Schadstoffe: Die Dosis macht das Gift

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1 ESSEN ABER SICHER! Schwermetalle Mineralöle Nitrat, Nitrit, Nitrosamine Weichmacher & andere Pflanzenschutzmittel Keime, die krank machen. Schimmel Schwermetalle

2 Pflanzenschutzmittel, Mineralöle, Schwermetalle nahezu täglich lesen wir in den Medien über Stoffe, die nichts in unseren Lebensmitteln zu suchen haben. Auch krankmachende Keime sind oft ein Thema. Da liegt die Frage nahe: Sind unsere Lebensmittel eigentlich sicher? Und was heißt das überhaupt? Ein Lebensmittel gilt als sicher, wenn sein normaler Verzehr keine negativen Gesundheitsfolgen mit sich bringt. Ganz klar gesundheitsschädlich ist ein mit Salmonellen belasteter Rohmilchkäse. Auch wenn beispielsweise Glasscherben während der Produktion in eine Wurstkonserve gelangt sein können, gilt das Produkt als nicht sicher.nicht sichere Lebensmittel dürfen nicht in den Handel! Schadstoffe: Die Dosis macht das Gift Auch Schadstoffbelastungen im Essen können Gesundheitsschäden auslösen. Einige Schadstoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor, wie Solanin in Kartoffeln. Andere sind Rückstände der landwirtschaftlichen Produktion, etwa Nitrate oder stammen direkt aus dem Erdreich wie Blei oder Cadmium. Oft aber gehen auch Belastungen von Luft und Gewässern in Lebensmittel über. Einige entstehen erst bei der Verarbeitung, wie z.b. Acrylamid. Was auch immer in unserem Essen an unerwünschten Stoffen gefunden wird: Meist ist es gar nicht so problematisch, dass etwas gefunden wird sondern wieviel.

3 Lebensmittelsicherheit: Verantwortlich ist der Hersteller Für viele Schadstoffe gibt es gesetzliche Höchstmengen. Werden sie eingehalten, gilt ein Lebensmittel als sicher. Sind sie überschritten, darf das Lebensmittel nicht mehr verkauft werden trotzdem ist sein Verzehr nicht unbedingt gesundheitsschädlich. Das hängt von vielen Faktoren ab. Unter anderem davon, wie viel von dem verunreinigten Lebensmittel gegessen wird. Wichtig ist daher, dass belastete Produkte schnell aus dem Verkehr gezogen werden. Verantwortlich dafür und für die Lebensmittelsicherheit im Allgemeinen ist der Lebensmittelhersteller. Er muss seine Produkte daher auf Schadstoffe oder krankmachende Keime prüfen. Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert, ob er seinen Pflichten auch nachkommt. Wer vielseitig und ausgewogen isst, braucht sich in der Regel über eine zu hohe Schadstoffaufnahme keine Sorgen zu machen. Oft wichtiger als Schadstoffe: Hygienefehler Hygienefehler bergen aus Sicht der Wissenschaft ein viel höheres Risiko für unsere Gesundheit als Schadstoffbelastungen. Ein Beispiel: 80 von 00 Magen-Darm-Infekten durch Salmonellen entstehen durch Hygienefehler bei der Lagerung und Zubereitung im eigenen Haushalt. Dass schon kurze Unterbrechungen der Kühlung den Lebensmittelverderb beschleunigen oder dass im Spüllappen krankmachende Keime stecken können, vergessen wir im Alltag allzu leicht. Und leider nimmt es rund ein Viertel der Lebensmittelbetriebe, darunter Imbisse, Restaurants und Cafés, mit der Hygiene nicht so genau, wie es wünschenswert wäre. Das stellt die amtliche Lebensmittelüberwachung Jahr für Jahr bei ihren Kontrollen fest.

4 SALMONELLEN UND ANDERE KRANKMACHENDE KEIME HYGIENE IST ALLES! Jährlich werden in Deutschland rund Erkrankungen gemeldet, die durch Lebensmittel übertragen werden können. Zu den häufigsten Erregern zählen Salmonellen, Campylobacter und Noroviren. Sie sind in unserer Umwelt weit verbreitet und können bei mangelnder Hygiene leicht in Lebensmittel gelangen und sich dort vermehren. Weil sie winzig klein sind, kann man Bakterien mit bloßem Auge nicht sehen, sondern nur unter einem stark vergrößernden Mikroskop. Bei Wärme, Feuchtigkeit und vor allem mangelnder Hygiene können sich Bakterien rasend schnell vermehren. Nehmen wir sie mit der Nahrung auf, können sie sich in unserem Körper verbreiten. Die Stoffwechselprodukte der Bakterien verursachen Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und unter Umständen weitere Symptome. Personen mit einem schwachen Immunsystem, wie Kinder, Ältere, Schwangere und Stillende erkranken besonders leicht. Keime, die krank machen.

5 Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet? Krankmachende Bakterien werden vor allem durch rohe und nicht ausreichend erhitzte tierische Lebensmittel übertragen. Das sind rohes Fleisch, Geflügel und Fisch und rohe Fleischerzeugnisse (z. B. Hackfleisch, Mett) rohe Hühnereier und daraus hergestellte Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden Rohmilch und Käse aus Rohmilch Auch bodennah wachsendes Gemüse kann krankmachende Bakterien tragen, vor allem, wenn es eine große Oberfläche hat, wie z. B. Blattsalate und Blattgemüse. Sprossen und Keimlinge wachsen in feuchtwarmer Umgebung, die auch Bakterien beste Vermehrungsbedingungen bietet. Vorbeugen ist einfach! Fleisch und Fisch vollständig durchgaren. Kein rohes Hackfleisch essen. Das gilt vor allem für Schwangere, Stillende, Kleinkinder und Senioren, da ihre Immunabwehr oft eingeschränkt ist. Die Kühlkette einhalten. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch gilt das auch für den Weg vom Supermarkt nach Hause. Salate, Gemüse und Sprossen gründlich unter fließendem Wasser waschen. Achten Sie auf Sauberkeit in der Küche. Saubere Küchengeräte, Schneidebretter und Spüllappen verwenden. Lagern Sie rohe und zubereitete Lebensmittel immer getrennt voneinander. Es gilt der alte Satz: Nach dem Klo und vor dem Essen Hände waschen nicht vergessen!

6 PFLANZENSCHUTZMITTEL ESSEN WIR SIE MIT? Pflanzenschutzmittel sind Mittel, die beim Anbau von Pflanzen und bei der Lagerung pflanzlicher Lebensmittel eingesetzt werden, um sie beispielsweise vor Pilzerkrankungen oder Insekten zu schützen. Sie müssen von Behörden zugelassen werden. Für ihre Rückstände gelten gesetzliche Höchstmengen, die nicht überschritten werden dürfen. In nationalen Programmen wird überwacht, ob diese Werte auch eingehalten werden. Diese Überwachung erfolgt risikoorientiert. Das heißt: Fällt eine Gemüse- oder Obstart besonders auf, wird die Kontrolldichte im Folgejahr erhöht. Pflanzenschutzmittelrückstande meist sehr gering Nur ein Prozent der deutschen beziehungsweise europäischen Obst- und Gemüseproben mussten im Jahr 205 von der amtlichen Lebensmittelüberwachung aufgrund von Höchstmengenüberschreitungen beanstandet werden. Viele Lebensmittel, die viel gegessen werden, schnitten besonders gut ab: So wurden bei Tomaten, Birnen, grünem Salat und Gurken unter 00 untersuchten Proben gar keine Rückstände nachgewiesen. Kartoffeln und Äpfel gaben selten Grund zur Klage. Bei Lebensmitteln aus Nicht-EU-Ländern wurden 3,4 Prozent der Proben beanstandet. Bio-Lebensmittel sind übrigens deutlich weniger belastet als konventionell erzeugte Produkte: 205 enthielt ein Drittel der Ware aus ökologischen Landbau Rückstände, die überhaupt gemessen werden konnten bei konventionell erzeugten Lebensmitteln lag der Anteil mehr als doppelt so hoch. Waschen und schälen sind die halbe Miete! Essen Sie abwechslungsreich und saisonal! So vermeiden Sie viele unerwünschte Stoffe und essen außerdem klimafreundlich! Wählen Sie bevorzugt Bio-Lebensmittel. Obst und Gemüse gründlich waschen und abbürsten, falls möglich schälen. Weiche, nicht schälbare Früchte, wie Trauben, Beeren und Tomaten, sorgfältig unter fließendem Wasser waschen.

7 NITRAT, NITRIT, NITROSAMINE HIER SIND AUCH SIE GEFRAGT! Nitrat ist ein Nährstoff, den Pflanzen zum Wachsen brauchen. Deswegen kommt Nitrat in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Der Stoff selbst ist für uns gesundheitlich unbedenklich, bildet aber die Vorstufe gesundheitsschädlicher Nitrite und Nitrosamine. Nitrit stört den Sauerstofftransport durch die roten Blutkörperchen. Es bildet sich in unserem Körper nach dem Verzehr nitratreicher Lebensmittel. Nitrit kommt in gepökelten Fleischwaren vor, beispielsweise in Kasseler, Salami oder Schinken. Die krebserregenden Nitrosamine entstehen aus Nitrit bei starkem Erhitzen oder beim Trocknen und Heißräuchern. Unterschiede nach Gemüseart und Anbau Beim Gemüse hängt der Nitratgehalt insbesondere von der Art und von den Anbaubedingungen ab. Nitratreich sind Blatt- und Wurzelgemüse wie Spinat, Rettich, Rote Bete, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola. Wenig Nitrat enthalten Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen und Zwiebeln. Gemüse aus ökologischem Anbau ist in der Regel nitratärmer als konventionell erzeugtes. Freilandgemüse ist in der Regel nitratärmer als im Gewächshaus angebautes Gemüse. Was Sie tun können Kaufen Sie Gemüse der Saison, Freilandgemüse oder Bio-Gemüse. Es enthält weniger Nitrat. Entfernen Sie Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von nitrathaltigem Gemüse. Nitratreiches Gemüse für Babies und Kleinkinder nicht aufwärmen oder warmhalten. Blanchieren, also kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, verringert den Nitratgehalt deutlich. Reste von nitrathaltigem Gemüse rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nur einmal aufwärmen. Gepökelte Fleischprodukte nicht braten oder grillen. Gemüse aus dem eigenen Garten am besten an sonnigen Tagen und erst abends ernten.

8 SCHIMMEL UNTERSCHÄTZTES RISIKO! Praktisch jedes Lebensmittel kann von Schimmelpilzen befallen werden. Viele Schimmelpilze bilden Giftstoffe, die so genannten Mykotoxine. Diese können zu Leber- und Nierenschäden führen und sogar Krebs auslösen. Es gibt aber auch Schimmelpilze, die gesundheitlich völlig unbedenklich sind. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt um einen charakteristischen Geschmack hervor zu rufen. Dazu zählen zum Beispiel Kultur-Schimmelarten für die Reifung von Salami sowie von Camembert, Roquefort und anderen Edelpilzkäsen. Mit bloßen Auge unterscheidbar sind die guten und die schlechten Schimmel leider nicht. Schimmelpilze mögen es feucht und warm Vor allem wasserreiche Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Wurstwaren werden leicht von unerwünschten Schimmelpilzen befallen. Eine warme Umgebungstemperatur begünstigt ihr Wachstum zusätzlich. Deshalb sind Brot und Backwaren, aber auch Produkte, die aus tropischen Ländern zu uns kommen wie Nüsse, Mandeln oder Pistazien oft von Schimmelpilzen betroffen. Ein hoher Salz- oder Zuckergehalt hemmt das Schimmelwachstum. Im Zweifelsfall: ab in den Müll Das Tückische an Schimmelpilzen ist: Zu Beginn ihres Wachstums sind sie mit bloßem Auge kaum erkennbar. Und selbst wenn der Schimmelrasen sichtbar ist, dringt er mit einem unsichtbaren Fadengeflecht tief in die Lebensmittel ein. Für verschimmelte Lebensmittel gilt daher der Rat: Wegwerfen! Durch die richtige Lagerung können Sie eine Schimmelbildung aber vermeiden: Schimmel Brot: Trocken, luftig und nicht zu warm aufbewahren am besten in einem Brottopf oder Brotkasten. Herumliegende Brotkrümel und Feuchtigkeit fördern die Schimmelbildung. Reinigen Sie Ihren Brotbehälter deshalb regelmäßig. Käse: Gut verpackt und kühl lagern. Schimmelgereiften Käse (z. B. Roquefort) separat von anderem Käse lagern. Fruchtsäfte, Marmelade etc.: Kühl lagern, zügig verbrauchen.

9 WEICHMACHER UND ANDERE SCHADSTOFFE AUS DER VERPACKUNG Frischhaltefolien, Aufbewahungsboxen oder Trinkflaschen viele Produkte, die zur Verpackung und Lagerung von Lebensmitteln Einsatz finden sind aus Kunststoffen wie PVC oder PET gefertigt. Für eine gute Verarbeitung der Kunststoffe werden ihnen sogenannte Weichmacher, unter anderem Phtalate zugesetzt. Einige dieser Stoffe gelten als gesundheitlich bedenklich, etwa weil sie die Fruchtbarkeit schädigen können. Da Phtalate fettlöslich sind, dürfen beispielsweise Verpackungsfolien mit diesen Stoffen nur für fettfreie Lebensmittel verwendet werden. Das schreibt das EU-Recht vor. Für andere Verpackungen sind einige Weichmacher zwar erlaubt, generell aber gilt der Grundsatz, dass diese nicht in Lebensmittel übergehen dürfen. Beschränkungen wegen gesundheitsschädlicher Wirkungen gibt es beispielsweise auch für Bisphenol A, einem Ausgangsstoff einiger Kunststoffe: Babytrinkfläschchen dürfen kein Bisphenol A enthalten. Konservendosen auf die Beschichtung kommt es an! Haltbar gemachtes Obst, Gemüse, Eintöpfe oder eingelegter Fisch kommen meist in Konservendosen in den Handel. Selbst wenn eine Dose verbeult ist, wird die Beschichtung in der Regel nicht verletzt, so dass eine Verunreinigung des Inhalts mit Metallen unwahrscheinlich ist. Ob und wie gut eine Konservendose innen beschichtet ist, können Sie leider erst nach dem Öffnen feststellen. Kritisch kann Alufolie sein: Aluminium wirkt toxisch auf die Nerven und die Fruchtbarkeit. Es geht leicht in saure oder salzige Lebensmittel über. Was Sie tun können Füllen Sie den Inhalt geöffneter Konservendosen zur Aufbewahrung um. Essen Sie keine Lebensmittel aus verbeulten Konservendosen. Bewahren Sie säurehaltige oder salzige Speisen nicht in Alufolie auf. Zum Grillen verwenden Sie am besten Grillschalen aus Edelstahl oder Keramik. Weichmacher & andere

10 METALLISCHES ARSEN, BLEI, CADMIUM UND QUECKSILBER Die Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber gelangen überwiegend durch die Industrie in unsere Umwelt und können so auch unsere Lebensmittel verunreinigen. Wegen ihrer hohen Giftigkeit gelten für sie Höchstwerte, die in Lebensmitteln nicht überschritten werden dürfen. Auch Arsen wird in der Liste giftiger Schwermetalle oft mit aufgeführt, obwohl es eigentlich ein Halbmetall ist. Das Tückische an den Schwermetallen: Sie reichern sich in unserem Körper an. Manche Arsenverbindungen gelten als krebserregend. Welche Lebensmittel sind besonders kritisch? Die Schwermetallbelastung von Luft und Gewässern hat in den vergangenen Jahren deutlich abgenommen, so dass sich auch die Belastung der Lebensmittel verringert hat. Mit einigen Ausnahmen: Wildpilze können erhöhte Cadmium- und Quecksilbergehalte aufweisen, weil sie diese aus dem Waldboden aufnehmen. Seefische und Muscheln filtern Schadstoffe aus dem Meer und können dabei Quecksilber, Cadmium und Blei anreichern. In Bitterschokolade, Weizen, Roggen, Reis und Leinsamen werden höhere Konzentrationen an Cadmium gefunden. Reis und daraus hergestellte Produkte wie Reiswaffeln, Reissnacks und enthalten relativ hohe Gehalte an anorganischem Arsen. So vermeiden Sie die Aufnahme von Schwermetallen Essen Sie vielseitig, saisonal und aus- gewogen. Obst und Gemüse gründlich waschen und beim Gemüse die äußeren Blätter entfernen. Essen Sie nicht mehr als etwa 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche auch wegen der Strahlenbelastung. Zuchtpilze sind frei von Schwermetallen und Radioaktivität. Schwangere und Stillende sollten auf eventuell stärker belastete Fische wie Thunfisch, Aal, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel und Steinbeißer verzichten.

11 MINERALÖLE EINE RELATIV NEUE GRUPPE VON RISIKOSTOFFEN Mineralölkohlenwasserstoffe kurz: Mineralöle gelangen insbesondere über Verpackungen in Lebensmittel: Das Problem sind mineralölhaltige Druckfarben, die entweder aus der neuen Beschriftung oder recyceltem Altpapier stammen. Aus ihnen können Stoffgruppen mit den Kurzbezeichnungen MOSH beziehungsweise MOAH in Lebensmittel übergehen. Sie können auch aus Schmierstoffen aus Anlagen zur Lebensmittelherstellung oder Abgasen von Erntemaschinen kommen. Mineralöle können unter anderem zu Schäden in der Leber und den Lymphknoten führen. Einige der Stoffe gelten auch als krebserregend. Noch gibt es keine gesetzlichen Höchstwerte für Mineralöle in Lebensmitteln. Sie sind aber auf nationaler Ebene in Arbeit. Bei welchen Lebensmitteln ist Vorsicht geboten UDELN Vor allem Lebensmittel mit großer Oberfläche, hohem Fettanteil und solche, die in Recyclingkartons verpackt sind, stehen im Fokus der Risikobewertung. Dazu zählen Süßwaren wie insbesondere Schokolade, Speisefette und -öle, Getreide und Getreideerzeugnisse wie Reis, Mehl, Nudeln, Frühstückscerealien oder feine Backwaren. Schutzbarrieren innerhalb der Kartonverpackungen können den Übergang von MOSH und MOAH in Lebensmittel hemmen. Das Problem: Für den Verbraucher ist nicht erkennbar, welche Verpackungen solche Barrieren enthalten und welche nicht. Tipps für den Alltag Kaufen Sie unverpackte Ware. Das ist auch gut für die Umwelt. Lagern Sie Lebensmittel mit großer Oberfläche wie Mehl, Grieß, Reis oder Nudeln nicht in der Verpackung, sondern in verschließbaren Gläsern aus Glas oder dergleichen. Tauen Sie Tiefkühlware aus Packkartons ohne die Umverpackung auf.

12 0409/207 Impressum Herausgeberin: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Präsident: Dr. Hanns-Christoph Eiden Deichmanns Aue 29, 5379 Bonn Telefon: 0228 / Text: Dr. Christina Rempe, Berlin Redaktion: Britta Klein, BLE Grafik: Jasmin Friedenburg, BLE Illustrationen: Titelcollage: J. Friedenburg, BLE/ zeynurbabayev - Fotolia.com; Collage S.2: Rogatnev - fotolia.com/ J. Friedenburg, BLE; alle anderen: Jasmin Friedenburg, BLE Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Straße 26, 3300 Paderborn Nachdruck oder Vervielfältigung auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Zustimmung der BLE gestattet. BLE 207