Januar Menu. (Wiiberbechochete)

Transkript

1 Januar 2013 Menu (Wiiberbechochete) *** Mozzarella-Pflaumen im Speckmantel *** *** Emmentaler-Birnen in der Tüte *** -- *** Nüsslisalat auf Toast *** *** Kürbis-Marroni-Suppe mit Baileys *** -- *** Entrecôte mit Szechuanpfeffer auf Zitronenspinat *** *** Apfel-Nuss-Crumble *** 1/7 Lukas & Raffi

2 Apéro: Emmentaler-Birnen in der Tüte Zutaten für 16 Stk: Zahnstocher 1 Birne, in dünne Schnitze zerteilt 2 dl Weisswein 2 TL Zitronensaft 2 EL Zucker Salatblätter, z.b. Lollo Lattughino, gewaschen 16 Scheiben Rohschinken 16 dünne Scheiben milder Emmentaler - Die Birnenschnitze in einer weiten Pfanne im Weisswein, Zitronensaft und Zucker zugedeckt knapp weich pochieren. Saft ohne Deckel einkochen, caramelisieren lassen, Birnenschnitze darin wenden und beiseite stellen. - Salat trocknen und in schöne Blättchen zerteilen. Auf jede Scheibe Rohschinken eine Scheibe Emmentaler und zwei bis drei Birnenschnitze legen, zu einer Tüte aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Auf einem Salatblatt anrichten. Damit die Emmentaler-Scheiben wirklich dünn werden: Mit dem Sparschäler von einem Stück abziehen. 2/7 Lukas & Raffi

3 Apéro: Mozzarella-Pflaumen im Speckmantel Zutaten für 6 Personen: 9 Mazzarelline, abgetropft & halbiert 1 EL Oregano gehackt 1 Pfeffer aus der Mühle 18 Dörrpflaumen, längs geschnitten und entsteint 18 Tranchen Frühstückspeck - Mozzarelline im Oregano wenden, würzen. Je 1 Stück in die Pflaumen füllen & mit Specktranche umwickeln. - Pflaumen ringsum bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. - Warm servieren. TIP: Die Pflaumen können schon einen Tag um Voraus befüllt werden, um diese dann zugedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. 3/7 Lukas & Raffi

4 Vorspeise: Nüsslisalat auf Toast Salatsauce: Salz Pfeffer 1 TL Senf 2 EL Weissweinessig 2 EL Rahm 100g Speckwürfeli Champignons: 200 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten Bratbutter Salz Pfeffer 8-12 Scheiben Toastbrot, verschieden grosse Sterne ausgestochen g Nüsslisalat - Für die Sauce alle Zutaten verrühren. - Für die Champignons und Speckwürfeli in Bratbutter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen - Brotsterne in einer heissen Bratpfanne ohne Fett auf beiden Seiten kurz antoasten, bis sie goldgelb und knusprig sind - Nüsslisalat mit der Sauce vermischen und auf Tellern anrichten. Champignons und Speckwürfeli darauf anrichten. Salat oder Tellerrand mit den Brotsternen garnieren. 4/7 Lukas & Raffi

5 Vorspeise: Kürbis-Marronisuppe mit Baileys 1 Schalotte, gehackt 1 Butter zum Dünsten 1 TL Zucker 250g Kürbis, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten 125g tiefgekühlte Marroni (aufgetaut) 2.5 3dl Gemüsebouillon 1dl Vollrahm Wenig Zitronensaft 0.5dl Baileys Salz, Pfeffer, Muskatnuss - Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Mit Zucker bestreuen und kurz caramelisieren. - Kürbis und Marroni beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt weich dünsten. Leicht abkühlen lassen, dann pürieren. - In die Pfanne zurückgiessen und mit soviel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern. Bis knapp vor den Kochpunkt bringen dl Rahm + Zitronensaft dazugeben und würzen. - Baileys nach Belieben untermischen. (5 10 EL) Achtung: Immer wieder probieren, bevor nachgegossen wird zuviel ist zuviel! dl Rahm leicht aufschäumen - In vorgewärmte tiefe Teller verteilen und den Rahm auf der Suppe verteilen 5/7 Lukas & Raffi

6 Hauptgang: Entrecôte mit Szechuanpfeffer auf Zitronenspinat Wenig Salz 500 g Spinat, frisch 300 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Zweig Rosmarin, klein 1 EL Szechuanpfeffer 1 TL Meersalz, grob 1 Entrecôte, double, g schwer, ohne Fettdeckel 4 EL Olivenöl 0.5 dl Portwein, rot. Zum Fertigstellen des Spinats 3 EL Olivenöl, zum Braten 1 Knoblauchzehe 1 EL Zitronensaft Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Spinat gründlich waschen. Ins kochende Wasser geben, dieses wiederum zum Kochen bringen, dann den Spinat noch 1 Minute garen lassen. Sofort in ein Sieb abschütten und gründlich mit kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat mithilfe einer Kelle sehr gut ausdrücken. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer kleinen Schüssel im kaltem Wasser aufbewahren. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Eine eher kleine Bratpfanne leer erhitzen. Szechuanpfeffer und Meersalz hineingeben und rösten, bis der Pfeffer duftet. In einen Mörser geben oder auf dem Schneidebrett mit dem Boden einer kleinen Pfanne fein zerstossen. Den Backofen auf 80 Grad aufheizen. Das Entrecôte rundum mit der Szechuanpfeffermischung einreiben. In der eher kleinen Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl kräftig erhitzen. Das Entrecôte darin je nach Dicke und gewünschter Garstufe (blutig oder rosa) rundum 4 6 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Gratinform geben und im 80 Grad heissen Ofen 20 Minuten nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen, einen Moment kräftig kochen lassen, dann durch ein Siebchen über das Entrecôte träufeln. Die Kartoffelwürfel abschütten und gut trocknen. In einer beschichteten Bratpfanne 2 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben, mit dem Rosmarin sowie etwas Salz bestreuen und unter gelegentlichem Wenden Minuten weich und goldbraun braten. Gegen Ende der Garzeit der Kartoffeln für den Spinat in einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Spinat hineingeben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Zitronensaft beifügen, den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und unter Wenden noch 2 3 Minuten fertig dünsten. Das Entrecôte quer in Tranchen schneiden. Den Spinat auf den Tellern anrichten, das Entrecôte darauf geben und mit dem Jus in der Form beträufeln. Die Bratkartoffeln darum herum verteilen. Sofort servieren. 6/7 Lukas & Raffi

7 Dessert: Apfel-Nuss-Crumble 1 Sternenform von ca. 30 cm Ø oder 1 Gratinform von ca. 25 cm Ø Butter für die Form Crumble: 70g Mehl 50g gemahlene Haselnüsse 50g gemahlene oder sehr fein gehackte Baumnüsse 90g Zucker ½TL Zimtpulver 80g Butter, flüssig 800g Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, in Schnitze geschnitten 1 Orange, abgeriebene Schale der halben und Saft der ganzen Orange ½ Zitrone, abgeriebene Schale und Saft - Für das Crumble Mehl, beide Nusssorten, Zucker und Zimt mischen. Butter dazugiessen, rühren, bis sich Klümpchen bilden. - Äpfel ziegelartig in die ausgebutterte Form legen. Orangenschale und -saft sowie Zitronenschale und -saft mischen, über den Äpfeln verteilen. WICHTIG: Saft direkt über den Äpfeln verteilen und NICHT zum Crumble dazugeben! - Crumble auf den Äpfeln verteilen. - In der Mitte des auf 220 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Warm oder lauwarm servieren. Dazu passt Vanilleglace oder Glace Catalana 7/7 Lukas & Raffi