Eigenschaften von Steviolglycosiden und deren Anwendung in ausgewählten Lebensmitteln

Transkript

1 Eigenschaften von Steviolglycosiden und deren Anwendung in ausgewählten Lebensmitteln Vortrag anläßlich der Veranstaltung: Stevia eine innovative Zuckeralternative in Hannover Gehalten von: Kurt Rosenplenter, Manager Application Development, Corporate Innovation & Technology, Nordzucker AG, Braunschweig Michael Klein, Application Specialist, Corporate Innovation & Technology, Nordzucker AG, Braunschweig und

2 Inhalt 1) Einführung NPSweet A/S 2) Stevia Produzent PureCircle 3) Rechtliche Aspekte 4) Produktqualitäten und Eigenschaften 5) Ausgewählte Rezepturen für Lebenmittel mit Steviolglycosiden gesüßt

3 Inhalt 1) Einführung NPSweet A/S 2) Stevia Produzent PureCircle 3) Rechtliche Aspekte 4) Produktqualitäten und Eigenschaften 5) Ausgewählte Rezepturen für Lebenmittel mit Steviolglycosiden gesüßt

4 NP Sweet A/S Eine sinnvolle Kombination von Kompetenzen Europa s zweitgrößter Zuckerproduzent Weltmarktführer in der Produktion von hochreinen Steviolglycosiden Joint venture Vertrieb von Steviolglycosiden, Neuentwicklungen und Anwendungstechnische Beratung zum Einsatz von Steviolglycosiden 4

5 Strukturen Feste Mischungen Stevia Lager & Flüssigmischungen Kundenservice NPSweet wird unterstützt durch Nordzucker s Vertrieb, Produktionsmöglichkeiten und Distributionsnetzwerk

6 F&E der Nordzucker Gruppe und Stevia Anwendungen LM & Getränke Anwendungstechnikum Süßwarentechnikum Versuchsbäckerei Sensorik Panel Verpackung Helsinki Lebensmittel Gesetzgebung Prozeß Design / >Entwicklung Nakskov Malmö Copenhagen Braunschweig Mikrobiologie /Chemische Analytik 6

7 Inhalt 1) Einführung NPSweet A/S 2) Stevia Produzent PureCircle 3) Rechtliche Aspekte 4) Produktqualitäten und Eigenschaften 5) Ausgewählte Rezepturen für Lebenmittel mit Steviolglycosiden gesüßt

8 PureCircle PureCircle ist der Weltmarktführer in der Produktion von hochreinen Steviaprodukten mit einem Marktanteil von 80%. PureCircle ist führend in der Entwicklung eines nachhaltigen Produktionsprozesses in 16 Ländern Südamerikas, Afrikas, Asiens, und den USA. PureCircle arbeitet direkt mit unabhängigen Landwirten zusammen, diese werden unterstützt um eine hervorragende Steviaqualität unter Berücksichtigung und Steigerung der sozialen, ökonomischen und Umweltanforderungen zu erzielen, zum Wohle der lokalen Gemeinden..

9 PureCircle EU: Joint ventures

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12 Stevia Anbau: Rückverfolgbarer Weg der Pflanzen Saatzuchtzentren Vermehrungszentren Landwirte

13 Produktsicherheit ISO ISO 9001 HACCP Rückstandsanalytik Analytik gemäß Spezifikationensvereinbarung GMP Non GMO Kosher/Halal Zertifikate MSDS - Material Safety Data Sheet Rückverfolgbarkeit vom Endprodukt bis zu den getrockneten Steviablättern

14 Inhalt 1) Einführung NPSweet A/S 2) Stevia Produzent PureCircle 3) Rechtliche Aspekte 4) Produktqualitäten und Eigenschaften 5) Ausgewählte Rezepturen für Lebenmittel mit Steviolglycosiden gesüßt

15 Hauptanwendungsgebiete für Stevia Kategorie Getränke (incl. Milchhaltige und Getränkepulver Alkoholhaltige Getränke mit weniger als 15 % Alkohol Max. Stevioläquivalente mg/l oder mg/kg Max. Steviolglycoside (Stevia) mg/l oder mg/kg Max. Steviolglycoside berechnet auf % Zucker Joghurt Speiseis Konfitüren und Fruchtaufstriche Soßen inkl. Ketchup Schokolade Zuckerfreie Süßwaren Zuckerfreier Kaugummi Table-top Süßungsmittel Quantum satis

16 Maximale Einsatzmengen in Lebensmitteln und Getränken Maximale Einsatzmengen werden in Stevioläquivalenten angegegeben Die unterschiedlichen Steviolglycoside haben ein unterschiedliches Molekulargewicht, deshalb wurde der Begriff Stevioläquivalente als gemeinsame Bezugsgröße gewählt Umrechnungsfaktor für RebA 97: multiplizieren mit Faktor 3.03 Umrechnungsfaktor für SG 95: multiplizieren mit Faktor 2.94 Nur für den Einsatz in brennwertverminderten Produkten oder ohne zugesetztem Zucker Brennwertvermindert ist definiert mit mindestens 30 % Energiereduktion Rebaudiosid A Steviosid Rebaudiosid C Rebaudisosid D Rebaudisosid F Rubusosid Dulcosid A Rebaudiosid B Steviolbiosid EU VO zu Nährwerten und Gesundheits bezogenen Aussagen (VO 1924/2006)

17 Was bedeutet der ADI für den Verbraucher Die EFSA hat einen ADI von 4 mg Stevioläquivalente/kg Körpergewicht festgelegt. Bei dem Verzehr von folgenden mit Steviolglycosiden gesüßten Lebensmitteln: Stevioläquivalente 2 Brötchenhälften mit Fruchtaufstrich (40 g) 60 mg 250 ml Orangennektar 12 mg 150 g Fruchtjoghurt (Süßeäquivalent 12%) 40 mg 500 ml Limonade, 2/3 zuckerreduziert 47 mg 250 ml gekühltes Kaffeegetränk 10 mg 750 ml Limonade zuckerfrei 110 mg Summe Dies entspricht der empfohlenem Höchstmenge bei einem Körpergewicht von ca. 70 kg 279 mg

18 Inhalt 1) Einführung NPSweet A/S 2) Stevia Produzent PureCircle 3) Rechtliche Aspekte 4) Produktqualitäten und Eigenschaften 5) Ausgewählte Rezepturen für Lebenmittel mit Steviolglycosiden gesüßt

19 Stevia Süßungsmittel SG95 RebA97 Alpha Aufgereinigte Mischung aus 9 Steviolglycosiden mit hoher Reinheit Rebaudioside A mit einer Reinheit > 97% % Zuckerersatz Bis zu 50% Zuckerersatz Neuartige Kombination von Steviolglycoside, zum Patent angemeldet 50-75% Zuckerersatz Süßkraft 230 x Zucker Süßkraft 270 x Zucker Süßkraft 250 x Zucker Stevia Einführung - externe Präsentation Juni 2011.ppt

20 PureCircle Alpha ist ideal für eine 50% bis 100% ige Zuckerreduktion Geschützte Kombination von Steviolglycosiden Annähernd gleiches Geschmacksprofil wie Zucker Besonders geeignet für Zuckerreduktion > 50 % 250 fache Süßkraft von Zucker 100% natürlich Keine Kalorien Potential in-use cost parity against sugar Gemäß JECFA und GRN323 Spezifikationen Trägt das Markenzeichen Verbessertes Geschmacksprofil zu Reb A *8% SE in water

21 Löslichkeit von SG 95, Reb A97 und Alpha Produkt Löslichkeit SG95 Gut löslich (>25%) RebA97 Alpha 0,8% (bei Raumtemperatur) 3-4% Übersättigung nach mehreren Stunden 5% (bei Raumtemperatur) equilibrium

22 Stevia in Lebensmitteln und Getränken Sweetness Profile of Stevia Sweeteners

23 Stabilität in handelsüblichen Getränken

24 Süßkraft verschiedener Süßungsmittel

25 Stevia Nebengeschmack in Abhängigkeit von der Konzentration RebA Süßkraft und Nebengeschmack bei steigenden Konzentrationen Approx 3,5% SE Approx10% SE