Zutaten bei der Verarbeitung Wirkung und Wirkungsweise Additions in meat products manufacturing efficacy and mode of action

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1 , Zutaten bei der Verarbeitung Wirkung und Wirkungsweise Additions in meat products manufacturing efficacy and mode of action H. WEBER 1 1 Fachgebiet Lebensmitteltechnologie, Technische Fachhochschule Berlin Zusammenfassung Im Jahre 1998 erfolgte die Umsetzung der EG-Richtlinien über Farbstoffe, Süßungsmittel und andere Zusatzstoffe ins nationale Recht. Diese Neuordnung des Zusatzstoffrechtes beinhaltete eine Ausweitung der Verwendungsmöglichkeiten von Zusatzstoffen und pflanzlichen Lebensmitteln bei Fleischerzeugnissen. Zahlreiche Substanzen, die in Deutschland bisher nicht erlaubt waren, wurden zugelassen. Betrachtet man die heutige Situation, dann kann festgestellt werden, dass in Deutschland von den neuen Möglichkeiten bis jetzt nur zögernd Gebrauch gemacht wurde und das Standardsortiment bei Fleischerzeugnissen weitgehend unverändert geblieben ist. Durch die Vorstellung neuer Produkte ist es zu keiner deutlichen Verschiebung der Angebotspalette gekommen, wenngleich der Trend zu Convenience-Produkten unvermindert anhält. Summary In 1998 the EU directives about colourants, sweeteners and other additives were adapted into national regulations. This conversion of the rules enhanced considerably the use of additives and plant food in meat products. Numerous substances, so far prohibited in Germany for the use in meat products were now permitted. Considering the present situation it indicates that this potential has not been used so far. The old standards remain by and large unchanged. New products appearing on the market caused only minor changes. Despite this the trend to convenience products remains unchanged. Schlüsselwörter Zutaten Zusatzstoffe Überblick Key Words additions additives review Einleitung Neu in der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung ist z. B. der Zusatz von pflanzlichem Eiweiß und Stärke zur Fleischwarenherstellung ohne Mengenbeschränkung gestattet. Grundsätzlich neu ist zudem die Verwendung von Farbstoffen bei Fleischerzeugnissen. Die Zulassung von Milcheiweiß ist erweitert worden, wobei nun nicht nur aufgeschlossenes Milchweiß, sondern auch Trockenmilch-, Molken- und Milcheiweißerzeugnisse in einer Menge von maximal 3 % zugelassen sind. Auch die Verwendung von Phosphat wurde erweitert. Zudem wurden Hydrokolloide, z. B. Carrageenan und Guar erlaubt. Des Weiteren erfolgte die Zulassung von Isoascorbinsäure. Die Verarbeitung fleischfremder Lebensmittel beispielsweise Gemüse, Pilze, Nüsse wurde möglich. 11

2 Bei einzelnen Produkten werden inzwischen Farbstoffe zu Fleischerzeugnissen eingesetzt. Von der Möglichkeit, Hydrokolloide einzusetzen, wird vereinzelt Gebrauch gemacht. Sofern der kritische Verbraucher einen Blick auf die Zutatenlisten wirft, wird er jedoch weitgehend die gleichen Zutaten auf der Liste finden wie zuvor. Die Tabellen 1-9 (im Anhang der Übersichtlichkeit wegen) geben einen Überblick über das derzeit geltende Zusatzstoffrecht sowie wichtige Definitionen und Begriffsbestimmungen. Tabelle Titel 1 Definitionen von Zusatzstoffen 2 Risikobewertung für die Zulassung von Zusatzstoffen 3 Definition des ADI-Wertes für Stoffe mit möglichen toxikologischen Wirkungen 4 Überblick über allgemeine, beschränkte und spezifizierte Zulassungen von Zusatzstoffen nach der ZzulV 5 Begriffsbestimmungen unbehandelte Lebensmittel, Höchstmenge, ohne Zuckerzusatz sowie brennwertvermindert 6 Allgemein zugelassene Zusatzstoffe 7 Übersicht über die Anlagen der ZZulV 8 Definition des Begriffes quantum satis 9 Zusatzstoffe, die in Fleischerzeugnissen begrenzt zugelassen sind Hinsichtlich der Zulassung von Zusatzstoffen gilt das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt, und die Verwendung von Zusatzstoffen bei Lebensmitteln ist grundsätzlich zulassungsbedürftig ( 12 LMBG). Vor der EU-Harmonisierung galt in Deutschland der Grundsatz, dass nur zugelassen wird was technologisch notwendig ist und ohne negative Auswirkungen auf die Qualität ist. Die Voraussetzungen für die Zulassung von Zusatzstoffen nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) sind: die gesundheitliche Unbedenklichkeit, der Zusatzstoff muss technologisch notwendig sein, der Zusatzstoff darf den Verbraucher nicht täuschen. Zusatzstoffe können hinsichtlich ihrer Wirkung in sechs Gruppen eingeteilt werden: 1. Stoffe zum Färben (natürliche und synthetische Farbstoffe) 2. Stoffe zur Erhöhung der Haltbarkeit (Antioxidantien, antimikrobielle Stoffe) 3. Konsistenz verändernde Stoffe (Emulgatoren, Stabilisatoren, Dickungsmittel, Enzyme) 4. Geruch und Geschmack verändernde Stoffe 5. Antiklump-, Schaumbekämpfungs- und Trennmittel 6. Stoffe zur Erhöhung des Nährwertes (Vitamine, Mineralstoffe). Nachfolgend sollen die Wirkung und Wirkungsweise von verschiedenen Zusatzstoffen und Zutaten beschrieben werden. Hydrokolloide Hydrokolloide sind in Wasser quellbar, dadurch haben sie eine verdickende und/oder gelierende Wirkung. Ihrer chemischen Struktur nach gehören diese auch als Dickungs- und Geliermittel bezeichneten Substanzen meist zu den Polysacchariden. Änderungen des Salzgehaltes und des ph-wertes können die Festigkeit des Gels beeinflussen. Bei der Gelbildung erfolgt zunächst eine Quellung der Hydrokolloide, d. h. eine Wasseranlagerung an die Polysaccharidmoleküle. Durch die Zusammenlagerung einzelner Bereiche dieser Makromoleküle wird ein dreidimensional verknüpftes Netzwerk gebildet. Bei zu wenig Verknüpfungsbereichen sinkt die Gelstabilität. Wichtig ist deshalb die Konzentration der Hydrokolloide für die Ausbildung eines optimalen Netzwerkes. Wichtige Anwendungsgebiete der Hydrokolloide sind u. a. Cremespeisen, Desserts und Puddings. Tabelle 10 gibt Auskunft über die Herkunft einzelner Hydrokolloide. 12

3 Tab. 10: Hydrokolloide und ihre Herkunft aus tierischem Eiweiß Gelatine aus Cellulose Methylcellulose, Carboxymethylcellulose u. a. aus Äpfeln und Zitrusfrüchten Pektin und Pektinsalze (Pektinate) aus Samenmehlen Johannisbrotkernmehl, Guar u. a. aus Pflanzenextrakten Traganth, Gummi arabicum u. a. aus Mikroorganismen Pullulan, Xanthan u. a. aus Rotalgen Carrageenan, Agar-Agar u. a. Guar ist z. B. ein Polysaccharid, das aus den Samen einer Leguminose gewonnen wird, die u. a. in Indien, Pakistan und USA angebaut wird. Die Hauptkette besteht aus D-Mannose. An jedem zweiten Mannosemolekül tritt eine Verknüpfung mit Galaktose auf. Xanthan hat eine helixartige Struktur. Die Hauptkette besteht aus Cellulose mit veresterten Carboxylgruppen als Calciumund Natriumsalze. Carboxymethylcellulose. Da Cellulose in Wasser unlöslich ist, erfolgt eine Modifikation, damit sie wasserlöslich ist. Möglich wird dies durch die Einführung aktiver Gruppen an die OH-Gruppen der Cellulose. Eingebaut werden z. B. Methyl-, Hydroxyl- und Propyl-Gruppen in das Cellulose-Molekül. Carrageenan wird aus Rotalgen gewonnen und hat eine Doppelhelixstruktur. Die Alge wächst u. a. in den Gewässern vor Irland, England, Frankreich und Spanien. Bedingt durch den chemischen Aufbau und das Vorhandensein funktioneller Gruppen hat dieses Polysaccharid eine große Quellund Geliereigenschaft. Die drei Carrageenan-Fraktionen unterscheiden sich durch ihren Anteil an 3,6-Anhydrogalaktosebausteinen sowie durch Anzahl und Stellung der Sulfatestergruppen. Die Sulfatestergruppen haben den größten Einfluss auf die Eigenschaften dieses Hydrokolloides. Die drei Hauptgruppen des Carrageenans werden mit den Buchstaben Kappa, Iota und Lamda bezeichnet. Kappa-Carrageenan bewirkt starke aber spröde Gele, die thermoreversibel sind, Iota-Carrageenan bewirkt schwächere elastische Gele, die thermoreversibel sind, Lambda-Carrageenan verdickt, geliert aber nicht; es verleiht den Produkten Viskosität und Körper. Kappa- und Iota-Carrageenan gehen bei ca o C in Lösung, wobei die Lösungstemperatur vom Salzgehalt abhängig ist. Bei Abkühlung bildet sich ein dreidimensionales Doppelhelix-System. Das Gel ist thermoreversibel, d. h. es schmilzt bei Wiedererwärmung. Die Gel bildenden Eigenschaften insbesondere der Kappa-Carrageenane verbessern in Fleischerzeugnissen die Schnittfestigkeit, senken die Kochverluste und erhöhen die wasserbindende Fähigkeit. Die gewerbeübliche Dosierung liegt zwischen 0,3 bis 0,7 %. Durch den Einsatz von Carrageenan ist eine deutliche Ausbeutesteigerung z. B. bei Kochpökelwaren möglich. Fremdwassergehalte von mehr als 40 % können erzielt werden. In Deutschland ist die Carrageenan-Anwendung zur Erzielung derartiger Ausbeuten nicht üblich. In anderen Ländern, auch in Osteuropa, sind diese und auch andere Hydrokolloide verstärkt zur Erzielung dieser Ausbeuten im Einsatz. Ein Schwerpunkt sind dabei Kochpökelwaren und so genannte Emulsionsprodukte der unteren Preisgruppe. Anwendungsgebiete haben sich zudem bei der Verminderung des Saftaustrittes bei verpackten Fleischerzeugnissen sowie bei Putenbrust und Dosenschinken ergeben. 13

4 Beim Einsatz von Carrageenan bei der Herstellung von Kochpökelwaren ist auf die vollständige Dispergierung in der kalten Lake zu achten. Wird die Lake in das Fleisch gespritzt, löst sich Carrageenan während des Garens auf und bildet beim Abkühlen ein Gel. Sogenannte Gelnester können bei ungleichmäßiger Verteilung der Lake im Schinken entstehen. Dabei kommt es zu örtlichen Überdosierungen. Ein wichtiges Kriterium bei vielen kurzgereiften Rohwürsten ist eine gute Streichfähigkeit. Zur Verbesserung der Streichfähigkeit von streichfähigen Rohwürsten, z. B. Frische Mettwurst, werden neben Carrageenan auch Guar und Xanthan in Konzentrationen von ca. 0,3 % eingesetzt. Die Zugabe erfolgt in trockener Form. Beim semiraffinierten Carrageenan (E 407a) handelt es sich um ein halb raffiniertes Produkt, das sich durch seinen Anteil an Rest-Cellulose von herkömmlichem Carrageenan unterscheidet. Der Anteil an Rest-Cellulose beträgt ca. 10 bis 15 %, bezogen auf den semiraffinierten Carrageenan-Anteil. Im Gegensatz zum herkömmlichen Carrageenan kann bei der Herstellung von semiraffiniertem Carrageenan auf aufwändige Reinigungs-, Konzentrations- und Fällungsprozesse verzichtet werden, was sich kalkulatorisch niederschlägt. Aufgrund des Preisvorteils und des Dosierungsvorteils hat es das seitherige Produkt in weiten Bereichen verdrängt. Für den Einsatz in Fleischwaren werden überwiegend Kappa-Qualitäten verwendet. Diese Produkte sind wie Kappa-Carrageenan heiß löslich und bilden bei der Abkühlung ein starkes Gel. Phosphate Bei allen Fleischerzeugnissen sind jetzt Phosphate zugelassen (Na-, K- und Ca- Salze der Ortho-, Di-, Tri- und Polyphosphorsäuren mit einer Höchstmenge von 5 g/kg, berechnet als P 2 O 5 ). Die Wirkung der Phosphate in Lebensmitteln ist abhängig von der Kettenlänge, vom ph-wert und von den verwendeten Kationen. Nach der Schlachtung nimmt das Hydrationsvermögen des Fleisches infolge des Abbaus von Adenosintriphosphat (ATP) ab. Phosphate werden in Zusammenwirkung mit Natriumchlorid zur Wiederherstellung des natürlichen Hydrationsvermögens eingesetzt. Durch das Eindringen der Phosphat- oder Chloridionen in das Muskelgewebe entstehen Bindungen mit den myofibrillären Proteinen der Filamente. Das aufgenommene Salz führt durch die Verstärkung der elektrostatischen Wechselwirkungen zur Lockerung der transversalen Strukturelemente in den Z- und M-Linien sowie zur Schwächung des Zusammenhaltes zwischen den Filamenten. Die Phosphate bewirken nun die Spaltung der Querverbindungen zwischen Myosin und Aktin. Abbildung 1 zeigt die Ergebnisse rasterelektronenmikroskopischer Untersuchungen von mit Phosphat behandeltem Fleisch. Durch die Erweiterung des interfilamentären Gitternetzes kommt es zur Quellung der Myofibrillen. In diesem Zustand gehen die myofibrillären Eiweiße in Lösung. Die Aktinfilamente erfahren eine Umwandlung in flockige Quellstrukturen. Die Myosinfilamente bilden lange dreidimensionale Raumnetze, in denen zusätzlich Wasser eingelagert und gebunden wird. Ohne das Zusammenwirken des Kochsalzes mit dem Phosphat würde die quellende Wirkung des Kochsalzes durch die Verbindung zwischen Myosin und Aktin stark eingeschränkt werden. Die Chloridionen besitzen zwar ebenfalls die Eigenschaft den Zusammenhalt zu schwächen oder zu trennen, jedoch würden dann die quellenden Eigenschaften wesentlich geringer ausfallen (STOLPE, 2003). 14

5 Weber, H. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Abb. 1: Muskelzellen aus der Oberschale des Schweins (getumbelt, Kochsalz- und Phosphatzusatz, TKPP). a: Die Muskelzellen sind gequollen und zeigen gleichmäßige Zellzwischenräume. Die Oberfläche ist glatt und eben. Die Muskelzellen weisen regelmäßige Einschnürungen (Ï) auf, was auf ein intrazelluläres Reißen deutet. b/c: Die Muskelzellen sind derart gequollen, dass es zu großen Rissen auf der Oberfläche kommt, die sich meist über das gesamte Präparat hinwegziehen. -d: Im Querschnitt kann man deutlich die gequollenen Muskelzellinhalte feststellen. Einzelne Myofibrillen sind nicht mehr zu erkennen und bilden im gequollenen Zustand eine Einheit. Die Myofibrillenfragmente (Mf) verteilen sich fein und gleichmäßig auf der Oberfläche und bilden eine Art homogenen Überzug (Î). (STOLPE, BUDRAS, WEBER, 2004). Phosphat kann zudem bei der Naturdarmbehandlung sowie bei der Verhinderung der Blutgerinnung als Ersatz für Citrat eingesetzt werden. Phosphat kann dabei in geringerer Menge dosiert werden als Citrat. Zudem können Phosphate die Füllbarkeit von Rohwurst verbessern und die Oxidationsanfälligkeit von Rohwürsten stabilisieren. Phosphaten wird zudem eine gewisse bakteriostatische Wirkung zugeschrieben. Die bei Fleischerzeugnissen übliche Dosierung dürfte jedoch für eine bakteriostatische Wirkung nicht ausreichen. Neben der Brühwurstherstellung sind durch Phosphate insbesondere bei der Herstellung von Kochpökelwaren positive Effekte zu erwarten. Von dieser Möglichkeit wird Gebrauch gemacht, denn beim Einsatz von Phosphaten bei Kochpökelwaren ist eine höhere Gartemperatur ohne Erhöhung der Ausbeuteverluste möglich. Die Phosphatdosierung wird sehr niedrig gewählt, und die zugelassene Höchstmenge wird in der Praxis nicht ausgeschöpft. Beim Einsatz von Phosphaten in Kochschinken wurden folgende Ergebnisse erzielt (GATZEMEIER, 1993): Citrate bereits eine geringe Dosierung von Phosphaten hatte eine positive Auswirkung auf die Ausbeute, Während Phosphate eine spezifische Wirkung auf das Actomyosin haben (sie bewirken eine Trennung in Actin und Myosin), führen die Salze der organischen Genusssäuren (Citrat, Laktat, Acetat und Tartrat) zu einer Erhöhung der Ionenstärke des Brätes und unterstützen die Quellung. Es ist der gleiche Effekt, den auch Koch- bei PSE-Fleisch war die Phosphatdosierung besonders sinnvoll, der ph-wert des eingesetzten Phosphattyps war weitgehend unbedeutend auf die Kochschinkenqualität. 15

6 salz bewirkt. Als Kutterhilfsmittel wird aus der Gruppe der Salze der organischen Genusssäuren in der Praxis meist Citrat eingesetzt. Laktate Bei ausreichender Dosierung können Laktate zu einer Wachstumshemmung pathogener Mikroorganismen und zu einer Haltbarkeitsverlängerung von Fleischerzeugnissen führen. Untersuchungen zeigen, dass folgende pathogene und/oder verderbnisfördende Keime durch Lactat gehemmt werden: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Campylobacter, Salmonellen, Brochothrix thermosphacta, Yersinia enterocolitica. Der bakteriostatische Effekt von Laktat wird wie folgt erklärt: Zum einen erfolgt eine Hemmung über die a w -Wert- Senkung im Produkt, zum anderen wird vermutet, dass das Lactat-Ion eine bakteriostatische Wirkung besitzt. Nachgewiesen wurde dies in einer Studie, bei der die Hemmwirkung durch Laktat stärker war, als wenn derselbe a w -Wert durch Kochsalz erniedrigt wurde. Diese Salze der Milchsäure werden außerhalb Deutschlands in größerem Umfang eingesetzt als bei uns. Bei verpackten Produkten, bei denen eine extrem lange Haltbarkeit beabsichtigt ist, kann der Einsatz Vorteile bringen. Bei der erforderlichen hohen Konzentration von bis über 30 g Laktat pro Kilogramm sind geschmackliche Beeinträchtigungen nicht auszuschließen. Dies dürfte der Grund für die Zurückhaltung des Laktat-Zusatzes in Deutschland sein. Emulgatoren Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, die in der Lage sind, feindisperse Systeme aus nicht mischbaren Phasen zu bilden. Diese grenzflächenaktiven Stoffe erniedrigen die Grenzflächenspannung zwischen den Phasen. Die im Lebensmittelbereich verwendeten Emulgatoren haben ein Molekulargewicht < Die Wirkungsweise der Emulgatoren ist in deren bipolarer Struktur begründet. Emulgatormoleküle besitzen sowohl hydrophile als auch lipophile Gruppen. Der hydrophile Teil lagert sich an die Wasserphase an, während der lipophile sich nach der Fettphase ausrichtet. Dadurch ergibt sich eine Kontaktmöglichkeit zwischen Fett und Wasser. Hydrophile Gruppen sind z. B. COONa, -NH 2 und OH-Gruppen. Lipophile Gruppen sind z. B. Kohlenwasserstoffreste. Das Verhältnis hydrophiler zu lipophiler Gruppen innerhalb eines Emulgatormoleküls kann in Form des HLB-Wertes (Hydrophile- Lipophile-Balance) angegeben werden. Dieser experimentelle oder rechnerische Wert liegt auf einer Skala innerhalb des Bereichs von Hierbei zeigt ein HLB- Wert von 2 bis 8 eine gute Fettlöslichkeit und ein HLB-Wert zwischen 14 und 18 eine gute Wasserlöslichkeit des Emulgators an. Beispiele für Fett- in Wasser- Emulsionen sind Milch und Mayonnaise (Wasser ist die äußere Phase, die fein verteiltes Fett umgibt). Beispiele für Wasserin Fett-Emulsionen sind Butter und Margarine (die Fettphase umhüllt fein verteiltes Wasser). In Fleischbräten sollen Emulgatoren im Wesentlichen nachfolgende Aufgaben und Bedingungen erfüllen: Verhinderung von Fett- und Geleeabsatz Verminderung von Brüh- und Kochverlusten Konsistenzverbesserung. Die grenzflächenaktiven Eigenschaften von Emulgatoren sind variierbar und abhängig von: dem Grad der Ungesättigtkeit im Molekül der Art der Substituenten der Kettenlänge des Moleküls der Polarität der Zugabemenge der lebensmittelspezifischen Wirkung. Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist die Verwendung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren und ihren Estern mit Milch- und Citronensäure üblich. Nach dem jetzigen Stand verschie- 16

7 dener Untersuchungen wird die Wirkung von Emulgatoren in Brühwürsten unterschiedlich beurteilt. In einer Diplomarbeit an der TFH Berlin (BUCH, 1994) ergaben sich sehr unterschiedliche Ergebnisse beim Einsatz der im Handel befindlichen Emulgatoren. Die beobachteten Wirkungen waren in Abhängigkeit vom Emulgatortyp, der Emulgatorkonzentration und der Technologie positiv als auch negativ. Insgesamt konnten keine eindeutigen Vorteile bei einem generellen Einsatz bei Brühwürsten erkannt werden. Bei Verwendung bestimmter Emulgatoren wurden jedoch Vorteile festgestellt, die den Emulgatoreinsatz in dem dispersen System Brühwurst durchaus rechtfertigen. Eiweiß (pflanzlich und tierisch) Tabelle 11 gibt einen Überblick über pflanzliche und tierische Rohstoffquellen für die Proteingewinnung. Durch die Verarbeitung von Proteinprodukten in technologisch notwendigen Anteilen kann Magerfleisch ersetzt werden. Je nach ihren funktionellen Eigenschaften können Proteine u. a. bei folgenden Aufgabenstellungen zum Einsatz kommen: Erhöhung der Fettbindung in Fleischprodukten (Emulsionsbildung, Fettbindung, Gelbindung), Senkung der Verluste beim Garen (Fett- und Wasserbindung), Erhöhung der Wasseraufnahme von Fleischprodukten (Wasserbindung) Erhöhung der Saftigkeit von Hackfleischprodukten (Wasserbindung), Verhinderung der Synärese bei hocherhitzten und gefrorenen Produkten (Gelbildung, Wasserbindung). Die im Handel angebotenen Proteinprodukte haben unterschiedliche Eiweißgehalte und unterschiedliche funktionelle Eigenschaften. Verfügbar sind sowohl hochfunktionelle Produkte als auch Proteinprodukte, die neben ihrer ernährungsphysiologischen und sensorischen Beeinflussung primär den Eiweißgehalt erhöhen. Die technologische Wirkung dieser Produkte kann durch Modifizierungen, z. B. durch Hydrolysereaktionen, verändert werden. Tab. 11: Übersicht über pflanzliche und tierische Rohstoffquellen für die Proteingewinnung (nach MUSCHIOLIK, 1991) Pflanzliche Proteine Ölsaaten Leguminosen Getreide Sonstige Tierische Proteine Baumwollsaat, Erdnuss*, Sesam, Sonnenblume, Raps Ackerbohnen, Erbsen*, Gartenbohnen, Lupine*, Soja* Gerste, Hafer, Mais, Roggen, Weizen* Algen, Blätter, Kartoffeln, Tomatenkerne Eier*, Fisch*, Gelatine*, Krill, Milch*, Molke*, Schlachtblut* * großtechnische Gewinnung 17

8 Die nahezu vollständige Totalhydrolyse der Proteine zu den freien Aminosäuren führt zu den leicht löslichen HVP- Produkten, die zu einer geschmacksverstärkenden Wirkung führen. Folgende Faktoren beeinflussen prinzipiell die funktionellen Eigenschaften von Proteinen: - die Aminosäurezusammensetzung, - die Aminosäuresequenz (Segmente/Polypeptide), - die Sekundär-/Tertiärstruktur (kompakt/geknäuelt), - die Oberflächenladung, - die Größe und Form (Oberflächenform), - Sekundäre Wechselwirkungen, Wasserstoffbindung, ionische Bindung, Van der Waals-Bindung, hydrophobe und elektrostatische Wechselwirkungen. Obwohl der Zusatz von Pflanzeneiweißprodukten zu Fleischerzeugnissen rechtlich erlaubt ist, wird davon in Deutschland kaum Gebrauch gemacht. Stärke Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat, das aus den beiden Komponenten Amylose und Amylopektin besteht. Das Verhältnis dieser beiden Komponenten in der Stärke bestimmt die Eigenschaften und das Verhalten entscheidend und ist für jeden Rohstoff typisch, sei es die Kartoffel, der Mais oder der Weizen. Die Stärkekörner haben die Eigenschaft, in wässrigen Lösungen zu quellen und unter Temperatureinwirkung Gele hoher Viskosität zu bilden. Das entscheidende Auswahlkriterium für den Einsatz von Stärke in Fleischerzeugnissen ist der Verkleisterungsbereich. Der Stärkezusatz soll die Ausbildung einer Netzstruktur bewirken und zur Stabilisierung des Systems beitragen. Die Stärkeverkleisterung verläuft in drei Phasen: Phase 1: Zunächst kommt es unter Aufnahme von Wasser zur Erweichung der Stärkekörner. Durch die Wasseranlagerung entsteht ein Sol. Die Viskosität steigt. Während der Verkleisterung findet ein Verlust der Doppelbrechung im polarisierten Licht statt. Aufgrund der Temperatureinwirkung kommt es zu einer Lösung der Wasserstoffbrückenbindungen. Phase 2: Temperaturen oberhalb des Verkleisterungsprozesses führen zur Zerstörung der Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Stärkemolekülen. Dadurch kommt es zur Quellung. Im aufgequollenen Stärkekorn verbleibt vermehrt Amylopektin zurück, da Amylose aus dem Stärkekorn in die wässrige Lösung übergeht. Bei fortgesetztem Erhitzen findet ein weiterer Abbau der Wasserstoffbrücken statt, wodurch die Viskosität absinkt. Phase 3: Beim Abkühlen erfolgt eine Neubildung von Wasserstoffbrückenbindungen. Dadurch entsteht ein Gel. Für den Einsatz von Stärke in Fleischerzeugnissen bieten sich verschiedene Typen an. Neben nativen Stärken können auch modifizierte Stärken zum Einsatz kommen. Modifizierte Stärken sind z. B. durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Werden neue Gruppen in die Polysaccharidkette eingelagert, dann ändern sich die Eigenschaften der Stärke. Gegenüber natürlichen Stärken weisen modifizierte Stärken je nach Art der Modifikation eine höhere Wärme- oder Gefrierstabilität auf. Zur Herstellung gefriertaustabiler Saucen und Suppen können u. a. modifizierte Stärken eingesetzt werden. Von der Theorie her ist die Kartoffelstärke für Gartemperaturen um 75 o C ideal geeignet. Gleiches gilt aufgrund ihrer sehr guten Wasserbindeeigenschaften. Für diesen Temperaturbereich ebenfalls gut geeignet sind modifizierte Kartoffelstärken. Für den Einsatz in Vollkonserven werden aufgrund der höheren Temperaturen andere, vor allem stabilere Stärken benötigt. In der Kartoffelstärke beträgt der Phosphatgehalt 0,15 %, berechnet als P 2 O 5, der als Phosphorsäureester an die Stärke gebunden ist. Für Mais liegt der Gehalt bei 0,005 % und für Reis bei 0,015 %, berechnet als P 2 O 5. Tabelle 12 gibt einen Überblick über verschiedene Stärkearten sowie deren Verkleisterungstemperaturen, Amylosegehalte und Quellvermögen. 18

9 Tab. 12: Übersicht über verschiedene Stärkearten, Verkleisterungstemperaturen, Amylosegehalt und Quellvermögen (nach TEGGE, 1985) Stärkeart Verkleisterungstemperatur o C Amylosegehalt Quellvermögen c-fach Weizen Roggen Gerste Hafer Kartoffeln Mais Reis Farbstoffe Eine wichtige Orientierung bei der Kaufentscheidung und Akzeptanz eines Nahrungsmittels erfolgt über das Auge. Die Farbe Rot ist bei den meisten Fleischprodukten qualitativ dominierend. Bei frischem Fleisch entscheidet die natürliche Fleischfarbe, bei bearbeiteten Produkten steht meist die bei der Umrötung erzielte Farbe im Mittelpunkt. Die Farbstoffe, die als Zusatzstoffe mit E- Nummern zugelassen sind, unterteilen sich in zwei Gruppen, die natürlichen und die synthetischen Farbstoffe. Die meisten natürlichen Farbstoffe sind Weiterverarbeitungsprodukte der färbenden Lebensmittel. Durch selektive Extraktion werden möglichst viel Farbstoff und möglichst wenig Geschmackskomponenten aus der Pflanze gewonnen. Tabelle 13 gibt einen Überblick über die in Fleischerzeugnissen zugelassenen Farbstoffe. Tab. 13: Farbstoffe, die in Fleischerzeugnissen zugelassen sind Fleischerzeugnis Farbstoff Menge [mg/kg] Wurst, Pate, Schüssel-Pasteten Kurkumin, E 100 Echtes Karmin, E 120 Zuckerculör, E 150 a, b, c, d Carotine Paprika-Extrakt, Capsanthin, Capsorubin Beetenrot Luncheon Meat Allurarot AC, E Chorizo-Wurst Echtes Karmin, E 120 Salchinon Cochenillerot A, E 124 Sobrassada Gelborange S, E 110 Cochenillerot A, E qs qs

10 Vor dem Hintergrund der Verkaufserfolge ausländischer Spezialitäten, z. B. spanische Chorizo, haben deutsche Fleischwarenhersteller sich inzwischen vereinzelt an ausländischen Rezepturen orientiert und dabei erkannt, dass der Farbstoffeinsatz bei ausgesuchten Produkten durchaus positiv sein kann für das Erscheinungsbild der Produkte. Dabei bietet sich Karmin wegen seiner intensiven und stabilen roten Farbe bei Fleischprodukten besonders an. Die Menge ist auf 100 mg/kg begrenzt. Karmin. Aus dem Rückenpanzer des in Südamerika beheimateten Insektes Dactylopius coccus (Kaktuslaus) wird ein Extrakt gewonnen, und das färbende Pigment (Karminsäure) wird seit eh und je zum Färben von Kleidung aber auch von Lebensmitteln eingesetzt. Karmin ist die weiter verarbeitete Pigmentfarbe. Karminsäure ist ein wasserlösliches Pigment, während Karmin sowohl als wasserlöslicher als auch als wasserunlöslicher Farbstoff vorkommt. Der Farbton reicht von orange bis zu einer klaren roten Farbe beim Karmin. Karmin hat eine hervorragende Hitze- und Lichtstabilität, lässt sich also nicht von Erhitzungsprozessen beeinflussen (WINSTRÖM, 1998). Cochenillerot A (E 124) ist nur begrenzt zugelassen (Tab. 13). Geschmacksverstärker Geschmacksverstärker sind Stoffe, die den Geschmackseindruck von Lebensmitteln verstärken, obwohl sie selbst nur einen wenig ausgeprägten oder gar keinen Eigengeschmack haben. Die Wirkung wird zum einen auf eine Erhöhung der Empfindlichkeit der Geschmacksknospen auf der Zunge und zum anderen auf eine Verstärkung des Speichelflusses und Auslösen eines vollen Mundgefühls zurückgeführt. Geschmacksverstärker können ein vorhandenes Aroma in der Intensität verstärken. Glutaminsäure (chemisch handelt es sich um eine Aminosäure) kommt im menschlichen Körper, im Tierkörper sowie in Pflanzen vor. Glutamat (wirksam ist die L-Form) wurde erstmals in Japan isoliert und wird inzwischen weltweit als Geschmacksverstärker eingesetzt. Die geschmacksverstärkende Wirkung ist ph-wert abhängig. Die höchste geschmacksverstärkende Wirkung liegt im ph-bereich von 5 bis 8. Bei den in der Praxis üblichen Dosierungen (< 1g/kg) sind die Symptome, die als Chinarestaurant-Syndrom beschrieben werden, nicht zu erwarten. Als Geschmacksverstärker können zudem die Nucleotide Inosinat und Guanylat eingesetzt werden. Nucleotide weisen eine 10- bis 20-fach höhere Aktivität als Glutamat auf. Da diese zumeist aus Hefen gewonnenen Geschmacksverstärker teurer als Glutamat sind, werden sie eher selten eingesetzt. Fleisch hat einen natürlichen Gehalt an Nucleotiden von bis zu 0,3 %. Enzyme Enzyme (Fermente) sind begrifflich Zusatzstoffe, da sie zu technologischen Zwecken eingesetzt werden. Enzyme werden bei der Lebensmittelherstellung inzwischen in großem Umfang eingesetzt. Als Beispiele können genannt werden: Amylasen in Bäckereien, Pektin abbauende Enzyme in der Fruchtsaftindustrie sowie Labfermente (Chymosin) zur Käseherstellung. Auch bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen haben sich in der letzten Zeit Anwendungsmöglichkeiten für Enzympräparate ergeben. Durch Einsatz des Enzymes Transglutaminase (TG: EC ) wird eine bessere Bindung und Schnittfestigkeit erzielt. Dieses Enzym führt zu einer Vernetzung von Muskeleiweißen. Auch der Scheibenzusammenhalt sowie die Bindung zwischen zusammengefügten Muskelpartien lässt sich durch den Einsatz dieses Enzymes verbessern. Transglutaminase wird in Japan industriell hergestellt. Das Enzym hat ein Temperaturoptimum zwischen o C und wirkt bei ph-werten zwischen 5 bis 9. Es ist davon auszugehen, dass das Enzym bei sachgerechter Erhitzung des Lebensmittels inaktiviert wird. Dies wird erreicht, wenn z. B. 15 Minuten bei 70 o C erhitzt wird. Dann hat das Enzym im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr. Somit handelt es sich um keine 20

11 zulassungsbedürftige Zutat und der Zusatz ist gem. 11 Abs. 3 LMBG grundsätzlich erlaubt. Pökelhilfsstoffe Ascorbinsäure bzw. Natriumascorbat haben reduzierende Eigenschaften, und sie unterstützen dadurch die Bildung des Pökelfarbstoffes, indem sie die Reduktion des Nitrits zu Stickoxid beschleunigen. Ein Teil des durch Oxidation entstandenen braunen Metmyoglobins wird wieder zum dunkelroten Myoglobin reduziert. Isoascorbinsäure und Isoascorbat haben die gleiche technologische Wirkung wie Ascorbinsäure bzw. Ascorbat, jedoch im menschlichen Körper keine Vitaminwirkung. Polyfructosane und andere Polysaccharide Als Zutat bei Funktional Food haben isolierte Pflanzenfasern und Cellulose an Bedeutung gewonnen. Der Einsatz wird aus ernährungsphysiologischer Sicht begründet (Ballaststoff). Oligofructose und Inulin sind unverdauliche Nahrungsbestandteile im Dickdarm. Sie fördern zum einen selektiv das Wachstum von Bifidobakterien im Dickdarm, zum anderen können sie in ihrer Funktion als Ballaststoff den Kaloriengehalt von Lebensmitteln herabsetzen. Aufgrund des bifidogenen Effektes werden sie auch als Prebiotika bezeichnet. Biokonservierung von Lebensmitteln mit Nisin Nisin ist in den meisten europäischen Ländern als Konservierungsstoff für verschiedene Lebensmittel zugelassen. In Deutschland ist dieser Stoff derzeit zur Oberflächenbehandlung von Käse, nicht jedoch für Fleischerzeugnisse erlaubt. Nisin ist ein Bacteriocin, das von dem Milchsäurebakterium Lactococcus lactis produziert wird. Es tötet Gram-positive Bakterien durch Porenbildung in der Zytoplasma-Membran ab. Gram-negative Bakterien werden jedoch nicht beeinflusst, da deren äußere Membran von Nisin nicht durchdrungen werden kann. Das bedeutet, dass wichtige Pathogene wie Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter und Yersinia nicht abgetötet werden. Bacillus, Clostridium und Listeria hingegen werden inaktiviert. Um die Wirksamkeit von Nisin und seinen Einfluss auf Gram-negative Bakterien zu verbessern, wurde nach Lebensmittelinhaltsstoffen gesucht, die die Nisinwirkung verstärken. Dabei wurde u. a. festgestellt, dass eine Nisinbehandlung in Kombination mit der Anwendung ätherischer Öle (Carvacrol, Thymol und Carvon) die konservierende Wirkung erhöht. Eine Kombination von Nisin mit Verpacken in modifizierter Atmosphäre verlängerte die Haltbarkeit von mariniertem Rindfleisch (EU-FAIR-Projekt CT ). Literatur BALDAMUS, M.: Zur technologischen und mikrobiologischen Wirkung langkettiger Phosphate bei der Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere bei der Herstellung von Schmelzkäse Literaturstudie. Diplomarbeit 1994, Technische Fachhochschule Berlin. BLUNK, H.-C.: Ascorbinsäure und Isoascorbinsäure, Vergleich der technologischen Eigenschaften bei der Verarbeitung in Fleisch- und Wurstwaren. Fleischwirtsch. 72 (1994) BUCH, R.: Einfluss von Mono- und Diglyceriden auf die Gewichtsveränderungen und die sensorische Qualität von Brühwürsten. Diplomarbeit 1994, Technische Fachhochschule Berlin. BUCKENHÜSKES, H.J.: Enzyme in der Fleischverarbeitung Interessante technologische Werkzeuge zur Beeinflussung biochemischer Reaktionen. Fleischwirtsch. 80 (2000) DE KOOS, J.; JANSENER, K.E.: Laktat Chance zur Verbesserung der Produktsicherheit bei Fleischwaren. Fleischwirtsch. 75 (1995) GATZEMEIER, C.M.: Einfluß von Temperatur und unterschiedlichen Phosphatzusätzen auf die Qualität von Kochpökelwaren. Diplomarbeit 1993, Technische Fachhochschule Berlin. HAMMER, G.F.: Zusatzstoffe und Zusätze. Kulmbacher Reihe Band 4. Bundesanst. Fleischforsch. Kulmbach (1985)

12 HECHELMANN, H. KASPROWIAK, R.: Mikrobiologische Kriterien für stabile Produkte. Kulmbacher Reihe Band 10, Bundesanst. Fleischforsch. Kulmbach (1990) MUSCHIOLIK, G.: Proteinprodukte als funktionelle Lebensmittelkomponenten. Lebensmitteltechnik 23 (1991), PRÄNDL, O, FISCHER, A., SCHMIDHOFER T., SINELL, H.J.: Fleisch: Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag (1988). STOLPE, S.: Elektronenmikroskopische Untersuchungen bei getumbeltem Schweineund Putenfleisch, hergestellt mit und ohne Phosphat. Diplomarbeit Technische Fachhochschule Berlin. STOLPE, S. BUDRAS, K.D., WEBER, H.: Elektronenmikroskopische Untersuchungen bei getumbeltem Schweine- und Putenfleisch, hergestellt mit und ohne Phosphat. Fleischwirtsch (im Druck). TERNES, W.: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. Hamburg: Behr s Verlag VAN BURIK, A.M.C.; DE KOOS, J.T.: Natriumlaktat in Fleischprodukten. Fleischwirtsch. 70, (1990), WEBER, H.: Aspekte über die Einsatzmöglichkeiten von Sojaeiweiß. Lebensmitteltechnik 17 (1985), WEBER, H.: Mikrobiologie der Lebensmittel. Fleisch und Fleischerzeugnisse. Hamburg: Behr s Verlag, WINSTRÖM, A.: Farbstoffe und färbende Lebensmittel Eigenschaften und Verwendungshinweise. Forum der Fleischwirtschaft WIRTH, F.: Technologie der Kochpökelwaren. Kulmbacher Reihe Band 8. Kulmbach: Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung, (1988) Tab 1: Definition der Zusatzstoffe Definition der Zusatzstoffe nach 2 LMBG Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden. Ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft sind oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden sowie Trink- und Tafelwasser. Definition der Zusatzstoffe nach Zusatzstoff-Richtlinie 89/107 Stoffe mit und ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt wird, noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Beförderung und Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können. 22

13 Tab. 2: Risikobewertung für die Zulassung von Zusatzstoffen Chemische Daten Identität, Reinheit, Stabilität des Stoffes Konzentration und Art von Abbauprodukten und Verunreinigungen Toxikologische Daten Akute, subchronische und chronische Toxizität Mutagenität und Kanzerogenität Pharmakologische Daten Resorption, Verteilung, Metabolismus, Wirkung auf biochemische Parameter Beobachtungen am Menschen Biochemische, klinische und epidemiologische Daten Exposition der Bevölkerung, ADI-Wert Tab. 3: Definition und Überwachung des ADI-Wertes ( acceptable daily intake ) Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes (in mg/kg Körpergewicht/Tag), die ein Mensch täglich über sein gesamtes Leben hinweg konsumieren kann, ohne ein Gesundheitsrisiko einzugehen. Der ADI-Wert wird durch internationale und nationale Expertengremien überwacht, z.b. Scientific Council of Food Additives (SCF), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM) der DFG. Tab. 4: Zulassung von Zusatzstoffen nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) vom 29. Januar 1998 (BGBl I S. 231) Allgemeine Zulassungen Für alle Lebensmittel, ohne Höchstmengenbegrenzung Beispiele: Salze der Genusssäuren, Ascorbinsäure, Tocopherole Beschränkte Zulassungen Nur für bestimme Verwendungszwecke zugelassen und/oder unter Festlegung von Höchstmengen Spezifizierte Zulassungen Für Konservierungsstoffe, Antioxidantien, Farbstoffe u. a. 23

14 Tab. 5: Begriffsbestimmungen nach 2 der ZzulV unbehandelte Lebensmittel Lebensmittel, die keiner Herstellung oder Behandlung unterzogen worden sind, die zu einer substantiellen Änderung des Originalzustands der Lebensmittel führt; eine substantielle Änderung liegt insbesondere nicht vor, wenn die Lebensmittel geteilt, ausgelöst, getrennt, ausgebeint, fein zerkleinert, enthäutet, geschält, gemahlen, geschnitten, gesäubert, garniert, tiefgefroren, gefroren, gekühlt, geschliffen oder enthülst, verpackt oder ausgepackt worden sind; Höchstmenge höchstzulässiger Gehalt an zugesetzten Zusatzstoffen in Lebensmitteln in dem Zustand, in dem die Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, falls in den Anlagen zu dieser Verordnung nichts anderes festgelegt ist; sofern ein Lebensmittel noch der Zubereitung bedarf, bezieht sich die jeweilige Höchstmenge auf das nach der Gebrauchsanleitung zubereitete Lebensmittel; ohne Zuckerzusatz ohne Zusatz von Monosacchariden oder Disacchariden und ohne Zusatz von Lebensmitteln, die wegen ihrer süßenden Eigenschaften verwendet werden; brennwertvermindert Lebensmittel mit einem Brennwert, der mindestens um 30 vom Hundert gegenüber dem Brennwert des ursprünglichen Lebensmittels oder eines gleichartigen Erzeugnisses vermindert ist. Tab. 6: Allgemein zugelassene Zusatzstoffe (ZZulV) Zusatzstoff E-Nummer Ca-Carbonate, Na-, K-, NH 4-, Mg-Carbonate E 170, Essigsäure, K-, Na-Acetate, Na-Diacetat E Milchsäure, Na-, K-, Ca-Lactat E Äpfelsäure E 296 Zitronensäure, Na-, K-, Ca-Citrate, TriNH 4-Citrat E , 380 Weinsäure, Na-, K-, NaK-, Ca-Tartrat E , 354 Na-, K-, Ca-Malate E Gluconsäure, Glucono-delta-Lacton, Na-, K-, Ca-Gluconat E Salzsäure, K-, Ca-, Mg-Chlorid E , 511 Schwefelsäure, Na-, K-, Ca-Sulfate E Glycin und dessen Natriumsalz E 640 Na-, K-, Ca-, NH 4-, Mg-hydroxid, Ca-, Mg-Oxid E Ascorbinsäure, Na-, Ca-Ascorbat, Fettsäureester der Ascorbinsäure E , 304 Stark tocopherolhaltige Extrakte, Alpha-, Gamma-, Delta-Tocopherol E Lecithin, Glycerin E 322, E 422 Na-, K-, Ca-, Mg-Salze, Mono- u. Diglyceride von Fettsäuren E 470 a, b 471 Essigsäure-, Milchsäure-, Citronensäure-, Weinsäure-, Mono-, u. Diacetylweinsäuregemischte Essig- u. Weinsäureester von Mono- u. Diglyceriden von Fettsäuren E 472 a, b, c E 472 d, e, f Alginsäure, Na-, K-, Ammonium-, Ca-Alginat, Agar-Agar E , 406 Carrageenan, Johannisbrot-, Guarkernmehl, Traganth, Gummi arabicum, Xanthan, Tarakernmehl, Gellan, Pektine Cellulose, Methyl-, Hydroxypropyl-, Hydroxypropylmethyl-, Ethylmethyl, Carboxymethyl-, Natriumcarboxylmethylcellulose Polydextrose, Oxidierte Stärke, Mono- u. Distärkephosphat, Phosphatiertes und acetyliertes Distärkephosphat, Acetylierte(s) Stärke u. Distärkeadipat, Hydroxxypropylstärke und Hydoxypropylstärkephosphat, Stärkenatriumoctenylsuccinat E 407, 410, , 417, 440 E E 1200, 1404, 1410, , 1420, 1422, 1440, 1450 Kohlendioxid, Argon, Helium, Stickstoff, Distickstoffmonoxid, Sauerstoff E 290, , E

15 Tab. 7: Übersicht über die Anlagen der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (ZZulV) Anlage 1 (zu 3 Abs. 1 und 7) Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten bei Lebensmitteln zugelassen sind Teil A Farbstoffe, die für Lebensmittel allgemein, ausgenommen bestimmte Lebensmittel, zugelassen sind Teil B Farbstoffe, die für bestimmte Lebensmittel zugelassen sind sofern in Teil B nichts anderes festgelegt ist, dürfen den genannten Lebensmitteln auch die in Teil A aufgeführten Zusatzstoffe zugesetzt werden Teil C Lebensmittel, für die nur bestimmte Farbstoffe zugelassen sind Anlage 2 (zu 4 Abs. 1 und 7) Zum Süßen von Lebensmitteln zugelassene Zusatzstoffe Teil A Zuckeraustauschstoffe Teil B Süßstoffe Anlage 3 (zu 5 Abs. 1 und 7) Allgemein zugelassene Zusatzstoffe Anlage 4 (zu 5 Abs. 1 und 7) Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe Teil A Zusatzstoffe, die für Lebensmittel allgemein, ausgenommen bestimmte Lebensmittel, zugelassen sind Teil B Zusatzstoffe, die nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen sind Liste 1 Nitrite und Nitrate Liste 2 Andere Zusatzstoffe Anlage 5 (zu 5 Abs. 1 und 7) Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zur Konservierung oder als Antioxidationsmittel zugesetzt werden Teil A Liste 1 Zugelassene Sorbate, Benzoate und p-hydroxybenzoate Liste 2 Zulassungen (Ss Bs PHB Ss + Bs 1 ) Ss + PHB 2 ) Ss + Bs + PHB ) Teil B Liste 1 Zugelassene(s) Schwefeldioxid und Sulfite Liste 2 Zulassungen (Höchstmenge (mg/kg bzw. mg/l), berechnet als SO 2 ) Teil C Teil D Andere Konservierungsstoffe - Biphenyl, Orthophenylphenol, Natriumorthophenylphenol, Nisin, Natamycin, Hexamethylentetramin, Propionsäure, Natriumpropionat, Calciumpropionat, Kaliumpropionat, Borsäure, Natriumtetraborat, Lysozym - Antioxidationsmittel für bestimmte Lebensmittel Anlage 6 (zu 6 und 7) In Säuglings- und Kleinkindernahrung zugelassene Zusatzstoffe Teil A, B, C Teil D In Entwöhnungsnahrung (Beikost) für Säuglinge und Kleinkinder zugelassene Zusatzstoffe Anlage 7 (zu 5 Abs. 1) Zusatzstoffe für bestimmte technologische Zwecke 25

16 Tab. 8: Definition des Begriffes quantum satis Sind Zusatzstoffe in den Anlagen der ZZulV quantum satis (qs) zugelassen, dürfen sie nach der guten Herstellungspraxis nur in der Menge verwendet werden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen, und unter der Voraussetzung, dass der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird. Tab. 9: Zusatzstoffe, die in Fleischerzeugnissen begrenzt zugelassen sind Zusatzstoff E-Nummer Fleischerzeugnis Höchstmenge ppm (mg/kg) K-, Na-Nitrit E 249, E250 Nicht hitzebehandelte gepökelte u. getrocknete Fleischerzeugnisse, andere Fleischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse in Dosen u. a. Gepökelter Speck Na-, K-Nitrat E 251, E 252 Gepökelte Fleischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse in Dosen Phosphate E , Isoascorbinsäure Na-Isoascorbat Zuckerester v. Fettsäuren, Zuckerglyceride E Fleischerzeugnisse 5000 Haltbargemachte Fleischerzeugnisse 500 E Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse 5000 Neohesperidin E 959 Geschmacksverstärker bei Fleischerzeugnissen Talkum E 553 b Würste zur Oberflächenbehandlung Qs Natamycin Sorbinsäure und Sorbate PHB-Ester Benzoesäure und Benzoate E E E Schwefeldioxid, Sulfit E E Geleeüberzüge Aspik Oberflächenbehandlung von getrockneten Fleischerzeugnissen Burger Meat mit Gemüse u/o Getreideanteil (min. 4 %), Breakfast Sausages Gelatine Lebensmittel allgemein (Ss) 500 (Bs)

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