Die Küchenschlacht Vorspeise vom 04. Februar 2014

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1 Die Küchenschlacht Vorspeise vom 04. Februar 2014 Vorspeise: Karottensuppe mit Speck-Pflaumen von Kathrin Taupe 4 dünne Scheiben Frühstücksspeck 200 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g rote Linsen 300 g Karotten 30 g frischen Ingwer 1 Zwiebel 5 Dörrpflaumen 50 ml Sahne 200 ml Orangensaft ½ TL Zimt, gemahlen ½ TL Koriander, gemahlen 3 EL Sonnenblumenöl Die Zwiebel abziehen und klein schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Karotten und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Öl erhitzen und das Gemüse darin etwa zwei Minuten dünsten. Den Koriander und den Zimt hinzugeben. Den Orangensaft und 300 Milliliter Wasser hinzugeben, aufkochen lassen und zwanzig Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Linsen gar kochen und über einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Suppe pürieren und die weichgekochten Linsen hinzugeben. Die Pflaumen mit Speck umwickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pflaumen rundherum knusprig braten, in der Pfanne bei kleiner Hitze warm halten und aufspießen. Die Suppe mit dem Pflaumenspieß anrichten und servieren.

2 Vorspeise: Paprika-Cappuccino mit Knoblauch-Espuma, frittiertem Basilikum und blauen Kartoffelchips von Fabian Eckel 2 blaue Kartoffeln (Vitelotte) 4 rote Paprika 1 kleines Stück Knollensellerie 1 rote Chilischote 1 Knoblauchzehe 1 rote Zwiebel 1 EL Butter 750 ml Gemüsefond 100 ml Weißwein (Riesling) 500 ml Sahne 50 ml Milch 2 EL Zucker 4 Zweige Petersilie, glatt 3 Zweige Basilikum 10 g granulierter Knoblauch Meersalz 1 TL Paprika, edelsüß 1 TL Chili, gemahlen Chilifäden 1 TL Curry Jaipur 2 g Agar-Agar 2 EL Olivenöl Neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren Für die Suppe die Paprika waschen, vom Kerngehäuse befreien und grob klein schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Knollensellerie von der Schale befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und klein schneiden. Die Chilischote halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein schneiden. In einem Topf zwei Esslöffel Olivenöl und ein Esslöffel Butter schmelzen. Das Gemüse darin scharf anbraten. Zwei Esslöffel Zucker darüber streuen, alles leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Dazu das Gemüsefond geben und alles weiter kochen, bis das Gemüse weich ist. Die Petersilie und zwei Zweige Basilikum waschen, klein schneiden und in die Suppe geben. 250 Milliliter Sahne hinzugeben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Espuma 250 Milliliter Sahne mit der Milch und dem Knoblauchpulver aufkochen. Den Agar-Agar einrühren und für eine Minute kochen. Die Masse in den Siphon geben, eine Patrone dazugeben und bis zum Servieren in einem warmen Wasserbad warm halten. Für die Chips die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa drei Millimeter feine Scheiben schneiden oder hobeln. In der Fritteuse die Chips in drei Minuten knusprig ausbacken. Mit der Schaumkelle die Chips aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils ein Drittel der Chips mit Salz und Pfeffer, Paprika oder Curry würzen. Zwei bis drei Blätter des Basilikums abzupfen und für etwa 15 Sekunden ebenfalls im Öl frittieren und abtropfen lassen. Die Suppe in Tassen füllen. Den Espuma im Siphon aufschütteln und dann auf die Suppe geben. Mit dem frittierten Basilikum und den Chili-Fäden dekorieren. Die Kartoffelchips mit auf den Unterteller geben und servieren.

3 Vorspeise: Schwarzer Kabeljau mit Gemüse-Carpaccio von Brigitte Knörer 2 Tranchen schwarzer Kabeljau à 80 g 1 kleine grüne Zucchini 1 kleine gelbe Zucchini 1 gelbe Paprika 1 rote Paprika 5 schwarze Oliven, entsteint 1 TL Salzkapern ½ Bund glatte Petersilie ½ Bund Basilikum 1 Zweig Zitronen-Thymian 2 EL Olivenöl 1 EL Balsamico Bianco 1 Prise Zucker Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem Gemüsehobel die Zucchini in Scheiben von einem Millimeter Dicke schneiden und in einer Schüssel mit Salz würzen. Die Zucchini gut vermengen und ziehen lassen. Die Paprika schälen, jeweils die Hälfte in sehr kleine Würfel schneiden und mit ein wenig Olivenöl scharf anbraten. Die Kapern und die Oliven kleinhacken. Die Blätter der Petersilie und des Basilikum kleinhacken. Die Kapern, die Oliven, die Kräuter und die Paprikawürfel mit zwei Esslöffeln Olivenöl und einem Esslöffel Balsamico Bianco vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut verrühren. Die Kabeljau-Tranchen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zucker bestreuen, mit ein wenig Olivenöl beträufeln und gut mit den Händen einmassieren. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Kabeljau-Tranchen mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen. Den Fisch im Backofen auf 180 Grad etwa acht Minuten garen. Anschließend den Fisch aus dem Ofen nehmen, mit Folie bedecken und etwa drei Minuten ziehen lassen. Die Zucchini-Scheiben mit dem Kabeljau anrichten, mit der Gemüsevinaigrette garnieren und servieren.

4 Vorspeise: Dreierlei Bruschetta mit Lachstatar, Tomate und Rote Bete von Vera Butz 150 g Wildlachs 350 g Weizenmehl 100 g Rote Bete, gekocht, geschält und in Vakuum verpackt 6 reife Cherrytomaten 1 Meerrettich 2 Schalotten 1 Frühlingszwiebel 200 g Mozzarella 200 g Crème fraîche 1 TL Honig 40 g Tomatenchutney 1 EL mittelscharfer Senf ½ Bund Dill ½ Bund Basilikum ½ Bund Thymian ½ Würfel Hefe 100 ml Balsamico 200 ml Olivenöl Den Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen. Die Hefe in eine Schüssel bröckeln. 300 Milliliter Wasser leicht erhitzen und mit einem Esslöffel Öl verrühren, über die Hefe gießen und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Einen Teelöffel Salz und 400 Gramm Mehl hinzufügen. Die Zutaten ausgiebig zu einem glatten Teig verkneten. Etwas Mehl über den Teig streuen, ihn anschließend abdecken, und für fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Ein Backblech mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche nochmals durchkneten und vierteln. Jede Teigportion zu einem runden Laib formen und auf das Blech setzen. Die Laibe mit einem scharfen Messer mehrfach längs einschneiden und auf der unteren Schiene des Ofens für etwa 20 Minuten backen. Die Rote Bete in ganz kleine Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne glasig andünsten. Einen Teil der gewürfelten Schalotten für den zweiten Aufstrich herausnehmen. Nach kurzem die Rote Bete dazugeben, alles vermischen und mit Salz, Pfeffer, zwei Esslöffel Balsamico, zwei Esslöffel Olivenöl und ein bis zwei Esslöffeln Crème fraîche würzen. Den Lachs waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Einen halben Bund Dill waschen und klein schneiden. Den Lachs mit Salz, Pfeffer und Dill würzen. Einen Esslöffel Senf, einen Esslöffel Crème fraîche, einen halben Esslöffel geriebenen Meerrettich hinzugeben und mit den Würfeln der restlichen Schalotten vermengen. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Mozzarella klein schneiden. Die Frühlingszwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Mozzarella zu den Tomaten in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit zwei Esslöffeln Olivenöl auffüllen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, klein hacken und in die Schüssel mit Tomaten, einem Teelöffel Honig, Knoblauch und Zwiebel geben. Nach kurzem Auskühlen das Brot aufschneiden, mit den drei Belegen garnieren und servieren.

5 Vorspeise: Maronensuppe mit Thymian-Pilzen von Edmund Backer 200 g geschälte Maronen, vakuumverpackt 125 g braune Champignons 1 Zwiebel 1 EL Butter 2 EL Schmand ½ l Gemüsefond 1 TL Honig 6 Zweige Thymian Die Zwiebel abziehen, würfeln und in einem Teelöffel Butter in einem Topf andünsten. Die Maronen grob hacken und mit dem Gemüsefond zu den Zwiebeln hinzugeben. Alles aufkochen und zehn Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Champignons putzen und würfeln. Die Thymianblätter abzupfen und mit den Pilzen mit der restlichen Butter in einer kleinen Pfanne etwa drei bis vier Minuten braten. Anschließend die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maronensuppe pürieren und einen Esslöffel Schmand einrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Honig abschmecken. Die Maronensuppe mit den Thymianpilzen garnieren und servieren.