Schulverpflegung der Zukunft

Transkript

1 Schulverpflegung der Zukunft Schwerpunktsetzung auf pflanzliche Zutaten am 13. Dezember 2018

2 Agenda Schwerpunktsetzung auf pflanzliche Zutaten 1. Herangehensweise NAHGAST 2. Unsere Handlungsempfehlung im Projektkontext 3. Akzeptanz als Voraussetzung 4. Pflanzliche Ernährung ist aktiver Klimaschutz 2

3 NAHGAST Teitscheid et al

4 Indikatorensets - NAHGAST Speise-Profi Beliebtheit Kostendeckungsgrad Material Footprint Carbon Footprint Wasserbedarf Flächenbedarf Ökonomie Gesundheit NAHGAST Speise-Profi Ökologie Soziales Energiegehalt Ballaststoffgehalt Fettgehalt Gehalt Kohlenhydrate davon Zucker Salzgehalt Anteil erworbener fairer Produkte im Bezug zu möglich erhältlicher fairer Produkte Anteil tierischer Produkte aus artgerechter Tierhaltung Speck et al. (2017): 4 Katrin Bienge

5 NAHGAST Bewertungstool Engelmann et al

6 NAHGAST Bewertungstool

7 NAHGAST Nachhaltigkeitsbewertung Rezept: Gemüsegulasch mit Spätzle Material Footprint in kg/mahlzeit Ökologische Indikatoren Carbon Footprint in kg/mahlzeit Wasserbedarf in kg/mahlzeit Flächenbedarf in m2*a/mahlzeit 1,17 0,35 9,24 0,10 Ratatouille frisch oder TK nach Saison, extra grob Tomatenmark 5/1 Meersalz Zwiebeln, frisch Kräutermischung TK Rindergulasch, frisch Zitronensaft Weizenmehl T405 Essig Balsamico TK Zwiebel Würfel Ergebnis: Rezept: Rindergulasch mit Spätzle Ergebnis: empfehlenswert empfehlenswert empfehlenswert empfehlenswert Material Footprint in kg/mahlzeit Ökologische Indikatoren Carbon Footprint in kg/mahlzeit Wasserbedarf in kg/mahlzeit Flächenbedarf in m2*a/mahlzeit 9,97 2,43 107,91 2,43 nicht empfehlenswert nicht empfehlenswert empfehlenswert nicht empfehlenswert Pfeffer TK Paprika gewürfelt Knoblauch, frisch Trinkwasser Gemüsebrühe Tomatenmark 5/1 Wasser Tomaten Gewürfelt 3/1 Speisetärke H Schlagsahne 30% Rapsöl,1x10l Rapsöl Wasser Salz Salz Spätzle Butter Rapsöl,1x10l Spätzle Bio-Möhren 7

8 DGE Empfehlungen 10 Regeln: Essen Sie Milch und Milchprodukte wie Joghurt und Käse täglich, Fisch ein- bis zweimal pro Woche. Wenn Sie Fleisch essen, dann nicht mehr als 300 bis 600 g pro Woche Empfehlung der nährstoffoptimierten Wochenspeisepläne: Ovo-lacto-vegetabile Speisepläne Quelle DGE: ABER: Diese Empfehlungen entsprechen nicht denen, die aus ökologischer Perspektive adäquat sind. Vegetarische Ernährung, die viele Milchprodukte und Eier einsetzt verbessert die ökologischen Effekte nicht ausreichend. 8

9 NAHGAST Empfehlungen Schwerpunktsetzung auf pflanzliche Zutaten nahgast.de/rechner 9

10 NAHGAST Empfehlungen Schwerpunktsetzung auf pflanzliche Zutaten nahgast.de 10

11 Akzeptanz Friedensteller Die Welt ist, wie Du isst Einerseits: Angebot von attraktiven und schmackhaften Gerichten, welche Nachhaltigkeitskriterien genügen, unter dem Namen Friedensteller Andererseits: Sichtbarmachung der Wechselwirkung zwischen Ökologie und Gerechtigkeit beim Essen 11

12 Fazit Schwerpunktsetzung auf pflanzliche Zutaten Die Empfehlung aus Klimaschutzgründen im Wesentlichen auf pflanzliche Zutaten zu setzen ist aus unserer Sicht sinnvoll, sollte aber den Diskurs mit der Ernährungswissenschaft zu den Empfehlungen eines gesunden Ernährungsstils suchen zu Art und Anteil der pflanzlichen Ernährung, nicht nur die Verpflegungsbetriebe, sondern auch Politik adressieren, einen positiven Rahmen für die Kommunikation suchen, auch unter Einbeziehung weiterer Argumente erfolgen. 12

13 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Steak vom Rind und Speck vom Schwein heizen unsrem Klima ein. Die Ökosphäre wird stabiler, ernähr n wir uns vegetabiler. Quelle: Bauernregeln von Tobias Engelmann Institutskoordination isun Corrensstr.25 fon +49 (0) D Münster silke.friedrich@fh-muenster.de

14 Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie Verbundleitung Fachhochschule Münster Institut für Nachhaltige Ernährung Prof. Dr. Petra Teitscheid Teilprojektleitungen Faktor 10 Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH Tobias Engemann Technische Universität Berlin Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Fachgebiet Ernährung/ Lebensmittelwissenschaft Prof. Dr. Nina Langen Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie GmbH Dr. Melanie Speck, Katrin Bienge 14

15 Quellen DGE (2014): DGE-Qualitätsstandardfürdie Betriebsverpflegung; Engelmann, T.; Speck, M.; Rohn, H.; Bienge, K.; Langen, N.; Howell, E.; Göbel, C.; Friedrich, S.; Twitscheid, P.; Bowry, J.; Liedtke, C.; Monetti, S. (2018): SustainabilityAssessment of Out-of-Home Meals: Potentials andchallengesofapplyingtheindicatorsetsnahgast Meal-Basic andnahgast Meal-Pro Sustainability (2), 562; Lettenmeier, Michael; Liedtke, Christa; Rohn, Holger: Eight Tons of Material Footprint Suggestion for a Resource Cap for Household Consumption in Finland in Journal Resources 3/2014, pp , DOI: /resources , ISSN Lukas, M., Rohn, H., Lettenmeier, M., Liedtke, C. & Wiesen, K. (2016): The nutritional footprint integrated methodology using environmental and health indicatorsto indicatepotential forabsolute reductionof naturalresourceusein thefieldof foodandnutrition. J. Clean. Prod. 132, S ; doi: /j.jclepro Lukas, M., RohnH., M. Lettenmeier, C. Liedtke(2016b): Assessing indicators and limits for a sustainable everyday nutrition. Conference Proceedings. Conference System Dynamics and Innovation in Food Networks. Igls. Macdiarmid, J. I., Kyle, J., Horgan, G. W., Loe, J., Fyfe, C., & Johnstone, A. (2012). Sustainable diets for the future : can we contribute to reducing greenhouse gas emissionsrockström, J., Steffen, W., Noone, K., Persson, Å., Chapin, F. S. I. I. I., Lambin, E.,... Foley, J. (2009). Planetary Boundaries : ExploringtheSafe Operating Space for Humanity. Ecology and Society, 14 (2)(32). Rohn, H., Lettenmeier, M., Leismann, K., Veuro, S. & Bowry, J. (2013): Reducing the Material Footprint of Meals. WRF conference preceedings; Schmidt-Bleek, F. (1998): MAIA : Einführung in die Material -Intensitäts-Analyse nach dem MIPS Konzept; Basel. Speck et al. (2017): Entwicklung von integrierten Methoden zur Messung und Bewertung von Speisenangeboten in den Dimensionen Ökologie, Soziales, Ökonomie und Gesundheit. NAHGAST Arbeitspapier 2. Online: Steffen, W. et al (2015): Planetary boundaries: Guidinghuman developmenton a changingplanet. In: Science doi: /science Teitscheid et al. 2016: Vorschlag für ein Leitbild: Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie. Online: