Weisungen FROMARTE Lebensmittelsicherheit

Transkript

1 Weisungen Lebensmittelsicherheit Seite 1/5

2 Inhaltsverzeichnis 1. Anforderungen an Auditoren und Zertifizierungsstellen Fristen 3 2. Beurteilungs- und Sanktionsreglement Geltungsbereich des Audits Vorgehen bei einer KO-Anforderung mit D-Beurteilung Beurteilung von SD-Anforderungen Anmeldedatum (Drei-Monats-Limite) Voraudit 3 7. Gültigkeit des Zertifikates 3 8. Zertifikat 4 3. Konzept Lebensmittelsicherheit 4 3. Geltungsbereich Anmeldung mit Betriebserhebungsbogen Erstaudit 4 4. Checkliste Lebensmittelsicherheit Beschaffenheit von Böden, Türen und Decken Einrichtungen Wartung Rohstoffe Rohstoffe Rohstoffe Rückverfolgbarkeit Chemische Kontamination Glasinventar Transport Zusätzliche HACCP Studien Deklaration & Auskunftspflicht Verlust der Beherrschungsmassnahmen Notfallkonzept Seite 2/5

3 WEISUNGEN ZUM REGLEMENT LEBENSMITTELSICHERHEIT Die Weisungen sind ergänzende Ausführungen zum Konzept, den Reglementen und der Checkliste. Sie treten ab sofort in Kraft. Die Änderungen können auf Grund von Praxiserfahrungen oder durch neue Rahmenbedingungen publiziert werden. Die Weisungen werden bei einer Revision (alle 2 Jahre) in das Konzept, die Reglemente und die Checkliste aufgenommen. 1. ANFORDERUNGEN AN AUDITOREN UND ZERTIFIZIERUNGSSTELLEN 5.0 Fristen Mahnmeldung bei Nichtausfüllen der Checkliste Eine Mahnmeldung erfolgt bei Nichtausfüllen des Auditberichts und des Massnahmenplans seitens des Auditors und der Zertifizierungsstelle nach 14 Tagen. Alle involvierten Stellen werden gebeten, diese Fristen einzuhalten, damit ein speditiver Zertifizierungsablauf gewährleistet werden kann. 2. BEURTEILUNGS- UND SANKTIONSREGLEMENT 2.0 Geltungsbereich des Audits Der Geltungsbereich des Audits umfasst unter anderem auch den externen Reifekeller. Ein selbständiger Zweitbetrieb wird jedoch mit einem separaten Auditbericht zertifiziert. 3.3 Vorgehen bei einer KO-Anforderung mit D-Beurteilung Innerhalb des Nachaudits werden alle Anforderungen geprüft, welche mit der Bewertung C und D beurteilt worden sind. Das Audit muss innert 9 Wochen nach Abschluss der Checkliste durchgeführt werden. 3.6 Beurteilung von SD-Anforderungen Unausgefüllte Selbstdeklarationsfragen bis zum Auditdatum Sind bis zum Auditdatum die Selbstdeklarationsfragen nicht ausgefüllt, werden diese während dem Audit durch den Auditoren vervollständigt. Die zusätzliche Zeit wird gemäss dem Stundenansatz des Auditors in Rechnung gestellt. 3.8 Anmeldedatum (Drei-Monats-Limite) Eine Vorbereitungszeit von 3 Monaten wird empfohlen, damit genügend Aufzeichnungen vorliegen und diese beim Audit geprüft werden können. Wenn die Käserei das QM System bereits vorher gut umgesetzt hat, kann auch eine kürzere Frist zwischen Anmeldung und Audittermin akzeptiert werden. Das Risiko trägt die Käserei, wenn sie ungenügend vorbereitet ist. Die Auditoren müssen aber die Käsereien auf die Risiken aufmerksam machen. 6.1 Voraudit Je nach Wunsch der Käserei kann ein Voraudit durchgeführt werden. Dieses Voraudit kann auch der verantwortliche Auditor inne halten. 7. Gültigkeit des Zertifikates Das Datum gültig ab wird ab Auditdatum berechnet. Das Zertifikat ist 2 Jahre gültig inkl. einer Übergangsfrist von 4 Monaten (28 Monate) Seite 3/5

4 8. Zertifikat Auf dem Zertifikat können je nach Wunsch des Unternehmens auch Produkte gemäss den Bezeichnungen des Schweizer Lebensmittelgesetzes aufgeführt werden. 3. KONZEPT LEBENSMITTELSICHERHEIT 3. Geltungsbereich Das QM Audit kann in angepasster Form für einen eigenständig geführten Reifekeller durchgeführt werden. 7.1 Anmeldung mit Betriebserhebungsbogen Sofern kein Vertrag bei der Programmführung vorliegt und somit keine Anmeldung erfolgt ist, darf auch kein offizielles Audit durchgeführt werden. Sollte das anmeldende Unternehmen in den Anmeldeunterlagen keinen Auditor bezeichnet haben, oder ist der bezeichnete Auditor für die Durchführung eines Audits nicht verfügbar, so unterbreitet die Programmleitung der Käserei einen Vorschlag. 7.3 Erstaudit Grundsätzlich können die Käsereien das Auditdatum vorziehen, falls die Anforderungen der QM Checkliste seit mindestens drei Monaten im Betrieb umgesetzt sind. Der Betriebsleiter übernimmt die Verantwortung, dass die entsprechende Dokumentation und die Nachweispflicht gemäss den Anforderungen des Konzeptes Lebensmittelsicherheit QM à jour und etabliert sind. 4. CHECKLISTE LEBENSMITTELSICHERHEIT Beschaffenheit von Böden, Türen und Decken Sind die Wände sauber und bröckelt keine Farbe ab, kann die Bewertung bei der Checklistenanforderung mit A erfolgen. Die Wandplättli dürfen nicht defekt sein Einrichtungen Die Checklistenanforderung bezieht sich nur auf Thermisations-Anlagen (siehe AA 4.05). Plattenapparate, welche über 20 Jahre sind, müssen keinen automatischen Temperaturschreiber haben. Unter «neu installierten» Wärmebehandlungsanlagen werden Anlagen verstanden, welche ab 2009 installiert wurden Wartung Die Anforderung gilt allgemein für Wärmebehandlungsanlagen (ist auf die Thermisation und die Pasteurisation ausgelegt) Rohstoffe Die Käsereien müssen bei Rohstoffen, welche von Detailhändlern (Migros, Coop, CC, Denner, etc.) bezogen werden, keine Spezifikationen vorweisen. Alle anderen Lieferanten müssen eine Spezifikation vorliegen. Ansonsten müssen für eine Spezifikation die Anforderungen des Formulars erfüllt sein Seite 4/5

5 5.1.3 Rohstoffe Für die Reinigungsprodukte muss eine Erklärung vorliegen, dass diese für den beschriebenen Zweck gemäss mitgelieferter Gebrauchsanweisung bestimmt ist Rohstoffe Auf einer Unbedenklichkeitserklärung dürfen mehrere Verpackungsmaterialien aufgeführt sein. Spezifikationen müssen aktuell sein (max. 5 Jahre). Spezifikationen werden auch für Primärverpackungen (Käsepapier, Siegelrandbeutel, etc.) gefordert Rückverfolgbarkeit Rückverfolgbarkeit muss vom Käsestück im Laden bis zur Tagesfabrikation rückverfolgt werden können. Dies gilt auch für weitere Rohstoffe wie Fruchtzusatz oder Zucker bei Joghurt, Glacé, etc. Eine Stichprobenkontrolle ist unumgänglich (Auditor nimmt Produkt aus der Kühlzelle /Keller und überprüft dieses)! Chemische Kontamination Bei der Checklistenanforderung wird ohne Unbedenklichkeitserklärung der Wandfarbe die Checklistenanforderung mit «C oder D» bewertet Glasinventar Das Führen eines Glasinventars ist nicht vorgegeben. Sobald sich viele Glaswaren im Betrieb befinden, wird ein entsprechendes Inventar empfohlen. Massnahmen bei Glasbruch müssen gewährleistet und dokumentiert werden Transport Checklistenanforderung muss dokumentiert werden. Fehlt nur die Dokumentation und werden die Parameter vollständig überprüft, wird das Kriterium mit «B» bewertet Zusätzliche HACCP Studien Die Bewertung erfolgt im Verhältnis zu den Produkten, welche nicht durch das HACCP QM abgedeckt sind. Die HACCP Konzepte zu Fondue, Alpkäse, Glacé, Käseaffinage, Reibkäse, Halbhartkäse vollthermisiert mit Zusätzen wurden bereits für die kommende Aktualisierung des Ordners erstellt. Das Fehlen eines dieser Konzepte wird mit B bewertet Deklaration & Auskunftspflicht Produkte im Offenverkauf, welche auf Wunsch des Kunden im Laden zusammengestellt und direkt abgegeben werden (Reibkäsemischung, Fonduemischung etc.), müssen nicht schriftlich deklariert werden. Es muss aber mündlich Auskunft erteilt werden können. Vorverpackte Produkte müssen deklariert werden, dies auch wenn im eigenen Laden abgegeben Verlust der Beherrschungsmassnahmen Wird die Temperatur überschritten, müssen die Massnahmen dokumentiert werden. Bei zu hoher Lagertemperatur muss eine Untersuchung nach dem Brennen oder Pressen auf Staphylokokken erfolgen. 13. Notfallkonzept Das Notfallkonzept muss ausgefüllt und auf den Betrieb angepasst sein. Es genügt nicht, wenn sich nur das leere Formular im Ordner befindet (Bewertung D) Seite 5/5