September 2017 Menu *** Ziegenkäsepastete auf Wildsalat *** *** Rehbäggli mit Wildbeilagen *** *** Herren-Muffins und Schwarzwälder-Tiramisu *** www.broschutto.ch 1/5 Bruno Enderli
Vorspeise: Ziegenkäsepastete auf Salat Zutaten für 4 Personen: 5-7 Schalotten, gewürfelt Olivenöl Worcestersoße 3 EL Crème fraîche Honig Pfeffer Salz 2 Platten Blätterteig (gedrittelt) 1 Rolle Ziegen(frisch)käse frischer Thymian Salat Die Schalotten schälen, in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, bis sie leicht braun werden. Anschließend mit Worcestersoße ablöschen und die Crème fraîche dazugeben. Mit Honig verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dressing: 100 ml Olivenöl 5 EL Frucht-Essig 3 EL Dillsenf Salz, Pfeffer nach Belieben Nun den Blätterteig auslegen und in ca. 10 x 10 cm große Stücke schneiden. Dann jeweils mit der Schalottensauce bestreichen und mit einer Scheibe Ziegenkäse belegen. Zum Schluss mit frischem Thymian bestreuen und bei 200 C ca. 20 Minuten backen. Den Salat gut waschen und auf Tellern anrichten. Anschließend alle Zutaten für das Dressing gut miteinander vermischen und kurz vor dem Servieren über den Salat geben. Die Schalotten-Ziegenkäsepastetchen darauf anrichten www.broschutto.ch 2/5 Bruno Enderli
Hauptgang: Rehbäggli mit Wildbeilagen Zutaten für 4 Personen: Fleisch: 700 g Rehbäggli Bratcrème zum Anbraten Salz, Pfeffer, Garam Masala (ersatzweise Lebkuchengewürz) Fleisch: Den Ofen auf 100 C vorheizen, eine Ofenform darin vorwärmen. Fleisch in der heissen Bratcrème rundum anbraten, würzen, in die Ofenform legen. Im auf 100 C vorgeheizten Ofen 1 bis 1 1/2 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 60 bis 65 C betragen. Sauce: Fond und Wein auf die Hälfte einkochen. Alle restlichen Zutaten beigeben, Sauce unter Rühren mit dem Schwingbesen ca. 2 Min. kochen, würzen. Sauce: 2 dl Fertig-Wildfonds 3 EL Rotwein 1.5 EL Preiselbeeren aus dem Glas 0.5 EL Kakaopulver 1 EL braunes Maizena express 1 dl Saucenhalbrahm Salz und Pfeffer nach Belieben Spätzli 1 Pack Fertige Eierspätzli Rotkraut mit glasierten Maronni Birne und Preiselbeeren Rosenkohl. Spätzli anbraten Rotkraut mit Maronni wärmen Das Rehbäggli in 0,5 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel anrichten, Fleisch darauf geben Alle Beilagen um Fleisch anrichten www.broschutto.ch 3/5 Bruno Enderli
Dessert: Herren-Muffins Zutaten für 6 Personen: 2 Eier 90 g Brauner Zucker 1 Tütchen Finesse Bourbon Vanille 150 g Butter 60 g Speisestärke 100 g Puderzucker 2 cl Weinbrand /z.b. Veccia Romagna 2 cl Espresso KALT!!!! 100 g Crème fraîche Eiweiss trennen und mit 1 Pr Salz zum Eischnee schlagen, 30 g Zucker nach und nach einrieseln lassen, und weiterschlagen, bis die Masse fest und glänzend wird. Beiseite Stellen. Eigelbe mit restlichem Zucker (60g) Vanillemark und 50 g Butter schaumig schlagen. Stärkemehl drübersieben, dann Eischnee draufgeben. Alle Teigzutaten mit dem Teigschaber vorsichtig untereinander vermischen (Eischnee unterheben). Backofen auf 180 Grad vorheizen. Puderzucker und übrige Butter (100g) schaumig schlagen. Weinbrand und Kaffee unterziehen. Creme Fraiche glatt rühren und unterheben. 6 Muffinförmchen buttern und Mehlen zur Hälfte mit dem Teig füllen 2 EL Weinbrandcreme darauf verteilen, und mit dem restlichen Teig abschliessen In vorgeheiztem Backofen (180 Gr.) ca. 25 Min. backen. www.broschutto.ch 4/5 Bruno Enderli
Schwarzwälder-Tiramisu 1-Löffelbiskuits: Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Eigelbe mit dem Schwingbesen darunterziehen. Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen, dazusieben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse in einem Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 10 mm ) geben. Streifen von je ca. 6 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. 2-Backen: Ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. 3-Guss Espresso, Kirsch und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, beiseite stellen. 4-Creme: Mascarpone, Zucker und Kirsch gut verrühren, Schlagrahm darunterziehen. 5-Zusammenfügen Die Hälfte der Löffelbiskuits in die Form verteilen. Die Hälfte des Gusses, der Kirschen und der Creme darauf verteilen. Restliche Biskuits darauflegen, Guss, Kirschen und Creme darauf verteilen. Zugedeckt ca. 1 Std kühlstellen. Schokoladenspäne und Kakao darüberstreuen vor dem Servieren. Zutaten für 1 Form 2 lt 3 frische Eiweisse 1 Prise Salz 70g Zucker 3 frische Eigelbe 80 g Mehl 2 El Kakaopulver 1 Msp. Backpulver 1 dl heisser Espresso 1 El Kirsch ½ El Zucker 250 g Mascarpone 50 g Zucker 1 El Kirsch 2 dl Vollrahm, knapp steif geschlagen 1 Glas Sauerkirschen (140 g) abgetropft 20 g Schokoladenspäne wenig Kakaopulver zum bestäuben www.broschutto.ch 5/5 Bruno Enderli