Die Küchenschlacht - Vorspeise vom 6. August 2013

Transkript

1 Die Küchenschlacht - Vorspeise vom 6. August 2013 Vitello Tonnato von Karin Both 2 Kalbsmedaillons à 120 g 150 g Thunfisch, weiß, aus der Dose, in Öl eingelegt 2 Sardellenfilets, aus dem Glas, in Öl eingelegt 2 Zitronen, unbehandelt 1 Lollo Bianco 1 EL Kapern, klein, in Salzlake eingelegt 1 EL Kapern, groß, in Salzlake eingelegt 1 TL Senf, mittelscharf 2 Eier 200 ml Kalbsfond 220 ml Olivenöl Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und ein Ei darin hart kochen. Eine Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Kapern abtropfen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und anschließend plattieren. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Kalbsmedaillons kurz von beiden Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zum Warmhalten in den Backofen geben. Für die Mayonnaise das übrige Ei trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Den Senf, 200 Milliliter Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Saft einer halben Zitrone zu der Mayonnaise schlagen. Das Ei abschrecken und von der Schale befreien. Die übrige Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Anschließend den Thunfisch, die Sardellenfilets, die großen Kapern, das Eigelb, den Zitronensaft und je nach Konsistenz etwas Kalbsfond in die Mayonnaise geben und pürieren. Die äußeren Blätter vom Salat entfernen und ein Blatt abzupfen. Das Fleisch wieder aus dem Backofen holen. Das Vitello Tonnato mit dem Salatblatt und den kleinen Kapern garnieren.

2 Linguine mit Rinderfiletwürfeln und Cherrytomaten von Benjamin Forster 300 g Rinderfilet, argentinisches (Mittelstück) 100 g Speck, gewürfelt 250 g Italienische Linguine (100% Hartweizengrieß) 2 Schalotten 3 Zehen Knoblauch 6 Cherrytomaten 200 g Dosentomaten 4 getrocknete Tomaten 50 g Parmesan 50 g Butter 2 Zweige Rosmarin 300 ml Rotwein, trocken, Amarone Olivenöl, zum Braten Peperoncini, zum Abschmecken Zucker, zum Abschmecken Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Linguine bissfest garen. Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne mit der Butter erhitzen und die Filetwürfel vier Minuten anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie wickeln. Anschließend das Fleisch ruhen lassen und den Fleischsud zur Seite stellen. Die Schalotten abziehen und klein hacken. Die getrockneten Tomaten in kleine Streifen schneiden und zusammen mit der Peperoncini in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Rosmarinzweige dazugeben und mit dem Amarone ablöschen. Anschließend den Fleischsud und die Dosentomaten hinzugeben. Den Knoblauch abziehen, im Ganzen in die Pfanne hinzufügen und weiterkochen lassen. Die Cherrytomaten halbieren und ebenfalls untermengen. Die Fleischstücke aus der Alufolie nehmen, die Linguine abgießen und die Knoblauchzehen aus der Pfanne fischen. Den Parmesan reiben. Die Linguine mit den Filetwürfeln auf Tellern anrichten und mit der Sauce und dem Parmesan servieren.

3 Mediterraner Gemüsesalat mit Parmesanplätzchen von Astrid Schmitt 1 Bund Rucola 1 Zucchini 1 Aubergine 1 Paprika, rot, 1 Paprika, gelb 1 Paprika, grün 1 Paprika, orange 100 g Cocktailtomaten, an der Rispe 50 g Champignons, braun 50 g Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt 1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 1 Bund Frühlingszwiebeln 100 g Parmesan 1 Bund Basilikum 0,5 Bund Schnittlauch 0,5 Bund Petersilie, glatt 0,5 Bund Kerbel 1 EL Pinienkerne 1 EL Speisestärke 1 EL Dijonsenf 3 EL Balsamico-Essig, weiß 3 EL Balsamico-Essig, schwarz 3 EL Rapsöl 5 EL Olivenöl Kürbiskernöl, zum Garnieren Balsamico-Creme, zum Garnieren 1 EL Paprikapulver, edelsüß Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Cocktailtomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit in den Backofen geben und für 20 Minuten garen. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und von den Scheidewänden befreien. Die Champignons putzen. Die Zucchini und die Aubergine von den Enden befreien. Das Gemüse in mundgerechte Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Paprika und anschließend das andere Gemüse darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln von den Enden entfernen, die äußere Haut abziehen und in feine Ringe schneiden. Die getrockneten Tomaten in dünne Streifen schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Knoblauch-, Schalotten- und Zwiebelringe darin glasig anbraten. Zum Schluss die getrockneten Tomatenstreifen dazugeben und das Ganze etwas ziehen lassen. Den Parmesan grob reiben und mit der Speisestärke vermengen. Die Parmesanmischung als kleine Häufchen auf ein Backblech geben und mit dem Paprikapulver betreuen. Die Plätzchen für acht Minuten goldgelb im Ofen backen. In einer weiteren kleinen Pfanne die Pinienkerne anrösten. Ein paar Blätter vom Basilikum, von der Petersilie und dem Kerbel zupfen und klein hacken. Den Schnittlauch ebenfalls in kleine Röllchen schneiden und mit den anderen Kräutern vermengen. Ein paar weitere Basilikumblätter zupfen, in feine Streifen schneiden und zum späteren Garnieren beiseite stellen. Den Rucola waschen und trocken schleudern.

4 Für das Dressing das Rapsöl und das restliche Olivenöl, den weißen und den schwarzen Balsamico-Essig, den Dijonsenf, Salz, Pfeffer und die gemischten Kräuter vermengen. Anschließend die Salatsauce mit einem Pürierstab aufmixen, über das noch warme Gemüse geben und kurz ziehen lassen. Den Gemüsesalat, die Parmesanplätzchen und den Rucola auf Tellern anrichten und mit den Ofen-Tomaten, den Basilikumblättchen, dem Kürbiskernöl, der Balsamico-Creme und den Pinienkernen garnieren.

5 Lachs mit scharfem Ananasgemüse und gebratenem Maniok von Jörn Töpfer 2 Lachskoteletts à 200 g 1 Ananas 400 g Maniok 1 Limette, unbehandelt 3 Frühlingszwiebeln 3 Zehen Knoblauch 1 Knolle Ingwer 3 Schoten Thaichili, klein, rot 4 Nelken 2 Sternanis 2 Stangen Zimt 1 EL Palmzucker 100 ml Pflanzenöl Olivenöl, zum Anbraten Kurkumapulver, zum Abschmecken Den Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Limette halbieren und den Saft auspressen. Die Lachskoteletts waschen, trocken tupfen, mit dem Limettensaft einreiben und durchziehen lassen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Ananas halbieren, vom Strunk befreien und eine Hälfte schälen und in kleine Stücke schneiden. Die andere Hälfte aushöhlen und anschließend im Backofen warm halten. Frühlingszwiebeln von den Enden befreien, abziehen und klein schneiden. Den Knoblauch abziehen und ebenfalls klein schneiden. Den Ingwer schälen und gemeinsam mit dem Thaichili in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch, die Nelken, den Sternanis und die Zimtstangen kurz anbraten, bis sich die Aromen ausbreiten. Anschließend die Ananasstücke, den Palmzucker, das Thaichili, etwas Ingwer, etwas Kurkuma und einen Esslöffel Wasser hinzugeben. Das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Maniokknolle schälen, vom holzigen Mittelstück befreien und in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und darin die Maniokstücke braun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz leicht salzen. Eine weitere Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Lachswürfel von jeder Seite zwei Minuten anbraten. Anschließend salzen und pfeffern. Den Lachs mit dem Ananasgemüse in der Ananashälfte auf Tellern anrichten und mit dem gebratenen Maniok servieren.

6 Lachsfilet mit Avocadocreme und Kartoffelravioli von Friederike Binder 300 g Lachsfilet 2 Kartoffeln, festkochend 3 Zehen Knoblauch 1 Strauchtomate 1 Avocado, reif 1 Zitrone, unbehandelt 1 Bund Petersilie, glatt 1 TL Mehl, zum Bestäuben Olivenöl, zum Braten Fleur de Sal Salz Die Kartoffeln schälen, Unebenheiten abschneiden, um die Kartoffeln in eine regelmäßige Form zu bringen. Die Reststücke in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und anschließend mit der Kartoffelpresse zu Kartoffelpüree verarbeiten. Die Petersilienblätter abzupfen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und klein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knoblauch von zwei Zehen, die Petersilie und das Kartoffelpüree hinzufügen und das Ganze zu einer sämigen Masse verrühren. Die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben reiben und in Olivenöl tränken. Anschließend etwa einen Teelöffel Kartoffelpüree auf jede Kartoffelscheibe geben, eine andere Scheibe darauf legen und die Ränder mit dem Finger andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelravioli bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten von jeder Seite braten. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Avocado schälen, entsteinen und das Fruchtfleisch mit dem restlichen Knoblauch, etwas Zitronensaft, Olivenöl und Salz und Pfeffer cremig pürieren. Die Tomate vierteln, entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und unter die Avocadocreme rühren. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, mit Meersalz würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin das Lachsfilet scharf anbraten und anschließend etwa drei Minuten ziehen lassen. Abschließend salzen und pfeffern. Die Avocadocreme und den Lachs auf Tellern anrichten und mit den Kartoffelravioli servieren.