Meine liebsten Kartoffelgerichte

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1 Meine liebsten Kartoffelgerichte... mmh, lecker! Mit Tagesbedarfsangaben Kartoffelrezepte und Ernährungstipps für Patienten mit Nierenerkrankungen Ein Service von

2 Vorwort Liebe Dialyse-Patienten, wohl kaum ein Nahrungsmittel bietet so viele Möglichkeiten wie die Kartoffel. Pellkartoffeln, Aufl auf, Puffer, Klößchen und, und, und: aus Erdäpfeln, Krumbeeren (Grundbirnen) oder Tüften lassen sich die unterschiedlichsten Gerichte und Beilagen zubereiten. Und dabei denken wir noch nicht mal an die Verarbeitung beispielsweise zu Pommes frites. Die Auswahl unserer liebsten Kartoffelrezepte war also nicht so ganz einfach, hat uns dafür aber umso mehr Freude gemacht. Hoffentlich schmecken Ihnen die Gerichte, für die wir uns entschieden haben, so gut wie uns! Wenn Sie allerdings bei einer Zutat nicht sicher sein sollten, ob diese in Ihren individuellen Ernährungsplan passt, fragen Sie bitte vorab Ihren behandelnden Arzt. Für die wichtigen Kalium- und Phosphorwerte fi nden Sie wieder Nährwerttabellen mit Angaben zum Tagesbedarf. Viel Genuss und Freude beim Zubereiten unserer liebsten Kartoffelgerichte wünscht Ihnen Ihr MEDICE Nephrologie-Team Selbstverständlich sind alle Kartoffelgerichte in diesem Heft wie immer speziell für Dialyse-Patienten geeignet.

3 Die kaliumreduzierende Zubereitung der Kartoffel Zur Reduktion von Kartoffeln wurde früher häufi g Vierteln und Wässern empfohlen. Es gibt aber eine deutlich bessere Alternative: Schneiden Sie die geschälte Kartoffel in 1 cm dicke Scheiben und bringen Sie diese in reichlich Wasser zum Kochen. Nach dem Aufkochen das Wasser einmal erneuern und in frischem Wasser fertig garen. So erzielen Sie die größtmögliche Kaliumreduktion. Sie sollten daher Kartoffelgerichte nach Möglichkeit auf diese Weise zubereiten. Warum ist diese Zubereitung zur Kaliumreduktion so effektiv? Die Kartoffelscheiben haben eine große Oberfl äche; im heißen Wasser quellen die Zellen auf und die Zellwände platzen. Das in den Zellen enthaltene Kalium wird freigesetzt. Werden Kartoffeln in kaltem Wasser über Nacht eingeweicht, erreicht man übrigens keine Kaliumreduktion. Der Kaliumgehalt ausgewählter Zubereitungsarten Menge Zubereitung Kaliumgehalt/Tagesbedarf 200 g Pellkartoffeln 900 mg = 45 % 200 g Geviertelt, gekocht 560 mg = 28 % 200 g In Scheiben geschnitten, gekocht 220 mg = 11 % 150 g Pommes frites (1 Portion) mg = 70 % 150 g Kroketten (ca. 6 Stück) 660 mg = 33 % Kaliumarme Alternativen 200 g Gekochter Reis 20 mg = 1 % 200 g Gekochte Nudeln 40 mg = 2 %

4 Nährwertanalyse Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept. Werte pro Person: Energie: 355 kcal Eiweiß: 22 g Fett: 18 g Kohlenhydrate: 25 g BE: 2 Natrium: 743 mg Kalium: 444 mg = 22 % vom Tagesbedarf Phosphor: 337 mg = 34 % vom Tagesbedarf

5 Genießen auf die ländliche Art Bauernfrühstück Zutaten Rezept für 2 Personen 300 g Kartoffeln 1 Zwiebel (30 g) 2 Scheiben gekochter Schinken (60 g) 1 Essl. Öl 3 Eier 5 Essl. Milch, 3,5 % Fett Salz Pfeffer Muskat Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen und das Wasser abgießen. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Schinken fein würfeln. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln kurz anbraten. Zwiebeln und Schinken untermischen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiterbraten. Eier und Milch verquirlen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Eimasse über die Kartoffeln gießen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Tipp für Dialyse-Patienten: Wer Phosphor einsparen muss, nimmt statt Milch 3 Esslöffel Sahne und 2 Esslöffel Wasser sowie 2 Eigelb und 3 Eiweiß. Dadurch reduziert sich der Phosphorgehalt auf 265 mg (26 % vom Tagesbedarf).

6 Nährwertanalyse Werte pro Person: Energie: 484 kcal Eiweiß: 19 g Fett: 28 g Kohlenhydrate: 37 g BE: 3 Natrium: 908 mg Kalium: 938 mg = 47 % vom Tagesbedarf Phosphor: 294 mg = 29 % vom Tagesbedarf Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

7 Kartoffelpuffer mit Räucherlachs Zutaten Rezept für 2 Personen 300 g Kartoffeln 1 Zwiebel (30 g) 2 Essl. Mehl 2 Essl. Öl 2 Essl. Crème fraîche, 40 % Fett 2 Scheiben Räucherlachs (50 g) Salz Pfeffer Knusprig lecker Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebel schälen, fein reiben und vermischen. Das Mehl daruntermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und 8 kleine Puffer ausbacken. Die Puffer mit Crème fraîche und dem Räucherlachs auf Tellern anrichten. Am besten schmecken Kartoffelpuffer, wenn sie möglichst klein und dünn gebacken werden, sodass eine leckere Kruste entsteht. Tipp für Dialyse-Patienten: Wer Kalium einsparen muss, nimmt anstelle von Räucherlachs und Crème fraîche Apfelmus aus dem Glas mit Zimt und Zucker. Dadurch verringert sich der Kaliumgehalt auf 768 mg (38 % vom Tagesbedarf). Der Phosphorgehalt reduziert sich auf 103 mg (10 % vom Tagesbedarf).

8 Nährwertanalyse Werte pro Person: Energie: 600 kcal Eiweiß: 12 g Fett: 30 g Kohlenhydrate: 70 g BE: 6 Natrium: 24 mg Kalium: 473 mg = 24% vom Tagesbedarf Phosphor: 215 mg = 22 % vom Tagesbedarf Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

9 Kartoffelklößchen mit Paprikaschaum Zutaten Rezept für 2 Personen 400 g Kartoffeln 100 g Hartweizengrieß 100 g rote Paprika 2 Frühlingszwiebeln (40 g) 1 Essl. Olivenöl 100 ml Sahne (40 %) 1 Eigelb Salz Pfeffer Thymian Petersilie Kartoffelklößchen in Italien heißen sie Gnocchi Zubereitung: Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen und fein hacken. Grieß, Eigelb, Kräuter nach Geschmack und etwas Salz zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem Teig verkneten. Aus dem Teig eine daumendicke Rolle formen und ca. 1 cm große Stücke abschneiden und zu Klößchen formen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Klößchen bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Für den Paprikaschaum Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Öl andünsten, die Paprikastücke dazugeben und mitdünsten. Mit der Sahne ablöschen und die Paprika weich dünsten. Pürieren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Klößchen servieren. Tipp für Dialyse-Patienten: Geben Sie eine mit Nelken gespickte Zwiebel ins Kochwasser der Kartoffeln. Dadurch können Sie auf das Salz verzichten.

10 Nährwertanalyse Werte pro Stück: Energie: 221 kcal Eiweiß: 5 g Fett: 14 g Kohlenhydrate: 17 g BE: 1,5 Natrium: 360 mg Kalium: 117 mg = 6 % vom Tagesbedarf Phosphor: 160 mg = 16 % vom Tagesbedarf Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

11 Kartoffel-Speck- Muffins Zutaten Rezept für 12 Stück 250 g Kartoffeln 150 g durchwachsener Speck 220 g Mehl 2 Teel. Backpulver (12 g) 70 g Butter 2 Eier 250 ml Buttermilch 12 Papierförmchen für Muffins Leckere Beilage und eine Attraktion auf jedem Büfett Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen und das Wasser abgießen. Die Kartoffeln abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne knusprig auslassen. Die Butter erwärmen, bis sie fl üssig ist, und abkühlen lassen. Butter, Mehl, Backpulver, Eier und Buttermilch zu einem Teig verrühren. Die Kartof feln und den Speck unterheben. Den Teig in die Muffi nförmchen füllen und im vorgeheizten Back ofen bei 175 C ca. 20 Minuten backen. Tipp für Dialyse-Patienten: Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt das Backpulver durch phosphorfreies Weinsteinbackpulver. Dadurch reduziert sich der Phosphorgehalt pro Stück auf 80 mg (8% vom Tagesbedarf).

12 Nährwertanalyse Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept. Werte pro Person: Energie: 528 kcal Eiweiß: 12 g Fett: 42 g Kohlenhydrate: 24 g BE: 2 Natrium: 163 mg Kalium: 771 mg = 39 % vom Tagesbedarf Phosphor: 287 mg = 29 % vom Tagesbedarf

13 Kartoffelauflauf mit Zucchini Zutaten Rezept für 2 Personen 300 g Kartoffeln 100 g Zucchini 40 g Butter 100 ml Sahne 40 g Parmesankäse Salz Pfeffer Muskat Scheibe für Scheibe ein reiner Genuss Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, schälen und in maximal 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in Scheiben der gleichen Stärke schneiden. Eine kleine Aufl aufform mit etwas Butter einfetten. Die rohen Kartoffelscheiben und die Zucchini dachziegelartig einfüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne angießen, die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Mit Parmesankäse bestreuen und im Backofen bei ca. 160 C 20 Minuten goldbraun backen. Tipp für Dialyse-Patienten: Wenn Sie Kalium einsparen müssen, schneiden Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben und kochen diese separat in reichlich Salzwasser gar. Festkochende Kartoffeln fallen nicht so leicht auseinander. Das Kalium reduziert sich auf 322 mg (16 % vom Tagesbedarf). Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt den Parmesankäse durch 50 g Mozzarella. Dadurch reduziert sich der Phosphorgehalt auf 207 mg (21 % vom Tagesbedarf).

14 Nährwertanalyse Werte pro Person: Energie: 650 kcal Eiweiß: 15 g Fett: 30 g Kohlenhydrate: 80 g BE: 6,5 Natrium: 109 mg Kalium: 423 mg = 21 % vom Tagesbedarf Phosphor: 242 mg = 24 % vom Tagesbedarf Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.

15 Kartoffel-Quark- Nocken mit Birnenkompott Zutaten Rezept für 2 Personen 250 g Kartoffeln 125 g Quark, 40 % Fett 15 g Butter 50 g Zucker 30 g Margarine 1 Ei 1 Essl. Mehl Salz 2 Birnen 1 TL Zitronensaft 250 ml Wasser 1 Essl. Zucker 1 TL Speisestärke Eine süße Köstlichkeit Zubereitung: Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in viel Wasser kochen, abgießen und gut auskühlen lassen. Am besten die Kartoffeln am Vortag kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel geben. Butter, Zucker und Ei schaumig schlagen, den Quark untermischen. Die Kartoffeln, das Mehl und eine Prise Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Aus dem Teig Nocken formen und in der erhitzten Margarine von beiden Seiten goldbraun backen. Die Birnen säubern, das Kerngehäuse heraustrennen und in Stücke schneiden. Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen lassen, die Birnenstücke dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und das Kompott damit binden. Zusammen mit den Nocken servieren. Tipp für Dialyse-Patienten: Wenn Sie anstelle der frischen Birnen solche aus der Konserve nehmen, reduziert sich der Kaliumgehalt auf 346 mg (17 % vom Tagesbedarf). Den Saft dürfen Sie nicht mitverarbeiten.

16 MEDICE Arzneimittel Pütter GmbH & Co. KG Kuhloweg Iserlohn Telefon Telefax Autorin: Gabriele Braun Gestaltung: WEFRA Classic GmbH Ein Service von