Wildkräuter, Früchte und Beeren

Transkript

1 Christine Recht Ernte am Wegrand Wildkräuter, Früchte und Beeren Mit über 80 Rezepten

2 Die Ernte frisch zubereitet 19 Beeren frisch aus dem Wald Waldbeeren schmecken frisch besonders gut. Aus Heidelbeeren, Brombeeren und Himbeeren kann man die herrlichsten Torten backen. Mit Quark und Schlagsahne gemischt, zaubert man leckere Nachspeisen. Frische Heidelbeeren, nur mit etwas Zucker und Sahne oder Milch angerichtet, sind eine Delikatesse. Auch auf Speiseeis schmecken frische Waldbeeren. Walderdbeeren sind viel zu schade, um sie zu kochen. Selbst in der großen Küche werden sie immer nur frisch serviert. Wenn man bedenkt, dass man zum Sammeln von 500 g Erdbeeren im Wald etwa vier Stunden braucht, ist das auch verständlich. Sehr fein ist frischer Saft aus Waldbeeren dafür eignen sich eigentlich alle Arten. Wenn Sie einen guten Platz gefunden haben, an dem sich das Pflücken wirklich lohnt, sollten Sie sich frischen Waldbeerensaft leisten. Allerdings müssen die Beeren dafür sehr reif sein. Saft aus frischen Waldbeeren Streichen Sie die möglichst ungewaschenen Beeren mit einem Holzlöffel durch ein Sieb. Geben Sie pro Liter Saft 200 g Zucker zu und rühren Sie so lange, bis sich der Zucker gelöst hat. Dieser Saft hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, Sie können ihn auch einfrieren. Allerdings sollten Sie den Kühlschrank jetzt abschließen, sonst haben die Leckermäuler der Familie in wenigen Tagen alles ausgetrunken Einfacher ist eine ganz andere Methode der Saftbereitung: Geben Sie die reifen Früchte in Tiefkühlbeutel und frieren Sie sie langsam also nicht wie üblich mit der Schockmethode ein. Später nehmen Sie den Beutel heraus, schneiden eine Ecke ab und hängen ihn über einen Krug. Während des Auftauens läuft dann der Saft ab. Frische Blüten in der Küche Wilde Blumen und Blüten sind nicht nur als Zimmerschmuck attraktiv. Sie können auch sehr feine Gerichte damit zubereiten. Gänseblümchen und Schlüsselblumen beispielsweise mischt man unter Wildkräutersalate. Aus gerade aufgeblühten Heckenrosen rührt man eine sehr aparte orientalische Konfitüre. Besonders vielfältig lassen sich die Blütendolden des Schwarzen Holunders verwenden: Sie werden, in Pfannkuchenteig getaucht, in schwimmendem Fett ausgebacken oder zu Holunderzucker und Holundersekt verarbeitet. Auch aus Rosen-, Akazien- und Lindenblüten können Sie erfrischende Limonaden zubereiten. Gesund und wohlschmeckend ist Honig aus Löwenzahn- und Huflattichblüten. Löffelweise eingenommen hilft er bei Erkältungskrankheiten. Aufs Frühstücksbrot gestrichen lieben ihn nicht nur Kinder. Blüten können auch glasiert oder kandiert werden, das ist allerdings eine sehr diffizile Arbeit.

3 20 Wildpflanzen finden und verarbeiten Blüten in der Küche hier Wiesen-Schaumkraut. Selbstverständlich müssen alle Blüten ganz frisch verwendet werden, denn verwelkte Blüten sind unappetitlich. Es hat auch keinen Sinn, die Blumen zum Frischhalten in eine Vase zu stellen, um sie dann später zu verwenden. Sie verlieren schnell ihr Aroma, auch wenn sie noch so hübsch aussehen. Waschen Sie die Blüten vor dem Zubereiten allerdings nur sehr vorsichtig, damit sie nicht zusammenfallen. Am besten legen Sie sie in ein Sieb und halten ein Messer mit der Breitseite unter den Wasserstrahl. So werden sie nur fein besprüht und dennoch abgespült. Glasierte Blüten Viele Blüten können Sie zur Verwendung als Konfekt oder Garnierung kandieren. Aus 500 g Zucker, 500 ml Wasser und etwas Essig stellen Sie eine Glasur her. Tauchen Sie die Blüten zuerst in die heiße Glasur. Danach sofort in Eiswasser tauchen und auf eine gekühlte Platte legen. Diese glasierten Blüten sehen als Garnitur von Süßspeisen und Torten sehr apart aus. Sie schmecken auch als Konfekt.

4 21 Die Ernte als Vorrat konserviert und verwertet Unsere Vorfahren waren oft vollständig auf die Ernte aus der Natur angewiesen, um einen langen, kalten Winter zu überstehen. Auch heute ist es sinnvoll, Vorräte anzulegen. Im Winter sind frische Beeren und Früchte teuer, und selbst Eingemachtes schmeckt einfach besser als gekaufte Konserven. Darum wird man heute wie früher einen Teil der Ernte konservieren. Die Methoden sind heute einfacher, denn wir haben Hilfsmittel, die unsere Großmütter noch nicht kannten. Zur späteren Verwendung können Sie die Ernte aus der Natur auf vielerlei Art haltbar machen: Sie können sie einfrieren, Marmelade und Gelee kochen, Säfte sterilisieren und Mus herstellen, das später zu Speisen und Säften weiterverarbeitet wird. Die Herstellung von Wein und Likör hat eine lange Tradition, ebenso wie das Dörren oder Trocknen. Kräuter und Gewürze bewahren ihr Aroma in Essig und Öl. Einfrieren Das Einfrieren ist die schonendste und auch die bequemste Art der Konservierung. Doch Wildgemüse einzufrieren, lohnt sich nur in wenigen Fällen. Frisch zubereitet sind die Pflanzen aromatischer. Also sollten Sie sie dann verwenden, wenn man sie frisch ernten kann. Das trifft jedoch nicht auf fertig zubereitete Gerichte wie Suppen, Maultaschen oder Wildspinat zu. Es kommt ja vor, dass man mehr kocht, als die Familie essen kann dann wird der Rest einfach eingefroren. Einige Wildkräuter eignen sich gut zum Einfrieren, so zum Beispiel Sauerampfer oder die zarten Blättchen von Schafgarbe, Dost und Thymian. Schneiden Sie diese zur Verwendung als Gewürze sehr fein und füllen Sie sie locker in einen Gefrierbeutel oder in kleine Gefrierdosen. Lohnend ist das Einfrieren von Waldbeeren. Besonders Heidelbeeren schmecken aufgetaut wie frisch gepflückt. Man friert sie am besten ungezuckert ein. Alle anderen Beeren bewahren ihr Aroma besser, wenn man sie vor dem Einfrieren zuckert. Da ungezuckert tiefgefrorene Beeren beim Auftauen allerdings fester bleiben, kann man variieren: Beeren für Torten werden ungezuckert eingefroren und erst nach dem Auftauen (oder Backen) gesüßt. Beeren für Süßspeisen werden gezuckert eingefroren. Manche Hausfrauen werden es nicht gerne hören, aber Waldbeeren sollte man vor dem Einfrieren nicht waschen. Sie sind anders als die meisten Gartenbeeren sehr druckempfindlich und verlieren beim Waschen einen Teil ihres Saftes und damit auch ihres Aromas. Sam-

5 22 Wildpflanzen finden und verarbeiten meln Sie Beeren also nur an solchen Plätzen, wo sie möglichst wenig verschmutzt sind. Aufgetaute Waldbeeren werden wie frische verwendet: für Kuchen, Süßspeisen und Kompotte. Wer keinen Platz für eine Galerie Marmeladegläser hat, kocht Marmelade aus tiefgefrorenen Beeren. Sie schmeckt frisch gekocht besonders gut. Frischen Beerensaft friert man nur in Tagesportionen ein, da er aufgetaut schnell verdirbt. Saft aus Waldbeeren Tipp Wer gerne Torten bäckt, friert einen Teil der Beeren einzeln ein. Legen Sie die Beeren dafür so auf ein Kuchenblech, dass sie sich nicht berühren und frieren Sie sie schnell ein. Die tiefgekühlten Beeren füllen Sie dann in Beutel. Aus allen Waldbeeren können Sie wohlschmeckende Säfte zubereiten, die Sie im Winter mit Vitaminen versorgen. Am einfachsten ist die Saftbereitung mit dem Dampfentsafter. Dabei werden die Beeren mit wenig Zucker 50 bis 100 g Zucker auf 1 kg Beeren je nach Süße der Früchte durch Wasserdampf entsaftet. Nach 30 Minuten Erhitzen bei 85 C lassen Sie den Saft direkt in saubere, heiße Flaschen laufen, verschließen sie mit sterilisierten Gummikappen und stellen sie in den kühlen, dunklen Keller. Die Saftflaschen müssen heiß sein, damit beim Einfüllen des heißen Saftes der Boden nicht abplatzt. Aufwendiger, aber schonender ist das kalte Entsaften. Dabei werden die zerquetschten Früchte mit Zucker bestreut und zugedeckt etwa 24 Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit ziehen sie reichlich Saft. Durch ein Leinenoder Mulltuch lassen Sie dann den Saft in eine Schüssel ablaufen. Dabei hilft ein alter Hausfrauentrick, den schon unsere Großmütter kannten: Man spannt das Filtertuch zwischen die vier Beine eines umgedrehten Stuhles und lässt den Saft durchlaufen. Nebenher können Sie anderen Tätigkeiten nachgehen, denn das Ablaufen dauert seine Zeit. Zur Aufbewahrung müssen Sie den rohen Saft sterilisieren. Dafür füllen Sie ihn in sauber ausgekochte Flaschen, verschließen diese mit einer Gummikappe und erhitzen sie in einem Einmachkessel 20 Minuten bei 85 C. Zucker ist zur Haltbarmachung nicht notwendig, verbessert aber den Geschmack. Harte Beeren wie Hagebutten, Schlehen und Vogelbeeren werden vor dem Filtern in etwas Wasser weich gedünstet. Beerenmark Aus zerdrückten oder überreifen Beeren können Sie Beerenmark herstellen. Dafür legen Sie die Früchte in lauwarmes Wasser. Nach kurzer Zeit schwimmen alle Bewohner der Beeren oben und können abgeschöpft werden. Das Waschwasser wird abgesiebt, danach streichen Sie die Beeren durch ein Sieb, vermischen das Mark mit etwas Zucker und frieren es in kleinen Dosen ein. Es ist im Winter die Grundlage für viele süße Gerichte.

6 Die Ernte als Vorrat konserviert und verwertet 23 Saft nach Großmutters Art: An die vier Beine eines umgedrehten Stuhles binden Sie eine Mullwindel, durch die der Beerensaft abläuft. Das dauert allerdings einige Stunden. Natürlich können Sie Saft auch mit einem elektrischen Entsafter gewinnen. Dabei gibt es die wenigsten Rückstände. Sirup Eine sehr alte Methode, das herrliche Aroma der Waldbeeren zu konservieren, ist die Zubereitung von Sirup. Da Sirup aus reifen, weichen Beeren kalt hergestellt wird, bewahrt er Geschmack und Vitamine besonders gut. Mit Mineralwasser verdünnt, ist Sirup ein erfrischendes Getränk. Er schmeckt aber auch unverdünnt über Eis und anderen Süßspeisen und bildet die Grundlage für süße Soßen und Suppen. Um Sirup herzustellen, werden die reifen Früchte in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zerdrückt. Die Schüssel wird dann mit einem sauberen Tuch bedeckt und ein bis zwei Tage in einen kühlen Raum gestellt, bis die Früchte reichlich Saft ziehen. Je nach Witterung und Reifegrad der Früchte kann das auch drei bis fünf Tage dauern. In dieser Zeit beginnt der Saft unter Umständen zu gären. Das schadet aber nichts, es ist sogar erwünscht. Hat sich genügend Saft gebildet, wird der Fruchtbrei