Indonesische Reistafel

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1 Kochen vom 04. Juli 2001 Urs Fischer Thomas Jost Indonesische Reistafel Spinatsuppe Geschmortes Rindfleisch mit scharfen Bohnen und gelbem Reis Ananas in Kokosraspel Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 1

2 Spinatsuppe 8 dl Wasser 2 Stk Schalotten halbiert, in feinen Streifen 1 Stk grosser grüner Chili/Peperoncino in feinen Ringen, entkernt 1 EL frischen Ingwer fein gerieben 1 Stk Daun Salam-Blatt (Ersatz: frisches Lorbeerblatt) 1 TL Salz 1 Stk kleine Süsskartoffel (Ersatz: normale Kartoffel), in Würfeln 250 g Spinatblätter 2 dl Gemüsebouillon Chiliringe entkernen Schoten in Ringe schneiden, in eine mit Wasser gefüllte Schale geben, kurz stehen lassen. Die Kerne lösen sich von selbst. Handschuhe tragen Wasser, Schalotten, Chili, Ingwer, Daun Salam-Blatt und Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen Süsskartoffel beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln Spinatblätter und Gemüsebouillon zugeben, ca. 5 Min. weiterköcheln Daun Salam-Blatt entfernen und servieren Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 2

3 Geschmortes Rindfleisch 800 g Rindsvoressen, Huft, ca. 2 cm grosse Würfel 1 Stk grosse Zwiebel, grob gehackt 3 Stk Knoblauchzehen, gepresst 1 TL Korianderpulver 1 TL Kreuzkümmel ½ TL Kurkuma 3 TL Palmzucker (Ersatz: Rohzucker) 1 TL Salz 1 TL Sambal Oelek ¼ TL Crevettenpaste ½ TL Maizena 1 EL Wasser 4 dl Kokosmilch 1 EL Tamarindenkonzentrat (Ersatz: getrocknete Tamarinde) Öl zum Rührbraten Rührbraten Die Zutaten werden in möglichst gleich grosse oder gleich dicke Stücke geschnitten und unter ständigem Rühren in wenig sehr heissem Öl gebraten Kokosmilch Dose vor dem Öffnen sehr gut schütteln Tamarindenkonzentrat Mark kneten, in lauwarmem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb streichen, so entsteht das dickflüssige Tamarindenkonzentrat Fleisch im Wok oder in grosser Bratpfanne heiss werden lassen, portionenweise ca. 3 Min. rührbraten, herausnehmen Zwiebeln und Knoblauchzehen ca. 1 Min. rührbraten, Fleisch wieder zugeben Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 3

4 Korianderpulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Palmzucker, Salz, Sambal Oelek und Crevettenpaste zugeben, ca. 1 Min. weiter rührbraten Maizena, Wasser, Kokosmilch, Tamarindenkonzentrat beigeben und verrühren, alles aufkochen und zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 1½ Std. schmoren lassen Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 4

5 Geschmorte, scharfe Bohnen 300 g Bohnen, halbiert 1 EL Öl 5 Stk Schalotten, in feinen Ringen 2 Stk Knoblauchzehen, in Scheiben 2 Stk Tomaten, in Achteln 6 Stk rote Chilis klein, entkernt, in feinen Streifen 2 cm Galgant, in feinen Scheiben (Ersatz: Ingwer) 3 Stk Daun Salam-Blätter (Ersatz: Lorbeerblätter) ½ EL Palmzucker (Ersatz: Rohzucker) 5 EL Kokosmilch 150 g gekochte Crevetten 4 Stk ungeschälte Crevetten süsse Sojasauce Chili entkernen Schoten längs halbieren, in eine mit Wasser gefüllte Schale tauchen, Kerne mit spitzem Messer herauslösen. Handschuhe tragen Kokosmilch Dose vor dem Öffnen sehr gut schütteln Crevetten schälen Schale von Hand von der Bauchseite her aufbrechen, entfernen, Crevette aus der Schale lösen. Schwanzstück nicht entfernen Crevette, Darm entfernen Crevette schälen, mit scharfem Messer den Rücken wenig einschneiden, Darm (dunkler Strang) sehr sorgfältig von Hand herauslösen. Kalt abspülen, trockentupfen Bohnen ca. 15 Min. knackig garen, beiseite stellen Schalotten und Knoblauchzehen ca. 2 Min. rührbraten Tomaten, Chilis, Galgant und Daun Salam-Blätter beigeben, kurz weiter rührbraten Palmzucker, Kokosmilch mit den Bohnen beigeben, ca. 8 Min. köcheln, gekochte Crevetten daruntermischen Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 5

6 Ungeschälte Crevetten bis auf das Schwanzstück schälen, Darm entfernen, kalt abspülen, trockentupfen. Längs bis zum Schwanz halbieren. Hälften aufklappen, so auf das Gemüse setzen, dass das Schwanzstück oben liegt, zugedeckt ca. 5 Min. mitköcheln Bei Bedarf mit Sojasauce würzen, Daun Salam-Blätter entfernen Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 6

7 Gelber Reis 300 g Basmatireis ½ TL Kurkuma ½ TL Salz 1 Stk Zitronengras 1½ dl Kokosmilch 3 dl Wasser Kokosmilch Dose vor dem Öffnen sehr gut schütteln Schüssel von ca. 1 Liter einfetten Reis in ein Sieb geben, unter fliessendem, kaltem Wasser solange spülen, bis dieses klar ist, gut abtropfen Reis mit allen Zutaten in eine Pfanne geben, aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter Platte ca. 15 Min. kochen lassen. Dabei Deckel nie abheben. Zitronengras und Zimtstange entfernen, Reis mit einer Gabel lockern und in die vorbereitete Schüssel füllen, gut andrücken, auf eine Platte stürzen, servieren Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 7

8 Ananas in Kokosraspel 50 g Reismehl (Ersatz: Mehl) 3 EL Kokosraspel 2 EL Zucker 2 P Salz 1 dl Kokosmilch 25 g Butter, flüssig, leicht abgekühlt 1 Stk Ananas (ca. 1 kg) 1 EL flüssiger Honig 1 EL warmes Wasser Sorbet Öl zum Fritieren Kokosmilch Dose vor dem Öffnen sehr gut schütteln Reismehl, Kokosraspel, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen Kokosmilch und Butter dazugiessen, zu einem glatten Teig rühren (Joghurtkonsistenz), nach Bedarf mit Kokosmilch verdünnen Krone, Stielansatz und Schale der Ananas wegschneiden, längs halbieren, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit kleinem rundem Förmchen Strunk ausstechen Ananasscheiben trockentupfen, portionenweise im Teig wenden und im ca. 160 Grad heissen Öl ca. 3 Min. goldgelb backen, abtropfen Honig und Wasser verrühren, über die fritierten Ananas träufeln, mit Sorbet servieren Y:\Breuseler\Rezepte\ doc Seite 8