Nutzen automatisierter HACCP-Prozessmanagement-Systeme

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1 Testo Whitepaper Nutzen automatisierter HACCP-Prozessmanagement-Systeme Allgemeines zum HACCP-Prozessmanagement Probleme und Lösungen bei der Umsetzung des HACCP-Konzeptes

2 1 Allgemeines zum HACCP- Prozessmanagement Das Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Points-Konzept (HACCP) ist ein zentraler Bestandteil der weltweiten Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung. Seit seiner Positivierung in diversen nationalen und internationalen Richtlinien und Gesetzen ist die Anwendung von HACCP auch für Personen und Unternehmen bindend und somit sind diese auch rechtlich dazu verpflichtet, nach den entsprechenden Standards zu handeln. Trotz der Tatsache, dass das HACCP-Konzept seinem Nutzer ein gutes Werkzeug zu einer sauberen und standardisierten Lebensmittelproduktion und -verarbeitung liefern kann, stellt die Umsetzung im konkreten Fall oftmals eine Herausforderung dar. Daher soll an dieser Stelle auf das HACCP- Prozessmanagement als solches eingegangen werden. Dabei werden mögliche Probleme, die bei der An wendung des HACCP-Konzeptes auftreten können, vorgestellt, um anschließend Lösungswege für diese aufzuzeigen. 2 Probleme und Lösungen bei der Umsetzung des HACCP-Konzeptes Risikoanalyse und Identifikation kritischer Kontrollpunkte Die korrekte Anwendung des HACCP-Konzeptes ist für Unternehmen mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden. Diese beginnen bei der Risikoanalyse und der Identifikation kritischer Kontrollpunkte. Fragen, die hierbei auftreten, lauten beispielsweise, was im Zusammenhang mit Lebensmittelproduktion und verarbeitung überhaupt als Risiko gelten soll, wie diese Risiken zu bewerten und zu erfassen sind und wie sie schlussendlich dokumentiert werden sollten. Der Codex Alimentarius macht lebensmittelerzeugenden und -verarbeitenden Unternehmen hierzu international gültige Vorschriften. Dort finden sich des Weiteren auch Definitionen für Zentralbegriffe des HACCP-Konzeptes. Demnach ist eine Gefährdung (hazard) ein Umstand, der dazu führt, dass von den Lebensmitteln eine potenzielle Bedrohung für den menschlichen Gesundheitszustand ausgeht. Diese Umstände sind vielfältig und können in Verunreinigungen durch biologische oder chemische Reagenzien bestehen oder auch eine kurzzeitige Erwärmung der Lebensmittel meinen. Darauf aufbauend definiert der Codex Alimentarius ein Risiko (risk) als eine Wahrscheinlichkeitsfunktion für das Auftreten von gesundheitlichen Problemen, welche durch mit schädlichen Substanzen kontaminierte Lebensmittel verursacht werden. Damit ist also bereits die bloße Möglichkeit der Bedrohung des Gesundheitszustandes durch den Verzehr eines Lebensmittels gemeint. 2

3 Zur Identifikation potenzieller Risiken wird durch den Codex Alimentarius eine Risikoanalyse (risk analysis) vorgeschrieben. Dabei handelt es sich um einen Prozess, der aus den Komponenten (i) Risikoabschätzung (risk assessment), (ii) Risikomanagement (risk management) und (iii) Informationsaustausch über ein Risiko (risk communication) besteht. Auch diese Punkte werden vom Codex Alimentarius weitergehend definiert und präzisiert, wobei der Fokus der Risikoanalyse darin besteht, Risiken zu identifizieren und kontrollierbar zu machen. Auf diesem Wege unterliegen nicht nur konkrete Risiken der Beschreibung, sondern auch abstrakte oder potenzielle Risiken werden abgedeckt. Die Unternehmen sind also dazu angehalten, nach dem Vorsorgeprinzip zu arbeiten. Kurzinformation 1: Begrifflichkeiten des HACCP-Konzeptes Die Codex Alimentarius-Kommission macht genaue Vorgaben dafür, wie bestimmte Begriffe des HACCP- Konzeptes zu verstehen sind und veröffentlicht diese Definitionen im Internet. Einschlägig für derartige Begriffsdefinitionen sind unter anderem: Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment Procedural Manual Risk Analysis Guidelines for Governments Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management Alle diese Werke sind für Unternehmen wie auch Privatpersonen jederzeit über das Internet abruf- und einsehbar. Dass es sich bei solchen Risiken nicht bloß um abstrakte Gedankengebilde handelt, wird mit Blick auf den Unternehmensalltag deutlich. Es muss kein böser Wille dahinter stehen, wenn beim Notieren von Temperaturwerten Flüchtigkeitsfehler gemacht werden, bspw. dadurch, dass ein Wert falsch in die Datenblätter eingetragen wird. Wenn dieser Fehler nicht aufgedeckt oder kommuniziert wird, kann daraus eine konkrete Bedrohung für die Mitarbeiter und Endverbraucher werden, falls aus dem nicht bemerkten Hazard auch ein Risk wird. Die größten Fehlerquellen für derartige Flüchtigkeitspannen stellen dabei das manuelle Notieren, Archivieren und Überwachen dar. Sie lassen Raum für das Übersehen von Mängeln und erfolgen nicht kontinuierlich. Überwachung kritischer Parameter Um eine erfolgreiche Kontrolle identifizierter Risiken zu gewährleisten, müssen innerhalb von Lebensmitteln produzierenden und verarbeitenden Unternehmen immer kritische Parameter überwacht werden. Die zu überwachenden Parameter können hierbei je nach Art der Lebensmittel stark variieren. Temperatur, Druck, relative Feuchte, Anteil an Schadstoffen, Kontamination mit potenziellen Krankheitserregern und viele weitere Parameter kommen infrage. Grundsätzlich kann die Überwachung auf zwei Wegen erfolgen: Zum einen ist eine stichprobenartige Kontrolle möglich und zum anderen ist eine ständige Kontrolle in Form einer Echtzeitüberwachung denkbar. Die stichprobenartige Kontrolle erscheint auf den ersten Blick zwar weniger aufwendig, jedoch ist sie auch unzuverlässiger in Bezug auf die Risiken, die mit HACCP eingedämmt werden sollen. Das liegt daran, dass Stichproben selbst wenn sie dem Produktionsprozess nicht händisch entnommen werden doch immer händisch geprüft werden müssen. Dies geht mit den gleichen Problemen wie jenen einer manuellen Dokumentation einher. Daher bietet sich zur Gewährleistung einer lückenlosen Überwachung des Erzeugungs- und Verarbeitungsprozesses eine automatisierte Echtzeitüberwachung kritischer Para meter an. Auf diesem Weg wird gewährleistet, was die Kontrolle von Stichproben nicht bieten kann: eine vollständige Abklärung zu jeder Zeit innerhalb des Produktionsprozesses. Kurzinformation 2: Echtzeitkontrolle als Mittel der Wahl Nur eine automatisierte Echtzeitüberwachung kritischer Parameter im Umgang mit Lebensmitteln schafft eine ausreichende Sicherheit für den Betrieb und Endverbraucher. Eine automatisierte Echtzeitkontrolle hat weitere Vorteile. Betrachtet man beispielsweise einen fleischverarbeitenden 3

4 Betrieb, so kann eine lückenlose Überwachung der Temperatur der Fleischprodukte potenziell chargen bezogene Keimzahlbestimmungen überflüssig machen. Dies spart wirtschaftliche Ressourcen, wenn durch die Echtzeitüberwachung nachgewiesen werden kann, dass die Temperatur nie so hoch lag, dass sich die Keime überhaupt hätten vermehren können. Selbstverständlich sollten chargenbezogene Kontrollen durchgeführt werden, wenn die Temperatur auch nur kurzzeitig zu hoch lag. Allerdings bekommt die Keimzahlbestimmung innerhalb einer Charge den Charakter einer zusätzlichen Absicherung. Ein derartiges System liefert den Personen, die die kritischen Kontrollpunkte überwachen, entsprechende Warnungen, wenn Grenzwerte überschritten werden. Gleichzeitig wird mit einer automatisierten Echtzeitüberwachung auch der Informationsaustausch über Risiken innerhalb des Unternehmens leichter. Anforderungen an ein HACCP-konformes Überwachungssystem Eine weitere Herausforderung in der Anwendung des HACCP-Konzeptes stellt die einheitliche Anwendung der Richtlinien innerhalb eines Betriebes dar. Erste Probleme treten hierbei schon auf, wenn zur Echtzeitüberwachung Geräte verschiedener Hersteller eingesetzt werden müssen. Derartige Systeme sind oft nicht zu integrieren, was kostspielige Neuanschaffungen nötig macht. Dies wirkt auf Betriebe, die das HACCP-Konzept umsetzen müssen, oftmals abschreckend. Um eine optimale Effizienz in der Anwendung zu erreichen, sollten daher Überwachungssysteme integrativ entworfen werden und miteinander vernetzt sein. Dabei soll unter integrativer Überwachung auch verstanden werden, dass Einzelsysteme (möglicherweise verschiedener Hersteller) konzertiert zusammenarbeiten können. Die Etablierung eines solchen Überwachungssystems ist heute technisch möglich, aber dennoch eine Herausforderung in der Realisierung. Dies liegt einerseits daran, dass die Geräte unterschiedlicher Hersteller jeweils mit eigenen Kommunikationsprotokollen arbeiten oder keine Möglichkeit zur kabellosen Datenübertragung bieten, andererseits ist die Einbindung von älteren Geräten schwierig, da diese häufig nicht auf dem neusten Stand der Technik sind. In diesem Zusammenhang ist die komplette Modernisierung aller Messgeräte eines Unternehmens zu kostspielig. Dementsprechend ist bei der Etablierung eines integrativen Überwachungssystems die Fähigkeit zur Einbindung älterer Geräte wichtig. Weitere Anforderungen an ein HACCP konformes Überwachungssystem sind die im Folgenden beschriebenen. Einbindung des Informationsaustausches: Das Überwachungssystem sollte so aufgebaut sein, dass der Punkt der risk communication, welcher im Codex Alimentarius festgeschrieben ist, berücksichtigt wird. Dies bedeutet, dass alle Personen, die an der Anwendung des HACCP-Konzeptes innerhalb eines Betriebes beteiligt sind, entsprechende Informationen vom Überwachungssystem erhalten können. Ein modulierbarer privilegierter Informationszugang für Personen in leitenden Positionen ist ebenfalls vorteilhaft. Dies liegt daran, dass verschiedene Personen innerhalb eines Unternehmens mit verschiedenen Aufgaben betraut sind. So sind grundsätzlich die Personen, welche den HACCP-Prozess ausführen, von denen zu unterscheiden, die, beispielsweise in ihrer Tätigkeit als Qualitätsmanager, die Ausführung des Prozesses überwachen. Der Ausführende benötigt demnach andere Informationen, zum Beispiel die Anweisungen, was und wie etwas zu tun ist, während der Qualitätsmanager alle HACCP-Prozesse einsehen, planen und justieren können muss. Flexibilität des Überwachungssystems: Flexibilität ist überall da nötig, wo Anpassungsfähigkeit an jeweils gegebene Umstände erforderlich ist. Nun sind Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder verarbeiten, hochgradig unterschiedlich. Für die Überwachung eines Autobahntransportes von Kühlwaren gelten andere kritische Überwachungspunkte als für die Zubereitung von Speisen in einer Großkantine; und für die Wareneingangskontrolle in einem Supermarkt gelten wiederum andere Richtlinien als für den Straßenverkauf von Bratwürsten. Ein ganzheitliches, automatisiertes Überwachungssystem muss dieser Diversität Rechnung tragen, indem es sich den spezifischen Bedürfnissen jedes einzelnen Betriebes entsprechend anpassen lässt. Dies geht weit über die bereits erwähnte Integrierbarkeit hinaus. Es bedeutet ebenfalls, dass das System eine geografische und zeitliche Flexibilität bietet. Das Qualitätsmanagement eines Unternehmens muss auch auf einer Tagung in den Vereinigten Staaten über Abweichungen im Produktionsablauf in Kenntnis gesetzt werden, auch wenn dies die Überwindung von Kilometern und Zeitzonen erfordert. In diesem Zusammenhang bedeutet ein Flexibelsein also auch, dass die Informationen, die das automatisierte Überwachungssystem zentral sammelt, dezentral von überall auf der Welt zugänglich sein 4

5 müssen. Gleichzeitig ist mit der Forderung nach Flexibilität auch gemeint, dass ein solches System mit dem Unternehmen, in welchem es angewendet wird, wachsen können muss. Mit dem Wachstum eines Betriebes ist auch seine räumliche Ausdehnung verbunden und damit einhergehend müssen im Falle einer Produktionserweiterung auch mehr kritische Messpunkte überwacht werden. Kurzinformation 3: Anforderungen an HACCP-konforme Überwachung Die Anforderungen an ein HACCP konformes Überwachungssystem sind vielschichtig und sollten an den Bedürfnissen des Unternehmens orientiert sein. Besondere Bedeutung hat der Informationsaustausch, den das automatisierte Überwachungssystem regulierbar erlauben muss. Weitere Flexibilität sollte in folgenden Punkten gewährleistet sein: - Erweiterbarkeit innerhalb des Betriebes - Integration von Geräten verschiedener Herstellung - Überwindung zeitlicher und geografischer Hürden im Informationsfluss - Anpassungsfähigkeit an individuelle betriebliche Erfordernisse - zentrale Informationsspeicherung mit dezentralem Zugang Datensätze zu erhalten. Weiterhin können in beiden Fällen auch Daten verloren gehen. In diesem Fall besteht das Mittel der Wahl in der digitalisierten Informationsverwahrung beispielsweise in Form einer Cloud. Über diese ist auch die Einrichtung privilegierter Zugänge möglich. Der Verlust einzelner Informationen ist im Vergleich zu einer Datensammlung auf Papier quasi ausgeschlossen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die Daten vorsortiert sind und eine Zugriffsmöglichkeit überall dort besteht, wo es auch ein internetfähiges Endgerät gibt. Damit wird der Forderung nach Flexibilität in Bezug auf die Datenverwahrung Rechnung getragen. Zusammenfassung Wie dargelegt, stellt die Etablierung eines HACCP konformen, ganzheitlichen Überwachungssystems für alle Beteiligten eine Herausforderung dar. Dementsprechend hoch sind die Anforderungen an ein automatisiertes System. Zu diesen Anforderungen zählen insbesondere: - Vollständige Automatisierbarkeit mit Echtzeitüberwachung und drahtloser Datenübertragung - Papierfreiheit des Systems - Integrationen von Geräten verschiedener Hersteller und unterschiedlicher technischen Niveaus - Zeitliche und räumliche Flexibilität; jederzeit mögliche Erweiterbarkeit und ein privilegierter Informationszugang - Zentrale Dokumentation bei dezentralem Zugang zu den gemessenen Daten via Cloud Dokumentation Die Dokumentation von ermittelten Risiken, Messwerten, Grenzwerten und Maßnahmen, die im Zuge des HACCP- Konzeptes eingeführt wurden, muss durch das automatisierte Überwachungssystem ebenfalls gewährleistet sein. Oftmals ist eine vorschriftsgemäße Dokumentation aller Maßnahmen aufwendig und den bereits erwähnten Fehlerquellen unterworfen, da die Daten meist in Form von Papierbogen hinterlegt und über Jahre aufbewahrt werden müssen. Dieses Vorgehen birgt diverse Nachteile, wenn bestimmte Informationen beispielsweise bei einer behördlichen Kontrolle vorzulegen sind. Findet eine dezentrale Informationsverwahrung statt, stellen sich schnell Fragen danach, wo die benötigten Daten zu finden sind. Im Falle einer zentralen Verwahrung ist es ohne ein entsprechendes Ordnungssystem fast unmöglich, Zugriff auf einzelne Ein ganzheitliches Überwachungssystem, das diese Anforderungen vollumfänglich erfüllt, bietet seinem Nutzer die größtmögliche Sicherheit für das HACCP konforme Herstellen und Verarbeiten von Lebensmitteln. So ist es möglich, auf die individuellen Anforderungen jedes einzelnen Betriebes einzugehen, auch wenn diese sehr unterschiedlich ausfallen. Außerdem gewährleistet ein solches System die unbedingte Aufdeckung von Schwankungen kritischer Größen im Unternehmensprozess. Dementsprechend bietet nur die vollständige Automatisierung die größtmögliche Sicherheit für Unternehmen und Verbraucher. 5

6 A. Weiterführende Literatur Zur Definition von Zentralbegriffen des HACCP-Konzeptes im Codex Alimentarius: Codex Alimentarius Commission. (2015). 23rd Procedural Manual. Abrufbar unter: procedural-manual/en/ Testo Whitepaper HACCP (Allgemeines, Geschichte, Grundbegriffe) Internetauftritt der Codex Alimentarius-Kommission mit allen Standards: 6

7 Die Testo AG Die Testo AG mit Hauptsitz in Lenzkirch im Hoch schwarzwald ist weltweit führend im Bereich portabler und stationärer Messlösungen. In 30 Tochtergesellschaften rund um den Globus forschen, entwickeln, produzieren und vermarkten Mitarbeiter für das Hightech- Unternehmen. Der Messtechnik-Experte überzeugt über Kunden weltweit mit hochpräzisen Messgeräten und innovativen Lösungen für das Messdatenmanagement von morgen. Produkte der Testo AG helfen Zeit und Ressourcen zu sparen, die Umwelt und die Gesundheit von Menschen zu schützen und die Qualität von Waren und Dienstleistungen zu steigern. Ein durchschnittliches jährliches Wachstum von über 10 % seit der Gründung 1957 und ein aktueller Umsatz von knapp einer viertel Milliarde Euro zeigen eindrücklich, dass Hochschwarzwald und Hightech-Systeme perfekt zusammenpassen. Zum Erfolgsrezept von Testo gehören auch die überdurchschnittlichen Investitionen in die Zukunft des Unternehmens. In etwa ein Zehntel des jährlichen Umsatzes weltweit investiert Testo in Forschung & Entwicklung. Mehr Informationen unter Änderungen, auch technischer Art, vorbehalten.