Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen. Prof. Dr. Helmut Heseker Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit Universität Paderborn

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1 Ernährung älterer Menschen in stationären Einrichtungen Prof. Dr. Helmut Heseker Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit Universität Paderborn

2 Pflegebedürftige in Deutschland nach Art der Pflege

3 Altersassoziiert mit Bedeutung für Ernährung / Ernährungsstatus im hohen Alter Sinnesorgane (Sehen, Schmecken, Riechen) Gastrointestinaltrakt (Schlucken, Verdauen) Körperzusammensetzung Muskelmasse Gehirn und Nervensystem

4 Geschmack Die Anzahl der Geschmacksknospen ist im Alter reduziert. Die Schwellenwerte für die vier Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter verschieben sich. Der besonders ausgeprägte Verlust von Geschmackspapillen für süß und salzig führt zu einem Überwiegen der Papillen für sauer und bitter. Folgen: Viele Speisen werden als gleich und normal gewürzte Gerichte als fade schmeckend empfunden.

5 Zahnverlust und Kaubeschwerden Zahnverlust, schlecht sitzende Prothesen und andere Kaubeschwerden sind im Seniorenalter weit verbreitet. Bei ca. 20 % aller Senioren liegen Kauprobleme vor. Eine gründliche Zerkleinerung der Nahrung unterbleibt und erschwert die weitere Ausnutzung der Nahrung. Sind Gaumen und Zahnfleisch durch eine Prothese abgedeckt, kommt es zu erheblichen Einbußen des Mundgefühls und des Geschmacks von Speisen. (Auch bei gut sitzenden Prothesen ist Kaudruck ist auf 1/3 reduziert!) Folgen: eingeschränkte Nahrungsauswahl

6 Speichelbildung bis zu 50 % der Senioren/innen klagen über mangelnde Speichelbildung und Mundtrockenheit Ursachen: - Einnahme bestimmter Medikamente - zu geringe Flüssigkeitszufuhr Folgen: - Appetitverlust - Schwierigkeiten beim Schlucken - erhöhte Kariesgefahr - eingeschränkte Nahrungsauswahl

7 Magen-Darm-Trakt Infolge einer chronischen Gastritis - Abnahme der Magensäureproduktion - fehlender Intrinsic-Factor (Vitamin B 12!) früher Eintritt von Sättigung während der Nahrungsaufnahme durch erhöhte Aktivität von Sättigungshormonen (z. B. Cholecystokinin) verlangsamte Magendehnung mit schneller Magenfüllung und veränderte Magenmotilität mit verzögerter Magenentleerung Folgen: verschlechterter Nahrungsaufschluß, frühzeitige Beendigung einer Mahlzeit; perniziöse Anämie aber: Alter geht nicht generell mit Störungen der Absorption einher!

8 Veränderungen des Nährstoffbedarfs Energiebedarf zwischen 25. und 75. Lebensjahr: - 25 % (- 400 kcal/tag) Ursachen: Folgen: geringerer Appetit essentielle Nährstoffe Abnahme der Muskelmasse (Sarkopenie) Abnahme der körperlichen Aktivität Zunahme der Körperfettmasse Bedarf weitgehend unverändert, bei Calcium, Vitamin D, B 6, B 12 und C eventuell erhöht. erforderlich: qualitativ hochwertige Lebensmittel mit höherer Nährstoffdichte

9 Stoffwechsel allgemeine Verminderung der Stoffwechselrate z.b. Abnahme der Fähigkeit, Glukose zu verstoffwechseln (Abnahme der Glukosetoleranz) Folgen: - große Nahrungsmittelmengen werden nicht gut toleriert - eingeschränktes Lebensmittelspektrum ( das vertrage ich nicht ) - frühzeitiger Abbruch der Nahrungsaufnahme

10 Altersveränderungen mit Einfluss auf die Ernährung Körperliche Behinderungen Geistige Beeinträchtigung Psychische Probleme Soziale Situation Finanzielle Schwierigkeiten Kauprobleme Schluckbeschwerden Schneideprobleme Immobilität Vergesslichkeit Verwirrtheit Demenz Depression Einsamkeit Armut nach Volkert, 2004

11 Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (ErnSTES) Projektlaufzeit 1/2005 9/2007 Kooperation der Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung (Universität Paderborn), Prof. Dr. H. Heseker, und Institut für Ernährungsund Lebensmittelwissenschaften (Universität Bonn), Prof. Dr. P. Stehle Finanziert aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) Veröffentlicht im 3. Kapitel des EB 2008

12 Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (ErnSTES) Zielpopulation dieser Multicenterstudie waren die Bewohnerinnen und Bewohner von Einrichtungen der Altenpflege. Teilnehmerrate: 84 % der einschlussfähigen Bewohner Prospektive Ernährungsstudie: 10 Altenpflegeheimen in 7 Bundesländern mit insgesamt 773 Bewohner/innen. 153 Männern (20 %), mittleres Alter: 81 Jahre 620 Frauen (80 %), mittleres Alter: 86 Jahren Mittlere Wohndauer in der Einrichtung: 31 Monate 5 % Pflegestufe 0, 35 % Stufe I, 42 % Stufe II, 18 % Stufe III

13 Studie: Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (ErnSTES) bewohnerbezogene Daten (z.b. Gesundheits- und Ernährungszustand unter Assistenz der Pflegefachkräfte erfasst anthropometrischen Messungen (z.b. Körpergewicht, Armumfang, Hautfalten, etc.) 3-Tage Verzehrsprotokolle Strukturfragebögen über den Wohnbereich bzw. über die Einrichtung Erfassung des Ernährungswissens des Personals

14 Ergebnisse: Rahmenbedingungen Ernährungsempfehlungen der DGE wurden nur von 60 % der Einrichtungen berücksichtigt. In 3 Heimen erfolgte im Bedarfsfall eine Anreicherung des Essens mit Energieträgern, Vitaminen oder Mineralstoffen. In 4 Einrichtungen wurde der Nährwertgehalt der Kost regelmäßig berechnet, nur 2 hatten ein PC-Programm Ca. 45 % der Bewohner nimmt die Mahlzeiten im Zimmer ein. In 3 Heimen wurde eine kontinuierliche Betreuung aller Bewohner beim Essen ermöglicht, in den anderen nur für ausgewählte Bewohner. 2-3 % nehmen gelegentlich oder täglich Vitamintabletten

15 Besondere ernährungstherapeutische Maßnahmen 32 % leidet gelegentlich, 5 % immer an Appetitlosigkeit 20 % klagt bei harten Lebensmitteln über Kaubeschwerden 8 % leidet an Mundtrockenheit oder Schluckbeschwerden 21 % der Bewohnern fordern Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme 55 % benötigen Hilfe beim Kleinschneiden der Nahrung 20 % benötigen Hilfe beim Trinken 30 % trinken gelegentlich auffällig, 6 % trinken immer zu wenig 10 % erhalten passierte Kost 10 % erhalten energiereiche Zusatznahrung 6 % werden ausschließlich, 3 % ergänzend über eine Sonde ernährt

16 Körpergewicht (BMI) Männer BMI <20 kg/m² BMI 20-<24 kg/m² BMI 24-<29 kg/m² BMI 29 kg/m² 100% 80% 60% 40% 20% 0% Alle n = J. n = J. n = J. n = J. n = 7 Universität Paderborn

17 Körpergewicht (BMI) Frauen BMI <20 kg/m² BMI 20-<24 kg/m² BMI 24-<29 kg/m² BMI 29 kg/m² 100% 80% 60% 40% 20% 0% Alle n = J. n = J. n = J. n = J. n = 53 Universität Paderborn

18 Schlechter Ernährungszustand nach MNA (Mini Nutritional Assessment) in Prozent Männer Frauen J J J >=95 J Universität Paderborn

19 Lebensmittelverzehr (1) Fleisch- und Wurstwaren: M: 93 g/d, F: 68 g/d Verzehrsmenge in den Einrichtungen g/d im Mengenbereich von g/woche Bei Frauen mit Alter ein geringer Rückgang des Verzehrs Milch und Milchprodukte (ohne Käse und Quark) M: 196 g/d, F: 230 g/d Höchste Verzehr in der Gruppe der 95jährigen Seniorinnen mit 293 g/d große Spannweite zwischen Einrichtungen: g/d DGE empfiehlt g/d Käse und Quark: M: 52 g/d, F: 48 g/d Butter: M: 28 g/d, F: 26 g/d

20 Lebensmittelverzehr (2) Gemüse und Gemüseprodukte M: 86 g/d, F: 78 g/d mittlere Verzehrsmenge im Vergleich der Pflegeheime: g/d - sehr niedrig 400 g/tag (DGE) wurde in keiner Einrichtung erreicht Verzehr von Gemüse in Form von Rohkost Obst (Frischobst, Südfrüchte, Obstprodukte) M: 84 g/d, F: 77 g/d deutlich unter der wünschenswerten Verzehrsmenge von 250 g/d (DGE)

21 Nährstoffaufnahme im Vergleich zu den D-A-CH-Referenzwerten (Mediane) (Männer) Energie (PAL=1,2) Energie (PAL=1,4) Ballaststoffe Protein Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Niacin Vitamin B12 Folat Biotin Vitamin C Calcium Magnesium Eisen Zink Kupfer Jod Prozent des D-A-CH-Referenzwerts

22 Nährstoffaufnahme im Vergleich zu den D-A-CH-Referenzwerten (Mediane) (Frauen) Energie (PAL=1,2) Energie (PAL=1,4) Ballaststoffe Protein Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Niacin Vitamin B12 Folat Biotin Vitamin C Calcium Magnesium Eisen Zink Kupfer Jod Prozent des D-A-CH-Referenzwerts

23 Universität Paderborn Einfluss des Tagessatzes für Essen auf die Ernährung (Frauen)

24 Einfluss der Pflegebedürftigkeit (Pflegestufen 0-III) auf die Ernährung P_0 P_I P_II P_III in Prozent bezogen auf P_ Eisen Calcium Vit.C Folat Ballaststoffe Kohlenhydrate Protein Energie Universität Paderborn

25 Universität Paderborn Einfluss von Demenz auf die Ernährung (Frauen)

26 Universität Paderborn Einfluss des Pflegeschlüssels auf die Ernährung (Frauen)

27 Einfluss der Heimgröße auf die Ernährung (Frauen)

28 Universität Paderborn Einfluss nach Ernährungswissen des Personals auf die Ernährung (Frauen)

29 Ernährungssituation hochbetagter, oft multimorbider Seniorinnen und Senioren Fleisch- und Milchzufuhr entsprechen den DGE-Empfehlungen; wenig Fisch, viel zu geringe Obst- und Gemüsemengen. Präferenz für süße Lebensmittel mit oft geringer Nährstoffdichte (Nachspeisen, Kuchen, Gebäck). Sehr große Streubreite in der Bedarfsdeckung mit Energie- und Nährstoffen: generell: unzureichende Versorgung mit Vitamin D und C, Folat, Calcium, Magnesium sowie eine zu geringe Zufuhr an Ballaststoffen. Untergewicht nimmt zu, aber auch Adipositas spielt noch eine Rolle. Besonders ungünstige Versorgung bei Personen mit Demenz und/oder mit höherer Pflegestufe. Freiwillige Teilnahme der Einrichtungen tip-off-the-iceberg?

30 Einflussfaktoren auf die Ernährungssituation hochbetagter Seniorinnen und Senioren Hohes Alter stellt nicht per se einen Risikofaktor dar. Niedriger Tagessatz für Essen niedriger BMI. Günstigerer Pflegeschlüssel bessere Versorgung, z.b. mehr betreuungsintensive Lebensmittel (z.b. Obst und Gemüse). Größere Einrichtungen eher ungünstigerer Ernährungszustand (z.b. weniger persönlichere Heimatmosphäre, lange Wege). Positiver Gesamteindruck ist mit einer höheren Nahrungsaufnahme assoziiert. Berechnung der Nährstoffzufuhr, Führen von Gewichtskurven, Dokumentation der Nahrungsaufnahme führen nicht zwangsläufig zu einem besseren Ernährungszustand: wenn keine bedürfnisgerechten Maßnahmen folgen. Besseres Ernährungswissen assoziiert mit besserem Ernährungszustand der zu betreuenden Seniorinnen und Senioren.

31 Weitere Gründe für Unter- und Mangelernährung in Einrichtungen der Altenpflege Heute häufig sehr hohes Alter bei Eintritt ins Altenheim (Ursachen: höhere Lebenserwartung; Pflegeversicherung reicht nicht aus). Häufig schlechter Ernährungszustand bei Aufnahme (Unterernährung wird von Verwandten/Ärzten oft nicht wahrgenommen; Körpergewicht wird nicht kontrolliert). Nach Eintritt ins Altenheim: vermehrt Depressionen, wenig Bewegung schlechter Appetit. Multimorbidität und hoher Medikamentenkonsum. Unzureichende Berücksichtigung von Esshemmnissen und fehlende ernährungstherapeutische Maßnahmen. Schnittstellenproblematik: fehlender Informationsaustausch zwischen Pflege und Hauswirtschaft. Kein verantwortlicher Arzt in den Einrichtungen der Altenpflege.

32 Folgen von Mangel-/Unterernährung im Alter erhöhte Morbidität und Mortalität (nach Volkert, 2004) allgemeine Schwäche che erhöhte hte Infektanfälligkeit verlangsamte Rekonvaleszenz erhöhtes htes Dekubitusrisiko erhöhte hte Komplikationsgefahr beeinträchtigte Wundheilung erhöhtes htes Mortalitätsrisiko tsrisiko kognitive Störungen erhöhtes htes Sturz-/Fraktur Frakturrisiko

33 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Das ErnSTES-Team Team: Prof. Dr. Helmut Heseker Prof. Dr. Peter Stehle Dipl.-Oecotroph Oecotroph.. Jon Chim Bai Dr. Stephanie Lesser Dipl.-Oecotroph Oecotroph.. Simone Overzier Ernährungswissenschaftlerin Sündüs Paker-Eichelkraut Dr. Stephanie Strathmann 38