TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE

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1 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE multimedia BULGARISCHER JOGHURT Operationelles Programm Regionale Entwicklung Wir investieren in Ihren Zukunft! Das Projekt wird vom Europäischen Fonds für regionale Entwicklung und dem Staatshaushalt der Republik Bulgarien finanziert. Schema für unentgeltliche finanzielle Hilfe BG161PO001/3.3-01/2008 Unterstützung zwecks eines effektiven nationalen Marketings des touristischen Produkts und Verbesserung der informationellen Betreuung, laut der Vertragsnr. BG161PO001/3.3-01/2008/001-5 Multimedialer Katalog der touristischen Objekte und Onlinemarketing des Reiseziels Bulgarien Diese Multimedia-Broschüre ist im Rahmen des Projektes Multimedialer Katalog der touristischen Objekte und Onlinemarketing des Reiseziels Bulgarien laut der Vertragsnr.: BG161PO001/3.3-01/2008 /001-5 entstanden. Dieses wird durch die finanzielle Unterstützung des operationellen Programms Regionale Entwicklung verwirklicht, das von der Europäischen Union durch den Europäischen Fonds für regionale Entwicklung mitfinanziert wird. Die gesamte Verantwortung für den Inhalt dieser Multimedia-Broschüre wird vom Zahlungsempfänger dem Ministerium für Wirtschaft, Energetik und Tourismus getragen. Unter keinerlei Umständen kann diese Multimedia-Broschüre für den offiziellen Standpunkt der Europäischen Union und des Regierungsorgans gehalten werden.

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3 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE BULGARISCHER JOGHURT bulgarischer joghurt Der bulgarische Joghurt ist weltweit durch seine Geschmackseigenschaften bekannt. Für Ausländer ist er eine Delikatesse, für Bulgaren ist er ein Bestandteil der täglichen Speisekarte, der seit jeher auf den Tisch kommt. Aus Joghurt werden vielfältige Gerichten zubereitet. Er wird für Suppen, Salate, Desserts, Beilagen und vieles mehr verwendet. Bei Einhaltung bestimmter Grundregeln kann man Joghurt auch selber machen. Wodurch jedoch unterscheidet sich Bulgarien von anderen Ländern und worauf ist die Tatsache zurückführen, dass nur hier, in diesem kleinen Land auf der Balkanhalbinsel der schmackhafteste Joghurt der Welt reift? Der Ursache dafür ist ein kleines Bakterium, das unter verschiedenen Namen bekannt ist, am häufigsten jedoch Lactobacillus bulgaricus genannt wird. Dieses löst die Fermentation der Milch aus und verleiht dem Joghurt seinen unvergleichlichen Geschmack. Sein Entdecker ist der bemerkenswerte bulgarische Bakteriologe und Arzt Stamen Grigorov. 3

4 stamen grigorov ( ) Stamen Grigorov wurde 1878 im Traner Dorf Studen Izvor geboren. Seine Heimatregion Tran ist im ganzen Land durch ihren schmackhaften Joghurt bekannt. Bereits als Kind ziehen ihn die Natur und die Naturwissenschaften in ihren Bann. In der Schule beeindruckt er seine Lehrer mit der Leichtigkeit, mit der er sich den Lehrstoff aneignet. Die Wissbegierde und sein Ehrgeiz führen ihn auf das Jungengymnasium in Sofia das zu seiner Zeit prestigeträchtigste Gymnasium des Landes und anschließend nach Montpellier in Frankreich, wo er Naturwissenschaften studiert. Mit dem französischen Diplom in der Tasche studiert er in Genf Medizin, wo er den namhaften Bakteriologen Prof. Massol kennenlernt. 4

5 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE BULGARISCHER JOGHURT Der Professor ist von dem jungen Bulgaren so beeindruckt, dass er ihn als Assistenten einstellt. Für Grigorov ist das eine Riesenchance, da ihm die Tätigkeit als Assistent Zugang zum Labor des Professors verschafft, das zu den bestausgestatteten Labors jener Zeit gehörte. Er nutzt die Chance und macht seine große Entdeckung! Zu jener Zeit - etwa Anfang des XX. Jahrhunderts, will Stamen Dimitrov herausfinden, welche Mikroorganismen die Fermentation der Milch auslösen. Zur gleichen Zeit, findet eine vom Pasteur-Institut in Paris, dem der aus Russland ausgewanderte Bakteriologe Ilja Ilitsch Metschnikow vorsteht, initiierte weltweite Umfrage über die Zahl der Hundertjährigen und deren Bevölkerungsanteil im jeweiligen Land statt. Für alle überraschend stellt sich heraus, dass es in Bulgarien die meisten Hundertjährigen gibt. Auf dem Weg der Logik gelangt Metschnikow zu dem Schluss, dass der Grund für die Langlebigkeit der tägliche Verzehr von bulgarischem Joghurt ist. Das wiederum wirft die Frage, auf welche Weise man bulgarischen Joghurt außerhalb des Landes herstellen kann. Just in diesem Augenblick erhält Metschnikow ein Schreiben von seinem Kollegen Professor Massol aus Genf, dem er entnimmt, dass der junge 5

6 bulgarische Assistent von Massol das Geheimnis gelüftet und ein stäbchenförmiges Bakterium isoliert hat, das die Milchsäuregärung und den spezifischen Geschmack verursacht. Metschnikow lädt den jungen Wissenschaftler nach Paris ein, um dort seine Entdeckung der einflussreichsten Forschungsgemeinschaft vorzustellen. Dem Vortrag von Grigorov folgt der Applaus der Wissenschaftler. Kurz darauf erscheint sein Name in einer Reihe von Wissenschaftsjournalen und wird dem Namen des Bakteriums hinzugefügt - Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff Nach seiner Promotion kehrt Grigorov nach Bulgarien zurück und lehnt zahlreiche Angebote ab, u.a. den Chefsessel des Pasteur-Instituts in Sao Paolo, Brasilien. Der junge Doktor kehrt in seine Heimatgegend Tran zurück und übernimmt den Posten als Kreisarzt und Chefarzt des Krankenhauses in Tran. Später nimmt er Forschungen über die Behandlung von Tuberkulose und Lungenkrankheiten auf. Grigorov stirbt 1945 in Bulgarien. Heute ist Dank Doktor Stamen Grigorov das jahrhundertealte Geheimnis um den Joghurt gelüftet. Seine unangefochtenen Geschmacks- und Diäteigenschaften sind der Grund für seine weltweite Bekanntheit als auch dafür, dass der Joghurt heute eines der Wahrzeichen Bulgariens ist. 6

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8 Im Geburtsdorf von Stamn Grigorov gibt es heute ein Joghurt-Museum. Die Ausstellung ist in einem jüngst rekonstruierten alten Gebäude untergebracht. Im ersten Stock werden eine ethnografische Sammlung mit Frauentrachten aus der Region Tran sowie verschiedene Gefäße und Utensilien für die Herstellung und Aufbewahrung von Milchprodukten gezeigt. Unter den Ausstellungsstücken sind ein Butterfass und verschiedene Keramikgefäße zur Milchgärung zu sehen. Die Ausstellung in der zweiten Etage ist der industriellen Joghurtproduktion und dem Entdecker des 8

9 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE BULGARISCHER JOGHURT Milchsäurebakteriums gewidmet. Attraktive Minimodelle veranschaulichen den technologischen Prozess der Milchsäuregärung. Informationstafeln ergänzen die umfangreichen Ausführungen des Museumsführers über das Leben von Stamen Grigorov und seine Entdeckung sowie über seine weitere Forschungstätigkeit. 9

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11 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE BULGARISCHER JOGHURT rezept Für hausgemachten Joghurt brauchen Sie Frischmilch und ein wenig Joghurt als Gärstoff (pro Liter Milch benötigt man einen Suppenlöffel Joghurt). Kochen Sie die Frischmilch im Voraus ab und lassen Sie diese auf ca C abkühlen. Falls Sie kein Thermometer zur Hand haben, können Sie die Temperatur auch mit Ihrem kleinen Finger überprüfen. Wenn die Milch nicht mehr heiß ist, können Sie zum nächsten Schritt übergehen. 11

12 1. Die Milch wird in ein Tongefäß geschüttet, wobei man 50ml zur Seite stellt. 2. In einem anderen kleinen Gefäß wird die restliche Milch mit dem Joghurt vermischt und umgerührt. 3. Nun wird der Inhalt des kleinen Gefäßes zur warmen Milch hinzugegeben und alles umgerührt. 12

13 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE BULGARISCHER JOGHURT 4. Das Gefäß wird mit einem Tuch abgedeckt, um die Wärme zu erhalten. Dann lässt man das Ganze 3-4 Stunden ruhen, schaut jedoch zwischendurch ab und zu mal nach. 5. Nachdem man sich davon überzeugt hat, dass die Milch fermentiert ist, nimmt man das Tuch ab und lässt sie auskühlen. Man sollte die Milch nicht längere Zeit fermentieren lassen, da der Joghurt sonst zu fest wird und auch nicht so gut schmeckt. Der fertige Joghurt kann sofort gegessen oder zur Weiterverarbeitung verwendet werden etwa für Tarator (Gurkensuppe), Salat, Buttermilch (Ayran), ein Dessert etc. Am besten schmeckt der Joghurt kalt. 13

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15 TRADITIONELLE BULGARISCHE KÜCHE BULGARISCHER JOGHURT Wir wünschen Ihnen guten Appetit und angenehme Momente mit der traditionellen bulgarischen Küche! 15

16 Operationelles Programm Regionale Entwicklung Wir investieren in Ihren Zukunft! Das Projekt wird vom Europäischen Fonds für regionale Entwicklung und dem Staatshaushalt der Republik Bulgarien finanziert. Schema für unentgeltliche finanzielle Hilfe BG161PO001/3.3-01/2008 Unterstützung zwecks eines effektiven nationalen Marketings des touristischen Produkts und Verbesserung der informationellen Betreuung, laut der Vertragsnr. BG161PO001/3.3-01/2008/001-5 Multimedialer Katalog der touristischen Objekte und Onlinemarketing des Reiseziels Bulgarien Diese Multimedia-Broschüre ist im Rahmen des Projektes Multimedialer Katalog der touristischen Objekte und Onlinemarketing des Reiseziels Bulgarien laut der Vertragsnr.: BG161PO001/3.3-01/2008 /001-5 entstanden. Dieses wird durch die finanzielle Unterstützung des operationellen Programms Regionale Entwicklung verwirklicht, das von der Europäischen Union durch den Europäischen Fonds für regionale Entwicklung mitfinanziert wird. Die gesamte Verantwortung für den Inhalt dieser Multimedia-Broschüre wird vom Zahlungsempfänger dem Ministerium für Wirtschaft, Energetik und Tourismus getragen. Unter keinerlei Umständen kann diese Multimedia-Broschüre für den offiziellen Standpunkt der Europäischen Union und des Regierungsorgans gehalten werden.