KÄSE-FRIANDISE MIT PFEFFER UND ANANAS Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std.

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1 KÄSE-FRIANDISE MIT PFEFFER UND ANANAS Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std. 150 g Weichkäse (Hohle Gasse) 12 Mini-Tartelettes ca. 3 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner, abgetropft, fein gehackt ca. 100 g halbkandierte Ananas, fein gehackt 1 Käse ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2 Tartelettes ca. 6 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens aufbacken. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. 3 Käse in 12 Stücke schneiden, Kugeln formen. Pfeffer und Ananas in einem tiefen Teller mischen, Kugeln darin wenden, in die Tartelettes (siehe Tipp) setzen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. Statt Tartelettes Papierförmchen verwenden.

2 JAKOBSMUSCHELN Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Grillieren: ca. 3 Min. 1 Esslöffel Butter 1 Rüebli, in Würfeli 50 g tiefgekühlte Kefen, angetaut, in Dritteln 6 Maiskölbchen, längs halbiert 1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 1 Esslöffel Saft Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle 4 Jakobsmuschelschalen 1 Tomate, entkernt, in Würfeli 4 Coquilles St. Jacques (Jakobsmuscheln), ohne Corail wenig Fleur de sel wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Butter warm werden lassen. Rüebli, Kefen und Maiskölbchen zugedeckt ca. 3 Min. andämpfen (siehe Tipps), Zitronenschale und -saft daruntermischen, würzen. Gemüse in die Muschelschalen verteilen, Tomatenwürfeli daraufgeben. 2 Jakobsmuscheln in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, rosettenartig auf dem Gemüse verteilen. Muscheln auf ein Backblech stellen (siehe Tipps). GRILLIEREN ca. 3 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad (nur Oberhitze oder Grill) vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, würzen, in den Muschelschalen servieren. S Gemüse mit Butter ca. 1 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer knapp weich garen. Grobes Meersalz auf ein Backblech streuen, Muscheln daraufstellen, sie sind dadurch standfester.

3 CHATEAUBRIAND IM KRÄUTERMANTEL MIT POMMES PONT-NEUF Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 1 1 /2 Std. CHATEAUBRIAND 800 g Rindsfilet am Stück (Filet-Mittelstück) MARINADE 4 Esslöffel Bratcrème je 1 Esslöffel Zitronen- und Orangenthymian (siehe Tipp), fein gehackt 1 Esslöffel Orangenpfeffer Alle Zutaten gut verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Bratcrème zum Anbraten 1 Teelöffel Salz 2 Bund Zitronenthymian 2 Bund Orangenthymian 2 Lorbeerblätter 1 Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2 Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Saucière vorwärmen. 3 Bratcrème in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. 4 Die Hälfte der Kräuter auf einen flachen Teller legen. Filet darauflegen, restliche Kräuter darauf verteilen, mit Küchenschnur binden. NIEDERGAREN ca. 1 1 /2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden. In der Zwischenzeit die Pommes Pont-Neuf und die Reduktion für die Thymian- Hollandaise zubereiten. THYMIAN-HOLLANDAISE Ergibt ca. 3 dl REDUKTION 1 dl Weisswein 2 Esslöffel Zitronenessig 1 Schalotte, fein gehackt 2 Zweiglein Zitronenthymian 6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 2 frische Eigelbe 75 g Butter, kalt, in Stücken 1 Teelöffel Zitronenthymian, fein gehackt Salz, nach Bedarf Pfeffer aus der Mühle Zitronenthymian zum Garnieren 1 Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einköcheln. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. 2 Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. 3 Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce crèmig ist. Schüssel herausnehmen, Sauce kurz weiterrühren, würzen, sofort servieren. POMMES PONT-NEUF Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1 kg mittelgrosse fest kochende Kartoffeln, in ca. 2 6 cm grossen Stücken (siehe Tipps) Bratbutter zum Braten 1 Teelöffel Fleur de sel 1 Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen, aufkochen, Hitze reduzieren, Kartoffeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. knapp weich garen (siehe Tipp). Herausnehmen, trockentupfen. 2 Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln ca. 5 Min. knusprig braten, salzen, warm stellen. SERVIEREN Fleisch schräg zur Faser tranchieren, mit der Thymian-Hollandaise und den Pommes Pont-Neuf auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce Hollandaise separat dazu servieren. S Kartoffeln ca. 4 Min. bei ca. 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer vorgaren. Kartoffelabschnitte mit ca. 1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne ca. 15 Min. braten. Statt Zitronen- und Orangenthymian Thymian verwenden.

4 ENGELKUCHEN Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 40 Min. Für einen «Panettone-Ring» oder eine Gugelhopfform von ca. 1 1 /2 Litern 6 frische Eiweisse 1 Prise Salz 3 /4 Teelöffel Backpulver 200 g Zucker 1 Päckli Vanillezucker 50 g Mehl 25 g Maizena Puderzucker zum Bestäuben 1 Eiweisse mit dem Salz und Backpulver steif schlagen. 2 /3 des Zuckers und Vanillezucker löffelweise beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und eine schnittfeste Masse entstanden ist. Restlichen Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. 2 Mehl und Maizena mischen, portionenweise auf den Eischnee geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, Teig in die Form füllen. BACKEN ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Form mit dem Kuchen umgekehrt auf eine Tasse stellen, mit der Tasse auf einem Gitter auskühlen. Sorgfältig aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestäuben. ENGELSHAAR 100 g Zucker 3 Esslöffel Wasser Puderzucker zum Bestäuben Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein heller Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Caramel unter Rühren ca. 5 Min. abkühlen, bis er dickflüssig ist. Die Spitze eines Schwingbesens hineintauchen, schnell über einen zweiten Schwingbesenstiel hin und her bewegen, sodass Caramelfäden entstehen, diese auf ein Backpapier abziehen. Wenn der Caramel zu fest wird, wieder leicht erwärmen. Die Caramelfäden auf dem Kuchen verteilen, mit Puderzucker bestäuben. MANGO-COULIS 1 Mango, in Stücken 1 1 /2 Esslöffel Puderzucker 1 Limette, nur Saft Mango mit dem Puderzucker und Limettensaft pürieren, zum Engelkuchen servieren.

5 EXOTIK-CÜPLI Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Ergibt ca. 7 dl 10 Passionsfrüchte (ca. 300 g) 2 Esslöffel Zucker 6 dl halbtrockener Sekt (z.b. Freixenet) 1 Karambole, in 4 Scheiben Passionsfruchtfleisch mit einem Teelöffel aus den Schalen lösen, mit dem Zucker nur kurz pürieren. Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen. Saft in Gläser verteilen, Sekt dazugiessen. Karambole-Scheiben zur Verzierung an den Glasrand stecken. Statt Sekt alkoholfreier Sekt (z.b. Rimuss) verwenden.