SO SCHMECKT DIE STEIERMARK

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1 SO SCHMECKT DIE STEIERMARK DIE WEISS-GRÜNE LEBENSQUALITÄT NEU 123Genussadressen zwischen Gletscher und Wein Hütten Gasthäuser Wirtshäuser Hotel-Restaurants Haubenlokale Tourismus

2 .. AUS DEM INHALT Alles uber Kulinarium Steiermark Die zehn Richtlinien der Initiative KULINARIUM STEIERMARK 6 Die Produkte der Steiermark und ihre Jahreszeiten 8 IMPRESSUM Herausgeber: Steiermark Tourismus in Zusammenarbeit mit dem Amt der Steiermärkischen Landes regierung, Abteilung 12 Wirtschaft, Tourismus, Sport, Referat Tourismus, 8042 Graz Grafische Gestaltung: cb.brand GmbH, 8010 Graz Kartografie: werbeagentur geografik Jahreszeitenkalender, Wir Steirer sagen und Rezepte: Willi Haider Texte der Betriebe: Mag. Werner Ringhofer Fotos: Steiermark Tourismus (Fotografen: ikarus.cc, Reinhard Lamm, photo-austria.at, Popp-Hackner, Harry Schiffer, Gery Wolf) sowie Oststeiermark/Bergmann, Graz Tourismus/Werner Krug, Markus Leodolter, Johann Lafer/Lehmann, Willi Haider, Diözese Graz-Seckau/Fotolia.com, istockphoto.com Titelbild: Graz Tourismus/Harry Schiffer Druck: Styria GmbH & Co KG Auflage: Stk. Ausgabe: 2012 Hinweis: Da die Öffnungszeiten der einzelnen Betriebe laufenden Änderungen unterliegen, wurde auf deren Anführung verzichtet. Die Partner von KULINARIUM STEIERMARK Das kulinarische Wörterbuch der Steiermark Vorstellung der 123 ausgezeichneten Betriebe Ausseerland Salzkammergut Schladming Dachstein Urlaubsregion Murtal Hochsteiermark Süd- und Weststeiermark Graz und Graz-Umgebung Thermenland Steiermark Oststeiermark Die Standorte der Betriebe 3 Die 123 Genussadressen der Steiermark

3 Kulinarium Steiermark Die Steiermark regional genießen. Mit diesem Satz lässt sich KULINARIUM STEIERMARK umschreiben: jene vom Tourismusressort initiierte landesweite Initiative, die sich nunmehr schon seit dem Jahr 2005 der Belebung und Wertschätzung heimischer Produkte sowie Rezepte verschrieben hat. KULINARIUM STEIERMARK ist die Dachmarke des vielfältigen kulinarischen Angebots der Steiermark, das sich vom Haubenlokal über das Hotel-Restaurant, das Wirts- und Gasthaus bis hin zur urigen Hütte erstreckt. KULINARIUM STEIERMARK fordert einerseits regionale Identität mit dem Anspruch Aufgetischt wird, was der Boden ringsherum hergibt und fördert andererseits die Vernetzung steirischer Gastronomen mit ihren umliegenden Bauern und Produzenten im Hinblick auf qualitative Partnerschaften. KULINARIUM STEIERMARK mit dem Grünen Herz als qualitativem Gütesiegel steht mit seinen zehn Genussversprechen für heimische Lebensmittel mit überprüfbarem Stammbaum, ein bedingungsloses Ja zur Saison, wo sich der Rhythmus der vier Jahreszeiten am Teller wiederfindet, und für eine verständliche Produktbezeichnung ohne exotische und moderne Floskeln. Basierend auf diesen Vorgaben bieten die KULINARIUM STEIERMARK Betriebe nicht nur mit ihren Speisen, sondern auch im Umgang mit dem Gast und mit der Region ein Stück Steirisches Lebensgefühl. Ein Mehrwert für den steirischen Tourismus, der sich insbesondere daran zeigt, dass eine überwältigende Mehrheit der Steiermarkurlauber neben der unverfälschten Natur die unvergleichliche Kulinarik sowie die besondere Gastlichkeit der Steiermark für ihre Destinationswahl angibt und dass ein Großteil der Urlauber auch aus diesen Gründen immer wieder die Steiermark besucht. 4 5

4 Die zehn Genussregeln KULINARIUM STEIERMARK etabliert das Grüne Herz Österreichs europaweit als lohnende Genussdestination für Qualitätssuchende. KULINARIUM STEIERMARK garantiert einen einheitlichen steiermarkweiten Standard authentischer Küche. KULINARIUM STEIERMARK weiß, dass gute steirische Küche nicht ohne enge Beziehung zur ökologischen Landwirtschaft auskommt. KULINARIUM STEIERMARK ist dem Anspruch Aus der Region, für die Region verpflichtet KULINARIUM STEIERMARK fördert Genusshandwerker, die traditionelle Lebensmittel produzieren und zugleich neue Traditionen schaffen. KULINARIUM STEIERMARK sieht sich als Partner jener, die im Spannungsfeld von Tradition und moderner Gastronomie frische Produkte und unverwechselbaren Geschmack anbieten. KULINARIUM STEIERMARK sieht in Köchen nachhaltige Botschafter des guten Geschmacks. KULINARIUM STEIERMARK setzt auf Händler, die ihr Sortiment vor Ort zusammenstellen und die guten Dinge verkaufen können. KULINARIUM STEIERMARK ermutigt Gäste und Kunden, pionierhafte steirischkreative Innovationsfreude zu erkunden. KULINARIUM STEIERMARK will mit gesunder Ernährung aus hochwertigen und schmackhaften Lebens-Mitteln inmitten gepflegter Tischkultur einen Beitrag zu Lebensfreude und Kultur leisten. 6 Johann Lafer (Steirischer Genussbotschafter, Fernseh- und Spitzenkoch): Im Rahmen von KULINARIUM STEIERMARK wird mit traditionsbewusster Kreativität eine regionaltypische Küche hochgehalten, die mithilft, die Steiermark als Genussland zu positionieren. Daher unterstütze ich die Initiative KULINARIUM STEIERMARK! Das Gremium der Qualitätsoffensive 2012: Haubenkoch Jürgen Kleinhappl, Haubenkoch und Chefberater von Kulinarium Steiermark Willi Haider und Food-Journalist Mag. Werner Ringhofer (v. l. n. r.).. Qualitatsoffensive 2012 Vor nunmehr fünf Jahren wurde Haubenkoch Willi Haider die Verantwortung zur Überprüfung, Beratung und Begleitung der KULINARIUM STEIERMARK Betriebe insbesondere hinsichtlich der Qualitätsoffensiven übertragen. In dieser Zeit ist es gelungen, nicht nur ein ständig strenger werdendes Überprüfungsschema zu installieren und flächendeckend zu kontrollieren, sondern auch verstärkt den Dialog mit den Köchinnen und Köchen sowie den Wirtinnen und Wirten der Initiative KULINARI- UM STEIERMARK zu führen. Gemäß dem Motto Wo die Steiermark draufsteht, ist die Steiermark drin! kann mit Stolz vermeldet werden, dass die Betriebe von 7 KULINARIUM STEIERMARK nicht nur ein breites Angebotsfeld von der stromlosen Almhütte bis hin zum Drei-Hauben-Betrieb abdecken, sondern dabei auch mit viel Herz und Kreativität regionale sowie saisonale Genüsse auf ihre Teller zaubern. Jedem KULINARIUM STEIER- MARK Betrieb bzw. seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ist durchaus bewusst, welch hohe Verantwortung sie mit ihrer Gastfreundlichkeit und Kulinarik für das Land Steiermark und seinen Tourismus tragen, um schlussendlich den Gästen unvergessliche Stunden und Eindrücke zu schenken!

5 Kulinarischer Jahreszeitenkalender x Verfügbarkeit xx optimale Genusszeit xx (z. B. Ernteschwerpunkt, Jagdzeiten...) Alles zu seiner Zeit Jahrlauf saisonaler Spezialitäten aus der Steiermark Produkt Obst Beeren Birnen Erdbeeren Holunderbeeren Kirschen Pfirsiche Zwetschken Gemüse Chinakohl Erdäpfel (Heurige) Karfiol Kürbis Paprika Paradeiser Rhabarber Rotkraut Salatgurke Sauerkraut Schwammerl/Pilze Spargel Vogerl-/Rapunzelsalat Weißkraut Zucchini Zuckermais Produkte der Genussregionen Ausseerland Seesaibling Gesäuse Wild Grazer Krauthäuptel Hochschwab Wild Murtaler Steirerkäs Oststeirischer Apfel Pöllauer Hirschbirne Steirischer Kren g.g.a. Steir. Vulkanland Schinken Steir. Kürbiskernöl g.g.a. Steir. Teichland Karpfen Südoststeir. Käferbohne Weizer Berglamm Westst. Turopoljeschwein Jänner Februar März April Mai Juni Juli August September Oktober November Dezember Der Jahreszeitenkalender kann sich aufgrund klimatischer Verhältnisse ändern! 8 9

6 Kulinarik rund um Erstkommunion, Hochzeit & Co Die kirchlichen Sakramente wie Taufe, Erstkommunion, Firmung oder Hochzeit sind für viele Menschen wichtige Höhepunkte im Jahreslauf und Anlässe, um gemeinsam mit Angehörigen und Freunden einen unvergesslichen Tag zu verbringen. Selbstverständlich muss ein solches Ereignis aber auch sorgfältig geplant werden, und angesichts der Fülle an Angeboten fällt die richtige Wahl oft gar nicht leicht. Kulinarium Steiermark Partner AUS DER REGION FÜR DIE REGION erzherzog johann Deshalb will die Diözese Graz-Seckau unter dem Motto full service rund um die Sakramente Hilfestellung leisten und stellt alle relevanten Inhalte, Formalitäten und Informationen bis hin zu geeigneten Geschenke- oder Ausflugs tipps unter der Adresse übersichtlich zur Verfügung. Mit der Partnerschaft zur Initiative KULINARIUM STEIERMARK kann nunmehr gewährleistet werden, dass ein kirchlicher Freudentag auch mit einem köstlichen Festessen gekrönt wird zur Zufriedenheit aller

7 WIR STEIRER SAGEN... WIR STEIRER SAGEN... Wir Steirer sagen... Es steht dem nichts entgegen, dass man dem fremden Gast erklärt, was er eben im Begriffe ist, zu bestellen und zu essen. Aber er sollte sich auch daran erfreuen, eine steirische Speisekarte als etwas für ihn Exotisches zu studieren, sich an den ihm fremd erscheinenden Begriffen und Namen zu erfreuen und Neugierde in sich zu verspüren, darüber auch aufgeklärt zu werden. Selbstverständlich gehört es dazu, dass Wirt oder Servicepersonal in ihrem Auftreten das Steirische hervorheben. Aber auch die Speisekarte soll nach ihrem Äußeren und Inneren steirische Identität signalisieren. Natürlich kann der steirische Gastronom nicht Abstand von der internationalen Küche halten. Und es wird unvermeidlich sein, gewachsene Bezeichnungen, etwa aus der italienischen Kulinarik, beizubehalten. Man sollte aber nicht in einen Fachjargon verfallen. Vielmehr gilt es, unser österreichisches Deutsch, in dem auch unsere steirischen Mundarten Platz haben, zu pflegen! A abmachen, obmochn, omochn, einen Salat mit Essig und Öl (Kernöl) vermischen Alm- oder Sennerbutter, Butter Almkaffee, Kaffee mit Milch, Honig und Rum, oft mit Fedlkoch serviert Altsteirischer Mischsatz, verschiedene Traubensorten, gemeinsam gepresst und vergoren Amper, Emper, Kübel Asmonte, steirischer Hartkäse (Parmesantyp) Aufgesetzte Henne, steirische Spezialität aus dem Sulmtal, dabei wird ein größeres Huhn (Henne) auf Erdäpfeln im Backofen gebraten Auflauf oder Dunstkoch, Pudding (Soufflé) B bähen, im Backrohr rösten bzw. toasten (Brot, Röstbrot) Beuschel, Ragout oder Suppe aus Lunge und Herz 12 Blunzen, Blunzn, Blutwurst Bluttommerl, gebackener Auflauf aus Schweineblut, Mehl, Zwiebel Bohnschoten, Bohnschadl, grüne Bohnen, Fisolen Bratlfett (Brotaufstrich), Schweinsbratensaft (geliert), mit dem Bratenfett (Schmalz) vermischt Brein, ganzes Korn von Rollgerste, Hirse, Buchweizen Brennsterz, Koch aus Weizen- und Roggenmehl, in Schmalz angeröstet Brettljause, Speck, Selchfleisch, Kren, Aufstriche u. a., auf einem Brett serviert Brösel gerieben, Semmelbrösel, Paniermehl aus hellen und schon harten Brötchen Buschenschank, Gaststube, in der selbst hergestellte Speisen (vor allem Wurst, Speck u. a.) und Wein oder Most aus gegeben werden Buttermilch, beliebtes fettarmes Erfrischungsgetränk, 0,9 % Fett, ein Nebenprodukt bei der Buttererzeugung Butterschmalz, geklärte Butter, verträgt höhere Temperatur und längere Lagerung D Dampfl, Vorteig aus Germ, Milch, Mehl und etwas Zucker (Gärprobe für Germ) durchzogen, unterspickt, marmoriertes, mit feinen Fettäderchen durchzogenes Fleisch E Eier, siehe Oa Eierschwammerl, Recherl, Pfifferling Eierspeis, kurzverschlagene Eier (gelb-weiß), in der Pfanne leicht gestockt, flaumig, evtl. mit Kernöl (Kernöleierspeis) verfeinert Einbrenn, Mehlschwitze, in Öl oder Fett leicht angeröstet, braune Farbe Einbrennsuppe, Einbrenn mit Rind-, Schwein- oder Selchsuppe aufgegossen, als Einlage werden Erdäpfel, Pilze, Bratenreste, Gemüse, Getreide u. a. verwendet Einmach, Mehlschwitze, in Butter, hell bzw. keine Farbe Einmachsuppe, Einmach mit Kalbs-, Hühner-, Gemüsesuppe oder Milch aufgegossen, evtl. mit Rahm verfeinert; Kalbs- oder Hühnereinmachsuppe Ennstaler oder Roggene Krapfen, Roggenmehlfladen, im Schmalz gebacken und mit Fleisch- oder Steirerkäsfülle wie Palatschinken eingerollt Erdapfel, Erdbohne, Grundbirn, Kartoffel Erdäpfelwurst, Wurstdarm, gefüllt mit rohen (manchmal auch mit gekochten) geriebenen Erdäpfeln, Grammeln und Gewürzen, braun knusprig gebraten, meist mit Sauerkraut serviert 13 F Faschiertes, faschieren, Hackfleisch, im Fleischwolf zerkleinern Fedlkoch, siehe Rahmkoch Fleck, Kaldaunen, Kutteln, Magen Fleck bzw. Zwetschken-, Marillenfleck, flacher Kuchen bzw. Obstkuchen, z. B. mit Zwetschken oder Marillen belegt Fleckerln, Nudelteigquadrate, für Schinken- oder Krautfleckerln Früchtebrot, siehe Kletzenbrot G gebackene Mäuse, kleine Germteigstücke, in Schmalz gebacken, mit Zimt und Zucker bestreut Germ, Hefe Gerstl, Reibgerstl, fester Nudelteig, gerieben und getrocknet, wird als Suppeneinlage verwendet G spritzter, Weiß-, Rotwein oder Schilcher, mit Sodawasser verdünnt Gigerer, Huhn, auf Weststeirisch Glühwein, heißer Rot- oder Weißwein mit Gewürzen wie Zimt, Nelken, Zucker, Zitronenschale Goderspeck, Schweinespeck, vom Vorderhals (Goderl) Grammeln, Grieben, Fettgraupen Grammelschmalz, Grieben, mit Schmalz vermischt, Salz, Pfeffer Grieß, Weizen oder Mais, grob vermahlen, fein vermahlen wäre es der Dunst, ganz fein vermahlen wäre es Mehl Gugelhupf, Mehlspeise (oft mit Germ zubereitet), Napfkuchen H Heckenklescher, säurebetonter, trockener Wein, von der Hecke, Selbstträger, siehe Uhudler

8 WIR STEIRER SAGEN... WIR STEIRER SAGEN... Heiden- oder Hoadnmehl, Buchweizenmehl, Schwarzplenten Heiden- oder Hoadnsterz, steirische Spezialität, Heidenmehlklumpen, gekocht (geröstet) Hetschepetsch, Hagebutte, Heckenrose Holler Blüten (Blüah) oder Beeren, Holunder, blühende Dolde (für Saft oder gebacken) oder Beeren I/J irdenes Geschirr, Keramik- oder Steinguttopf, dient oft zur Schmalzaufbewahrung Jause, Sammelbegriff für kalte Mahlzeit, siehe Brettljause K Kalbskopf, abgelöstes, gekochtes Kalbskopffleisch, in Form gepresst, gekühlt Karbonade, Karbonadl, alte Bezeichnung für Kotelett, Rippen Karotten, Möhren (Möhrn), Mohrrübe Kernöl, Kürbiskernöl, Steirisches, steirische Kürbiskerne (schalenlos gewachsen) getrocknet, gerieben, geröstet und zu Kernöl gepresst Kitz, Junges von der Ziege, junges Reh oder auch Junges von der Gams Klachlsuppe, Schweinsfußsuppe, wird oft mit Heidensterz serviert Klapotetz, hölzernes Windrad im Weingarten Kletzen, gedörrte (getrocknete) Birnen, z. B. Pöllauer Hirschbirnen Kletzenbrot, Schwarzbrot- bzw. Roggenbrotteig, mit Kletzen vermischt und gebacken; werden andere gedörrte Früchte sowie Nüsse oder Mandeln dazugegeben, spricht man von einem Früchtebrot Knödelbrot, Semmelwürfel 14 Kohlsprossen, Rosenkohl Kraut (Weißkraut, Rotkraut), Weißkohl oder Rotkohl, siehe Sauerkraut Kren, Steirischer, Meerrettich, ganzjähriger Begleiter der kalten und warmen steirischen Küche Kriecherln, unveredelte Pflaumen Kürbis, Steirischer Ölkürbis, enthält schalenlos gewachsene Kerne für das original Steirische Kürbiskernöl Kürbisgemüse, geschälter Kürbis, grob geschabt, mit Gewürzen und oft mit Sauerrahm oder mit Paradeisern oder Paprika zubereitet L Lärcherl, goldgelbe gesüßte Spirituose/Likör von angesetzten Lärchentrieben Lammkrone, Lammrücken Karree mit Rippenknochen ohne Rückgrat, auch rund geformt bzw. gebunden und gebraten Lebzelt, Lebkuchen, Honigkuchen Lendbratl, übliche Bezeichnung für das Karree, geräuchert, roh oder gekocht, wird in der Steiermark regional verschieden bezeichnet: - Moastabratl, im südoststeirischen Raum z. B. St. Anna am Aigen - Mullbratl, rund um Weiz - Ruckwurst, im oststeirischen Raum im Gebiet Vorau-Wenigzell linden (dextrinieren), z. B. Mehl in trockener Pfanne erhitzen (für glundenen Sterz) M Marille, Aprikose Mischung, Wein (Weißwein, Schilcher oder auch Rotwein), mit steirischem Mineral wasser verdünnt Molke, ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung, als Erfrischungsge- tränk oft mit Frucht versetzt, fettarm Morillon, steirische Bezeichnung für Chardonnay Most, erfrischendes Getränk mit und ohne Alkohol - Glühmost, heißer Obstmost, mit Gewürzen wie Zimt und Nelken versetzt - Obstmost, alkoholisches Getränk, voll vergoren (Apfel, Birne) - Traubenmost, alkoholfreies Getränk, Traubensaft Muskatkürbis, orangefarbiger, eher fester Speisekürbis N/O Nagerl, Nelke, Gewürznelke Nockerln, kleine Teigwaren, Spätzle Oa, Oadotter, Oaklar, Eier, Eigelb, Eiweiß Obstler, Obstschnaps, klarer Obstbrand P/Q Paradeiser, Paradeismark, Tomaten, konzentriertes Tomatenmark Paste, kalte Sauce aus Öl (Kernöl), Kräutern, Nüssen, Kürbiskernen und Hartkäse (steirisches Pesto) Plutzer, Tonkrug, aber auch ein großer Kürbis Porree, Lauch Potitze, Germgebäck, mit Nüssen, Mohn oder Kürbiskernen gefüllt Quittenkas, eher feste, marmeladeähnliche gesulzte Süßspeise aus Quitten R 15 Rahmkoch, Rahm, mit Mehl verkocht und gewürzt, gut gekühlt und fein gerieben, mit Zimt, Zucker und Weinbeerln, oft zum Almkaffee gereicht Raungerln, Rumpelnudeln, Raungerln (Ennstal) bzw. Rumpelnudeln (Murtal) werden von Sennern & Sennerinnen zum Almabtrieb aus Mürb- oder Germteig hergestellt und in reichlich Schmalz herausgebacken, danach mit Zucker und Zimt bestreut Rein, großer Topf bzw. breite Kasserolle Reindl, kleiner Topf, darin werden auch oft Speisen serviert Reindling (steirisch), Germgugelhupf mit Zimt und Zucker, in der Rein gebacken resch, knusprig, kross Ribisel (rot und schwarz), Johannisbeere (rot und schwarz) Rohnen, Rahnen, rote Rüben S Sauerkraut, Weißkraut fein geschnitten, gesalzen, milchsäurevergoren, wird roh oder gekocht genossen Sauermilch, saure Milch, angesäuerte Frischmilch, 3,5 % Fett, mit Mineralwasser verdünnt als Erfrischungsgetränk Sauerrahm, fettreicher als Joghurt, fettärmer als Crème Fraîche (ähnlich wie Schmand) Sauerwasser, Mineralwasser schieres Fleisch, Fleisch (roh) ohne Knochen und ohne Sehnen Schilcher, Wein (rosé bis dunkelrote Farbe) aus der Weststeiermark Schlagobers, Obers, süßer Rahm (Sahne), flüssig oder steif geschlagen Schmalz, Gänseschmalz, Schweinefett, Gänsefett, siehe Butterschmalz Schmarrn, aus Milch, Mehl und Eiern hergestelltes flaumiges Omelett, nach dem Backen in kleine Stücke zerkleinert. Kaiser-, Rahm-, Apfel- oder Schwarzbeeren- sowie auch Topfenoder Erdäpfelschmarrn

9 WIR STEIRER SAGEN... Schöpsernes, Fleisch vom männlichen Lamm bzw. Schaf Spagatkrapfen, im Fett gebackene Butterteigstücke, mit Zimt und Zucker bestreut Steirerkäs, - Ennstaler, Bröselkäse, Topfen, mit Schimmel gereift und getrocknet, gerieben. Bestandteil der Ennstaler Krapfen - Murtaler, gesalzener, erwärmter Topfen, leicht glasig, mit Kümmel Steirisches Wurzelfleisch, Krenfleisch, gekochtes Schweinefleisch (Bauch, Schulter, Hals) mit Wurzelgemüse und Kren Strauben, gezuckertes Germ- oder Butterteiggebäck, in Schmalz herausgebacken Striezel, geflochtenes Germgebäck (Hefezopf) Strudel, süß oder pikant, in Strudelteig gerollte, gebackene Spezialität, Apfel-, Topfen-, Kraut-, Erdäpfel-, Blunzen strudel und viele mehr Sturm, junger vergorener Traubenmost, Federweißer Sulmtaler, das Sulmtaler Huhn, der Sulm taler Kapaun oder der Sulmtaler Kaiserhahn, jeweils ein echtes Original Sulz, meist pikant, aber auch süß, aus Schwarten (Gallerte) oder Gelatine hergestellte Sülze T Teebutter, Butter Tommerl, dünner Mehl- oder Grießteig mit Milch und Eiern, gebacken Topfen, Quark Topfenflecken, Germteigfladen mit süßem Topfen, in der Südoststeiermark Triet, gebähte Semmelschnitte, mit Wein übergossen 16 Türkensterz oder -tommerl, Kukuruz, Breigericht aus Maismehl, Polenta U/V Uhudler, Wein aus Selbstträgersorten, z. B. Isabella, siehe Heckenklescher Verhackert, luftgetrockneter, kleingehackter, gewürzter weißer Schweinerückenspeck Vogerlsalat, Rapunzelsalat, Feldsalat, Nüsslisalat W Z Weckerl, längliches Brötchen, eventuell auch Kürbiskern- oder Korngebäck Weichseln, Sauerkirschen Weihbrot, Osterbrot, Weißbrot, wird am Karsamstag in der Kirche geweiht Weihfleisch, Osterfleisch, Selchfleisch, Würste, auch Eier und Kren, am Karsamstag geweiht Weinberln, Weinbeeren, getrocknet (gedörrt), Rosinen Weitling, große Rührschüssel Welschriesling, die steirische Weinsorte, trocken, aromatisch Woaz, Kukuruz, Mais, Polenta Wuchtl, Germspeise, süß oder pikant, Buchtl elchtes, Selch- oder Rauchfleisch Zirbengeist (sehr selten), klarer, aus den Zirbenzapfen hergestellter Geist Zirbenschnaps (häufig), rote, aus den Zirbenzapfen angesetzte, gesüßte Spirituose/Likör Zwetschken, Pflaumen DIE SIEBEN KULINARISCHEN REGIONEN DER STEIERMARK Der Weg zum Steirischen Lebensgefuh l führt durch eine Landschaft der Vielfalt und Kontraste. Ausseerland Salzkammergut Schladming Dachstein Urlaubsregion Murtal Hochsteiermark Süd- und Weststeiermark Graz und Graz-Umgebung Thermenland Steiermark Oststeiermark 17..

10 Die 3 Landschaften des Steirischen Lebensgefuhls.. Die Ingredienzien des Steirischen Lebensgefuhls..... alpin Man nehme städtisch 1 Prise Landschaften, 1 Prise kulinarische Köstlichkeiten, 1 Prise Steirer als Gastgeber und 1 Prise Urlaubsangebote,... südlich 18 vermische diese liebevoll, würze sie mit Humor und Selbstironie, lasse sie ruhig reifen und gelassen garen und kredenze sie sodann mit Herzlichkeit. Dann geht der Steiermark-Urlaub so richtig durch den Magen. 19

11 AUSSEERLAND SALZKAMMERGUT HOTEL 003 ERZHERZOG JOHANN GF Regina Stocker 8990 Bad Aussee Kurhausplatz 62 Tel / In den gemütlichen Stuben herrscht Kaiserflair, die spannende Küche ist im Heute verankert. Der Saibling spielt im Fischmenü natürlich die Hauptrolle. Wer Abwechslung sucht, kann zwischen einem vegetarischen und zwei weiteren Menüs je nach Saison wählen. Einmal im Monat wird am Samstag ein Brunch mit ausschließlich regionalen Produkten angeboten. KNÖDL-ALM 004 Steirerhütte 005 DER PURE GENUSS Christian Schilcher 8983 Bad Mitterndorf Am Sonnenplatzerl 1 Tel. 0664/ Seit 2004 bezeichnet sich die Steirerhütte an der Loipe sowie am Rad- und Wanderweg stolz als erste Nichtraucher-Hütte in der Region. Ganz ohne Rauch geht s aber nicht: In der Ausseerland Salzkammergut RESTAURANT 001 POST am SEE Robert Hocker 8993 Grundlsee Bräuhof 94 Tel / Präzise und weltoffene Spitzenküche am Ufer des Grundlsees. Robert Hocker sucht mit viel Herz und Gespür erstklassige regionale Zutaten wie das Ausseer Kristallsalz aus und legt Wert auf hausgemachte Produkte sogar Nudeln und Strudelteig gehen durch seine Hände. Tipp: das moderat kalkulierte Fünf-Gänge-Menü, jeden Sonntag ab 18 Uhr. RESTAURANT 002 STEFAN HAAS Stefan Haas 8990 Bad Aussee Sommersbergseestr. 392 Tel. 0676/ Ein junger Koch mit jungen Ideen: Stefan Haas wählt seine Lieferanten persönlich aus und ist Garant für eine kreative und innovative Küche mit stark regionalen Akzenten. Kalbsrahmbeuschel hat auf der Speisekarte genauso Platz wie Saiblingsfilet mit Blutwurstpofesen. Auch Vegetarier werden bei der Küche von Stefan Haas glücklich. Alfred Pohn 8984 Pichl-Kainisch Knoppen 3 Tel / Ein Ausseer Original mit holzgetäfelter Stube und flaumigen Hauptdarstellern: Knödel in 50 Varianten, die Palette reicht von pikant bis süß. Genauso groß ist die Auswahl der Schnäpse aus der kleinen Schaubrennerei. Wie so ein Magenschmeichler entsteht, kann man in der Genussschule lernen. Für die jungen Gäste sind neben den Tieren am Hof die hausgemachten Limonaden ein Bestseller. Zirbenstube serviert Christian Schilcher heiße Saiblinge aus dem Räucherofen, Ripperln aus der Selch, Bratlessen und Hittnmusi (Mittwoch). Im Sommer glüht samstags ab 17 Uhr der Grill. HOTEL RESTAURANT 006 SCHWAIGER Alfred Schwaiger 8982 Tauplitz 89 Tel / Vom Hinterbergerpfandl über vegetarische Gerichte bis hin zu Wildspezialitäten spannt sich der Bogen der Köstlichkeiten aus dem Umland. Direkt neben der Talstation des Tauplitzalm-Lifts und mit Blick auf den Grimming findet man zu jeder Jahreszeit ein stimmiges kulinarisches und landschaftliches Angebot

12 KÖSTLICHKEITEN AUS DEM AUSSEERLAND SALZKAMMERGUT Ausseerland Seesaiblingsfilets mit knuspriger Haut auf Röstgemüse (4 Portionen) ZUTATEN: 4 Ausseerland Seesaiblingsfilets, Salz, Zitrone, Butter, Weißwein, Sonnenblumenöl zum Frittieren und Braten, 40 dkg Gemüse (Mangold bzw. Chinakohl, bunte Paprikastreifen, weiße und rote Zwiebeln, Kürbis, Kohlrabi, Porree u. a., alles klein geschnitten), Kerbel, Schnittlauch oder Petersilie, Knoblauch ZUBEREITUNG: Saiblingsfilets mit Salz und Zitrone würzen, mit der Hautseite nach oben auf einem gefetteten Backblech mit etwas Weißwein im Rohr mit der Grillschlange oder bei 200 C ca. 5 bis 6 Minuten garen. Kurz rasten lassen, Haut abziehen und in schmale Streifen schneiden, Hautstreifen sowie eventuell etwas Petersilie (Achtung spritzt sehr stark beim Einlegen ins Fett, am besten nach dem Einlegen sofort kurz zudecken!) in heißem Fett ca. 30 Sekunden frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen. Gemüse in einer heißen Pfanne (eher in kleinen Mengen) mit Öl scharf anbraten, mit Kerbel, Schnittlauch oder Petersilie und etwas Knoblauch abschmecken, kurz nachdünsten lassen und auf heißen Tellern anrichten. Fischfilets daraufgeben und mit knuspriger Haut dekorieren. 22 KÖSTLICHKEITEN AUS DEM AUSSEERLAND SALZKAMMERGUT Ausseer Lebkuchenpudding mit Glühweinschaum (ca. 12 Portionen) ZUTATEN: für den Lebkuchenpudding: 15 dkg Lebkuchenbrösel (oder auch Semmelbrösel, Nüsse, Biskuitbrösel), 1/8 l Rotwein, 15 dkg Butter, 15 dkg Zucker, 4 Eier, 5 dkg geriebene Haselnüsse*, Salz, Vanillezucker, Orangenschale, Zimt * Walnüsse sind fetter als Haselnüsse oder Mandeln, wodurch die Masse weicher wird, man könnte auch mischen. für den Glühweinschaum: 1/8 l trockener Rotwein, Zimt, Orangenschale und Nelken, 2 Dotter, 1 Ei, 2 EL Zucker ZUBEREITUNG: Die Lebkuchenbrösel mit dem Rotwein quellen lassen. Butter mit Zucker und 4 Dotter schaumig rühren. Die geriebenen Haselnüsse, Vanillezucker, Orangenschale und Zimt dazugeben. Nun die mit Rotwein angefeuchteten Lebkuchenbrösel dazurühren, den Schnee von 4 Eiklar mit etwas Zucker und einer Prise Salz halb steif aufschlagen, einen Teil des Schnees unter die Masse rühren, dann die Masse wieder zum restlichen Schnee rühren. Puddingformen oder Kaffeetassen (dauern beim Kochen ca. 20 Min. länger) gut mit küchenwarmer Butter ausfetten und mehlieren oder mit Zucker ausstreuen, Puddingmasse gleichmäßig aufteilen. Die Puddingmasse kann schon 2 bis 3 Tage vorher abgefüllt werden! Im heißen Wasserbad im Rohr zugedeckt bei 180 bis 200 C mindestens 40 bis 45 Minuten pochieren (eher länger als kürzer). Für den Glühweinschaum (Chadeau, Sabayon, Zabayone) 1/8l trockenen Rotwein mit Zimt, Orangenschale und Nelken kurz kochen oder ca. 1/4 l Wein auf 1/8 l einkochen (schönere Farbe) lassen. Rotwein, Dotter und das Ei mit 2 EL Zucker über Dunst mit einem dichten Schneebesen oder dem Hand mixer gut schaumig aufschlagen. TIPP: Für den Glühweinschaum kann anstelle von Rotwein (am besten eignen sich junge farbintensive Rotweine wie z. B. Novello bzw. Primeur) z. B. auch Apfel- oder Traubensaft (ohne Alkohol, auch für Kinder!) verwendet werden. Zum Lebkuchenpudding schmecken auch Preiselbeeren und Eis. 23

13 SCHLADMING DACHSTEIN Schladming - Dachstein KULMWIRT 007 RAMSAU Paul Steiner 8972 Ramsau am Dachstein 39 Tel / Jahre Geschichte, eine originalgetreue Stube mit dunklen Holzplanken und Kerzenständern in Form von Hirschgeweihen: Der Kulmwirt ist ein Muster an Urigkeit. Zum Ambiente passen auch die Gerichte: Ennstaler Speckjausn, Kulmbergsuppe und Wildkräuter sind die Markenzeichen der Küche. Den Panoramablick auf den Dachstein gibt s gratis dazu. Holdalm 008 ROHRMOOS-OBERTAL Gregor Sablatnig 8971 Rohrmoos-Obertal Obertalstraße 221 Tel. 0676/ Landleben als Lifestyle Strom gibt es in der urigen, 380 Jahre alten Hütte keinen, aber man weiß sich zu helfen. Die Getränke werden einfach im Brunnen gekühlt, gekocht wird am Holzofen: Häferlkaffee, Specknockerlsuppe, Schwammerlgulasch und andere Köstlichkeiten je nach Saison und immer mit Zutaten aus der Region. Wanderer greifen auch gern zur zünftigen Jause. BRAUNHOFER S 009 RESTAURANT Elisabeth und Gerhard Stocker 8971 Rohrmoos Teichweg 35 Tel / Das Wohlgefühl stellt sich bereits in der Stube mit dem heimeligen Kachelofen ein, aber auch die Terrasse ist nicht ohne der Blick auf den Dachstein ist grandios. Die Küche sucht ihre Produkte nach der Devise herzhaft und naturbelassen aus, und das schmeckt man auch, egal ob beim gebratenen Lachsforellenfilet auf weißen Rüben und Wildkräutererdäpfeln oder beim Bauerngulasch vom Rind. HOTEL RESTAURANT 010 PARIENTE Familie Pariente 8971 Rohrmoos Mosergasse 185 Tel / Rène Pariente steht persönlich am Herd des kinder- und familienfreundlichen Hotel- Restaurants. Die Produkte vor der Haustür sind seine Inspirationsquelle: Ab dem Frühjahr werden zahlreiche Kräuter aus dem eigenen Garten kulinarisch verwertet, im Herbst dann Wild und Pilze. Besonders beliebt sind die hausgemachten Strudel der Seniorchefin

14 SCHLADMING DACHSTEIN SCHLADMING DACHSTEIN Holzhackerstube 013 GASTHAUS 015 KRENN Barbara Krenn 8951 Pürgg-Trautenfels Pürgg 11 Tel / Als ob einer die Bremse auf der Zeitreise angezogen hätte: Das Wirtshaus präsentiert sich gleich wie bei seiner Entstehung im 14. Jahrhundert mit Holzveranda, naturbelassener Stube und holzbefeuertem Herd. Kein Wunder, dass die original steirische, verfeinerte Küche hier besonders schmeckt, zum Beispiel die Ennstaler Topfensuppe oder die Ausseer Speck- Kraut-Nockerln. Wirtshaus 016 IM DÖRFL ANNO 1873 Familie Schwab 8952 Irdning Falkenburg-Dörfl 273 Tel / Hier regiert noch die traditionelle Bauernkuchl aus dem Ennstal. Typisch dafür ist das Reindlessen: die Suppe wird in der Milchkanne serviert, die anderen Gerichte im Pfandl oder das Bratl in der Rein immer eins pro Tisch. Wer es verträumt mag, der wird sich auf der Terrasse mit prachtvollem Blick zum Grimming besonders wohlfühlen. Legendär sind im Sommer die Grillbuffets am Freitagabend. LANDHAUS 017 SCHLOSS STAINACH GF Heinz Auer 8950 Stainach Schloss Stainach 490 Tel / Im würdigen Rahmen des Landhauses steht ein altbekannter Haubenkoch am Herd: Heinz Auer sorgt als Küchenmeister und Sommelier für erstklassige und echt steirische Landhauskulinarik aus heimischen Zutaten: zu genießen bei der Ausseer Räucherfischsulz, der steirischen Krensuppe mit Räucherforelle und Bioei oder beim Ennstallamm mit Schmorgemüse. Alpengasthof 018 Grobbauer Iris Grobbauer 8786 Rottenmann Oppenberg 229 Tel /213 Ein durch und durch steirischer Gasthof: Vor der Tür die naturbelassene Landschaft und das größte Hochmoor der Steiermark, und am Herd hält Iris Grobbauer eine ehrliche und köstliche Naturküche hoch. Saure Suppe mit Brennsterz, hausgemachte Gemüselaibchen oder das Gulasch vom Oppenberger Wild zählen zu den Klassikern. GASTHOF 011 TETTER Meißnitzer KG Gasthof Tetter 8971 Rohrmoos-Untertal Untertalstraße 24 Tel / Das regional-bürgerliche Gasthaus mit der wunderschönen Zirbenstube wird mit familiärer und behaglicher Herzlichkeit geführt. Die kulinarischen Schwerpunkte liegen neben heimischen Fisch- und Wildgerichten vor allem auf dem Rindfleisch aus der eigenen Biolandwirtschaft. Bestechend: das hervorragende Angebot an steirischen Weinen. Waldhäuslalm 012 Sigrid Hutegger und Ilse Zechmann 8971 Rohrmoos-Untertal Untertalstraße 100 Tel / Frischer geht s nicht: Wer will, kann sich seine Forellen im hauseigenen Teich selbst fangen in der Küche der Waldhäuslalm werden sie dann zubereitet. Herzhaft wird es bei Brettljause, guten Suppen oder Wildgerichten, und später locken die Nachspeisen. Auch Kinder fühlen sich wohl, denn für die Minis gibt es eine kindergerechte Speisekarte und einen Abenteuerspielplatz. Peter und Sylvia Pichler 8971 Rohrmoos-Fastenberg Harreiterweg 59 Tel / Nach Jahren in der Spitzengastronomie steht Peter Pichler nun in seiner Holzhackerstube für seine Philosophie: Gourmet alpin. Auf einer Tafel werden die wöchentlich wechselnden Gerichte präsentiert. Die Schifahrer kehren direkt von der Piste ein und lieben die herzhafte Kulinarik, am Abend bleiben Genießer und Weinliebhaber gerne länger. Der Hausherr lässt sich übrigens auch bei Kochkursen in die Töpfe schauen. gasthof 014 SÖLKSTUB N Agnes Lemmerer 8961 St. Nikolai im Sölktal, Mössna 194 Tel /281 Die Renaissance der Kochkiste: Agnes Lemmerer belebt diese traditionelle Form der Niedertemperaturgarung und wird in Zukunft im neu geschaffenen Seminarraum der Sölkstub n mit Schauküche, Tischherd und integriertem Kochkistensystem ihr Wissen rund um die Kochkiste sowie den Umgang mit Heu und Kräutern aus dem Jesuitengarten weitergeben

15 KÖSTLICHKEITEN AUS SCHLADMING DACHSTEIN Gamsmedaillons mit Vogelbeeren (4 Portionen) ZUTATEN: 8 Gamsmedaillons (oder auch andere Wildmedaillons, à ca. 6 7 dkg, fingerdick geschnitten), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Anbraten, 2 3 EL Vogelbeeren (Kompott, mit 2 cl Vogelbeerbrand mariniert), 1/8 l Wildfond oder Suppe, Butter zum Binden, evtl. Obers, Kräuter ZUBEREITUNG: Gamsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in einer mittelheißen Pfanne mit etwas Öl ca. 2 Minuten anbraten, wenden und auf der zweiten Seite ca. 3 bis 4 Minuten langsam zartrosa fertig garen. Medaillons aus der Pfanne nehmen, die Vogelbeeren zugeben, mit Wildfond oder Suppe ablöschen und etwas einkochen lassen. Eventuell vorhandenen Fleischsaft von den Medaillons dazugeben und je nach Wunsch mit etwas Obers und Kräutern abrunden. Mit kalten Butterflocken oder Mehlbutter (etwas flüssige Butter mit wenig Mehl cremig verrühren) sämig binden. Medaillons kurz in die heiße Sauce legen und anschließend z. B. auf warmen Palatschinken mit Rotweinzwiebeln, glasierten Kastanien und Kroketten anrichten. KÖSTLICHKEITEN AUS SCHLADMING DACHSTEIN Schottsailing und Sauerkraut (4 5 Portionen) Nach einem alten Rezept! Mehl und abgetropfter Schotten (Topfen aus Buttermilch), mit saurer Milch vermischt und in Fett herausgebacken die Feiertagskost der Sennerinnen! ZUTATEN: 1/4 kg Topfen (20 % F. i. T., grober Bauerntopfen, nach Möglichkeit aus Buttermilch und Molke, Strudel- oder Bröseltopfen, zerbröselt), 1/4 l saure Milch (bei eher trockenem Topfen etwas mehr saure Milch verwenden), 1/4 kg Mehl (halb glatt, halb griffig), Prise Salz, 1/4 kg Sauerkraut (gekocht, in Schweineschmalz mit Speck gebraten), Schweinefett, Salz ZUBEREITUNG: Topfen, saure Milch, Mehl und Salz zu einem Teig vermischen (ähnlich wie ein Nockerlteig), 15 Minuten rasten lassen, löffelweise kleine, eher länglich Nocken (à ca. 2,5 dkg) in heißem Fett bei 150 C ca. 8 bis 9 Minuten goldbraun backen, mit Sauer - kraut servieren. Kann mit Kräutern, geriebenem Käse, geröstetem Speck bzw. Grammeln verfeinert oder auch mit Obströster (Holler- oder Zwetschkenröster) als süße Variante serviert werden. Zum Verfeinern bzw. Lockern des Teiges könnten 2 bis 3 dkg zerbröselte Germ oder Hefe dazugegeben werden. WUSSTEN SIE, DASS Schotten ein vor allem auch in der Obersteiermark gängiges und seit etwa dem 16. Jahrhundert geläufiges Wort ist, das feinere Milcheiweiße, die in der Molke und Buttermilch zurückbleiben und erst beim Sieden ausfallen, bezeichnet? Der beste Schottn wurde einst auf den großen milchreichen Almen der Tauern aus Buttermilch und Molke hergestellt. In kleinen Holzfassln eingestampft und gepflegt, machte er eine Art Säuerung durch und wurde so für die weitere Verwendung haltbarer

16 URLAUBSREGION MURTAL Urlaubsregion Murtal HOTEL RESTAURANT 019 Stigenwirth Birgit und Werner Stiller 8854 Krakauebene 33 Tel / Der Stigenwirth in der Steirischen Krakau vereint Hotel, Ferienanlage und Wellness in einem. Ein kulinarisches Kleinod ist das Restaurant, in dem der Chef persönlich den Kochlöffel schwingt. Bei Krakauer Gebirgsforelle oder hausgemachten Ziegenkäsetascherln kommen Liebhaber regionaler Biokost voll auf ihre Rechnung. HOTEL & RESTAURANT 020 PASSHÖHE Familie Haas 8785 Hohentauern 110 Tel /219 Kompromisslos klassisch und steirisch so präsentieren Veronika Haas und ihr Sohn Hannes ihre Regionalküche. Jeden Dienstag gibt es den Schnitzelabend und am Wochenende die gefüllte Schweinebrust. Nicht zu vergessen die herrlichen Gourmandisen im Glas, natürlich zum Mitnehmen: eingelegte Schwammerln, Pilze oder Nüsse. HOTEL SCHLOSS 021 GABELHOFEN Dir. Rainer Ogrinigg 8753 Fohnsdorf Schlossgasse 54 Tel / Majestätisches Ambiente mit ebenso feinem Restaurant: Neben einzelnen internationalen Gerichten konzentriert sich die Küche auf eine fein abgestimmte Linie mit heimischen Produkten. Wild aus der Eigenjagd und Saiblinge aus dem eigenen Gewässer zeigen zusammen mit vielen anderen Produkten der umliegenden Produzenten im KULINARIUM STEIERMARK Menü die starke Bindung zur Region. Schloss-TAVERNE 022 Farrach Karin und Alexander Stöhr 8740 Zeltweg Schlossweg 13 Tel / Im herrschaftlichen Ambiente veredelt Alexander Stöhr viele frische Produkte von regionalen Biobauern zu herrlichen Gerichten, zum Beispiel Zirri-Heurind oder Styria Beef. Und die Kräuter dazu kommen aus dem Schlossgarten. Im Sommer serviert Sommelière Karin Stöhr als Alternative zur Weinbegleitung zum Menü passende Gemüse- und Kräutersäfte. Landhotel 023 Schönberghof Projekt Spielberg GmbH & Co KG 8724 Spielberg Höhenstraße 1 Tel / Die Aussicht vom Schönberghof ist so verführerisch wie die Waldbeer- Topfen-Creme. Ob die Anreise direkt über den Ring oder über den Hammergraben führt man wird mit einem Traumblick auf die Rennstrecke und das Aichfeld belohnt. Im neu adaptierten Haus mit gemütlich eleganter Ausstattung wartet eine ehrliche und perfekte heimische Küche mit starker Einbeziehung der heimischen Produzenten

17 KÖSTLICHKEITEN AUS DER URLAUBSREGION MURTAL Murtaler Steirerkasespatzle.... mit Röstzwiebeln und Speckwürferln (4 5 Portionen) zutaten: für den Spätzleteig: 40 dkg Mehl, 1/8 l Milch oder Wasser, 4 Eier, Salz, Öl dazu noch: Murtaler Steirerkäse, etwas Speck, 1 Zwiebel (fein geschnitten) ZUBEREITUNG: Für den Spätzleteig alle Zutaten kurz verschlagen. Den Teig mit einem Spätzlehobel oder Spätzlesieb (flaches Lochsieb, speziell für Spätzle) einkochen oder mithilfe einer Palette von einem angefeuchteten Brett ins kochende Salzwasser schaben, nach dem Herausnehmen gut mit kaltem Wasser abschwemmen, gleich etwas Öl unterrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben. Die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter leicht anrösten und den Steirerkäse darüberreiben. Das Ganze ein paar Minuten durchziehen lassen. In der Zwischenzeit etwas Speck würfelig schneiden und mit den Zwiebeln anrösten, über die Spätzle geben. Man kann die Käsespätzle auch leicht mit edelsüßem Paprikapulver bestauben (dadurch entsteht ganz schnell eine gleichmäßige Farbe) und kurz überbacken. KÖSTLICHKEITEN AUS DER URLAUBSREGION MURTAL Murtaler Erdapfel-Krautauflauf (4 5 Portionen) zutaten: 1/8 l Milch, 1/8 l Obers, 80 dkg mehlige Erdäpfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Kümmel, 3/4 kg Weißkraut für den Obers-Eiguss: 8 dkg Grammeln, 1/8 l Obers, 2 Eier, 1 KL Paprika, Salz, Muskat.. ZUBEREITUNG: Erdäpfel schälen und sofort in die Milch-Obersmischung schneiden (nicht zu dünn), mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Erdäpfel sollten noch kernig sein. Abkühlen lassen. Das Weißkraut in Blätter zerteilen, weich kochen und in kaltem Wasser abschrecken, dann auf einem feuchtem Tuch flach klopfen. Eine tiefe Bratenpfanne gut ausfetten und mit einem Drittel der Krautblätter belegen. Die Hälfte der Erdäpfelmasse darauf verteilen und mit der Hälfte der Grammeln bestreuen. Danach kommt wieder ein Drittel der Krautblätter, dann die restliche Erdäpfelmasse und die restlichen Grammeln, zuletzt mit den restlichen Krautblättern abdecken. Nun 3 bis 4 EL Obers erhitzen und mit 1 KL Paprika kurz verkochen, abkühlen und restliches Obers dazurühren. 2 Eier einrühren und mit Salz und Muskat würzen. Eventuell geriebenen Käse (Murtaler Steirerkäse) einstreuen, Obers-Eierguss über den Krautauflauf gießen und gut andrücken. Die Masse sollte saftig sein. Im Rohr bei 180 C ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Tipp: Am besten schmeckt der Auflauf lauwarm bzw. aufgewärmt. Mit Salat anrichten

18 HOCHSTEIERMARK GASTHOF 026 EBERHARD Ilse Blachfellner-Mohri 8770 St. Michael in Obersteiermark Raiffeisenstraße 24 Tel / Im Gasthof Eberhard haben die großen Braten wieder Saison ob Ofenbratl, Kalbsstelze oder Hirschschlögel. Aber auch Karpfen und Saiblinge werden bei Voranmeldung ab sechs Personen im Ganzen serviert und am Tisch tranchiert. Der verträumte Garten im Hinterhof und das Frühstücksbuffet mit hausgemachter Feinkost verführen dazu, hier auch einmal zu übernachten. JOHANNS 027 DIE ESSENSMANUFAKTUR Mike Johann 8600 Bruck an der Mur Hugo-von-Montfort-Gasse 2 Tel. 0664/ Eine hoch bewertete Küche, leicht und einfallsreich auch regional gezüchtete Exotika wie das Zeburind aus Leutschach haben in dieser Kreativwerkstatt Platz. Serviert wird vom Haubenkoch Mike Johann persönlich, je nach Hunger zwischen vier und zehn Gänge (Johanns Extrem). Reservieren empfohlen, denn das wohnzimmerähnliche Bonsai-Restaurant hat nur vier Tische. LANDHOTEL 028 RESTAURANT HUBINGER Paula und Johann Wöls 8622 Etmißl 25 Tel / Mindestens ebenso naturbelassen wie die urgemütliche Kachelofenstube sind auch die Produkte: Gemüse, Salate und Kräuter kommen aus dem Hausgarten, die Milch vom angrenzenden Bauernhof des Bruders, Speck, Schinken, das Holzofenbrot mit Sauerteig sowie Nudeln produziert man im Haus. Neben gemütlichen Zimmern werden auch Kochkurse angeboten. WIRTSHAUS 029 STEIRERECK AM POGUSCH Familie Reitbauer 8625 Turnau, Pogusch 21 Tel / Es ist längst kein Wirtshaus mehr, eher schon eine Pilgerstätte für Feinschmecker: Die Küche sorgt ständig für neue Überraschungen, der Gast erhält aber auch praktischen Anschauungsunterricht über die saisonalen Grundprodukte und die Entstehung der Gerichte. Kultstatus haben bereits die Gewürzkarpfen, das Bauernbratl und das Beef Tatar vom Almochsen. Hochsteiermark GASTHOF 024 JUDMAYER Robert Judmayer 8773 Kammern im Liesingtal, Hauptstraße 54 Tel / Herzhafte Genüsse rund um den Reiting-Ochsen, ob gebraten, gedünstet oder gekocht, aber auch die Liesingtaler Forelle oder der Grammelstrudel zur urechten Rindsuppe beweisen, dass auch weitgereiste Köche hervorragend mit Bodenständigem umgehen können. Auf Vorbestellung kocht Robert Judmayer Degustationsmenüs. GASTHAUS 025 SPARY Klaus Lobnik 8773 Kammern im Liesingtal, Liesing 21 Tel / Klaus Lobnik ist der Mann für fast alles. Er steht nicht nur selbst am Herd, er holt auch Gemüse, Salate und Kräuter aus dem Garten der Schwiegermutter, und die Bachforellen kommen aus dem eigenen Gewässer. Spezialitäten für Fans: Beuschel und Kalbskutteln werden ebenso angeboten wie heimische Flusskrebse

19 HOCHSTEIERMARK HOCHSTEIERMARK HOTEL RESTAURANT 030 SEEBERGHOF Götz Schüle 8636 Seewiesen 45 Tel. 0650/ Meine Lust zu leben so lautet das Motto im Seeberghof. Götz Schüle gilt als kulinarisch Andersdenkender. Gut für die Gäste, denn so kommen sie zu typisch Steirischem mit viel Pfiff: immer überraschend und harmonisch abgestimmt mit saisonalen Zutaten aus der Hochsteiermark. GASTHOF ZUM 031 FALLENSTEIN Familie Stromminger 8632 Gußwerk Fallenstein 5 Tel / Bereits die fünfte Generation sorgt hier für eine besonders familiäre Bewirtung. Neben Forelle, Wildsaibling, Schwein und Almochse dominiert in der Küche das Wild: Je nach Saison kommt es aus der Eigenjagd, und das Damwild oder die seltenen weißen Davidshirsche aus dem Biogehege, um zu Wildbzw. auch zu Räucherspezialitäten veredelt zu werden. BRAUHAUS 032 MARIAZELL Familie Hannes Girrer 8630 Mariazell Wiener Straße 5 Tel / Alles in einem: Im Brauhaus Mariazell findet man nicht nur Österreichs kleinstes Vier-Sterne-Hotel mit zwei Romantikzimmern, sondern auch eine Schaubrauerei: Zwei schmackhafte Biere blubbern in den Sudküchen. Die Küche überragt das Niveau einer Brauhausküche allerdings bei Weitem, verwendet werden vor allem Bioprodukte aus der Region. LURGBAUER 033 Familie Leodolter 8630 St. Sebastian, Lurg 1 Tel / Seit 30 Jahren betreibt die Familie Leodolter eine Biolandwirtschaft mit allem, was man für ein gutes Gasthaus braucht: mit Gemüse und Kräutern, Hühnern, Schweinen und Angusrindern, die auf der Wiese neben dem Restaurant grasen. Rund um die schwarzen Rinder kochen Max und sein Bruder Sepp Leodolter bodenständige Gerichte auf Haubenniveau. GASTHOF 034 FILZWIESER Erwin Filzwieser 8630 St. Sebastian Bundesstraße 78 Tel / Seit 1853 besteht das Haus und Accessoires wie Großmuttervorhänge, Kamin und Holzvertäfelung erzeugen noch immer dasselbe gemütliche Ambiente wie in der guten alten Zeit. Gerlinde Filzwieser kocht eine blitzsaubere, gehobene Hausmannskost. Auch die Liebe zum Wein wird hier gelebt beim Weinflug hat man die Möglichkeit, seinen Favoriten aus den verschiedenen Rebsorten zu wählen. MOOSHUBENWIRT 035 Sieglinde Fritz 8630 Mariazell Mooshuben 18 Tel / In Mariazell zieht es die Pilger nicht nur in die Basilika, auch der verträumte Mooshubenwirt hat eine starke Anziehungskraft. Und zwar wegen der hervorragenden Forellen aus dem eigenen Gebirgswasser oder wegen der feinen Gerichte aus dem Holzofen, zum Beispiel Schweinsbraten und Ofenbratl. Auch Ripperln, Beuschel, Gröstl und die Mehlspeisen sind große Verführer. GASTHOF 036 HOLZER Siegrun und Hubert Holzer 8692 Neuberg an der Mürz, Beim Münster Hauptstraße 9 Tel / Fisch, Fleisch und Wild werden beim Holzer besonders sensibel behandelt. Neben regionalen und saisonalen Lebensmitteln legt Hubert Holzer viel Wert auf die Heil- bzw. Wild- und Kräuterküche. Hausgemachtes wie Marmeladen, Selchkarree oder Eierlikör werden liebevoll für den Gasthof und die Greißlerei beim Münster hergestellt. HOTEL RESTAURANT 037 KRAINER Familie Krainer 8665 Langenwang Grazer Straße 12 Tel / Andreas und Astrid Krainer heben im Dialog mit ihren vorwiegend heimischen Lieferanten ständig das Niveau ihrer Küche. Die hohe Brotkultur, die hausgemachten Eisspezialitäten oder die berühmten Mini-Germknödel sind nur ein kleiner Teil der Verführungen. Auch fast Vergessenes wie das Fischbacher Grubenkraut haben die Krainers wiederbelebt. ROANWIRT 038 Reingard und Gerald Hölzl 8642 St. Lorenzen im Mürztal Pogierstraße 75 Tel / Natur wird hier großgeschrieben, viele Produkte sind bio, die hausgemachten Nudeln sind längst kulinarischer Fixpunkt. Gekocht wird, was in die Gegend passt: vom Rehschnitzel übers Lamm bis zur Gams und dem saftigen Rinderfilet. Vor allem beim Wild fühlt sich die Küche zu Hause. Die charmante und gekonnte Weinbegleitung sowie 24 Romantikzimmer laden zum Verweilen ein

20 KÖSTLICHKEITEN AUS DER HOCHSTEIERMARK Hirschgulasch mit Preiselbeeren (4 5 Portionen) ZUTATEN: ca. 40 dkg Zwiebeln (fein geschnitten), ca. 1/8 l Öl oder Fett, 1 EL Paradeisermark, evtl. 1 EL Mehl zum Stauben, 1/4 l Rotwein, ca. 1 l Wildfond (oder Suppe oder Wasser), 1 kg Hirschwadschinken (bzw. Hirschwade, -schulter oder -hals), Salz, Pfeffer, Wacholder, Orangenschale, Majoran, 1/8 l Rotwein, 2 EL Mehl und 1 EL Obers oder Sauerrahm zum Binden, evtl. Preiselbeeren ZUBEREITUNG: Die fein geschnittenen Zwiebeln in reichlich Fett anrösten, Paradeisermark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Eventuell mit Mehl stauben, kurz durchrösten, nach und nach mit Rotwein aufgießen, Gewürze beigeben, einkochen lassen und mit dem Wildfond aufgießen, aufkochen und ca. 45 Minuten kräftig kochen lassen. Hirschwade in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, rundum gut anbraten und in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen und abschmecken. Rotwein, Mehl und Obers verrühren, Hirschgulasch damit binden und noch kurz durchkochen lassen. Mit Preiselbeeren verfeinern und mit Semmelknödeln anrichten. KÖSTLICHKEITEN AUS DER HOCHSTEIERMARK Saurer Hirschf leischsalat (3 4 Portionen) ZUTATEN: 40 dkg gekochter Wildschlögel (von Hirsch, Reh oder Gams, in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten), 4 Paprika (rot und gelb oder grün, in Streifen geschnitten), 2 Frühlingszwiebeln (oder Porree, fein geschnitten), 2 rote Zwiebeln (halbiert und in Ringe geschnitten), Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Öl bzw. Kürbiskernöl und Essig (Weinessig oder Apfelessig), evtl. Kürbiskerne, Schwarzbrot ZUBEREITUNG: Das gekochte Wildfleisch mit den Paprikastreifen, den Frühlingszwiebeln und den roten Zwiebeln vermischen. Aus Essig und Öl bzw. Kernöl eine würzige Marinade zubereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles gut vermischen und auf einem kalten Teller anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen, mit Schnittlauch garnieren und mit Schwarzbrot servieren. Tipp: Wenn der saure Hirschfleischsalat eher mild und bekömmlich schmecken soll, so empfiehlt es sich, den Paprika und die Zwiebeln ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser zu geben, anschließend sofort kurz in eiskaltem Wasser abschrecken (nicht ganz auskühlen lassen) und noch lauwarm mit dem Fleisch und der Marinade vermischen und abschmecken. WUSSTEN SIE, DASS anstelle von Hirsch auch Reh, Gams, Wildschwein, Hase u. a. verwendet werden kann? Wildgulasch wird nur mit Zwiebeln und Fleisch sowie Suppe und eher ohne Paprika zubereitet. Dagegen wird ein Ragout immer mit weiteren Zutaten wie Pilzen, Speck oder Wurzelgemüse usw. zubereitet bzw. verfeinert

21 SÜD- UND WESTSTEIERMARK LANDHAUS 043 OSWALD Maria und Wolfgang Edler 8522 Groß St. Florian Unterbergla 15 Tel / Die Welt trifft die Steiermark. Koch-Vizeweltmeister Wolfgang Edler bietet eine Mischung aus Dorfwirt und internationalem Restaurant. Die eigene Öl- und Marmeladenlinie sorgt für weitere spannende Momente. Und Freunde steirischer Klassik lassen sich gerne vom regionalen Menü am Wochenende verzaubern. BURGHOTEL 044 DEUTSCHLANDSBERG Karl Christian Kollmann 8530 Deutschlandsberg Burgplatz 1 Tel / Karl Christian Kollmann steht für eine feine, kreative Küche mit steirischen Wurzeln. Heimische Küche und Produkte der Umgebung gehen bei ihm eine harmonische Verbindung ein. Dass auch das Brot selbst produziert wird, versteht sich von selbst. Getafelt wird im Wappensaal, von der Terrasse genießt man die herrliche Aussicht... Sud- und Weststeiermark GASTHAUS 039 TA Martin Bodlos 8572 Bärnbach Hauptstraße 54 Tel / Einer der ganz seltenen Betriebe, der auf Mikrowelle und Tiefkühltruhe (außer Bauernhof-Eis) ebenso verzichtet wie auf künstliche Geschmacksverstärker. Dosen sind tabu, dafür warten die Fonds, Saucen und viele hausgemachte süße und pikante Köstlichkeiten in Rexgläsern auf ihre Verkostung. Die Suppe kommt im großen Topf zum Selbstschöpfen auf den Tisch, die Mehlspeisen sind sündig und groß. AUSFLUGSGASTHAUS 040 PRESCHAN Familie Preschan 8570 Voitsberg Arnsteinstraße 130 Tel / Mobil: 0664/ Küchenchef Sepp Gussmack jun. sorgt für edles Steirertum mit Bodenhaftung, Sommelière Birgit Preschan für die perfekten Weine. Saibling im Aromasud, Schilcherrostbraten oder die hausgemachten Mehlspeisen müssen einfach auf die Bestellliste. Tipp: die Themenabende mit interessanter Weinbegleitung. GASTHAUS FLEISCHEREI 041 HOCHSTRASSER Johann Hochstrasser 8561 Söding Packerstraße 103 Tel / Wenn sich ein Gasthaus und eine Fleischerei unter demselben Dach finden, lässt das immer Gutes erahnen. Und natürlich funktioniert diese Symbiose auch beim Hochstrasser. Herzhafte Suppen mit hausgemachten Einlagen, ausgesuchte Fleischqualität, aber auch gute Fischgerichte und eine schöne Auswahl an vegetarischen Gerichten zeigen die tadellose Handschrift der Küche. GASTHOF 042 RAUCH-HOF Karin und Willi Rauch 8510 Stainz, Wald-Süd 21 Tel / Bei Karin und Willi Rauch haben viele Produkte wie Forellen, Spargel, Kürbis, Käferbohnen und Kräuter fast Blickkontakt mit dem Ofen, so kurz ist ihr Transportweg. Im verträumten Garten genießt man seltene Köstlichkeiten wie kleinfingergroße Forellen mit Spargel oder Kaninchen mit Morcheln

22 SÜD- UND WESTSTEIERMARK SÜD- UND WESTSTEIERMARK KAMINSTUB N 045 Christine Kiegerl 8530 Deutschlandsberg- Hollenegg, Kresbach 80 Tel / Stundenlang die Seele baumeln lassen, funktioniert hier besonders gut: im blühenden Gastgarten mit dem Seerosenteich oder in der gemütlichen Stube, die aus fünf originalen Bauernhäusern zusammengetragen wurde. Im Zentrum der Speisekarte steht Fisch dreimal pro Woche werden die Forellen und ihre Kollegen frisch geliefert. Und auf der Weinkarte finden sich 100 Weinetiketten. ALPENGASTHAUS 046 ZUM GREGORHANS L Heike und Hans-Peter Engstler 8541 Hollenegg Kruckenberg 19 (bei St. Wolfgangi) Tel / Wenn ein deutsch-vorarlbergerisches Duo in der Weststeiermark über Jahre bestehen kann, dann spricht das für die Qualität seiner ehrlichen hausgemachten Kulinarik. Obst und Gemüse kommen aus dem eigenen Garten, das Rindfleisch vom Nachbarbauern. Die Aussichtslage auf 725 Metern ist die sehenswerte Zugabe. STEGWEBER GAST- 047 HOF & GÄSTEHÄUSER Thomas Neumann 8541 Schwanberg Aichegg 44 Tel / In einem steirischen Gasthaus darf gerne die Zeit stehen bleiben: Beim Stegweber unternimmt man eine Reise in eine längst vergangen geglaubte Wirtshauskultur. Dazu gehört, dass Thomas Neumann manchmal auch selbst serviert. Die Küche ist spannend und abseits der Trampelpfade mit viel Liebe und vielen heimischen Produkten. HASEWEND S 048 KIRCHENWIRT Josefine und Siegfried Hasewend 8552 Eibiswald Kirchplatz 39 Tel / Flecksuppe, Wurzelfleisch oder Sulmtaler Huhn würden allein schon genügen, um zu begeistern. Aber da gibt es auch noch die hervorragende Fleischerei und das Kino, die zusammen ein kulinarisches Gesamtkunstwerk formen. Zum Kalorienabbau plant der Hasewend mit seinen Gästen auch Wanderungen zu Produzenten, Winzern und Buschenschenken. WEINGARTENHOTEL 049 HARKAMP SÜDSTEIERMARK Familie Harkamp 8505 St. Nikolai im Sausal Flamberg 46 Tel / Ob Backhendl oder St. Nikolaier Weideochs, ob Lachsforelle mit Erdäpfel-Kren-Krusteln oder in Polenta gebratener Ziegenkäse Heinz Harkamp veredelt gekonnt zahlreiche Bioprodukte zu nicht immer alltäglichen Kreationen. Dazu passen die Spitzenweine von Bruder Hannes. SCHMANKERL- 050 STUBN TEMMER Monika Temmer 8430 Tillmitsch Badstraße 2 Tel / Die Stube mit den rohen Ziegelwänden könnte fast zum Wohnzimmer werden, so gemütlich ist es hier. Auf einer Schiefertafel steht das feine Angebot mit bekannten Steirern wie Almo, Mariazeller Wildsaibling oder Sulmtaler Huhn. Gemüse und Salate kommen aus dem eigenen Garten. Tipp: die Zwetschken- und Marillenknödel. Restaurant 051 Murnockerl Karl Hernach 8431 Gralla Obere Murstraße 21 Tel / Mobil: 0664/ Ein romantisches Fachwerkhaus ist die Bühne für die monatlich wechselnde Karte mit einem Mix aus vorwiegend heimischer, aber auch internationaler Küche, und immer dabei ist ein Schlemmer- und KULINARIUM STEI- ERMARK Menü. Die Höhepunkte: Filet vom Johann-Freilandschwein im Heunest, fast sakral behandelte Steaks oder die kreativen Desserts. HOTEL RESTAURANT 052 STARIBACHER Hannes Sinner 8430 Leibnitz/Kaindorf an der Sulm, Grottenhof 5 Tel / Internationale Aromen fühlen sich hier wohl, die Hauptrolle spielt aber die haubengekrönte steirische und die verfeinert österreichische Küche von Christian Pfanner. Backhendl, hausgemachte Blutwurst und Lamm gehören auf die Will-haben-Liste. Berühmt sind auch die hausgemachten Kardinalund Cremeschnitten. GASTHAUS KOSCHAK 053 WIRT & WEINBAUER Mag. Silvia und Martin Koschak 8451 Heimschuh Nestelberg 43 Tel / Die Küche liegt beim Koschak in der Hand der Damen, die eine steirischslowenische Grenzwanderung unternehmen. In ihrer Kreativwerkstatt entstehen Želodec (Wurst) mit Zitronenlakritze oder Blutwurstpralinen mit steirischem Wasabi. Auf Vorbestellung gibt es den Kaiserhahn mit Semmelfülle. STEIRERLAND 054 PANORAMAHOTEL RESTAURANT Ruth und Maria Stelzer 8442 Kitzeck, Sausal 10 Tel / Heile-Welt-Sucher werden im Steirerland fündig: wegen des Ausblicks von der Terrasse ins Sausal und wegen der netten Wirtinnen. Aber auch gefüllte Kalbsbrust oder gefülltes Brathendl, Variationen vom Kitz und geschmorte Kalbs- und Schweinsbackerln sind starke Argumente. Neu: die Vinothek der Sausaler Winzer. WEIN- & VITALHOTEL 055 WEINHOF KAPPEL Helene und Dietmar Kappel 8442 Kitzeck, Steinriegel 25 Tel / Tochter Angelika ist nach Schnupperjahren im Ausland wieder zu Hause in der Küche gelandet. Ihre Wurzeln hat sie nicht vergessen: zu verkosten bei gebeizter Lachsforelle im Minutenrauch oder bei Sausaler Rieslingsrahmsuppe mit Sterzknödel. Klar, dass die frischen Zutaten vorwiegend aus der Region kommen

23 SÜD- UND WESTSTEIERMARK SÜD- UND WESTSTEIERMARK LANDGASTHAUS 059 JÄGERWIRT Katrin Bruntschko 8463 Leutschach Glanz an der Weinstraße Fötschach 17 Tel /270 Der Name ist Programm: Beim Jägerwirt steht durch eine offizielle Wildübernahmestelle fast ganzjährig Wild auf der Karte, verfeinert mit Blüten und Kräutern und kunstvollen Dekorationen. Die herzliche Bedienung macht das Dreimäderl-Haus mit dem gemütlichen Sitzgarten zu einem absoluten Wohlfühlort. WEINGUT-ESSGUT- 060 SCHLAFGUT SABATHIHOF Melitta und Guido Dillinger 8463 Leutschach Rebenweg 142 Tel /495 Ob Styria Beef, Lamm oder Wild im Sabathihof spürt man den behutsamen Umgang mit Fleischspezialitäten. Vor allem die hausgemachten geräucherten Wildspezialitäten vom Rotwild aus dem eigenen Gehege überzeugen. Dass der dazu harmonierende Wein aus dem eigenen Keller kommt, versteht sich von selbst. KREUZWIRT 061 AM PÖSSNITZBERG Gerhard Fuchs 8463 Leutschach Pößnitz 168a Tel / Zehn Jahre lang drei Hauben diese Zahlen sprechen für sich. Gerhard Fuchs ist nicht nur der höchstdekorierte Küchenchef der Steiermark, er hält die strengen Regeln von KULINARIUM STEIERMARK auch besonders strikt ein. Neben mediterranen Einflüssen verzaubern daher vor allem steirisch inspirierte Aromen. WEINGUT HOTEL 062 RESTAURANT MAHORKO Familie Mahorko 8463 Glanz an der Weinstraße 82 Tel / Hauseigener Rosé Frizzante zum Einstieg, dann Backhendl oder Lamm vom Bauern aus der Umgebung so könnte man sich das Paradies vorstellen. Das Weinstraßen-Hochlandrind oder der gemischte Wein-Walk- Teller geben einen ersten Hinweis auf die atemberaubende Wein-Walk- Aussichtsplattform über dem Weingarten. WIRTSHAUS UND 063 RESTAURANT SATTLERHOF Hannes Sattler 8462 Gamlitz, Sernau 2a Tel / Eine runde Sache. Hannes Sattler kreiert sowohl im Wirtshaus wie auch im Restaurant raffinierte Regionalgerichte: Donnerstags liegt der Schwerpunkt auf Innereien, am Wochenende klinkt sich Oma Sattler mit steirischen Klassikern ein. Brigitte Pachler steuert Kräuterköstlichkeiten aus der Linie Wilde Hexe bei, und Willi Sattler liefert die Spitzenweine. Dazu gibt s noch Zimmer mit Blick auf die Reben. WRATSCHKO LANDGASTHOF 064 HOTEL AM MARKTPLATZ Karl Wratschko 8462 Gamlitz, Marktplatz 9 Tel / Der Hausherr sorgt als Bürgermeister von Gamlitz für den üppigen Blumenschmuck in seiner Gemeinde, in seiner Küche steht er für abwechslungsreiche und mit Sorgfalt zubereitete heimische Gerichte mit kleinen mediterranen Ausflügen. Beliebt sind die Grillabende in den Sommermonaten! DER NEUE PLATSCH- 065 BERGHOF DIE 12 OMAS Ing. Klaus Rappold 8461 Berghausen Ewitsch 13 Tel / Hier regieren die Omas, genauer gesagt gleich zwölf. Ob Oma Hannis Gulasch, ihre geschmorten Schweinswangerln mit hausgemachten Zieregger Spätzle oder der Zwiebelrostbraten aus der Pfanne mit echten Braterdäpfeln nach dem Rezept von Oma Rosi die erfrischend ehrliche und traditionelle Küche macht einfach Spaß. GASTHAUS 066 RESTAURANT THALLER Familie Norbert Thaller 8423 St. Veit am Vogau Am Kirchplatz 4 Tel / Norbert Thaller pflegt eine steirisch-globale Fusion, die Aromen entlockt er Produkten aus der Umgebung. Die Fische kommen aus dem eigenen Teich, das Fleisch vom Biobauern, die Kräuter aus dem Hausgarten, die Würste aus eigener Produktion. Im Weinkeller lagern steirische und französische Schätze. KIRCHENWIRT 056 RESTAURANT HEBER Gertraud Heber 8442 Kitzeck, Steinriegel 52 Tel / Eine äußerst gelungene Mischung aus atemberaubender Aussicht und gepflegter Gastronomie. Großer Wert wird auf die Produkte gelegt Fische (Saibling, Bachforelle, Huchen) oder Lamm und Almo kommen aus der Region. Die hoch prämierten eigenen Edelbrände und das überwiegend selbst gemachte Brot runden das Angebot ab. REBENLANDHOF 057 Bernadette Resch 8463 Leutschach Ehrenhausener Straße 1 Tel / Ob hausgemachte Würste während der Schlachtwochen im November oder die selbst gemachten Sünden wie Kardinalschnitte oder Heidentorte: Im Rebenlandhof fühlen sich Fans der guten alten Küche nach Großmutters Art besonders wohl. Denn hier kommen heimische Genüsse auf den Tisch, die nicht mehr überall angeboten werden. ABELS 058 WIRTSHAUS Gabi und Andreas Abel 8463 Leutschach Fötschach 9 Tel / Der stimmungsvolle Gastraum mit dem roten Ziegelgewölbe erfüllt Retro-Träume, die Küche befriedigt die Lust auf fleischliche Gelüste. Lamm und Wild aus der Umgebung werden liebevoll zubereitet, immer öfter servieren die Abels auch Spezialitäten vom Hochlandrind aus der Gegend rund um Schloßberg und Hl. Geist

24 KÖSTLICHKEITEN AUS DER SÜD- UND WESTSTEIERMARK Festtagskarpfen (4 5 Portionen) ZUTATEN: 1 Spiegelkarpfen (ca. 1,8 2 kg, geschuppt und ausgenommen), 1/8 l trockener Weißwein, 2 rote Zwiebeln, 2 weiße Zwiebeln, je 1 roter und grüner Paprika, 4 Zehen Knoblauch, 1/4 kg speckige Erdäpfel, Thymian (am besten frisch), 1 EL gehackte Petersilie, 1 Zitrone, Salz, Butter, griffiges Weizen- oder Maismehl, Lorbeerblätter, Suppe ZUBEREITUNG: Den vorbereiteten Karpfen schröpfen, innen und außen gut salzen und mit Zitronensaft beträufeln (Zitronensaft würzt den Fisch nicht nur, sondern weicht auch die Gräten auf). Ein paar Thymianzweige und zwei Lorbeerblätter in die Bauchhöhle des Karpfens legen und den Fisch ca. 30 Minuten marinieren lassen. Backrohr auf ca. 200 bis 220 C vorheizen. Karpfen beidseitig mit griffigem Mehl bestauben und in eine passende Pfanne (Fischpfanne, Bratenpfanne oder auf ein tiefes Backblech) setzen. Wenn man den Fisch auf eine oder auch zwei umgestülpte Kaffeetassen oder Souffléförmchen setzt, verhindert man, dass er beim Braten umfällt. Durch das stehende Braten wird er auch beidseitig schön gleichmäßig knusprig und kann bei Tisch gut portioniert werden, indem man am Rückgrat entlangschneidet und dann die Filets in Stücken vom Gerippe heben kann. Weißwein, Zwiebeln (in Spalten geschnitten), Knoblauch, eventuell auch gleich die vor gekochten Erdäpfel und die in Streifen geschnittenen Paprika rund um den Fisch verteilen oder wie unten beschrieben extra kochen. Fisch in das vorgeheizte Rohr schieben und auf der unteren Schiene ca. 40 bis 50 Minuten knusprig braten. Nach Belieben mit ein wenig Suppe untergießen, nicht übergießen. KÖSTLICHKEITEN AUS DER SÜD- UND WESTSTEIERMARK Weststeirisches Sulmtaler Hendl (2 3 Portionen) ZUTATEN: 1 Brathendl (ca. 1,5 kg, ausgenommen und in 8 Teile tranchiert), 5 dkg Karotten (grob geschabt), 5 dkg Sellerieknolle (grob geschabt), 5 dkg Petersielwurz (grob geschabt), 5 dkg Zwiebeln (fein geschnitten), 5 dkg Fett (Butterschmalz oder Hendlfett), 1/8 l Schilcher, ca. 1/2 l Hendlsuppe (Fond), 5 cl Sauerrahm, Mehl, Zitronenschale (gerieben), Petersilie (gehackt), Muskat, Salz, weißer Pfeffer ZUBEREITUNG: Aus dem Hendlklein (samt Fett) und dem Gemüseputz eine Hendlsuppe (Fond) ansetzen. Hendlteile würzen, bemehlen und in einer Pfanne rundum anbraten. Anschließend darin Zwiebeln und Wurzelwerk anrösten, Gewürze beigeben, mit Schilcher ablöschen und mit etwas Suppe aufgießen. Das Ganze in eine Kasserolle mit dickem Boden geben und die Hendlteile darüberlegen. Zugedeckt ca. 1 Stunde weich dünsten, dann die Hendlteile herausnehmen. Die Gemüseröstung mit der restlichen Suppe aufgießen, mit Sauerrahm (verrührt mit etwas Mehl) binden und durchkochen. Die geriebene Zitronenschale gibt der Sauce den besonderen Pfiff. Die Hendlstücke in der Sauce nochmals wärmen und mit Petersilie bestreut zu Tisch bringen. Dazu serviert man Teigwaren, Erdäpfeln oder ein Rollgerstl. Tipp: Dieses Gericht kann mit klein geschnittenem Hendlfleisch sowie gekochtem Gemüse oder Pilzen zu einem Geflügelragout abgewandelt werden. Das Gemüse kann auch extra gekocht werden: Paprika in gleichmäßige Streifen und Zwiebeln in Spalten schneiden und nacheinander bzw. getrennt in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Erdäpfel kochen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Den Bratensaft des Fisches abseihen und mit den Paprikastreifen und den Erdäpfeln auf kleiner Flamme erwärmen, mit Petersilie vermischen und mit einem nussgroßen Stück Butter binden. Karpfen im Ganzen stehend auf einer Platte anrichten, Gemüse um den Karpfen verteilen und servieren

25 GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG LANDHAUS- 067 KELLER Doris und Günther Huber 8010 Graz, Schmiedgasse 9 Tel. 0316/ Ein Eldorado für Rindfleischfans, aber auch Steirisches wie Kalbsrahmkutteln mit Bärlauchbuchteln oder hausgeräucherter Saibling aus der Weizklamm mit mariniertem Kürbis und Kren-Sauerrahm werden geschmackvoll umgesetzt. Viel Aufmerksamkeit bekommen auch die Mittagsteller: Da wird Herzhaftes aus regionalen Produkten serviert. GASTHAUS 068 ZUR ALTEN PRESS Dieter Skrobanek 8020 Graz, Griesgasse 8 Tel. 0316/ Verlässlich und gut so präsentiert sich die Steiermark auf dem Teller in der Alten Press. Flecksuppe, in Bier geschmorte Schweinswangerln oder Tafelspitz gehören zu den Klassikern, genauso wie eher selten gewordene Gerichte wie Knödel mit Ei oder ein Jungstiergulasch, ganz klassisch vom Wadl zubereitet. RESTAURANT 069 DER STEIRER Florian Weitzer 8020 Graz Belgiergasse 1 Tel. 0316/ Das Wirtshaus mit dem urbanen Flair und der angeschlossenen Vinothek: Hier führen spannende steirische Tapas auf eine Reise durch die heimische Klassik alles im Kleinformat. Tipps: Landhendlbrust mit Bärlauchpolenta oder Lammkoteletts in Thymianbutter mit Erdäpfelgröstl. Nostalgiefans genießen den südsteirischen Kapaun mit Semmelfülle. RESTAURANT FLORIAN 070 ROMANTIK PARKHOTEL GRAZ Graz und Graz-Umgebung Dr. Peter Florian 8010 Graz Leonhardstraße 8 Tel. 0316/ Edle Tradition regiert im Florian im Salon und in der Küche. Zwar erlaubt sich das Haus kleine internationale Ausflüge, aber in der ersten Reihe stehen die heimischen Kreationen. Beste Beispiele: Kalbsrückenschnitte mit Schnittlauchsauce und Bries oder glacierte Kalbsleber mit grünen Bohnen. RESTAURANT 071 SCHLOSSBERG Familie Grossauer 8010 Graz, Am Schloßberg 7 Tel. 0316/ Der Schloßberg hat jetzt eine fixe Anlaufstelle für Freunde heimischer Genüsse. Christof Widakovich gibt der Verbindung zwischen steirischer Küche und globalen Einflüssen einen neuen Schliff. Natürlich ist auch der Cinemascope-Blick von den Fensterplätzen oder vom Biergarten ein Genuss. RESTAURANT 072 BRANDHOF Franz Kaufmann 8010 Graz Gleisdorfer Gasse 10 Tel. 0316/ Eine Institution mit Geschichte und eine Oase der Gemütlichkeit im Herzen von Graz. Die Zutaten: ein schattiger Gastgarten mit breiten Baumkronen und traditionelle Stuben mit Hirschgeweihen an den Wänden. Die Küche bietet durchgehend warme Speisen, die Auswahl ist groß auch fast schon vergessene Gerichte wie Bries, Nierndln oder ausgelöster Kalbskopf stehen auf der Karte

26 GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG GASTHOF BRAU- 079 HAUS GROßAUER Karin und Bernhard Großauer 8124 Übelbach Alter Markt 71 Tel / Die Stube im ehemaligen Brauhaus ist urig, die Küche wagt sich etwas weiter nach vor. Andreas Schabelreiter sorgt für eine ehrliche hausgemachte Kost mit dem nötigen Anteil an Kreativität, ohne den Bogen zu überspannen. Die Grundzutaten werden sorgfältig in der Region ausgewählt und ohne Zusätze verarbeitet. GASTHOF 080 THOMAHAN Margarete und Günther Leben 8114 Friesach bei Peggau Grazer Bundesstraße 15 Tel / Der bewährte Standard heißt: gutbürgerliche Küche mit steirischen Spitzenprodukten. Ob Beuschelsuppe, Sulz vom Rindfleisch oder Forelle, ob Almo, Lamm oder Kalbswienerschnitzel beim Thomahan begegnet man den beliebten Klassikern aus vergangenen Zeiten mit gefühlvoll eingeflochtenen neuen Trends. ALT-GRAZER-VORSTADT- 073 GASTHAUS ZUR SCHMIED N Toni Maier 8042 Graz St. Peter-Hauptstraße 225 Tel. 0316/ Ein gutbürgerliches Gasthaus mit einer gemütlichen Stube. Das umfangreiche kulinarische Angebot zelebriert beste steirische Tradition mit einem starken Bezug zu heimischen Grundprodukten. Bestechend ist das große Angebot an offenen Weinen aus der Bouteille. Nicht zu vergessen: die Kinderfreundlichkeit und der weitläufige Gastgarten. GASTHAUS 074 LUDERBAUER Familie Schwarz 8054 Seiersberg Eckleitenweg 90 Tel. 0316/ Ein Berggasthaus, ganz in der Nähe des Grazer Stadtzentrums das ist schon etwas Besonderes. Und dass biobewusst nicht langweilig sein muss, zeigen die Gemüsesuppe nach Hildegard von Bingen, die scharfen Nudeln mit Paradeisern, der Ziegenkäse mit feurigen Blüten oder die Buchweizenpalatschinken. Natürlich wächst auch der eigene Biobergwein gleich neben dem Haus am Gedersberg. WIRTSHAUS 075 RITSCHI Familie Richard Tatzl 8132 Pernegg an der Mur, Bahnstraße 6a Tel / Mitten im Grünen und direkt am Murradweg: Die netten Wirtsleute und die zünftige Hausmusi machen den Ritschi zum ganzjährig geöffneten Vorzeigegasthaus. Im Sommer legen Genussradler hier gerne eine Pause ein, denn Klassiker wie Käferbohnenstrudel, Wildragout oder Buchteln mit Vanille-Kürbiskern- Sauce geben Kraft für die nächste Etappe. GASTHAUS 076 KAINZ Rosi und Karl Papst 8130 Frohnleiten, Gams 2 Tel / Steiermark pur: unberührte Wiesen, ein urgemütliches Haus und ein Bilderbuchwirt. Karl Papst setzt regionale Produkte einfallsreich in Szene: Die Klachlsuppe existiert friedlich neben dem geräucherten Karpfen mit Preiselbeer-Kren- Marinade und anderen Genüssen rund um Rind, Lamm oder Wild aus der Umgebung. LANDHAUS 077 ROIS Reinhard Rois 8130 Frohnleiten Gschwendt 7 Tel / Ex-Formel-1-Koch Reinhard Rois bietet klassische Wirtshausküche und österreichische Gerichte mit internationaler Note. Bei Forellentatare und Mousse auf Gurkenrahm und Rohnen oder Milchlammbrust mit Liebstöckel-Semmel- Fülle spürt man perfektes Handwerk. Sündig gut sind die hausgemachten Mehlspeisen. GASTHOF 078 GRABMAYER Familie Grabmayer 8130 Frohnleiten Schrauding 23 Tel / Blutwurst, Schupfnudeln, Buchteln und Strudel von pikant bis süß oder die breite Beilagenpalette stehen für die konsequente Linie: Anna Grabmayers Küche glänzt durch ihre vielen hausgemachten Produkte. Auch Erdäpfelschnitzel oder gebackener Weizer Schafskäse zaubern die Steiermark auf den Gaumen

27 GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG HOTEL-RESTAURANT 081 FISCHERWIRT Wolfgang Reinprecht 8112 Gratwein Bahnhofstraße 40 Tel / Der stimmungsvolle Fischerwirt verbindet die steirische Wirtshauskuchl geschickt mit einer kreativen Restaurantlinie und mediterranen Einflüssen. Geschmackvolle Beispiele: Bärlauch-Schafskäse- Terrine mit geräuchertem Welsfilet oder die süße Käferbohnenterrine mit Früchten und Vanilleeis. BARTHOLOMÄER 082 KIRCHENWIRT Gerhard Jölli 8113 St. Bartholomä 140 Tel / Große Feiern und Hochzeiten dafür ist der Bartholomäer Kirchenwirt bekannt. Auch das beliebte frei wählbare Weinkellermenü für vier bis 16 Personen, die Flecksuppe und das Rindsgulasch gehören zu den Ikonen. Originell: die restaurierte Lahmbudel-Naturkegelbahn mit Holzkugeln. Für Kinder gibt es vielerlei Beschäftigung. G HIRSCHENWIRT 083 Robert Hasenhütl 8075 Hart bei Graz Rupertistraße 115 Tel. 0316/ Fleck- und Klachlsuppe, Backhendln und Krautfleckerln sind schon legendär, daneben zählen aber sicher auch die Innereien zu den Klassikern. Ein guter Grund, warum viele Liebhaber der fast vergessenen traditionellen Gerichte rund um Leber, Milz und Nierndln zum Hirschenwirt pilgern. GASTHOF GROßSCHEDL 084 ZUM KRAMERWIRT GmbH & Co KG Gabriele Großschedl 8301 Laßnitzhöhe Hönigtalerstraße 20 Tel / Die Produzenten der Umgebung sind ebenso vertreten wie das hauseigene Kernöl oder die Edelbrände vom Seniorchef. Gutbürgerlich ist das Angebot rund um Backhendl, steirisches Erdäpfel-Cordon Bleu oder mit Thymianbröseln gebackene Karpfenfiletstreifen. Immer eine Versuchung sind auch die Nachspeisen. HÜGELLANDHOF 085 Johann Windisch 8302 Nestelbach Schemerlhöhe 58 Tel / Hausgemachte Nudeln oder Mehlspeisen, ausschließlich mit Butter zubereitet, sorgen für ein Erlebnis wie in alten Zeiten. Edler Geschmack kommt eben von besten Grundstoffen, auch wenn sie mehr Kalorien haben. Auch andere steirische Klassiker mit mediterranem Touch zeigen Hans Windischs Gefühl für gutes Essen. HERBERT S 086 STUBN Simone Paukert 8073 Feldkirchen Aufelderweg 24/2 Tel. 0316/ Ein gemütlicher Garten am Murradweg und Simone, die Tochter des Hauses, garantieren Herbert s Stubn-Flair in bewährter Form. Saisonale Köstlichkeiten mit regionalen Einflüssen stehen auf dem Programm, zu den traditionellen Gerichten gehören auch geschmorte und gekochte Rindfleischspezialitäten. GASTHAUS 087 PURKARTHOFER Martina und Sigi Pilich 8072 Fernitz, Kirchplatz 1 Tel / Fertigprodukte sind verboten: Suppen, Saucen und vieles mehr sind hier garantiert hausgemacht. Zwar lässt der Hausherr internationale Aromen einfließen, aber die heimischen Gerichte wie knuspriges Fischtatare mit Apfelkren oder Lamm mit Gemüsetorte stehen im Mittelpunkt. Gemüse und Salate kommen vom Betrieb der Schwiegereltern

28 KÖSTLICHKEITEN AUS GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG Scheiterhaufen mit Schneehaube auf Himbeermark (12 Portionen) ZUTATEN: für den Scheiterhaufen: 1/2 kg Äpfel oder auch Birnen (ca. 40 dkg, geschält und entkernt), 8 dkg Zucker, Zimt, 2 cl Rum, 30 dkg Milchbrot oder Striezel, 1/4 l Milch, 3 Eier, 1 2 EL Semmelbrösel, Prise Salz, Butter zum Ausfetten der Förmchen, 2 Eiklar, 2 EL Zucker für die Schneehaube für das Himbeermark: 30 dkg Himbeeren (tief gekühlt), 10 dkg Zucker, 1 dl.wasser, etwas Sauerrahm, etwas Zitronensaft, evtl. Himbeerbrand oder Kirschwasser ZUBEREITUNG: Die Äpfel oder Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit 4 dkg Zucker, etwas Zimt und Rum marinieren. Striezel oder Milchbrot klein schneiden. Milch, 2 Eier und 1 Dotter sowie 4 dkg Zucker verrühren und mit den marinierten Früchten und dem klein geschnittenen Striezel gut vermischen bzw. zermatschen, ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Souffléförmchen oder kleine Kaffeetassen gut ausfetten und mit Zucker oder Bröseln ausstreuen, Masse einfüllen und leicht andrücken. Soweit kann der Scheiterhaufen auch schon am Vortag vorbereitet werden. Den Scheiterhaufen im vorgeheizten Rohr im Wasserbad bei 200 C ca. 30 bis 40 Minuten offen (mit Kruste) oder zugedeckt backen. Auf ein Backblech stürzen und in den Förmchen etwas abkühlen lassen! Aus den Förmchen stürzen und mit der Kruste nach oben auf ein Backblech stellen, steif geschlagenen Eischnee (von 3 Eiklar) aufdressieren und im Rohr mit Grillschlange oder mit Lötlampe kurz flämmen bzw. überbacken. Für das Himbeermark Wasser, Zucker und Zitronensaft kurz aufkochen (Läuterzucker), Himbeeren dazugeben und kurz kochen, dann auskühlen lassen. Pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb (Spitzsieb) passieren. Das Himbeermark mit etwas glatt verrührtem Sauerrahm (mit Zucker und Himbeer- oder Kirschbrand aromatisiert) dekorativ am Teller anrichten. Den Scheiterhaufen daneben platzieren und eventuell mit Vanilleeis sowie Minze oder Melisseblatt dekorieren. 54 KÖSTLICHKEITEN AUS GRAZ UND GRAZ-UMGEBUNG Backhendl (2 3 Portionen) ZUTATEN: 1 Backhendl (maximal 1,5 kg, ausgenommen), 2 3 Eier (versprudelt, gesalzen), Salz, 20 dkg Semmelbrösel von bester Qualität, Mehl, Backfett (Schweineschmalz), Zierpetersilie, Öl ZUBEREITUNG: Das Hendl in 4 bzw. 8 Stücke teilen, leicht salzen und mit der Haut panieren. Nach alter Tradition sollte das Backhendl in nicht zu heißem Schweine- oder Butterschmalz mit den Innereien goldgelb gebacken werden. Das Hendl wird oft kunstvoll in seiner ursprünglichen Gestalt auf einer Platte angerichtet und mit gebackener Petersilie bestreut. Dazu passt Erdäpfel- oder Kopfsalat (grüner Salat) mit Kernöl. Tipp: Wird das Backhendl mit Haut serviert, sollte es bereits am Vortag zerteilt und eingesalzen werden, dadurch schmeckt es viel besser und die Haut bzw. Panier hat mehr Halt! Einige Backhendl-Genießer bevorzugen das Backhendl jedoch ohne Haut. 55

29 THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK BIRKFELDERHOF 092 Thermenland Steiermark - Oststeiermark FORELLENGASTHOF 088 JOGLLAND Erich Tösch 8674 Rettenegg 104 Tel / Der etwas entlegene Forellengasthof ist die längere Anreise durchaus wert. Die Forellen-Speisekarte ist die wohl größte Österreichs. Darauf finden sich so seltene Gerichte wie butterzarter Matjes- Saibling mit Zwiebel, Forellenleber auf Toast oder in der kühlen Jahreszeit ein Fisch-Bauernschmaus. Ganzjährig aus dem eigenen Fischwasser gibt es die Joglland-Bergforellen Jobi. LIFTGASTHOF 089 WILLENSHOFER Familie Willenshofer 8672 St. Kathrein am Hauenstein 6 Tel / Fast alles aus einer Hand: Bachforellen, Saiblinge, Milch und Topfen kommen aus dem eigenen Betrieb. Dazu passt natürlich die Küche, denn hier, gleich neben dem Schilift, haben gediegene heimische Spezialitäten das Sagen. Gelegentlich aber lässt der heimgekehrte Wirtssohn und Küchenchef Stefan seine internationale Ausbildung aufblitzen. LANDGASTHOF- 090 HOTEL WILLINGSHOFER Barbara Köberl 8616 Gasen 15 Tel / Jetzt gibt es zwei Gründe, um in die Gasen zu pilgern: das Stoani-Haus der berühmten Volksmusiker und das Landgasthaus. Almochsengerichte wie Kavalierspitz, Schultermeisl oder Ochsenzunge mit reichlich Rindsuppe und feine Beilagen wie Wurzelgemüse, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösterdäpfel zählen zu den Spezialitäten. Neu ist, dass sie nun das ganze Jahr über serviert werden. WIRTSHAUS 091 GALLBRUNNER Elisabeth und Karl Rennhofer 8190 Birkfeld Waisenegg 78 Tel / Wenn in diesem 300 Jahre alten Wirtshaus die Gerichte immer etwas anders schmecken, dann liegt das am traditionellen Holzofen und an den regionalen Spitzenprodukten, die Elisabeth Rennhofer liebevoll zubereitet. Historische Rezepte sind ihre Spezialität. Ob Sterz-, Wild- oder Fischtage man spürt den ehrlichen Geschmack aus Großmutters Zeiten. Gabi Hirsch 8190 Birkfeld Edelseestraße 43 Tel / Die originale, steirisch inspirierte Küche des Birkfelderhofes ist auf jeden Fall einen Ausflug wert. Neben den kulinarischen Höhepunkten setzt man hier auch auf gemütliche Atmosphäre sei es beim Aperitif im Weinkeller oder im stimmungsvollen Hoamathaus neben dem Stammhaus. In der Zwischenzeit können sich die Kinder am Spielplatz austoben. GASTHOF UNTER- 093 BERGER ZUM JAGAWIRT Anneliese und Johann Unterberger 8172 Heilbrunn Brandlucken 53 Tel / Allein die gemütliche Stube mit den Holztram ist schon sehenswert. In der Küche von Anneliese Unterberger ist der Almochse das Leitprodukt, aber auch Backhendl, Lamm und das für den Jagawirt fast unverzichtbare Wild werden liebevoll zubereitet. Auf die Nachspeisen sollte man auf keinen Fall verzichten

30 THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK POSTHOTEL THALLER 098 GENUSSHOTEL IM APFELLAND Familie Thaller 8184 Anger, Hauptplatz 3 Tel / Im idyllischen Anger widmet sich Alois Thaller jun. authentischen Spezialitäten mit regionalen Produkten. Sein vielfältiges Können reicht von der deftigen Beuschelsuppe bis hin zu raffinierten Degustationsmenüs. In Zukunft will er tageweise auch eine spannend kreative Küche mit heimischen Köstlichkeiten im neu adaptierten Abendrestaurant Der Luis präsentieren. FAMILIENHOTEL 099 GASTHOF ZUM KIRCHENWIRT Anita und Hans Hofer 8182 Puch bei Weiz Puch 2 Tel / Bei Anita Hofer steht der Apfel fast bei allen Gerichten im Zentrum. Daneben überrascht sie aber immer wieder mit Bodenständigem, als Beispiel sei die Liabste Speis von Franz Posch genannt eine Erdäpfelwurst mit Schweinsbratl, Brüstl und Sauerkraut. Natürlich kreisen auch die Desserts rund um den Apfel. WIRTSHAUS 100 MEISSL Franz Meißl 8182 Puch bei Weiz Puch 21 Tel / Die Welt ist ein Apfel, zumindest beim Meißl. Der Apfel wird hier kulinarisch geadelt und vor allem bei den Wild- und Ganslspezialitäten in den Mittelpunkt gerückt. Neben der sehr fein abgestimmten Speisekarte fungiert der Wirt persönlich als lebende Weinkarte für sein umfassendes heimisches Weinangebot. RESTAURANT 101 GÜNTHERS HOF Günther Stibor 8212 Pischelsdorf 39 Tel / Steirisch schön ist der Gasthof im renovierten Bauernhof, und auch die Küche ist stark heimatbezogen. Ein Tipp: das Sieben auf einen Streich - Menü am Donnerstag (so viel sei verraten: Es sind sieben kleine Gänge für Genießer). Legendär ist der Open-Air-Jazzbrunch am Sonntag, wo regionale Kost auf internationale Spezialitäten trifft. LANDHOTEL 096 SCHWAIGER Annemarie Schwaiger 8171 St. Kathrein am Offenegg 5 Tel / Die Lage des Landhotels Schwaiger im schönsten Blumendorf Europas bietet den hübschen Rahmen. Auf dem Teller wird man der langen Tradition der Küche mehr als gerecht. Egal ob kleine Familienfeier oder große Busreisegesellschaften Backhendlsalat, Räucherforelle oder Almo-Spezialitäten werden immer mit viel Herz zubereitet. WOHLFÜHL 097 HOTEL EDER Karl Eder 8171 St. Kathrein am Offenegg 3 Tel / Junior Stefan Eder und Konditorweltmeisterin Eveline Wild kreieren eine raffinierte Regionalküche mit sehr vielen heimischen Produkten und selbst gemachten Zutaten. Gebäck aus dem eigenen Ofen, Rahmherz mit Semmelauflauf, hervorragend geschmorte Lammstelze mit Polenta und verführerische Nachspeisen stehen für diesen Kurs. LANDHOTEL & GAST- 094 HOF BAUERNHOFER Simon Bauernhofer 8172 Heilbrunn Brandlucken 78 Tel / Ein Gasthausidyll auf Metern Seehöhe: Zwar stehen Almo-Spezialitäten von den nahen Almen im Mittelpunkt der Küche, doch auch die Fische aus dem Weizbach kommen nicht zu kurz. Im Sommer geht immer am Mittwoch das beliebte Freilufttheater über die Bühne, in der Greißlerei gibt es Spezialitäten zum Mitnehmen. Die stimmungsvolle Huab n bietet zusätzlich Patz für Gruppen bis 80 Personen. LANDHOTEL 095 SPREITZHOFER BRAUNHOF Elisabeth und Hans Spreitzhofer 8171 St. Kathrein am Offenegg, Zeil 17 Tel / In der Küche garantieren Chefin und Tochter (beide heißen Elisabeth) für erstklassige Gerichte vom Almochsen. Ein Fixpunkt sind auch die bekannten Nachspeisen wie die geeiste Marzipantorte. Und an schönen Tagen kann man die atemberaubende Aussicht jetzt auch direkt vom neu geschaffenen Wellness- und Saunabereich aus genießen

31 THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK LANDGASTHOF 102 RIEGERBAUER Felix Allmer 8222 St. Johann bei Herberstein 12 Tel / Schon 1706 beherbergte das Haus einen Gasthof, heute repräsentiert Felix Allmer die moderne steirische Küche, gepaart mit sehr feinem kulinarischem Handwerk. Dabei spielen regionale Stars wie Brennnesseln, Krainer Steinschaf oder Almo eine wichtige Rolle. Im neu adaptierten heimeligen Nebenraum können Festveranstaltungen für bis zu 80 Personen abgewickelt werden. HOTEL RESTAURANT 103 ZUR GRÜNEN AU Familie Pailer 8225 Pöllau, Winzendorf 45 Tel / Aus dem alten Gasthof wurde ein gemütliches, schmuckes Hotel-Restaurant mit einem sehr breit gestreuten und gut abgestimmten Regionalangebot. Für Fragen zu der in Mundart geschriebenen Karte stehen die Servicemitarbeiter den Gästen gern hilfreich zur Seite. Auf den Hausfruchtsaftlikör Birn Hirsch sollte man auf keinen Fall verzichten. SCHLOßSTÜBERL 104 ECKHART Gerlinde und Franz Eckhart 8225 Pöllau, Schloß 1 Tel / Unter dem Titel KU- LINARIUM STEIER- MARK bietet Franz Eckhart Spezialitäten aus den sechs Genussregionen im Naturpark Pöllauer Tal an. Feine Verführer sind der Rabenwalder Rostbraten mit Dörrbirnen in Mostsauce, das Schönegger Saiblingsfilet mit Kürbiskernkruste auf Erdäpfelflocken oder die Pöllauberger Lammscheiben mit Gartengemüse und Gurgelschnalzer. HOTEL RESTAURANT 105 WALDHOF MUHR Familie Muhr 8225 Pöllau bei Hartberg Pöllauberg/Zeil 46 Tel / Wozu brauchen wir ein Meer? Wogt doch rund um den Waldhof ein Blumenmeer, das beim steirischen Blumenschmuckbewerb schon viele Auszeichnungen bekommen hat. Der Hirschbraten wird das ganze Jahr über gebrutzelt und kommt aus dem hauseigenen biozertifizierten Rotwildgehege. Auch die Kinder fühlen sich hier wohl, denn für die jungen Gäste gibt es gleich mehrere Spielplätze. RETTER SEMINAR 106 HOTEL RESTAURANT Ulli Retter 8225 Pöllauberg 88 Tel / Das Haus ist Retter vieler Genüsse. Küchenchef Jürgen Archam verwöhnt seine Gäste mit Haubenschmankerln aus großteils regionalen biozertifizierten Produkten. Vor allem aus dem Naturjuwel Pöllauer Tal kommen viele Zutaten. Bei rechtzeitiger Reservierung werden auch laktoseund glutenfreie Speisen für Allergiker zubereitet. BERGGASTHOF 107 KÖNIG Familie König 8225 Pöllauberg 5 Tel / Eine charmant bodenständige Linie, ein gut sortierter Weinkeller mit 250 Positionen, die bezaubernde Lage mit Blick auf die Wallfahrtskirche und das liebliche Pöllauer Tal, was wünscht man sich mehr? Pöllauer Mostsuppe, Steirer-Strukli -Strudeltascherln mit Schafskäse- Käferbohnen-Fülle oder die in der Oststeiermark unvermeidliche Erdäpfelwurst nach Omas Rezept sind die Klassiker. GASTHOF LANG 108 ZUR FESTENBURG Erna Kratzer 8251 Bruck an der Lafnitz Karnerviertel 75 Tel. 0664/ Ein alteingesessenes Gasthaus mit gemütlichem Flair: Im 1850 erbauten Haus werden die Gerichte nach alter Tradition liebevoll zubereitet und je nach Saison variiert. Dass für den flaumigen Semmelauflauf nur handgeschnittene Semmeln vom Vortag verwendet werden, unterstreicht die konsequente Richtung. In der Delikatessenecke gibt es steirische Produkte zum Mitnehmen. WIRTSHAUS 109 FRIEDRICH Andreas Friedrich 8274 Buch bei Hartberg Geiseldorf 22 Tel / Tradition ist eben Tradition: Schon die Urgroßeltern kochten hier ehrliche steirische Gerichte. Und so regieren hier noch Grammelsuppe, Berglammkotelette oder Erdäpfelschmarrn. Auch die Klassiker wie Backhenderlsalat oder Omas Apfelschlangel stehen auf der Speisekarte. Stimmig auch das Ambiente: in der gemütlichen Gaststube oder im schattigen Gastgarten

32 THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK MALERWINKL WIRTS- 114 HAUS/VINOTHEK/KUNSTHOTEL Familie Troißinger 8361 Hatzendorf 152 Tel / Für Künstler und Kunstliebhaber ist er schon lange kein Geheimtipp mehr: der Malerwinkl Wirtshaus, Vinothek und Kunsthotel in einem. Das künstlerische Ambiente zieht sich von der Kulinarik über die Zimmer bis in den großen hauseigenen Gemüse- und Kräutergarten. Für Überraschungen wird gesorgt auch mit vielen Produkten aus dem Vulkanland. HOFBERGSTUBN 115 SCHLOSSWIRT 116 KORNBERG Raimund Pammer 8330 Feldbach Schloss Kornberg Dörfl 2 Tel / In den geschichtsträchtigen Räumen des Schlosses kann man nicht nur zum Ritteressen schreiten, sondern auch gehobene Cuisine genießen. Aus Vulkanland-Produkten und vielen hausgemachten Spezialitäten kreiert Raimund Pammer mit viel Gespür und Können eine genial regionale Küche. Tipp zum Mitnehmen: die Spezialitäten im Rexglas. LANDHOTEL 117 RESTAURANT WIPPEL Stefan und Viktoria Wippel 8330 Feldbach, Gniebing 15 Tel / Ein bisschen Appetit sollte man schon mitbringen. Denn die Gerichte sind gut und ehrlich und die Portionen teilweise recht fürstlich. Die Visitenkarte: Sulz vom Steirerhuhn, Zweierlei vom Lamm mit Bärlauch-Erdäpfel-Püree, Kalbsrahmbeuschel und knusprige Schweinsripperln. Zum Abschluss gibt s Bauerntopfen- Mohn-Pofesen oder einen Dessertteller. Steirerherz, was willst du mehr? LINDENHOF 110 Manfred Weber 8272 Auffen 51 Tel / Strauß und Lindenschwein werden am eigenen Hof gezüchtet, das Angusrind kommt von einem anderen Biobetrieb alle drei ergeben das Markenzeichen Kulinarischer Dreiklang. Rund um diese gut gereiften Fleischsorten kostet man sich im Lindenhof durch die Speisekarte, auf der es aber auch Alternativen gibt: Fleischloses und Fisch aus dem eigenen Wasser. GASTHOF 111 SAFENHOF Christa Wimberger 8271 Bad Waltersdorf Hauptstraße 78 Tel / Restaurant und Dorfheuriger der Safenhof ist ein Multitalent. Markus Lengauer versteht es hervorragend, den Spagat zwischen Tradition und Moderne zu schaffen. Brettljause oder Bärlauchsuppe mit Räucherforelleneis für jeden Geschmack ist etwas dabei. Internationale Einflüsse finden sich bei den Essenzen, zum Beispiel beim Maishendl mit Sherry. HABERL DAS GASTHAUS 112 DER FAMILIE HABERL & FINK Fink Haberl KG 8262 Ilz, Walkersdorf 23 Tel /260 Nach Walkersdorf finden geübte Feinschmecker bereits im Schlaf. Sei es wegen der haubengekrönten Küche von Hans Peter Fink oder wegen der mittlerweile über die Grenzen hinaus bekannten eingelegten Delikatessen aus bestem Obst und Gemüse. Überall spürt man das perfekte Handwerk und die penibel ausgesuchten Zutaten, die zu traditionellen oder kreativen Köstlichkeiten werden. MARKTRESTAURANT 113 À LA LOIPERSDORF Leitung der Gastronomie: Gerhard Meier 8282 Loipersdorf 152 Tel / Im wohl einzigen Pommes-freien Thermenrestaurant Österreichs wird auf Ruhetag und Glutamat verzichtet. Gesundheitsbewusste Ernährung steht hier im Vordergrund, denn die kulinarischen Zutaten werden saisonal ausgewählt und stammen aus ökologischem Anbau ausgesuchter Produzenten aus der Oststeiermark. Stefan und Viktoria Wippel 8333 Riegersburg Hofberg 67 Tel / Lang ist die Liste der heimischen Zulieferer, die für die großzügigen Portionen Nachschub liefern. Regionalität steht bei Stefan Wippel ganz oben auf der Liste, in der Buschenschank-Gourmetküche schmecken herzhafte Jausen, aber auch Klassiker wie Beuschel, Kutteln und saure Suppe. Der Blick auf die Riegersburg und die hauseigenen Weine sind das feine Extra

33 THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK BERGGASTHOF 118 FINK Hans Jörg Fink 8081 Edelstauden 19 Tel / Steirische Küche vom Feinsten, die ihre Fühler gerne in die Welt ausstreckt. Im Herbst kommen seit Jahrzehnten die Wildliebhaber in Scharen, um die traditionellen Spezialitäten von Hase, Reh oder Wildschwein zu genießen. Im Sommer haben sich die Grillabende im Garten mit Steak- und Fischspezialitäten herumgesprochen, genauso wie die Weindegustationen im stimmigen Weinkeller. STEIRA WIRT 119 Sonja und Richard Rauch 8343 Trautmannsdorf 6 Tel / Es gibt wohl kaum einen steirischen Koch, der das Schwein kulinarisch besser als Richard Rauch adelt. Noch dazu handelt es sich dabei um das Johann-Freilandschwein aus eigener Produktion. Natürlich ist man auch mit anderen Speisen gut beraten das Gesamtpaket beim Steira Wirt ist sehr kreativ und qualitätsbewusst. GASTHOF SCHEER 120 FERIENDOMIZIL Familie Tropper 8344 Bad Gleichenberg Haag 15 Tel / So stellt man sich ein steirisches Gasthaus vor: Die breite Klassikerpalette reicht vom Gulasch bis zum Backhendl und vom Bachsaibling bis zum Reindl. Auch Köstliches vom Mangalitza-Wollschwein oder vom Almo- Rind ist einen Versuch wert. Weitere Wohlfühlfaktoren: die Weine aus den eigenen Rieden, die hausgemachten Nachspeisen und spezielle Wochen rund um Spargel und Wild. SAZIANI STUB N 121 Familie Neumeister 8345 Straden 42 Tel / Die Saziani Stub n scheint ein guter Boden für kreative Köche zu sein: Ein neuer, junger und sehr kreativer Küchenchef zündet wieder kulinarische Feuerwerke. Gekocht wird mit Produkten aus der hauseigenen Linie und mit den Erzeugnissen von oststeirischen Bauern aus der hochwertigen Greißlerei De Merin in Straden. STÖCKLWIRT 122 Erika und Johann Schwarzl 8345 Straden, Neusetz 44 Tel / Hans Schwarzl ist ein Pionier der gehobenen, steirischen Gastlichkeit und zeigt viel Fingerspitzengefühl, wenn er alte Rezepte mit frischen Ideen erneuert. Das mittlerweile zum Kult gewordene Mangalitza-Schwein spielt dabei eine prominente Rolle, zur Verfeinerung erntet der Hausherr gerne Kräuter und Gemüse im hauseigenen Bauerngarten. RESTAURANT 123 MÜHLENHOF Günter Zach 8480 Mureck Am Mühlenhof 1 Tel / Der Rahmen könnte kaum schöner sein: Neben der alten Schiffsmühle an der Mur mischt Günter Zach in seinem urig gemütlichen Haus hausgemachte Küche wie zu Omas Zeiten mit einem Hauch von Moderne. Das fängt beim guten selbst gebackenen Brot an und endet beim Salz, das der Mühlenherr durch Kräuter ersetzt. KÖSTLICHKEITEN AUS DEM THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK Klachlsuppe (4 5 Portionen) ZUTATEN: 3/4 kg Haxeln (Schweinsfüße, vom Fleischhauer in dicke Scheiben sägen lassen), 1,5 l Wasser, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 8 c1 Weißweinessig, 1/4 Sellerieknolle, 1/4 Stange Lauch, 1 Karotte (insgesamt ca. 30 dkg Wurzelgemüse), Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Mehl, 1 EL Sauerrahm, Knoblauch, frischer Majoran, Liebstöckel ZUBEREITUNG: Die in Scheiben geschnittenen Schweinshaxeln in kaltem Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Salz und der halben Menge Essig (ca. 4 cl) zustellen, aufkochen lassen und dann ca. 3 bis 4 Stunden auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen, die Suppe während dieser Zeit mehrmals abschäumen. Nach ca. 1 Std. das Wurzelgemüse (in größere Stücke geschnitten) dazugeben. Wenn die Haxeln weich sind, können sie von den Knochen gelöst und klein geschnitten werden (vorher kurz in kaltem Wasser abschrecken). Suppe abseihen, Gemüse abschrecken, klein schneiden und mit den klein geschnittenen Haxeln verrühren. Den restlichen Essig mit Mehl und Sauerrahm gut versprudeln und unter ständigem Rühren wieder in die kochende Suppe einlaufen lassen. Aufkochen und nach Geschmack mit Pfeffer, Knoblauch, frischem Majoran und Liebstöckel abschmecken. TIPP: Die Haxeln in ganzen Scheiben mit der abgeseihten Suppe und dem Wurzelgemüse anrichten und mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen. So wird daraus ein Klachlfleisch

34 KÖSTLICHKEITEN AUS DEM THERMENLAND STEIERMARK OSTSTEIERMARK Weizer Berglamm Lammkarree mit Kräuterkruste (5 6 Portionen) ZUTATEN: 1 Lammkarree (ca. 1,4 kg, mit Rippenknochen ohne Rückgrat, evtl. halbieren), Salz, Pfeffer, Zwiebeln (grob geschnitten), Fett oder Öl, Rotwein oder Suppe, Rosmarinzweig, Thymianzweig, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Senf, Weißbrotbrösel, frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran usw., gehackt) ZUBEREITUNG: Das Lammkarree auf der Fettseite einschneiden bzw. schröpfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in reichlich Fett oder Öl zuerst auf der Fettseite, dann rundum gut anbraten. Zwiebeln kurz mitrösten, mit etwas Rotwein oder Suppe ablöschen. Alle Kräuter und den Knoblauch neben das Fleisch legen (bitte nicht auf das Fleisch geben, da sie leicht verbrennen und das Fleisch dadurch bitter schmecken könnte). Im Rohr auf der unteren oder mittleren Schiene bei 130 C ca. 2 bis 2,5 Stunden langsam braten. Anschließend den Rücken am besten mit einem Elektromesser in Koteletts aufschneiden und in die ursprüngliche Karreeform bringen. Mit scharfem Senf (Dijonsenf) leicht bestreichen und mit reichlich frischen Weißbrotbröseln, die mit frischen gerebelten oder gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin, Majoran usw.) in der Moulinette gehackt bzw. vermischt wurden, bestreuen. Bei starker Oberhitze auf mittlerer Schiene goldgelb überbacken (Achtung das dauert nur einige Sekunden!). Mit Gemüse und Beilage nach Gusto sowie dem Natursaft servieren. Steiermark Tourismus, Foto: Popp-Hackner So grün kann UrlaUb Sein. 66

35 Kulinarium STEIERMARK Ausseerland Salzkammergut Schladming Dachstein Urlaubsregion Murtal Hochsteiermark Süd- und Weststeiermark Graz und Graz-Umgebung Thermenland Steiermark Oststeiermark