Wir schwören auf Schweizer Eier.

Transkript

1 Wir schwören auf Schweizer Eier.

2 Auf die Haltung kommt es an! S. 3 Auch die Legehenne ist, was sie (fr)isst S. 4 Schweizer Hennen leben auf einer Gesundheitsinsel S. 5 Qualitätssicherung beginnt im Stall S. 6 Wie frisch ist frisch? S. 7 Die Mär vom bösen Cholesterin S. 9 Das Schweizer Ei rundum perfekt S. 10 Für Eiergerichte in Sekundenschnelle: Micro-egg S. 11 Rezepte mit Schweizer Eiern S Der gemeinsame Nenner der Eierproduzenten S. 16

3 gauf die Haltung kommt es an! «Die Entwicklung und Einführung von Legehennen-Haltesystemen, die sowohl den Anliegen des Tierund Umweltschutzes als auch den Erfordernissen der Wettbewerbsfähigkeit gerecht wurden, war eine der grossen Pioniertaten der Schweizer Eierproduzenten.» Die in der Schweiz gebräuchlichste Halteform für Legehennen ist die Volièrenhaltung. Die Tiere können sich im Stall auf dem Boden frei bewegen und scharren, zwischen mehreren Etagen herumfliegen und auf Sitzstangen ausruhen. Ausserdem stellt die grosse Mehrheit der Schweizer Geflügelhalter ihren Tieren einen geschützten Aussenklimabereich, den so genannten Wintergarten, zur Verfügung. Immer mehr an Bedeutung gewinnen Betriebe mit Freilandhaltung sowie jene, die nach Bio-Normen produzieren. Kein Thema ist die weltweit übliche Käfighaltung, die hier zu Lande seit mehr als zwanzig Jahren verboten ist. Das Fazit: Vier von fünf Legehennen in der Schweiz haben zusätzlich zu einem besonders tierfreundlichen Stall einen Auslauf ins Freie oder auf offener Wiese. Wer zum Schweizer Ei greift, entscheidet sich nicht nur für Qualität, sondern auch für eine tier- und umweltgerechte Haltung und beweist in dieser Frage Haltung. Ruedi Zweifel, Direktor des Aviforums, des Kompetenzzentrums der Schweizer Geflügelwirtschaft, Zollikofen t

4 gauch die Legehenne ist, was sie (fr)isst Qualitativ hoch stehendes Futter ist eine Voraussetzung für gesunde, leistungsfähige Legehennen. Denn nur gesunde, leistungsfähige Tiere legen qualitativ hoch stehende Eier. Die Eiqualität beginnt beim Futter, weil auch die Legehenne ist, was sie (fr)isst. Die Anforderungen an die Nährstoffkonzentration des Futters für Legehennen sind hoch. Die Futtermittel-Hersteller tragen dem Rechnung, indem sie das Futter je nach Alter und Bedarf der Tiere «massschneidern» und durch Erhitzen hygienisieren. Eine hochwertige und bedarfsgerechte Futterzusammensetzung ist auch wichtig für die Umwelt, weil dank optimaler Futterverwertung weniger Dünger anfällt. «Die Futtermittel sind optimal auf die Schweizer Betriebe und die Tiere abgestimmt und haben einen Standard erreicht, der massgeblich zur hohen Qualität der Schweizer Eier beiträgt.» Rudolf Marti, Direktor,Vereinigung Schweiz. Futtermittelfabrikanten, Zollikofen

5 gschweizer Hennen leben auf einer Gesundheitsinsel Im Fernhalten von Geflügel krankheiten ist die Schweiz weltweit einsame Spitze und eigentliche «Gesundheitsinsel». Während Infektionskrankheiten weltweit zunehmen, sind die Salmonelleninfektionen in der Schweiz seit 1992 drastisch zurückgegangen. Antibiotika dürfen nicht präventiv, sondern nur auf Geheiss des Tierarztes therapeutisch eingesetzt werden; darauf ist eine Absetzfrist einzuhalten. Das hier zu Lande praktizierte Gesundheitskonzept im Kampf gegen Tierseuchen und - krankheiten besteht darin, die Tiere gar nicht erst in Kontakt kommen zu lassen mit Krankheitserregern. Aus dieser Erwägung werden Impfungen auf ein absolutes Minimum beschränkt, weil diese das Tier belasten. So sind Impfungen gegen Salmonellen verboten, salmonellenbefallene Tiere müssen sofort getötet und die Ställe desinfiziert werden. Wenn die Schweizer Legehennen bislang von der weltweit grassierenden Vogelgrippe verschont geblieben sind, ist das ein weiterer Beleg für die Wirksamkeit des in der Schweiz praktizierten Gesundheitskonzepts. t «Die Schweiz verzichtet ganz bewusst auf Impfprogramme im grossen Stil, weil solche das Problem nicht lösen: Haben sich gewisse Viren in einem Betrieb erst einmal eingenistet, bringt man die Ställe nicht mehr sauber man ist dann zum fortgesetzten Impfen gezwungen, ein Zurück gibt es danach kaum mehr.» Prof. Dr. med. vet. Richard Hoop, Institut für Veterinärbakteriologie, Vetsuisse Fakultät der Universität Zürich

6 gqualitätssicherung beginnt im Stall Qualität in der Produktion ist das Eine, sie Tag für Tag zu sichern das Andere. Da sind einmal die Vorschriften der Lebensmittelverordnung, und da sind die Vorgaben des Eierhandels dieser verlangt eine belegbare, systematische Qualitätskontrolle als Voraussetzung für den Abschluss von Lieferverträgen. Die Eierproduzenten haben ihr eigenes Qualitätskontrollkonzept entwickelt, das über die Anforderungen des Gesetzgebers hinausgeht. Sämtliche Produktionsschritte und Zukäufe werden auf Fehlerquellen und optimale Qualität systematisch und methodisch untersucht. Die Rückverfolgbarkeit ist bis zum Laden gewährleistet. Treten Fehler auf, lassen sich diese rasch identifizieren. «Die lückenlose Rückverfolgbarkeit ermöglicht es uns Produzenten, gegenüber dem Handel und den Konsumen tinnen mit unserem Familien namen hinter unserem Produkt zu stehen.» Paul von Euw, eidg. dipl. Geflügelmeister und Eierproduzent, Oberglatt

7 Beim Ei ist «Frische» ein relativer Begriff. Der Zustand des Eies hängt nicht nur vom Alter des Eies ab, sondern auch von Umwelteinflüssen wie Lagerung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Fremdgerüchen. Ein Ei, an einem kühlen, dunklen Ort richtig gelagert, ist wesentlich frischer als ein gleich altes, das bei Zimmertemperatur oder Sonneneinwirkung aufbewahrt wurde. Grosse Temperaturschwankungen bekommen Eiern gar nicht. g Wie frisch ist frisch? Das Ei gibt mit der Zeit über die poröse Schale Flüssigkeit nach aussen ab. Dadurch vergrössert sich die Höhe der Luftkammer. Diese ist ein Hinweis auf das Alter des Eies. Da das Schweizer Ei «um die Ecke» produziert wird und daher nur kurz transportiert werden muss, sind Schweizer Eier garantiert frisch. Kurze Transportwege sind heute auch ein Gebot des Umweltschutzes. «Für meine Kochschule ist nur das beste, frischeste Schweizer Qualitäts-Ei gut genug!» Irene Dörig, Inhaberin der «Irene's Cuisine» Kochschule in Friedlisberg, t

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9 g Die Mär vom bösen Cholesterin Die Mär, das Cholesterin sei ein Faktor für HerzKreislauf-Erkrankungen beim Menschen, ist eine Fehlmeinung der Forschung aus dem letzten Jahrhundert. Damals wurde auf der Basis falscher Grundlagen behauptet, das Nahrungsmittelcholesterin führe beim Menschen zur Plaque-Bildung, d.h. zu Ablagerungen an den Gefässwänden. Heute beginnt die Wissenschaft, diese Fehlmeinung von manchen Wissenschaftern als «Irrtum des Jahrhunderts» bezeichnet zu korrigieren. Das Ei, während langer Zeit «Nichtsdestoweniger haben sich die einschränkenden Empfehlungen zur Einnahme von Nahrungscholesterin sehr lange gehalten und werden erst nach und nach aufgehoben. In weiten Bevölkerungskreisen hat die Revision der vor knapp 100 Jahren begründeten Fehlmeinung immer noch nicht stattgefunden.» zu Unrecht als «Cholesterinbombe» verteufelt, erfährt in der Ernährungs wissenschaft die längst fällige Rehabilitierung. Doch Vorurteile halten sich lange. Fakt ist: Cholesterin ist eine lebenswichtige Substanz, die vom menschlichen Körper selbst hergestellt und bei Überschuss ausgeschieden wird. Beim gesunden Menschen besteht kein Zusammenhang zwischen dem Cholesteringehalt im Blut und dessen Ernährungsgewohnheiten. Der Cholesterinspiegel lässt sich auf Dauer weder durch Ernährung noch durch Medikamente senken, sondern kehrt stets an seinen genetisch programmierten Ausgangswert zurück. Das Cholesterin führt nicht zu Paolo C. Colombani, Ernährungswissenschafter und Dozent am Departement für Agrar- und Lebensmittelwissenschaften der ETH Zürich, in der «Neuen Zürcher Zeitung» vom 26. September t Ablagerungen an den Gefässwänden, die praktisch cholesterinfrei sind. Daraus folgt: Eier können bedenkenlos und mit Genuss konsumiert werden was nicht davon entbindet, sich ausgewogen zu ernähren.

10 g Das Schweizer Ei rundum perfekt Das Ei ist die Grundlage für das werdende Küken. Daher kann nicht überraschen, dass es eines der wertvollsten Nahrungsmittel ist. Es enthält praktisch alle Nährstoffe, viele Vitamine und Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren, und es enthält das vollwertigste Eiweiss aller Nahrungsmittel. Das Eiweiss übertrifft in seiner biologischen Wertigkeit sogar jenes von Milch und Fleisch. Ein Ei von 50 Gramm enthält 6 Gramm Eiweiss, 5 Gramm Fett sowie Kal zium, Phosphor, Eisen, «Wichtig für die Gesundheit ist eine vielseitige, abwechslungsreiche Ernährung und da hat das Ei als wertvolles Nahrungsmittel seinen Platz.» Beatrice Conrad, dipl. Ernährungsberaterin, Roggwil BE, und Präsidentin Verband Schweizerischer ErnährungsberaterInnen Lecithin und 12 von 13 Vita minen. Das Gelbe vom Ei enthält mehr Eiweiss als das Eiklar und liefert siebenmal mehr Energie. Schweizer Eier zeichnen sich aus durch ihre tief gelbe Dotterfarbe. Dies ist an sich noch kein Qualitätsmerkmal und wird durch Pigmentstoffe im Futter herbeigeführt. Da gewisse Krankheiten, Parasiten, Giftstoffe oder Medikamente im Futter fahle Dotter verursachen können, ist ein tief gelber Dotter gleichwohl ein Hinweis auf optimale Qualität und auf die schweizerische Herkunft. Kochen mit Schweizer Eiern ist sowohl Vergnügen als auch ein Genuss. Wie alle Lebensmittel müssen Eier richtig gelagert werden. Man kaufe frische Schweizer Eier, die nicht älter als 20 Tage sind. Frische Eier verfügen während der ersten drei Wochen über einen natürlichen Enzymschutz gegen die Vermehrung von Keimen. Werden frische Eier im Kühlschrank aufbewahrt oder im kühlen Keller gelagert, in der Verpackung und mit dem Spitz nach unten, können sie problem los noch nach Wochen verzehrt werden.

11 gfür Eiergerichte in Sekundenschnelle: Micro-egg Wer in der Küche nur wenig Zeit aufzubringen vermag und es rasch haben will, richte sein Augenmerk auf Micro- egg- Rezepte; hier können die Eier in einem Mikrowellen-Gerät in Sekundenschnelle zubereitet werden. Ei mit Schnittlauch 1 Schweizer Ei Sauerrahm Salz und Pfeffer Schnittlauch In einer Tasse 2 Suppen löffel Sauerrahm mit einer Prise Salz und Pfeffer sowie mit fein geschnittenem Schnittlauch vermengen. Die Hälfte der Menge in den Boden von Micro-egg giessen. Ein Schweizer Ei im Micro-egg aufschlagen und das Eigelb sanft anstechen. Den Rest der Menge beifügen und den Microegg schliessen. Während rund 35 Sekunden auf maximaler Leistung kochen und 10 Sekunden ruhen lassen; dann mit einem Toast geniessen. Ein 3 Minuten-Ei 1 Schweizer Ei aufschlagen Eigelb einstechen Deckel schliessen ca. 30 Sekunden (je nach Grösse des Eies, der gewünschten Temperatur und dem persönlichengeschmack ) das Ei bei voller Leistung garen. Für optimales Garen: Becher vorab anfeuchten oder eine Prise Salz hinzugeben. Mehr unter Wichtig: Das Eigelb immer sanft anstechen. 10 t 11

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13 grezepte mit Schweizer Eiern Peterliwurzelsuppe mit KnusperEi und -Speck Zutaten: Peterliwurzelsuppe 30 g Butter 1 Zwiebel, fein geschnitten 5 cm Gemüselauch, fein geschnitten 300 g Peterliwurzeln, geschält, gewürfelt 6 8 dl Geflügel- oder Gemüsebouillon Salz, Pfeffer Cayenne wenig Zitronensaft Grüne Peterlibutter 1 Bund Petersilie, glattblättrig, Blätter Salzwasser zum Kochen 60 g Butter, warm KnusperEi 4 frische Schweizer Eier Mehl 1 Schweizer Ei, verklopft grobes «Mie de pain» Öl zum Backen Knusperspeck 8 feine Scheiben Frühstückspeck Zubereitung: Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebel, Lauch und Peterliwurzelwürfel beigeben. Bei kleiner Hitze, ohne Färben, andämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zudecken, dann bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Zuletzt fein mixen und eventuell durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Grüne Peterlibutter Die Petersilienblätter wegzupfen und im kochenden Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abtropfen und kalt überbrausen. Etwas ausdrücken. Mit flüssiger, warmer Butter im Cutter ganz fein mixen, dann kalt stellen. KnusperEi Die Eier sorgfältig in kochendes Wasser gleiten lassen und 5 Minuten köcheln. Sofort kalt überbrausen und das so lange, bis die Eier total kalt sind. Sehr vorsichtig schälen. Geschälte Eier im Mehl drehen, durch das geschlagene Ei ziehen, dann im «Mie de pain» panieren. Gut andrücken. KnusperSpeck Die Speckscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 50 bis 60 Minuten bei 95 C im Ofen rösten. Fertigstellen und anrichten der Suppe Die Suppe aufkochen, die grüne Peterlibutter beigeben und schaumig mixen. KnusperEi Öl auf 170 C erhitzen. Panierte Eier darin goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier entfetten. Die schaumig gemixte Suppe anrichten. Jeweils ein Ei hinein legen, dann zwei Scheiben Knusper Speck und ein Petersilienblatt dazu legen. Sofort servieren. Autorin: Irene Dörig 12 t 13

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15 Baumnuss-Soufflé mit pochierter Honig-Birne Zutaten: Honig-Birnen 4 kleine Birnen 2,5 dl Wasser 1 dl Weisswein 100 g Honig Zitrone, abgeriebene Schale und Saft Vanilleschote Zimtstange Soufflé 4 Förmchen Butter und Zucker für die Soufflé-Formen 200 g Quark oder Ricotta ( darf nicht zu feucht sein ) 50 g Baumnüsse, gemahlen und 20 g Baumnüsse, grob gehackt Vanilleschoten, Mark etwas abgeriebene Zitronen schale 3 Eigelb, 3 Eiweiss 60 g Zucker Zubereitung: Fertigstellen und anrichten: Honig-Birnen Birnen schälen, ohne den Stiel zu entfernen. Von unten mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse aus stechen. Wasser mit Weiss wein, Honig, Zitronensaft und Aromen aufkochen. Die Birnen zugeben und ca. 15 Minuten je nach Reifegrad leicht köcheln. Im Sud erkalten lassen. Die Soufflé-Formen bis zum Rand anfüllen und bei 210 C Ober- und Unterhitze ( bei Heissluft auf 200 C ) im vorgeheizten Ofen im Wasserbad 15 bis 20 Minuten backen. Soufflé Soufflé-Formen (oder Kaffeetassen) mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Quark mit den Nüssen, Vanillemark, Zitronenschale und Eigelb glatt rühren. Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen und drittelweise vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Wasserbad: Bratenform ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und im Ofen vorheizen. Sofort nach dem Backen zusammen mit je einer Honig-Birne servieren. Autorin: Irene Dörig 14 t 15

16 gder gemeinsame Nenner der «Die Schweizer Eierproduzenten erleichtern dem Verband die Wer bung für das Schweizer Ei sie produzieren Eier von höchster Qualität. Das erleichtert die glaubwürdige Werbung, die gut ankommt.» d Giger&Partner, Zürich Eierproduzenten Willi Lüchinger, Geflügelhalter, Kriessern, Präsident der Vereinigung Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse Die Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten GalloSuisse vertritt die wirtschaftlichen und politischen Interessen aller Eierproduzenten und Aufzüchter. Sie strebt zusammen mit den übrigen Marktpartnern einen hohen Selbstversorgungsgrad bei Eiern sowie die Kontrolle über das Produktionsvolumen an. Der GalloSuisse vertritt drei Viertel der Eierproduktion und zwei Drittel aller Eierproduzenten und Aufzüchter der Schweiz. Der GalloSuisse übt keine kommerzielle Tätigkeit aus, kann aber mit anderen Organisationen und kommerziellen Unternehmen zusammenarbeiten, wenn dies seinen Zielen und den Interessen der Eierproduzenten förderlich ist. GalloSuisse Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten Sekretariat Postfach 265 CH-8049 Zürich Telefon +41-(0) Telefax +41-(0) gallosuisse.ch