Thema: Wenn ich ein Inspektor für Hygiene im Horeca Bereich wäre, worauf würde ich bei einer Überprüfung achten?

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1 Nathalie Bastiaensen 2. Lehrjahr Ausbildungsberuf: Restaurateur 09. März 2006 Arbeitsbericht Nr. 2: Thema: Wenn ich ein Inspektor für Hygiene im Horeca Bereich wäre, worauf würde ich bei einer Überprüfung achten? Bevor ich mit meiner Überprüfung beginne, möchte ich Ihnen zuerst die Lebensmittelhygieneverordnung erläutern. Das Lebensmittel und Bedarfsgegenständegesetz enthält in 8 Verbote zum Schutz der Gesundheit. Die dort angeführten allgemeinen Grundsätze werden in Verordnungen genauer ausgeführt. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) enthält die Bestimmungen für einen hygienisch einwandfreien Umgang mit den Lebensmitteln und damit für die gesundheitliche Unbedenklichkeit unserer Speisen. Es ist nach einem besonderen Verfahren vorzugehen. HACCP Konzept HACCP ist ein Konzept für die Produktsicherheit. Mit Hilfe dieses Verfahrens wird jeder Abschnitt der Speisen und Getränkeproduktion auf Gefahrenstellen für die Gesundheit unserer Gäste überprüft. Was bedeutet diese Abkürzung? Wörtlich sinngemäß H = Hazard Gefahr, Risiko Risiko- A = Analysis Analyse, analyse und C = Critical kritisch kritische C = Control Kontroll- Prüf und Steuerungs- P = Point Punkte Punkte Anmerkung: das englische Wort control darf hier nicht mit Kontrolle übersetzt werden. Hier bedeutet es unter Kontrolle haben, beherrschen, steuern. Kontrollpunkte kann man auch mit Schlüsselsituation übersetzen. An diesen Stellen muss man prüfen und nötigenfalls eingreifen. Dieses Wissen hilft uns die Vorschriften zu verstehen. Das HACCP Konzept verlangt von jedem Betrieb - selbst herauszufinden, wo kritische Punkte innerhalb des Betriebs bestehen.

2 - Zu entscheiden, was unternommen werden muss, um die Gefahr zu verhindern oder zu mindern. - Prüfergebnisse festzuhalten (zu dokumentieren Die Verantwortung liegt beim Unternehmer. Das Kontrollsystem umfasst 3 Bereiche. Betriebsräume und Einrichtungen Hygienisch einwandfreies Arbeiten ist nur dort möglich wo auch die äußeren Voraussetzungen dazu vorhanden sind. Zum Schutze des Verbrauchers nennen Gesetze und Verordnungen Mindestanforderungen. Die Betriebsräume müssen darum von den entsprechenden Behörden genehmigt werden. Voraussetzungen sind: Wände müssen hell und leicht zu reinigen sein. Nur so wird eine Verschmutzung leicht erkannt und ist problemlos zu entfernen. Darum sollten die Wände bis zu mindestens 2m Höhe mit Fliesen belegt oder wenigstens mit heller Ölfarbe gestrichen sein. Fußböden müssen wasserdicht sein. Darum verwendet man in der Regel Fliesen und verschließt die verbleibenden Fugen mit Zement. Die Rutschgefahr wird herabgesetzt durch eine besondere Oberflächengestaltung wie z.b. durch Nocken oder Stege. Toiletten müssen so angeordnet sein, dass sie nicht direkt mit den Produktionsräumen in Verbindung stehen. So wird die Gefahr der Keimverschleppung herabgesetzt. Waschplätze müssen sich in der Nähe Arbeitsplätze befinden und mit fließendem Wasser ausgestatten sein. Sie müssen getrennt von den Reinigungsbecken für Geschirr oder Rohstoffe angebracht werden Das Lebensmittelrecht schreibt vor, dass die Einrichtungsgegenstände so beschaffen sein müssen, dass die bei bestimmungsgemäßem Gebrauch die menschliche Gesundheit nicht schädigen können. Darum dürfen sie nicht rosten und müssen leicht zu reinigen sein. Kühlräume sind sauber zu halten, denn Lebensmittelreste und Verschmutzungen können Bakterien enthalten. Zwischenreinigen verbessert die Hygiene. Nach jedem Arbeitsvorgang Arbeitsflächen und Geräte reinigen. Tücher, die in der Küche verwendet werden, sind täglich zu reinigen. Personal Alle Hygienemaßnahmen haben nur dann Aussicht auf Erfolg, wenn die persönliche Hygiene der Mitarbeiter einwandfrei ist. Dieser Satz aus einem Handbuch der Hygiene macht deutlich: Das Verhalten der Menschen entscheidet wesentlich über den Stand der Hygiene innerhalb eines Betriebes.

3 Hygieneregeln: 1. Vor Beginn der Arbeit Ringe und Armbanduhren ablegen. 2. Vor Beginn der Arbeit und nach dem Gang zur Toiletten Hände gründlich waschen. 3. Beim Husten oder Niesen sich von den Lebensmitteln abwenden. 4. Verletzungen z.b. kleine Schnitte an den Händen mit wasserundurchlässigem Verband versorgen. 5. Beim Umgang mit Lebensmitteln ist eine Kopfbedeckung zu tragen. 6. Beim Umgang mit Lebensmitteln ist das Rauchen verboten Hände Handtuch Hände sich gefährliche Überträger von Mikroben. Darum muss die persönliche Hygiene besonders beachtet werden. Hände werden unter fliesendem warmem Wasser gereinigt Seife hilft den Schmutz zu lösen. Seifenspender müssen mit der gewaschenen Hand nicht mehr berührt werden und verhindert darum die Übertragung von Bakterien. Handtücher werden bei der Benutzung feucht und durch Lebensmittlereste verschmutzt. Bei entsprechender Raumtemperatur bietet der Mikrobe eine nahezu ideale Vermehrungsgelegenheit. Übliche Handtücher sind darum eine Gefahr für die Hygiene. Besonders problematisch sind Gemeinschaftshandtücher, die von mehreren Personen genutzt werden. Sie bergen neben der Möglichkeit der Bakterienvermehrung auch die Gefahr der Bakterienübertragung von Mensch zu Mensch. Darum hat man eine andere Möglichkeit zum Trocknen der Hände geschaffen. Papierhandtücher sind aus saugfähigem Papier und zum einmaligen Gebrauch bestimmend. Gebrauchte Stücke kommen in den Papierkorb und werden vernichtet. Berufskleidung Mit modernen Waschmitteln ist es zwar möglich auch bei niedrigen Temperaturen weiße Wäsche zu erhalten. Weiß ist aber nicht immer hygienisch einwandfrei. Nur bei hoher Temperatur werden die Mikroben getötet. Für Berufswäsche, die ja bei fast allen Nahrungsmittelberufen auch mit eiweißhaltigen Speiseresten verschmutzt ist, empfiehlt es sich darum, einzuweichen und die Hauptwäsche bei 95 C durchzuführen. Das Infektionsschutzgesetz Schreibt für alle Beschäftigten, die mit Lebensmitteln umgehen vor - vor Aufnahme der Tätigkeit Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einem beauftragten Arzt, - jährliche Belehrung über Hygiene durch den Betrieb regelt das Verhalten bei Auftreten übertragbarer Krankheiten z.b. - Meldung der Krankheit - Verbot der beruflichen Tätigkeit für Erkrankte, - Anordnung von Entseuchungsmaßnahmen Umgang mit Lebensmitteln

4 In der gewerblichen Küche muss ein Teil der Vorbereitungen im voraus erfolgen, abgetrennt von der Weiterverarbeitung. Man nennt das zeitliche und thermische Entkoppelung. Ferner ist es unvermeidlich, dass bei den einzelnen Mahlzeiten Zubereitungen übrigbleiben, weil die Zahl der Gäste nicht im Voraus festliegt. Die sachgerechte Aufbewahrung bist zur Weiterverwendung hilft, Verluste an Geschmack und Aussehen geringzuhalten und dem Verderb vorzubeugen. Alle vorbereiteten Lebensmittel werden bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank oder Kühlraum aufbewahrt. Heiße Zubereitungen müssen möglichst schnell abgekühlt werden. Dazu ist es unbedingt notwendig, dass die Ware zunächst in mehrere kleinere oder flache Gefäße umgefüllt wird. Man hat festgestellt: Ein großer Topf mit 30kg Gulasch, eingefüllt nach dem Garen mit 95 C benötigte im Kühlraum mehr als 2 Tage um im inneren auf +10 C abgekühlt zu sein. Für krankmachende Mikroben sind das ideale Zeiträume um sich zu vermehren. Auf flachen Gastronom- Schalen wird die Wärme viel schneller abgegeben. Auch daran ist zu denken: Wenn eine Kühlmaschine dauernd läuft, wenn sie nicht mehr abschaltet, ist eine ausreichende Kühlung nicht mehr gewährleistet. Maßnahmen, die eine optimale Aufbewahrung gewährleisten: Leichtverderbliche Lebensmittel sind gekühlt zu lagern, damit sich keine Bakterien vermehren können. Fleischwaren (rein) und unvorbereitete pflanzliche Lebensmittel (unrein) getrennt lagern und bearbeiten, denn Endreste enthalten Keime. Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel sachgemäß auftrauen. Tauchwasser wegschütten. Speisen, die auf Vorrat zubereitet werden, entweder heiß halten oder rasch abkühlen und wieder erwärmen, denn im kritischen Temperaturbereich vermehren sich Bakterien rasch. Abfälle außerhalb der Küche lagern, damit keine Bakterien übertragen werden können. Durchführung der Hygienevorschriften Hier verlangt die LMHV die Eigenkontrolle innerhalb der Betriebe. Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist dann gleichsam die Kontrolle der Kontrolle Die Betriebe sind aufgefordert: - Kontrollpunkte festzulegen. Darunter versteht man Schlüsselsituationen, an denen die Qualität oder die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Produktes gefährdet sein kann, z.b. Fleisch wird nicht im Kühlraum gelagert. Wird die Gesundheit gefährdet, spricht man von kritischen Kontrollpunkten. - Sicherungsmaßnahmen festlegen z.b. die Anweisung, Fleisch, Fisch und Milchprodukte unmittelbar nach der Annahme der Ware in die entsprechenden Kühlräume zu bringen. - Aufstellen eines Reinigungs- und Hygieneplanes - Überwachung der Maßnahmen an den kritischen Punkten, das sind die betriebseigenen Kontrollen -> müssen zwar nicht aufgezeichnet werden, müssen aber nachprüfbar durch die amtliche Lebensmittelkontrolle sein. Es ist darum sinnvoll die durchgeführten Kontrollen und die Ergebnisse schriftlich festzuhalten, weil nur auf diese Weise die geforderte Sorgfalt nachgewiesen werden kann. Schriftliche Pläne für Reinigungs- und Hygienemaßnahmen sind von Vorteil. Sie - legen die geforderten Arbeiten unmissverständlich fest.

5 - Bleiben auch bei Personalwechsel bestehen, - Dienen der Überwachung gegenüber als Nachweis. Da ich Ihnen jetzt die LMHV erläutert habe, möchte Ihnen jetzt eine Auflistung über die Punkte machen, bei der ich als Inspektor für Hygiene tätig bin, aufschreiben. (Ich möchte ja nicht von dem Thema ablenken) - Als ersten gilt schon einmal der äußere Eindruck, dann die Gerüche beim Betreten des Restaurants, im Restaurant selber natürlich auch. Wenn man zum Beispiel in ein Restaurant kommt und man riecht, das viel mit Desinfektionsmittel gearbeitet wird, dann kann man davon ausgehen, dass schon gewisse Geräte (z.b.) mit starken Reinigungsmittel behandelt wurden damit sie sauber wurden. - Die Abluft im Gastraum (Raucher) - Optischer Zustand des Personals (Inhaber) - Optischer Eindruck der Küche - Gerüche in der Küche - Ob verschließbare Mülleimer vorhanden sind - Wie das Umfeld vom Mülleimer aussieht. - Die Aufschnittmaschine 1. Eindruck (im Zweifelsfall auseinander nehmen lassen und dann der 2. Eindruck) - Optischer Eindruck des Küchenbodens - Rutsch und Stoßfestigkeit des Bodens. - Kühlschränke und Dichtungen überprüfen - Die Temperatur von Kühl und Gefrierschrank - Tiefkühler überprüfen auf Forstbrand Ordnung Überlagerung - Verpackungsdaten - Mindesthaltbarkeitsdaten der Waren - Mindesthaltbarkeitsetiketten von wieder verpackter Ware - Spülwasser für Eisportionierer überprüfen! - Bei selbsthergestelltem Eis, Probe entnehmen lassen. Bei gekauftem Eis im Zweifelsfall auch) Überprüfen ob die gemacht wurde. - Kühlraum auf Ordnung kontrollieren. - Nachsehen, ob nicht vakuumierte Ware (Fisch Fleisch Gemüse) räumlich getrennt sind. - Ob es Schimmel gibt. - Ob die Arbeitsbretter nach Farben aufgeteilt sind. - Die Beschaffenheit der Arbeitsflächen (glatt) - Ob die Fensterbänke schräg sind. - Ob von allen Mitarbeitern Gesundheitszeugnisse vorhanden sind. - Die Arbeitskleidung überprüfen - Nachschauen, ob Aschenbecher in der Küche gebraucht werden. - Die Handwaschbecken kontrollieren (Im Idealfall mit Kniebedienung) - Ob Papierhandtücher genutzt werden. - Seifenspender (Flüssigseife) - Reinigungsmittel und Chemikalien, ob diese außerhalb der Küche gelagert werden, dürfen jedoch nicht im Trockenlager stehen. - Ob das Trockenlager außerhalb der Küche ist und Insekten frei ist. - Fliegengitter an den Fenstern - Eimer, Töpfe

6 Die aufgelisteten Punkte würde ich, wenn ich ein Inspektor für Hygiene wäre, auf jeden Fall überprüfen.