Die Küchenschlacht - Menü am 19. November 2014 Hauptgerichte Mario Kotaska

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1 Die Küchenschlacht - Menü am 19. November 2014 Hauptgerichte Mario Kotaska Hauptgericht: Entenbrust mit Gorgonzola-Risotto und Feldsalat von Anna Stocsits Für die Entenbrust: 300 g Entenbrust 1 Knoblauchknolle 1 EL Chillisauce 3 EL Sojasauce 2 EL alter Balsamico 1 TL Zucker 50 ml Hühnerfond 30 g kalte Butter Pfeffer Für das Risotto: 175 g Risottoreis 75 g Gorgonzola 1 Schalotte 1 kleine Zwiebel 1 kleiner Apfel, süß-sauer, rot ½ Knoblauchzehe 65g Butter 100 ml trockener Weißwein 750 ml Gemüsefond 75ml süße Sahne 1 EL Calvados 1 Muskatnuss Für den Feldsalat: 100 g Feldsalat 20 ml dunkler Balsamico 30 ml Quittensaft 30 ml Olivenöl 1 TL feiner Dijonsenf 3 TL Honig Pfeffer Den Backofen auf 105 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Für das Risotto die Schalotte abziehen, fein hacken und in 35 Gramm Butter anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und glasig werden lassen. Dann mit Weißwein ablöschen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren den Gemüsefond zugeben und köcheln lassen.

2 Kurz vor dem Erreichen des gewünschten Garpunktes den Gorgonzola stückweise einrühren, schmelzen lassen und die Sahne zugeben. Mit, Pfeffer und eventuell einer Prise Muskat abschmecken. Eine kleine Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und in der restlichen Butter anrösten. Den Apfel schälen, entkernen und in feine Stifte schneiden. Anschließend den Apfel zu den Zwiebeln geben, kurz mitandünsten und mit Calvados und einer Prise Muskat abschmecken. Vor dem Servieren über das fertige Risotto geben. Die Entenbrust an der Fettseite rautenförmig einschneiden, mit und Pfeffer würzen und mit Chillisauce und Sojasauce marinieren. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin zunächst auf der Hautseite knusprig anbraten. Danach die Ente wenden und auf der Fleischseite anbraten. Im Anschluss daran die Ente aus der Pfanne nehmen und im Backofen fertig garen. Derweil den Bratensatz entfetten, den Zucker zugeben, leicht anrösten und mit Balsamico und Hühnerfond ablöschen. Zuletzt mit der kalten Butter binden und mit und Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat gut waschen und trocken schleudern. Balsamico, Olivenöl, Senf, Honig, und Pfeffer zur Vinaigrette verrühren und über den Feldsalat geben. Die Entenbrust in Tranchen schneiden und zusammen mit dem Risotto und dem Salat anrichten

3 Hauptgericht: Roastbeef-Erdnussbutter-Rouladen mit Bohnen und Süßkartoffel-Pommes-frites von Hendrik Teutenberg Für die Roastbeef-Rouladen: 4 Scheiben Roastbeef, dünn geschnitten 2 Lauchzwiebeln 3 EL cremige Erdnussbutter 2 EL Rapsöl 1 TL Speisestärke ½ Bund Koriander 100 ml Gemüsefond Für die Süßkartoffel-Pommes: 1 große Süßkartoffel Öl zum Frittieren Für die Bohnen: 125 g Prinzessbohnen 1 kleine Zwiebel 2 EL gesalzene Erdnüsse 1 EL Butter Die Süßkartoffel schälen und in längliche Stifte schneiden. Das Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen und die Süßkartoffelstifte circa zehn Minuten lang darin frittieren. Inzwischen die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Dann die Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und halbieren. Den Koriander waschen und von den Stielen zupfen. Die Roastbeefscheiben trockentupfen, mit und Pfeffer würzen und mit je einem halben Esslöffel Erdnussbutter bestreichen. Je ein Stück Lauchzwiebel darauflegen und das Fleisch aufrollen. Die Rouladen mit Holzspießchen feststecken und mit Koriander belegen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit gut 100 Milliliter Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Einen Esslöffel Erdnussbutter einrühren und zugedeckt circa fünf Minuten schmoren lassen. Den Rouladenfond eventuell mit Speisestärke andicken und abschmecken. Die Bohnen in kochendem wasser circa zehn Minuten zugedeckt dünsten und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Die Bohnen und die Erdnüsse zugeben und in der Butter schwenken. Anschließend die Süßkartoffelpommes aus dem Öl nehmen, kurz abtropfen lassen und mit würzen. Die Rouladen mit Pommes, Sauce und Bohnen auf zwei Tellern anrichten und mit Koriander garniert servieren

4 Hauptgericht: Gefüllte Sepia mit Steinpilz-Risotto und Vanillebutter von Erdal Yelgin Für die Sepia: 2 Sepia 2 Chorizo-Würste 1 Knoblauchzehe 5 Zweige Rosmarin ½ Bund Thymian 1 EL Olivenöl Für das Steinpilz-Risotto: 200 g Risottoreis 20 g frische Steinpilze (3 Stück) 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 Stange Staudensellerie ½ Bund glatte Petersilie 3 EL Butter 100 ml trockener Weißwein 150 ml Gemüsefond 50 g Parmesan Für die Vanillebutter: 2 EL Butter 1 Vanilleschote Für die Sepiafüllung zunächst das Brät aus der Chorizo-Wurst herausdrücken. Die Sepiatuben von innen und außen gut säubern, trockentupfen und mit der Wurstmasse füllen. Die Tuben mit Zahnstochern verschließen. Die Steinpilze mit einem Messer säubern und den Schaum aus der Krone entfernen. Dann die Köpfe vom Stiel schneiden und die Stiele längs in Scheiben schneiden. Die Köpfe fein würfeln und die Pilze beiseite stellen. Für das Risotto die Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und für zwei bis drei Minuten mitrösten. Dann mit Weißwein ablöschen und mit etwas Pfeffer und würzen. Nach und nach den Gemüsefond dazugeben und immer wieder einkochen lassen, bis das Risotto schön cremig ist und der Reis noch etwas Biss hat (circa 18 Minuten). Die geschnittenen Steinpilze in einer Pfanne ohne Öl anrösten und danach zum Risotto geben. Dieses im Anschluss vom Herd nehmen. Den Parmesan reiben und zusammen mit der Butter unter das Risotto rühren

5 Für die Vanillebutter einen Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Vanillemark zur Butter in die Pfanne geben und etwas einziehen lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und noch einen Esslöffel Butter in die Pfanne geben, sodass die Vanillebutter eine sämige Konsistenz erhält. Anschließend einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Sepia darin von allen Seiten braten. Zusätzlich die Rosmarin- und Thymianzweige sowie eine Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Zuletzt die Sepia in dünne Streifen schneiden und zusammen mit dem Risotto und der Vanillebutter auf Tellern anrichten

6 Hauptgericht: Gefülltes Schweinefilet mit Rotweinsauce, Kürbis-Pommesfrites und grünen Bohnen von Isabell Ahmed Für das Schweinefilet: 400 g Schweinefilet 1 Mozzarella (à 250 g) 1 Tomate ½ Bund Basilikum Pfeffer, aus der Mühe Für die Kürbis-Pommes-frites: ½ Hokkaidokürbis ½ TL Paprikapulver, edelsüß ½ TL Knoblauchpulver 1 EL Olivenöl Für die Bohnen: 100 g grüne Bohnen 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Für die Rotweinsauce: 300 ml Rotwein 1 EL kalte Butter Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Den Hokkaidokürbis waschen, trocknen, vierteln, entkernen und in schmale Stifte schneiden. Knoblauchpulver mit Paprikapulver und einem Esslöffel Öl vermengen. Die Kürbis-Pommes-frites auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, die Öl-Gewürz-Mischung darüber geben und nach Gefühl salzen und pfeffern. Anschließend die Kürbis-Pommes-frites für 25 Minuten backen. Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen Das Schweinefilet leicht anklopfen und eine Tasche hineinschneiden. Die Tomate waschen und ebenso wie den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter zupfen, abwaschen und trocknen. Danach das Schweinefilet mit Tomatenscheiben, Mozzarella und Basilikum füllen. Das Fleisch in eine Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl geben, rundherum anbraten und danach im Backofen fertig garen. Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und die Bohnen in siedendem wasser drei bis vier Minuten blanchieren. Danach die Bohnen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen - 6 -

7 und in einem Eiswürfelbad abschrecken. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Bohnen trocknen mit dem gehackten Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten. Zuletzt mit und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce den Bratensatz vom Schweinefilet mit Rotwein lösen und aufkochen. Den Wein einreduzieren lassen, salzen und pfeffern. Wenn der Wein um circa ein Drittel eingekocht ist, die Sauce mit kalter Butter binden und gegebenenfalls nochmal nachwürzen. Die Kürbis-Pommes-frites mit den Bohnen, dem gefüllten Schweinefilet und der Rotweinsauce auf Tellern angerichtet servieren