10.03.2016 Menu *** Käseschnitten mit Nüsslisalat *** *** Schweinefilet in Heu und Bohnenkraut *** *** Schokoladetörtchen mit Caramelkern *** www.broschutto.ch 1/6 Lukas Häfliger
Vorspeise: Käseschnitten mit Nüsslisalat Zutaten für 4 Personen: 1 Cakeform von 20 cm Länge Käseschnitten: 1 Butter-Blätterteig, ausgewallt, ca. 300 g 3 EL Birnweggen-Füllung 0,5 dl Milch 1 Eigelb 1 TL Mehl 100 g Gruyère AOP, frisch gerieben Salz, Pfeffer 1 Eiweiss, steif geschlagen Sauce: 3 EL Essig Salz, Pfeffer 1 TL Feigensenf oder milder Senf 3 EL Rapsöl Salat: 1-2 EL Zucker 1 Handvoll Baumnüsse, halbiert 150-200 g Nüsslisalat 2 reife Birnen, gerüstet, in Spalten Kräuter für Kräutersträusschen www.broschutto.ch 2/6 Lukas Häfliger
Zubereitung: 1. Schnitten: Teig zu einem Rechteck von 14x24 cm schneiden. Ecken des Rechtecks diagonal 2 cm einschneiden. Teig samt Papier, auf dem der Teig eingerollt war, in die Cakeform legen, Teigecken übereinanderlegen und festdrücken, so dass die Teigschale dicht wird. Mit Gabel einstechen, mit Birnweggen- Füllung bestreichen, kühl stellen. Milch, Eigelb, Mehl und 80 g vom Käse verrühren, würzen. Eischnee sorgfältig darunterziehen. Masse in Form füllen, restlichen Käse darüberstreuen. Im unteren Teil des auf 220 C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen. 2. Sauce: Alle Zutaten verrühren 3. Salat: Zucker in beschichteter Bratpfanne mit Nüssen unter ständigem Rühren erwärmen, bis der Zucker caramelisiert und sich um die Nüsse legt. Nüsslisalat, Birnen und Nüsse auf Tellern verteilen. Mit Kräutersträusschen garnieren. Sauce darüberträufeln. 4. Käseschnitten schneiden, zum Salat dazu servieren. Rest des Blätterteigs für Prussiens o.ä. verwenden. Birnweggen-Füllung findet man im Grossverteiler. Anstelle Käseschnitten: Birn- oder Früchtebrot in hauchdünne Scheiben schneiden, während ca. 3 Stunden (bei leicht geöffneter Backofentüre) dörren. Mit Käse, z.b. Brie und Bündner Bergkäse, servieren. www.broschutto.ch 3/6 Lukas Häfliger
Hauptgang: Schweinefilet in Heu und Bohnenkraut gegart mit grünen Bohnen und Salsa von gegrillten Tomaten Rezept von Beef Buddies Frank Buchholz Zutaten für 4 Personen: Schweinefilet: 800 g Schweinefilet vom Wollschwein, sauber pariert 200 g frisches Heu 3-4 Zweige Bohnenkraut 2 Knoblauchzehen 30 g flüssige Butter 50 g Sprienz für Hobelspahngarnitur Grüne Bohnen: 280 g Keniabohnen, geputzt und bissfest blanchiert 60 g Bacon, in Streifen geschnitten 60 g Schalotten, fein gewürfelt 40 g Butter Salsa von gegrillten Tomaten: 4 große reife Strauchtomaten, ohne Strunk 40 g Schalotten, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 30 ml Olivenöl 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten ½ EL Minzeblätter, fein geschnitten 1 Prise Zucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone Meersalz Pfeffer aus der Mühle www.broschutto.ch 4/6 Lukas Häfliger
Zubereitung: - Das Schweinefilet würzen und von allen Seiten in einer heißen Pfanne anbraten. Einen großen Bogen Frischhaltefolie ausbreiten, das Heu darauf verteilen und das Bohnenkraut dazugeben. Das Schweinefilet darauf legen und fest einrollen. Diese Rolle in doppelt gefaltete Alufolie fest einwickeln und die Enden fest zudrehen. Die Rolle in einem Topf mit Wasser bei ca. 70 C 20 Minuten pochieren, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch auspacken, von Heu und Bohnenkraut befreien und in Butter mit Knoblauch nachbraten. - Für die Bohnen den Bacon in einer Pfanne knusprig auslassen, Butter und Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Blanchierte Bohnen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. - Für die Salsa die Tomaten halbieren, mit etwas Olivenöl benetzen und auf dem Grill von beiden Seiten mit Farbe grillen. Die Haut abziehen und mit einer Gabel die Tomate zerdrücken. Schalotten, Knoblauch, Olivenöl und Kräuter zugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Zitronenschale unterrühren. Anrichten: Schweinefilet in Tranchen schneiden und auf Teller verteilen, Bohnen und Tomatensalsa darüber verteilen, eventuell mit etwas gehobeltem Parmesan garnieren. www.broschutto.ch 5/6 Lukas Häfliger
Dessert: Schokoladetörtchen mit Caramelkern Zutaten für 8 Personen: 8 Portionenförmchen à 1,5 dl Inhalt Butter für die Förmchen Teig: 200 g dunkle Schokolade 100 g Butter 2 Eier 2 Eigelb 100 g Zucker 50 g Mehl 8 EL Dulce de leche Zubereitung: Kakaopulver oder Puderzucker zum Bestäuben - Teig: Schokolade und Butter schmelzen. Eier, Eigelb und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Schokolade daruntermischen. Mehl dazusieben, verrühren. - ⅔ des Teiges in die vorbereiteten Förmchen verteilen. Je 1 EL Dulce de leche in die Mitte geben. Restlichen Teig darauf verteilen. - In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 13-15 Minuten backen. Törtchen noch heiss auf Teller anrichten, mit Kakaopulver oder Puderzucker bestäuben, sofort servieren. Fertiges Dulce de leche ist in gut assortierten Grossverteilern erhältlich. www.broschutto.ch 6/6 Lukas Häfliger