Mustermappe zur Abschlussprüfung im Ausbildungsberuf "Koch/Köchin"

Transkript

1 Mustermappe zur Abschlussprüfung im Ausbildungsberuf "Koch/Köchin" Industrie- und Handelskammer Chemnitz Rückgabe an die IHK: Regionalkammer Chemnitz GB Bildung Herrn Dimter Postfach Chemnitz Prüfling: Mustermann, Max Prüflingsnr.: PA : Koch/MU 999 Aufgabenstellung Stellen Sie aus den vorgegebenen Materialien des Warenkorbes ein 3-Gang-Menü für 6 Personen zusammen. Beachten Sie die vorgegebenen Bestimmungen und den Abgabetermin. Erstellen Sie eine Rezeptur mit Zubereitungshinweisen und eine Gesamtwarenanforderung. Die Prüfungsmappe besteht aus 7 Seiten und ist in maschinell ausgefüllter Form abzugeben. Achtung: Richten Sie sich bitte nach dem Muster auf der Internetseite in der Zeile Koch/Köchin unter der Rubrik Prüfungen. Aufbau der Prüfungsmappe: Seite 1 Aufgabenstellung, mit allen Daten des Prüfungsteilnehmers Seite 2 Warenkorb Seite 3 Menü Seite 4 Rezeptur und Zubereitungshinweise 1. Gang: Suppe bzw. Vorspeise Seite 5 Rezeptur und Zubereitungshinweise 2. Gang: Hauptgang Seite 6 Rezeptur und Zubereitungshinweise 3. Gang: Dessert, Nachspeise bzw. Süßspeise Seite 7 Gesamtwarenanforderung Mitzubringen zur Prüfung hat jeder Prüfungsteilnehmer: Hygienekleidung, eigenes Handwerkzeug, die Einladung zur Prüfung, Personalausweis, Ausbildungsnachweis

2 Warenkorb für die Zubereitung eines Dreigang-Menüs für sechs Personen im Ausbildungsberuf Koch / Köchin zur Abschlussprüfung Winter Komponenten für den Warenkorb Menüfolge Vorspeise oder Suppe Hauptgang Dessert Komponenten Suppe Tomaten Kalbsrücken ohne Knochen 900 g Spargel Kartoffeln Stellen Sie einen Teig ihrer Wahl her verwenden Sie Erdbeeren und Quark Am Prüfungsort ist ein zusätzlicher Warenkorb zum komplettieren vorhanden. Spezielle Gewürze, Kräuter, Öl, Essig, und Spirituosen dürfen mitgebracht werden. Diese sind jedoch dem Prüfungsausschuss vorher schriftlich zu benennen. Keine Fertigprodukte (zb. Soßen oder Dressing) Alle Produkte im Warenkorb müssen verwendet und aufgebraucht werden! Waren die nicht im Warenkorb stehen dürfen nicht verwendet werden!!! 2. Zusätzlicher Warenkorb um das Menü zu verfeinern und zu komplettieren Diese Produkte stehen am Prüfungstag außerdem bereit: Brauner Gemüsefond, Grundbrühe Butter, Phase, verschieden Öle, Milch, Sahne, Sauerrahm, Creme fraiche, Joghurt, Eier, Mehl, Gries, Zucker, Weißbrot, Semmelmehl, Hefe, Geantine, Puddingpulver, Tomatenmark, Senf, Tomatenpulver, Spinatpulver, Safran Speck fett, Bauchspeck, Weinbrand, Rotwein, Weißwein, Madeira Putenbrust, Schweinefleisch zum Kuttern Kräuter frisch: Petersilie, Dill, Basilikum, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Kerbel, Kresse, Zitronenmelisse, Alle Gewürze des Gewürzwagens sind anzufordern

3 Menü Tomatensüppchen mit Basilikumschaum und Knoblauchbaquette Gefüllter Kalbsrücken in Thymianrahm Stangenspargel mit holländischer Soße überbacken dazu Schloss sskartoffeln Biskuitrolle mit einer fruchtigen Erdbeer-Quarkfüllung

4 Rezeptur und Zubereitungshinweise 1. Gang: Suppe bzw. Vorspeise Rezeptur Tomaten Butter Sahne Basilikum Gemüsebrühe Brot usw. Tomatensuppe 100 g 100 g ½ Becher 1,5 l 300 g Zubereitungshinweis Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebelwürfel in Butter andünsten und danach die Tomatenwürfel dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen danach usw. usw.

5 Rezeptur und Zubereitungshinweise 2. Gang: Hauptgang Rezeptur Kalbsrücken o K. Butter Sahne Brauner Grundfond Spargel Kartoffeln Eier usw. Kalbsrücken mit Spargel Holl. Soße und Schloßkartoffeln 900 g 100 g 1,0 l 1,5 Kg 2,0 Kg 4 Stück Zubereitungshinweis Kalbsrücken von Sehnen befreien usw. usw.

6 Rezeptur und Zubereitungshinweise 3. Gang: Dessert, Nachspeise bzw. Süßspeise Rezeptur Mehl405 Eier Quark Erdbeeren Gelantine Sahne usw. Biskuitrolle mit Quark und Erdbeeren 8 Stück 3 Blatt 300 g Zubereitungshinweis Man siebt das Mehl in einer Schüssel usw. usw.

7 Gesamtwarenanforderung Basilikum Brauner Grundfond Brot Butter Eier Erdbeeren Gelantine Gemüsebrühe Kalbsrücken o K. Kartoffeln Mehl405 Quark Sahne Spargel Tomaten ½ Becher 1,0 l 300 g 12 Stück 3 Blatt 1,5 l 900 g 2,0 Kg 1,5 Kg

8