Gemüsekeimlinge und Keimsprossen: das unbekannte Potenzial der Sprossenzucht entdecken und nutzen!

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Claus Kirchner
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März 2018 Vorbemerkungen: Die Vielfalt der Gemüsekeimlinge und Keimsprossen: Jahresschwerpunkt 2017 an der HBLFA Schönbrunn und

1 Gemüsekeimlinge und Keimsprossen: das unbekannte Potenzial der Sprossenzucht entdecken und nutzen! Bionet-Gemüsetagung Innsbruck, 7. März 2018 Vorbemerkungen: Die Vielfalt der Gemüsekeimlinge und Keimsprossen: Jahresschwerpunkt 2017 an der HBLFA Schönbrunn und der Versuchsaußenstelle Zinsenhof in Kooperation mit SONNENTOR Testung von 65 Arten/Sorten in 2 Sätzen in 3 Teilen (25,1-31,5 C) (24,7-27,5 C) Präsentation beim Herbstgemüsetag am Zinsenhof am ; 78 Fachteilnehmer/innen

2 Definition: Keimlingsgemüse oder Sprossengemüse: Nutzung von Sämlingen vielfältiger Nahrungspflanzen Keimblätter, ev. erste Primärblätter, Keimwurzel, Stängel, Reste von Samenkörner Abgrenzung zu Micro-Greens, Baby-leaf (gärtnerischer Anbau) Unterscheidung in Keimsprossen (Keimgeräte) und Gemüsekeimlinge oder Kressen (auf Substraten) Fast alle Keimlinge können roh genossen werden (Ausnahme: Bohnen, Kichererbsen) Hoher Gesundheitswert: Vitamin B1, B2, C, E, Niacin; Eisen, Kalzium, Zink, Magnesium; Folsäure! Definition: Keimlingsgemüse oder Sprossengemüse: Anforderungen an Bio-Produktion (BIO AUSTRIA): Verwendung von Bio-Saatgut Wasser in Trinkwasserqualität Die verwendeten Trägermaterialien und Zuschlagstoffe zu Substraten und Substratmatten dürfen keine Zusätze enthalten, die nach den BIO AUSTRIA-Richtlinien zum Pflanzenbau nicht zugelassen sind. Alle synthetischen Trägermaterialien und Substrate (wie z.b. Styropor, Steinwolle usw.) sind nicht zulässig.

3 Einteilung: Gruppen von Gemüsekeimlingen Kreuzblütler: Kresse, Rettich/Radieschen, Rotkraut, Kohlrabi, Rucola, Asia-Salate uvm. Leguminosen: Mungbohnen, Erbsen, Linsen, Alfalfa, Kichererbsen, Bockshornklee uvm. Getreidekeimlinge: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel Sonstige: Zwiebelgewächse: Zwiebel, Schnittknoblauch, Lauch Doldenblütler: Dille, Karotte,Koriander, Fenchel, Basilikum Sonnenblume, Lein, Endivien, Chia, Buchweizen, ua. Keimsprossenzucht: Vorbemerkungen 3 Voraussetzungen für eine erfolgreiche Kultur: 1. Hygiene 2. Hygiene 3. Hygiene! Täglich mind. 2x Spülen, Gründliche Reinigung und Desinfektion der Keimgeräte Problem: EHEC 2011: mehr als Erkrankungen in D, 53 Todesfälle, keimbelastete Bockhornkleesamen aus Ägypten? Verbreitung durch niedersächsischen Biobetrieb?

4 Keimsprossenzucht: Vorbemerkungen Vorschlag HACCP: 1. Keimzeugnis des Sprossensamenlieferanten 2. Monatliche Kontrolle mittels Keimindikatoren (zb. Hygicult) Untersuchung auf: Gesamtkeimzahl, Enterobakterien und E. coli, Hefen und Schimmelpilze 3. Einmal jährlich ausführliche mikrobiologische Untersuchung im Labor Untersuchung auf: E. coli, coagulasepositive Staphylococcen, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listerien, ua. Keimsprossenzucht: Wie wird s gemacht? Keimsaaten einweichen, Wasser abgießen Mind. 2x täglich spülen, besprühen, abtropfen lassen Nicht zu trocken, nicht zu feucht Temperaturen zwischen 18 C und 22 C Kein direktes Sonnenlicht

5 Keimsprossenzucht: die richtige Keimmethode Unterscheidung in Keimsprossen (Keimgeräte) und Gemüsekeimlinge oder Kressen (auf Substraten) Schleimbildende keimen nur auf einer Unterlage: Kresse, Senf, Rucola, Basilikum, Chia Keimsieb, Tonschalen, Watte, Keimvlies, Flachsfasermatte, auch auf Erden und Kompost Nicht-schleimbildende keimen auch im Keimgerät/-glas: Alfalfa, Bockshornklee, Linsen, Mungbohnen, Zwiebel, Getreide, Rettich/Radieschen ua. Keimsprossenglas, Etagenkeimgerät, Tongefäße, Sprossenbeutel, Keimkisten (mit Siebeinlage), Keimrad Keimsprossenzucht: Bezugsquellen für Keimgeräte Keimgläser: BioSnacky (650 ml), Keimglas Bavicchi Schönbrunner Methode : Gurkenglas 3,4 Liter Schönbrunner Methode : Flachsfasermatte Fa. Schneiderfilz: Keimkisten: Fa. Eschenfelder: Keimsprossenzucht: Betriebe Fritz Rauer: Tonis Sprossengarten: Herbeus Greens

6 Keimsprossenportraits: Leguminosen Alfalfa (=Luzerne) Alfalfa SONNENTOR ,3 Einweichzeit: 6-8 Stunden 4 7 Wichtig: nicht vor dem 7. Tag essen (Canavanin) Mild-nussig Keimsprossenportraits: Leguminosen Mungbohne (=Sojasprossen) Mungbohne SONNENTOR Einweichzeit: 8-12 Stunden 4 4 Nicht zu lange keimen lassen (herb-bitterer Geschmack) Süßlich, erbsig, nussig

7 Keimsprossenportraits: Leguminosen Bockshornklee SONNENTOR 4 5 Pilzbefall - Einweichzeit: 6-8 Stunden 4 5 Nicht zu lange keimen lassen (herb-bitterer Geschmack) Würzig herb Keimsprossenportraits: Leguminosen Rosenklee (=Inkarnatklee) Bockshornklee Rosenklee SONNENTOR Einweichzeit: 8-12 Stunden Nicht zu lange keimen lassen (herb-bitterer Geschmack) Nussig, erbsig

8 Keimsprossenportraits: Kreuzblütler Rettich/Radieschen 'Black Radish' Bardowick 4 6, 'Sango' Bardowick ,5 Radieschen SONNENTOR 4 7,5 4 4,5 4 5,5 Rettich Pircher KG 4 5, ,5 Roter Rettich Pircher KG 4 5,5 Pilzbefall 4 5,5 'China Rose' Pflanzenfee 4 6, ,5 Keimsprossenportraits: Kreuzblütler Rettich/Radieschen Einweichzeit: 6-7 Stunden Gesundheitswert höher als in der Knolle/Wurzel Scharf würzig

9 Keimsprossenportraits: Kreuzblütler Palmkohl: Black Tuscany Black Tuscany Bardowick 7 7,5 4 4,5 7 9 Einweichzeit: 6-7 Stunden Pikant Keimsprossenportraits: Kreuzblütler Kohlrabi Kohlrabi Pircher KG Rosa Kohlrabi Bardowick 7 3, ,5 Einweichzeit: 6-7 Stunden Fein-herb, kohlartig

10 Rucola Keimsprossenportraits: Kreuzblütler Rucola SONNENTOR Einweichzeit: 15 Minuten Schleimbildend: nicht für Keimglas geeignet! Erbsig, scharf-würzig Sonstige Kreuzblütler: Rotkraut, Raps, Chinakohl Keimsprossenportraits: Getreide Gerste Gerste Pflanzenfee 4 3,5 4 0,5 4 2,5 Einweichzeit: 8-12 Stunden Nacktgerste (entspelzt) verwenden Gerstengras wird gerne auch als Katzengras verwendet Leicht süßlich

11 Keimsprossenportraits: Getreide Khorasan-Weizen Khorasan- Weizen Pircher KG 4 2,5 4 0,5 Einweichzeit: 8-12 Stunden 4 2 Samenkörner deutlich größer als normale Weizenkörner Leicht süßlich Keimsprossenportraits: Sonstige Chia Chia Pflanzenfee ,5 Einweichzeit: 15 Minuten Schleimbildend: nicht für Keimglas geeignet! Omega-3-Fettsäuren / Omega-6-Fettsäuren Mild, erbsig, herb

12 Keimsprossenportraits: Sonstige Basilikum Basilikum Baumaux Pflanzenfee Einweichzeit: 15 Minuten Schleimbildend: nicht für Keimglas geeignet! Mild aromatisch Weiters: Karotte, Dill, (Gold)Zwiebel, Schnittknoblauch, Winterheckenzwiebel, Zichorien Keimsprossenzucht: Potenzial für Direktvermarktung? Vorteile: + Innovative, vielfältige, gesundheitlich wertvolle Lebensmittel Extrem schnelle, kulturflächenunabhängige, leicht planbare Kulturen Schließen von Sortimentslücken (Winter!) Nachteile: - Leicht zu reinigende, heizbare Räumlichkeiten benötigt Anschaffung einer eigenen Ausstattung an geeigneten Keimgeräten Reinigungsaufwand, Hygienerisiko

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