Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann

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1 Serie 00 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. 3 Lebensmittel- und Getränkekunde Name... Vorname... Kandidatennummer... Datum... Zeit 60 Minuten für 8 Aufgaben Hilfsmittel Bewertung Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note 6 55,5-6,5 Punkte = Note 5, Punkte = Note 5 4,5-48,5 Punkte = Note 4, Punkte = Note 4 9,5-35,5 Punkte = Note 3,5 3-9 Punkte = Note 3 6,5 -,5 Punkte = Note,5 0-6 Punkte = Note 3,5-9,5 Punkte = Note,5 0,0-3,0 Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 0 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Lebensmittel- und Getränkekunde Anzahl Punkte Aufgabe Getreideprodukte bilden eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung. Ergänzen Sie die untenstehende Tabelle mit sechs verschiedenen Getreidearten und je einer Verwendungsmöglichkeit (keine Wiederholung der Verwendung). Getreideart Verwendung 3 Getreideart und Verwendung zusammen ergeben je Zeile 0.5 Punkte. Aufgabe Auf Ihrer Speisekarte befinden sich folgende Gerichte. Erklären Sie Ihren Gästen die folgenden Gerichte: Gericht Erklärung Saltimbocca Cordon bleu Piccata Filetgulasch Stroganoff 4 Aufgabe 3 Beim Zusammenstellen eines Lunches für eine Seminargruppe gilt es, gewisse ernährungstechnische Punkte zu berücksichtigen. Nennen Sie zwei und begründen Sie Ihre Antwort. Merkpunkte: Begründung: Übertrag 9 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite

3 Übertrag 9 Aufgabe 4 Gesunde Ernährung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Ergänzen Sie die folgende Tabelle mit den verschiedenen Nährstoffen. Nennen Sie deren Aufgaben und listen Sie Lebensmittel auf, in denen diese Nährstoffe gehäuft vorkommen. Nährstoff Aufgabe Lebensmittel Beispiel: Fett Wärme, Energie Fettes Fleisch, Butter Kohlenhydrate Proteine.5 Vitamine.5 Aufgabe 5 Für den kommenden Herbst wird eine neue Wildkarte erstellt. Der Chef de Service erwartet von Ihnen vier Vorschläge. Schlagen Sie vier Hauptgerichte von unterschiedlichem Haarwild vor, und ergänzen Sie diese mit je einer passenden Stärkebeilage (keine Wiederholungen). Gericht: Stärkebeilage: 4 Übertrag 7 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 3

4 Aufgabe 6 Als Fachperson erkennen Sie die Fehler beim Zusammenstellen des vorliegenden Menus. Erkennen Sie vier Fehler und notieren Sie diese. Tomatensalat mit Mozzarella ***** Zuppa pavese ***** Sautierte Forellenfilets mit Mandeln Trockenreis Broccoliröschen in Butter ***** Piccata milanaise Grillierte Tomate mit Basilikum Risotto ***** Käse aus der Region Anzahl Punkte Übertrag 7 Fehler: ).) 3) 4) Aufgabe 7 Pilze sind von der Speisekarte kaum wegzudenken. Die Möglichkeiten ihrer Verwendung sind vielseitig. a) Wie heisst der bekannteste schwarze Trüffel? 0.5 Aus welcher Gegend Italiens stammen die bekanntesten weissen Trüffel? 0.5 Schlagen Sie vier Verwendungsmöglichkeiten von Trüffel vor: b) Geben Sie für nachstehende Pilze je einen Verwendungszweck an: Pfifferling: Steinpilz: Morchel: Champignons de Paris: Übertrag 4 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 4

5 Übertrag 4 Aufgabe 8 In jüngster Zeit haben sich die Walliser Weiss- und Rotweinspezialitäten auch International einen Namen machen können. Nennen Sie je drei weisse und rote Walliserspezialitäten. Weiss:.5 Rot:.5 Aufgabe 9 Sie dürfen für ein Bankett vier Schweizer Weine aus der Chasselas-Traube empfehlen. Listen Sie dem Gast vier Vorschläge aus vier verschiedenen Kantonen auf. Wein: Kanton: 4 Aufgabe 0 Erklären Sie folgende Fachausdrücke der Champagnerherstellung: Cuvée Dosage Millésime Blanc de Blancs In andern Ländern werden auch Schaumweine produziert. Nennen Sie zwei Länder (ausser Frankreich) mit dem entsprechenden Begriff für Schaumwein und je einem Beispiel dazu. Land: Begriff: Marke: 3 Übertrag 36 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 5

6 Übertrag 36 Aufgabe Ihr Vorgesetzter hat folgende Weine in seinem Weinkeller: Fendant de Sion, Gewürztraminer d Alsace, Barolo, Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley, Rioja, Dôle blanche, Aligoté de Bourgogne. Er möchte diese Weine im Offenausschank zu je einer Spezialität anbieten. a) Wählen Sie zu den aufgeführten Gerichten den geeignetsten Wein aus. Strassburger Gänseleberterrine: Raclette à discretion : Ossobuco Cremolata: USA Porterhouse-Steak: Paella Valenciana:.5 b) Für welche der oben aufgeführten Weine finden Sie keine passende Verwendung? 0.5 Begründen Sie Ihren Entscheid der Nichtberücksichtigung. Aufgabe Das Côte du Rhône wird in eine nördliche und eine südliche Zone unterteilt. Nennen Sie aus jedem Gebiet zwei Rotweine. Nördlich Rot: Südlich Rot: Übertrag 4 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 6

7 Übertrag 4 Aufgabe 3 Markieren Sie die zwei aufgeführten Weinbaugebiete auf der Karte und schreiben Sie zu jedem Gebiet drei Weine (Rot- oder Weisswein) ins Schema. Piemont: Toskana: 3 Aufgabe 4 Erklären Sie dem Gast den Unterschied zwischen einem Gevrey-Chambertin und einem Chambertin Clos de Bèze (bezüglich Deklaration, Preis und Qualität). Gevery Chambertin: Chambertin Clos de Bèze: Übertrag 48 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 7

8 Übertrag 48 Aufgabe 5 Schwarztee wird zunehmend gerne getrunken. a) Welche der untenstehenden Länder zählen zu den bekanntesten Teeanbauländern? Kreuzen Sie vier an. Japan Indien Italien China Marokko Argentinien Kolumbien Portugal Sri Lanka b) Wie heissen die anregenden und die beruhigenden Substanzen im Schwarztee? Anregende Substanz: Beruhigende Substanz: c) Wie lange muss ein Tee ziehen, damit die jeweiligen Substanzen wirken? Anregend: Zeit ca. Beruhigend: Zeit ca. Aufgabe 6 a) Nennen Sie die drei Hauptetappen der Bierherstellung und den jeweiligen Ort der Produktionsprozesse. ) ) 3).5 b) Was bewirkt die Hefe bei der Bierherstellung? 0.5 c) Nennen Sie vier Schweizer Biere mit dem jeweiligen Herkunftsort. Biermarken: Herkunftsort: 4 Übertrag 58 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 8

9 Übertrag 58 Aufgabe 7 Für das Gastgewerbe muss die Rohmilch verarbeitet werden. Erklären Sie die folgenden Bezeichnungen, die auf einer Milch-Packung stehen können. UHT: Pasteurisiert: Homogenisiert: 3 Welche gesetzlichen Bestimmungen im Zusammenhang mit Milch kennen Sie? Notieren Sie zwei. ) ) Aufgabe 8 Der Chef de Service verlangt von Ihnen, dass Sie zum Kaffee eine Spirituosenauswahl zusammenstellen. Beachten Sie die aufgeführten Kriterien: a) Schreiben Sie zwei Getränke auf, die im Holzfass gelagert worden sind und aus verschiedenen Rohprodukten hergestellt werden. b) Notieren Sie zwei klare Branntweine, einer, der aus der Nebenproduktion der Weinherstellung stammt und einer, der aus Schweizerfrüchten gebrannt wird. c) Nennen Sie einen Likör aus Zitrusfrüchten und einen Mandellikör. Total 65 Pos.3_Refa_Lebensmittel und Getränkekunde_Kandidaten_QV_00 Seite 9