Diese Präsentation wurde für die Altenpflegemesse 2015 erstellt. Sie steht ausschließlich für den internen Gebrauch der Teilnehmenden des Vortrags zur Verfügung. Vervielfältigungen bedürfen der Freigabe von KlöberKASSEL 1 Mikrogramm/ kg Allergene und Lebensmittelkennzeichnung 1 Würfelzucker in 2,7 Millionen Litern Wasser. Quelle: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit M. Christine Klöber Allergien Ca. 5-7 % der deutschen Bevölkerung sind Nahrungsmittel-Allergiker (Quelle: deutscher Allergie- und Asthmabund) Anaphylaktischer Schock schwerste Form einer allergischen Reaktion Eine Anaphylaxie ist als medizinischer Notfall einzustufen, sie erfordert sofortige Behandlung. 40 000 pro Jahr (Europa) Das bedeutet: Ca. 4 5,7 Millionen Menschen müssen darauf achten, was sie essen. die meisten allergischen Schocks durch Lebensmittelallergien im Gastronomiebereich werden durch falsche oder fehlende Informationen hervorgerufen Der Leitfaden "gute Gastgeber für Allergiker der DEHOGA 1

und was ist mit den Zusatzstoffen?? Allergene: Verbraucherschutz vor Gesundheitsgefahren Zusatzstoffe: Verbraucherschutz vor Verbrauchertäuschung Lebensmittelinformations- Durchführungsverordnung Entwurf: Juli 2014 Verabschiedung: Oktober 2014 Verschoben: Februar 2015 Verschoben: Juni 2015 Seit 28. November 2014 gilt die Vorl.LMIEV 2

Verordnung (EU) 1169/2011 Lebensmittel-Informationsverordnung Gilt seit dem 13. 12. 2014 deklarationspflichtigen Allergene Glutenhaltiges Getreide (einzelne Nennung!) Krebstiere und Krebstiereerzeugnisse Eier und Eiererzeugnisse Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Soja und Sojaerzeugnisse Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose) Schalenfrüchte (einzelne Nennung!) Sellerie und Selleriezeugnisse Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse Lupinen und Lupinenerzeugnisse Weichtiere und die daraus hergestellten Erzeugnisse Schwefeldioxid und Sulfite Senf Milch.und Erzeugnisse daraus! Kunde zur Küchenleitung: Sind da Zutaten drin? Bloß keine Zutaten! Ich bin allergisch gegen Zutaten. und Erzeugnisse daraus 3

a) Glutenhaltiges Getreide namentlich zu nennen sind: a1 a2 a3 a4 a5 a6 Weizen Roggen Gerste Hafer Dinkel Kamut oder Hybridstämme davon. h) Schalenfrüchte namentlich zu nennen sind: h1) Mandeln h2) Haselnüsse h3) Walnüsse h4) Kaschunüsse h5) Pecannüsse h6) Paranüsse h7) Pistazien h8) Macadamianüsse oder Queenslandnüsse 4

Artikel 6 Grundlegende Anforderungen Jedem Lebensmittel sind Informationen beizufügen. Tagessuppe Hähnchenbrustfilet in Weißweinsoße mit Brokkoli-Gemüse und Kartoffelkroketten Dessert a1) c) g) h2) i) n) Artikel 7 Lauterkeit der Informationspraxis Informationen über Lebensmittel dürfen nicht irreführend sein. Kann Spuren von. enthalten Hergestellt in einem Betrieb, der auch Haselnüsse verarbeitet. freiwillige Angaben zu möglichen Spuren, die durch die Produktion ungewollt in ein Lebensmittel gelangen können. Sie erfolgen von den Herstellern aus Gründen der Produkthaftung. Mit Verwendung dieser vorbeugenden Warnhinweise ist den Allergikern nicht geholfen 5

Lebensmittel-InformationsVerordnung (LMIV) Haftungsrechtliche Konsequenzen der neuen Allergenkennzeichnung Die neue Kennzeichnungspflicht hat haftungsrechtliche Konsequenzen für den Lebensmittelunternehmer. Ist ein Gericht fehlerhaft gekennzeichnet und enthält aufgrund z. B. aufgrund ungewollter Allergenkontamination bei der Zubereitung nicht gekennzeichnete Allergene, muss der Betreiber haften, wenn ein Gast eine Unverträglichkeitsreaktion erleidet. Dr. Elke Jaspers, mikrologos GmbH Kennzeichnungspflicht deklariert werden muss, ob Sellerie in der Gewürzmischung enthalten ist, ob das Pflanzenöl in den Chips aus Erdnüssen stammt, ob der Wein in der Weincreme geschwefelt wurde, ob Milchzucker als Trägerstoff für die Vitaminmischung verwendet wurde. Artikel 12 Bereitstellung und Platzierung von Informationen Informationen über Lebensmittel müssen verfügbar und leicht zugänglich sein. Kennzeichnungspflicht nicht deklariert werden muss, wenn das Allergen durch den Namen des Lebensmittels erkennbar ist: Milchsuppe Fischfilet Rühreier, etc. 6

Umfrage unter 27.500 britischen Grundschülern: Die Welt, 04.06.13 33% = Käse aus Pflanzen Umfrage unter 27.500 britischen Grundschülern: Die Welt, 04.06.13 33% = Käse aus Pflanzen 18% = Fischstäbchen aus Geflügel 34% = Nudeln von Tieren Umfrage unter 27.500 britischen Grundschülern: Die Welt, 04.06.13 33% = Käse aus Pflanzen 18% = Fischstäbchen aus Geflügel Informationen können gegeben werden, in Schriftform: in Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen. Auch eine elektronische Form ist möglich. 7

Oder mündlich: Auf Nachfrage Auf die Möglichkeit der Nachfrage muss hingewiesen werden. Eine schriftliche Dokumentation muss vorliegen. Diese Dokumentation muss auf Verlangen einsehbar sein. In verschiedenen Versionen: mit Zahlen: 13, 14, 15, 16 mit Buchstaben: a, b, c, Gl-Ha, Gl-Ro, Kr, Ei, Lu mit Symbolen oder Bildern mit Namensnennung: Fischfilet im Senf-Sesam- Mantel Liebe Bewohner, liebe Angehörige, wenn Sie Fragen zu den Zutaten unserer Speisen haben, sprechen Sie bitte unsere Mitarbeiterinnen an. Sie helfen Ihnen gerne weiter. 8

Allergiemanagement Allergiemanagement Zutatenlisten Allergiemanagement Allergiemanagement Zutatenlisten Prozesskontrolle 9

Allergiemanagement Zutatenlisten Prozesskontrolle Deklaration Mitarbeitende müssen zu Allergenen verlässliche Auskunft geben können. Hintergrundinformationen besitzen. Kenntnisse über die Lebensmittelzusammensetzung erhalten. gesicherte Produktionsabläufe einhalten und eine gute Herstellpraxis beherrschen. im Notfall Handlungskompetenz besitzen, damit sie situativen schnell und richtig reagieren. Ziel: die Vermeidung der Gefährdung von Tischgästen und Verpflegungsteilnehmern Allergiemanagement Für alle muss eine allergensichere Nahrungsaufnahme möglich sein. Zutatenlisten Prozesskontrolle Deklaration Mitarbeiterschulung Erstellung bzw. Erfassung sämtlicher die Beschaffung der erforderlichen Produktspezifikationen von den Lieferanten die Durchleuchtung aller Prozesse hinsichtlich möglicher Kreuzkontaminationen und anderer Fallstricke die intensive Schulung der Mitarbeiter 10

Herstellung Besonders gefährlich ist die unbeabsichtigte Übertragung von allergenem Potenzial, Aufschlüsselung der enthaltenen Hauptallergene in Kräuter- und Gewürzmischungen z. B. Gewürzmischung enthält Sellerie. dokumentieren und jederzeit verfügbar halten Rückverfolgbarkeit der verwendeten Zutaten Wir brauchen eine Rückkehr an den Herd. Bei der Rezepturgestaltung auf den Einsatz einzelner Zutaten, die Allergien auslösen können, verzichten. Fazit Was ist zu tun? Verpflegungskonzept überdenken Mitarbeiter schulen zu den 14 Allergenen Leuschnerstraße 65 34134 Kassel Tel.: 0561 / 58 58 03 58 Fax: 0561 / 58 85 03 48 c.kloeber@kloeber-kassel.de www.kloeber-kassel.de Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit erstellen Ideen der Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen umsetzen M. Christine Klöber Notfallmanagement entwickeln und schulen 11