Instrumente für die Lebensmittelsicherheit. Dipl.-Ing. Sabine Botterbrodt Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v., Detmold

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1 Instrumente für die Lebensmittelsicherheit Dipl.-Ing. Sabine Botterbrodt Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v., Detmold

2 Lebensmittelsicherheit Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Als nicht sicher gelten Lebensmittel, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen untauglich sind. Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Verbraucher? Gentechnikfreiheit, Allergenfreiheit, umfassend informierende Kennzeichnung, AGF e.v., Detmold Folie 2 von 27

3 Lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht Präventions- und Prüfpflicht» Eigenkontrollen durchführen Gute Herstellungspraxis HACCP Konzepte Weitergabe von Informationen zur Rückverfolgbarkeit Rücknahme unsicherer Lebensmittel Informationspflicht (Behörden/Verbraucher) Zusammenarbeit mit Behörden Produkthaftung AGF e.v., Detmold Folie 3 von 27

4 Entwicklungen I Anfang der 60er Jahre: FAO und WHO entwickeln internationales Regelwerk zum Gesundheitsschutz der Verbraucher» CODEX ALIMENTARIUS (CA) Regelungen des CA haben bestimmenden Einfluss auf die Qualität und Sicherheit der globalen Lebensmittelversorgung; Normen des CA sind nicht rechtsverbindlich, werden aber als wissenschaftlich basiert anerkannt und z.b. bei WTO- Unstimmigkeiten zu Rate gezogen. Gesetze & VO sowie andere Regelwerke innerhalb der EU greifen ebenfalls auf CA-Regelungen zurück:» z.b. VO (EG) Nr. 852/2004; IFS AGF e.v., Detmold Folie 4 von 27

5 Entwicklungen II In den 80er Jahren: unabhängig vom Codex Alimentarius werden Regelwerke mit Beschreibungen zur Organisation und zum Management von Prozessen erarbeitet» GAP, GMP, GDP... Ziel: Branchenspezifische Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Qualität von Produkten; GMP AGF e.v., Detmold Folie 5 von 27

6 Entwicklungen III In den 90er Jahren: Internationale Standards der ISO 9000er Reihe zur Qualitätssicherung bzw. -verbesserung gewannen, als Qualitätsmanagementsysteme (QMS), an Bedeutung (branchenneutral);» ISO 9001:1994 In der Ernährungswirtschaft werden Qualitätssysteme zur Verbesserung der LM- Sicherheit eingeführt» HACCP-Konzepte Gesetzlich (LMHV) verankerte Eigenkontrollsysteme nach den HACCP- Grundsätzen AGF e.v., Detmold Folie 6 von 27

7 Entwicklungen IV Ab 2000: Entwicklung von Qualitätsmanagementsystemen durch den Handel oder Wirtschaft (= privatrechtliche Standards verschiedener Interessengruppen)» IFS, BRC... (Lebensmittel)» GMP+, Q+S... (Futtermittel) Normierung eines weltweit einheitlichen ( from farm to fork ) Managementsystems zur Lebensmittelsicherheit» ISO AGF e.v., Detmold Folie 7 von 27

8 Global Food Safety Initiative (GFSI) Gründung im Mai 2000 durch internationale Einzelhandels-Unternehmen; CIES koordiniert die Tätigkeiten Zielsetzung:» Verbesserung der Lebensmittelsicherheit;» Stärkung des Schutzes und des Vertrauens der Verbraucher;» Erhöhung der Kosteneffizienz in der gesamten Lebensmittelversorgungskette;» Festlegung von Grundvoraussetzungen für Lebensmittelsicherheitssysteme; AGF e.v., Detmold Folie 8 von 27

9 Anforderungen der GFSI Lebensmittelsicherheit ist laut GFSI kein Wettbewerbsthema: jedes potenzielle Problem kann die gesamte Branche in Mitleidenschaft ziehen. Im GFSI Guidance Document Version 5 (September 2007) sind generelle Vorgaben und Maßstäbe für die Lebensmittelsicherheit beschrieben. Das Dokument gilt als Messlatte für die Zulassung von Lebensmittelstandards (kein eigener Standard!) AGF e.v., Detmold Folie 9 von 27

10 Die drei Schlüsselkriterien der GFSI 1. Aufbau von Lebensmittelsicherheits- Managementsystemen (LMS)» nach ISO 9001-Kriterien und zusätzliche Verifizierungsmaßnahmen (HACCP-Plan etc.) 2. Umsetzung von Guter fachlicher Praxis in der Landwirtschaft, bei der Herstellung und beim Transport von Lebensmitteln, (GMP etc.),» sehr umfangreiche und detaillierte Vorgaben u.a. zu Umgebungs- und Prozessbedingungen, Personalhygiene, Schulung, Schädlingsbekämpfung 3. Einführung & Einhaltung von HACCP-Systemen» nach Codex-Alimentarius (7 Grundsätze) AGF e.v., Detmold Folie 10 von 27

11 Zugelassene Lebensmittelstandards (GFSI) IFS BRC GFSI Anerkennung SQF 2000 Dutch HACCP ISO 22000? AGF e.v., Detmold Folie 11 von 27

12 International Food Standard - IFS Hauptverband der deutschen Einzelhändler (HDE) entwickelt 2002 den IFS;» gestiegener Handelsmarkenanteil, 4 ProdHaftG... seit 2003 von der GFSI anerkannt; derzeit Version 5 (ab verbindlich); Ziele des IFS: Schaffung eines gemeinsamen Audit-Standards mit einheitlichem Bewertungssystem; Zulassung von qualifizierten Prüfinstituten und Auditoren; Vergleichbarkeit und Transparenz innerhalb der gesamten Lieferkette am Markt Kostensenkung (Mehrfachauditierungen) AGF e.v., Detmold Folie 12 von 27

13 IFS Internationaler Food Standard...ist kein...wird gefordert in bzw. von System sondern ein MANAGEMENT- PROZESS- Standard Deutschland ALDI, AVA (Marktkauf), EDEKA, Markant, METRO, Netto, Kaufland/Lidl, REWE, tegut etc. Frankreich Auchan, Carrefour, L Eclecerc etc. Italien COOP, CONAD etc AGF e.v., Detmold Folie 13 von 27

14 IFS Internationaler Food Standard Darüber hinaus akzeptieren in vielen anderen Ländern Handelsunternehmen den IFS. Schweiz: COOP und MIGROS Österreich: Billa, Hofer etc. sowie die Niederlassungen der deutschen, französischen und italienischen Handelshäuser in vielen europäischen Ländern und auch in Asien AGF e.v., Detmold Folie 14 von 27

15 Intention IFS Prüfung ob ein Lebensmittelhersteller kontinuierlich in der Lage ist, ein sicheres Erzeugnis zu liefern, welches sowohl die Qualitätsanforderungen (Spezifikation des Handelsunternehmens) als auch die geltenden Rechtsvorschriften (z.b. Basis VO, Rückverfolgbarkeit, GVO, Allergene) erfüllt. Detailliertes Bild über die Stärken und Schwächen eines Lieferanten IFS AGF e.v., Detmold Folie 15 von 27

16 IFS Internationaler Food Standard...beschreibt Anforderungen an das Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001:2000, verlangt Umsetzung der Guten fachlichen Praxis und beinhaltet ein umfassendes HACCP-Konzept; ISO 9001 HACCP + GHP IFS AGF e.v., Detmold Folie 16 von 27

17 Prozessmodell der ISO 9001:2000 K U N D E A n f o r d e r u n g QM-System = kontinuierliche Verbesserung 5. Verantwortung der Leitung 6. Ressourcenmanagement 7. Produktrealisierung Input Prozesse Output Z u f r i e d e n h e i t K U N D E 8. Messung, Analyse, Verbesserung AGF e.v., Detmold Folie 17 von 27

18 ISO 9001: die Normenforderung Kap. 5: Verantwortung der Leitung» Qualitätspolitik, Qualitätsziele, Qualitätsplanung, QMS, QM-Bewertung Kap. 6: Ressourcenmanagement» Mitarbeiter: Kompetenz, Schulung, Qualifikation u. Bewusstsein; Information, Infrastruktur, Arbeitsumgebung Kap. 7: Produktrealisierung» Kundenbezogene Prozesse, Design & Entwicklung, Beschaffung, Produktion, Prüfmittelüberwachung Kap. 8: Messung, Analyse, Verbesserung» Messung und Überwachung, Lenkung von Fehlern, Datenanalyse zur Verbesserung, kontinuierliche Verbesserung AGF e.v., Detmold Folie 18 von 27

19 International Food Standard IFS Vers.5 Teil 2: Anforderungskatalog 1. Unternehmensverantwortung (22) 2. Qualitätsmanagementsystem (28) 3. Ressourcenmanagement (24) 4. Herstellungsprozess (143) 5. Messungen, Analysen, Verbesserungen (34) Anforderungen sind in 251 Fragen formuliert! AGF e.v., Detmold Folie 19 von 27

20 Gliederung Kapitel 4 IFS Vers Herstellungsprozess 4.1 Vertragsprüfung 4.2 Produktspezifikationen 4.3 Produktentwicklung 4.4 Einkauf 4.5 Produktverpackung 4.6 Standards für die Betriebsumgebung 4.7 Bewirtschaftung und Hygiene 4.8 Abfälle und Abfallentsorgung 4.9 Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch und Holz 4.10 Schädlingsüberwachung/-bekämpfung AGF e.v., Detmold Folie 20 von 27

21 Gliederung Kapitel 4 IFS Vers Herstellungsprozess (Fortsetzung) 4.11 Wareneingang und Lagerhaltung 4.12 Transport 4.13 Wartung und Reparatur 4.14 Anlagen und Ausrüstungen 4.15 Prozessvalidierung 4.16 Rückverfolgbarkeit (inkl. GVO und Allergene) 4.17 Gentechnisch veränderte Organismen 4.18 Allergene, besondere Herstellungs- und Behandlungsmethoden AGF e.v., Detmold Folie 21 von 27

22 LM-Sicherheits-Standard im Überblick Standard IFS Anwendungsbereich Herstellung/Verarbeitung von Lebensmittel Verbreitung D, F, I (Europa) BRC Food " GB (Europa) Dutch HACCP " NL (Europa) SQF 2000 " AUS, NZ, Ostasien IFS Logistik BRC IoP Transport- und Logistikunternehmen der LM-Branche Hersteller und Lieferanten von Verpackungsmaterial D (Europa) GB (Europa) ISO vertikal anwendbar, Landwirtschaft bis Einzelhandel weltweit AGF e.v., Detmold Folie 22 von 27

23 GFSI Durchbruch? Einmal auditiert überall akzeptiert ist Realität geworden, zumindest bei diesen Unternehmen, die alle einen der vier von der GFSI anerkannten Standard bei ihren Lieferanten akzeptieren! AGF e.v., Detmold Folie 23 von 27

24 Zusammenfassung I Codex Alimentarius (CA) gilt als die Referenz für alle Gesetzgebungen und Lebensmittelsicherheits- Managementsysteme (LMS), die auf HACCP basieren. Unter dem Dach der Global Food Safety Initiative (GFSI) werden Standards der Lebensmittelsicherheit überwacht und gepflegt.» IFS, BRC, SQF 2000 und Dutch HACCP Alle Standards beruhen auf:» ISO 9001-Anforderungen, Umsetzung der Guten fachlicher Praxis und der HACCP- Kriterien (nach CA) AGF e.v., Detmold Folie 24 von 27

25 Zusammenfassung II IFS ist auch zur Zertifizierungsgrundlage für Markenartikler geworden, hat den ISO-Standard in der Lebensmittelindustrie abgelöst. IFS in der Version 5: geeignetes LMS um gesetzliche sowie kundenseitige Anforderungen zu erfüllen. Etablierung der ISO im Bereich der Lebensmittel-Hersteller fraglich.» Einzelhandel wird nicht von seinen GFSI- Standards bzw. vom IFS abweichen und auch keine zusätzliche Zertifizierung nach ISO fordern; AGF e.v., Detmold Folie 25 von 27

26 Entwicklungslinien der Zertifizierungen Quelle: Prof. Dr. Achim Spiller - Institut für Agrarökonomie, Uni Göttingen AGF e.v., Detmold Folie 26 von 27

27 Viele sind hartnäckig in Bezug auf den einmal eingeschlagenen Weg, wenige in Bezug auf das Ziel. Friedrich Nietzsche Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! AGF e.v. & DIGeFa GmbH Sabine Botterbrodt Schützenberg Detmold Fon: (05231) Fax: (05231) Web: Mail: