Nougat Inhalt. Rohstoffe Leitsätze für Ölsamen Produktionsprozess Verarbeitung Applikationen

Größe: px

Ab Seite anzeigen:

Download "Nougat Inhalt. Rohstoffe Leitsätze für Ölsamen Produktionsprozess Verarbeitung Applikationen"

Linus Weber
vor 7 Jahren
Abrufe

1 Nougat Inhalt Rohstoffe Leitsätze für Ölsamen Produktionsprozess Verarbeitung Applikationen

2 Rohstoff Haselnuss Botanik Die Haselnuss Corylus (avellana) ist eine Schließfrucht d.h eine Frucht die sich beim Reifen nicht öffnet Corylus = griech. Korys = Helm/ Hut

3 Rohstoff Haselnuss Botanik Botanisch die einzige echte Nuss Vorwiegend Strauchgewächs Blüte schon im Januar/Februar Ernte von August bis Oktober

4 Rohstoff Haselnuss Botanik Rohe Haselnüsse

5 Rohstoff Haselnuss Botanik ca. 62 % hochwertiges Haselnussöl ca. 14 % Eiweiß ca. 13 % Kohlenhydrate ca. 4-6% Wasser reich an Vitaminen B1, B2, C und E Mineralstoffe: Ca, P, Mg, Fe

6 Rohstoff Haselnuss Botanik Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung aufgrund des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll Antioxidative Wirkung Besonders guter Einfluss auf Herz und Kreislauf (Cholesterinspiegel)

7 Rohstoff Haselnuss Botanik Gute Haselnusskerne sollen groß (13/15 er), fest, beim Aufbrechen weiß und von angenehm süßem mildem Geschmack sein. Durch leichte bis intensive Röstung wird das Aroma intensiviert - sozusagen vollendet.

8 Rohstoff Haselnuss Anbauländer Hauptanbaugebiet ist die Türkei mit ca Tonnen = 65-70% der Welternte Beste Qualitäten aus den Schwarzmeerregionen: Levantiner aus Ordu, Trabzon, Giresun (Sorte Tombul); Akcakoca Für Nougat bevorzugt Rohware aus den Regionen Ordu und Trabzon, wegen gleichmäßiger Qualitäten mit hervorragendem Geschmack, sowie guter Schälbarkeit

9 Rohstoff Haselnuss Anbauländer Italien (ca. 23%) mit den Sorten: Piemonteser, Römer, Sizilianer Spanien (3-5%) Barcelona,Tarragona: Negretas USA/ Oregon (3-5%): Barcelona, Ennis Aserbeidschan, Georgien, Frankreich...

10 Rohstoff Haselnuss Anbauländer Alle kommerziellen Anbauländer liegen um den 45. Breitengrad oder weiter südlich davon Gemäßigtes Winterklima Nicht zu heiße Sommer Von den 400 registrierten Haselnusssorten sind nur ca. 20 für die kommerzielle Haselnussproduktion geeignet.

11 Leitsätze für Ölsamen Nougat Nougatmassen Nougat Nougatcreme

12 Leitsätze für Ölsamen Nougatmassen Weich bis schnittfest, max: 2% Feuchtigkeit Aus blanchierten Haselnüssen oder Mandeln + Zucker (max. 50%) + max. 5% Milch-/Sahnepulveranteil (= mit dem Zucker zu verrechnen) + Kakaoerzeugnisse: Kakaomasse,Kakaobutter + Lecithin

13 Leitsätze für Ölsamen Nougatmassen Haselnussnougatmasse (mind. 30% Fett) Mandelnougatmasse (mind. 28% Fett) Mandel-Nuss-Nougatmasse (mind. 28% Fett) Gesüßtes Nussmark (32 % Fett)

14 Leitsätze für Ölsamen Nougatmassen Fett kommt aus dem Mandel-Nussanteil, Schokoladenanteil und evtl. Milchanteil Kein anderes Pflanzenfett (Kein Fremdfett) Gesüßtes Nussmark wird ohne Kakaoerzeugnisse- und ohne Milcherzeugnisse hergestellt

15 Leitsätze für Ölsamen Nougat Auch als angewirkte Nougatmassen oder Noisette bezeichnet = Nougatmasse + max. 50% Zucker (inkl. Sahne- oder Milchpulver

16 Leitsätze für Ölsamen Nougat Sahnenougat: Enthält mind. 5,5 % Milchfett aus Sahnepulver oder Sahne Milchnougat Enthält mind. 3,2 % Milchfett Enthält mind. 9,3 % fettfreie Milchtrockenmasse

17 Leitsätze für Ölsamen Nougatcreme Mind. 10% Ölsamenanteil Max. 67% Zuckeranteil Andere pflanzliche Fette und Öle erlaubt Sojamehlerzeugnisse bis zu 3% möglich

18 Kakaoverordnung Gianduja Gianduja oder Haselnuss-Schokolade 20-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt Gesamtkakaotrockenmasse: 32%* mind. Fettfreie Kakaotrockenmasse: 8%* mind. Milchtrockenmasse max. 5%* Milchfett max. 1,25%* * Im Schokoladenanteil

19 Kakaoverordnung Gianduja Gianduja oder Haselnuss-Milchschokolade 15-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt Gesamtkakaotrockenmasse: 25%* mind. Fettfreie Kakaotrockenmasse: 2,5%* mind. Milchtrockenmasse mind. 10%* Milchfett mind. 3,5%* * Im Schokoladenanteil

20 Andere Nougatarten Nougat de Montelimar, Nougat blanc (F) Türkischer Honig Torrone-Variante (Italien) Turron-Variante (Spanien) Dies sind aufgeschlagene Eiweiß-Zucker/ ggf. Honigmassen mit Mandeln, Nüssen, Pistazien und kandierten Früchten

21 Andere Nougatarten Nougatine = in Frankreich Krokant Nougat wird in Frankreich und in der Schweiz meist für Produkte, die geschmolzenen-/oder gekochten Zucker sowie Ölsamen enthalten, verwendet Gianduja oder Pralinè wird in Frankreich je nach Konsistenz und Rezeptur für Schoko- Nougat oder weichen Nougat benutzt

22 Produktionsprozess Schonende Röstung der Nüsse oder Mandeln im Wirbelschichtverfahren Vermischung eines Teiles der Rohstoffe wie Haselnussmark, Mandelmark der diversen Röstgrade, Zucker, Milchpulver, Sahnepulver, Vanille etc. zu Walzgut

23 Produktionsprozess Vorwalzen über Zweiwalzwerk

24 Produktionsprozess Feinwalzen über Fünfwalzwerke Feinheit von µ wird erzielt

25 Produktionsprozess Der Conchierprozess sorgt für homogenes Vermengen und feinsten Schmelz Zugabe von Lecithin, Schokoladenkuvertüre, Kakaobutter in der Conche.

26 Nougatverarbeitung 1. Auflösen und Temperieren! Nougat muss aufgrund des Kakaobuttergehaltes nach dem Aufschmelzen temperiert werden! Dies erfolgt bei ca C Kein Impfen oder weiteres Unterkühlen nötig, da die Verarbeitungstemperatur unter 27 C liegt. (Kakaobutterkristallisation Beta-Kristalle)

27 Nougatverarbeitung 2. Direkte Verarbeitung vom Block mit Schneidegeräten oder durch Extrusion (Sehr temperaturabhängig, aber möglich) 3. Als Rezeptbestandteil für Sahne, Cremes, Mousse, Kaltcremes, Kochcremes, Trüffelmassen etc. braucht Nougat nur aufgeschmolzen werden (ca. 40 C) ohne Temperierung

28 Nougatverarbeitung Lagerung: Sowohl die Rohware als auch die fertigen Nougatpralinen oder Nougatprodukte lagern ideal trocken bei ca C Höhere Temperaturen fördern den Fettverderb (Ranzigwerden des Haselnussöls) und forcieren die frühe Entstehung von Fettreif bei Pralinen

29 Nougatverarbeitung Fettreif: Entsteht u.a. durch das Bestreben von Fetten oder Ölen mit niedrigem Schmelzpunkt, durch Migration den Schokoladenüberzug zu durchdringen und darauf eine graue Oberfläche zu hinterlassen. Dies geschieht besonders durch weiches Haselnussöl oder Mandelöl, welche in Nougat nicht unerheblich enthalten sind.

30 Nougatverarbeitung Maßnahmen gegen Fettreif: Optimale Lagertemperatur der fertigen Pralinen (15-18 C) besonders wichtig in den ersten 2 Wochen nach der Herstellung 2. Vorüberzug mit Vollmilch- Schokoladenkuvertüre 3. Einsatz von Milcherzeugnissen in der Nougatfüllung 4. Einsatz von Barrierefetten als Trennschicht (Aber rechtl. Deklaration beachten!)

31 Sortiment Nussnougat hell und dunkel Mandelnougat hell und dunkel Nuss- und Mandelbitternougat Sahnenougat Schokoladennougat Nussnougat flüssig und pastöse Pralinenmassen Haselnussmark 100%

32 Für Pralinen, Konfekt, Gebäckfüllungen, Sahnedesserts, Mousse, Füllcremes, Eis, Buttercreme, Backfüllungen (diverse Sorten backfest u.a. für Croisannts) Applikationen

33 Applikationen Weihnachtstrüffel aus Trüffelmasse mit Nougat

34 Applikationen Honig-Mandeltrüffel mit Mandelnougat

35 Applikationen Chilitrüffel mit Nussnougat

36 Applikationen Nougatmousse mit Nussnougat dunkel

37 Applikationen Lübecker Nusstorte mit Nougat in der Sahne

Ähnliche Dokumente

Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren

Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren Vom 27. Januar 1965 (BAnz, Nr. 101 vom 2. 6. 1965, Beilage), geändert am 6./7. 7. 1977 (BAnz. Nr. 82a vom 29. 4. 1978), am 2./3. 12. 1986