Konzil Köche. Südland U U. Konstanz Untersee Hegau. Das Beste was die Region zu bieten hat

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1 Das Beste was die Region zu bieten hat 2016 / 5 Euro Konzil Köche Konstanz Untersee Hegau Südland Zander / Kürbis-Rotkohl-Canneloni / Ablinsen / Walnuss / Kaviar von Christian Dierichs WIR SIND GENUSS Südland KÖCHE U U.

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3 Vorwort Heimatküche in Südland Heimatküche ist einzigartig! Jede/r Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse der Kindheit. Für den Oberschwaben sind es vielleicht die Kässpatzn seiner Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter. Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint sie eins: Sie wurden mit natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der Kindheit, der Gaumen erinnert sich an den Geschmack der Heimat. Dieser Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel hat der griechische Arzt Hippokrates schon in der Antike erkannt. Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind da eindeutig: Heimatküche ist die Küche der eigenen Großeltern, der Geschmack in meiner Omas Küche! Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen. Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! Kehren Sie bei ihnen ein. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: Die Konzil Köche sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die Südland-Köche werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie Die Redaktion, Überlingen Laden Sie einfach Ihre App gratis herunter Die Köche 4 Markus Sibold Landhaus Waldfrieden Tengen, Seite Egbert Tribelhorn Gasthof Zur Sonne Wiechs am Randen Seite 30 Schaffhausen Engen 81 Karl-Josef Graf Auberge Harlekin Gottmadingen-Randegg Seite 34 Markus Jäger Hotel Restaurant Hegauhaus Singen, Seite Singen Klaus Neidhart Silencehotel Restaurant Gottfried Moos, Seite 6 31 Jürgen Veeser Gasthaus Zum Adler Stockach-Wahlwies Seite 12 Maximilian Schindler BORA HotSpaResort Restaurant Rubin, Radolfzell Seite Jörg Hentzgen Seehotel Hoeri Gaienhofen-Hemmenhofen Seite 26 Stockach 33 Hubert Neidhart Gasthaus Grüner Baum Moos, Seite 10 Michael Noll Blauer Affe B.-Ludwigshafen Seite Johannes Buhles Hofgut Karregg Langenrain, Seite 14 Martin Baumgärtel Strandhotel Löchnerhaus Insel Reichenau, Seite 16 Dirk Hoberg Gourmet Restaurant Orphelia Konstanz, Seite 4 Überlingen Herbert Brand Schwedenschenke Insel Mainau Seite 20 Manfred Hölzl Konzil Gaststätten Konstanz, Seite 8 Harald Leissner Residenz Seeterrasse Hotel & Restaurant, Öhningen, Seite 32 Daniel Thyrann Barbarossa Hotel Restaurant Konstanz, Seite 18 Maurizio Canestrini Ristorante Pinocchio Konstanz, Seite 22

4 Gourmet Restaurant Ophelia RIVA - Das Hotel am Bodensee 46 Zimmer, 5 Suiten Inhaber Birgit und Peter Kolb Küchenchef Dirk Hoberg Seestraße Konstanz +49 (0) Ruhetag Dienstag und Mittwoch Guide Michelin 2 Sterne, Gault Millau 17 Punkte, Feinschmecker 3,5 F, Gusto 9,5 Pfannen, Südland Koch Dirk Hoberg Bodenseefelchen und Nordseekrabben Seit acht Jahren lebt und arbeitet der Spitzenkoch Dirk Hoberg am Bodensee. Dabei weiß er die Erwartungen des internationalen Publikums im Hotel RIVA in Konstanz auf höchstem Niveau zu erfüllen. Zum Beispiel mit der regionalen Spezialität Felchen, die er in immer wieder neuen Variationen inszeniert. Doch bei aller Liebe zum See: Seine alte Heimat hat der aus Niedersachsen stammende Hoberg nie vergessen. So bringt er in seine Sterneküche auch ein vermeintlich profanes Produkt aus dem hohen Norden ein: Grünkohl. Kulinarisch ist Grünkohl meine Heimat, sagt Dirk Hoberg schmunzelnd. Und die hat ihn nie ganz losgelassen. Deswegen baut ein Landwirt auf der Insel Reichenau ihm zuliebe das nordische Gemüse an. Damit bin ich hier am See angekommen, scherzt der Sternekoch, vergisst aber nicht zu ergänzen: Die Seeküche ist in den vergangenen acht Jahren zu meiner zweiten Heimat geworden. Hoberg hat sein Handwerk in Niedersachsen in der Nähe von Osnabrück erlernt. Nach verschiedenen Stationen, unter anderem auf Mallorca und schließlich bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, ist er an den Bodensee gekommen um zu bleiben. Im Gourmetrestaurant Ophelia im Hotel RIVA zelebriert er seine neue Heimatliebe. Bodenseeküche ist Pflicht, sagt Hoberg. Die internationalen Gäste kämen eben nach Konstanz, um den See mit allen Sinnen zu erleben, ihn also auch zu schmecken und die Seespezialitäten kennenzulernen. Eine besondere Rolle spielt dabei das Bodenseefelchen. Hoberg hat es schon konfiert oder als Räucherfischmousse serviert. Auch mit ganz jungem Grünkohl hat er das Felchen kombiniert. Der Grünkohl wird leider oft unterschätzt, bricht er eine Lanze für sein Heimatgericht. Aber besonders die jungen Setzlinge schmecken herzhaft und würzig. So muss man das Grün nur kurz kochen, die Farbe bleibt hell und das Gemüse behält seinen festen Biss. Aber natürlich stehen in einem Zweisternerestaurant wie dem Ophelia auch internationale Gourmetklassiker wie Gänsestopfleber, Austern oder Trüffel auf der Karte. Aber sie werden eben wann immer sinnvoll und möglich mit Seegenüssen kombiniert, wie etwa bei der Interpretation von Jakobsmuscheln mit der Reichenauer Rettichsorte Eiszapfen. Überhaupt das Gemüse von der Insel. Auf der Reichenau gibt es auch die Inselperle, eine Tomate, die ich wegen ihres intensiven Aromas gerne zu Meeresfisch serviere, gerät Hoberg ins Schwärmen. Auf seine ihm eigene, bescheidene Art adelt er Gutes vom See zum Genuss auf Topniveau. So werden Gäste im Ophelia zuallererst mit feinstem Fingerfood überrascht das zurzeit ausschließlich aus Produkten vom See besteht. Ich darf heute sagen, dass die Bodenseeküche zur meiner zweiten kulinarischen Heimat geworden ist, sagt Hoberg. Zum Schluss eine Kreation, die zeigt, wie wunderbar das Bodenseefelchen mit der Nordseekrabbe harmonieren kann. Dafür pult, trocknet, räuchert und vergoldet Dirk Hoberg die kleinen Garnelen. Das nur sanft gegarte Felchenfilet flammt er auf der Haut mit einem Bunsenbrenner. Dazu drapiert er Champignons mit zartem Frühlingsschnittlauch. Der Lauch wird im Herzen der Stängel noch mit Frühlingszwiebeln verfeinert. Das Ergebnis: eine verlockend ästhetisch angerichtete Würdigung der zwei Heimaten Hobergs mit vielfältigen Aromen von der Nordsee bis zum Bodensee. Taschenkrebs, Alge, Zitrusfrucht - Steinbutt, Kohlrabi - Reh, Blumenkohl, Pfifferlinge, Mispel - Kaisergranat, Spargel, Aloe Vera 4 Dunkler Holzboden, edle Donghia Stühle, schallschluckende Akustik mit Wandbespannungen und Vorhängen in hellen Grüntönen. Terrasse mit Blick in die Konstanzer Bucht.

5 » Felchen / Nordsee-Krabben / Lauch / Champignons

6 Gottfried Hotel Restaurant 11 Doppelzimmer, 4 Einzelzimmer, 3 Suiten Gastgeber Gerlinde und Klaus Neidhart Küchenchef Klaus Neidhart Böhringer Straße Moos +49 (0) Ruhetag Mittwoch und Donnerstag Guide Michelin Bib Gourmand, Gault Millau 15 Punkte, Feinschmecker 3 F, Gusto 6,5 Pfannen, Südland Koch Klaus Neidhart Christian Dierich Heimatküche braucht erstklassige Qualität Es hatte sich unter den Gourmets am See schnell herumgesprochen. Klaus Neidhart hat seine Küchencrew neu aufgestellt und mit Christian Dierich einen jungen Koch im Haus Gottfried verpflichtet. Zuvor stand dieser in renommierten Sterne-Restaurants am Herd, unter anderem bei 2-Sterne-Koch Dirk Hoberg im legendären Ophelia in Konstanz. Die internationalen Gourmetkritiker honorierten den Neuzugang in Moos mit überzeugend höheren Bewertungen der Küche. Im Ranking hat sich das Haus Gottfried auf den dritten Platz im Bezirk Konstanz geschoben und rangiert somit vor manch einem Sterne-Restaurant. Neidhart und Dierich ergänzen sich vorzüglich: Der verlässliche, bodenständige Patron der Heimatküche am See, und der junge, moderne Geist der zeitgemäßen, internationalen Gourmetküche. Ich koche alles gerne, wichtig ist es schmeckt!, sagt Christian Dierich. Freilich hat auch er sich in erster Linie der Bodenseeküche verschrieben, wie sein Patron Klaus Neidhart. Neidhart hat sich am See als Fischpapst längst einen Namen erkocht, der Mann steht für die Heimatküche der Höri, wie nur wenige Köche. Dierich dagegen stand in renommierten Sterneküchen am Herd, er ist erst seit vier Jahren am See, seit zwei Jahren kocht er im Haus Gottfried. Für beide zählt ganz und gar die Qualität. Die Tauben von Nachbars Dach sind uns immer willkommen, aber wenn das Fleisch trocken ist, nehmen wir lieber Tauben aus Frankreich! Man muss sehen, welches Land die besten Produkte liefert, sagt Christian Dierich. Klaus Neidhart korrigiert vorsichtig: Natürlich probieren wir immer zuerst was uns die Höri-Bauern bieten. Doch die beiden haben eine kritische, bzw. feine, Zunge, sie wissen ganz genau welcher Bauer der Höri die besten Karotten hat, welcher die würzigsten Radieschen und welcher den zartesten Salat. Wenn wir mit der Qualität nicht zufrieden sind, weichen wir aus, sagt Dierich, der gerne mal eine afrikanische Maniokwurzel zum Bodensee Kretzer serviert. Sie schmeckt gut zubereitet herzhafter und cremiger als jede Pommes frites. Neidhart ergänzt: Wir haben schon immer mit internationalen Zutaten die Heimatküche verfeinert. Dierich will die Seeküche neu, auf internationalem Niveau, servieren. Moderner sagt er, und greift zur Pinzette, um ein Gericht ausschließlich mit Höri-Genüssen anzurichten. Welchen Aufwand er dafür betreibt, verrät sein Teller: Zander / Kürbis-Rotkohl-Cannelloni / Alblinsen / Walnuss / Kaviar. Es geht nicht um Schickimicki, beteuert der junge Gourmetkoch, aber auch unsere Heimatgerichte kann man spannend anrichten, Neugierde schaffen und so den Gast überraschen. Dafür verarbeitet er Rotkohl zu Marmelade, verfeinert das Gelee mit Portwein und Balsamicoessig, dem Kürbismousse gibt er Ingwer-, Schalotten- und Kardamomaromen hinzu; aus Walnuss macht er eine Vinaigrette und einen krossen Chip; die Zanderfilets konfiert er bei 54 Grad sanft glasig, die Zanderhaut dagegen brät er knackig. So wird Heimatküche zeitgemäß serviert, dass die Stammgäste staunen und die Gourmetkritiker jubilieren. Bodensee-Bouillabaisse - Kalbskopf mit lauwarmer Gemüse-Vinaigrette - Variationen vom Lamm (Zunge, Leber, Bäuscherl) - Fischgerichte nach Tagesfang aus dem Bodensee - Kalbsbäckli in Rotwein geschmort 6 Nostalgisch wirkendes Flair der 80er Jahre, typisches Restaurant der Zeit. Dazu eine lauschige Terrasse unter dem Nuss- und Feigenbaum, neben herrlich duftenden Kräutern.

7 » Ablinsen Zander / Kürbis-Rotkohl-Canneloni / / Walnuss / Kaviar

8 Konzil Gaststätten Gastgeber Familie Hölzl Küchenchef Manfred Hölzl Hafenstraße Konstanz +49 (0) kein Ruhetag Ökologisch orientierter Betrieb, Südland Koch Manfred Hölzl Seine Heimatküche war die Konditorei Jakobs Man sieht es dem Freizeitsportler nicht an, aber Manfred Hölzl ist ein Süßer. Das liegt in der Familie, grinst er, meine Mutter kommt aus einer Konditorei. Als Schüler half er Onkel Hans Jakobs in der Backstube. Ihm fuhr er sogar einmal einen Lieferwagen zu Schrott, weil er wegen einer Schwarzwälder Kirschtorte auf dem Rücksitz keine Vollbremsung hinlegen wollte. Danach war die Torte und der Ford Transit hinüber, erinnert sich Hölzl. Dagegen die Torten aus seiner Patisserie der Konzil Gaststätten werden nicht ausgefahren, die Gäste verzehren sie vor Ort. Zum Konzil-Jubiläum hat Manfred Hölzl eine Konzil-Torte kreiert. Seit sie im Kuchenbuffet verführerisch lockt, muss die Patisserie täglich mindestens eine Konzil-Torte zusätzlich backen. Manfred Hölzl hätte als Einkäufer von Gutes vom See längst eine Ehrenmedaille verdient. Er war unter den Konstanzer Gastronomen ein Vorreiter der regionalen Küche. Die Konzil Gaststätte ist für viele Konstanzer die gute Stube der Stadt. Es gibt keinen Touristen, der das Gasthaus in dem historischen Gebäude nicht anvisiert. Wer abdreht mag an eine Touri-Falle glauben weit gefehlt. Hölzl ist durch und durch Konstanzer und will die gute Stube der Stadt immer von der besten Seite zeigen. Wer hier Bodenseefisch isst, kann sich darauf verlassen, der Fisch kommt aus dem Bodensee! Traditionelle Seegerichte perfekt zubereiten, ist der Spaß seiner 20köpfigen Brigade. Das Team steht zu den Konzil Gaststätten und ihrem Patron, wie eine Familie. Heide Müller, Pierre Hilaire, Holger Boos, Leo Amato und Gebhard Längle sind die Souschefs, sie alle kochen die Seeküche aus dem Effeff, das ist ihre kulinarische Heimatküche. Während der ersten Tage der Konzil-Ausstellung 2014 erkannte Hölzl neue Spezies an Gästen. Sie kamen zur Ausstellung und wollten danach Kaffee und Kuchen. Typisch Konstanzer Küche: Im Frühling gibt es Rhabarber- und Erdbeerkuchen, danach Kirschen- und Apfelkuchen. Aber die Leute verlangten nach Torten, erinnert sich der Patron, und immer nur Schwarzwälder Kirsch wollte ich nicht servieren, also musste eine eigene Konzil-Torte her! Erstens kann jeder Koch auch backen und zweitens stammt Manfred Hölzl mütterlicher Seits aus einer Konditorenfamilie. Die Alt-Konstanzer erinnern sich noch an das Café Jakobs in der Kanzleistraße. Mutter Margarethe Hölzl war eine der Töchter, Enkel Manfred verbrachte viel Zeit bei Onkel Hans und Onkel Michael in der Backstube. Zu der Zeit habe ich von Kuchen gelebt, schmunzelt er heute, und ich habe auch schon als kleiner Junge zu Hause Kuchen gebacken. Heute steht in der Patisserie seiner Konzil Gaststätten Stefanie Meyer. Sie macht die Parfaits, Sorbets und natürlich die Torten. Hölzl hat die Konzil-Torte auf der Basis einer Prinzregententorte aufgebaut. Die Biskuitböden verfeinert er mit Orangenlikör und Weinbrand. Zwischen den Schichten verteilt er das selbstgemachte Schokomousse. Das ist entscheidend für den Geschmack, da darf man keine billige Schokokuvertüre verwenden, der Schokoanteil und das Öl müssen im richtigen Verhältnis stehen, weiß Hölzl. Bei allen Zutaten hält er sich an die Verfeinerungen, wie sie zurzeit des Konzils den damaligen Zukerbäckern ebenfalls schon zur Verfügung standen. Übrigens: Ein Glück für die Konstanzer, dass Manfred Hölzl bei aller Begeisterung für Kuchen und Torten trotzdem Koch wurde. Das stand nie zur Diskussion, schmunzelt er, zuerst kommt die Rinderkraftbrühe, dann ein Bodenseefisch oder eingemachtes Kalbfleisch und dann zum Dessert erst unsere Konzil-Torte. Ein typisches Hölzl-Menü. Natürlich stehen in erster Linie Fische auf der Speisekarte aber auch saure Leberle und Kutteln mit Bratkartoffeln und G schmelzte Maultaschen. 8 Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle im Hafen. Aber auch im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das historische Ambiente wurde mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert.

9 » Konzil-Torte

10 Restaurant Grüner Baum Gastgeber Liliane und Hubert Neidhart Küchenchef Hubert Neidhart Radolfzellerstraße Moos +49 (0) Ruhetag Dienstag und Mittwoch In den Sommermonaten Mittwoch ab Uhr geöffnet Gusto 5 Pfannen, Mitglied der Euro-Toques, Slow Food-Mitglied, Südland Koch Hubert Neidhart Vor der Haustür ein See voller Edelfische Für Hubert Neidhart ist jeder Fisch aus dem Bodensee ein Edelfisch. Sie tummeln sich in freier Natur, sie leben in sauberstem Trinkwasser und fressen absolut natürliche Nahrung. Für ihn bieten die Bodenseefische Bio!-Qualität. Ob begehrte Felchen, edler Hecht oder gründelnde Schleie. Je weniger die Fischer fangen, um so edler werden auch die Gäste den Fang einstufen, sagt er und serviert den Fischliebhabern längst außer dem begehrten Felchen auch Trüschen, Aal, Karpfen oder eben die gründelnde Schleie frisch aus dem Bodensee. Er bot schon vor über 30 Jahren eine Slow Food-Küche, da hatte 1986 Carlo Petrini die Slow Food- Organisation noch gar nicht gegründet. Hubert Neidhart stand nach seinen Lehrjahren in Frankreich in angesehenen Küchen und erlebte, wie die französischen Küchenchefs ausschließlich mit regionalen Lebensmitteln rund um ihre Gasthäuser kochten. Da wurde mir klar, frischer kann man gar nie kochen, das mache ich auch, wenn ich wieder zu Hause bin, erinnert er sich noch heute und stellte die Weichen auf Regionalküche. Das liegt natürlich auch an unserem Angebot rund um den Grüner Baum, freut er sich, wir leben auf der Höri im Paradies. Wir haben Bauern, die Viecher züchten; Gärtner, die Gemüse ziehen und Fischer die frischen Fisch liefern. Heimatküche ist für Hubert Neidhart immer Bodenseeküche. Natürlich kennt er als Koch die internationalen Gourmetangebote der Kollegen. Auch sein Blick schweift für neue Rezepte weit über den Tellerrand der Heimat. Neue Kreationen mit heimischen Zutaten stehen bei ihm meist auf der Speisekarte. Zum Beispiel: Vitello tonnato à la Grüner Baum, da weiß der Stammgast, dass er keinen Thunfisch vorgesetzt bekommt. Neidharts Souschef Simon Kübler hat eine Schleie gefangen. Der Kerl ist leidenschaftlicher Angler. Er zeigt seinem Chef den großen, schweren Fisch und filetiert ihn sofort. Die beiden sind sich einig. Hubert legt den Sonntagsbraten von einem Kalb dazu. Unsere Fische sind garantiert aus dem Bodensee, sagt Hubert Neidhart, aber Kalbfleisch aus der Region zu beziehen wird immer schwieriger. Die Keule holt er sich beim Fleisch-Großhändler auf der Baar. Die beziehen ihre Tiere von Bauern aus der Region, garantiert der Küchenchef, während Simon mit einem großen Brotmesser die Schleie filetiert. Der Fisch hat einige Jahre auf dem Buckel, sagt er, die Gräten sind fest, das Fleisch schmeckt herzhaft. Damit die Gäste den einzigartigen Geschmack der Schleie genießen können, räuchert Simon den Fisch, danach kann er das Fleisch leicht von den Gräten lösen. Einen Teil des Filets mixt er unter die Mayo. Also statt Vitello tonnato werden die beiden Vitello Schleie servieren. Das ist Heimatküche nach Huberts Geschmack. Statt Kapern legt er Höri-Rettich dazu mit Büllesalz. Dazu sein selbstgemachtes Emmerbrot. Ein edles Vesper, lacht er, mit dem Edelfisch Schleie. Wer die geräucherten Filets probiert gibt ihm gerne Recht! Bodensee-Bouillabaisse mit Croûtons und Rouille - Mooser Fischtopf (je nach tagesfrischem Fang) - Salenhofer-Lamm mit Höri-Gemüse - Im Winter Mietengemüse 10 Traditionell ist die Wirtsstube, modern das Restaurant. Direkt neben der Küche bietet eine großzügige Terrasse meist persönlichen Kontakt zum Patron.

11 » Vitello Schleie à la Grüner Baum

12 Gasthof zum Adler 15 Zimmer Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser Küchenchef Jürgen Veeser Leonhardstraße Stockach-Wahlwies +49 (0) Ruhetag Montag und Dienstagmittag Guide Michelin 2 Bestecke, Südland Koch Jürgen Veeser Heimatküche von gestern für heute und morgen Der Adler in Wahlwies ist ein Traditionshaus. Das Wirtepaar Sandra und Jürgen Veeser verweisen mit ihrem Friedrich-Hecker-Menü auf die langjährige Geschichte und damit gleichzeitig auf ihre bodenständige Heimatküche. Die Familie Veeser zählt längst zu den Garanten der unverfälschten Hegauküche, wenn auch neben gefüllter Kalbsbrust oder geschmorter Ochsenleiter geräucherter Schwertfisch oder Loup de mer auf der Speisekarte stehen. Heimatküche ist nicht nur von gestern, sagt Küchenchef Jürgen Veeser, wir servieren was mir schmeckt und von dem ich aus tiefstem Herzen überzeugt bin. Seine kulinarische Neugier hat das ungarische Wollschwein auf dem Bodanrück heimisch werden lassen. Ein unvergleichlicher Genuss, garantiert der Patron, und serviert zum Kotelett vom Wollschwein geschmortes Wahlwieser Biogemüse. Wenn Jürgen Veeser von seiner Heimatküche spricht, leuchten seine Augen. Man sieht, Heimatküche geht dem Mann nicht nur durch den Magen, sie hat bei ihm auch etwas mit Emotionen und Liebe zu tun. Heimatküche ist was bei uns wächst und frisch saisonal geerntet wird. Dann erzählt er vom Garten seiner Eltern, von Gemüseeintöpfen und Würsten, wie früher bei der Hausschlachtung. Heimatküche ruft Geschmackserlebnisse in Erinnerung, die man nie vergisst. Deshalb bezieht Veeser das Gemüse von der Bio-Gärtnerei Richter in Wahlwies und macht auch seine Würste selbst, so wie damals und er schwärmt vom Metzgerhandwerk und der Kunst des individuellen Abschmeckens: Das ist wie beim Kochen, du musst immer wieder verfeinern! Wurstmachen oder Kochen, das ist für ihn eine Leidenschaft. Dafür ging er vor zwanzig Jahren bei einem alten Metzger in die Lehre. Der Mann war damals schon 80 Jahre alt und hat noch gewurstet, wie schon dessen Vater zuvor. Seine historischen Rezepte hat Veeser übernommen; warm wursten, mageres Grundbrät herstellen, Gewürze und Kräuter hinzugeben, abschmecken, restliches Material grob wolfen und unterheben, dass die Struktur und das Schnittbild stimmt. Genauso gewissenhaft verarbeitet Veeser heute das Brät des Wollschweins, wenn er daraus Bratwürste fertigt oder damit seine Maultaschen füllt. Die Koteletts brät er in der Pfanne und serviert sie mit geschmortem Biogemüse. Die traditionelle Heimatküche von gestern ist das eine, mit dem ungarischen Wollschwein beweist Veeser, dass Heimatküche lebt. Das schmackhafte Mangalitza-Schwein aus Ungarn ist die Grundlage der original ungarischen Salami, die es heute aber nur noch selten gibt. Das Wollschwein vor dem Aussterben zu retten, ist die Aufgabe jedes Gourmets. Das Fleisch schmeckt kraftvoll und saftig, nicht trocken oder zäh wie manches Massenprodukt aus dem Supermarkt. Wer das Wollschwein retten will, muss es essen! Jürgen Veeser kennt einen Bauern auf dem Bodanrück, der ihm die Tiere züchtet. Ein besseres Schweinefleisch gibt es gar nicht! Er zeigt auf die feine Maserung, die sich durch das Fleisch der Koteletts zieht, daneben liegen die Speckscheiben des Rückens. Wahlwieser Wollschwein-Lardo, lacht er. Das ist Heimatküche nach dem Geschmack des Küchenchefs. Hausgemachte Wollschweinbratwürste, Wahlwieser Biogemüse - Mit Kräutern gefüllte Perlhuhnbrust an Rosmarinrahmsauce - Geschmorte Hohenloher Kaninchenkeule - Fischvariation je nach Fang - Raffinierte Patisserie 12 Alte Gaststube mit Holzvertäfelung und Stammtisch, Nebenzimmer im Flair der bürgerlichen Bauernstube, Hecker-Saal mit mächtigem Fachwerk, Steinwand, alten Kassetten. Zusätzlich bieten zwei sonnige Terrassen Platz für 120 Gäste, wo im Juli und August immer donnerstags und freitags gegrillt wird.

13 » auf Gegrilltes Kotelett vom Wollschwein geschmortem Wahlwieser Biogemüse

14 Restaurant Hofgut Kargegg Gastgeber Susanne und Johannes Buhles Küchenchef Johannes Buhles Kargegg Allensbach-Langenrain +49 (0) Ruhetag im Winter Montag, im Sommer montags kleine Speisekarte Südland Koch Johannes Buhles Bodenständige Heimatküche weil sie schmeckt! Der Mann war einer der letzten Stifte des legendären Konstanzer Altmeisters und Sternekochs Bertold Siber, trotzdem sagt er heute als Küchenchef ganz bescheiden: Wir kochen bodenständig und bürgerlich! Damit meint er vor allem handwerklich ganz traditionell und mit frischen Lebensmitteln aus der Region. Das ist für Johannes Buhles Heimatküche nach seinem Geschmack. Am Morgen steht ein Bodenseefischer oder ein Jäger des Grafen von Bodman in seiner Küche, bringt den frischen Fang oder sein Jagdglück und am Abend serviert Buhles ein Felchenfilet in Bouillabaissesud oder ein rosagebratenes Rehnüsschen im Speckmantel. Das Restaurant des Hofgut Kargegg ist das Vereinsheim des Golf-Club Konstanz. Doch seit Johannes Buhles hier kocht, fahren immer mehr Gourmets der Konzilstadt zum Genießen auf das Hofgut bei Langenrain. Buhles bietet eine Küche, wie sie Freunde der traditionellen Landgasthofküche schätzen. Er serviert geschmackvolle Gerichte ohne fragliche Zutaten. Es gefällt ihm, wenn er seine Produzenten und Lieferanten persönlich kennt: Ein gutes Netzwerk schafft Vertrauen, hat er dabei erfahren. Freilich kostet gerade das Zeit, denn kleine Züchter und Bauern haben nun mal keinen professionellen Lieferservice. Da holt er seinen Kalbsrücken eben selbst ab. Sein liebster Lieferant ist schließlich der eigene Schwiegervater, er hat einen Bauernhof bei Bad Saulgau, von ihm bezieht er Teile seines Rind- und Kalbfleischbedarfs. Reh oder Wildschwein liefert ihm Graf Oppersdorff, er wohnt im nahen Schloss Langenrain. Buhles sieht die Rehe abends noch am Waldrand stehen kürzere Wege sind kaum möglich. Johannes Buhles richtet die regionalen Lebensmittel hochwertig an. Er sieht als Koch und junger Vater auch eine politische Verantwortung in einer nachhaltigen Küche. Seine Terrinen sind eine Spezialität, da schmeckt man die gehobene Schule des jungen Küchenchefs. Die Leberterrine montiert er selbst aus frischer Leber mit Butter, Kräutern und Gewürzen. Seine Fischterrine erinnert an Bertold Siber, als wäre sie ihm gewidmet. Manchmal darf man auch etwas Chichi bieten, schmunzelt Buhles und hat auch dann Gänseleber mit Brioche, Kotelett vom Duroc-Landschwein mit Pfifferlingsragout, gebratenes Wolfsbarschfilet auf Safranrisotto mit grünem Spargel oder am Knochen getrocknetes Rückensteak vom Galloway-Rind auf der Speisekarte stehen. Wichtig ist, dass man den Urgeschmack der frischen Lebensmitteln nicht zerstört, sagt er, das Produkt darf nicht verfremdet werden! Authentische Lebensmittel sind nun mal die Grundlage einer geschmacklich unverfälschten Heimatküche, die Buhles so liebt. Natürlich steht auf der Speisekarte, bei allen deftigen Genüssen, auch leichte Kost, wie es sich für ein Golf-Club Restaurant gehört. Aber nur Salat ist nicht Buhles Gourmetwelt, er krönt den Reichenauer Salat mit Fisch- oder Hähnchenfilets oder noch besser mit Egliknusperle und Remouladensoße. Zur Standardkarte zählen das Rumpsteak oder hausgemachte Maultaschen mit Kartoffelsalat. Thaipfännle: Hähnchenbrust, knackiges Gemüse und Woknudeln - Bouillabaisse vom Zanderfilet mit kleinen Kartoffeln und pikanter Knoblauchmayo - Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln, Bratensoße und Spätzle 14 Offenes Fachwerk, moderne Möbel, schicke Atmosphäre und eine herrlich schöne Terrasse mit Blick vom Bodanrück auf den Überlinger See.

15 » Rosagebratenes Nüsschen vom Bodanrück-Reh im Schwarzwälder Schinkenmantel auf Kartoffelbärlauchpüree

16 Strandhotel Löchnerhaus 40 Zimmer 75 Betten Gastgeber Maren und Martin Baumgärtel Küchenchef Martin Baumgärtel An der Schiffslände Reichenau +49 (0) Geöffnet von März bis Oktober, kein Ruhetag Guide Michelin Empfehlung, Südland Koch Martin Baumgärtel Meine Heimatküche ist global Die Welt gehört dem, der sie genießt, zitiert Martin Baumgärtel den italienischen Philosophen und Gourmet Giacomo Leopardi (1798 bis 1837) auf seiner Speisekarte, und demonstriert damit sein grenzenloses Vergnügen überall kulinarisch zu Hause zu sein, wo gut gekocht wird. Baumgärtel selbst kommt aus dem, wie er sagt, Kartoffelland Niedersachsen, hat in München die bayrische Küche lieben gelernt und serviert heute vorwiegend badische Bodenseeküche. Trotzdem stehen auf seiner Speisekarte neben der Reichenauer Tomatensuppe auch eine Geflügelbrühe Asia-pikant mit gebratener Garnele, Ingwer, Glasnudeln, Soja und Zitronengras oder eine Knusperlasagne mit Mozzarella und gebackenen Wan-Tan-Scheiben mit Basilikumpesto. Man kann mehrere Heimatküchen haben, sagt Martin Baumgärtel, bei uns zu Hause wurde immer alles gekocht, was schmeckte. Schließlich waren seine Mutter und auch sein Vater Koch, sowie zwei seiner Onkel. Da hat immer irgendjemand neue Rezepte angeschleppt und exotische Gerichte gekocht. Eintönig war es in der Baumgärtel Küche wohl nie, sowenig, wie heute in der Löchnerhaus Küche. Die Speisekarte bietet, bei aller regionalen Dominanz, vor allem einen Streifzug durch die Küche des Mittelmeerraums. Wir haben viele Stammgäste, die freuen sich über unsere reiche Auswahl, sagt er. Gerade hat er eine neue Nudelmaschine gekauft, die Ravioli sind jetzt hausgemacht und mit eigener Füllung versehen, ob mit Hechtfarce oder aus Käse. Freilich haben wir uns in die Seeküche hineingekocht, sagt Baumgärtel nach sieben Jahren Löchnerhaus. Er hat hier am See eine weitere kulinarische Heimat gefunden hat. Man hat ja seine Wurzeln, aber wo hin man als Koch kommt, nimmt man mit, was schmeckt und begeistert. Vor allem das Reichenauer Gemüse ist für ihn heute eine Bereicherung: Frischer und abwechslungsreicher kann man nicht kochen!, attestiert er seiner derzeitigen Heimat. Dann lacht er vergnügt: Selbst Grünkohl gibt es hier. In Niedersachsen zählen neben den Kartoffeln Grünkohl und Bregenwürste zum Nationalgericht. Baumgärtel hat natürlich zugegriffen und zum Grünkohl Bodensee-Zander angeboten. Blutwurst ist ebenfalls eine Spezialität Niedersachsens, Baumgärtel hat sie in Maultaschen gepackt. Das ist das Schöne, wir können kreativ sein und zusammenführen was schmeckt, freut er sich über seinen Beruf, man hat das auf der Zunge, und wenn man sieht, wie die Gäste begeistert sind und wieder kommen, dann regt das an, weiter neue Kombinationen auszuprobieren. Baumgärtel kauft natürlich alle Gemüse und Salate auf der Insel ein, die Kartoffeln kommen aus dem Hegau. Annabelle ist die Beste!!, hat er erkannt und wie gesagt, er kommt aus dem Kartoffelland! Und Bratkartoffeln kross in der Eisenpfanne gebraten ist für ihn Pflicht! Die Zucchini, Auberginen, Spitzpaprika und Lauchzwiebeln hat er zuvor achtsam im Sous-vide-Verfahren vorgegart. Dann röstet er das Gemüse kurz in der Pfanne und serviert es zu seinem Lammkarree. Tatar vom Bodensee-Felchen mit gebackenem Ei und Kapernäpfeln - Fischsamtsuppe mit Gemüseeinlage - Fischvariation nach Tagesfang - Gebratenes Zanderfilet und Mini Pak Choi auf cremigem Trüffelrisotto - Gebratenes Kalbskotelett mit Zwiebelkruste, Rib-Eye-Steak vom Simmentaler Rind mit Reichenauer Kräuterbutter 16 Ein großes, nobles Hotel. Im vorgebauten Wintergarten sitzen die Gäste mit herrlichem Blick auf den Bodensee, bis hinüber zum Schweizer Ufer. Im Sommer eine der schönsten Terrassen am Untersee.

17 » Senfsauce, Lammrücken unter der Kräuterkruste, gebratenes Gemüse, Bratkartoffeln

18 Barbarossa Hotel Restaurant 51 Zimmer Gastgeber Christiane und Florian Miehle Küchenchef Daniel Thyrann und Stellvertreter Jens Wagner Obermarkt Konstanz +49 (0) kein Ruhetag, außer Heiligabend Südland Koch Daniel Thyrann Heimatküche gekrönt mit internationalen Zutaten Es scheint als würde sich der kulinarische Kreis bei Daniel Thyrann schon in jungen Jahren runden. Gelernt hat er in einem Traditionsrestaurant am See, anschließend bekam er die höheren Weihen der Sterneköche bei Altmeister Albert Bouley in dessen legendären Ravensburger Waldhorn, danach stand Thyrann auf Mallorca in den feinsten Küchen, im Riva kochte er neben Dirk Hoberg. Trotzdem glänzt heute seine Speisekarte im Barbarossa mit ganz klassischen Seegerichten wie Felchen Müllerin oder Kalbsbäckchen allerdings natürlich meist gekrönt mit feinsten Zutaten wie Felchenkaviar, Gänseleber und Trüffel. Daniel Thyrann stammt aus einer Gourmetfamilie. Kochen und Genießen bestimmten seine Kindertage und Jugend. Dabei bewies er schon als Junge eine feine Zunge. Welcher Steppke schwärmt schon von den verschiedensten Käsesorten. Er schaute genau zu, wenn seine Mutter Marga die Kässpätzle schichtete. Zum harten Bergkäse mischte sie ihm zuliebe seinen weichen Lieblingskäse Fromage de Herve oder Remoudou bekannt auch als Backsteinkäse oder Limburger. Stinkekäse, rümpfen manche die Nase, doch Thyrann winkt ab: Das sind die Rotschmierbakterien, aber die entferne ich, bevor ich mit dem Käse arbeite. Ohne Zweifel hat der Backsteinkäse einen intensiven Duft und Geschmack, genau das zeichnet ihn unter den Käseaffineuren aus. Thyrann bezieht seinen Käse am liebsten von der Bio-Käserei Zurwies aus Wangen. Das Allgäu und Anton Holzinger, als Senn, zählen mit den Limburgern zu den besten Rotschmierkäse-Produzenten. Daniel Thyrann zieht seine Kochhandschuhe an und streift die Rotschmierbakterien ab. Der Geruch ist vielen Käsefreunden zu dominant, er übertüncht schnell den feinen Geschmack des Käses. Dabei weiß der Küchenchef genau diesen feinen Geschmack zu kitzeln. Seine Mutter servierte den Backsteinkäse mit Essig und Zwiebeln, doch Daniel Thyrann mariniert den Käse in einem Senfdressing, welches er mit Birnenmousse, Senfsaat, Zitronensaft und Balsamicoessig nach seinem Geschmack herstellt. Dazu pochiert er kleine Apfelstücke in Bodensee-Cidre. Der Apfel gibt frische Säure hinzu, freut sich der Gourmetkoch auf seine kleine Vorspeise und setzt das geschmackvolle Arrangement auf dünn geschnittenes Bündnerfleisch. Dabei grinst er schelmisch und sagt betont schwäbisch: Das ist meine Heimatküche! Ob schwäbisch oder badisch, die Spuren verwischen sich in den althergebrachten Rezepten. Saure Kalbskutteln oder Kalbsleber gehören zum Barbarossa im badischen Konstanz wie zur schwäbischen Heimatküche des Oberschwaben Thyrann. Seine wahre Kochkunst zeigt sich in der zeitgemäßen Fortführung der klassischen Seeküche, wenn er das Schweinefilet brät und danach in Lardoschinken kurz pochiert, oder die Rinderroulade 25 Stunden bei Niedertemperatur im Sous-vide-Verfahren überaus zart gart oder die geschmorten Kalbsbäckle mit einer herzhaften Barolojus serviert und mit edlem Trüffel krönt. Das ist Heimatküche nach dem Geschmack des international erfahrenen Küchenchefs: Bodenständiges Handwerk mit den Kniffen der gehobenen Küche zu vermählen. Diese Kunst beweist Thyrann auch mit dem Arrangement seines Backsteinkäses. Feiner und frischer kann man ihn nicht servieren. Mutter Marga staunt Hummerschaumsüppchen mit Chorizo - Gänsestopfleber mit Brioche und Traubenragout - Lammfilet-Schalottentatar, Zucchini und Bärlauch-Gremolata - Steinbutt auf Fenchelpüree mit Olivenbratkartoffeln 18 Ein Besuch des Hotel Barbarossa gehört zu jedem historischen Stadtrundgang. Die große Terrasse auf dem Obermarkt bietet das Flair der italienischen Piazzas.

19 » auf Marinierter Backsteinkäse mit Birnensenfdressing Bündnerfleisch-Carpaccio

20 Insel Mainau Die Schwedenschenke Restaurantleiter Andreas Pontikos Küchenchef Herbert Brand Insel Mainau +49 (0) kein Ruhetag Küchenöffnungszeiten Sommer- und Winter siehe Internet Schmeck den Süden, Südland Koch Herbert Brand Die fränggische Güche ist seine Heimatküche Man hört es deutlich an seiner Aussprache. Der Küchenchef der Mainau, Herbert Brand, steht zwar seit den 1980er Jahren auf der Insel Mainau am Herd, doch seine fränkische Herkunft ist noch deutlich zu vernehmen. Ginge es nach ihm, würden auf der Mainau-Speisekarte auch Fränkische Schäufele und Saure Zipfel stehen. Das ist meine Heimatküche, sagt er, gesteht aber gleichzeitig der badischen Küche zu, dass sie feiner und ausgefeilter ist. Bei uns gab es Schleie und Karpfen, dagegen sind natürlich Bodensee-Hecht, Felchen und Kretzer Edelfische. Doch als Koch kann Brand noch viel mehr, da sind er und seine Brigade international aufgestellt: Das zeigt die Speisekarte mit schwedischen Gourmetgerichten wie selbst mariniertem Lachs, Matjes oder Heringen. Kein echter Franke spricht ein hartes T, statt dessen hört man ein weiches D aus seinem Mund; das P wird ersetzt durch ein B und auch das K kommt nur recht selten deutlich und kräftig aus der Kehle des Mainauer Küchenchefs, wenn er von Gretzer statt Kretzer spricht. Der sanfte Dialekt passt zu dem Frangen Herbert Brand, den seine 20 Köche der Brigade alle Brandy nennen. Er ist als Top-Ausbilder des Jahres 2015 vom Verband der Köche Deutschlands e. V. sowie vom Fachmagazin KÜCHE geehrt worden, seine Köchinnen und Köche stehen zu ihm wie zu einem wahren Patron. Trotzdem oder gerade deswegen hat er mit seinem kollegialen Umgang in den vergangen Jahren die Schwedenschenke der Mainau zu einem Restaurant mit bestem Ruf geführt. Vor allem am Abend kommen Feinschmecker extra auf die Insel gefahren, um Bodensee-Küche zu genießen, oder Shrimpscocktail und Rentierschinken. Herbert Brand ist ein Franke durch und durch. Einmal monatlich treffen sich Landsmänner seiner Heimat zu einem Stammtisch, freilich wird da nur fränkische Küche aufgetragen: Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchen in der Soße, Fränkische Ochsenbrust oder Schäufele mit Kartoffelklöße und Wirsching, sagt er. Das ist meine Heimatküche und wird sie bleiben! Die Bodenseeküche wurde auf der Mainau zu einer seiner Leidenschaften, wie auch die Schwedenküche. Spätzleschaben habe ich allerdings nicht erst hier gelernt, das gehört zum Handwerk eines jeden Kochs. Die französische Küche ist das Rüstzeug einer guten Ausbildung. Das ist das Schöne in unserem Beruf, man bleibt nicht stehen, in jeder Küche lernst du Neues hinzu. Brand lernte am Chiemsee die Feinheiten der bayrischen Küche, wie in Stockholm die Geheimnisse der Schwedenküche. Als Mainau-Koch beherrscht er die Bodenseeküche aus dem Effeff. Alle drei Küchen sind bodenständig und ehrlich, sagt der Küchenchef, in ihrer ursprünglichen Form findet man Schäumchen und Türmchen eher selten. Ob schwedischer Lachs oder Bodensee-Saibling, er legt die Fischfilets frisch filetiert in seine selbstgemachte Marinade ein. Rehrücken Baden-Baden oder geräucherter Rentierschinken, das sind die Klassiker der jeweiligen Heimatküchen die wir servieren, interpretiert Brand die Mainau-Küche als Meeting verschiedener Traditionsküchen. Das ist Heimatküche für jeden Geschmack, sagt er und verfeinert seine Gerichte mit den verschiedensten schmackhaften Blumen, die auf der Mainau wachsen. Schwedenteller: Gebeizter und geräucherter Lachs, Fischterrine, Shrimpscocktail, Matjeshappen mit Preiselbeeren, schwedischer Käse, Rentierschinken - Köttbullar in Rahmsauce - Bodenseefische - Abends: Chateaubriand 20 Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwedische Flagge, wie Teile der Speisekarte auch. Die Terrasse ist von einem Blütenmeer umgeben.

21 » und Gebeiztes Bodensee-Saiblingsfilets an Antipastisalat mit Wildkräutersalat Mainaublüten

22 Ristorante Pinocchio Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini Küchenchef Maurizio Canestrini Untere Laube Konstanz +49 (0) kein Ruhetag Mitglied der Chaîne de Rôtisseurs, Feinschmecker 1 F, Savoir Vivre Die 150 besten Italiener Deutschlands 2000, Südland Koch Maurizio Canestrini Heimatküche alla fiorentina Es ist ein besonderes Stück Fleisch, das Bistecca alla fiorentina (Steak Florentiner Art). Früher hauptsächlich in der Toscana, Romagna und den Marken, ist es heute in ganz Italien verbreitet und hat seinen Weg bis nach Deutschland gefunden. Maurizio Canestrini serviert die Bistecca heute in Konstanz auf unvergleichliche Art der authentischen Küche seiner Heimat. Erst im Mittelalter begann man in Italien Rindfleisch zu essen, da das Rind als wertvolles Arbeitstier zu schade war, um es zu schlachten. Die Geschichte erzählt, dass in Florenz die reiche Kaufmannsfamilie Medici zu großen Festen das Volk zu Wein und Essen auf die Piazzas einlud. An großen Spießen wurden Jungochsen gebraten und das köstliche Fleisch an die Bevölkerung verteilt. Diese Tradition wurde auch nach dem Machtverlust der Medici aufrechterhalten und jedes Jahr am Feiertag des San Lorenzo wiederholt. Der Sage nach sollen im 16. Jahrhundert, just am besagten Feiertag und auf dem Piazza di San Lorenzo, einige englische Reisende von dem verführerischen Duft und dem Anblick des guten Fleisches in Verzückung geraten sein, worauf sie Beefsteak! Beefsteak! riefen. Die gastfreundlichen Florentiner machten es den Engländern nach und riefen lauthals Bistecca! Bistecca! Womit der Ausdruck Bistecca alla fiorentina geboren war. Das Fleisch stammt vorzugsweise vom weißen Chianina Rind, das die größte Rinderrasse der Welt und die älteste Italiens ist. Ihr Ursprungsgebiet gab dieser außergewöhnlichen Rinderrasse den Namen: das Chianina-Tal in Mittelitalien. (Region zwischen Romagna, Toskana, Marken und Umbrien). Heute wird es als reines Fleischrind, auf traditionelle Weise freilaufend und in natürlicher Umgebung gehalten, diesem Umstand ist es zu verdanken, dass das von ihm stammende Fleisch außergewöhnlich hoher Qualität entspricht. Als Maurizio Canestrini als kleiner Junge in der Trattoria seiner Mutter stand, war es selbstverständlich, dass seine Mutter die Fiorentina nach toskanischer Tradition servierte und heute serviert sie Maurizio ebenso: Das Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten, meist von ein bis zweijährigen Jungtieren, in Italien Vitellone genannt. Das Stück ist cirka fünf Zentimenter dick und zwischen und Gramm schwer. Nach alter Überlieferung sollte es unbehandelt, und auf gar keinen Fall gewürzt gegrillt werden. Der natürliche, salzige Geschmack des Fleisches spricht für sich. Es ist eine kulinarische Häresie, es durchzubraten, wusste schon die Mutter von Maurizio, und es darf deshalb höchstens drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten gegrillt werden. Danach darf das Fleisch kurz in der Röhre bei 60 Grad ruhen. Es wird am Tisch aufgeschnitten und nur mit etwas Salz bestreut. Wer mag, darf dem noch etwas frischen Pfeffer und ein wenig Olivenöl hinzufügen, mehr nicht, denn so kann man am besten dieses hervorragende Fleisch genießen. Die Bisteccas im Pinocchio kommen direkt aus der Toskana, genauer aus der Region der Garfagnan. Dort reift das Fleisch beim Metzger über vier Wochen am Knochen und wird regelmäßig von ihm persönlich zur Familie Canestrini geliefert. Maurizio serviert gerne dazu ein Ratatouille aus regionalem Gemüse, welches eine hervorragende Begleitung zu diesem einmaligen Fleisch ist. Fischsuppe alla Montanara - Mosaik vom gegrillten Gemüse - Handgemachte Ravioli mit verschiedensten Füllungen je nach Saison - Lammkotelett mit Foie gras und Trüffel 22 Helle Bruchsteinwände, weiß eingedeckte Tische, dunkle Holzstühle. Kleine Terrasse zum Obermarkt, neben Lorbeer- und Haselnussbäumen.

23 » vom Am Knochen gereiftes Bistecca legendären, weißen Chiania-Rind

24 Café Hotel Restaurant Hegauhaus 8 Zimmer Gastgeber Silke und Markus Jäger Küchenchef Markus Jäger Duchtlinger Straße Singen +49 (0) Ruhetag Montag und Dienstag Südland Koch Markus Jäger Heimatküche ist keine Chichi-Küche Hähnchen ist nicht gleich Hähnchen, und ein Stubenküken ist etwas ganz anderes: weniger Fett und fest im Fleisch. Die Stubenküken im Hegauhaus erst recht! Denn sie durften zum Teil auf der grünen Wiese picken und wurden mit Mais gefüttert. Hähnchen war für Markus Jäger, Küchenchef des Hegauhaus, schon als kleiner Junge eines seiner Lieblingsgerichte. Wenn Oma Frieda uns Kinder gefragt hat, was wir essen wollen, dann war klar: Hähnchen! Jeden Samstag stand ein Hähnchen vom Grill aus der Backröhre für Markus auf dem Tisch, mit Kartoffelsalat! Schon alleine der Geruch war verführerisch, erinnert er sich heute und serviert das krosse Geschmackserlebnis seinen Gästen. Aber wie! Oma Frieda würde staunen. Heimatküche ist für Markus Jäger der Geruch in den Küchen seiner Großmütter. Offensichtlich waren beide wahre Meisterinnen der Traditionsküche. Während er noch heute von den Hähnchen bei Oma Frieda schwärmt, verwendet er als Küchenchef noch die Kniffe von Oma Cecilie, zum Beispiel wenn er eine Kalbshaxe serviert: Sie hat die Kalbshaxe immer zuerst zwanzig Minuten gesiedet und danach den Sud für die Sauce verwendet. So macht es ihr Enkel heute noch. Auf diesem Weg findet sich die Kraft der Kalbshaxen ohne Geschmacksverlust in der Sauce wieder. Heimatküche heißt für den Hegauhaus Patron handwerkliches Kochen mit Liebe und viel Zeit, ohne neumodische Hightechgeräte. Ebenso viel Zeit nimmt er sich, die Lieferanten in der Region zu finden. Die Restaurant-Küchen benötigen heute meist die Edelteile der Tiere. Doch Markus Jäger zählt zu den Köchen, die auch Innereien zu Edelteilen verzaubern, oder zum Beispiel Lammhaxen schmoren, als würden sie im Sternerestaurant serviert. Deshalb braucht er von Lämmern immer mehr Haxen als Filets. Am liebsten bezieht er seine Lämmer natürlich von der nahen Domäne Hohentwiel. Doch auch in Stockach kennt er einen befreundeten Schäfer, der ihn beliefert. Jäger schmort und brät, wie wohl früher seine Omas noch kochten. Gelernt hat er in der Nachwuchsschmiede der badischen Kochkunst im legendären Colombi in Freiburg. Heute ist er ein Garant der bürgerlichen Landgasthausküche. Wir kochen, was den Gästen schmeckt. Chichi und Schäumchen ist in dem ehemaligen Naturfreundehaus nicht angesagt. Trotzdem weiß er die traditionelle Heimatküche zeitgemäß zu verfeinern. Kartoffeln aus dem Hegau, die gute alte Sieglinde, ist seine Lieblingskartoffel. Er bekommt sie von einem Hof aus der Nachbarschaft, die Knollen wachsen auf den Feldern des Hegaus. Ich bestelle schon im Herbst so viele Kartoffeln, dass sie mir bis in das Frühjahr reichen. Kartoffeln gehören für ihn seit Omas Zeiten zum Hähnchen. Doch nur ein Püree wäre ihm zu langweilig, deshalb verfeinert sein Gardemanger, Mathias Armbruster, das Püree mit Bärlauch und gart Spargel dazu. Markus Jäger nimmt die Hähnchen aus der Röhre und zieht genüsslich den Duft durch die Nase: Wie bei Oma, strahlt er, das ist Heimatküche nach meinem Geschmack. Lammvariation vom Hohentwiel Lamm: Geschmorte Keule, Kurzgebratenes Karree, Lammhacksteak, Bries und Leber - Wild vom Tannenberg: Rehrücken, Rehkeule, Rehragout - Vom Wildschwein geschmorte Keule, kurzgegarter Rücken - Bodenseefisch 24 Hell und freundlich das Restaurant, dazu ebenso helle Räume für Familienfeiern. 80 Sitzplätze auf der Terrasse und ein weiter Blick über den Bodensee bis zu den Alpen.

25 » dazu Ganzes Stubenküken mit frischem Stangenspargel an Rosmarinsauce, Duchtlinger Kartoffeln

26 Hotel Hoeri am Bodensee Restaurant Seensucht 80 Zimmer Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer Küchenchef Jörg Hentzgen Uferstraße Gaienhofen/Hemmenhofen +49 (0) kein Ruhetag Gusto Empfehlung, Ausgezeichnet mit Wild aus der Region, Aktive Unterstützer der Miniköche.eu, Mitglied im Höri Bülle Verein, Mitglied im Genussnetzwerk Untersee, Südland Koch Jörg Hentzgen Wenn Kindheitserinnerungen über die Hoeri-Karte wehen Bodenseeküche ist das Eine, aber Jörg Hentzgen kann viel mehr. Freilich stehen im Hotel Hoeri die Klassiker der Bodenseefische oder andere Höri-Genüsse auf der Speisekarte, doch manchmal erinnert sich der Küchenchef an seine ursprüngliche Heimat und schreibt Soljanka oder Topfwurst auf die Karte. Sachsen-Anhalt hat eine große kulinarische Tradition, sagt er und serviert die Heimatküche seiner Jugend wie zum Beispiel Senfeier. Allerdings, dass er die Senfeier zur Schulspeisung so raffiniert serviert bekam, wie heute seine Gäste: mit Wachtelei, Senfespuma und Süßkartoffelmousseline, darf bezweifelt werden. Jörg Hentzgen zählt zu den kreativen Köchen am See. In wenigen Jahren hat er das Hotel Hoeri in die vordere Reihe der feinen Hotels gekocht. Hentzgen kam aus der Sterneschmiede des legendären Konstanzer Altmeisters Bertold Siber. Auf der Höri hat er sich heute als Küchenchef der regionalen Küche verschrieben: Schaumsuppe von der Höri-Bülle mit eigener Bruschetta, Hemmenhofer Wild vom Jäger Erwin Graf mit Preiselbeeren, bayrisch Kraut und Macairekartoffeln und Gefüllte Krapfen auf Vanillecreme mit Höriapfelkompott ist ein typisches Hentzgen-Menü. Zwischendurch verführt er die Gäste mit mediterranen Genüssen doch manchmal weht ein frischer Ost-Wind über die Speisekarte. Das ist meine Heimatküche, sagt er und serviert Soljanka (allerdings mit Rinderfilet) oder tatsächlich Senfeier (eben mit Wachtelei und Senfespuma). Der Hoeri-Küchenchef ist ein Kind Anhalts. Ein kulinarischer Hotspot!, sagt er und schaut dabei ernst über seine schwarze Brille. Der Vater des heutigen Hoeri-Kochs war ebenfalls Koch, aber noch in der damaligen DDR. Hentzgen verbrachte 13 Jahre in dieser Zeit, dann kam die langersehnte Wende und sechs Jahre blieb Jörg Hentzgen noch um Schule und Ausbildung zu beenden, um mit 19 Jahren nach Baden-Württemberg zu gehen. An Weihnachten gab es bei uns Kaninchen mit Rotkraut und Kartoffelklöße, erinnert sich Jörg Hentzgen, mein Vater kochte wirklich sehr gut! Dann bricht er eine Lanze für die Küche Anhalts: Süßsaurer Linseneintopf ist keine Erfindung der Schwaben, oder Himmel und Erde gab es bei uns schon längst mit der Köthener Schusterpfanne, ein Schweinebraten mit Kartoffeln und Birnen überbacken. Oder in der Schulspeisung Tote Oma, eine lose Blutwurst mit Zwiebeln angebraten, dazu Kartoffelpüree und Sauerkraut. Mit Begeisterung schwärmt er vom Jägerschnitzel, panierte Jagdwurst mit Makkaroni und Tomatensauce, damals ein Highlight in jeder Kantine und auch zu Hause und gibt zum Besten: In Anhalt wurden die ersten Bockwürste, weltweit, in Dosen verkauft, die berühmte Halberstädter Bockwurst! Doch so sehr unterscheiden sich die Regionalküchen gar nicht, sagt Hentzgen, man nennt es nur anders. Und heute ist heute und für die Feinschmecker des Hotel Hoeri ist die Experimentierfreudigkeit des Küchenchefs ein kulinarisches Vergnügen. Wo bekommen sie sonst die legendäre Ukrainische Soljanka aber mit frischem Kabeljaufilet oder eine Currywurst mit Bodenseehecht? Hentzgen weiß die Klassiker seiner Heimatküche auf feinstem Niveau anzurichten. Wären seinem Vater in der DDR die frischen Zutaten zur Verfügung gestanden, wie heute seinem Junior, wer weiß, wie wir heute über die ehemalige DDR-Küche urteilen würden? Jörg Hentzgen schafft mit seiner Heimatküche völlig neue Aromen, auch mit der württembergischen, denn hier hat er Wurzeln geschlagen. Wer seine Buchweizensushi oder seine Senfeier probiert, wird überzeugt sein. Aber keine Sorge: Für alle Traditionalisten der Hoeri-Küche gibt es noch immer seine bewährten Gerichte. 26 Bodenseefisch je nach Fang - Hemmenhofer Wild vom Jäger Erwin Graf Helle, lichtdurchflutete Räume, dazu immer den See im Blick. Natürlich auch auf der Terrasse.