Lactosefreie und reduzierte Milchprodukte

Transkript

1 Ausarbeitung zum Lebensmitteltechnologisches Seminar Lactosefreie und reduzierte Milchprodukte Mario Jekle Betreuer: Prof. Dr.-Ing.habil. Jörg Hinrichs Mario Jekle Hohenheim, den verbessert Hohenheim, den

2 Inhalt Einführende Worte 1. Lactoseintoleranz 1.1. Ursachen 1.2. Symptome 1.3. Vorkommen 2. Die Milch 3. Die Lactose 3.1. Allgemeines und Vorkommen 3.2. Chemische Struktur 3.3. Spaltung der Lactose 3.4. Auswirkungen der Spaltung 4. Verfahren zur Herstellung lactosereduzierter und freier Milchprodukte 4.1. Säurehydrolyse 4.2. Enzymatische Lactosehydrolyse Allgemeines und Einteilung Enzymquellen Enzymatische Lactosehydrolyse Direkte Enzymzugabe 4.3. Chromatographische Abtrennung von Lactose 5. Produkte 6. Literaturangabe Abschließende Worte und Ausblick 2

3 Einführende Worte Milch und Milcherzeugnisse spielen in der heutigen Ernährung eine nicht zu vernachlässigende Rolle. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Konsummilch lag 2003 bei 66 Litern; der Umsatz der deutschen Milchindustrie erreichte im gleichen Jahr über 20 Mrd. Euro. Die Gründe für diesen - lang anhaltenden - Erfolg liegen auf der Hand: Milch enthält eine einzigartige Kombination aus lebenswichtigen Nährstoffen. Das macht Milch und die daraus hergestellten Milchprodukte so wertvoll und unverzichtbar für die tägliche Ernährung. Zu nennen sind hier als Beispiele die essentiellen Vitamine, die hohe biologische Wertigkeit der Milcheiweiße und das Calcium. Wie steht es allerdings mit der Verträglichkeit von Milch und daraus hergestellten Produkten für den Menschen? Immer öfter wird in unseren Medien von Milchunverträglichkeiten bzw. oft im gleichen Atemzug missverständlich über Milchallergie berichtet. Die Milchunverträglichkeit hat ihre Ursache in der Lactoseintoleranz, der Unverträglichkeit von Milchzucker für bestimmte Personengruppen. Neu ist, dass die Industrie auf diese spezielle Ernährungsanforderungen eingeht. So können neue Märkte wie auch Nischen im Produktsegment erschlossen werden. Die Rede ist von lactosefreien und reduzierten Milchprodukten. Da die entsprechenden Bevölkerungsgruppen auf gezielt vorbehandelte Produkte angewiesen ist, lässt sich hierdurch möglicherweise ein lukratives Hochpreissegment etablieren. Die Hintergründe zu diesem Thema und Verfahren zur Lösung des Problems werden im Folgenden bearbeitet. 3

4 1. Lactoseintoleranz Die Zielgruppe der lactosefreien und reduzierten Milchprodukte sind Verbraucher, die unter Lactoseintoleranz leiden. Lactose bzw. Milchzucker gelangt über die Nahrung unverdaut über den Magen in den menschlichen Dünndarm (Duodenum). Dort wird Lactose vom Enzym - Galactosidase (Trivialname: Lactase) in Glucose und Galactose gespalten, die durch die Darmwand aufgenommen werden. Seine maximale Aktivität hat das Enzym im Zeitraum der Geburt. Die Aktivität nimmt jedoch im Laufe der ersten Lebensjahre kontinuierlich ab. Im Vergleich zu anderen -Galactosidase eine geringe Aktivität und ihre Aktivität ist nicht extern beeinflussbar. Wird beispielsweise dem menschlichen Organismus eine erhöhte Menge an Saccharose zugeführt, erhöht sich die Aktivität der entsprechenden Oligosaccharidase im Dünndarm. -Galactosidase zeigt diese Aktivitätsanpassung nicht. Weiter ist zu erwähnen, dass Lactose in naher Zukunft auf Verpackungen kennzeichnungspflichtig ist. In der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung ist Lactose allerdings fälschlicherweise als Allergen eingeordnet Ursachen Der Enzymmangel kann mehrere Gründe haben: 1) Angeborener -Galactosidasemangel Durch einen Gendefekt kommt es zu einer starken oder kompletten Einschränkung der -Galactosidasebildung. Eine frühe Erkennung und Behandlung ist hier von großer Bedeutung, da ansonsten schwere Gehirnschäden die Folge sein können. Außerdem kann die Entwicklungs- und Wachstumsphase beim Kleinkind stark beeinträchtigt werden. 2) Erkrankung des Verdauungssystems Magen- oder Dünndarmoperationen haben in seltenen Fällen zur Folge, dass - Galactosidase-produzierenden Zellen geschädigt werden. 4

5 3) Physiologischer (natürlicher) -Galactosidasemangel Der physiologische bzw. natürliche -Galactosidasemangel ist die am häufigsten auftretende Form. Nach der Geburt und im frühen Kindesalter wird bei allen Menschen weltweit (außer mit angeborenem -Galactosidasemangel) eine normale Enzymproduktion beobachtet. Mit zunehmendem Alter nimmt die -Galactosidaseexpression allerdings teilweise ab, wodurch er Enzymmangel entsteht. Die Lactosetoleranz entstand erst durch eine Genmutation. Lactoseintoleranz ist nichts Ungewöhnliches - im Gegenteil: Es wird angenommen, dass diese Mutation vor etwa 6000 Jahren entstand Symptome Bei lactoseintoleranten Personen gelangen nach dem Konsum von Milch oder Milchprodukten gelangen größere Mengen an Milchzucker unverdaut in den Dickdarm. Dort werden sie von der Darmflora als Nährstoffe fermentiert. Die Folge bzw. die Symptome der Lactoseintoleranz sind Völlegefühl, Übelkeit, krampfartige Schmerzen und/oder wässrige Diarrhöe. Wässrige Diarrhöe kommt zustande, da nicht fermentierte Lactose im Stuhl verbleibt und durch ihren stark hygroskopische Eigenschaft viel Wasser anzieht. Lang anhaltender Lactosebelastung kann eine erhöhte Infektionsgefahr, sowie eine Störung der Vitamin-, Mineralstoff- und Spurenelementeaufnahme zur Folge haben. Da jeder Betroffene eine sehr individuelle Toleranzgrenze besitzt, ist es nicht möglich, eine Schwellenkonzentration, ab der gesundheitliche Probleme auftreten, anzugeben. Die Medizin geht davon aus, dass Symptome bereits nach fünf Minuten bis zu einem Abstand von einigen Stunden auftreten können. Ein Zeitraum von fünf Minuten würde allerdings eher auf eine allergische Reaktion auf Milchbestandteile als auf eine Lactoseintoleranz schließen. 5

6 1.3. Vorkommen Schätzungen gehen davon aus, dass etwa 75% der Weltbevölkerung lactoseintolerant ist. Abbildung 1 zeigt deutlich die geographische Abhängigkeit. Bei fast allen weißen Personen europäischen Ursprungs ist eine lebenslange -Galactosidaseaktivität zu beobachten. In Abb.1: Lactoseintolerante Bevölkerungsanteile in % Deutschland wird von etwa 12 Millionen Betroffenen ausgegangen. Besonders in asiatischen Ländern liegt der Anteil der lactoseintoleranten Bevölkerung bei fast 100%. Der zeitliche Verlauf von der Geburt bis zum Auftreten der ersten Intoleranzerscheinungen ist stark abhängig von der Abstammung und Herkunft der betroffenen Person. 2. Die Milch Milch 100 Abbildung 2 zeigt die mittlere Zusammensetzung von Kuhmilch in Prozent. Die Milch besteht Wasser 87 Trockenmasse 13 etwa aus 13 % Trockenmasse. In der Fettfreien Trockenmasse Fettfreie TM 8,8 Fett 4,2 (8,8 %) ist die Lactose mit 4,7 % von besonderer Bedeutung. Lactose 4,7 Salze 0,7 Molkeproteine 0,7 Casein 2,7 Abb.2: Mittlere Zusammensetzung von Kuhmilch in % 6

7 3. Die Lactose 3.1. Allgemeines und Vorkommen Lactose wurde als Milchzucker vor etwa 350 Jahre von Bartoletty entdeckt. Schon im 19. Jahrhundert startete deren industrielle Produktion wobei die Lactose durch Eindampfen und Umkristallisieren aus Molke gewonnen wird. Als Ausgangsstoff dient Molke, da deren Trockenmasse etwa zu 70% aus Lactose besteht. Tab.1: Lactosegehalte in % Tabelle 1 zeigt, dass je nach Spezies Spezies Lactosegehalt [%] unterschiedliche Lactosegehalte zu Kuh 4,7 erkennen sind. Erklären lässt sich dies dadurch, dass das Gehirn fast ausschließlich auf Zucker als Energielieferant angewiesen ist. Da der Mensch ein groß entwickeltes Ziege Mensch Hauskaninchen 4,3 7,1 2,1 Gehirn besitzt, ist nach der Geburt ein entsprechend hoher Bedarf an Zucker, bzw. Milchzucker. In Tabelle 2 werden verschiedene Lactosegehalte von Milcherzeugnissen in Prozent aufgelistet. Interessant hierbei ist der niedrige Gehalt von Joghurt, Speisequark und Käse. In diesen wird Lactose durch Fermentation abgebaut. Des Weiteren ist der hohe Gehalt von Lactose in Nougat-Creme zu beachten. Tab.2: Lactosegehalt von Milcherzeugnissen in % Rohmilch 4,5 Kondensmilch 7,6 11,9 Joghurt natur 4,0 Speisequark 2,0 3,8 Käse 0,6 4,3 Eiscreme 5,1 6,9 Nougat-Creme 25,0 Molkegetränke 3,5 5,2 7

8 3.2. Chemische Struktur Die korrekte chemische Bezeichnung der Lactose ist 4-O- -D- Galactopyranosyl-D-glucose. Sie wird auch mit den Trivialnamen Lactobiose und Milchzucker betitelt. Lactose ist als Disaccharid aus den zwei Abb.3: Chemische Struktur von Lactose -1,4-glycosidisch verknüpft. Des Weiteren kommt die Lactose in einer - und einer -Form vor. Die zwei Formen unterscheiden sich in ihrer Süße. Dies tritt allerdings durch den - -Form in Erscheinung tritt, nicht zu Tage. Die beiden Formen sind technisch aufgrund ihrer unterschiedlichen Kristallisationstemperaturen (um 93 C) zu trennen Spaltung der Lactose Lactose kann in D-Glucose und D-Galactose gespalten werden. Dies kann durch -Galactosidase oder durch Säurehydrolyse geschehen. Abb.4: Spaltung der Lactose 8

9 3.4. Auswirkungen der Spaltung von Lactose A) Erhöhung der Süßkraft Die Spaltprodukte Galactose und Glucose haben (siehe Tabelle 3) einen höheren Wert an Relativer Süße als Lactose. Zur genauen Erfassung der potentiellen Süße eines Produktes wird der Wert Saccharoseäquivalenz (SÄ) verwendet. Dieser gibt den theoretischen Gehalt an Saccharose, der sich rechnerisch aus den Süßkräften der einzelnen im Produkt enthaltenen Zucker ergibt, wieder. Der Wert ist mit Hilfe von Süßkrafttabellen erfassbar. Tab.3: Süßkrafttabelle in Bezug zu einer 10%igen Saccharoselösung Zucker Relative Süße [ ] Saccharose 1,00 Glucose 0,74 Galactose 0,32 Lactose 0,16 B) Beschleunigung von Fermentationsvorgänge durch Spaltprodukte Bestimmte Mikroorganismen können nur die Spaltprodukte der Lactose umsetzen bzw. diese besser verarbeiten. Durch Spaltung der Lactose können Fermentationsvorgänge in diesen Fällen beschleunigt und optimiert werden. C) Verstärkung von Maillard-Reaktionen Im Bereich Milchprodukte sind Maillard-Reaktionen unerwünscht. Der Verbraucher erwartet eine bestimmte Farbgebung des Produktes. Ist diese verfälscht (bei Maillard: Braunfärbung) setzt er dies häufig einem Qualitätsverlust gleich. Dem gegenüber werden Maillard-Reaktionen durch die Spaltprodukte im Bereich der Backwarenindustrie gezielt eingesetzt, um gewünschte Brauntöne beispielsweise bei Broten zu erzielen. D) Verträglichkeit der Endprodukte von lactoseintoleranten Personen Durch die Spaltung der Lactose in Milch und Milchprodukten können diese Produkte von lactoseintoleranten Personen verzehrt werden. 9

10 E) Vermeidung von Kristallisation und Sandigkeit durch ca. 2,5 fache höhere Löslichkeit der Spaltprodukte Abbildung 5 zeigt, dass die Spaltprodukte der Lactose eine höhere Löslichkeit bei gegebener Temperatur besitzen als die ungespaltene Lactose. Dadurch kann eine Auskristallisation in konzentrierter Milch oder Sandigkeit durch zu große Partikel bei der Eiscremeherstellung vermieden werden. Abb.5: Löslichkeit verschiedener Zucker in Abhängigkeit von der Temperatur F) Einsatz hochkonzentrierter Molkensirupe als Süßungsmittel im Bereich der Backwaren-, Speiseeis- und Getränkeindustrie Die Trockenmasse der Molke beinhaltet zu 70% Lactose. Wird diese gespalten und dadurch die Süßkraft zusätzlich erhöht, kann ein Zuckerzusatz durch Zugabe von Molke vermieden werden. 10

11 4. Verfahren zur Herstellung lactosereduzierter und freier Milchprodukte 4.1. Säurehydrolyse Die Säurehydrolyse ist die technisch einfachste Möglichkeit zur Spaltung der Lactose. Die Hydrolyse wird mit starken Säuren (z.b. Schwefelsäure) durchgeführt. Nach dem Produktionsablauf muss die Säure wieder entfernt werden. Dies wird mit Ionentauschern erreicht. Beispiel Säurehydrolyse-Hochtemperaturverfahren: Ultrafiltrat aus Käsemolke wird durch einen starken Kationenaustauscher auf einen ph-wert von 1,2 gebracht. Darauf folgt eine dreiminütige Erhitzung bei 150 C, wodurch ein Hydrolysegrad von etwa 80% erreicht wird. Die Flüssigkeit wird anschließend mit schwachen Anionenaustauschern geklärt und auf einen neutralen ph-wert eingestellt. - Vorteile Nachteile o Nur für reine Lactoselösungen anwendbar -> anderenfalls würde die Säure durch Salze oder Eiweißhydrolysate neutralisiert werden. o Hoher technischer Aufwand (Einsatz der Säure, Neutralisation) 11

12 4.2. Enzymatische Lactosehydrolyse Allgemeines und Einteilung Die enzymatische Lactosehydrolyse wird mit Hilfe des Enzyms -Galactosidase (Trivialname: Lactase; EC ) durchgeführt. Das Enzym macht dabei keinerlei - -Form der Lactose. Diese Form der Hydrolyse wird grundsätzlich in zwei Verfahrensarten eingeteilt: Die Direkte Enzymzugabe und die Verwendung immobilisierter Enzyme Enzymquellen Durch das natürliche Vorkommen von -Galactosidasen in der Darmflora oder der Mikroflora der Milch bieten sich diese Enzyme an. Nach einer wirtschaftlichen Betrachtung wie auch der Verfügbarkeit der Enzyme, bleiben für die Praxis nur mikrobielle Enzyme für die technologische Nutzung. -Galactosidase -Galactosidasen Mikroorganismen ph ph Temperatur KM Benötigte Quelle Optimum Stabilität Optimum für Lactose Cofaktoren [ C] [mol/m³] Aspergillus niger 3,0-4,0 2,5-8, keine Kluyveromyces fragilis 6,6 6,5-7, Mn²+, K+ Kluyveromyces lactis 6,9-7,2 7,0-7, Mn²+, Na+ Leuconostoc 6,5-60 7,8 keine mesenteroides ssp. cremoris Tabelle 4 zeigt unterschiedliche Eigenschaften von Enzymen aus verschiedenen Mikroorganismen. Es muss jeweils eine entsprechende Kombination aus allen Eigenschaften gefunden werden, die den Anforderungen des Produktes entsprechen. Für den Einsatz in Sauermolke würde sich Aspergillus niger eignen, während für Milch Kluyveromyces lactis in Frage käme. 12

13 Enzyme von Kluyveromyces lactis sind im Gegensatz zu Enzymen von z.b. Aspergillus niger intrazelluläre Enzyme und daher sehr empfindlich auf Ionen. Fast alle kommerziellen Enzyme stammen von Hefen (Kluyveromyces) oder von Schimmelpilzen (Aspergillen), da diese den GRAS-Status (generally regarded as safe) innehaben. In den vergangenen Jahren wurden Enzyme mit Thermostabilität oder hoher Aktivität bei niedrigen Temperaturen aus Organismen isoliert. Diese können jedoch erst kommerziell genutzt werden, wenn sie in sicheren Organismen produziert werden können Enzymatische Lactosehydrolyse Direkte Enzymzugabe Das Verfahren der Direkten Enzymzugabe ist ein Batch-Prozess. Das Enzym wird direkt zur Milch gegeben. Anschließend wird fermentiert und die Lactose hydrolysiert. Der Hydrolysegrad ist eine Funktion von Enzymkonzentration, Inkubationszeit, Temperatur und ph-wert. Auch hier können zwei verschiedene Systeme angewandt werden: Beim klassischen Verfahren wird zu der pasteurisierten Milch das Enzym gegeben und nach dem Durchlaufen des Reaktors die Hydrolyse durch Hitzebehandlung abgestoppt. Das Enzym wird hierdurch inaktiviert. Eine weitere Möglichkeit ist das Tetra-Pack-System. Die -Galactosidase wird vor der aseptischen Abpackung zum Produkt gegeben ohne die Hydrolyse abzuwarten bzw. das Enzym zu inaktivieren. Die Hydrolyse geschieht während des Transports und der Lagerung. Das Enzym verbleibt somit aktiv im Produkt. Das Verfahren wird besonders bei fermentierten Produkten (z.b. Quark) angewandt, da durch deren Fermentation schon ein Teil der Lactose abgebaut wurde. Das Tetra-Pack-System erreicht einen Hydrolysegrad von bis zu 75%. 13

14 Abb.: Schema eines typischen Batchprozesses Hitzebehandlung Verpackung Reaktor Enzym Pasteurisation Milch Mischung Aseptische Verpackung Sterilfilter Enzym Abb.: Lactosehydrolyse für UHT-Milch/ Tetra-Pack-System Abb.7: Enzymatische Hydrolyse bei Direkter Enzymzugabe o Vorteile Nachteile Wirtschaftlichste Methode, falls das o Verbleib des Enzyms im Produkt Vorkommen von Enzym im Produkt nicht relevant ist Enzymatische Lactosehydrolyse Verwendung immobilisierter Enzyme Bei diesem Verfahren werden immobilisierte Enzyme eingesetzt. Diese können wieder verwendet werden und verbleiben somit nicht im Produkt. Es handelt sich um ein kontinuierliches Verfahren. Die Immobilisierung wird durch eine räumliche Fixierung der Enzyme erreicht. Ziele sind Rückhaltung bzw. Wiederverwertung, hohe Aktivität, große Durchflussraten und eine lange Stabilität des Enzyms und des Trägerstoffes. 14

15 Die Wahl des Reaktortyps wird beeinflusst von: o Enzym und dessen Stabilität o Durchflusskapazität des Reaktors o Beschaffenheit des Substrates und der realen Geschwindigkeit o Reaktionskinetik (Verweilzeit) o Betriebsbedingungen o Enzymersatz bzw. regeneration (ph-wert, Temperatur) o Reaktorkosten Reaktoren: A) Rührreaktor: Der Reaktor mit Rühreinrichtung vermeidet den Verlust an Enzym am Produktabfluss durch ein Sieb. Das Substrat wird laufend zu- und das Produkt laufend abgeführt. Es handelt sich um ein kontinuierliches Verfahren. Die Reaktionsrate wird mit der Rührgeschwindigkeit höher. Grenzen für die Rührgeschwindigkeit sind durch die mechanische Stabilität des Enzymträgers gesetzt. Abb.8: Rührreaktor trägergebundenes Enzym B) Wirbelbettreaktor: Der Wirbelbettreaktor ist ein Säulenreaktor. Das Substrat wird von unten nach oben durch die Säule gedrückt. Die Enzympartikel werden durch die Strömung des Substrates aufgewirbelt. Das System ist halbkontinuierlich, da das Substrat mehrfach durch den Reaktor geführt werden muss, um das erwünschte Ergebnis zu erzielen. Substrat höherer Viskosität kann verarbeitet werden, ohne dass Verstopfungen auftreten. Aufgewirbeltes trägergebundenes Enzym Abb.9: Wirbelbettreaktor C) Packbettreaktor: Der Packbettreaktor ist der eigentliche Säulenreaktor. Das Substrat wird von oben nach unten durch eine Schicht mit immobilisiertem Enzym gepumpt. Die Durchflussrate, die Teilchengröße und das Trägermaterial haben entscheidenden Einfluss auf die Produktivität. Bett mit trägergebundenem Enzym Abb.10: Packbettreaktor 15

16 Vorteile Nachteile o Große Kostenreduzierung durch o Probleme mit der Hygiene der Säule Immobilisierung des Enzyms o Endprodukt bleibt frei von Enzym o Produktschonendes Verfahren Die Kostenreduzierung durch die Immobilisierung des Enzyms ist geringer als die wirtschaftlichen Vorteile der Direkten Zugabe von Enzymen. Die optimalen Bedingungen für die Fermentation in der Säule sind meist ideal für unerwünschte Mikroorganismen. Daher müssen in regelmäßigen Abständen die Säulen komplett gereinigt werden, was wiederum einen kompletten Stillstand der Anlage bedeutet und daher die Wirtschaftlichkeit der Anlage absenkt. Der bedeutendste Nachteil der gesamten enzymatischen Lactosehydrolyse ist die erhöhte Süßkraft der Spaltprodukte. Diese entsprechen nicht den Verbrauchererwartungen für die entsprechenden Produkte Chromatographische Abtrennung von Lactose Ein neueres Verfahren stellt die chromatographische Abtrennung von Lactose dar. Das Verfahren wurde von der Firma Valio Ltd. in Finnland entwickelt und betrieben. Mittlerweile hat auch die Emmi AG das Verfahren lizenziert und fährt damit seit 2004 eine Produktlinie. Das Verfahren funktioniert nach dem Prinzip der Chromatographie. Es besitzt eine hohe Spezifität für Lactose, falls das Produkt Milch oder fettarme Milch ist. Da die Säule etwa bei Temperaturen um 70 C betrieben wird, muss in regelmäßigen Abständen das System unterbrochen und gereinigt werden, Abb.11: System der chromatographischen Abtrennung von Lactose 16

17 um ein Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Als Eluent wird Wasser verwendet. Das System kann als kontinuierliches Verfahren oder als Batch-Prozess gefahren werden. Es wird der gesamte Milchzucker entzogen, wodurch das Produkt seine Süße komplett verliert. Daher verbleibt ein Teil der Lactose in der Milch und wird anschließend hydrolisiert, wodurch sich die erwartete Süße des Produktes genau einstellen lässt. Im Moment sind die Begriffe lactosereduziert und lactosefrei in keinerlei rechtlichen Grundlagen geregelt. Bisher gab es eine Übereinstimmung der Hersteller, nachdem von lactosefrei gesprochen wurde, wenn nur noch 0,01% Lactose im Produkt vorhanden war. Beim Vergleich mit heutigen Produkten lässt sich dies jedoch nicht mehr bestätigen. 17

18 5. Produkte Lactosereduziert Lactosefrei 18

19 Jeweils Lactosereduziert Hersteller: OMIRA Oberland-Milchverwertung GmbH 19

20 6. Literaturangabe Enzyme in der Lebensmitteltechnologie Klaus Lösche; Behr s Verlag, 2000 Whey and lactose processing J.G.Zadow; Elsevier Applied Science, London, 1992 Advanced dairy chemistry volume 3: Lactose, water, salts and vitamins P.F.Fox; Chapman & Hall, London, 1997 Dissertation: Untersuchungen zur Entwicklung von Enzymreaktoren für die kontinuierliche Lactosespaltung Waldemar Gottschick, Kiel, 1982 Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik Molkereitechnologie H.G.Kessler; Verlag A.Kessler, München, 1996 Bulletin of the International Dairy Federation 389/2004 Wikipedia.de Emmi.ch Valio.com 20

21 Abschließende Worte und Ausblick Der Bereich der lactosereduzierten und freien Milchprodukte könnte in Zukunft einen Wachstumsmarkt darstellen. Die Firma Valio vertreibt etwa 3 % ihres Milchvolumenabsatzes in Finnland als lactosefrei, im Umsatz ist dieses Feld jedoch mit 6 % vertreten. Dies deutet das eingangs schon erwähnte mögliche Hochpreissegment an. Bei der Betrachtung des Marktes in Deutschland ist es immer wichtiger, selbst kleine Nischen zu besetzen. Auch mit einem Blick auf völlig neue Märkte wie der afrikanische oder asiatische Raum sind Technologien zur Herstellung dem Verbraucher entsprechender Produkte von Bedeutung. Der dortige Markt mit seiner größtenteils vorzufindenden Lactoseintoleranz der Bevölkerung bietet für lactosereduzierte und freie Produkte und Verfahren zu deren Herstellung interessante Möglichkeiten für die Zukunft. 21