Serviertechniken. Einstellen. Einreichen. Vorlegen. Anrichten (Gueridonservice) 1 Serviertechniken. 1.1 Einfache Servierarten.

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1 1 Serviertechniken 1.1 Einfache Servierarten Serviertechniken Einstellen Einreichen Vorlegen Anrichten (Gueridonservice) Standard-Serviertechniken aufzählen und beschreiben können. Seite 1 Serviertechniken Das Frühstücksservice

2 1.2 Das Frühstücksservice Die wohl wichtigste Mahlzeit des Tages Das Frühstück wird im Service oft unterschätzt. Da so viele Details zu beachten sind, kann viel danebengehen. Daher ist es wichtig sich gut vorzubereiten. können Sie die wichtigsten Vorarbeiten für das Frühstück in Ihrem Betrieb aufzählen? Checkliste für meinen Frühstücksdienst Die Bedeutung eines reibungslosen Ablaufes des Frühstücksservice durch gute Vorbereitung bewusst machen. Seite 2 Serviertechniken Frühstücksservice

3 1.3 Das Frühstücksbuffet Kennen Sie den Aufbau eines Frühstücksbuffets? Falls in Ihrem Betrieb täglich ein Frühstücksbuffet angeboten wird, skizzieren Sie natürlich dieses! Brotsorten Zugang Buffettisch Die richtige Anordnung eines Frühstücksbuffets. Begründen können, warum beispielsweise Milch in der Nähe der Müsli stehen sollte. Seite 3 Serviertechniken Das Frühstücksbuffet

4 1.4 Flambieren Vielleicht werden in Ihrem Betrieb die perfektionierten Arbeiten vor dem Gast nicht angewendet. Dennoch sollten Sie auch darüber Informationen sammeln. Können Sie Beispiele von Speisen nennen, die flambiert werden? Flambieren Fleischspeisen Fisch/Krustentiere Obst/Süßspeisen Filetspitzen Stroganoff Shrimps Danieli Crepes Suzette Mise en place Herstellung Seite 4 Bekannte u. wichtige flambiert Speisen aufzählen können, die Grundrezepte für die verschiedenen arten von Flambées nennen und anwenden können. Serviertechniken Flambieren

5 Mise en place Herstellung Mise en place Herstellung Mise en place Herstellung Mise en place Herstellung Seite 5 Serviertechniken Flambieren

6 1.5 Filetieren Filetieren verlangt ein hohes fachliches Können, welches nur durch häufiges Üben angeeignet werden kann. Es beginnt mit dem theoretischen Wissen. Welche Speisen können filetiert werden? Zählen Sie auch Beispiele dazu auf! Filetieren Forelle blau Ananas Zeichnung des Mise en place: Serviertisch Bekannte u. wichtige Speisen aufzählen können, die filetiert werden. Das richtige Plazieren auf dem Serviertisch beschreiben können. Seite 6 Serviertechniken Filetieren

7 1.6 Tranchieren Finden Sie auch zu diesem Thema passende Beispiele? Tranchieren Schlachtfleisch T-Bone Steak Geflügel Wildgeflügel Haarwild Beispiele zu den verschiedenen Speisengruppen finden, die tranchiert werden können. Das nötige Mise en place zusammenstellen können und Besonderheiten des Tranchierens bei speziellen Fleischstücken nennen können. Worauf man besonders achten sollte! Seite 7 Serviertechniken Tranchieren

8 Beinschinken Schinkenspanner verwenden Nuss in dünne horizontale Tranchen schneiden Viel Saftanstritt! Seite 8 Serviertechniken Tranchieren

9 1.7 Arbeiten in der Bar Woraus setzt sich der Barstock zusammen? Falls Sie in Ihrem Betrieb keine Barkarte zur Verfügung haben, besorgen Sie sich doch in Ihrem Bekanntenkreis eine! BARSTOCK Spirituosen auf Weinbasis Cognac Versetzte Wein (Vermout, Sherry usw.) Spirituosen auf Getreidebasis Liköre Rum Biere Andere Branntweine Alkoholfreie Getränke Weine Bitteres Schaumweine Sirup Seite 9 Serviertechniken Arbeiten an der Bar

10 Kennen Sie den chronologischen Arbeitsablauf beim Rühren im Rührglas oder Mixen im Shaker? Leicht mischbare Getränkemischungen werden so gerührt: 1 Vorbereiten der Tngredienzen (Zutaten) Schwer mischbare Getränkemischungen werden so geschüttelt: 1 2 Vorkühlen des Shakers und der Gläser Die Herstellung von Bargetränken im chronologischen Ablauf erklären können. Die richtige Methode anwenden und begründen. Seite 10 Serviertechniken Arbeiten an der Bar

11 1.8 Getränkeservice Alkoholfreie Getränke Die große Vielfalt an verschiedenen Getränken verlangt auch gute Kenntnisse über das zu verwendende Glas, die Serviertemperatur, das richtige Einschenken usw. Können Sie alle Getränke auf der Karte ihres Betriebes richtig servieren? Römerquelle 8-10 Grad Wasserbecher od Stielglas offen 0,2 Gut zum Spritzen oder Mischen Preblauer temperiert - - Bier Spirituosen Seite 11 Serviertechniken Getränkeservice

12 Spirituosen Südwein Liköre Seite 12 Serviertechniken Getränkeservice

13 1.9 Weinservice Bereiten Sie sich gedanklich auf das Service von Flaschenwein vor! Kennen Sie den chronologischen Ablauf dieses anspruchsvollen Services? Was ist für das Mise en place alles notwendig? Weißwein Mise en place Rotwein Chronologischer Serviceablauf bei Weißwein Abschneiden der Kapsel unterhalb der Wulst Rotwein Weißwein- und Rotweinservicetechniken und das notwendige Mise en place beschreiben können. Seite 13 Serviertechniken Weinservice

14 1.10 Dekantieren von Wein Nur gut ausgebildete Fachleute werden keine Mühe haben besonders wertvolle Weine zu dekantieren, da sie über die notwendigen Kenntnisse verfügen. Möchten auch Sie sich das notwendige know-how zum Erfolg aneignen? Erarbeiten Sie dann die folgende Aufgabe! Welche Weine sollten grundsätzlich dekantiert werden? Beispiele aus der Karte Ihres Lehrbetriebes, aus dem Lehrbuch oder aus der Fachzeitschrift: Was bewirkt das Dekantieren von Wein? Chronologischer Serviceablauf beim Dekantieren Die Notwendigkeit des Dekantierens bei bestimmten Produkten nennen, die Wirkung auf den dekantierten Wein beschreiben und die Vorgangsweise erklären können. Seite 14 Serviertechniken - Dekantieren von Wein

15 2 Gastronomische Veranstaltungen 2.1 Ball Besondere Anlässe verlangen einen besonderen Rahmen. In Ihrem Betrieb finden die verschiedensten gastronomischen Veranstaltungen statt. Können Sie diese beschreiben? Faschingsball, Sommernachtsball Mehrere Einzeltafeln, lebende Musik, Sommernachtsgetränke Langfristige Planung Vorbereitung kaltes / warmes Buffet Spezielle Karten Bei Faschingsbällen: Getränke gleich kassieren Sommernachtsball: Pauschalpreis Getränke extra kassieren Gute Vorbereitung genügend Mise en Place richten Kenntnis verschiedener gastronomischer Veranstaltungen sowie Kenntnis über die Planung und Durchführung. Seite 15 Gastronomische Veranstaltungen - Der Ball

16 2.2 Bankett Seite 16 Gastronomische Veranstaltungen Bankett

17 2.3 Cocktailparty 2.4 Outside Catering (Partyservice) Seite 17 Gastronomische Veranstaltungen Cocktailparty Gastronomische Veranstaltungen - Partyservice

18 2.5 Logbuch über Veranstaltungen in meinem Betrieb Datum Anlass Pers. Ehrengäste Beispiel x.. Neujahrsbrunch 60 Landeshauptmann xy, Bürgermeister xy Seite 18 Logbuch über Veranstaltungen