Allergiker als Zielgruppe in der Gastronomie und Hotellerie

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1 Allergiker als Zielgruppe in der Gastronomie und Hotellerie

2 Worum geht es heute? EU-Lebensmittelinformationsverordnung Allergiker als Zielgruppe Allergien und Unverträglichkeiten Ein weites Feld Handlungsmöglichkeiten für Gastronomie und Hotellerie bei Lebensmittelallergien und unverträglichkeiten Pollen- und Innenraumallergien Initiativen

3 EU- Lebensmittelinformationsverordung EU-Verordnung 1169/2011 Gilt in der gesamten EU ab Ersetzt und ändert zahlreiche bisher gültigen Verordnungen Kennzeichnung von Allergenen und allergieauslösenden Stoffen ab Dezember auch bei offener Ware und in der Gastronomie Handlungsbedarf c

4 Allergiker als Zielgruppe Millionen Deutsche leiden an Allergien Zukünftig 50% der europäischen Bevölkerung Allergiker 20 % Pollenallergiker 3-4 % Lebensmittelallergiker 20% Laktose-Intoleranz 30% Fruktose-Malabsorption 1von 500 Deutschen leidet an Zöliakie Tendenz steigend

5 Allergien und Unverträglichkeiten Was ist eine Allergie? Als Allergie bezeichnet man die Überreaktion des Immunsystems auf bestimmte Substanzen in unserer Umwelt. Diese werden entweder eingeatmet (z. B. Pollen, Hausstaub, Tierhaare), verzehrt (Lebensmittel, Arzneimittel) oder direkt über die Haut aufgenommen. (ECARF) Häufigkeit von allergischen Erkrankungen Allergische Rhinitis: % Allergisches Asthma: 5-15 % Neurodermitis: % Allergisches Kontaktekzem: 6-10 %

6 Allergien Die allergenen Vierzehn (deklarationspflichtig) Glutenhaltiges Getreide Milch (einschließlich Laktose) Eier Soja Erdnüsse Schalenfrüchte und Nüsse Sellerie Senf Krebstiere Fisch Sesamsamen Lupinen Weichtiere Schwefeloxid und Sulfide

7 Allergien Kreuzallergien (Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien) Eigentliche Allergie ist auf Pollen gerichtet Etwa 60% der Pollenallergiker entwickeln Kreuzallergie Ausprägung sehr individuell

8 Allergien Reaktionen und Beschwerden bei Lebensmittelallergie Schwellungen von Lippe, Zunge und Rachen Bauchkrämpfe, Durchfall, Erbrechen Husten und Atemnot Hautausschlag Anaphylaktischer Schock lebensbedrohlich!! Grundsätzlich können alle Lebensmittel eine allergische Reaktion hervorrufen!

9 Unverträglichkeiten Unverträglichkeiten von Lebensmitteln Zöliakie/Sprue Chronische Entzündungen der Darmschleimhaut durch Gluten (Klebereiweiß in Getreiden) Laktose Intoleranz Enzymmangel zur Verdauung von Milchzucker Histamin-Unverträglichkeit Missverhältnis zwischen Histaminaufnahme und Abbau Fruktose-Malabsorption Gestörte Verdauung von Fruchtzucker Unverträglichkeiten von Zusatzstoffen

10 Handlungsmöglichkeiten Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten Information und Kommunikation Anfragen ernst nehmen und kompetent bearbeiten Nur wirklich sichere Auskünfte erteilen besser zu Schwächen stehen! Gemeinsam mit dem Gast Alternativen erarbeiten Schulung der Mitarbeiter in Küche und Service!

11 Handlungsmöglichkeiten Wo verstecken sich Allergene überall? (Zutatenliste) Beispiel: Eier und Eierzeugnisse Vollei, Volleipulver, Eigelb, Eiklar, Eiprotein, Flüssigei, Gefrierei, Albumin, Conalbumin, Globulin, Ovomucoid, Ovovittelin, Ovalmucin, Lipovitellin, Trockenei, E322, E1105 c

12 Handlungsmöglichkeiten Speisekarte Verwendung der Hauptallergene im Namen des Gerichtes Sommersalat mit Himbeeressig/Walnussöl/Senf Dressing mit Weizencroutons Gesonderte Speisekarte für Allergiker (Verweis auf regulärer Karte) Kennzeichnung der 14 Hauptallergene bei jedem Gericht Spurenhinweise (nicht gesetzlich vorgeschrieben) Sommersalat mit Himbeerdressing und Croutons Allergene: Walnuss, Weizen, Senf c

13 Handlungsmöglichkeiten Sommersalat mit Himbeerdressing und Croutons (A,H,J) c

14 Handlungsmöglichkeiten Zubereitung der Speisen (Allergenmanagement) Jede eingesetzte Zutat in ihrer Zusammensetzung berücksichtigen, laufende Kontrolle über Veränderungen Einkauf und Lagerung der Produkte beachten; Alternativprodukte vorrätig haben Vermeidung ungewollter Verunreinigungen (Geschirr, Besteck, Hilfsmittel, Arbeitsfläche, Kleidung, Hände usw.) Alternative Zubereitungsarten anbieten allergiefrei! Hoher Aufwand, trotzdem nie 100% Frei von. Kennzeichnung daher meiden!

15 Handlungsmöglichkeiten Alternative Produkte c

16 Handlungsmöglichkeiten Alternative Produkte c

17 Handlungsmöglichkeiten Alternativprodukte: c

18 Handlungsmöglichkeiten Service Separates Servieren der Gerichte um Verwechslungen zu vermeiden Benutzung separater Vorleger Ganzheitlich denken! Bewusstes Handel c

19 Mehrwert Zusätzliche Zielgruppen: Veganer Menschen, die auf ihren Cholesterinwert achten Frauen in den Wechseljahren Alleinstellungsmerkmal! (Marketing) c

20 Allergien und Unverträglichkeiten Pollen- und Innenraumallergene als Auslöser: Pollen Frühblüher (Hasel, Erle, Birke) Gräser und Getreide Beifuß Traubenkraut (Ambrosia) Hausstaubmilben Tiere Katzen, Hunde, Pferde, Nagetiere, Vögel Auslöser sind neben Haaren vor allem Speichel/Talgabsonderungen Schimmelpilze Duftstoffe

21 Handlungsmöglichkeiten Pollen- und Innenraumallergien Pollen Pollenschutzgitter an den Fenstern oder raumlufttechnische Anlagen Informationen zum Pollenflug; am besten durch eigene Messgeräte vor Ort Pollenschutzfilter in Fahrzeugen, die Gäste nutzen Kreuzallergien beachten Hausstaubmilben Allergendichte Matratzenüberzüge Regelmäßiges Reinigen der Oberbetten/Nutzung von Überzügen Vermeidung von Staubfängern Wischbare Bodenbeläge Lüftung und Heizung

22 Handlungsmöglichkeiten Tiere Tierfreies Haus Umgebung des Betriebes berücksichtigen Mitarbeiter berücksichtigen Produkte aus Tierhaaren meiden Schimmelpilze Raumausstattung Abfallentsorgung Lüftung Duftstoffe Verzicht von Duftstoffen in den Räumen Keine Zimmerpflanzen in Schlafräumen; sonst allergene Arten meiden Kosmetika und Reinigungsmittel duft-, farb- und konservierungsstofffrei

23 Initiativen Neuauflage der Informationsbroschüre 10/2011 Zu beziehen über : Mitglieder: Kostenlos Nicht-Mitglieder:10 Euro (auch als Download)

24 Initiativen Stiftung 2003 gegründet Sitz an der Charitè Berlin Vergeben Qualitätssiegel an Produkte Dienstleistungen Kommunen

25 Initiativen Größte nationale Patientenorganisation Gibt kostenlose Restaurantkärtchen zu Hauptallergenen heraus Beratung von

26 Quellen aid Allergisch auf Essen (2009) aid Achten Sie aufs Etikett (2011) aid Stressfrei essen (2011) DAAB Eine Bitte an den Koch DeHoGa Gute Gastgeber für Allergiker (2011) ECARF Wirtschaftsblatt ( ) Weshalb Allergiker als Zielgruppe wichtiger werden (von Melanie Manner) Welt online ( ) Schlafen Sie gut! (von Bettina Seipp) Ahgz ( ) Polenta Rataouille ohne Laktose (von Silke Liebig-Braunholz) VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES

27 Vielen Dank! Betriebsinterne Schulungen und Unterstützung bei der Umsetzung der EU-Richtlinien können Sie individuell bei mir buchen! in Gastronomie Birgit Wieske Schulung und Coaching Hotellerie und