Planung und Organisation von Schulverpflegung

Special Gemeinschaftsverpflegung Beleg/Autorenexemplar! Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Dies gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronische Systeme. Im Kontext einer zunehmenden Anzahl an Ganztagsschulen gewinnt eine warme schulische Mittagsverpflegung an Bedeutung. Die dafür verantwortlichen Finanziers, die Schulträger, wissen häufig ebenso wenig um die für eine Verpflegung notwendigen Voraussetzungen wie Lehrkräfte und Schulleitungen vor Ort. Rein ernährungswissenschaftliche Beratung bezieht sich meist nur auf die Speisenplangestaltung. Nachfolgend werden die organisatorischen Rahmenbedingungen der Schulverpflegung aufgezeigt. Planung und Organisation von Schulverpflegung Bedingungen eines erfolgreichen Verpflegungsangebots Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt Fachhochschule Osnabrück Am Krümpel 31 49090 Osnabrück E-Mail: E.Leicht- Eckardt@fhosnabrueck.de Interessenkonflikt Die Autorin erklärt, dass kein Interessenkonflikt im Sinne der Richtlinien des International Commitee of Medical Journal Editors besteht. Ganztagsbetrieb in Schulen Eine Mittagsverpflegung in einer Schule ist immer dann notwendig, wenn die Schüler/-innen über den gewohnten Unterricht am Vormittag hinaus in der Schule verbleiben und etwas essen müssen, um die körperliche sowie geistige Leistungsfähigkeit zu erhalten. Grundsätzlich ist jeder Schultyp zur Umgestaltung in eine Ganztagsschule geeignet, die Beantragungs- und Auswahlverfahren sind in den deutschen Bundesländern unterschiedlich geregelt. Laut Kultusministerkonferenz wird an einer Ganztagsschule im Primar- oder Sekundarbereich I an mindestens drei Tagen in der Woche über den üblichen vormittäglichen Unterricht hinaus ein ganztägiges Angebot (mindestens sieben Zeitstunden) bereitgestellt. An diesen Tagen ist Schüler/-innen eine Mittagsverpflegung anzubieten. Die Kenntnis über die unterschiedlichen Formen von Ganztagsschulen ist hierfür essenziell: Die Anzahl der Essen hängt davon wesentlich ab. Man unterscheidet bei Ganztagsschulen folgende Formen [1]: Voll gebunden: Alle Schüler/-innen sind verpflichtet, an mindestens drei Tagen in der Woche für jeweils sieben Zeitstunden am Ganztagsangebot der Schule teilzunehmen. Kernunterricht und charakteristische Angebote des Ganztages sind über den Tag verteilt. Phasen unterschiedlicher Arbeitsund Lernformen können aufeinander folgen und so z. B. Pflichtinhalte durch Übungen vertiefen. Teilweise gebunden: Ein Teil der Schüler/-innen (z. B. einzelne Klassen oder Stufen) verpflichtet sich, an mindestens drei Tagen in der Woche für jeweils sieben Zeitstunden am Ganztagsangebot der Schule teilzunehmen. Offen: Einzelne Schüler/-innen können auf Wunsch ein ganztägiges Angebot der Schule in Anspruch nehmen, das ebenfalls für mindestens drei Tage in der Woche für jeweils sieben Zeitstunden besteht. Nachmittägliche Bildungs- oder Freizeitaktivitäten sind außerhalb des Pflichtunterrichts. Die Dauer einer Mittagspause für Schüler/-innen in Ganztagsschulen ist in Deutschland meist nicht im Detail geregelt (Kulturhoheit der Bundesländer). Einvernehmlich ist der Tenor: Es sollte genügend Zeit sein, den Schüler/-innen neben dem Essen auch eine Entspannungs- und Bewegungsphase einzuräumen. Die Schule muss daher eigenständig Umfang und Zeitpunkt sowie ggf. Integration in den Unterricht festlegen. Entscheidungskriterien hierfür sind: An- 26 Ernährungs Umschau 1/10

Schüler und Lehrer als Kunden der mittäglichen Verpflegung akzeptieren die Schulverpflegung, wenn sie vom Betreiber als Kunde betrachtet und behandelt werden zahl der zu verpflegenden Schüler/ -innen, Organisation der Mittagsverpflegung und Wege zur Essensausgabe. Hygienisch und arbeitsrechtlich einwandfreie Abläufe werden von Amts wegen überwacht. Einen Überblick über das Zusammenspiel der unterschiedlichen Beteiligten bietet Abbildung 1. Für die Organisation einer Verpflegung sind folgende Personengruppen wichtig: Schulträger (Finanzierungsmöglichkeiten, Baumaßnahmen, Ausstattung etc.) Schulleitung (Rektor/in, Konrektor/in) Lehrerkollegium Eltern/Erziehungsberechtigte bzw. ihre Vertretung Küchenmitarbeiter/innen Caterer/Pächter (je nach Verpflegungssystem) Hausmeister bzw. interne oder externe Kioskbetreiber Lieferanten Entsorger Hilfreich können externe Beratungskräfte sein, z. B. von den Vernetzungsstellen für Schulverpflegung. Die Zusammenführung der verschiedenen Interessen sollte in Form eines Arbeitskreises etc. erfolgen. Für Schulverpflegung gibt es viele Gestaltungsmöglichkeiten, die vor dem Etablieren einer Schulverpflegung auf möglichst breiter Basis beschlossen sein sollten, hängen doch damit untrennbar verbunden z. B. Verpflegungssystem, Beschaffung und Abrechnung, Verpflegungs- und Küchenform, Küchengeräte und Ausgabetheke etc. zusammen. Zusammenfassend lässt sich festhalten: Kultusbehörden geben Rahmenbedingungen für den Ganztagsbetrieb vor. Schulträger sind verantwortlich für die Verpflegung: Sie legen den finanziellen Rahmen (Investition, Betrieb) fest und planen meist im Vorfeld. Jede Schule muss für sich selbst über die für sie beste Form der Schulverpflegung sowie deren Integration in den Unterricht (organisatorisch, inhaltlich) entscheiden und den Ablauf von der Beschaffung bis zur Entsorgung vor Ort organisieren. Schulverpflegung wird von verschiedenen Institutionen aus rechtlicher Sicht überwacht. Schulverpflegung sollte vernetzt werden vor Ort und in der Region. Erzeuger Handel Betrieb Eigen-, Fremdregie Verpflegungsform Misch-, Warmkost, Cook & Chill Tiefkühl Küche Frisch, Aufbereitung, Ausgabe Entsorger Schulträger Schule Schulleitung Lehrkräfte Eltern Schüler pädagogische Mitarbeiter Schulverpflegung Unterricht Stellenwert der Schulverpflegung Den Ansprüchen an die Schulverpflegung kann durch unterschiedliche Arten von Angeboten (Kaltoder Warmverpflegung), verschiedene Formen der Speisenproduktion (Eigenproduktion, Warmverpflegung, Kühlverpflegung, Tiefkühlkost, s. u.) und unterschiedliche Betreiber (Fremdregie: Caterer, Pächter; Eigenregie: u. a. Serviceverein, Service GmbH) mehr oder weniger gut entsprochen werden [2]. Die Spanne der Präsentation reicht dabei von Automaten bis hin zum Frontcooking individueller Mahlzeiten je nachdem, ob Schulverpflegung als notwendiges Übel, gastronomisches Event oder pädagogischer Auftrag betrachtet wird. Schulverpflegung ist ein Teil der Außer-Haus-Verpflegung und konkurriert zudem je nach Standort mit der örtlichen Gastronomie. Kultusministerien (Land) Ernährungsministerien (Bund, Land) Lebensmittelüberwachung (Land, Kreis, Kommune) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Verbraucherzentralen (Land, Kommune ) Gesellschaft Stellenwert der Ernährung Staat Vorsorge Vorschriften Kunde Region Kommune Abb. 1: Beteiligte der Schulverpflegung (Quelle: eigene Zusammenstellung) Ernährungs Umschau 1/10 27

Special Gemeinschaftsverpflegung Glossar: Ausgabeküche = Küche, in der nicht selbst gekocht, sondern lediglich warm geliefertes Essen ausgegeben wird. Grundsätzlich dürfen Schüler/-innen nicht dazu verpflichtet werden, Getränke, Lebensmittel oder Speisen in der Schule käuflich zu erwerben. Erziehungsberechtigte und/oder Schüler/-innen können entscheiden, ob sie ein Schulangebot annehmen oder selbst Mittagsverpflegung mitbringen oder organisieren (z. B. Pizzalieferung auf den Schulhof). Eine Schule kann aber z. B. festlegen, dass Schüler/-innen während der Pausen das Schulgelände nicht verlassen dürfen oder sich im Speisenraum aufzuhalten haben. Entscheidend für die Akzeptanz einer Mittagsverpflegung durch Schüler/-innen ist nicht nur deren Qualität und Quantität, sondern auch, ob die Schulverpflegung pädagogisch flankiert wird (z. B. durch Information, Projektwochen, Behandlung des Themas im normalen Unterricht). Schüler/-innen akzeptieren erfahrungsgemäß ein warmes Mittagessen auch dann verstärkt, wenn Lehrkräfte sich an dieser Mittagsverpflegung aktiv als Kunden und nicht nur in Aufsichtsfunktion oder gar nicht beteiligen. Jede Schule sollte das Verpflegungsangebot für ihre Zielgruppe(n) selbst festlegen. Rahmenbedingungen wie gesetzliche Vorgaben, Infrastruktur, baulich-technische Voraussetzungen, Finanz- und Personalbedarf, mögliche Betriebs- und Verpflegungssysteme etc. sind dabei zu beachten [3]. Personelles Umfeld Ganztägig in der Schule anwesende Personen (Schüler/-innen und Lehrkräfte!) haben einen ernährungsphysiologisch objektiv definierbaren Bedarf, der durch die Verpflegung (Zwischen-, Mittagsverpflegung) in der Schule zu decken ist. Die Kundenansprüche bzw. Bedürfnisse an die Schulverpflegung sind individuell unterschiedlich. Sie sind häufig (multi)kulturell geprägt und in Speisenauswahl, Zubereitungstechniken und Essenszeiten von Gewohnheiten geprägt [2, 4]. Schulverpflegung kann dazu da sein, die Ernährungsversorgung von Kindern zu ergänzen, weil das Elternhaus ohnehin zu welcher Zeit auch immer ein warmes Essen bietet. Es kann aber je nach Standort und Klientel der Schule auch notwendig sein, dass Schulverpflegung die Kinder grundversorgt, weil sie ohne Frühstück kommen und zu Hause nicht gekocht wird. Insofern sind Eltern eine wichtige Gruppe im Rahmen von Entscheidungen für Schulverpflegung. Die elterliche Beteiligung, theoretisch für alle Bereiche der Verpflegung möglich, ist schulspezifisch sehr unterschiedlich. Vielfach wird im Zusammenhang mit Schulverpflegung nur die Schülerschaft betrachtet mögliche externe Versorger (z. B. nahegelegene Betriebe) sowie ggf. weitere potenzielle Abnehmer (z. B. Essen für Lehr- und Betreuungskräfte, Essen zur Mitnahme für Eltern) sowie die Entsorgung von Resten (z. B. an eine örtliche Tafel ) werden nicht bedacht. Schulverpflegung richtet sich nicht nur an Schüler/-innen. Auch andere Personengruppen können davon profitieren, v. a. Lehrkräfte und Eltern, aber auch externe Versorger und Abnehmer sowie Entsorger. Schulverpflegung und Ernährungsbildung Jede Schule ist anders strukturiert und hat ein spezifisches Leitbild (z. B. gesunde Schule ). Daher wird auch das Verpflegungsangebot immer individuell mit dem schulpädagogischen Konzept abgestimmt werden müssen, wenn eine sinnvolle Kombination von Ernährungs- und Gesundheitserziehung im Unterricht und in der Praxis stattfinden und Schulverpflegung in ein ganzheitliches, nachhaltiges Schulkonzept und in die alltägliche Ernährung von Schülerinnen und Schüler integriert werden sollen [5 7]. Geschieht dies nicht, werden Schüler/-innen kein Verpflegungsangebot akzeptieren, das möglicherweise von ihren häuslichen Ernährungsgewohnheiten abweicht. Zusätzlich ist zu überlegen, inwieweit die Schüler/-innen, wenn keine Lehrküche und kein hauswirtschaftliches Lehrangebot an der Schule besteht, durch Schulverpflegungsangebote in ihren Alltagskompetenzen bei der Nahrungszubereitung gefördert werden können, z. B. durch einen speziellen, extra dafür ausgewiesenen, ergänzenden Bereich (Küchenzeile für Aktionen, Demonstrationen). Auch dies macht aber nur Sinn, wenn es in ein pädagogisches Konzept integriert wird. Wichtig ist die Unterscheidung zwischen einer Lehrküche als unterrichtlichem Fachraum (Ziel: Erlernen von Nahrungszubereitung in unterschiedlichen Klassenstufen oder Arbeitsgemeinschaften) und einer Schulküche (Ziel: Verpflegung der Personen im Ganztagsbetrieb) [8]. Das Schulverpflegungsangebot muss in das allgemeine pädagogische Konzept der Schule und den Schulalltag integriert sein, um erfolgreich zu sein. Ökonomische Rahmenbedingungen Kücheninvestitionen ohne Verpflegungskonzepte für die Praxis gehen leider häufig am Bedarf vorbei. Insofern sind Schulträger auch aus ökonomischen Gründen gut beraten, bedarfsorientiert, d. h. ausgerichtet an einer realistischen Essenszahl und orientiert an allen (potenziellen) Kundengruppen und deren Essenswünschen (Zeit, Art und Umfang des Angebots), die Verpflegung für jede Schule individuell zu planen und die dafür notwendige Ausstattung und Einrichtung zur Verfügung zu stellen [9, 10]. Leider werden derzeit häufig standardisierte, relativ teure Ausgabeküchen in Schulen realisiert. Dies berücksichtigt nicht die teilweise völlig unterschiedlichen Möglichkeiten in Schulen und deren Umfeld sowie die Erwartungshaltungen, die zwischen ökologischer Frischverpflegung und Automatenversorgung liegen können. Gerade im ländlichen Raum bietet es sich auch an, Küchenplanun- 28 Ernährungs Umschau 1/10

gen mit Vereinen abzustimmen, die ggf. für ihre Veranstaltungen den Küchen- oder Ausgabebereich (teilweise) mit nutzen und finanzieren könnten. Betreiber der Schulverpflegung scheitern finanziell oft daran, dass die Art des Ganztagsbetriebs nicht geklärt ist, Essenszahlen stark schwanken und Essenszeiten nicht abgestimmt sind mit Lieferanten und Unterrichtszeiten sowie ggf. dem Öffentlichen Personennahverkehr (Schulbusse). Wichtig ist deshalb, vor dem Aufbau eines Schulverpflegungssystems zu klären, wie, wann und wo beispielsweise Anmeldung (Schule, Schulträger etc.) und Abrechnung (Abo, Essensmarken, Geldkarten etc.) erfolgen soll und ob alle Schülerinnen und Schüler gleichzeitig oder nacheinander (z. B. klassenweise) essen. Schichtnutzung minimiert z. B. den Platzbedarf im Speisenraum, erfordert aber auch entsprechende Technik in der Küche oder der Ausgabe (z. B. für Nachproduktion, Regenieren oder Warmhalten). Schulträger können durch Schulverpflegung auch regionale Wertschöpfung sichern, indem örtliche Erzeuger und Lieferanten aktiv eingebunden sind. Gespräche mit bestehenden Arbeitsgemeinschaften und Interessensgruppen (z. B. AK Wirtschaftsförderung, Landfrauen, DEHOGA) sowie örtlichen Bäckereien, Metzgereien, Betrieben und Institutionen mit Gemeinschaftsverpflegung im Vorfeld von Investitionen für eine Schul(ausgabe)küche können zu individuellen, stimmigen und kostengünstigen Verpflegungskonzepten führen [11]. Bedenken muss man im Zusammenhang mit Schulverpflegung auch die Pausenverpflegung (Zwischenmahlzeiten) und durch Wirtschaft oder Staat geförderte Programme wie Schulmilch- oder Schulfruchtprogramme [12]. Hinzu kommen für die Kostenkalkulation die Notwendigkeit des Einplanens (Bedürftigkeit, Management) von staatlichen Transferleistungen und das Abklären möglicher Sponsoren [13, 14]. Die Herausforderung besteht darin, standort- und schulspezifisch die richtige Entscheidung zu treffen und alle Möglichkeiten hierfür im Vorfeld auszuloten, um möglichst nachhaltig (ökonomisch sinnvoll, ökologisch und sozialverträglich) zu sein [15]. Im Vorfeld ist außerdem Kontakt mit den Lebensmittelüberwachungsbehörden aufzunehmen, um später keine grundsätzlichen Probleme zu bekommen. Unterschiedliche Anforderungen an Raum, Technik, Organisationsaufwand (Verträge!) und Personal für die Schulverpflegung beziehen sich auf: Betreiber (Fremd-, Eigenregie) Bestellung und Abrechnung (Schulträger, Schulverwaltung, Caterer, Pächter ) Speisenproduktionssystem ( gekoppelt, entkoppelt) Küchensystem (Produktions-, Aufbereitungs-, Ausgabeküche) Speisenplanung (Wer? Wann? Wie kommuniziert? Konkurrenz außerhalb der Schule?) Rohwareneinsatz (z. B. ökologisch, regional, saisonal) Speisenverzehr (Ort, Zeit, Dauer, Aufsicht) Beschaffung (Einkauf, Bestellung) Reinigung (wie in der Schule, speziell auf Küchen ausgerichtete Firmen) Entsorgung (wie in der Schule, spezielle Maßnahmen nötig, z. B. bei Mischkost) Ein zukunftsfähiges, finanziell tragfähiges Verpflegungskonzept beinhaltet also neben der Bestimmung der schulspezifischen Belange (Bedürfnis, Bedarf) und der Analyse der (potenziellen) Kundengruppen und Anbieter auch eine Standortanalyse. Einen Überblick über die Elemente der Schulverpflegung, die für deren Ablauf grundsätzlich zu bedenken sind, vermittelt Abbildung 2. Die Darstellung kann genutzt werden für eine zu planende oder eine zu überprüfende Schulverpflegung, man kann deshalb an verschiedenen Stellen beginnen. Im äußeren Rahmen sind wesentliche Einflussfaktoren dargestellt, die ebenfalls in Wechselwirkung zueinander stehen, beispielsweise hängt ein Verpflegungskonzept von den Räumlichkeiten ab. Rechtliche Grundlagen Es gibt eine Reihe von gesetzlichen Rahmenbedingungen, die bei Einführung und Durchführung eines Verpflegungsangebots generell ein- Konzept Betreiber Kunden Personal Planung Kalkulation Anlieferung und Eingangskontrolle Schulverpflegung Transport ggf. Lagerung Vorbereitung Glossar: gekoppelt = Die Speisen bleiben zwischen Zubereitung und Verzehr warm entkoppelt = Die Speisen werden zwischen Zubereitung und Verzehr (tief-) gekühlt und wieder aufgewärmt. Abrechnung ggf. Lagerung, Transport, Entsorgung Reinigung Ausgabe Qualitätssicherung ggf. Zubereitung ggf. Aufbereitung Räumlichkeiten Technik Lieferanten Entsorger Abb. 2: Elemente der Schulverpflegung (Quelle: eigene Zusammenstellung) Ernährungs Umschau 1/10 29

Special Gemeinschaftsverpflegung zuhalten sind [2]. Diese beziehen sich für Schulküchen neben den Vorgaben für Arbeitskräfte (wozu auch Ehrenamtliche und Teilzeitbeschäftigte gehören!) und die Kennzeichnung von Lebensmitteln und Speisen zumeist auf hygienische Aspekte. Die wichtigste Verordnung in diesem Zusammenhang ist die VO(EG) Nr. 852/2004 [16]. Es muss für jede Schule mit Verpflegungsangeboten geklärt werden, wer für die Einhaltung entsprechender Vorschriften zuständig ist. Auch hier können ein Mensa-Arbeitskreis und ein guter Kontakt zu den Vertreter/ -innen der Lebensmittelüberwachung oder zu den Vernetzungsstellen Schulverpflegung hilfreich sein. Wesentlich für die Schulverpflegung ist die Einhaltung des EU-Hygienepakets und des Infektionsschutzgesetzes [17]. Danach gilt: Jede Person, die Lebensmittel herstellt oder in Verkehr bringt, muss Mittagsverpflegung Bewirtschaftungssysteme Verpflegungssysteme nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) von Amts wegen erstbelehrt sein und regelmäßig folgebelehrt werden. Dies gilt für die Mittagsverpflegung ebenso wie für Kioske in Schulen, wenn unverpackte Lebensmittel oder Speisen angeboten werden. Insbesondere für die Verpflegung mit warmen Speisen ist mit HACCP (= Hazard Analysis Critical Control Point, übersetzt Gefahren und kritische Lenkungspunkte ) ein Hygienemanagementsystem zu etablieren und zu dokumentieren. Dabei sind Gefährdungsanalysen von Prozessen durchzuführen. Potenziell gesundheitsgefährdende Gefahrenpunkte (physikalisch, chemisch, mikrobiologisch) werden so erkannt und mit Steuerungsmaßnahmen geregelt bzw. vermieden. Die praktische Umsetzung eines HACCP-Konzeptes soll der Art Mischküche Tiefkühlsystem Cook & Chill Wärmeverpflegung gekoppelt in der Schulküche selbst Speisen Eigenbewirtschaftung entkoppelt von einem externen Anbieter tiefgekühlte Speisen, die in der Küche erwärmt und ggf. durch frische Speisen ergänzt werden Küchenform entkoppelt Fremdbewirtschaftung von einem externen Anbieter gekühlte Speisen, die in der Küche erwärmt und ggf. durch frische Speisen ergänzt werden gekoppelt von einem externen Anbieter warm gelieferte Speisen Produktionsküche Aufbereitungsküche Aufbereitungsküche Ausgabeküche Abb. 3: Bewirtschaftungs- und Verpflegungssysteme in der Schulverpflegung (Quelle: verändert nach [2]) und der Größe des Verpflegungsangebots angemessen sein. Jede Schule ist daher gefordert, nach den Gegebenheiten vor Ort ein präventives Hygienemanagementsystem zu etablieren. Mit Hilfe von dokumentierten Kontrollmaßnahmen muss die Schule im Verdachtsfall nachweisen können, dass alle Anforderungen, die rechtlich hinsichtlich der Produktsicherheit gestellt werden, erfüllt wurden. Diese Qualitätssicherung bezieht das gesamte Umfeld ein: beteiligte Personen, Räumlichkeiten, Technik und den gesamten Prozess der Verpflegungsleistung ( Abbildung 2). Speisenproduktion Verpflegungssysteme Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Verpflegungssystem zu gestalten ( Abbildung 3). Je nach Schule und individuellen Gegebenheiten ist die eine oder andere Variante am günstigsten. Mit allen Speisenproduktionssystemen ist es möglich, eine ausgewogene, abwechslungsreiche und schülergerechte Verpflegung zu gestalten. Dafür müssen aber bestimmte Rahmenkriterien eingehalten werden wie die Vermeidung langer Warmhaltezeiten, die Ergänzung vorgefertigter Speisen mit frischen Komponenten und ggf. genaue Absprachen mit Lieferanten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) spricht im Zusammenhang mit Gemeinschaftsverpflegung bei eigener Zubereitung der Speisen in einer Produktionsküche nicht mehr von einem Frischkostsystem, sondern infolge des gängigen Anteils von Convenience-Produkten von Mischkost, die meist auch in privaten Haushalten üblich geworden ist [2]. Die Idealvorstellung, dass an jeder Schule alles frisch gekocht wird, ist in den meisten Fällen weder organisatorisch noch finanziell leistbar. Bei der Entscheidung für eine Warmverpflegung spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, die ineinander greifen und sich teilweise gegenseitig bedingen: Bewirtschaftungssystem, 30 Ernährungs Umschau 1/10

Küchensystem (inkl. Beschaffung und Reinigung), Ausgabe- und Abrechnungssystem. Mit Ausnahme einer in der Schule zubereiteten (ausgewogenen) Mischkost ist es bei allen Verpflegungsformen ernährungsphysiologisch notwendig, frische Bestandteile (Salat, Rohkost, Obst) zu ergänzen. Dies muss bei der Küchenund Personalplanung entsprechend berücksichtigt werden. Grundsätzlich ist zu unterscheiden zwischen einem gekoppelten und einem entkoppelten Speisenproduktionssystem. Zu einer gekoppelten Verpflegung gehört neben der Mischkost die Warmverpflegung ( Abbildung 3). Hierbei wird außerhalb der Schule gekocht und die fertigen Speisen werden in Wärmebehältern in die Schule geliefert. Das Angebot reicht von Eintöpfen bis zu verschiedenen Einzelkomponenten, die in der Schule selbst zusammengestellt werden können. Wichtig ist eine möglichst geringe Entfernung der Anlieferstelle, um ein Abkühlen der Speisen beim Transport auf unter 65 Celsius sowie Gesamtwarmhaltezeiten von mehr als drei Stunden zu vermeiden und die vorgeschriebene Ausgabetemperatur nicht zu unterschreiten. In Küchen, in denen Warmverpflegung ausgegeben wird, ist deshalb technisch vorzusehen, dass Speisen ggf. wieder erhitzt werden können (z. B. wenn sich der Transport verzögert). Bei einer entkoppelten Verpflegung wird unterschieden zwischen Cook & Chill - und einem Tiefkühlkostsystem. Cook & Chill bedeutet, dass Speisen in einer Zentralküche bis zu 90 % fertig gegart und entweder in Großgebinden oder portionsweise in max. 90 Minuten auf 2 4 C heruntergekühlt werden. Cook & Chill-Systeme ermöglichen Zentralküchen eine gute Auslastung von Personal und Produktionsräumen. Speisen sollten nicht länger als 72 Stunden gelagert werden, in der Praxis sind bis zu fünf Tage üblich. Der Transport zur Ausgabe (Schule) erfolgt gekühlt, dort werden die Speisen eventuell gelagert (hierfür werden dann ggf. Kühl- und Transportkapazitäten benötigt), anschließend auf ca. 70 C Kerntemperatur regeneriert (= erhitzt) und dann schnellstmöglich ausgegeben. Während hygienische Aspekte beim Einhalten der Kühlkette kein Problem darstellen, ist bei diesem Verpflegungssystem die Lebensmittelauswahl eingeschränkt und die sensorische Qualität hängt stark von der Speisenauswahl, dem Regenerieren und möglichst kurzen Wamhaltezeiten ab. Bei einem Verpflegungssystem mit Tiefkühlprodukten (Tiefkühlsystem) werden Speisen oder Speisenkomponenten meist industriell hergestellt, in Einzel- oder Mehrportionsschalen tiefgefroren und bei 18 C gelagert. Komplette Menüs oder Komponenten werden in einer Aufbereitungsküche regeneriert, ggf. portioniert und ausgegeben, wofür entsprechende Geräte und Personal vorhanden sein müssen. Fazit Um auch langfristig die Akzeptanz der Essensteilnehmer/-innen für Schulverpflegung zu gewährleisten, sind vor Etablieren eines Verpflegungssystems genaue Absprachen sowie bei implementierter Schulverpflegung ein laufender Erfahrungsaustausch aller Beteiligten wichtig. Die Empfehlungen und die Qualitätsstandards zur Schulverpflegung der DGE [2] sollten eingehalten und entsprechende Vereinbarungen ggf. in Verträgen mit Lieferanten fixiert werden. Vor dem Festlegen auf ein Verpflegungssystem und der Planung entsprechender Küchen sollte auch das Bestell-, Abrechnungs- und Ausgabesystem festgelegt sein, damit organisatorische Probleme im Alltag vermieden werden. Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter www.ernaehrungs-umschau.de/service/ literaturverzeichnisse/ Zusammenfassung Planung und Organisation von Schulverpflegung Elisabeth Leicht-Eckardt, Osnabrück Schulverpflegung mit warmem Mittagessen gewinnt mit Ganztagsschulen an Bedeutung. Bereits im Vorfeld sind räumliche, technische und organisatorische Rahmenbedingungen sowie Beziehungen zum Essverhalten der Kundinnen und Kunden und zur schulischen Ernährungsbildung zu beachten. Alle Beteiligten sollten im Vorfeld von den für Schulverpflegung verantwortlichen Schulträgern ebenso einbezogen werden wie außerschulische lokale und regionale Ver- und Entsorger, um nachhaltige Schulverpflegung (zukunftsfähig, ökonomisch, ökologisch und sozialverträglich) zu gewährleisten. Verschiedene Betriebskonzepte und Verpflegungsformen stehen zur Wahl, was unterschiedliche Küchenformen bedingt. Die Vernetzungsstellen Schulverpflegung und Veröffentlichungen bieten Hilfestellung für schulspezifische Entscheidungen. Schlüsselwörter: Schulverpflegung, Ernährungsbildung, Verpflegungssysteme, Ganztagsschule Summary Planning and organisation of school catering Elisabeth Leicht-Eckardt, Osnabrück School catering with a hot lunch has become more important in all-day schools. The available rooms, equipment and organisation must all be considered in advance, together with the relationship to the pupils eating behaviour and nutritional training in the school. The school catering authorities must involve all participants in advance, as well as local and regional suppliers and waste managers outside the school. This helps to guarantee long-term sustainable, economic, ecological and socially acceptable school catering. There are various possible operating concepts and catering forms and these require different kitchens. New networking between school catering and publications can provide support for decisions specific to the school. Key words: School catering, all-day school, nutritional training, catering systems Ernährungs Umschau 57 (2010) S. 26 31 Ernährungs Umschau 1/10 31