Einfache Analyseverfahren der oligomeren Polyphenole in Rotwein
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- Vincent Küchler
- vor 8 Jahren
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1 Einfache Analyseverfahren der oligomeren Polyphenole in Rotwein Fabian Weber, Dominik Durner, Ulrich Fischer Kompetenzzentrum Weinforschung Neustadt/Weinstr. Folie 1 Reaktionen während der Rotweinbereitung Die Black Box H R 1 Glc Anthocyane R 2 H R H R Proanthocyanidine H Flavanole Direkte Verknüpfung Verbrückte Kondensation z.b. über Acetaldehyd Reaktion zu monomeren Derivaten Säurekatalytische Spaltung xidation Polymere Pigmente unbekannte Größe unbekannte Zusammensetzung unbekannter Beitrag zur Sensorik Folie 2 1
2 Möglichkeiten der Analytik I RP-HPLC Polymerhump /-peak NP-HPLC Auftrennung nach Polymerisationsgrad Phloroglucinolyse/Thiolyse Säurekatalytische Spaltung mit Nukleophil Photometrie Fällung / Derivatisierung Massenspektrometrie Identifizierung von oligomeren Verbindungen Lichtstreuung Bestimmung des Molekulargewichtes Folie 3 Möglichkeiten der Analytik II Vanillin Assay Bate-Smith Assay Quantifizierung von oligomeren und polymeren Proanthocyanidinen Glories Assay Boulton Assay Quantifizierung von Anthocyanen und polymeren Pigmenten Harbertson Adams Assay Methylcellulose Präzipitations Assay Glykosyl Glucose Assay Bestimmung LPP und SPP Quantifizierung von Tanninen Quantifizierung von Anthocyanen über Glucose Folie 4 2
3 Harbertson-Adams-Assay Puffer BSA Lösung Puffer Messung A Alle Pigmente S 2 S 2 FeCl 3 Messung B SPP + LPP Messung C SPP Messung D Tannine Harbertson, J. F., et al. (2003) American Journal of Enology and Viticulture 54: Folie 5 Methylcellulose-Präzipitations-Assay Wasser MC Lösung Tannine = Mes. A Mes. B als Catechin Äquivalent Messung A Kontrolle Messung B Monomere Sarneckis, C. J., et al. (2006) Australian Journal of Grape and Wine Research 12: Folie 6 3
4 Glykosyl-Glucose-Assay Anthocyane = Mes. B Mes. A als Cyanidin-3-glucosid Äquivalent H 2 H 2 S 4 Messung A Kontrolle Messung B Freigesetzte Glucose Williams, P. J., et al. (1995) Journal of Agricultural and Food Chemistry 43: Folie 7 HA-Assay vs MCP-Assay Tannine aus Traubenschalen Protein vs Methylcellulose unterschiedliche Methoden führen zu unterschiedlichen Ergebnissen unklar: welche Strukturen werden erfasst (Harbertson, J. F., et al. (2009) American Journal of Enology and Viticulture 60: ) Folie 8 4
5 Anwendung Wein Cabernet Sauvignon: Verhältnis LPP/SPP Strukturierungsphase Harmonisierungsphase 1,0 Kein Sauerstoff Sauerstoff 1,0 Kein Sauerstoff Sauerstoff 0,8 0,8 LPP/SPP Verhältnis 0,6 0,4 0,2 LPP/SPP Verhältnis 0,6 0,4 0,2 0, , Tage Tage Bildung von LPP Kein Einfluss des Sauerstoffs Bildung von LPP Sauerstoffeinfluss erkennbar Folie 9 Anwendung Polymerfraktionen 3 HA-Assay LPP SPP 800 GG-Assay Abs. [AU] 2 1 Cy-3-Glc Äqui [mg/g] F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 Tannin Konz. in Catechin Äqui. [mg/g] MCP-Assay F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 Folie 10 5
6 Analytik und Sensorik Polymerfraktionen Rotweine (Mercurio, M. D., et al. (2008) J Agric. Food Chem. 56: ) Adstringenz Intensität Adstringenz Intensität Tannine (Catechin Äqui.) mg/l Tannine (Epicatechin Äqui.) mg/l Folie 11 Zusammenfassung / Fazit Polymere Verbindungen sind komplex HA Assay MCP Assay GG Assay Verhältnis LPP/SPP Quantifizierung Tannine Anthocyan Anteil Unterschiedliche Methoden liefern Teilaspekte Nur eine Kombination dieser Methoden ergibt ein Bild der polymeren Strukturen Folie 12 6
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Wärmedämmungsexperiment 1 Ziel dieses Experiments ist die Messung der Wärmeleitfähigkeit verschiedener Materialien durch Umwandlung der übertragenen Wärmeenergie in Bewegung. Die Menge der Wärmeenergie