Was der Gastwirt wissen muss. Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gaststättengewerbe

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Inge Stieber
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1 Was der Gastwirt wissen muss Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gaststättengewerbe

2 Was der Gastwirt wissen muss Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gaststättengewerbe Frank Döblitz

3 Inhalt 1. Einführung Schutz des Gastes vor den Gefahren für die Gesundheit Schutz des Gastes vor Täuschung und Irreführung Hygiene 14 Copyright Alle Rechte liegen beim Herausgeber. Ein Nachdruck auch auszugsweise ist nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Herausgebers gestattet. Herausgeber DIHK - Deutscher Industrie- und Handelskammertag e. V. Postanschrift: Berlin Besucheranschrift: Breite Straße Berlin-Mitte Telefon Telefax Internet: Verlag Redaktion DIHK Verlag bestellservice@verlag.dihk.de Telefax Werner-von-Siemens-Straße Meckenheim Internet: Frank Döblitz Stand Juni 2014 Herstellung Titelbild Druck büro für gestaltung, Armin Knoll Berlin Fuse Thinkstock DCM Druck Center Meckenheim 2.1 Was ist eigentlich mit Guter Hygienepraxis gemeint? Lebensmittelhygiene glatt, leicht zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren Reinigung und Desinfektion/Hygiene gewusst wie! Hygiene bei der Behandlung von Lebensmitteln HACCP-Konzept Hygienemängel die häufigsten und gravierendsten Beanstandungen bei der Kontrolle von Gaststätten Die Lebensmittelüberwachung kommt ein Treffen auf Augenhöhe Behandlung leicht verderblicher Lebensmittel Temperaturanforderungen Maßnahmen zur Vermeidung von Salmonellenvermehrung Produktarten Hackfleisch und Fleischzubereitungen Untersuchungspflicht durch Probennahme von selbst hergestellten Produkten nach der VO (EG) Nr. 2073/ Zum Rohverzehr bestimmter Fisch, Sushi, Fischtatar & Co Mindestanforderungen an ein kaltes oder kalt-warmes Buffet wie auch an Salattheken oder Brunch-Buffets 110

4 3.8 Mindestanforderungen an mobile Verkaufsstände für Lebensmittel auf Volksfesten, Märkten etc Herstellung, Behandlung und Kennzeichnung von Speiseeis Frittieren Informationen zum Einbau von Fettabscheideranlagen gemäß DIN EN 1825 Teil 1 und 2, DIN Bio/Öko in der Gastronomie Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches Das Deutsche Lebensmittelbuch Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Diätetische Lebensmittel Aufbewahrung von Lebensmitteln Lebensmittel in Konservendosen Getränke Bierrecht Deutsches und EU-Weinrecht Spirituosen/alkoholhaltige Getränke Getränkeschankanlagenrecht Richtiger Ausschank Kennzeichnung Eingangsbereich Beherbergungsbetriebe Kennzeichnung von Lebensmitteln Muster Speise- und Getränkekarte Ab dem : Allergenkennzeichnung auf der Speisenkarte Alkohol und Jugendschutz Die Entsorgung von Speiseabfällen Gesetze: Jugendschutzgesetz, Gaststättengesetz 202 Jugendschutzgesetz (JuSchG) 202 Gaststättengesetz Smiley, Kontrollbarometer, Hygieneampel Qype, Foursquare & Co Internet-Links Stichwortverzeichnis 232

5 1. Einführung Wer eine Gaststätte betreiben will, soll Experte sein in allen Bereichen, die lebensmittelrechtlich und gaststättenrechtlich auf ihn einwirken. Dabei muss der Gastwirt den Überblick über eine Vielzahl von nationalen, aber zunehmend auch europäischen Vorschriften behalten. Das Schlagwort der Zeit ist die Eigenverantwortung und das beschreibt auch den Weg der Gastronomen. So sind bereits am 1. Januar 2006 die EU-Verordnungen Nr. 852, 853 und 854 / 2004 (das so genannte Hygienepaket) über Lebensmittelhygiene in Kraft getreten. Danach muss derjenige, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, ein so genanntes Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen umsetzen. Das ist ein Konzept, das physikalische, chemische und biologische Gefahren, die auf ein Lebensmittel einwirken können, ausschaltet, und wenn dies nicht geht, die Gefahr zumindest auf ein Mindestmaß reduziert. Wichtig ist, dass der Gastwirt die Umsetzung des Konzeptes schriftlich durch angemessene Dokumentation nachweisen kann. Außerdem muss jeder Gastwirt für seine Mit arbeiter Schulungen nach 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung durchführen. Diese ist geknüpft an einige wichtige Punkte im Umgang mit Lebensmitteln und befasst sich mit dem Umgang mit dem Eigenkontrollsystem sowie mit dem aktuellen Rechtssystem. Keine Angst, mit einer koordinierten Herangehensweise ist dies nicht schwer. Mittlerweile sind zudem sämtliche Rechtsverordnungen zur Umsetzung des bisherigen EG-Lebensmittelhygienerechts aufgehoben. Beispiele hierfür sind die Milch-, die Fleischhygiene-, die Geflügelfleischhygiene-, die Fischhygiene- und die Hackfleischsowie die Eier- und Eiprodukte-Verordnung. Gültig sind nur noch die EG-Verordnungen sowie die dazu erlassenen Begleit- und Durchführungsvorschriften. Der Gastronom wird stets darauf achten müssen, ob sich für ihn relevante Gesetze ändern. Insofern wird es nach wie vor wichtig bleiben, sich über seine Pflichten und auch Rechte genau zu informieren. Die zuständige Lebensmittelüberwachung übernimmt diese Aufgabe. Es kann für Sie auch in Sachen des Verantwortungsbewusstseins nur gut sein, sich bei Menschen zu erkundigen, die nach aktuellem Recht, genau wie Sie, Experten auf Ihrem Gebiet sein sollen. Auch die Lebensmittelüberwachung kann Sie bei Ihren Prozessen unterstützen und auch informieren. Hinzuweisen ist in diesem Zusammenhang insbesondere auf die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV). Sie dient der Umsetzung und Durchführung der Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaften auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und enthält detaillierte Angaben über den Umgang mit einer Vielzahl von Produkten wie Fisch und Muscheln, Eiern und Milch, Fleisch von Geflügel, Hasentieren oder Wild sowie Hackfleisch. Sie macht konkrete Vorgaben für die Hygiene beim Erstellen, Behandeln und Inverkehrbringen dieser Produkte. Außerdem enthält sie Straftaten- und Ordnungswidrigkeitstatbestände. Ein Verstoß gegen die Verordnung kann mit bis zu drei Jahren Freiheitsstrafe bestraft werden. Die komplette Verordnung finden Sie unter Ebenfalls wichtig ist die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (LMHV). Sie stellt allgemeine Hygiene- und Schulungsanforderungen auf und befasst sich insbesondere mit der Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse (z. B. frischer Fisch, erlegtes Wild oder Eier) sowie der Herstellung traditioneller Lebensmittel (z. B. Milcherzeugnisse, im Naturreifeverfahren hergestellte Rohwürste, Süßwaren und Fruchtaufstriche). Sie ist auf der Homepage des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) veröffentlicht ( Als weitere Begleitvorschrift ist die Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVV Lebensmittelhygiene) zu nennen. Sie soll eine einheitliche Vorschriftenanwendung und Überwachung gewährleisten. Hinsichtlich weiterer Einzelheiten sei auf die Homepage des BMELV ( verwiesen. Sie wird ergänzt durch eine Reihe von Nebengesetzen und entsprechenden Verordnungen des Bundes und der Länder. Schließlich runden Ausführungsbestimmungen und Ministerialerlasse das umfangreiche Rechtsgebiet ab. Dies bedeutet eine Vielzahl an Vorschriften, die der Unternehmer einhalten muss. Aufgrund der vergangenen Lebensmittelskandale (z. B. BSE/EHEC) wird auch der europäische Gesetzgeber immer aktiver im Bereich des Lebensmittelrechts. Dies bedeutet für den Gewerbetreibenden, dass er neben dem nationalen Recht auch eine umfangreiche europäische Gesetzgebung berücksichtigen muss. Vor allem müssen Gastwirte die wichtigsten Vorschriften des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches kennen, das den Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden und vor Täuschung und Irreführung bezweckt. 6 7

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