf: Eisenarmes Bentonit mitvergären 100 g/hl bei Müller-Th., Riesling, Bacchus, 150 g/hl bei Silvaner, Burgundern, Alternativ Mostschönung Mind. 200 g/hl bei M-Th, Riesling, Mind. 300 g/hl bei Silvaner, Folie 28
Ausblick Herbst 2015 Hefeernährung Wenig natürlicher Nährstoff vorhanden Bei Böcksern während der Gärung sofort nachfüttern Bei Böcksern nach der Gärung keinesfalls lüften (bei WW), sondern abstechen u. CuSO 4 auf die Feinhefe Folie 29
Ausblick Herbst 2015 Nach der Gärung Teilweise UTA-Problematik vorprogrammiert Aus Anlagen mit Trockenstress Bei erhöhten Erträgen Aus gestressten Anlagen allgemein Zugabe von 15 g/hl Ascorbinsäure bei der ersten Schwefelung Folie 30