Stadt Augsburg Amt für Verbraucherschutz und Marktwesen -Lebensmittelüberwachung-

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1 für die wichtigsten Fragen bei Veranstaltungen der hi d t A t Ausgabe 2004 Stadt Augsburg Amt für Verbraucherschutz und Marktwesen -Lebensmittelüberwachung-

2 Diese Broschüre richtet sich speziell an den Personenkreis, der mit der Ausrichtung und Organisation von Veranstaltungen wie Kindergarten-, Pfarr-, Straßen- und Sommerfesten von Vereinen, usw. betraut ist. Nahezu bei jeder Veranstaltung ist für das leibliche Wohl der Gäste gesorgt. Deshalb wollen wir, die Lebensmittelüberwachung der Stadt Augsburg, durch diese kleine Schrift eine Hilfestellung, vor allem was den Bereich der Lebensmittelherstellung und - zubereitung, sowie die Abgabe von Lebensmitteln an den Gast/Besucher betrifft, bieten. I. Was ist neu? Das Bundesseuchengesetz wurde durch das Infektionsschutzgesetz (IfSG) vom 20. Juli 2000 abgelöst. Anstelle des Gesundheitszeugnisses ist jetzt eine Bescheini - gung über eine Belehrung, die durch das Gesundheitsamt durchgeführt wird, erforderlich. Nachfolgend sollen dazu die wichtigsten Fragen geklärt werden: a) Welche Veranstaltungen werden vom IfSG erfasst? Hier ist maßgebend, ob die Veranstaltung öffentlichen oder privaten Charakter hat. Wo finde ich welche Information? Kleiner Wegweiser durch die Broschüre! IfSG gilt bei öffentlichen Veranstaltungen, d.h. der Zutritt ist für jedermann möglich IfSG gilt gilt bei privaten Veranstaltungen, d.h. nur bestimmte (i.d.r. bekannte) Personen nehmen teil b) Wer muss belehrt werden? Themenpunkte: I. Was ist neu? II. Was müssen meine Mitarbeiter wissen? III. Bauliche Anforderungen - Wie soll unser Arbeitsplatz aussehen? IV. Temperaturanforderungen - Wie fühlen sich meine Lebensmittel wohl? V. Was ist bei der Zubereitung der Lebensmittel zu beachten? VI. Wie soll der Durst meiner Besucher gelöscht werden? VII. Was machen wir mit unserem Abfall (wie Essensreste, usw.)? VIII. Was darf auf keinen Fall vergessen werden? Kleiner Tipp der Lebensmittelüberwachung Belehrungspflichtig ist, wer die in 42 Abs. 2 genannten Lebensmittel unmittelbar und mittelbar berührt (d.h. auch Spülhilfen) Folgende Lebensmittel sind in 42 Abs. 2 aufgeführt: Nicht belehrungspflichtig ist, wer nur, also ausschließlich, bedient Fleisch/ -erzeugnisse Geflügelfleisch/ -erzeugnisse Milch/ -erzeugnisse Fische, Krebse, Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Speiseeis Backwaren mit nicht durchgebackener/durcherhitzter Füllung/Auflage Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen

3 c) Gibt es weitere Ausnahmen? II. Was müssen meine Mitarbeiter wissen? Weiter ausgenommen von der Belehrungspflicht sind, ehrenamtliche Vereinshelfer, die Lebensmittel im häuslichen Bereich zubereiten und sodann für eine Veranstaltung ihres Vereins zur Verfügung stellen. Hinweis: Speziell für diesen Personenkreis bietet das städtische Gesundheitsamt Informationsveranstaltungen an. Wir empfehlen dringend, sowohl im eigenen Interesse als auch im Interesse des Vereins und des allgemeinen Infektionsschutzes an solchen Veranstaltungen teilzunehmen. Belehrung anstatt Gesundheitszeugnis Nach dem neuen IfSG sind zwei Arten von Belehrungen zu unterscheiden: Personen, die Lebensmittel behandeln, dürfen an keinen ansteckenden oder ekelerregenden Krankheiten leiden. dürfen keine infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüre aufweisen - kleinere nicht infizierte Verletzungen müssen hygienisch einwandfrei versorgt sein. müssen saubere Kleidung/Schutzkleidung tragen. müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten (saubere Fingernägel, Ringe ablegen, usw.). müssen nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände waschen - dafür sind separate Toiletten mit Handwaschbecken, Seife und Einmalhandtüchern bereitzustellen. (Die Verwendung von Handdesinfektionsmitteln wird empfohlen.) Personen, die an Durchfall oder anderen Magen-Darmerkrankungen leiden, dürfen auf keinen Fall mit Lebensmitteln umgehen. Erstbelehrung Wiederholungsbelehrung Erläuterungen zur Erstbelehrung Die Erstbelehrung ist erforderlich, wenn eine Person der Belehrungspflicht unterliegt (siehe Buchstabe b) und kein Gesundheitszeugnis besitzt (Liegt ein Gesundheitszeugnis vor, ist keine Erstbelehrung erforderlich!) Wer darf Erstbelehrungen durchführen? Gesundheitsamt oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter Arzt III. Bauliche Anforderungen Wie soll unser Arbeitsplatz aussehen? Erläuterungen zur Wiederholungsbelehrung Wiederholungsbelehrungen müssen einmal jährlich durchgeführt werden durch eine verantwortliche Person z.b. Küchenchef durchgeführt werden dokumentiert werden Fußboden und Bedachung: Das Behandeln von Lebensmitteln sollte, soweit möglich, in überdachten Bauten mit befestigtem Boden erfolgen. Sollte dies ausnahmsweise nicht möglich sein, so ist zumindest für eine ausreichende Überdachung mittels Planen, etc., zu sorgen.

4 Anlagen, Geräte und Einrichtungsgegenstände zur Behandlung, Lagerung und zum Transport von Lebensmitteln müssen sauber und in hygienisch einwandfreiem Zustand sein. aus leicht zu reinigendem, glatten Material sein. rost- und korrosionsfrei sein. Einrichtungen zur Reinigung der Hände: hier sind Handwaschbecken mit angemessener Wasserzu - und abfuhr, sowie Seifenspendern und Einmalhandtüchern erforderlich (Handdesinfektionsmittel wird empfohlen) werden leichtverderbliche Lebensmittel behandelt, muss das Handwaschbecken über eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen Lagerung leichtverderblicher Lebensmittel Hierzu sind geeignete Kühleinrichtungen in ausreichender Größe notwendig. D.h.: Solche Einrichtungen müssen aus wasserfestem, leicht zur reinigendem, korrosionsbeständigem Material bestehen. in ihrer Kühlleistung so bemessen sein, dass die für die jeweiligen Lebensmittel erforderlichen Temperaturen erreicht und gehalten werden können. IV. Temperaturanforderungen - wie fühlen sich meine Lebensmittel wohl? Generell sind die vom Hersteller auf der Verpackung angegebenen Temperaturen maßgebend. Bei Milcherzeugnissen bedeutet die Angabe "gekühlt" eine Temperatur von höchstens + 10 C. Gibt es keine Temperaturangaben, so gilt für Fleisch/-erzeugnisse höchstens + 7 C Sahne-, Kremtorten höchstens + 7 C Geflügel/-erzeugnisse höchstens + 4 C Salate höchstens + 7 C Backwaren mit nicht durcherhitzten/durchgebackenen Auflagen/Füllungen höchstens + 7 C Hackfleischerzeugnisse (z.b. rohe Bratwurst) höchstens + 4 C Frischfisch, Meeresfrüchte höchstens + 2 C oder in schmelzendem Eis Tiefkühlware mindestens - 18 C Warenschutz Merke: Alle Lebensmittel sind vor nachteiligen Beeinflussungen jeglicher Art zu schützen! Deshalb: unverpackte Lebensmittel immer so aufbewahren oder anbieten, dass sie nicht beeinträchtigt werden können z.b. durch Anhusten, Berühren, usw. Lebensmittel nicht unmittelbar am Boden abstellen Abfallbehälter mit dicht schließenden Deckeln in ausreichender Zahl bereitstellen Für alle Reinigungs- und Spülarbeiten muss Trinkwasser verwendet werden! Auf welche Produkte sollte verzichtet werden: selbstgemachte Mayonnaisen z.b. bei Salaten, usw. Speisen, die mit/aus Rohei hergestellt wurden z.b. Tiramisu Kuchen mit nicht durchgebackener/durcherhitzten Auflagen und/oder Füllungen z.b. Sahne-/Kremtorten rohe Hackfleischerzeugisse und rohe Bratwürste Speiseeis sollte nur abgepackt verkauft/angeboten werden.

5 V. Was soll bei der Zubereitung der Lebensmittel beachtet werden? VI. Wie soll der Durst meiner Besucher gelöscht werden? In der Regel wird hier zwischen zwei Möglichkeiten ausgewählt: erhitzte Lebensmittel: immer möglichst vollständig durcherhitzten ggf. bei Temperaturen von mindestens 65 C warm halten tiefgefrorene Lebensmittel: vorbereitete Lebensmittel bzw. vorbehandelte Lebensmittel: möglichst schnell auf die maßgebliche Temperatur herunterkühlen und lagern schonend auftauen Tauwasser möglichst bald weggießen einmal aufgetaute Lebensmittel auf keinen Fall erneut einfrieren Ausschank der Getränke aus Flaschen Verwendung einer mobilen Schankanlage Mobile Schankanlage - Was muss beachtet werden? Vor Inbetriebnahme muss die Anlage gereinigt sein. die Anlage durch einen Sachkundigen abgenommen werden. der Betrieb dem Amt für Verbraucherschutz und Marktwesen angezeigt werden. Im Zusammenhang mit der Abgabe von Getränken muss auch an die Reinigung der Schankgefäße gedacht werden. Zur Reinigung muss Trinkwasser verwendet werden. Des weiteren sind geeignete Spülvorrichtungen erforderlich. Bei der Auswahl ist die Spülhäufigkeit und Form der Schankgefäße zu berücksichtigen. Geeignet sind z. B.: Gläserspülmaschinen Spülgeräte mit getrennter Vorreinigung und Nachspülung zwei nebeneinander liegende Spülbecken Verwendung von Spülbecken Wassertiefe wenigstens je 25 cm und Beckeninhalt mind. 30 Liter ein Spülbecken muss mit W b i b d Einstatz einer Gläserspülmaschine hier genügt ein Spülbecken mit Kaltwasser Wir empfehlen den Einsatz von so genannten Spülmobilen.

6 VII. Wohin mit unserem Abfall, wie Essensreste usw.? VIII. Was darf auf keinen Fall vergessen werden? Preisauszeichnung Anmeldung der Veranstaltung Grundgedanke in Zusammenhang mit dem Thema Abfall sollte in erster Linie die Müllvermeidung sein. Hierbei empfiehlt sich z.b. die Verwendung von sogenannten Kompostiergeschirr (= Geschirr zum Mitessen) die Verwendung von Pfandflaschen die entsprechende Gestaltung von Arbeitsabläufen der Verzicht auf Einmalgeschirr Verwendung von Mehrweggeschirr Dennoch anfallende Abfälle müssen (durch den Erzeuger) ordnungsgemäß entsorgt werden. Dazu müssen zumindest folgende Punkte beachtet bzw. bedacht werden: 1. Welche Art von Abfällen wird mit aller Wahrscheinlichkeit anfallen? Kartonagen, Kunststoffe (Folien), Biomüll, Blechdosen, usw. 2. Welche Art von Mülltonnen sind im Rahmen der Mülltrennung erforderlich? gelbe, grüne, braune, graue und evtl. blaue Tonne 3. Wieviele Tonnen sind erforderlich? abhängig von der beabsichtigten Größe der Veranstaltung der voraussichtlichen Besucherzahl 4. An welchen Stellen ist es sinnvoll, Mülltonnen aufzustellen? Hier ist zu berücksichtigen, dass Abfälle sowohl dort wo sich die Besucher/Gäste aufhalten als auch im Bereich der Essenszubereitung anfallen. die vorgesehenen Preise sind für alle Besucher erkennbar (sicht-bar) anzugeben, z.b. durch Aus-hang, Preistafel dies gilt sowohl für Speisen als auch für Getränke gesonderte Angabe der Zusatzstoffe Bitte vergessen Sie nicht, Ihre Veranstaltung rechtzeitig beim Einwohner- und Ordnungsamt anzumelden. Enthalten Lebensmittel Zusatzstoffe (ersichtlich auf der Zutatenliste der Verpackung) oder werden bei der Zubereitung Zusatzstoffe verwendet, so müssen diese für die Besucher/Gäste kenntlich gemacht werden. Nachfolgend sind die wichtigsten aufgeführt: mit Phosphat bei Fleisch-/Wursterzeugnissen z.b. Wiener mit Farbstoff z.b. Cola, Lachsersatz konserviert z.b. Lachsersatz, rote Brühwurst mit Geschmacksverstärker z.b. Bratwürste, Fleischwaren mit Koffein z.b. Cola (nicht bei Kaffee) Lachsersatz z.b. zur Herstellung von Lachssemmeln mit Süßungsmittel(n) z.b. Cola light, Diätbackwaren Beispiel: 1 Paar Wiener 1,2,3 mit Semmel 3,00.- Cola 4,5 0,5 l 2,00.- Cola light 4,5,6,7 0,5 l 2, = konserviert 4 = mit Koffein 2 = mit Phosphat 5 = mit Farbstoff 3 = mit Geschmacksverstärker 6 = mit Süßungsmittel 7 = enthält eine Phenylaalninquelle

7 Zum Schluß ein kleiner Tipp der Lebensmittelüberwachung Weniger ist oft mehr. Die Anwendung dieses Sprichwortes empfiehlt sich sowohl bei der Vielfalt der angeboteten Speisen als auch bei der Anzahl von Personen die mit der Lebensmittelzubereitung und Ausgabe betraut sind. Für weitere Fragen, wenden Sie sich bitte an das Amt für Verbraucherschutz und Marktwesen. Sie erreichen uns unter folgenden Telefonnummern: (08 21) oder (08 21) Viel Erfolg, gutes Gelingen und vor allem gutes Wetter - wünscht Ihnen die Lebensmittelüberwachung der Stadt Augsburg -