Dörren & Trocknen. Verdunsten Verdampfen Einsatz von Trocknungsmitteln. Bakterien aktiv bis 35% Wassergehalt Schimmelpilze aktiv bis 15% Wassergehalt

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Charlotte Waltz
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1 Dörren & Trcknen Definitin Trcknung Entzug vn Flüssigkeiten aus einem Stff durch Verdunsten Verdampfen Einsatz vn Trcknungsmitteln Trcknen heißt Entfernen vn Haftwasser Zellwasser Warum Trcknen? a) Knservierung Bakterien aktiv bis 35% Wassergehalt Schimmelpilze aktiv bis 15% Wassergehalt b) Prdukteigenschaften verändern Ziel - Keimzahlen im Trcknungsgut s gering wie möglich halten - Inhaltsstffe s hch wie möglich erhalten Dörren und Trcknen bi- zemanek 1

2 Was kann getrcknet werden? Obst Gemüse Kräuter Pilze und auch Fleisch Fisch Qualität des Endprduktes abhängig vn: Ausgangsware Behandlung vr dem Trcknen Trcknungsvrgang Lagerung nach dem Trcknen Trcknungsverfahren Lufttrcknung (bei nrmalem Luftdruck) A) Warmlufttrcknung Luft wird erwärmt und kann mehr Feuchtigkeit aufnehmen B) Kndensatinsentfeuchtung Luft wir abgekühlt und Wasser durch Kndensatin ausgeschieden Dörren und Trcknen bi- zemanek 2

3 Temperatur steuern! Warmlufttrcknung Zuerst wärmer! Darf auch über 42 C sein Dann kühler! Kann auch unter 42 C sein Bauarten vn Trcknern für die Warmlufttrcknung Kntinuierliche Verfahren Bandtrckner Hrdentrckner Diskntinuierliche Verfahren Satztrckner Trckenautmat Cntainertrckner Flachrststrckner Satztrckner Luftgeschwindigkeit > 0,15m/s (540m3/m2.h) Prblem: Luftkanalbildung: Überwachung ntwendig Übertrcknung vermeiden Schütthöhen krautige Pflanzen: < 0,8 1,0 m Blüten: < 0,3 0,5 m gehäckselte Wurzeln: < 0,3 0,5 m geschnittene Kräuter: < 0,15 0,30m Dörren und Trcknen bi- zemanek 3

4 Die Lufttrcknung ist ab hängig vn Luftfeuchtigkeit Luftgeschwindigkeit Lufttemperatur Oberfläche des Trcknungsgutes Vrtrcknung Die Oberflächentemperatur des Trcknungsgutes bleibt kühl Die gesamte Wärmeenergie wird zur Verdunstung des Wassers aufgebraucht Das Trcknungsgut muss überwacht und eventuell gewendet werden, damit es zu keiner Teppichbildung kmmt Haupttrcknung Die Haupttrcknung beginnt, wenn das Trckengut berflächlich abgetrcknet ist und nicht mehr klebt Die Oberflächentemperatur steigt an! Lufttemperatur überwachen und bei Bedarf senken! Das Prdukt wird bis zur Lagerfähigkeit getrcknet Nachtrcknung Das Prdukt wird nach der Haupttrcknung kalt belüftet bis es ganz abgekühlt ist Erst dann werden z.b.: Äpfel crss Dörren und Trcknen bi- zemanek 4

Kndensatinsentfeuchtung Umlufttrcknung Die Luft wird auf den Taupunkt abgekühlt und zur Kndensatin gebracht Die gewnnenen Wärme heizt die Trckenen Luft auf Die trckene Luft nimmt die

5 Kndensatinsentfeuchtung Umlufttrcknung Die Luft wird auf den Taupunkt abgekühlt und zur Kndensatin gebracht Die gewnnenen Wärme heizt die Trckenen Luft auf Die trckene Luft nimmt die Feuchtigkeit aus dem Trckengut auf und wird wieder abgekühlt Maximale Erntemenge 100kg Temperatur Minimum: 19 C Temperatur Maximum: 40 C Schema Kndensatinsentfeuchtung Dörren und Trcknen bi- zemanek 5

6 Dörren & Trcknen: Kräuter Kräuter: Lagerung vr dem Trcknen S kurz wie möglich Kühl Nicht hch aufgeschüttet Nicht unter Snneneinstrahlung Nie auf Naturbden S wenig wie möglich mechanisch belasten Vrbereitung: Zerkleinern der nicht? Je kleiner ums schneller erflgt die Trcknung Je größer ums kleiner sind die Verluste an Inhaltsstffen Nur die richtigen Pflanzenteile trcknen Blätter vm Stängel abstreifen Blüten vn den Kelchen zupfen Möglichst rasch trcknen In den ersten 8 Stunden muss ein deutlicher Wasserverlust im Trcknungsgut zu erkennen sein. Die natürliche Trcknung ist meist zu langsam. Energieksten Strmpreis: 0,2/kwh Excalibur: 600W Stöckli: 600W HLT: 2,2kw Dörren und Trcknen bi- zemanek 6

7 Dörren & Trcknen: Obst Äpfel Birnen 4 6mm Ringe schneiden nicht schälen Müssen vll reif aber keinesfalls musig sein Mit Gehäuse in Scheiben schneiden Nicht in Wasser tauchen (Zitrnensäurebad?) Srten: Cnferenc, Williams Zwetschken Am besten zu trcknen wenn sie beim Schütteln vm Baum fallen Alle 3 Tage sanft schütteln und sfrt verarbeiten Saure Früchte bleiben sauer Keine ganzen Früchte trcknen! Entsteinen und mit der Schnittfläche nach ben!!! Auflegen Marillen Entsteinen Schnittfläche nach ben Werden hne chemische Vrbehandlung dunkel Beerenbst Nur mit viel Erfahrung erflgreich zu dörren Dörren und Trcknen bi- zemanek 7

8 Dörren & Trcknen: Gemüse Paradeiser Scheiben trcknen besser als Spalten Nur ganz reife Früchte trcknen Nur satzweise trcknen Schnittfläche nach ben! Etwas salzen Ausbeute ca. 4% Srten Zwiebel - Klein - birnenförmig In Ringe schneiden, 2mm dick Nicht mit anderen Prdukten trcknen Nur Satzweise trcknen Ausbeute ca. 8% Trcknungsgitter sfrt nach den Trcknen sehr sauber reinigen Lagerungsbedingungen Kühl Lagerung < 16 C Vr Licht geschützt Licht verändert die Farbe zerstört Inhaltstffe Trcken Trckenprdukte ziehen Feuchtigkeit an Insektensicher Dörren und Trcknen bi- zemanek 8

9 Entwesung vn Trckenprdukten 24 Stunden frieren bei -20 C Einige Tage an die Wärme 24 Stunden frieren bei -20 C Dörren und Trcknen bi- zemanek 9

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