Was der Gastwirt wissen muss Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gaststättengewerbe

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1 Was der Gastwirt wissen muss Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gaststättengewerbe

2 Inhalt 1. Einführung Schutz des Gastes vor den Gefahren für die Gesundheit Schutz des Gastes vor Täuschung und Irreführung Hygiene 14 Copyright Alle Rechte liegen beim Herausgeber. Ein Nachdruck auch auszugsweise ist nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Herausgebers gestattet. Herausgeber DIHK - Deutscher Industrie- und Handelskammertag e. V. Postanschrift: Berlin Besucheranschrift: Breite Straße Berlin-Mitte Telefon Telefax Internet: Verlag Redaktion DIHK Verlag bestellservice@verlag.dihk.de Telefax Werner-von-Siemens-Straße Meckenheim Internet: Stand Februar 2012 Herstellung Titelbild Druck büro für gestaltung, Armin Knoll Berlin Fuse Thinkstock SZ Offsetdruck-Verlag Herbert W. Schallowetz GmbH & Co. KG 2.1 Was ist eigentlich mit Guter Hygienepraxis gemeint? Lebensmittelhygiene glatt, leicht zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren Reinigung und Desinfektion/Hygiene gewusst wie! Hygiene bei der Behandlung von Lebensmitteln HACCP-Konzept Hygienemängel die häufigsten und gravierendsten Beanstandungen bei der Kontrolle von Gaststätten Die Lebensmittelüberwachung kommt ein Treffen auf Augenhöhe Behandlung leicht verderblicher Lebensmittel Temperaturanforderungen Maßnahmen zur Vermeidung von Salmonellenvermehrung Produktarten Hackfleisch und Fleischzubereitungen Mindestanforderungen an ein kaltes oder kalt-warmes Buffet wie auch an Salattheken oder Brunch-Buffets Mindestanforderungen an mobile Verkaufsstände für Lebensmittel auf Volksfesten, Märkten etc Herstellung, Behandlung und Kennzeichnung von Speiseeis Frittieren 104

3 3.9 Informationen zum Einbau von Fettabscheideranlagen gemäß DIN EN 1825 Teil 1 und 2, DIN Bio / Öko in der Gastronomie Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches Das Deutsche Lebensmittelbuch Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Diätetische Lebensmittel Aufbewahrung von Lebensmitteln Lebensmittel in Konservendosen Getränke Die Entsorgung von Speiseabfällen Gesetze: Jugendschutzgesetz, Gaststättengesetz 184 Jugendschutzgesetz (JuSchG) 184 Gaststättengesetz Smiley, Kontrollbarometer, Hygieneampel Qype, Foursquare & Co Internet-Links Stichwortverzeichnis Bierrecht Deutsches und EU-Weinrecht Spirituosen/alkoholhaltige Getränke Getränkeschankanlagenrecht Richtiger Ausschank Kennzeichnung Eingangsbereich Beherbergungsbetriebe Kennzeichnung von Lebensmitteln Muster Speise- und Getränkekarte Alkohol und Jugendschutz 178

4 1. Einführung Wer eine Gaststätte betreiben will, soll Experte sein in allen Bereichen, die lebensmittelrechtlich und gaststättenrechtlich auf ihn einwirken. Dabei muss der Gastwirt den Überblick über eine Vielzahl von nationalen, aber zunehmend auch europäischen Vorschriften behalten. Das Schlagwort der Zeit ist die Eigenverantwortung und das beschreibt auch den Weg der Gastronomen. So sind bereits am 1. Januar 2006 die EU-Verordnungen Nr. 852, 853 und 854 / 2004 (das so genannte Hygienepaket) über Lebensmittelhygiene in Kraft getreten. Danach muss derjenige, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, ein so genanntes Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen umsetzen. Das ist ein Konzept, das physikalische, chemische und biologische Gefahren, die auf ein Lebensmittel einwirken können, ausschaltet, und wenn dies nicht geht, die Gefahr zumindest auf ein Mindestmaß reduziert. Wichtig ist, dass der Gastwirt die schriftliche Durchführung des Konzeptes auch nachweisen kann. Außerdem muss jeder Gastwirt für seine Mit arbeiter Schulungen nach 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung durchführen. Diese ist geknüpft an einige wichtige Punkte im Umgang mit Lebensmitteln und befasst sich mit dem Umgang mit dem Eigenkontrollsystem sowie mit dem aktuellen Rechtssystem. Keine Angst, mit einer koordinierten Herangehensweise ist dies nicht schwer. Mittlerweile sind zudem sämtliche Rechtsverordnungen zur Umsetzung des bisherigen EG-Lebensmittelhygienerechts aufgehoben. Beispiele hierfür sind die Milch-, die Fleischhygiene-, die Geflügelfleischhygiene-, die Fischhygiene- und die Hackfleischsowie die Eier- und Eiprodukte-Verordnung. Gültig sind nur noch die EG-Verordnungen sowie die dazu erlassenen Begleit- und Durchführungsvorschriften. Der Gastronom wird stets darauf achten müssen, ob sich für ihn relevante Gesetze ändern. Insofern wird es nach wie vor wichtig bleiben, sich über seine Pflichten und auch Rechte genau zu informieren. Die zuständige Lebensmittelüberwachung übernimmt diese Aufgabe. Es kann für Sie auch in Sachen des Verantwortungsbewusstseins nur gut sein, sich bei Menschen zu erkundigen, die nach aktuellem Recht, genau wie Sie, Experten auf Ihrem Gebiet sein sollen. Auch die Lebensmittelüberwachung kann Sie bei Ihren Prozessen unterstützen und auch informieren. Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV). Sie dient der Umsetzung und Durchführung der Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaften auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und enthält detaillierte Angaben über den Umgang mit einer Vielzahl von Produkten wie Fisch und Muscheln, Eiern und Milch, Fleisch von Geflügel, Hasentieren oder Wild sowie Hackfleisch. Sie macht konkrete Vorgaben für die Hygiene beim Erstellen, Behandeln und Inverkehrbringen dieser Produkte. Außerdem enthält sie Straftaten- und Ordnungswidrigkeitstatbestände. Ein Verstoß gegen die Verordnung kann mit bis zu drei Jahren Freiheitsstrafe bestraft werden. Die komplette Verordnung finden Sie unter Ebenfalls wichtig ist die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (LMHV). Sie stellt allgemeine Hygiene- und Schulungsanforderungen auf und befasst sich insbesondere mit der Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse (z. B. frischer Fisch, erlegtes Wild oder Eier) sowie der Herstellung traditioneller Lebensmittel (z. B. Milcherzeugnisse, im Naturreifeverfahren hergestellte Rohwürste, Süßwaren und Fruchtaufstriche). Sie ist auf der Homepage des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) veröffentlicht ( Als weitere Begleitvorschrift ist die Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVV Lebensmittelhygiene) zu nennen. Sie soll eine einheitliche Vorschriftenanwendung und Überwachung gewährleisten. Hinsichtlich weiterer Einzelheiten sei auf die Homepage des BMELV ( verwiesen. Es wird ergänzt durch eine Reihe von Nebengesetzen und entsprechenden Verordnungen des Bundes und der Länder. Schließlich runden Ausfüh rungs bestim mungen und Ministerial erlasse das umfangreiche Rechtsgebiet ab. Dies bedeutet eine Vielzahl an Vorschriften, die der Unternehmer einhalten muss. Aufgrund der vergangenen Lebensmittelskandale (z. B. BSE/EHEC) wird auch der europäische Gesetzgeber immer aktiver im Bereich des Lebensmittelrechts. Dies bedeutet für den Gewerbetreibenden, dass er neben dem nationalen Recht auch eine umfangreiche europäische Gesetzgebung berücksichtigen muss. Vor allem müssen Gastwirte die wichtigsten Vorschriften des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches kennen, das den Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden und vor Täuschung und Irreführung bezweckt. Hinzuweisen ist in diesem Zusammenhang insbesondere auf die Verordnung über 6 7

5 Verordnungen der europäischen Union und deren Spezifizierung in deutsches Recht VO (EG) Nr. 178/2002 Basis VO, regelt u.a. die Rückverfolgbarkeit, Definitionen, Auftrag und Aufgaben der Behörde VO 882/2004 Kontroll -Verordnung beschreibt wie die Überwachung arbeiten soll VO 852/2004 Spezifikationen aus der VO 178/2002, Hygieneanforderungen VO 853/2004 Spezifikationen der VO 852/2004, spezielle Hygienevorschriften fü LM tierischen Ursprungs, Vorgaben für die Unternehemer VO 854/2004 auch eine Spezifikation der VO 852/2004, besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von LM tierischen Ursprungs, Vorgaben für die Behörde Verordnungen bauen aufeinander auf (Hygienepaket 852/2002, 853/2004 und 854/2004 LFGB deutsche Umsetzugn des europäischen Rechts, der VO 178/2002 AVV-Rahmenüberwachung LMHV deutsche Umsetzung der VO 852/2004 LMHV-Tier deutsche Umsetzung der Verordnungen 853/2004 und 854/2004 Die oben abgebildete Grafik zeigt die wichtigsten Rechtsvorschriften (vereinfacht), die auf einen Lebensmittelbetrieb einwirken. Die Pfeile stellen dar, dass, egal in welche Richtung man diese Vorschriften betrachtet, alle aufeinander aufbauen. Links auf der europäischen Basis, rechts in der deutschen Erweiterung. Die VO(EG) Nr. 882/2004 sowie die AVV Lebensmittelhygiene sind eher an die Lebensmittelüberwachung gerichtet und beschreiben die Vorgaben, wie vernünftig überwacht werden soll. Es ist bestimmt nicht zum Schaden des Lebensmittelunternehmers, sich auch dort ein wenig auszukennen. Egal ob man sich nach unten oder nach rechts bewegt, alles baut hier aufeinander auf und ist in sich verzahnt. Rentabilität eines Gaststättenbetriebes geschuldet. In dem vorliegenden Buch verwertet die IHK-Organisation die umfangreiche Erfahrung, welche sie bei den durch sie durchgeführten Unterrichtungen gesammelt hat. Die Merksätze verdanken ihre Existenz seit ihrer Entstehung auch den Anregungen und der Unterstützung durch die Ministerien und Verwaltungen des Bundes und der Länder, den Unterrichtern und Mitarbeitern der IHKs und natürlich auch den Unternehmerinnen und Unternehmern. Darüber hinaus wird dieses Buch durch Expertenbeiträge aus der Praxis ergänzt, welche den zukünftigen Unternehmern wertvolle Tipps geben können. Dieses Buch ist auf dem Stand von Dezember Es ist nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden. Dennoch kann eine Haftung für die Richtigkeit der Inhalte nicht übernommen werden. IHKs und Fachverbände geben auf Wunsch gerne weiterführende Auskünfte. Die in diesem Buch genannten Gesetze und Verordnungen sind abrufbar unter Europäische Vorschriften sind unter Eingabe der Nummer und des Jahres des Rechtsaktes (Richtlinie oder Verordnung) zu finden unter: Berlin, im Januar 2012 Um hierüber einen ersten Überblick zu geben und dem Unternehmer aufzuzeigen, wie er sich letztlich selbst eigenverantwortlich ausführlich weiterinformieren kann, soll diese Ausarbeitung dienen. Dabei ist der Unternehmer in der Pflicht, sich in der Folge stets auf dem neuesten Kenntnisstand zu halten und alle neuen Vorschriften einzuhalten. Nur so kann verhindert werden, dass eine Geldbuße verhängt oder sogar ein Untersagungsverfahren initiiert wird. Neben den lebensmittelrechtlichen Inhalten darf der Unternehmer auch die kaufmännischen Überlegungen nicht aus dem Auge verlieren. Immerhin wechseln im Bundesdurchschnitt jährlich etwa 20 % aller Gastronomiebetriebe ihren Inhaber. Diese Entwicklung dauert seit Jahren an. Dies ist auch der mangelhaften Vorstellung von der 8 9