Aarhus University Hospital. Küchenchefin Bente Sloth

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Curt Ackermann
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1 Aarhus University Hospital Küchenchefin Bente Sloth

2 Fakten zum Universitätskrankenhaus qm Nutzfläche Jährliche Betriebskosten rund 0,8 Mrd. Euro Rund Beschäftigte Etwa Studierende Behandlungen pro Jahr: stationär ambulant % der Krankenhausbehandlungen in der Region Mitteljütland

3 Fakten zum Küchenbetrieb 100 Beschäftigte Bäcker, Köche, Diätisten, Fleischer etc. bereiten täglich Mahlzeiten für 800 Patienten und 2500 Besuchende. Es gibt 4 Kantinen sowie 2 Küchen: eine für Fleisch-, Wurst- und Backwaren sowie eine für die Zubereitung von Mahlzeiten. Wir sind in allen Bereichen Ausbildungsbetrieb Seit 4 Jahren sind 70 % der Lebensmitteleinkäufe Bio- Produkte

4 Aktuelle Devisen Die Qualität der Zutaten hat großen Einfluss auf den Geschmack. Gesundheit, Stärke und hochwertige Qualität sind Schlüsselwörter. Von Zusatzstoffen zur Verbesserung von Aroma, Konsistenz etc. halten wir nichts. Wir bereiten alles von Grund auf zu, keine Fertigprodukte! Auf dieser Grundlage sind Bio-Produkte stets erste Wahl...

5 Was löste die Bio-Wende von 2010/2011 aus? Meines Erachtens sind wir als öffentlicher Betrieb in besonderer Weise zum Schutz der Umwelt verpflichtet. Insbesondere in Bereichen wie Gewässer- und Tierschutz. Auch bei Pestizid-Rückständen fühle ich mich in besonderer Weise verantwortlich. Nicht zuletzt bei kranken Menschen ist in Bezug auf Zusatzstoffe und Pestizide besondere Vorsicht geboten. Alles andere wäre unverantwortlich.

6 ... was auch eine Rolle spielte 2007 war ich Küchenchefin im Krankenhaus Randers. Dort führte die Wirtschaftsberatungsfirma BDO eine Analyse unseres Betriebs durch. Es sollte untersucht werden, wie sich die Eigenzubereitung aus Bio-Zutaten auf die Wirtschaftlichkeit auswirkt. Das Ergebnis war ermutigend. Unser Betrieb war die beste von 300 untersuchten Großküchen.

7 ... hinzu kommt: Als ich 2009 von Randers nach Aarhus wechselte, hatte ich eine solide Entscheidungsgrundlage. Dies gab mir den Mut, meine Erfahrungen im wesentlich größeren Küchenbetrieb der Uniklinik umzusetzen fusionierten wir als Erstes die 4 bestehenden Küchen/Kantinen.

8 Unsere Vision damals und heute Hochwertige klinische Ernährung ist wichtiger Bestandteil der Behandlung. Das Kantinenessen soll zum Wohl und zur Zufriedenheit der Belegschaft beitragen.

9 Unsere Vision damals und heute Durch Dialog, Professionalismus und Mut wollen wir unseren Patienten kulinarische Erlebnisse bieten und gleichzeitig ihren individuellen Nährwertbedarf befriedigen. Wir wollen Dänemarks kosteneffizientester Küchenbetrieb sein. All unsere Produkte und Mahlzeiten müssen von hoher Qualität und Nachhaltigkeit sein, zubereitet von hochqualifizierten Mitarbeitern in einem guten und stabilen Arbeitsumfeld. Bevorzugt kommen biologisch erzeugte und möglichst unverarbeitete Zutaten zum Einsatz.

10 Was wir gemacht haben Die Aufteilung in eine Küche für Fleisch-, Wurst- und Backwaren sowie eine für die Zubereitung der Mahlzeiten war eine unserer Maßnahmen. Wir haben viel über unsere Mission diskutiert und ihre große Bedeutung für das Wohl der Patienten. Dies müssen wir uns im Arbeitsalltag immer wieder vergegenwärtigen. Um die Änderungen finanzieren zu können, haben wir alles von Grund auf zubereitet. Unsere Einkäufe biologisch erzeugter und möglichst unverarbeiteter Zutaten umfassen Milch, Käse, Mehl, Zucker, Kartoffeln, Fleisch, Gemüse, Eier, Nudeln etc.

11 Was haben wir erreicht? Hohe Ernährungs- und Genussqualität sowie zufriedene Patienten Effiziente Produktion Eigenzubereitete Mahlzeiten genau nach unseren Geschmacksvorgaben Hoch motivierte und professionelle Küchenteams Großes Interesse an unserem Vorgehen sowie viel positive Publicity Insgesamt signifikant erhöhte Standards.

12 Herausforderungen auf unserem Weg Viele Gespräche über Ziele und Mittel Viel Überzeugungsarbeit für Bio-Produkte. Einige aus der konventionellen Landwirtschaft kommende Mitarbeiter waren gar nicht begeistert! Sowohl Bio- als auch konventionelle Lieferanten, um stets ausreichende Versorgung sicherstellen zu können.

13 Letztlich entscheidend... Der Wille und die Fähigkeit, mit dem Herzen voranzugehen und den Weg zu weisen. Man muss es wollen! Eine klare und unabdingbare Vision Durchdachte und bewusste Führungsarbeit Ständige Schulung aller Mitarbeiter in authentischem Geschmacksempfinden, das bei vielen Küchenkräften nicht mehr vorhanden ist. Wer es macht und durchsteht, bekommt den besten Arbeitsplatz, den man sich vorstellen kann. Mit Sinn und Zweck und jeder Menge Motivation.

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