Workshop 1: Ernährung Religiöse, kulturelle und gesundheitliche Vielfalt beim Essen und Trinken in der Kita

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1 Workshop 1: Ernährung Religiöse, kulturelle und gesundheitliche Vielfalt beim Essen und Trinken in der Kita Manuela Sorg Projektleiterin Vernetzungsstelle Kita-und Schulverpflegung in Sachsen Ptrouche Fotolia.de

2 Workshop - Leitfragen Was bedeutet Vielfältigkeit in der Ernährung? Wie entwickeln sich Geschmäcker und Ernährungsgewohnheiten? Wie gesundheitsförderlich kann Kita-Verpflegung sein? Inwieweit können besondere ernährungsphysiologische Bedarfe in der Kita-Verpflegung Berücksichtigung finden? Haben alle Kinder die gleichen gesundheitlichen Chancen unabhängig von ihrer sozialen Herkunft? Können religiöse Speisevorschriften in der Kita- Verpflegung berücksichtigt werden? Manuela Sorg, SLfG 2

3 Bundesweite Vernetzungsstellen für die Schulverpflegung Ansprechpartner für die Verpflegung in Schulen und Kitas Verbreitung und Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen Auf- und Ausbau landesweiter Netzwerke Manuela Sorg, SLfG 3

4 DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Manuela Sorg, SLfG 4

5 Aufbau von Netzwerkstrukturen in den Ländern Manuela Sorg, SLfG 5

6 Unser Angebot Information und Beratung zur Gestaltung der Mittagsund Zwischenverpflegung in Kitas und Schulen Startberatung und Prozessbegleitung in Kitas und Schulen durch unsere Praxisberater/-innen Schulung von Erzieher/-innen, Lehrer/-innen und Fachleuten im Ernährungsbereich Organisation der Fachtagung Kita-und Schulverpflegung mit der Leipziger Messe Förderung eines sachsenweiten Netzwerkes zur Kita und Schulverpflegung und bundesweite Vernetzung Mitarbeit in Gremien, Projekten und Studien Manuela Sorg, SLfG 6

7 Häßler/Vernetzungsstelle Sachsen/SLfG Manuela Sorg, SLfG 7

8 Homepage Newsletter Manuela Sorg, SLfG 8

9 Was bedeutet Vielfalt in der Ernährung? Manuela Sorg, SLfG 9

10 Vielfalt in Ernährung Gewohnheiten (Essenszeiten, Schlingen ) Verhaltensweisen Unterschiedliche Geschmäcker Esskultur (Tischsitten, Tabus) Zubereitung und Darreichung Auswahl der Lebensmittel Manuela Sorg, SLfG 10

11 Einflussfaktoren auf die Ernährung Die Art und Weise, wie sich Menschen ernähren, ist geprägt durch exogene Faktoren und endogene Faktoren. Exogen: Soziales, kulturelles und religiöses Umfeld Erziehung ökonomische oder ökologische Aspekte Endogene Faktoren: geschmackliche Vorlieben Unverträglichkeiten ökologische Überlegungen Individuelle Bedürfnisse Manuela Sorg, SLfG 11

12 Was ist Ihre Lieblingsspeise? Manuela Sorg, SLfG 12

13 Fragen Sie Ihren Tischnachbarn! An was erinnern Sie sich aus Ihrer eigenen Kita-oder Schulzeit noch heute? Manuela Sorg, SLfG 13

14 Wie entwickeln sich Geschmäcker und Ernährungsgewohnheiten? Manuela Sorg, SLfG 14

15 Manuela Sorg, SLfG 15

16 Weiterführende Informationen Methfessel, B.; Höhn, K.; Miltner-Jürgensen, B.: Ernährungsbildung in der Kita. Kohlhammer Verlag, 1. Auflage Manuela Sorg, SLfG 16

17 Wie gesundheitsförderlich kann Kita- Verpflegung sein? Manuela Sorg, SLfG 17

18 Gesundheitsförderliche Kita-Verpflegung 2016 wurden in Sachsen insgesamt Kinder in Kindertageseinrichtungen betreut oder befanden sich in öffentlich geförderter Kindertagespflege Kita ist neben dem Elternhaus ein zentrales Lebensumfeld. Im Sinne einer Erziehungspartnerschaft geht es darum, einen gesundheitsförderlichen Lebensstil zu vermitteln Manuela Sorg, SLfG 18

19 Ausgewogene Mischkost Vollwertige Ernährung basiert auf den lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Basis sind die D-A-C-H-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Dreidimensionale LM-Pyramide Manuela Sorg, SLfG 19

20 DGE-Qualitätsstandard Verantwortliche bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten Verpflegung in Kitas unterstützen Praxisorientierte Hilfestellung (z. B. Checklisten) Manuela Sorg, SLfG 20

21 Gestaltung der Verpflegung Getränkeversorgung (S. 10) Frühstück und Zwischenverpflegung (S. 11) Mittagsverpflegung (S. 13) Speisenherstellung (S. 17) Nährstoffzufuhr durch die Mittagsverpflegung (S. 18) Manuela Sorg, SLfG 21

22 Gestaltung der Verpflegung Speisenangebot bei besonderen Anforderungen (S. 19) Umgang mit Süßigkeiten Verpflegung bei Festen und Feierlichkeiten Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten Verpflegung von Kindern unter 3 Jahren (S. 21), Tipp: Netzwerk junge Familien Manuela Sorg, SLfG 22

23 Zwischenverpflegung/Lebensmittelauswahl Manuela Sorg, SLfG 23

24 Mittagsverpflegung- Vier-Wochen-Speiseplan Manuela Sorg, SLfG 24

25 Speisenplanung und -herstellung Menüzyklus von 4 Wochen Abwechslungsreiches Angebot an Getreideprodukten und Kartoffeln Eindeutige Bezeichnung der Speisen auf dem Speisenplan Benennung der Tierart bei Fleischprodukten Reduzierung der Warmhaltezeiten auf max. 3 Stunden Zubereitung, die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität berücksichtigt Manuela Sorg, SLfG 25

26 Weitere Empfehlungen Rahmenbedingungen Essatmosphäre Ernährungsbildung Rechtliche Bestimmungen Personalqualifikation Nachhaltigkeit Zertifizierung Weiterführende Informationen Manuela Sorg, SLfG 26

27 Vegetarische Ernährung nach Leitzmann und Keller: Ernährungsweise, bei der ausschließlich oder überwiegend pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen verzehrt werden. Ovo-Lakto-Vegetarier: Verzicht auf Fleisch und Fisch Lakto-Vegetarier: Verzicht auf Fleisch, Fisch und Ei Veganer: Verzicht auf alle vom Tier stammenden Nahrungsmittel, z. B. Eier, Honig Manuela Sorg, SLfG 27

28 Weiterführende Informationen: Leitzmann und Keller, C.; Keller, M. (2010): Vegetarische Ernährung DGE (Hrsg.) (2015): DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder Hillger, C. und Wolfram, N. (2008): Was bei Kindern auf den Tisch kommt Projekt: Landeshauptstadt Dresden: Merkblatt über hygienische Anforderungen an die Abgabe von Lebensmitteln im Rahmen von Kuchenbasaren, Spendenaktionen oder ähnlichen Veranstaltungen Manuela Sorg, SLfG 28

29 Inwieweit können besondere ernährungsphysiologische Bedarfe in der Kita- Verpflegung Berücksichtigung finden? Manuela Sorg, SLfG 29

30 Lebensmittelunverträglichkeiten müssen im Kita-Alltag Berücksichtigung finden! Manuela Sorg, SLfG 30

31 Lebensmittelallergien 3-4 % der Bevölkerung leiden an Lebensmittelallergie Lebensmittelallergie ist eine spezifische Form einer Unverträglichkeit auf Lebensmittel oder einen Lebensmittelbestandteil, der das Immunsystem aktiviert. Allergen im Lebensmittel Immunreaktion: Ausschüttung von Antikörpern und Körperchemikalien (z. B. Histamin) Manuela Sorg, SLfG 31

32 Lebensmittelallergien Symptome: Atemwege: Niesen, Asthma, Husten Haut: Schwellungen (Lippen, Zunge, Mund, Gesicht, Hals), Hautausschläge, Juckzeiz, Ekzeme Magen/Darm: Unterleibskrämpfe, Durchfall, Brechreiz, Erbrechen, Koliken, Blähungen Systemisch: Anaphylaktischer Schock Z. B. Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam Manuela Sorg, SLfG 32

33 Lebensmittelintoleranzen Betreffen den Stoffwechsel des Körpers, nicht sein Immunsystem Körper kann ein Nahrungsmittel/-bestandteilnicht richtig/vollständig verdauen Ähnliche Symptome wie Allergien (meist Reaktionen des Magen-Darmtrakts) Kleine Mengen werden oft toleriert Beispiel: Laktoseintoleranz: Mangel des Enzyms Laktase Manuela Sorg, SLfG 33

34 Pseudoallergien dosisabhängige Überempfindlichkeitsreaktion Körper produziert keine spezifischen Antikörper wie bei allergischer Reaktion auf bestimmte Inhalts-und Lebensmittelzusatzstoffe (biogene Amine wie Histamin, Konservierungsstoffe, Farbstoffe) Manuela Sorg, SLfG 34

35 Kennzeichnung von Allergenen Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV, 2014) auch bei unverpackter und loser Ware (z. B. Bäcker, Gemeinschaftsverpflegung) Schild neben dem Lebensmittel, Aushang oder Kladde (Hinweis), Speisenplan 14 Hauptallergene Manuela Sorg, SLfG 35

36 Weiterführende Informationen: Biesalski, H. K. u.a. (Hrsg.) (1999): Ernährungsmedizin. Georg- Thieme-Verlag DGE (Hrsg.) (2015): DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder Deutscher Allergie- und Asthmabund: European Food Information Council: Deutsche Zöliakie Gesellschaft: DGE: Das kleine 1x1 der Allergenkennzeichnung für die Schulverpflegung (Broschüre) Landeshauptstadt Dresden: Merkblatt über die Information zu Allergenen bei der Abgabe von nicht vorverpackten Lebensmitteln Manuela Sorg, SLfG 36

37 Haben alle Kinder die gleichen gesundheitlichen Chancen unabhängig von ihrer sozialen Herkunft? Manuela Sorg, SLfG 37

38 Es müssen auf Dauer Voraussetzungen geschaffen werden, die allen Kindern und Jugendlichen, unabhängig von ihrer sozialen Herkunft, die Teilnahme an der Kitaund Schulverpflegung ermöglicht. (Gemeinsame Handlungsempfehlungen der bundesweiten Vernetzungsstellen) Manuela Sorg, SLfG 38

39 Prävalenz von Übergewicht nach sozio-ökonomischen Status 24% 20% 16% 12% 8% 4% 0% yrs 7-10 yrs yrs yrs low middle high KiGGS: Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland Manuela Sorg, SLfG 39

40 Prävalenz von Übergewicht in Bezug auf den Migrationshintergrund 24% 20% 16% 12% 8% 4% 0% yrs 7-10 yrs yrs yrs migration background no migration background KiGGS: Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland Manuela Sorg, SLfG 40

41 Weiterführende Informationen Robert-Koch-Institut: Birch, L. L., Fisher, J. O.: Development of Eating Behaviors Among Children and Adolescents. In: Pediatrics 101, S , 1998 Schneider K., Wittig F., Mertens E., Hoffmann I.: Übergewicht/Adipositas: komplexes Zusammenspiel von Einflussfaktoren und Auswirkungen. Elektronische Ressource, Internet: Handlungsempfehlungen der Vernetzungsstellen: Manuela Sorg, SLfG 41

42 Können religiöse Speisevorschriften in der Kita- Verpflegung berücksichtigt werden? Manuela Sorg, SLfG 42

43 Religiöse Speisenvorschriften Häufigsten Religionen in Deutschland: Christentum, Islam Buddhismus, Judentum, Hinduismus Berücksichtigung in der Kita-und Schulverpflegung bietet Chance, gemeinsam essen zu können, unabhängig vom religiösen Hintergrund der Kinder Umsetzung vor Ort gestaltet sich schwierig und bedarf Fachkräfte mit entsprechenden Hintergrundwissen Manuela Sorg, SLfG 43

44 Christliche und jüdische Speisevorschriften Christentum: Fasten- und Bußzeit Judentum: Richtlinien für eine dem Judentum gemäße Ernährung (Zubereitung und den Verzehr von Speisen und Getränken) finden sich in der Kaschrut(rituelle Eignung, Tauglichkeit). Die jüdischen Speisegesetze sind Teil der Mizwot (jüdische Vorschriften), die 365 Verbote und 248 Gebote umfasst Manuela Sorg, SLfG 44

45 Jüdische Speisevorschriften Grundlegend: Unterscheidung von erlaubten (koscher) und nicht erlaubten Speisen (trefe) Verbot des Blutgenusses (Schächten) Aufteilung in fleischige (basari), milchige (chalawi) und neutrale (parve) Lebensmittel) Manuela Sorg, SLfG 45

46 Jüdische Speisevorschriften Erlaubt sind Säugetiere, die wiederkäuen und gespaltene Hufe haben (z. B. Rinder, Schafe, Ziegen, Damwild), nicht erlaubt sind Schweinefleisch, Hasen, Pferde, Esel, Kamele, Hunde, Katzen) Erlaubt sind im Wasser lebende Tiere, die Flossen und Schuppen aufweisen (z. B. Barsche, Dorade, Forelle, Hering, Kbeljau, Lachs, Makrele, Sardelle, Seelachs, Tunfisch), nicht erlaubt sind z. B. Aal, Auster, Hummer, Krabben, Muscheln, Schnecken, Tintenfisch, Wels). Nicht erlaubt sind 21 in der Thora genannte Vogelarten Manuela Sorg, SLfG 46

47 Islamische Speisevorschriften Geregelt in Koran, Sunna (Lebensweise des Propheten) und Scharia (islamisches Gesetz) Grundlegend wird in erlaubte (halal) und nicht-erlaubte Speisen (haram) und Graubereich (makruh) unterschieden. Erlaubt sind pflanzliche Lebensmittel, solange sie keine toxische, berauschende oder gesundheitsschädigende Wirkung haben Alkohol grundsätzlich untersagt. Blut ist grundsätzlich verboten Schlachten mit oder ohne Betäubung? Manuela Sorg, SLfG 47

48 Islamische Speisevorschriften Nicht erlaubt ist Fleisch von Schweinen (unrein), fleischfressenden Tieren (Raubtiere), Landlebewesen ohne Ohren (Frösche, Schlangen), Tieren, die an Land und im Wasser leben (Krokodile), giftigen oder abstoßenden Tieren, Schädlinge sowie Bienen, Ameisen, Frösche, Würger, Wiedekopf(dürfen nicht getötet werden). Erlaubt sind Fische und Meeresfrüchte (Hummer, Muscheln, Krabben und Krebse sollten aber gemieden werden. Erlaubt sind Milch und Eier von Tieren, die halal sind Manuela Sorg, SLfG 48

49 Religiöse Speisevorschriften Die praktische Umsetzung und Schärfe, in der religiöse Speisevorschriften gelebt werden, kann stark variieren Manuela Sorg, SLfG 49

50 Weiterführende Informationen Giesenkamp, J.-E., Leicht-Eckardt, E., Nachtwey, T.: Inklusion durch Schulverpflegung: Wie die Berücksichtigung religiöser und ernährungsspezifischer Aspekte zur sozialen Inklusion im schulischen Alltag beitragen kann. LitVerlag, 2. Auflage 2013 Projekt der HochschueOsnabrück: Manuela Sorg, SLfG 50

51 Workshop Gesprächsrunden Wie wird Vielfalt in Ihren Einrichtungen umgesetzt? Wo gibt es dabei Hindernisse/Grenzen? Manuela Sorg, SLfG 51

52 Workshop - Leitfragen Was bedeutet Vielfältigkeit in der Ernährung? Wie gesundheitsförderlich kann Kita-Verpflegung sein? Inwieweit können besondere ernährungsphysiologische Bedarfe in der Kita-Verpflegung Berücksichtigung finden? Haben alle Kinder die gleichen gesundheitlichen Chancen unabhängig von ihrer sozialen Herkunft? Können religiöse Speisevorschriften in der Kita- Verpflegung berücksichtigt werden? Manuela Sorg, SLfG 52

53 Ptrouche Fotolia.de Manuela Sorg Projektleiterin Vernetzungsstelle Kita-und Schulverpflegung in Sachsen Sächsischen Landesvereinigung für Gesundheitsförderung e. V.