Betriebswirtschaft im ökologischen Gemüsebau

Transkript

1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau (Landwirtschaft einschl. Wein-, Obst- und Gemüsebau) für den Unterricht an landwirtschaftlichen Berufs- und Fachschulen (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fachschule Gartenbau Betriebswirtschaft im ökologischen Gemüsebau E Betriebswirtschaft Gliederung E.1 Einführung E.1.1 Rahmenbedingungen...2 E Volks- und marktwirtschaftliche Einflussgrößen...2 E Beschreibung des Marktes für Ökogemüse...3 E Wer sind die Öko-Gemüsekäufer?...3 E Herausforderung Absatz an den konventionellen LEH...3 E Das Umstellungsrisiko...4 E Betriebliche Strukturen des Ökogemüsebaus...4 E.2 Kosten und Kennzahlenvergleich im Ökogemüsebau E.2.1 Produktionskosten bei Ökogemüse...5 E.2.2 Kennzahlen im Ökogemüsebau...5 E Kennzahlen als Hilfsmittel zum Controlling...6 E Kennzahlenvergleich im Ökogemüsebau...6 E Arbeitsproduktivität - wichtig im Ökogemüsebau...6 E Weitere wichtige Kennzahlen...7 BLE 2006

2 Betriebswirtschaft im ökologischen Gemüsebau E.1 Einführung E.1.1 Rahmenbedingungen E Volks- und marktwirtschaftliche Einflussgrößen Der ökologische Gemüsebaubetrieb hat sich wie andere Gartenbaubetriebe auch fortlaufend mit den sich in einem ständigem Veränderungsprozess befindlichen Rahmenbedingungen auseinanderzusetzen, die sein Wirtschaften maßgeblich beeinflussen. Kennzeichnend für europäische Volkswirtschaften ist die starke weltwirtschaftliche Verflechtung in Produktion und Handel. Dies trifft auch für ökologisch erzeugtes Gemüse zu. Ständig weiter ausgefeilte Technologien in Ernte, Nacherntebehandlung, Verpackung, Lagerung und Transport unterstützen diesen fortschreitenden Prozess. Die konjunkturelle Entwicklung hat einen großen Einfluss auf Ökogemüsebaubetriebe. Verzeichnet die deutsche bzw. europäische Volkswirtschaft ein Wirtschaftswachstum, entstehen Arbeitsplätze und steuerliche Einnahmequellen für die öffentliche Hand. Verfügen mehr Bürger über ein Arbeitseinkommen und die Kommunen und Bundesländer über mehr Steuereinnahmen, kann der ökologische Gemüsebau unmittelbar davon profitieren. Im ersteren Fall durch das zusätzliche Nachfragepotential und im zweiten Fall durch die erhöhten finanziellen Spielräume für Förderungsmaßnahmen. Die altersmäßige Zusammensetzung der westeuropäischen Volkswirtschaften hat bereits heute und wird zukünftig eine noch wesentlich größere Bedeutung für die Nachfrage nach ökologisch erzeugtem Gemüse haben. Die Bedarfsstruktur der Bevölkerung in den wichtigen Absatzgebieten ist eine weitere wichtige Rahmenbedingung für den ökologisch wirtschaftenden Gemüsebaubetrieb. Verbrauchsgewohnheiten, Wertschätzungen, das Gesundheitsbewusstsein, Geschmäcker und Trends wirken sich unmittelbar auf die Nachfrage nach ökologisch erzeugten Nahrungsmitteln aus. Aus diesem Geflecht an positiv und negativ wirkenden Einflussgrößen sind die für den eigenen Betrieb wesentlichen herauszufiltern und fortlaufend zu beobachten. Bezüglich der Diskussionen um die Standort- und Wettbewerbsbedingungen für die Produktion von Ökogemüse in Deutschland sind externe Effekte, positiver wie negativer Art, von großer Bedeutung. Verbrauchern, die mit dem bewussten Entscheid für den Kauf von Öko-Nahrungsmitteln einen Beitrag zum Erhalt einer intakten Kulturlandschaft leisten wollen, und jenen, die in erster Linie preisorientiert einkaufen, müssen die externen Leistungen des Ökogemüsebaus immer wieder kommuniziert werden. Externe Leistungen können z. B. sein: kein Eintrag von Pflanzenschutzmitteln in das Grundwasser, geringerer Einsatz von Heizenergie im Vergleich zum konventionellen Gemüsebau etc. Vom Ökogemüsebau verursachte externe Kosten (z. B. aufgrund des höheren Flächenbedarfs für die Erzeugung einer bestimmten Menge von Nahrungsmitteln, Eintrag von Komponenten organischer Dünger in das Grundwasser) müssen minimiert werden, um den positiven Effekt der externen Leistungen nicht abzuschwächen. 2 / 7 BLE 2006

3 E Beschreibung des Marktes für Ökogemüse Die Erzeugung von Ökogemüse findet in Deutschland in der Regel an verbrauchsnahen Standorten und nur selten in geschlossenen Anbaugebieten statt. Dadurch, dass die Erzeuger traditionell eine Vielzahl von Absatzformen und Absatzwegen nutzen konnten, ist der Organisationsgrad im indirekten Absatz von Ökogemüse in Deutschland im internationalen Vergleich relativ gering. Ein sehr wichtiger Absatzweg ist für die größeren Betriebe die Belieferung des Fachgroßhandels. Dieser verliert allerdings in den vergangenen Jahren fortlaufend an Marktanteilen. Diese Entwicklung hängt mit sich immer deutlicher abzeichnenden Veränderungen auf der Einzelhandelsebene zusammen. Der filialisierte Lebensmitteleinzelhandel (LEH) gewinnt fortlaufend an Marktanteilen. Ihm werden die größten Wachstumsperspektiven auf Einzelhandelsebene bescheinigt. Der LEH hat allerdings andere Beschaffungswege als der traditionelle Öko-Einzelhandel. Er kauft zentral und häufig direkt bei schlagkräftigen Erzeugerabsatzorganisationen ein. Aufgrund der bereits erwähnten Marktnähe waren deutsche Produktionsbetriebe bislang nicht gezwungen, sich in derartigen Erzeugerabsatzorganisationen zusammen zu finden. Dies ändert sich erst seit wenigen Jahren. Das Konzept der Öko-Supermärkte gewann in den vergangenen Jahren ebenfalls an Marktanteilen. Das Einkaufsverhalten dieser häufig filialisierten Geschäfte mit Fachmarktcharakter ähnelt dem des LEH und bevorzugt schlagkräftige Lieferanten. Trotz regionaler Unterschiede stellt der Direktabsatz für den deutschen Ökogemüsebau in fast allen Regionen eine wesentliche Säule dar. Viele Betriebe nutzen mehrere direkte Absatzwege. E Wer sind die Öko-Gemüsekäufer? Auf der Basis der mengenmäßigen Frischgemüsekäufe verglich die GfK die typischen Käufer von Ökogemüse mit denen von konventionellem Gemüse und unterschied sie nach soziodemographischen Merkmalen. Leicht überdurchschnittlich vertreten sind unter den Ökogemüsekäufern Singles bzw. Paare ohne Kinder. Eindeutig überdurchschnittlich dagegen sind Familien mit Kindern vertreten. Kaum Unterschiede zu den Käufern von konventionellem Gemüse findet man bei den allein stehenden Senioren. Ältere Paare ohne Kind sind bei den Käufen von Ökogemüse eindeutig unterdurchschnittlich vertreten. Aus derartigen Untersuchungen lassen sich Schlussfolgerungen für einschlägige Marketing-Konzepte entwickeln. E Herausforderung Absatz an den konventionellen LEH Dem filialisierten Lebensmitteleinzelhandel werden im Ökomarkt die größten Wachstumsperspektiven unter den Einzelhändlern bescheinigt. Daher müssen sich indirekt absetzende Produzenten von Ökogemüse verstärkt um eine Angebotsbündelung bemühen, will man diesen Wachstumsmarkt nicht anderen Anbietern überlassen. Derartigen Bemühungen steht die den Ökoanbau in Deutschland kennzeichnende große Vielfalt an Betriebsformen gegenüber. Gleichzeitig steigen die Anforderungen des Marktes an die äußere Qualität des Warenangebotes. Handelsklassenverordnungen, Verpackungsrichtlinien, Codierungsvorgaben, 3 / 7 BLE 2006

4 Hygienestandards und andere Normen verlangen einen sehr hohen Organisationsgrad der Lieferanten des LEH. Das Einkaufsgebaren des LEH, der sich nur ungern bezüglich der Preise und der Mengen vertraglich binden lässt und der häufig sehr kurzfristig Ware ordert, stellt für viele Produktionsbetriebe ein weiteres Hindernis dar, den eigenen Betrieb auf diesen Absatzweg auszurichten. Darunter leidet wiederum die für die Belieferung des LEH essentielle Schlagkraft der deutschen Erzeugerorganisation für Öko-Frischgemüse. E Das Umstellungsrisiko Die Umstellung vom konventionellen auf den ökologischen Gemüsebau erfordert von den betreffenden Betrieben ein hohes Maß an Planung. In erster Linie geht es bei der Umstellungsplanung aus betriebswirtschaftlicher Sicht um Risikobegrenzung. Dadurch bedingt, dass das Gemüse im ersten Umstellungsjahr als konventionelle Ware und im zweiten Umstellungsjahr als Umstellungsware zu verkaufen ist, entstehen auf der Einnahmenseite v. a. ertragbedingte Einbußen und auf der Ausgabenseite v. a. arbeitswirtschaftlich bedingte Steigerungseffekte. Niederländische Zahlen sprechen von negativen Saldi in Höhe von (Unterglasgemüsebau) bzw (Freilandgemüsebau), die einzig durch Rücklagen aufgefangen werden können. Wie groß das Umstellungsrisiko im Einzelfall definitiv ist, wird in starkem Maße durch das Preisverhältnis zwischem konventionellem und ökologisch produziertem Gemüse bestimmt. E Betriebliche Strukturen des Ökogemüsebaus Kennzeichnend für den Ökogemüsebau in Deutschland ist die Vielfalt an Aktivitäten auf einzelbetrieblicher Ebene. Es werden meist mehrere Absatzformen und -wege bedient. Diese Vorgehensweise mindert auf der einen Seite das Absatzrisiko, erschwert auf der anderen Seite allerdings das Controlling. Häufig fehlt daher die für sachliche Entscheidungen notwendige Transparenz. Die marktnahe Erzeugung von Ökogemüse bedingt, dass die direkten Absatzwege für sehr viele Betriebe ein wichtiges Standbein darstellen. Durch den direkten Kundenkontakt lassen sich Informationen unmittelbar kommunizieren. Der Direktabsatz über den eigenen Laden, den Wochenmarkt, die Abo-Kisten etc. bindet allerdings auch einen erheblichen Teil der verfügbaren Arbeitskapazität. Untersuchungen der LVG Heidelberg ergaben, dass Zweidrittel der baden-württembergischen Ökogemüsebaubetriebe Saisonarbeitskräfte beschäftigen. Ca. ebenso viele Betriebe betreiben eine intensive Form des Ökogemüsebaus, indem sie geschützte Produktionsflächen nutzen. 4 / 7 BLE 2006

5 E.2 Kosten und Kennzahlenvergleich im Ökogemüsebau E.2.1 Produktionskosten bei Ökogemüse Im Durchschnitt machen die Arbeitskosten ca % der gesamten Produktionskosten für Ökogemüse aus. Hierdurch wird die große Bedeutung unterstrichen, die die Arbeitswirtschaft und die Optimierung von Arbeitsverfahren gerade im Ökogemüsebau einnimmt. Im Vergleich zum konventionellen Gemüsebau entsteht bei dieser Produktionsweise ein zusätzlicher Arbeitszeitbedarf u. a. durch die - absatzbedingt - höhere Anzahl an Sätzen pro Jahr, die Vielfalt der typischerweise angebauten Kulturen auf häufig kleinen Schlägen sowie der oft relativ geringe Grad der Mechanisierung. Die genannten Einflussgrößen treffen in besonderem Maße für direkt absetzende Intensivgemüsebaubetriebe zu. Im Freilandgemüsebau ist es gerade die Beikrautbekämpfung, die zusätzlichen Aufwand im Vergleich zum konventionellen Gemüsebau erforderlich macht. Dabei spielt der vergleichsweise geringere Bodenbedeckungsgrad im Ökogemüsebau eine erhebliche Rolle. Da die Ernte einen großen Teil des gesamten Arbeitszeitbedarfs einer Gemüsekultur einnimmt, macht sich gerade hier ein relativ geringer Mechanisierungsgrad bemerkbar. Vor allem in Betrieben mit direktem Absatz werden Freilandkulturen häufig in mehreren Erntegängen beerntet, was sich wiederum in einer Erhöhung des Arbeitszeitbedarfs und damit den Produktionskosten auswirkt. Der Anteil von mit Grüneinsaaten genutzten Flächen ist in der Regel im ökologischen Gemüsebau höher als im konventionellen. Man kann im Durchschnitt von einem Flächenanteil in Höhe von % ausgehen. Diese Fläche fällt im betreffenden Zeitraum als ertragsbringende Fläche aus und verursacht somit Nutzungskosten. Auch für den ökologischen Gemüsebau zugelassene Betriebsmittel sind im Durchschnitt teurer als für den konventionellen Gemüsebau (z. B. Jungpflanzen, Dünger etc.). Dagegen sorgt die im Ökogemüsebau verbreitet anzutreffende Zurückhaltung beim Einsatz von Heizenergie für Kosteneinsparungen. Die genannten Einflussgrößen haben summa summarum einen deutlich kostenerhöhenden Effekt und lassen sich teilweise einzig mit Hilfe von zwischenbetrieblichen Zusammenschlüssen beim Bezug von Betriebsmitteln sowie beim Einsatz von Maschinen in ihrer Wirkung verringern. Während man als Erzeuger die Kosten teilweise beeinflussen kann, ist dies auf der Ertragsseite nur bedingt möglich. Im Durchschnitt muß man im Ökogemüsebau mit % geringeren Erträgen rechnen. In Verbindung mit einem deutlich höheren Erzeugungsrisiko benötigen die Produzenten einen im Vergleich zur konventionellen Produktionsweise höheren Erzeugerpreis, den sogenannten Ökobonus. Aus diversen Untersuchungen lässt sich ableiten, dass die kultur- bzw. satzspezifischen Ausfallquoten die Produktionskosten in erheblichem Maße beeinflussen. In direkt absetzenden Betrieben sind die Ausfallquoten häufig höher als in indirekt absetzenden Betrieben. Da die Direktvermarktung nicht nur Vorteile bringt, sondern auch Kosten verursacht, wird deutsches Ökogemüse häufig auch durch - vielfach nicht unerhebliche - Absatzkosten belastet. Auch im Bereich der Warenaufbereitung, des innerbetrieblichen Transportes, der Lagerung sowie der Warenpräsentation liegen Rationalisierungsreserven, die ausgeschöpft werden müssen, damit die Produktions- und Absatzkosten nicht höher als die erzielten Erlöse liegen. 5 / 7 BLE 2006

6 E.2.2 Kennzahlen im Ökogemüsebau E Kennzahlen als Hilfsmittel zum Controlling Unter Vergleichsrechnungen versteht man im Gartenbau den vertikalen und den horizontalen Betriebsvergleich. Während man beim Ersterem die Entwicklung von Zahlen aus den eigenen Jahresabschlüssen über den Zeitraum mehrerer Jahre nachvollzieht, geht es beim horizontalen Betriebsvergleich darum, sich mit anderen, ähnlich gelagerten Betrieben anhand der Ergebnisse der Jahresabschlüsse zu vergleichen und somit eine Standortbestimmung hinsichtlich der eigenen wirtschaftlichen Situation zu versuchen. Für Vergleiche bietet sich die Verwendung von Kennzahlen an. Bei den betriebswirtschaftlichen Kennzahlen kann man Gliederungszahlen, Beziehungszahlen und Entwicklungszahlen unterscheiden. Letztere werden in erster Linie beim vertikalen Betriebsvergleich verwendet und zeigen Entwicklungen des eigenen Betriebes auf (z. B. die Umsatzentwicklung in den vergangenen fünf Jahren). Bei Beziehungszahlen wird eine Größe ins Verhältnis zu einer anderen Größe gesetzt. So kann man zum Beispiel den pro Jahr erwirtschafteten Umsatz ins Verhältnis zur Summe der eingesetzten Arbeitskräfte setzen. Gliederungszahlen gliedern eine Gesamtheit in Teilgrößen auf. So drückt zum Beispiel die Kostenstruktur aus, aus welchen Komponenten sich die Gesamtkosten zusammensetzen und welche Größenordnung die einzelnen Werte einnehmen. Gliederungs- und Beziehungszahlen werden sowohl beim vertikalen wie auch beim horizontalen Betriebsvergleich verwendet. Für den Gartenbau existiert eine große Vielzahl von betriebswirtschaftlichen Kennzahlen. Diese lassen sich in die vier Bereiche Produktivität, Rentabilität, Stabilität und Liquidität einordnen. Zwei weitere Kennzahlen bilden den Kern der Finanzplanung im Gemüsebaubetrieb. Es sind dies die nachhaltige Kapitaldienstgrenze und die tragbare Belastung. Das Ergebnis der Finanzplanung ermöglicht eine Aussage darüber, bis zu welcher Höhe das Zuführen zusätzlicher Finanzmittel von außen vom betreffenden Unternehmen aus finanzieller Sicht verkraftet werden kann. E Kennzahlenvergleich im Ökogemüsebau Aufgrund der beschriebenen Vielfalt der betrieblichen Strukturen und Formen ist der horizontale Betriebsvergleich im Ökogemüsebau erschwert. Häufig fehlen die organisatorischen Voraussetzungen in den Betrieben, zum Beispiel im Bereich des Berichts- und Rechnungswesens, um aussagekräftige Informationen aus dem zwischenbetrieblichen Vergleich gewinnen zu können. Die Zuordnung von Aufwendungen zu den einzelnen Betriebszweigen ist häufig erschwert, v. a. in Bezug auf die Arbeitsaufwendungen. Angaben zur Arbeitskräftesituation in den einzelnen Betriebszweigen sind häufig ungenau, genauso wie Flächenangaben. Werden flächenbezogene Kennzahlen gebildet, sind Gründüngungsflächen zu berücksichtigen. Auch der Intensitätsgrad bezüglich der Flächenbelegung sowie die Art der angebauten Kulturen können Probleme beim zwischenbetrieblichen Vergleich flächenbezogener Kennzahlen verursachen. E Arbeitsproduktivität - wichtig im Ökogemüsebau Wie bereits beschrieben, spielt die Arbeitswirtschaft im Ökogemüsebaubetrieb eine zentrale Rolle für die Wirtschaftlichkeit. 6 / 7 BLE 2006

7 Mit Hilfe der Berechnung von arbeitswirtschaftlichen Kennzahlen und der Verwendung derselben im Rahmen des vertikalen und horizontalen Betriebsvergleiches lassen sich für den einzelnen Betrieb Aussagen darüber gewinnen, inwieweit alle arbeitswirtschaftlichen Rationalisierungsreserven ausgeschöpft werden konnten. Die entsprechenden Ansatzpunkte für die Umsetzung liegen im Bereich der Arbeitsorganisation und Arbeitsgestaltung. Aus den bislang vorliegenden Ergebnissen des horizontalen Betriebsvergleiches geht hervor, dass Ökogemüsebaubetriebe einen im Vergleich zum konventionellen Anbau niedrigeren Lohnaufwand pro Arbeitskraft vorweisen. Dies könnte darauf hinweisen, dass in Ersteren schwerpunktmäßig mit solchen Arbeitskräften gearbeitet wird, die eine vergleichsweise geringe Qualifikation aufweisen. Aus langjährigen Betriebsvergleichen im konventionellen Anbau weiß man, dass diejenigen Betriebe, die durchschnittlich die höchsten Werte beim Lohnaufwand pro Arbeitskraft haben, zu den erfolgreicheren Betrieben zählen. Hinsichtlich der Beurteilung von Ergebnissen bei der Flächenproduktivität sind die in E gemachten Einschränkungen zu beachten. E Weitere wichtige Kennzahlen Neben der Produktivität ist es vor allem die Rentabilität, die im Zentrum des zwischenbetrieblichen Vergleichs steht. Bei der Beurteilung von Rentabilitätskennzahlen des Unternehmens (z. B. Gewinn) ist die Rechtsform zu beachten. Auch die Anzahl der Familienarbeitskräfte, die sich im Falle von Einzelunternehmen bzw. von Personengesellschaften aus dem Gewinn entlohnt, beeinflusst maßgeblich die Aussage aus dem Vergleich. Auch aus der steuerlichen Gesetzgebung herrührende Maßnahmen könnten unternehmensbezogene Kennzahlen in ihrer Höhe beeinflussen. Aus den genannten Gründen werden für den horizontalen Betriebsvergleich bevorzugt betriebliche Kennzahlen verwendet, beispielsweise auf den Reinertrag bezogene Kennzahlen. Die Liquidität sowie die Stabilität sind weitere Bereiche, die in vertikalen bzw. horizontalen Betriebsvergleichen untersucht werden. Weitere Orientierungswerte ergeben sich aus betriebszweigspezifischen, zwischenbetrieblichen Auswertungen, wie sie beispielsweise der Ökoring Niedersachsen durchführt. Voraussetzungen für derartige Projekte sind u. a., dass das Rechnungswesen der teilnehmenden Betriebe auf die Belange des Betriebsvergleiches ausgerichtet wird, insbesondere dass die Kontenpläne der teilnehmenden Betriebe untereinander abgestimmt sind. 7 / 7 BLE 2006