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1 Schulverpflegung Fachmagazin für die professionelle Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 6. Jahrgang Ausgabe 3/2011 Heftpreis: 8 Jetzt Mittagessen testen! Elternsache: Ignoranz stoppt Bio Desserts: Süßes erlaubt? Ist die = Schulverpflegung auf dem richtigen Weg? Diskussion innerhalb des + + Service Schulverpflegung täglich frisch gekocht. Vegetarische Küche: Genießen ohne Fleisch

2 Was unterscheidet Meyer Menü von anderen Anbietern? Meyer Menü liefert nicht nur leckere Mittagsmenüs, die speziell auf den Geschmack von Jugendlichen zugeschnitten sind, sondern sorgt auch dafür, dass der Aufwand für die Mittagsverpflegung in der Schule nicht übermäßig ansteigt: Zeitersparnis durch verzehrfertige Anlieferung Keine Energiekosten für Tiefkühlgerät und Konvektomat Keine Anschaffungskosten oder Miete für Aufbereitungsgeräte Optimale Portionierbarkeit durch getrennt angelieferte Menü-Komponenten Frische Komponenten, wie Obst, Karotten- und Gurkensticks, Tomaten oder Karottensalat etc. Service-Pakete, vom Basis- bis All-Inclusive-Paket samt Zahlungsabwicklung und Ausgabe-Service Mit der Unterstützung von Meyer Menü kann sich die Schule auf das konzentrieren, was sie am besten kann: vorzüglich verpflegte Schüler unterrichten. Alle Infos über Meyer Menü erhalten Sie kostenlos telefonisch unter oder im Internet unter Ja, wir wollen Meyer Menü am gerne testen!* Wir möchten ein unverbindliches Beratungsgespräch! Name der Schule Ansprechpartner Straße, Hausnummer PLZ, Ort Telefon Anzahl der Schüler * Die Probieraktion gilt nur für Neukunden. Teilnahmeschluss ist der Maximale Teilnehmerzahl 30 Personen. Bitte frankieren, falls Marke zur Hand Menüservice Meyer GmbH Teltower Str Bielefeld

3 Schulverpflegung Fachmagazin für die professionelle Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 6. Jahrgang Ausgabe 3/2011 Heftpreis: 8 Elternsache: Ignoranz stoppt Bio Desserts: Süßes erlaubt? Ist die Schulverpflegung auf dem richtigen Weg? Diskussion innerhalb des Vegetarische Küche: Genießen ohne Fleisch

4 JETZT Prämie sichern! JETZT Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk. Der Saft- und Milchtütenhalter von WMF aus asiatisch anmutendem Drahtgeflecht ist dekorativ und praktisch zugleich. Immer adrett: mit dem vierteiligen Alu-Maniküre-Etui inkl. Schere, Pinzette, Nagelknipser und Safirnagelfeile. Ihr Begrüßungsgeschenk zum Jahres-Abo! Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach München Oder faxen an: (089) Ja, ich abonniere: Als Begrüßungsgeschenk wähle ich den Milch-/Safttüten-Halter von WMF oder das Alu-Maniküre-Etui Firma Name Vorname Straße, Nr. PLZ, Ort Schulverpflegung Bestellen Sie 5 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von nur Ausgaben zum Abo-Preis von 28 inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 36 ) Schulverpflegung erscheint 5-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang. Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis von 28 bzw. 36 von meinem Konto ab: (Abbuchungen nur von deutschen Konten) Bankinstitut Bankleitzahl Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach , München. Telefon, Fax Datum, Unterschrift SV 3/11 Kontonummer Kontoinhaber Datum, Unterschrift

5 Inhalt 3/ Schulgärten bieten eine (außer)schulische Lernmöglichkeit. Die Wissenschaftler Dorothee Benkowitz, Karlheinz Köhler und Hans-Joachim Lehnert zeigen, dass sie auch erheblich zur Persönlichkeitsbildung der Schüler beitragen. Aktuelles Kurz notiert Aus den Ländern Schulen brauchen individuelle Beratung Muss die Ausschreibung immer bei Billiganbietern enden? Elternsache Beatrice Brocadello: Ignoranz stoppt Bio Aus der Praxis 24 Das Schulzentrum Marienhöhe in Darmstadt zeigt, wie man mit einem vegeta - rischen Angebot auch passionierte Fleischliebhaber überzeugen kann. Kurfürst-Maximilian-Gymnasium, Burghausen Cool kulinarisch Culimax Schulzentrum Marienhöhe, Darmstadt Genießen ohne Fleisch Christian-Wirth-Schule, Usingen Mensa statt Stadthalle DNSV Prof. Dr. Volker Peinelt: Sind wir auf dem falschen Weg? Diskussion was sagen Experten dazu? Fördermitglieder des DNSV Der Titel wurde uns freundlicher Weise zur Verfügung gestellt von: Frisch und Frost Nahrungsmittel 2020 Hollabrunn/ A Titelbild: Claudius Holzmann, Düsseldorf. Der Umwelt zuliebe: Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Buntes Gemüse bringt Abwechslung in die Küche und macht auch Schülern Lust auf vegetarische Kost. Das Sortiment von Bauernland aus dem Hause Frisch & Frost bietet hierzu u. a. Gemüseschnitzelchen an, mit denen sich z. B. attraktive und gesunde Burger gestalten lassen. Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt ein Fragebogen des DNSV e.v. bei. Wir bitten um freund - liche Beachtung. Fachthemen Schulgarten: Ein unterschätzter Lernort Vegetarische Küche: Futter für Gemüse-Tiger Dessert: Süßes erlaubt? Wohlfühlatmosphäre: Eine Mensa zum Wohlfühlen Kühltechnik: Coole Lösungen für sichere Lebensmittel Konzepte: Pilotprojekt als Vorbild für alle? Management: Die Küche als Aushängeschild Hygiene: H1N1-Virus noch immer akut Zwischenzeugnis Viele Köche verderben den Brei Rubriken Tipps und Trends Impressum Infos aus dem Netz /2011 Schulverpflegung 3

6 Kommentar Schulessen: Dr. Michael Polster, 1. Vorsitzender des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.v. (DNSV) Was soll ich wissen? Was kann ich tun? T rotz aller Anstrengungen der Fachkräfte ist ein nachhaltiger Erfolg der deutschen Schulverpflegung nicht absehbar. Ein komplett anderes Herangehen an das Thema erscheint daher dringend geboten. Das Hauptziel eines neuen Ansatzes muss darin bestehen, konsequent die Professionalisierung zu fördern. Dies ist die Forderung von Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein, der damit eine Diskussion losgetreten hat, in dem er den aktuellen Ansatz zur Schulverpflegung in Deutschland kritisiert. Wie reagieren Experten und Prak - tiker darauf (vgl. S. 20ff.)? Ne Prima-Idee, sagen die einen, denn eine gute Schulverpflegung für alle gelinge immer dort, wo in allen betroffenen Handlungsfeldern professionell agiert wird. Andere verweisen aber darauf, dass dies kaum einheitlich machbar sei, da jedes Bundesland sein eigenes Süppchen koche und es ein perfektes Verpflegungskonzept, das auf alle Einrichtungen passe, nicht gebe. Alle Verpflegungsmodelle hätten unter bestimmten Bedingungen ihre Berechtigung. Die Liste der Argumente Pro & Kontra ist lang und reduziert sich aber letztlich immer wieder auf das leidige Thema Kosten. Das hat schon dazu geführt, dass in Berlin Friedrichshain- Kreuzberg Caterer künftig jede Mahlzeit für höchstens nur noch 2 anbieten sollen. Das Ergebnis: Die ersten Unternehmen springen ab, das berichtete jüngst die Berliner Zeitung. Die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen in Kitas und Schulen hat in Deutschland leider noch keine große Lobby. Zu oft höre ich noch in den Schulen, dass die Direktion für den Kopf und nicht den Bauch zuständig Bereits zum fünften Mal wird im Rahmen der Messe Leipzig am der Kongress für Kita- und Schul verpflegung stattfinden. Premiere feiert in diesem Jahr das Netzwerktreffen des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.v. DNSV. sei. So wird das wichtige Thema Ernährung einzelnen Unterrichtsfächern oder engagierten Eltern bzw. Lehrern überlassen. Manche meinen sogar, dass ein Schul- Oecotrophologe das Problem lösen könnte. Leider kommt man dabei aber über sogenannte Modellschulen nicht hinaus. Natürlich gibt es in der Zwischenzeit schon viele gute Beispiele und zahlreiche Projekte und Initiativen, doch diese finden leider nur in einem Bruchteil aller Schulen in Deutschland statt. Auch den Fokus nur auf die Ganztagsschulen zu legen, verkürzt den Ansatz. Es lebe die Projektitis, oder wie immer: Wenn ich nicht mehr weiter weiß, bilde ich einen Arbeitskreis! Es gereicht dieser Republik nicht zur Ehre, wie sie mit diesem Thema umgeht. Der Bund verlagert es auf die Länder, diese geben es wiederum an die Kommunen weiter und lassen sie damit vollkommen allein. Ja, Professionalität ist gefragt, aber als ganzheitlicher Ansatz, und nicht nur bei der Speisenproduktion und -verteilung da hat Prof. Dr. Volker Peinelt vollkommen Recht. Professionalität beginnt im Kopf aller Beteiligten, fängt bei der Politik an und hört im Klassenzimmer nicht auf. Was kann ich denn tun? Die machen doch sowieso, was sie wollen, ist die resignierende Antwort vieler. Und dann bleibt die Diskussion um den Preis übrig. Aber aktuelle Beispiele wie Stuttgart 21 haben gezeigt, dass Bürger etwas bewegen können. In diesem Sinne: Netzwerken Sie fleißig und kommen Sie zum 5. Kongress für Kita- & Schulverpflegung und zum 1. Netzwerktreffen des DNSV nach Leipzig, denn jede Stimme zählt und hat Gewicht. Ihr Michael Polster 1. Vorsitzender des DNSV (vorsitzender@schulverpflegungev.net) 4 Schulverpflegung 3/2011

7 Kurz notiert Rewe-Foodservice Attraktives Schulfrühstück Die Abteilung EAT (economic, attractive, tasty) von Rewe-Foodservice berät Schulen und informiert u. a. über den Wareneinkauf und geeignete Arbeitsabläufe. Die besondere Dienstleistung des gleichnamigen Verpflegungskonzepts EAT besteht darin, dass die Schulen eine individuelle Lösung aus einer Hand bekommen. Zusätzlich bietet das Unternehmen ein breites Sortiment an Frühstücksprodukten wie frisches Obst und Gemüse, fettreduzierte Quarkspeisen und Käse, mageren Aufschnitt sowie eine große Getränkeauswahl an. Heinrich Nölke Gesundes Pausenbrot Gut drauf Pausenbrot heißt die Ernährungsinitiative der Marke Gutfried aus dem Hause Heinrich Nölke. Zum 40-jährigen Markenjubiläum stellt das Unternehmen Material für Lehreinheiten zur Verfügung und ruft zum Wettbewerb Kreatives Pausenbrot auf. Schüler von der Grund - schule bis zur Sekundarstufe II können sich bis zum 31. Juli 2011 lustige Konzepte einfallen lassen, mit denen sie ihre Mitschüler vom gesunden Pausenbrot überzeugen. Die zehn besten Klassen gewinnen unter anderem je Fotos: apetito, Frischdienst Union, Heinrich Nölke Frischdienst Union Kunden feiern mit Die Frischdienst Union feiert ihr 20-jähriges Bestehen und lässt ihre Kunden daran teilhaben. Unter dem Slogan Happy20! Wir haben Geburtstag, Sie bekommen die Geschenke! können sich Kunden unter anderem über die HappyPackages freuen Produktpakete mit kleinen Geschenken. Zusätzlich locken unter dem Titel HappyPreis Rabatte zu ausgewählten Produkten sowie die Happy20!-Verlosungen. Mit dem HappyMenue wird zudem monatlich das Lieblingsgericht eines Kunden vorgestellt zubereitet aus dem Sortiment der Frischdienst Union. apetito Welcher Mensa-Typ bist du? Welche Wünsche und Erwartungen Schüler an ihre Schulmensa haben, möchte apetito in einer breit angelegten Erhebung herausfinden. Zehn Fragen zu einer attraktiven Schulverpflegung lassen sich durch einfache Klicks beantworten. Wie sehen die Geschmacksvorlieben aus, welche Atmosphäre wird bevorzugt, wie sollte die Ausstattung sein? Lieber eine große Auswahl an Buffets oder vorportionierte Tellergerichte? Ein Gewinnspiel begleitet die Aktion. Umweltministerium NRW Schulen ans Wasser Der Schülerwettbewerb Schulen ans Wasser des nordrheinwestfälischen Umweltministeriums geht in die zweite Halbzeit. Noch bis sind Kinder und Jugend - liche eingeladen, sich mit dem Thema Lebendige Gewässer auseinanderzusetzen und Projekte rund um den Lebensraum Bach und Fluss zu entwickeln. Beteiligen können sich Schüler der Klassen 5 bis 10, die Aktionen und Projekte zu diesem Thema durchführen und in Form von z. B. Filmen, Zeichnungen oder Collagen dokumentieren. Zu gewinnen gibt es ein Preisgeld von 1.000, Sachpreise oder einen Tagesausflug. CONVENIENCE NACH MASS Komplett gegart Hoch veredelt Tiefgekühlt Vossko ist der Spezialist für Convenienceprodukte aus Gefl ügel, Schweine- und Rindfl eisch. Sie sind komplett gegart, fettarm oder fettfrei und eignen sich für eine wellnessbewusste Ernährung. Vossko GmbH & Co. KG Vossko-Allee Ostbevern Telefon Fax service@vossko.de NUR NOCH ERHITZEN! TRUTHAHNBRUST-FILET 3/2011 Schulverpflegung 5

8 Elternsache Ignoranz stoppt Bio Die Schützingers legen Wert auf gesunde Bio-Kost. Damit Mutter Beatrice auch mit zwei Kindern wieder arbeiten gehen kann, muss sie das Mittagsangebot in der Grundschule ihres Sohnes annehmen, auch wenn die Qualität des Essens nicht ganz ihren Vorstellungen entspricht. Sebastian Schützinger ist ein ganz normaler Zweitklässler: Schule findet er so mittel, für Hausaufgaben und strenge Erzieherinnen kann er sich nicht sehr begeistern. Stillsitzen ist langweilig, außer vor dem Computer. Doch zwei Dinge unterscheiden ihn von vielen seiner Alters genossen, die mit ihm die Münchner Grundschule an der Peslmüllerstraße besuchen: Er legt Wert auf gesunde Ernährung und dank seiner italienischen Mama weiß er, was Esskultur bedeutet. Gegen Schuljahresende erfahren die Eltern, ob ihr Kind im nächsten Jahr einen Platz zum Essen bekommt. Bei zuviel Nachfrage entscheidet dann das Los. Beatrice Brocadello Abfinden Heute konnte ich nur die Sauce essen, sonst lag bloß Fleisch auf dem Teller, antwortet der Achtjährige, als Beatrice Brocadello ihn fragt, was er denn heute gegessen habe. Wenn Bio-Qualität angeboten würde, hätten wir mit einem Fleischgericht pro Woche kein Problem. Wir essen zu Hause auch ab und zu Fleisch aber solches, von dem wir wissen wo es herkommt, betont sie. Ein bleibender Eindruck der Familie Schützinger zur Schulverpflegung ist die unter den Eltern verbreitete Ignoranz bezüglich der Qualität des Essens. Es gehe den meis ten in erster Linie darum, überhaupt einen der derzeit rund 15 Plätze pro Jahrgangsstufe zu ergattern. Was in der Mittagsverpflegung auf den Tisch kommt, sei kein Thema Hauptsache die Kinder sind untergebracht. Die höheren Kosten von Bio-Produkten sind auch hier ein verbreitetes Totschlagargument. Doch es gebe auch Eltern in der Runde, die Bio mit vegetarischer Kost gleichsetzten. Und solche, die sich unter Bio einfach nur fades und langweiliges Essen vorstellen: Körnerfutter und Kohlauflauf. Ich mag auch gar nicht mehr den Mund aufmachen, denn gesundes Essen für die Kinder ist anscheinend für kaum jemanden ein wichtiges Thema, klagt Beatrice Brocadello resigniert. Sie hat aus der Situation persönliche Konsequenzen gezogen: Ich bin froh, dass mein Sohn auf das Fleisch im Schulessen verzichtet. Anfangs hat er es probiert und zeigte negative körperliche Reaktionen. Ich achte sehr auf die Wertigkeit der Ernährung meiner Familie. Daher sind meine Kinder herkömmliche, also industriell verarbeitete Schulverpflegung, nicht gewöhnt. Abstriche Im ersten Schuljahr befand sich Sebastian in der Essensgruppe, die ins angeschlos - sene Mädchengymnasium zum Mittag - essen geht. Hier gibt es gegen Aufpreis Bio- Kost sowie vegetarische Speisen. Trotz des besseren Essensangebots der Mensa entschied Beatrice Brocadello sich dafür, den Jungen in eine der beiden Gruppen zu geben, die in der Grundschule essen, denn dort kümmert sich eine ausgebildete Erzieherin um die Kinder. In der vorherigen Gruppe hat Sebastian sich gelangweilt und nur Quatsch gemacht. Jetzt macht er seine Aufgaben besser und hat auch noch Zeit zum Rausgehen und Spielen. Deshalb verzichte ich schweren Herzens auf das gesündere Essen, erzählt die Mutter. Jetzt bekommt ihr Sohn mittags ein Menü angeboten, das von einem externen Caterer, dem Münchner Augustinum, angeliefert und in der Schule erwärmt wird. Wer gewinnt? Gegen Ende des Schuljahres erfahren die Eltern, ob ihr Kind im nächsten Schuljahr einen Platz in der Mittagsbetreuung bekommt. Bei zuviel Nachfrage entscheidet das Los. Geschwisterkinder werden bevorzugt. Manche Kinder teilen sich einen Platz: zwei Tage das eine, drei das andere. Wie es in Zukunft mit der Schulspeisung weitergeht, steht in den Sternen. Bis jetzt signalisierte die Schulleitung wenig Inter - esse an einer dauerhaften Lösung. Schade, denn Bewegung und gesunde Ernährung müssen gerade bei Kindern gefördert werden. Es ist wichtig, dass auch Erzieher und Eltern an der Peslmüllerschule die Tatsache erkennen, dass für eine optimale kindliche Entwicklung eine gute Ernährung eine wichtige Voraussetzung ist, sagt Beatrice Brocadello. Der kindliche bzw. jugendliche Körper hat besondere Ansprüche an die Ernährung. Wir stehen hier in einer großen Verantwortung. F. König Seien Sie ehrlich! Läuft auch in der Mensa Ihrer Kinder etwas nicht so ganz zu Ihrer Zufriedenheit? Dann schreiben Sie uns: schulverpflegung@blmedien.de Foto: privat 6 Schulverpflegung 3/2011

9 LandesschülerInnenvertretung Bayern e.v. Budget für Schüler gekürzt Der Doppelhaushalt 2011/2012 sieht eine Kürzung des Budgets des bayerischen Landesschülerrats von 25 % vor. Die dadurch entstehenden Einbußen erschweren die Arbeit der jugendlichen Schülervertreter erheblich. Sie fordern daher die Rücknahme der finanziellen Kürzungen und sprechen sich für eine Budgeterhöhung aus, um eine sinngerechte Schülervertretung zu ermöglichen. Macht gutes Essen schlau? In Form Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung Küchen für Deutschlands Schulen Um Kinder für gesunde Ernährung zu begeistern und bereits in der Schule die Grundlage für die Zubereitung von Lebensmitteln zu vermitteln, wurde im vergangenen Jahr der Wettbewerb Küchen für Deutschlands Schulen ausgerufen. Ende März wurden nun die zehn Schulen ermittelt, die sich über eine neue Übungsküche freuen durften. Ab sofort geht der Wettbewerb in die zweite Runde. Interessierte Schulen können sich bis zum um eine neue Schulküche bewerben: Aramark Geld für Slow Mobil Frankfurt Im Rahmen seiner Nachhaltigkeitsstrategie unter dem Motto Zukunft fair - antworten setzt sich Aramark für soziale Projekte ein. Mit einer Spen - de unterstützt das Catering-Unternehmen in diesem Jahr das Slow Mobil Frankfurt, eine Kinderküche auf Rädern, die sich für eine gesunde Ernährung bei Kindern stark macht. Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung bei Aramark, übergab in Form eines symbolischen Schecks an Ralph Pflock, Gründungsmitglied von Junior Slow Frankfurt. Mit dem Beitrag soll die Instandsetzung eines Traktors für den rollenden Küchenwagen finanziert werden. Natürlich ist eine ausgewogene Ernährung mit wertvollen Vitaminen und Nährstoffen das Beste für eine gesunde Entwicklung. Deshalb kochen wir von apetito leidenschaftlich gern für junge Menschen, die noch viel vorhaben mit trendigen Rezepten. Sprechen Sie mit uns! Wir sind Ihr Partner in allen Fragen rund um gesunde Ernährung und erstklassige Dienstleistungen. Frische Verpflegungslösungen für Schulen. Fotos: Aramark, BLE/Gottfried-Röhl-Schule Plattform Ernährung und Bewegung e.v. Onlineangebot für Übergewichtsprävention Die Plattform Ernährung und Bewegung e.v. (peb) hat ihr neues Internetportal online vorgestellt und bietet damit noch mehr Unterstützung für lokale Netzwerke, die die Übergewichtsprävention für Kinder und Jugendliche im Fokus haben. Neben Beratung, Informationen zur Ernährung, Bewegung, Gesundheitsförderung und Prävention, dient das Portal dem Wissenstransfer für Fachkräfte und der Verbreitung von Good-Practice-Beispielen. Das Onlineportal beinhaltet eine Datenbank für Fachveranstaltungen und einen Referentenpool mit Recherchemöglichkeit sowie Literatur- und Linktipps zur Ernährung, Bewegungs-, Netzwerk- und Projektarbeiten. 3/2011 Schulverpflegung Rheine Tel: / info@apetito.de

10 Aus den Ländern BADEN-WÜRTTEMBERG Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg Auf den Geschmack gekommen Vertreter von Schulen und Kommunen trafen sich im März mit Experten der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden- Württemberg sowie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE) in Stuttgart zu einer Sondertagung, um aktuelle Probleme zu thematisieren und Lösungsansätze auszutauschen. Vor gut zweieinhalb Jahren wurde die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg ins Leben gerufen. Seit 2008 hat sich viel getan, wie sich auf der Sondertagung Schulverpflegung unter dem Motto Auf den Geschmack gekommen? Schulmensen in Baden-Württemberg zeigte. Wir haben mittlerweile eine große Vielfalt an zum Teil exzellenten Informations- und Kommunikationsmitteln, sagte Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg. Dennoch, so führte sie weiter aus, ist eine flächendeckende Ernährungsbildung noch nicht vorhanden. Es werde z. B. noch zu viel Fleisch und zu wenig Obst und Gemüse an Schulen angeboten, und das Getränkeangebot ließe oft zu wünschen übrig. Wirkungsvoll wäre, die Verpflichtung in die Ausschreibungen aufzunehmen, die Qualitätsstandards der DGE umzusetzen, schlug sie vor und machte auf ein weiteres Problem aufmerksam: Dass so wenige Schüler zum Essen gehen, liegt nicht nur an der Qualität, auch das Marketing ist mitverantwortlich Schulverpflegung muss zum Trend werden. So gab sie den Tipp, die Speisenpläne farbig und ansprechend zu gestalten und öffentlich zugänglich zu machen. Erfolgskonzepte Auf die zahlreichen positiven Erfolgskonzepte in Baden-Württemberg machten Dr. Susanne Nowitzki-Grimm sowie M. Sc. Britta Selig von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung aufmerksam. Sie zeigten auf, auf welchen Ebenen die Vernetzungsstelle ihre praxisorientierte Hilfe anbietet und ließen Verantwortliche aus begleiteten Praxisschulen zu Wort kommen. Ganz nach dem Motto Auf den Geschmack gekommen? wurden den Teilnehmern am Nachmittag vielseitige Work - shops angeboten, in denen sie praxisorientiert Themen vertiefen und mit Experten ins Gespräch kommen konnten. Dr. Elke Liesen referierte z. B. über die Qualitätsstandards der DGE und Küchenleiter Stefan Wiele zeigte, wie die Essensausgabe optimiert werden kann. Auf dem Markt der Möglichkeiten konnten die Teilnehmer zudem mit Unternehmen in Kontakt treten und z. B. Lärmschutzsysteme, Großküchenausstattungen oder Trinkwassersysteme vor Ort testen. Beratungsinseln mit Praxisbegleitern der Vernetzungsstelle und Beispielschulen luden zum Gespräch ein. Noch viel zu tun Auch wenn sich die Experten einig waren, auf dem richtigen Weg zu sein, so gibt es noch viel zu tun. Sabine Böhringer von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden- Württemberg führt derzeit z. B. eine zweijährige Studie durch, die zeigen soll, dass und wie es möglich ist unter anderem durch das Unterstützungsinstrument Vernetzungsstelle Schulverpflegung, dem Essen in Schulen einen größeren Stellenwert zu verschaffen und somit das Essverhalten der Schüler zu verbessern. Die Studie wird Mitte 2012 abgeschlossen sein. Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo zog ein passendes Fazit: Wir müssen die Ressourcen bündeln und den Landesegoismus überwinden, sagte sie. Es ist ein langer, mühsamer Weg aber er ist alternativlos. lan In Workshops konnten die Teilnehmer ihr Wissen praxisorientiert vertiefen. Fotos: 5amtag, Böhringer 8 Schulverpflegung 3/2011

11 Aus den Ländern BAYERN Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Jahrestagung Schulverpflegung Bayern Experten stellten sich in einer Diskussionsrunde den Fragen des Publikums. Gesund, schmackhaft und bezahlbar die Anforderungen an ein optimales Essens - angebot an Schulen sind laut Ernährungsminister Helmut Brunner schnell formuliert. Aber sie seien schwierig in die Tat umzusetzen, wie der Minister im Mai bei der Jah - restagung der Vernetzungsstelle Schulver - pflegung Bayern in München sagte. Er appellierte an die Verantwortlichen an den bay e rischen Schulen, die vielfältigen Angebote seines Hauses zu nutzen, um ihre Speisenpläne zu optimieren. Ein breites Spektrum an Informationen und Service-Angeboten steht den Schulen auf der Homepage unter zur Verfügung. Das neueste Angebot ist hier der Leistungsverzeichnis-Generator, eine online basierte Ausschreibungshilfe, die den Verantwortlichen Schritt für Schritt bei der Entscheidungsfindung hilft. Dem Minister zufolge werden allein in den bayerischen Schulen täglich rund Mittagessen ausgegeben. Gerade hier müsse man deshalb ansetzen, um die Kinder für gesundheitsförderliche Ernährung zu sensibilisieren. Wir brauchen eine gesunde Verpflegung von klein auf, sagte Helmut Brunner. Denn im Schulalter seien die Chancen groß, die Wertschätzung etwa für Obst und Gemüse zu wecken und so den Grundstein für ein dauerhaft gesundheitsförderndes Essverhalten zu legen. Im Anschluss an die Ansprache des Ministers folgten Fachvorträge. Dr. Thomas Ellrott von der Universität Göttingen referierte über die Ernäh - rungserziehung von Schülern und Dr. Cornelia Rauscher von der Vernetzungsstelle Bayern gab einen Einblick in die Arbeit und die aktuellen Projekte der Vernetzungsstelle. Im Anschluss daran hatten die gut 140 Teilnehmer die Möglichkeit, sich bei den Experten aus Bayern über die unterschied - lichen Projekte zu informieren und Erfahrungen auszutauschen. Eine rege Diskus - sionsrunde schloss den Nachmittag ab. lan Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Obst für Schulen Fotos: Archiv, Nubert Rund ein Jahr nach dem Start des Baye - rischen Schulfruchtprogramms erhalten fast Schüler an Grundschulen einmal pro Woche kostenlos frisches Obst und Gemüse. Dafür stehen in diesem Jahr 2,4 Mio. EU-Mittel sowie entsprechende Landesmittel zur Kofinanzierung bereit. Der Vertragsschluss mit einem zu - gelassenen Lieferanten sowie die Teilnahme am Fitness programm Voll in Form" wird vorausgesetzt. Entsprechende Landesmittel zur Kofinanzierung stehen zur Verfügung. Weitere Informationen gibt es unter: Das wird ein Schmecktakel. 04. bis 06. September

12 Aus den Ländern NIEDERSACHSEN Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen Schulen brauchen individuelle Beratung Auf einen Blick Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen Lüneburg (Zentrale) Auf der Hude 2, Lüneburg Tel. (04131) , Fax (04131) Braunschweig Bohlweg 38, Braunschweig Tel. (0531) , Fax (0531) Osnabrück Mühleneschweg 5, Osnabrück Tel. (0541) , Fax (0541) Kontakt: Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Struktur: Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen befindet sich in der Trägerschaft der DGE (Hauptgeschäftsstelle in Bonn). Die drei Beratungsstellen Niedersachsens befinden sich in den Räumlichkeiten der Niedersächsischen Landesschulbehörde an den Standorten Lüneburg, Braunschweig und Osnabrück. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen wird im Rahmen des Nationalen Aktionsplanes In Form vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz sowie vom Niedersäch sischen Minis - terium für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung gefördert. Anzahl der Mitarbeiter: Je eine Beratungskraft pro Standort, insgesamt drei Mitarbeiter (Vollzeit) Schwerpunkte der Arbeit: Bekanntmachung der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE sowie Hilfestellung und Unterstützung bei deren Umsetzung Zentrale Anlaufstelle für alle Fragestellungen rund um die Schulverpflegung an den ca allgemeinund berufsbildenden Schulen des Landes Identifizierung und Beratung von Modellschulen für die gute Praxis im Bereich Verpflegung Organisation und Durchführung von Infoveranstaltungen Aufbau, Pflege und Qualifikation eines landesweiten Netzwerks freiberuflicher Ernährungsfachkräfte zur prozessbegleitenden Beratung an Schulen Aufbau und Pflege regionaler Netzwerke zur Schulverpflegung Organisation und Durchführungen landesweiter Kampagnen und Förderaktionen Termin 2011: : Fachtagung Niedersachsen lernt lecker! Mittagessen an Schulen nachhaltig managen, Leuphana Universität Lüneburg In allen Schulen in Niedersachsen liegt mittlerweile die DGE-Broschüre Qualitätsstandards für die Schulverpflegung vor, sodass die einheitliche Zielorientierung für ein qualitativ hochwertiges Verpflegungsangebot gegeben ist. Die Umsetzung gelingt jedoch nicht immer. Es finden sich immer noch sehr unterschiedliche Voraussetzungen zur Umsetzung der Verpflegungsangebote in den einzelnen Schulen, äußert sich Till Hulbert, Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen. Jede Schule muss daher ihren eigenen Weg finden, was die Beratung und Umsetzung sehr zeit- und personalintensiv macht. Zwar gibt es mittlerweile gute Beispiele, diese lassen sich jedoch nicht oder nur teilweise auf andere Schulen übertragen. Die Schulverpflegung sprach mit Till Hulbert über Erfolge und Probleme bei der Umsetzung. Herr Hulbert, wie stellt sich die Situa - tion an den Schulen dar? In den vergangenen Jahren haben sich sehr viele Schulen auf den Weg zur Ganztagsschule gemacht und bieten ihren Schülern nun ein Mittagessen an. Dies stellt die Schulen nach wie vor vor eine große He - rausforderung, z. B. in puncto Organisa - tion, Speisenqualität und Akzeptanz der Verpflegung bei den Schülern. Allerdings wollen viele Schulen ihre Verpflegungs - situation verbessern. Dazu sind engagierte Leute nötig, die die Sache in die Hand nehmen und koordinieren. Leider gibt es keine einheitliche Regelung darüber, wer an der Schule das unbedingt nötige Schnitt stel len management der Schul - verpflegung übernimmt. So stellt sich zu - nehmend die Frage, ob die Schulverpflegung als Chance für die Schulgemeinschaft wahrgenommen wird oder als notwen - diges Übel gesehen und dementsprechend umgesetzt wird. Foto: privat 10 Schulverpflegung 3/2011

13 OhneKennzeichnungspflicht Aus den Ländern Welche Probleme gibt es bei der Umsetzung der Ziele der Vernetzungsstelle in Ihrem Bundesland? Unser übergeordnetes Ziel ist die nachhaltige Optimierung der Verpflegungsangebote auf der Grundlage der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung an den Schulen. Das Problem ist, dass die Mittagsverpflegung an Schulen in Niedersachsen nicht traditionell verankert ist, sodass die Akzeptanz und das Bewusstsein für die Notwendigkeit schulischer Verpflegungsangebote in der Gesellschaft noch nicht ausreichend vorhanden sind. Hier muss, auch bei den Verantwortlichen aus Politik und Bildung, noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden. So gesehen stehen wir zwar noch relativ am Anfang, was die Umsetzung einer qualitativ hochwertigen Schulverpflegung, besonders im Bereich der Mittagsverpflegung angeht. Jedoch haben wir uns auf den Weg gemacht, und jeder Erfolg beginnt mit dem ersten Schritt. Ich denke, wir haben in Niedersachsen gute Vorraussetzungen, um diesen Prozess weiter voran - zutreiben und unseren Zielen Schritt für Schritt näher zu kommen. Welche Erfolge gab es im vergangenen Jahr? Der Höhepunkt 2010 war sicherlich die Förderaktion Wir mögen s frisch! Mehr Obst und Gemüse für Niedersachsens Schulen, die in Kooperation mit dem Niedersächsischen Ministerium für Ernäh - rung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung durchgeführt wurde. Das Ziel der Aktion war es, den Obst- und Gemüseverzehr an Schulen zu steigern. Durch die Förderaktionen konnten sehr viele gute Praxisbeispiele ausfindig gemacht werden, die im Rahmen unserer Vernetzungsarbeit nun auch anderen Schulen zugänglich sind und als Anregung dienen. Zudem haben wir im letzten Jahr bereits flächendeckende Schulungen angeboten, unter anderem zum Thema Hygienemanagement und den Qualitätsstandards. Der aus diesen Veranstaltungen resultierende Austausch und die Vernetzung erwiesen sich als sehr positiv und werden ausgebaut. Wie sehen die Pläne für die Zukunft aus? Mit drei Beratungskräften fehlt der Vernetzungsstelle leider die zeitliche und perso - nelle Kapazität, um die Schulen individuell auf ihrem Lösungsweg zu begleiten. Allerdings zeigt unsere Erfahrung, Ich denke, wir haben in Niedersachsen gute Voraussetzungen, um unseren Zielen Schritt für Schritt näher zu kommen. Till Hulbert, Leiter Vernetzungsstelle Niedersachsen dass sich Schulen besonders diese individuelle prozessbegleitende Beratung wünschen und auch benötigen. Aus diesem Grund haben wir Ende 2010 damit begonnen, freiberufliche Ernährungsfach - kräfte für die individuelle Beratung zur Schulverpflegung zu quali - fizieren. Dieser Expertenpool steht in Zukunft den Schulen für ihre spezifischen Bedürfnisse zur Verfügung. Herr Hulbert, herzlichen Dank für das Gespräch! dmp Verbraucherzentrale Niedersachsen Mittagsverpflegung verbessern Die Verbraucherzentrale Niedersachsen setzt ihre Maßnahme Schule auf EssKurs fort und startet damit bereits in die fünfte Runde. Alle niedersächsischen Schulen sowohl Neueinsteiger als auch bereits beteiligte Schulen, die ihre Mittagsverpflegung verbessern möchten, können sich bei der Verbraucherzentrale bewerben. Die Voraussetzung ist, dass die individuell geplanten Ziele und Maßnahmen in einem Zeitraum von neun Monaten umsetzbar sind. Dazu empfiehlt es sich, im (Mensa-)Gremium zu über - legen, wo Optimierungsbedarf besteht und was angegangen werden soll. Mögliche Ansätze für die Optimierungsstrategie liefern z. B. die Essensqualität der Mahlzeiten, vereinfachte Bestellsysteme oder erweiterte Mittagspausenzeiten. Wichtig für den Antrag ist die Einbindung verschiedener Akteure in die Schule und die Berücksichtigung des Nachhaltigkeitsaspekts. Am Ende der Sommerferien bekommen die Schulen eine Mitteilung, ob sie einen Platz in dem Programm erhalten. Begleitet von Ernährungsberaterinnen startet die konkrete Umsetzung der Maßnahme zum Eintritt in das Schuljahr 2011/2012. Bewerbung noch möglich Die aktuellen Bewerbungsunterlagen sowie die Beteiligungskri te - rien sind auf der Homepage der Verbraucherzentrale unter abrufbar. Die Bewerbungsfrist endet am Profi-Artikel für die Schülerspeisung TNC-COC NATÜRLICH GESUND UND SCHMECKT Alaska Seelachs in Ei-Kräuterhülle Wir haben eine riesige Auswahl an Produkten für die Schulverpflegung und Kindergärten! Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, Bad Rappenau info@euro-food.de auf Speisekarten 3/2011 Schulverpflegung 11

14 Aus den Ländern RHEINLAND-PFALZ Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz, Hochschule Anhalt Muss die Ausschreibung immer bei Billiganbietern enden? Viele greifen bei der Wahl des Caterers zum billigsten Anbieter, ohne das Preis- Leistungs-Verhältnis zu überprüfen. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz hat mit Prof. Dr. Margot Steinel eine Online-Anwendung entwickelt, die eine wirtschaftliche Entscheidung erleichtert. Wenn öffentliche Auftraggeber Aufträge vergeben, sind sie an das Vergaberecht gebunden. Die Leistungen müssen öffentlich (häufig europaweit) ausgeschrieben werden. Bei der Auswahl des Bieters ist der öffentliche Auftraggeber an die Vorschriften der Vergabe- und Vertragsordnung für Leistungen Teil A (frühere Bezeichnung: Verdingungsordnung für Leistungen) VOL/A gebunden. Ein weitverbreitetes Vorurteil besagt, dass bei Ausschreibungen immer der billigste Man muss das wirtschaftlichste vom billigsten Angebot unterscheiden. Neben dem Preis spielt auch die Qualität der Leistung einer Rolle. Prof. Dr. Margot Steinel Bieter den Zuschlag bekommen müsse. Mäßiges Preis-Leistungs-Verhältnis in vielen Einrichtungen wird damit begründet. 18 VOL/A besagt dazu: Der Zuschlag ist auf das unter Berücksichtigung aller Umstände wirtschaftlichste Angebot zu erteilen. Der niedrigste Angebotspreis allein ist nicht entscheidend. Wie aber ist das wirtschaftlichste vom billigsten Angebot zu unterscheiden? Neben dem Preis spielt auch die Qualität der erbrachten Leistung eine Rolle. Wie aber soll die Qualität der durch die Bieter angebotenen Leistung bewertet werden? Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erarbeiteten Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (2009) nennen eine Reihe von Qualitätskriterien. Diese eignen sich jedoch in der vorliegenden Form nicht, um sie 1:1 als Leis tungsbeschreibung zu verwenden. Vielmehr muss die ausschreibende Stelle auf Grundlage der Qualitätsstandards Leis - tungsbeschrei bungen erarbeiten. Manche Vernetzungsstellen für Schulverpflegung bieten den ausschreibenden Stellen Arbeitshilfen für die Erarbeitung des Leis - tungsverzeichnisses in Form von LV-Generatoren an. Wenn damit im Leistungsverzeichnis alle geforderten Qualitätskriterien aufgelistet sind, kann man den Zuschlag ausschließlich auf Grundlage des Preises geben, sofern dieser nach 16 (6) VOL/A nicht in einem offenbaren Missverhältnis zu der Leistung steht. Dies ist relativ leicht durchzuführen, da nach Eingang der Angebote keine umfangreiche Qualitätsprüfung erfolgen muss. Wirtschaftlichkeit prüfen Allerdings werden bei diesem Verfahren Angebote, deren Qualität weit über die geforderte Mindestqualität hinausreicht (z. B. Schulverpflegung aus einer Frischküche), nicht bevorzugt gegenüber Angeboten, die nur die geforderte Standardqualität zu einem etwas niedrigeren Preis anbieten. Dazu ein Beispiel: Im Leistungsverzeichnis wird festgelegt, dass die Warmhaltezeit eine Dauer von 120 Min. nicht überschreiten darf. Ein Bieter, der eine Warmhaltezeit von 15 Min. anbietet, wird bei diesem Ver- Foto: Archiv 12 Schulverpflegung 3/2011

15 Aus den LändernAus den Ländern fahren einem anderen Bieter, der 120 Min. Warmhaltezeit anbietet, nicht vorgezogen. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, für die Bestimmung des wirtschaftlichsten Angebots die Methode der Nutzwertanalyse anzuwenden. In dem Leistungsverzeichnis wird mit einigen Mindest-Qualitätsmerkmalen (auf der Basis der Qualitätsmerk - male für Schulverpflegung der DGE) beschrieben, welche Qualitätsmerkmale auf jeden Fall erfüllt sein müssen, damit ein Angebot akzeptabel ist. Darüber hinaus werden weitere Zuschlags-Qualitätsmerkmale festgelegt, nach denen die akzeptablen Angebote bewertet werden. Dadurch können Qualitätsunterschiede unter den Angeboten bei der Erteilung des Zuschlags berücksichtigt werden, ohne dass dies willkürlich ist. Schritt 1: Qualitätskriterien Im ersten Schritt werden Qualitätskriterien festgelegt, deren Nichterfüllung zu einem Ausschluss des Angebots führen. Beispiele für Mindest-Qualitätskriterien sind: maximal 120 Min. Warmhaltezeit und ein Speisenplan-Wiederholrhythmus von mindes - tens vier Wochen. Schritt 2: Zuschlagskriterien In einem zweiten Schritt wird festgelegt, nach welchen Qualitätskriterien der Zuschlag erteilt werden soll. Hierbei können auch die Mindest-Qualitätskriterien aus dem ersten Schritt aufgegriffen werden. Es kann sich aber auch um völlig neue Qualitätskriterien handeln. Dazu gehören z. B. die Warmhaltezeit, die Anzahl der Menü - linien und der Preis. Schritt 3: Gewichtung Im dritten Schritt wird entschieden, mit welchem Gewicht die einzelnen Zuschlags- Qualitätskriterien in die Gesamtbewertung eingehen. Sie Summe der Gewichte sollte 100 % ergeben. Es wird empfohlen, eine Gleichgewichtung zu vermeiden, damit die Bestimmung des wirtschaftlichsten Angebots eindeutig erfolgen kann z. B. die Warmhaltezeit (30 %), die Anzahl der Menülinien (20 %) und der Preis (50 %). Schritt 4: Bewertungsraster Im vierten Schritt wird für jedes Zuschlags- Qualitätskriterium ein Bewertungsraster entwickelt, nach dem für bestimmte Merk - malsausprägungen verschiedene Punkte vergeben werden, z. B. folgendermaßen: Warmhaltezeit 111 Min. oder länger 2 Punkte 81 bis 110 Min. 4 Punkte 51 bis 80 Min. 6 Punkte 21 bis 50 Min. 8 Punkte bis 20 Min. Anzahl der Menülinien Preis 10 Punkte 1 Menülinie 2 Punkte 2 Menülinien 6 Punkte 3 oder mehr Menülinien 10 Punkte 3,70 oder teurer 2 Punkte 3,20 bis 3,69 4 Punkte 2,70 bis 3,19 6 Punkte 2,20 bis 2,69 8 Punkte günstiger als 2,20 10 Punkte Schritt 5: Bewertung der Angebote Zuletzt werden die vorliegenden Ange - bote bewertet und unter Berücksichtigung der Gewichtung ein Punktwert für jedes Angebot errechnet (s. Tabelle unten). Das Angebot mit dem höchsten gewichteten Punktwert ist das wirtschaftlichste Angebot. Demnach erhält das Angebot A (s. u.) den Zuschlag, weil es den anderen Angeboten qualitätsmäßig überlegen ist und dies den etwas höheren Preis unter Berücksichtigung der Gewichtung wieder aufhebt. Die Online-Anwendung führt schrittweise eine Nutzwertanalyse durch. So wird der wirtschaftlichste (nicht der billigste) Bieter gefunden. Prof. Dr. Margot Steinel Online-Anwendung Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz hat mit Prof. Dr. Margot Steinel von der Hochschule Anhalt eine Online-Anwendung entwickelt, die die Durchführung einer Nutzwertanalyse erleichtert. Eine PDF- Datei dokumentiert den Entscheidungsprozess, sodass der wirtschaftlichste Bieter (nicht der billigste) für alle kontrollierenden Behörden nachvollziehbar ist. Die Anwendung ist auf unter dem Menüpunkt Leistungsverzeichnisse, Unterpunkt Angebotsvergleich, unentgeltlich aufzurufen. Es ist zu hoffen, dass damit das Vorurteil, der billigste Anbieter müsse den Zuschlag erhalten, endgültig aus dem Weg geräumt ist. Prof. Dr. Margot Steinel Tabellen: eigene Darstellung nach Steinel Schritt 5: Kriterium Warmhaltezeit Anzahl Menülinien Gewicht Inhalt des Angebots Angebot A Angebot B Angebot C Punkte Gewichteter Punktwert Inhalt des Angebots Punkte Laut Nutzwertanalyse ist das Angebot mit dem höchsten Punktwert das wirtschaftlichste. In diesem Fall: Angebot A. Gewichteter Punktwert Inhalt des Angebots Punkte Gewichteter Punktwert 30 % 30 Min. 8 2,4 120 Min. 2 0,6 60 Min. 6 1,8 20 % , ,2 Preis 50 % 2, , , Gesamtbewertung 8,4 5,8 6 3/2011 Schulverpflegung 13

16 Aus den Ländern NORDRHEIN-WESTFALEN Verbraucherschutzministerium Nordrhein-Westfalen Schulobst online bestellen Anfang März wurde der neue Internetauftritt des NRW-Verbraucherschutzminis te - riums zum nordrhein-westfälischen Schulobstprogramm freigeschaltet. Das Programm, das seit einem Jahr in NRW durchgeführt wird, bietet Grundschulen und Primarstufen von Förderschulen die Möglichkeit einer kosten - losen Versorgung mit Obst und Gemüse sowie die Bereitstellung von begleitenden Unterrichtsmaterialien. Aktuell beteiligen sich 453 Schulen mit rund Kindern daran. Die Internetseite stellt das Kernstück der Zusammenarbeit zwischen Schulen und Lieferanten dar und dient der Unterstützung von Abwicklung und Organisation des Programms. Hier können Anträge und Unterrichtsmaterialien heruntergeladen wer - den, im Forum können sich Schulen zudem austauschen. Verbraucherschutzministerium/ Schulministerium Nordrhein-Westfalen Landesweite Befragung mit guten Ergebnissen Die Qualität der Mittagsverpflegung wird von nordrhein-westfälischen Schulen insgesamt als befriedigend bis gut eingestuft. Das hat eine gemeinsame landesweite Befragung von 840 Ganztagsschulen durch das Verbraucherschutzministerium und das Schulministerium ergeben. Um das Beratungs- und Unterstützungs - angebot besser auf die Bedürfnisse der Schulen und der Essensanbieter auszurichten, analysierte das Forschungsinstitut für Kinder - ernährung Dortmund (FKE) im Schuljahr 2009/2010 die Situation der Schulverpflegung in NRW. Mittels eines Fragebogens wurden die vorrangigen Probleme und gewünschten Unterstützungsmaßnahmen abgefragt. Das Ergebnis beweist, dass wir mit unserer Unterstützung wie Fortbildungen und Vor-Ort-Beratungen richtig liegen. Immer mehr Schulen sind bemüht, eine gesunde Verpflegung anzubieten. Aber wir sind noch lange nicht am Ziel angekommen, sagte Verbraucherschutzminister Johannes Remmel. Die Zufriedenheit mit dem Verpflegungssystem wurde von den Befragten im Schnitt mit der Note 2,2 bewertet. Die häufigsten Probleme bei der Mittagsverpflegung waren knappe Personal - ausstattung (45,1 %), knappe Finanzen (36,4 %) und problematische Essensgeldeinholung (37 %). Als Unterstützungsmaßnahmen wurden verbindliche Richtlinien (35,7 %), Fortbildungen (30 %), schriftliche Empfehlungen (28,9 %) und eine Beratung vor Ort (27,1%) am häufigsten gewünscht. Den höchsten Bekanntheitsgrad als Stan - d ards in der Mittagsverpflegung haben die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE (36 %), gefolgt von den Empfehlungen des FKE (16,3 %) und der Hochschule Niederrhein (11,2 %). Der Bericht ist einsehbar unter: DEUTSCHLAND Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Ess-Kult-Tour startet Das Bundesernährungsministerium hat im April das bundesweite Projekt Ess-Kult- Tour gestartet, um die Konsumkompetenzen der Jugendlichen im Lebensmittelbereich zu verbessern. Unter dem Motto Entdecke die Welt der Lebensmittel! wird den Jugendlichen eine gesunde Esskultur fernab von Pizza & Co. vermittelt. Durch interaktives Lernen erhalten die Jugendlichen Zugang zu einer anderen Esskultur. Sie bekommen Anregungen, um ihr Einkaufsund Ess verhalten zu reflektieren und zu verändern, erläutert Bernhard Kühnle, zu- ständiger Abteilungsleiter im Bundesernährungsministerium bei der Auftaktveranstaltung. Die Ess-Kult-Tour wird vom Bundesministerium im Rahmen von In Form finanziert. Konzipiert wurde das Projekt von der Verbraucherzentrale NRW, durchgeführt wird es von den Verbraucherzentralen der Länder. Die Ess-Kult-Tour wendet sich vor allem an Schulen und Bildungsträger mit einem hohen Anteil an lern- und sozial benachteiligten Jugendlichen, sagt Klaus Müller, Vorstand der Verbraucherzentrale NRW. Das interaktive Lernangebot besteht aus einem Parcours mit bis zu fünf Stationen, an dem die Schüler Wissenswertes rund um ge - sundes Genießen und nachhaltigen Konsum erfahren, und steht den Schulen kos tenlos zur Verfügung. Die Anmeldung erfolgt bei der Verbraucherzen - trale NRW per Telefon oder . Interessierte Schulen können sich zudem informieren unter: Fotos: Archiv, BMELV 14 Schulverpflegung 3/2011

17 Ein unterschätzter Lernort Schulgärten bieten eine (außer)schulische Lernmöglichkeit und können nicht nur fächerübergreifend in den Unterricht eingebunden werden, sondern tragen auch erheblich zur Persönlichkeitsbildung der Lernenden bei. Dorothee Benkowitz, Karlheinz Köhler und Hans-Joachim Lehnert von der Pädagogischen Hochschule in Karlsruhe haben dieses Thema wissenschaftlich untersucht. Fotos: Benkowitz, privat Mit dem Begriff Schule assoziieren die meisten Menschen den Unterricht in geschlossenen Räumen. Dabei bietet auch das Schulgelände außerhalb des Gebäudes, insbesondere der Schulgarten, eine Fülle an Lernmöglichkeiten. Es kann fächerübergreifend in den Unterricht integriert werden und das ohne organisatorische Hürden. Die Schüler können z. B. die Pausen nutzen, um ihre Pflanzen zu versorgen. Die unmittelbare Erreichbarkeit ermöglicht zudem ein kontinuierliches Beobachten des Wachstums der Pflanzen und das Artenspektrum ist überschaubar, d. h. die Schüler lernen zunächst eine ausgewählte Zahl an Pflanzen und Tieren kennen. Studien zu Schulgärten Seit 1989 gibt es eine Reihe von Studien in verschiedenen Bundesländern zur Erhebung der Zahl, der Struktur und der Nutzung von Schulgärten. Studien zur Lernwirksamkeit fehlten bisher weitgehend. Dorothee Benkowitz untersuchte schließlich den Kompetenz - erwerb durch Schulgartenarbeit in Hinblick auf die Entwicklung von Formenkenntnissen sowie die Wahrnehmung und Wertschätzung von Biodiversität an der Hochschule in Karls ruhe. Die Ergebnisse der Studien belegen die besonderen Möglichkeiten des Lernorts Schulgarten nicht nur im fachlichen Bereich, sondern auch für die Persönlichkeitsbildung der Lernenden. D. Benkowitz H.-J. Lehnert K. Köhler In den Jahren nach der Jahrtausendwende gab es angestoßen durch PISA und TIMSS eine gewisse Verunsicherung in allen Bildungsebenen und der Fokus verlagerte sich auf die Messbarkeit von Kompetenzen sowie die formalen Bildungsinhalte folgte dann eine flächendeckende Erhebung 1 zur Schulgartenarbeit in Baden- Württemberg, die von den beiden Pädagogischen Hochschulen Schwäbisch Gmünd und Karlsruhe ausging Schulen wurden angeschrieben und gebeten, einen Fragebogen auszufüllen. Das Ergebnis zeigt, dass knapp 40 % der allgemein bildenden Schulen einen Schulgarten hatten oder das Schulgelände mit Biotopelementen gestalteten. Sicher haben Lehrer, die Schulgartenarbeit betreuen, das Potenzial erkannt und leisten im Stillen hervorragende pädagogi sche Arbeit. Offensichtlich dringt von dieser Arbeit wenig nach außen 3/2011 Schulverpflegung 15

18 Schulgarten Studien haben gezeigt, dass die Schulgartenarbeit ein geeigneter Weg ist, den Kindern das Wahrnehmen und Wertschätzen der Pflanzenvielfalt näherzubringen. bzw. wird sie nicht öffentlich wertgeschätzt. Von den Kultusbehörden wird die Schulgartenarbeit quasi ignoriert. Für die Realschule gibt es im aktuellen Bildungsplan einen einzigen Hinweis; bei allen anderen Schulformen wird das Wort Schulgarten nicht ein einziges Mal in ministeriellen Vorgaben erwähnt 2. Studium Schulgarten Anders als z. B. in Thüringen gibt es in Baden-Württemberg keinen Studiengang für das Fach Schulgartenarbeit. Nur vereinzelt erwerben Lehrer im Rahmen ihres Studiums entsprechende Kenntnisse. Die meis ten Lehrer haben ihre Kenntnisse Es bedarf abgestimmter und konzeptionell ausgereifter Aktionen. Isolierte und begrenzte Ansätze können auch nur regional und zeitlich begrenzt wirken. durch das Eigenstudium erworben, gefolgt von Fortbildungen, wie eine Erhebung von Jeanette Maria Alisch ergab 3. Die Vorteile von Schulgärten sehen Lehrkräfte darin, so die Ergebnisse einer Studie, dass die Schüler sich mit der biologischen Vielfalt auseinandersetzen und Verantwortung übernehmen. Auch die Themen Umwelt-, Natur- und Artenschutz sowie soziale Ziele wurden als wichtig erachtet. Erfahrungen mit Aussaat, Wachstum und Ernte von Nahrungspflanzen können sich positiv auf die Wertschätzung naturgemäß produzierter Nahrungsmittel auswirken und das Bewusstsein für die Herkunft unserer Nahrung fördern. Auswirkungen auf die Schüler Die bisherigen Studien zu Schulgärten analysierten die Sicht der Lehrer. Inwiefern Schulgartenarbeit eine nachweisbare Wirkung auf die Kinder hat, zeigt die Studie von Dorothee Benkowitz 4. Für diese wur - den 136 Erstklässler in einer vergleichenden Pretest-Posttest-Studie untersucht und zeitgleich auch deren Eltern schriftlich befragt. Im Mittelpunkt stand die Auswirkung von einem Jahr Schulgartenarbeit auf die Wahrnehmung und Wertschätzung pflanzlicher Artenvielfalt durch die Kinder. Als Messinstrument wurde das Schätzen von Artenvielfalt in Testwiesen mit steigender Diversität (2, 4, 8 und 16 Arten pro Testfläche) verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass alle Kinder einen Anstieg der Artenzahl in den Test - wiesen wahrnahmen, artenärmere Wiesen jedoch überschätzten und artenreichere unterschätzten. Die Streuung der Stan - dard abweichung in den Schätzungen der Testgruppe war nicht so groß wie die der Kontrollgruppe. Zudem verfügten die Kinder nach einem Jahr Schulgartenarbeit über eine signifikant höhere Artenkenntnis: Während die Schulgartenkinder im Mittel 4,5 Arten hinzugelernt hatten, waren es in der Kontrollgruppe nur 2,7 Arten. Die Elternbefragung ergab bei einem Fragebogenrücklauf von 93 % dass 50 % überzeugt waren, dass ihre Kinder im Schulunterricht neue Pflanzenkenntnisse erworben hätten, während in der Schul - gartengruppe 68 % der Eltern überzeugt waren, dass die Kinder im Schulgarten neue Pflanzenarten kennengelernt hätten. Die Artenkenntnis der Kinder war signifikant mit der Wahrnehmung der Pflanzenarten korreliert: Je mehr Arten Kinder benennen konnten, desto besser konnten sie den Artenreichtum in den Testwiesen einschätzen. Bei der ästhetischen Bewertung der Testwiesen bevorzugten viele Kinder die artenreichste Wiese: 60 % der Testgruppe und 50 % der Kontrollgruppe wählten die 16-Arten-Wiese zu ihrer bevorzugten Wiese und begründeten dies mit der Arten - vielfalt. Nur innerhalb der Testgruppe zeigte sich ein signifikanter Wechsel in der Präferenz von artenärmeren zu artenreicheren Wiesen: Der Schulgarten hat offensichtlich die Kinder für Vielfalt sensibilisiert. Einen positiven Einfluss auf die Wertschätzung hatte neben dem Schulgarten auch die dort verbrachte Zeit sowie die vorgefun - dene Artenvielfalt: Je häufiger die Kinder im Schulgarten waren und je größer die pflanzliche Vielfalt des Gartens war, desto besser gefielen den Kindern artenreiche Wiesen. Die Schulgartenarbeit beeinflusst somit nicht nur die ästhetische Bewertung von Wiesen positiv, Schulgartenkinder begründen ihre Präferenz auch häufiger mit Fotos: Benkowitz 16 Schulverpflegung 3/2011

19 Foto: Benkowitz der vorgefundenen Vielfalt als Kinder ohne diese Erfahrungen. Schulgartenarbeit ist somit ein geeigneter Weg zum Wahrnehmen und Wertschätzen von pflanzlicher Artenvielfalt. Förderung der Schulgartenarbeit Obwohl es empirisch belegbare positive Wirkungen der Schulgartenarbeit gibt und zahlreiche Schulen in Baden-Württemberg über Schulgärten verfügen, stellt ihre weitere Förderung und Etablierung im schulischen Regel - betrieb nach wie vor eine sehr schwierige Aufgabe dar. So fehlen an den meisten Schulen Deputats stunden für diesen in hohem Maß bildungswirksamen Bereich. Sachmittel stehen nur gering zur Verfügung, weshalb die Möglichkeit und Bereitschaft der Lehrkräfte zur Mitarbeit nicht in dem Maß gegeben ist, wie es wünschenswert wäre. Wer einen Schulgarten neu anlegt, hat häufig den Eindruck, mit der Mehrarbeit allein gelassen zu sein. Um diesem Problem entgegenzuwirken, gibt es seit einigen Jahren Initiativen und Angebote zur Förderung der Schulgartenarbeit, z. B. regionale Arbeitskreise ( Vorbild Großbritannien Um in der Zukunft erfolgreich zu sein, bedarf es zusätzlicher Anstrengungen. Hier könnte die britische Kampagne der Royal Horticultural Society in Großbritannien (RHS) beispielgebend sein, die 2007 gestartet wurde 5. In dieser Schulgartenkampagne werden konsequent Elemente der Fortbildung, des Wettbewerbsgedankens (Auszeichnungen, Urkunden) und der gezielten Förderung von Schulgarten arbeit miteinander kombiniert. Auf der Grundlage einer landesweiten Ausschreibung, einer ansprechenden Homepage mit Arbeitshilfen, einem umfassenden Fort bildungsprogramm und einem klaren Orientierungsrahmen sowie dank finanzieller Anreize werden die Schulen motiviert teilzunehmen. Der Erfolg wird anhand eines 5-Level-Benchmarksystems sichergestellt. Schulen, die die ersten vier Levels erreicht haben, erhalten eine Förderung von 250. So wurden in den ersten drei Jahren Schulen erfolgreich zu Schulgartenaktivitäten ermuntert. Das Ziel der Kampagne ist die Aktivierung von 80 % aller britischen Primarschulen, aber auch weiterführender Schulen. Die bisherigen Erfolge lassen dieses Ziel durchaus realistisch erscheinen. Ausblick Zur Förderung der Schulgartenarbeit bedarf es konzeptionell ausgereifter Aktionen. Isolierte und regional begrenzte Ansätze können auch nur regional und zeitlich begrenzt wirken. Das Beispiel Großbritanniens zeigt, wie flächendeckend Schulgartenarbeit in die Bildung integriert werden kann. In der Forschung bedarf es daher einer systematischen Erhebung der bestehenden Strukturen im internationalen Vergleich und einer konzeptionellen Abstimmung mit den europäischen Nachbarländern. Dies würde eine konsequente Einbindung in den Rahmen der Biodiversitätskonvention und die Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) in Deutschland erleichtern. D. Benkowitz, K. Köhler, H.-J. Lehnert Sie wollen mehr dazu wissen? Lesen Sie den ausführlichen Artikel Ein unterschätzter Allrounder mit hohem Entwicklungs- potenzial: Der Schulgarten als Lernort unter (1) Alisch, J. (2008): Schulgärten in Baden-Württemberg unter Berücksichtigung struktureller, organisatorischer und personeller Einflussfak - toren. Eine landesweite empirische Untersuchung. Pro Business, Berlin. (2) Lehnert, H.-J. (2005): Schulgartenthemen im Bildungsplan Baden-Württemberg In: Lehnert, H.-J. & K. Köhler (ed): Schulgelände zum Leben und Lernen. BOD, Nordstedt: S (3) Alisch, J. (2008): Schulgärten in Baden-Württemberg unter Berücksichtigung struktureller, organisatorischer und personeller Einflussfak - toren. Eine landesweite empirische Untersuchung. Pro Business, Berlin. (4) Benkowitz, D. (2010): Authentische Lernumgebungen als Zugang zu Biodiversität Kompetenzerwerb durch Schulgartenarbeit. In: Feit, U. & H. Korn (Bearb.): Treffpunkt Biologische Vielfalt IX. BfN-Skripten 265: (5) White, K. & K. Pyle (2009): Gardening as an Activity in Schools. Royal Horticultural Society. NFER Teacher Voice Omnibus November 2009 Survey. NFER, London. [ ] PALUX IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUNG! Wenn es um die Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher Küchen lösungen in der Schulverpflegung geht, ist PALUX der richtige Partner. Exzellente Produkte Innovative Konzepte Umfassendes System- Know-how PALUX Aktiengesellschaft Bad Mergentheim Tel / /2011 Schulverpflegung info@palux.de

20 Cool kulinarisch Culimax Mehr als 20 % der Schüler des Kurfürst-Maximilian-Gymnasiums in Burghausen verbringen ihre Mittagspause in der Mensa. Verantwortlich für diesen Erfolg sind unter anderem ein neues Ernährungskonzept und eigene Qualitätsstandards. Für die Schulverpflegung gibt es kein Pauschalkonzept, man braucht eine individuelle Lösung, berichtet Josef Huber, Oberstudiendirektor des Kurfürst- Maximilian-Gymnasiums in Burghausen. Um erfolgreich zu sein, brauche man Zeit und müsse sich intensiv mit der Thematik beschäftigen. In der Mensa Culimax des Gymnasiums essen heute ca. 120 der 590 Schüler. Es wird täglich frisch vor Ort gekocht, mit regionalen und saisonalen Produkten, ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Mittags um Uhr ist die Mensa gut gefüllt. Fünftklässler sitzen neben Kollegstufenschülern und auch die Lehrer, inklusive Direktor, sind mittendrin. Es herrscht eine angenehme, fast familiäre Stimmung. Die Schüler kommen nicht nur her, um satt zu werden, bei uns herrscht eine richtige Tischkultur, erzählt Susanne Wessely, die Mensabeauftragte, stolz. Die Schüler genießen ihre einstündige Mittags- Fotos: Nubert 18 Schulverpflegung 3/2011

21 Steckbrief Aus der Praxis pause, sie bleiben nach dem Essen oft sitzen, um sich zu unterhalten. Dass die Mensa einen so guten Anklang findet, war vor vier Jahren noch undenkbar damals aßen nur etwa 20 Schüler mittags in der Schule und es gab vor allem Currywurst und Leberkäse. Ende 2009 wurde die Verpflegung komplett umgekrempelt, inklu - sive eines neuen Ernährungskonzepts. Unterstützung bekam die Schule durch Coach Dr. Claudia Osterkamp-Baerens von der Ver - netzungsstelle Schulverpflegung Bayern. Wie alles begann Durch das G8 und den vermehrten Nachmittagsunterricht gibt es seit rund fünf Jahren eine Mittagsverpflegung im Gymna - sium. Das damalige Angebot der Ausgabeküche überzeugte weder Schüler noch Eltern. Ein neues Konzept musste her. Durch den Elternbeirat initiiert haben wir einen Arbeitskreis Mensa gegründet, erinnert sich der Schuldirektor an die Anfänge. Wir haben gut ein Jahr Anforderungen und Wünsche miteinander ausgetauscht, um ge - nau zu wissen, was wir wollen. Das Ziel des Gymnasiums war, die Ausgabeküche in eine reine Kochküche zu verwandeln. Hierfür hat der Arbeitskreis z. B. eigene Qua - litätsstandards entwickelt dazu ge hört unter anderem, dass jeden Tag frisch und gesund gekocht wird, ein Salatbuffet besteht, die Schüler sich einen Nachschlag holen können und es keine Vorbestellung gibt. Erfolgreiches Sozialprojekt Einen geeigneten Betreiber für die Mensa zu finden, der die Forderungen des Arbeits- kreises umsetzt, war schwieriger als gedacht, da viele Gastronomen die Qualitätsstandards nicht umsetzen konnten oder wollten. Durch einen Zufall kam der Kontakt mit dem Diakonischen Werk Traunstein e.v., dem heutigen Pächter, zustande, der sich dieser Herausforderung stellte. Wer hinter die Kulissen blickt, merkt schnell, dass das,culimax mehr ist als nur eine Schulkantine, sagt Dirk Hentrich von der Diakonie. Wir haben hier 15 bis 18 Arbeitsplätze für psychisch kranke Menschen geschaffen teilweise auch mit der Möglichkeit zum Wiedereinstieg in die Arbeitswelt. Die Zusammenarbeit mit der Küchenchefin Christine Mayrhuber klappt bestens und wir erleben einen sehr respektvollen Umgang zwischen den Schülern und den Küchenmitarbeitern. Angebot & Ausgabe Täglich werden zwei Gerichte, davon eines vegetarisch, inklusive Beilagensalat angeboten (2,90 ). Meistens wollen die Schüler einen Löffel von dem und einen Löffel von dem aber das ist kein Problem, weiß Susanne Wessely aus Erfahrung. Wir nehmen die Schüler ernst und das schätzen sie. Dazu gehöre auch, dass es keine Vorbestellung gibt. Das ist für mich natürlich schwieriger mit der Kalku - lation, äußert sich die Küchenchefin. Ich verlasse mich hier auf meine Erfahrungswerte. Durch die Umstellung von der Ausgabe- zur Kochküche musste das tech - nische Equipment aufgestockt werden. KURFÜRST-MAXIMILIAN-GYMNASIUM Träger: Diakonisches Werk Traunstein e.v., Tagungszentrum Burghausen/Neuötting Schulleiter: Josef Huber Küchenchefin: Christine Mayrhuber Küchenteam: Mitarbeiter und betreute Langzeit - arbeitslose des Tagungszentrums der Diakonie Mensabeauftragte: Birgit Altenbuchner, Susanne Wessely Leiter des Tagungszentrums der Diakonie: Dirk Hentrich Schüler: 590, davon ca. 120 Essensteilnehmer Auswahl: 2 Hauptgerichte, davon 1 vegetarisch, Salatbuffet, Dessert, Kaffeeangebot für die Oberstufe Preis: 2,90 für Hauptgericht inkl. Salat, Wasser, Dessert: 1 Bezahlung: bar, per Essensbon Die Finanzierung durch das Landrats - amt war ein langer Kampf, da viele dachten, unser Konzept ginge nicht auf aber der Erfolg spricht für uns, erinnert sich der Direktor. Seit Ostern ist die Küche technisch nach den Vorgaben der Hauswirtschaftslehrerin ausgestattet, unter anderem mit einem Die Schüler kommen nicht nur in die Mensa, um satt zu werden, bei uns herrscht hier eine richtige Tischkultur. Susanne Wessely, Mensabeauftragte Induktionsherd, einem Kombidämpfer und einer Spülanlage. Nur noch eine Kippbratpfanne fehlt die kommt hoffentlich bald, sagt Christine Mayrhuber. Lebensraum Mensa Wir führen jährlich eine Evaluation durch, um die Resonanz zu testen, sagt Susanne Wessely. Die Mensa wird insgesamt sehr gut angenommen vor allem auch von den älteren Schülern. Durch den großen Ansturm wurden die ca. 60 Sitzplätze in der Mensa knapp. Heute wird in zwei Schichten, um 12 und um 13 Uhr, gegessen weitere Sitzmöglichkeiten gibt es im Foyer sowie auf der Sonnenterrasse. lan Ausgewählte Ausstatter Spültechnik: Winterhalter, Hobart Kaffeemaschine: Jura Kühltechnik: K+T, Liebherr Kombidämpfer: Rational Foto: Nubert Küchenchefin Christine Mayrhuber (r.) und ihr Team kochen täglich frisch vor Ort. Sie kalkuliert mit Erfahrungswerten eine Vor bestellung durch die Schüler gibt es nicht. 3/2011 Schulverpflegung 19

22 Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. Sind wir auf dem falschen Weg? An dieser Stelle berichten wir ab sofort regelmäßig von den Neuigkeiten des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.v. (DNSV). Aktuell hat Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein eine Diskussion auf der Homepage des DNSV zur Professionalisierung der Schulverpflegung losgetreten. Wie reagieren Experten und Praktiker darauf? Wir haben nachgefragt. Prof. Dr. V. Peinelt T rotz aller Anstrengungen der Fachkräfte ist ein nachhaltiger Erfolg der deutschen Schulverpflegung nicht absehbar. Ein komplett anderes Herangehen an das Thema erscheint daher dringend geboten diese Worte stammen aus der Stellungnahme von Prof. Dr. Volker Peinelt von der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein in Mönchengladbach zur aktuellen Situation der Schulverpflegung. Er fordert eine konsequente Professionalisierung in allen Bereichen, nicht nur in Bezug auf die Speisenzubereitung oder das Handling in den Schulen. Des Weiteren fordert er, dass sich die Dienstleister einer Überprüfung unterziehen sollten, um ihre Qualifikation zu beweisen, z. B. durch eine Zertifizierung der AG-Schulverpflegung ( Alle in einem Boot In der Praxis sind im Grunde nur die temperaturentkoppelten Sys - teme wie Cook & Chill zu empfehlen, weil sie am ehesten hohe Qualitätsansprüche mit geringem personellen und technischen Aufwand sowie einem moderaten Preis vereinen, äußert sich Prof. Dr. Volker Peinelt. Andere Systeme, insbesondere das Warmhaltesys - tem und das Kochen vor Ort, würden zu viele Probleme aufweisen, die nur in Ausnahmefällen gemeistert werden könnten oder sie seien zu teuer. Daher sollten alle Beratungsaktivitäten so ausgerichtet werden, dass die temperaturentkoppelten Systeme überall empfohlen und sukzessive eingeführt werden. Zudem fordert er, dass sich die Politik zum Gelingen eingliedern solle, z. B. in Form von Förderprogrammen für die richtigen Systeme. Auf Einzelberatungen in Schulen würde Prof. Dr. Volker Peinelt weitgehend verzichten, weil diese die Beratungskapazität überstiegen und nicht nachhaltig sein könnten. So wäre Professionalisierung nicht zu leisten stattdessen gehe es um eine flächendeckende Umsetzung einer Professiona - lisierung der Schulverpflegung. Um Erfolg zu haben, müssten alle Aktiven an einem Strick ziehen, hierfür könnten z. B. die Mitarbeiter der Vernetzungsstellen oder freiberufliche Beratungskräfte auf die gleichen Ziele eingeschworen werden. Trotz allem: Man muss sich auf einen längeren Zeitraum einstellen, bis befriedigende Verhältnisse zu erreichen sind. Fotos: Dieter Kreikemeier/Pixelio, privat 20 Schulverpflegung 3/2011

23 Diskussion: Was sagen Sie dazu? Fotos: privat Michael Thun Vernetzungsstelle Bremen: Eine gute Schulverpflegung für alle gelingt nach unserer Erfahrung immer dort, wo in allen betroffenen Handlungs - feldern professionell agiert wird. Konkret bedeutet dies, dass wir Angebote für alle realisieren müssen, also welche, die gerecht und bildungsaffin sind und zugleich für individuelle Entwicklungen Raum lassen. Wir im Norden setzen daher auf kleine Teams, die die Speisen handwerklich vor Ort fertigstellen. Dies funktioniert ökonomisch sinnvoll ab ca. 100 Portionen und ermöglicht eine gute Identifikation mit den schulischen Standorten. Allerdings jetzt stimme ich Herrn Peinelt sehr zu! diese Teams sollten vernünftig aus-, fort- und weitergebildet sein und zwar in pädagogischen, küchenfachlichen, betriebswirtschaftlichen und kommunikativen Belangen. Um eine maximale Zufriedenheit aller Beteiligten zu erreichen, plädieren wir für nur so viel Zentralisierung wie unbedingt nötig, aber für eine so hohe Fertigungstiefe vor Ort wie möglich. Wir wollen also die Wertschöpfung am Standort maximieren, gerade um im konsumtiven Bereich betriebswirtschaftlich nachhaltig arbeiten zu können. So entstehen neben qualitativ guten Speisenangeboten vielseitige und sichere lokale Arbeitsplätze und damit attraktive Schulverpflegungs- Standorte mit einer guten Kundenbindung. Dr. Elke Liesen Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v., Projekt Schule + Essen = Note 1 Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) betreibt seit Jahren die Professionalisierung der Schulverpflegung und damit die Verbesserung des Verpflegungsangebots an den Schulen. In Zusammenarbeit mit Experten aus Wissenschaft, Praxis, Schule und Politik sowie in Abstimmung mit den Referenten aller Bundesländer wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung entwickelt und 2009 bereits in der zweiten Auflage veröffentlicht. Die Qualitätsstandards geben als bundesweit einheitliche Richtlinie für Umsetzer der Schulverpflegung vor, wie eine optimale Mittags- und Zwischenverpflegung zu gestalten ist. Um Professionalität in der Schulverpflegung nach außen signalisieren zu können, bietet die DGE die Zertifizierung auf Basis der 3/2011 Schulverpflegung Qualitätsstandards für die Schulverpflegung für Caterer und Schulen an. In der Schulverpflegung findet sich ein heterogener Personenkreis mit sehr unterschiedlichen Ansprüchen und Wünschen. Deshalb sind in der Planungsphase möglichst früh alle Beteiligten einzubeziehen. Bewährt hat sich die Gründung von sogenannten Runden Tischen, die durch externen Rat von Fachkräften unterstützt werden. Schon zu einem sehr frühen Zeitpunkt der Planung sind Entscheidungen aus dem Bereich der Technik zu fällen. Dazu gehören die Festlegung des Verpflegungssystems ebenso wie die Auswahl des Bestell- und Abrechnungssys - tems. Grundsätzlich kann, sofern die Rahmenbedingungen des jeweiligen Systems eingehalten werden und das Personal im Umgang mit den Küchengeräten geschult wurde, mit jedem der vier Verpflegungssysteme eine gute Schulverpflegung realisiert werden. Individuelle Unterstützungsangebote für die Schulen sind notwendig und hilfreich. Deswegen stehen bundesweit Honorarkräfte der Vernetzungsstellen Schulverpflegung als Ansprechpartner zur Verfügung und helfen bei der Umsetzung eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots. Christoph Bier Vernetzungsstelle Saarland Es ist wichtig und richtig, dass aus Expertenkreisen immer wieder darauf hingewiesen wird, dass eine Professionalisierung der Schulverpflegung notwendig ist. Das heißt u. a., die Speisen - anbieter, das Ausgabepersonal und die pädagogischen Fachkräfte müssen entsprechend qualifiziert sein. Darauf weist auch die Vernetzungsstelle Saarland unermüdlich hin und bietet entsprechende Fortbildungsveranstaltungen an. Wie Herr Peinelt richtig bemerkt, muss man sich bei der Realisierung allerdings auf einen längeren Zeitraum einstellen. Es muss aber auch erwähnt werden, dass die temperaturentkoppelten Systeme nicht die derzeitigen Probleme in der Schulverpflegung (im Saarland) lösen. Des Weiteren ist zu erwarten, dass ausgerechnet die temperaturentkoppelten Systeme, die am einfachsten einen hohen ernährungsphysiologischen Wert sicherstellen, unter ökologischen Aspekten am schlechtesten abschneiden. Sicherlich sind auch hier Skaleneffekte zu erwarten, die den höheren Einsatz von Ressourcen zumindest teilweise kompensieren können. Aber davon könnten nur große, überregional agierende Anbieter profitieren, womit die Wertschöpfung eben doch nicht mehr in der Region bliebe. Im Saarland essen derzeit nur etwas mehr als Schüler pro Tag, die von etwa 80 Anbietern versorgt werden. Sechs dieser Ob Groß oder Klein, Kindergarten oder Ganztagsschule bei BLANCO finden Sie für jedes Alter eine vorbildliche Lösung: Zum Beispiel BLANCO BASIC LINE, das vielseitige Ausgabesystem mit Bestnoten in Gestaltung und Wirtschaftlichkeit. Es passt sich allen Anforderungen spielend an für eine frische und appetitliche Speisen- Präsentation. BLANCO BASIC LINE: Speisenausgabe für gesunde Ernährung, die Spaß macht.

24 Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. Anbieter stellen ein Viertel der Speisen her. Der Rest verteilt sich auf die verbleibenden Anbieter, die häufig weniger als 50 Essen pro Tag herstellen und eine starke Bindung zu der belieferten Einrichtung haben. Will man eine hohe Akzeptanz des Verpflegungsangebots, müssen diese Strukturen behutsam geändert werden. Bei einer umfassenden Betrachtung gibt es nicht das eine, perfekte Verpflegungskonzept, das auf alle Einrichtungen passt. Torsten von Borstel meineschulmensa: Ich kann Prof. Volker Peinelt nur zustimmen. Der Aufbau einer Schulmensa besteht aus vielen unterschiedlichen Komponenten, die alle professionell harmonieren müssen vom Lieferservice und der Zubereitung über die Küchenlogistik und Hygiene bis zum Bezahl - system. Dabei spielt der ganzheitliche Ansatz eine wichtige Rolle. Selbst bei bestehenden Schulmensen kann man die Professionalität in vielerlei Hinsicht optimieren und verbessern, bis hin zu einer Zertifizierung. Schüler, Lehrer und Eltern haben jeweils eigene Vorstellungen und Wünsche, die bei der Planung einer Mensa berücksichtigt werden wollen. Noch dazu ist jede Schule anders. Es gibt also kein Patentrezept, wie eine Schulküche auszusehen hat. Professionelle Beratung ist daher Gold wert und zwar möglichst frühzeitig und man sollte auch einen Praktiker mit einbinden, denn schließlich möchten Schulen mit ihrer neuen Mensa später so wenig Aufwand wie möglich haben. Ein gesunder Mix aus Theorie, Wissenschaft und Praxis ist der Garant für eine professionelle Schulverpflegung. Das Kompetenz-Netzwerk meineschulmensa bietet z. B. Unterstützung für die ganzheitliche Großküchenkonzeption. Also vernetzt Euch! Hans-Peter Nollmann VdF-Fachplaner und stellvertretender Vorsitzender des VdF: Mangelnde Qualität beim Schulessen kann, muss aber nicht auf ein falsch gewähltes Verpflegungssystem zurückgehen. Bezogen auf meine berufliche Tätigkeit: In unseren Beratungen favorisieren wir zwar das System der Warmverpflegung nicht. Aber wir können auch nicht pauschalisieren, dass warm angeliefertes Essen grundsätzlich von mangelnder Qualität ist. Stimmen Produktion, Transportzeiten und -temperaturen sowie das Handling, kann auch die Qualität der Warmverpflegung in Ordnung sein. In der Praxis lassen sich aber die qualitativen Anforderungen an eine Warmverpflegung ungleich schwieriger gewährleisten als bei temperaturentkoppelten Systemen. Das sollte man in der Beratung offen ansprechen und abklopfen. Auch das Kochen vor Ort mit einer Vollküche ist in der Regel erheblich aufwendiger. Insofern spricht sehr viel für den Einsatz von temperaturentkoppelten Systemen. Was Qualität in Sachen Schulverpflegung bedeutet, darüber besteht kein Konsens, sicher auch, weil eine verbindliche Vorgabe fehlt. Das erschwert uns die notwendige Überzeugungsarbeit für gute Konzepte. Wir brauchen bessere politische und gesellschaftliche Rahmenbedingungen. So sind die finanziellen Mittel für den Umbau bzw. die Einrichtung der Ganztagsschulen, was die Schulmensen anbelangt, leider oft grundlegend falsch investiert worden ohne Berücksich - tigung künftiger Anforderungen. Ein Ansatzpunkt für eine Verbesserung könnte in der Subventionierung der Bewirtschaftung liegen. Viele Pächter oder Caterer können aufgrund der vielfältigen Interessen keine Wirtschaftlichkeit erzielen. Es existieren zwar gute Konzepte mit sehr engagierten Initiatoren doch oft scheitern sie am betriebswirtschaftlichen Ergebnis. Die Folge sind ständige Caterer- Wechsel unter dem Deckmantel, dass die Qualität nicht gepasst hätte, während die wahre Ursache meist wirtschaftlich zu sehen ist. Die unzureichende finanzielle Ausstattung mündet im schlimmsten Fall in abenteuerliche, selbstgestrickte Lösungen. Die dafür Eingespannten kennen oft weder die hygienischen gesetzlichen Vorgaben noch die haftungsrechtlichen Spielregeln, denen sie unterliegen. Wir müssen alle gemeinsam ein Bewusstsein dafür schaffen, mit welchen finanziellen Aufwendungen eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung einhergeht. Und, dass das ausschließlich von Profis gleich ob für die Planung, die Beratung oder die Umset zung vor Ort fachlich zu gewährleisten ist. Manuela Sorg Vernetzungsstelle Kita- und Schulver - pflegung Sachsen Die Gegebenheiten in den einzelnen Bundesländern in Bezug auf die Schulverpflegung sind sehr verschieden. Während in vielen alten Bundesländern erst mit der Einführung von Ganztagsschulen zunehmend eine Mittagsverpflegung in Schulen angeboten wird, besteht z. B. in Sachsen bereits ein flächendeckendes Verpflegungsangebot. Wie eine kürzlich veröffentlichte Erhebung zur Schulverpflegung des Freistaates Sachsen ergab, ist das vorherrschende Verpflegungssystem an 86 % der sächsischen Schulen die Warmverpflegung. Diese Tatsache kann in der Beratung von Schulen nicht unberücksichtigt bleiben. Wir plädieren zwar dafür, sich unter Berücksichtigung der Bedingungen in den einzelnen Schulen für andere Verpflegungssysteme zu öffnen, allerdings halten wir eine,verteufelung der Warmverpflegung nicht für sinnvoll und ergebnisorientiert. Denn der Problematik zu langer Warmhaltezeiten stehen z. B. hohe Investitionskosten, ökologische Aspekte wie ein hoher prozessbedingter Energieverbrauch bei Cook & Chill-Verfahren, das Risiko einer systemischen Vereinheitlichung sowie des Verlusts regionaler Besonderheiten entgegen. Susanne Nowitzki-Grimm Sektion Baden-Württemberg DGE, Vernetzungsstelle Baden-Württemberg: Prinzipiell ist die Professionalisierung in der Schulverpflegung gerechtfertigt. Dies ist nicht neu und wird von uns seit langem so vertreten, ist aber nicht überall kurzfristig reali - sierbar. Dies muss stets im Rahmen der Möglichkeiten vor Ort betrachtet werden. Jede Kommune, jede Schule hat ihre eigenen Ge - gebenheiten, d. h. individuelle Lösungen sind notwendig. Entsprechend den Gegebenheiten muss auch das Verpflegungsmodell individuell gewählt werden. Alle Verpflegungsmodelle haben unter bestimmten Bedingungen ihre Berechtigung. Mit den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE gibt es eine sinnvolle Basis. Finden sie Anwendung, ist eine Professionalisierung erreicht. Grundsätzlich sind alle Vernetzungsstellen in Deutschland sehr gut untereinander vernetzt, um den Caterern, Kommunen, Schulen effiziente Hilfestellungen zu geben. Regelmäßige Netzwerktreffen, gemeinsame Arbeitsgruppen, gemeinsame Veröffentlichungen, z. B. Handlungsleitfaden, gemeinsame Aktionen wie der,tag der Schulverpflegung zeigen, dass nicht jeder sein eigenes Süppchen kocht. Gleichwohl leben wir in einem föderalistischen Staat, der Unterschiede in den Gegebenheiten der Bundesländer mit sich bringt. Was halten Sie davon? Ergänzen Sie die Diskussion auf der Homepage des DNSV. Hier finden Sie auch den Diskussionsanstoß von Prof. Peinelt und die Statements in voller Länge: Fotos: privat 22 Schulverpflegung 3/2011

25 Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. Kompetenz besser vernetzen Das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung e.v. (DNSV) hat sich das Ziel gesetzt, die Qualität und Organisa tion des Schulessens zu verbessern. Durch Verknüpfung von Theorie und Praxis bringt das Netzwerk die Beteiligten an einen Tisch. Unterstützt wird der Verein durch viele Fördermitglieder. Einige davon haben wir befragt: Wieso sind Sie Fördermitglied beim Deutschen Netzwerk für Schulverpflegung e.v.? Hotel- und Gastronomie-Kauf eg (HGK) Rowina Schymiczek, Marketing: Da eine gesunde und ausgewogene Ernährung von zu Hause aus heutzutage nicht immer gewünscht ist, ist es wichtig, den Schülern durch die Schulverpflegung einen gesunden Ausgleich zu ermög - lichen. Damit die Ideen des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung bestmöglich umgesetzt werden können, ist die HGK Fördermitglied des Vereins. Über die HGK: Die HGK, Hotel- und Gastronomie-Kauf eg, ist Deutschlands marktführende Einkaufsgenossenschaft für die Hotel - lerie und Gastronomie und bietet ihren rund Mitgliedsbetrieben als Full-Service-Dienstleister durch die Bündelung von Einkaufsmengen besonders günstige Konditionen in den Bereichen Food, Non-Food, Investitionen und Dienstleistungen. Durch die Einkaufs - beratung vor Ort und die Verwaltungserleichterung im Bereich Rechnungswesen und Finanzen werden Zeit- und Kostenvorteile geschaffen. Darüber hinaus hält die HGK ein umfassendes Dienstleistungs - angebot bereit, z. B. für die Bereiche Marketing, Neue Medien, Objekteinrichtung und Event-Management. Sarah Wiener Stiftung (SWS) Dr. Georg Eysel-Zahl, Geschäftsführender Vorstand: Die Sarah Wiener Stiftung ist Mitglied des DNSV, um mehr Einblick und Einfluss in den Bereich Mittagsverpflegung in Schulen zu bekommen, um den die Stiftung sich bisher selbst nicht kümmert. Wir bekommen regelmäßig die Rückmeldung unserer Partnerschulen, dass unsere Ernährungsbildung der Lehrer und Erzieher sowie der Schüler auch Auswirkungen auf die Mittagsverpflegung, Schulkiosk, -bäcker etc. hat: Sie werden kritischer unter die Lupe genommen. Zudem können wir unsere Inhalte umgekehrt einfließen lassen. Über die Sarah Wiener Stiftung: Die Sarah Wiener Stiftung (SWS) Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen setzt sich für eine gesunde Ernährung von Kindern ein. Ende 2007 von Sarah Wiener, Alfred Biolek und Freunden gegründet, hat sie bis heute an rund 350 Schulen und Kitas in 35 deutschen Städten rund 500 Lehrer und Erzieher als Multiplikatoren weitergebildet. Über die wöchentlichen Koch- und Ernährungskurse wurden bisher ca Kinder erreicht, ca kommen pro Jahr hinzu. Bundesschülerkonferenz (BSK) Arne Fillies, Vorsitzender: Schule ist nicht nur Unterricht, der von Pausen unterbrochen wird. Schule ist ein Lebensraum, in dem man sich wohlfühlen sollte, um konzentriert arbeiten zu können. Gerade durch die steigende Zahl von Ganztagsschulen ist eine ausgewogene Ernä hrung notwendig. Die Bundesschülerkonferenz ist daher besonders an einer guten und produktiven Zusammenarbeit mit dem Deutschen Netzwerk Schulverpflegung interessiert. Über die Bundesschülerkonferenz: Die Bundesschülerkonferenz ist die Ständige Konferenz der Landesschülervertretungen der Länder in der Bundesrepublik Deutschland. Sie behandelt Angelegenheiten der Bildungspolitik von überregionaler Bedeutung mit dem Ziel einer gemeinsamen Meinungs- und Willensbildung und der Vertretung gemeinsamer Anliegen. Sie sorgt für die gegenseitige Unterrichtung und den Erfahrungsaustausch zwischen ihren Mitgliedsländern und tritt fördernd für die Mitbestimmung der Schüler im Schulwesen ein. Sie hält enge Kontakte zu Behörden, Institutionen und Verbänden. Fördermitglieder des DNSV sind bereits: Fotos: privat Werden auch Sie Mitglied: www. schulverpflegungev.net 3/2011 Schulverpflegung 23

26 Vegetarische Küche Genießen ohne Fleisch Das Schulzentrum Marienhöhe in Darmstadt zeigt, wie man mit einem kreativen vegetarischen Angebot auch passionierte Fleischliebhaber überzeugen kann. Die Vegetarier von heute sind gebildet, ökologisch denkend, aber keineswegs uncool und sie werden immer mehr. Laut Vegetarierbund ver - zichten 6 Mio. Menschen konsequent auf Fleisch. Ist die fleischlose Küche die Trendküche von morgen? Einiges spricht dafür: In der ersten deutschen vegetarischen Stu - denten-mensa Veggie N 1 in Berlin gehen täglich fleischlose Gerichte über die Ausgabe. Die Bremer Bürgerstiftung startete Anfang 2010 den deutschlandweit ersten vegetarischen Wochentag, den Veggieday : Nicht nur in immer mehr Bremer Privathaushalten und Restaurants, sondern auch in Schulmensen wird donnerstags ohne Fleisch gekocht. Weitere Städte zogen nach. Aus Prinzip fleischlos Das Schulzentrum Marienhöhe im hes - sischen Darmstadt geht noch einen Schritt weiter. In der Mensa der privat geführten Bildungseinrichtung, die unter ihrem Dach Gymnasium, Realschule, Grundschule, Kolleg und Internat vereint, gibt es aus Prinzip Fotos: Schulzentrum Marienhöhe 24 Schulverpflegung 3/2011

27 kein Fleisch. Das Schulzentrum folgt damit dem Gesundheitskonzept seines Trägers, der Freikirche der Siebenten-Tags-Adven tisten, das seit über 140 Jahren erfolgreich umgesetzt wird. Die grundsätzliche Akzeptanz für unser Verpflegungskonzept ist vorhanden, berichtet Geschäftsführer J. Achim Ulrich. Auch die vielen Eltern, die nicht der adven - tistischen Glaubensgemeinschaft angehören, begrüßen das fleischlose Angebot. In sechs Jahren gab es nur eine einzige Anfrage, in der Zweifel an der Vollwertigkeit des vegetarischen In sechs Jahren wurde nur ein einziges Mal an der Vollwertigkeit unseres vegetarischen Angebots gezweifelt. J. Achim Ulrich, Geschäftsführer Angebots ge äußert wurden. Neben dem Gesundheitsaspekt zählt auch die Schärfung des Bewusstseins für nachhaltige und ökologische Zusammenhänge zu den pädagogischen Strategien des Schulzentrums. Unsere vegetarische Kostform hat darüber hi naus den Vorteil, dass sie über religiöse Grenzen und Verhaltensnormen hinaus interkulturelle Akzeptanz genießt, betont J. Achim Ulrich. 3/2011 Schulverpflegung Steckbrief Schulzentrum Marienhöhe Schulträger: Siebenten-Tags Adventisten (Körperschaft des öffentlichen Rechts in Deutschland) Geschäftsführer: J. Achim Ulrich Schüler: 671 Verpflegung: Vollverpflegung für 48 Internatsschüler, 120 Mittagessen für Grundund Realschüler sowie Gymnasiasten, Lehrer und externe Gäste Verpflegungssystem: Cook & Hold, Produktion ab Uhr Speisenausgabe: bis 14 Uhr, Schöpfsystem, kombiniert mit Free Flow- Salatbar Mittagsangebot: 1-2 vegetarische Menüs, Salate, Tagessuppe, Dessert, Snacks, Kaffeestückchen, Eis und Joghurt Leiter Schulmensa: Steffen Breitfeld Mensamitarbeiter: Küchenchef, je 2 Vollzeit- und Teilzeitkräfte, 3 Aushilfen an der Kasse, Schüler auf Honorarbasis in der Spülküche und Reinigung Preise: 2,30 bis 3,50 pro Menü, kleine Salatportion/ Dessert à 80 ct, Saftgetränk à 40 ct Das Mittagsangebot, das von Küchenchef Steffen Breitfeld und seinem Team im Cook & Hold-Verfahren produziert wird, enthält neben vegetarischen Produkten einen geringfügigen Teil Fisch. Derzeit nutzen rund 120 auch externe Gäste die Mensa. Täglich gibt es ein oder zwei Menüs zum Preis von 2,30 bis 3,50. Eine Free Flow-Theke offeriert dazu etwa sieben Salate. Eine Tagessuppe sowie attraktiv dekorierte Desserts runden das Angebot ab. Wem das noch nicht genügt, der darf sich Beilagen nachholen, zum Aufpreis von 80 ct. Neben den sieben Fruchtsäften, das Glas à 40 ct gibt es kostenlos schuleigenes Quellwasser aus dem Dispenser. Im Herbst wird selbst gekeltert, dann gibt es frischen Apfelmost. Externe Gäste zahlen auf alles einen Aufpreis von rund 30 %. Bis vor einem Jahr gab es das Mittagsangebot noch zum All-you-can-eat- Pauschalpreis von 4,50. Das System bewährte sich jedoch nicht. Die Schüler luden sich die Tabletts voll, und am Ende wanderte vieles in den Abfall, berichtet Steffen Breitfeld. Früher füllte die Küche 40 l Säfte auf, heute 15 l zuguns ten von Quellwasser. Die neue Lösung erleichtert die Warenkalkulation, vermeidet Abfall und hat eine Erziehungsfunk - tion: Nahrungsmittel werden wieder als wertvoll erkannt, so J. Achim Ulrich. An der Speisenausgabe zeigt das Team den Schülern, wie ihr Menü aussehen könnte, z. B. in Form eines Schautellers. Vielen Schülern erscheinen anfangs manche Zutaten der vegetarischen Küche ungewohnt, z. B. Schwarzwurzeln, Hirse oder neue Kartoffeln mit Schale, deshalb sind die Präsentation und das aktive Anbieten besonders wichtig. Ob Wheatburger mit Hüttenkäse, Schwarzwurzelgemüse, Blauer Wittling im Backteig oder Kartoffelsalat Bavarian style alle Gerichte bieten einen hohen Frischewert. Für die hausgemachte Weizenbolognese wird sogar die Getreidemühle in Gang gesetzt. Der Conveni ence-anteil beträgt nur ca. 15 %. Wir versuchen, einen gesunden Mittelweg zu finden zwischen 100-prozentiger Voll - wertkost und dem, was unseren Schülern schmeckt, sagt Steffen Breitfeld. So gehören Bei mir wird nur beste Qualität serviert! Toni Kaiser steht für beste Mehlspeisküche. Die Liebe zu Mehlspeisen, die sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten und bester Geschmack für Ihre Gäste liegen uns am Herzen. Toni Kaisers Mehlspeisen verbinden höchsten Genuss mit rascher Zubereitung und Gelingsicherheit. Beste Wiener Mehlspeistradition!

28 Vegetarische Küche Stephan Dürholt Ulrike Mößner Stephan Dürholt, Bereichsleiter Unter - nehmenskommunikation, Sodexo: Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten steigt kontinuierlich. Sodexo bietet täglich min - destens ein vegetarisches Gericht, das von rund einem Drittel der Schüler gewählt wird. Auch aus vegetarischen Beilagen kann man sich ein komplettes Menü zusammenstellen. Besondere Renner sind Gemüseaufläufe. Kinder sind keine Gemüsemuffel! Wichtig ist jedoch der Respekt vor der Individualität: Wahlmöglichkeiten fördern den Griff nach Gemüse spürbar. Ulrike Mößner, Dipl.oec.troph. und Projektleiterin Marketing, Aramark: In den Schulen, in denen Aramark mehrere Menüs pro Tag anbietet, ist immer ein vegeta - risches dabei. Die Zusammenstellung orientiert sich an den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE. Dass gesunde Ernährung Spaß macht und vegetarische Gerichte lecker sind, vermitteln wir den Schülern durch verschiedene Konzepte, z. B. durch Projekttage. Michael Tschech, Leiter Marketing, apetito: Zunehmend wünschen sich Schulen bereits bei den Ausschreibungen eine vegetarische Menü - Fleischlos der Trend von morgen? Wir haben Caterer befragt, wie die Nachfrage nach vegetarischer Kost in der Schulverpflegung aussieht: auch Pommes und Pizza auf den Speisenplan. Der Nährwert wird deshalb nicht außer Acht gelassen: Die Teigfladen sind mit geschrotetem Vollkorn selbst gebacken. Wir wollen niemanden zum Wir versuchen, einen gesunden Mittelweg zu finden zwischen 100-prozentiger Vollwertkost und dem, was unseren Schülern schmeckt. Steffen Breitfeld, Küchenleiter Vegetarier bekehren, betont J. Achim Ulrich. Was die Schüler privat essen, ist deren Sache. In erster Linie sollen die Schüler gerne in ihrer Mensa essen. Vorbildfunktion Das Schulzentrum Marienhöhe belegt, dass eine fleischlose Schulverpflegung Michael Tschech Thorsten Dammert linie. Sie möchten dem Anspruch einer ausge - wogenen Ernährung, auch für muslimische Kinder, gerecht werden. Doch es reicht nicht aus, bei traditionellen Gerichten einfach das Fleisch wegzulassen. Es bedarf eigener Rezepturen. Die vege - tarischen Menüs müssen modern, bunt und abwechslungsreich sein. Rösti-Spezialitäten, Wok- Gerichte, Nudel- und Pfannengerichte sind beliebt. Junge Menschen stehen der fleischlosen Variante sehr positiv gegenüber. Ein Veggie-Tag pro Woche wäre wünschenswert! Thorsten Dammert, Leiter Fachbereich, Catering Dussmann Service: Vegetarisch zu essen ist schon lange bei den Kindern angekommen. Zu unseren Speisenplänen für die Schulverpflegung gehören täglich vegeta - rische Menüs. Die Dussmann Standards zur Gestaltung von Schulverpflegung sind im Konzept CoolCooking festgeschrieben. Wichtig ist, den Kindern zu vermitteln, dass z. B. die geliebten Nudeln mit Tomatensauce kein vollwertiges vegetarisches Menü darstellen. Hier ergänzen wir mit Salatbeilagen. Besonders der Einsatz von Vollkornprodukten ist ein Lernprozess. Wir führen die Kinder an diese meist unbekannten Lebensmittel heran, indem wir sie regelmäßig anbieten. machbar ist und auch andere dazu ermu - tigen könnte vor allem aus gesundheit - lichen Gründen, denn die Deutschen essen zu viel Fleisch. Noch vor 60 Jahren kam der Durchschnittsdeutsche laut Statistik mit 26,2 kg Fleisch pro Jahr aus. Heute sind es bereits 60,5 kg eine Entwicklung, die Mediziner mit Sorge sehen. Fleisch - skandale haben eine vorsichtige Trendwende eingeläutet. Immer mehr Menschen gerade der jüngeren Generation möchten anders essen. Auch in der Schulverpflegung tätige Caterer sprechen von einer steigenden Nachfrage nach vegetarischer Kost, vor allem unter den Mädchen (vgl. Kasten). Auf der anderen Seite gibt es nach wie vor viele Kinder und Jugendliche, deren Schnitzel nicht groß genug sein kann. Die Mensabetreiber stehen damit vor einer besonderen Herausforderung: Sie müssen die Bedürfnisse einer wachsenden Anzahl vegetarisch orientierter, anspruchsvoller Schüler erfüllen. Und sie sollten Ernäh rungserziehung leisten bei jenen, die bisher zu fleischlastig und damit ungesund essen. Wie erfolgreich eine vegetarische Linie in der Schulmensa letztlich ist, hängt von der Kreativität der Küche ab. Oberste Regel: Es darf nie auffallen, dass das Fleisch fehlt. Teilweise herrscht noch die Meinung in den Köpfen vor, ein vegetarisches Gericht sei nicht vollständig, berichtet Michael Tschech, Leiter Marketing bei apetito. Oft gelte das Veggie-Menü nur als Alternative. Es steht nicht im Vordergrund und wird nur als zweite Menülinie angeboten. Das wirkt sich auch auf die Zahlungsbereitschaft aus. Nur vegetarische und vegane Gerichte mit Pfiff seien Umsatzbringer, berichtet Stefan Zeuner, Küchenchef von Veggie N 1 Die grüne Mensa. Farbenfrohes Gemüse, frische Kräuter und Gewürze, orientalische und mediterrane Rezepturen, Soja-Produkte und Tofu sind unverzichtbare Zutaten seiner abwechslungsreichen Küche. Vegetarisch kochen bedeutet anders kochen, sagt er. Die Gerichte müssen als vollwertig empfunden werden, lecker sein und attraktiv aussehen. Nur so können Kinder und Jugendliche gewonnen werden, die sonst ungern auf Fleisch verzichten. Cornelia Liederbach Fotos: privat, Schulzentrum Marienhöhe 26 Schulverpflegung 3/2011

29 REZEPT Vegetarische Küche Fingerfood-Spieße mit Gemüse - schnitzelchen, gegrillten Kirsch - tomaten und Kresse-Schmant Zutaten (für 10 Portionen): 10 Gemüseschnitzel, 10 Kirschtomaten, 50 ml Olivenöl, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Honig, 4 EL Kresse, 180 g Schmant, 40 g feine Zwiebelwürfel, Öl zum Braten, Pfeffer, Salz Zubereitung: Die Gemüseschnitzel, wie auf der Verpackung beschrieben, in der Pfanne oder im Ofen knusprig braten bzw. backen. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten mit dem Rosmarin, Thymian, Olivenöl, Honig, den Gewürzen und dem zuvor zerdrückten Knoblauch, in einer Pfanne etwas anschwenken, sodass die Tomaten etwas Farbe annehmen, aber die übrigen Zutaten nicht verbrennen. Den Schmant mit etwas Pfeffer und Salz, der Kresse und den Zwiebelwürfeln zu einem Dip verrühren. Anrichten: Die Gemüseschnitzel erst auf etwas Küchenpapier abtupfen, mit einem Ring ausstecher zwei kleinere Schnitzelchen daraus ausstechen und dann auf die Spieße stecken. Zwischen den beiden Schnitzelchen kommt pro Spieß eine gegrillte Kirschtomate. Die Spieße auf das Anrichtegeschirr setzen und mit dem Kresse-Dip servieren. Futter für Gemüse-Tiger Gesund & gelingsicher das sind die wichtigen Schlagworte in der Schulküche. Wer Schülern Gemüse anbieten möchte, sollte vor allem auf eine kreative Optik achten, z. B. in Form von Fingerfood. Fotos: Frisch & Frost, Christian Verlag Buntes Gemüse bringt Abwechslung in die Küche und macht auch Schülern Lust auf gesunde Kost. Als Snack für zwischendurch eignen sich z. B. in Streifen geschnittenes Obst oder Gemüse. Attraktiv auf einem Teller angerichtet, als Fingerfood auf Spießen oder mit einem Dip gereicht, greifen auch Kinder gerne zu und probieren z. B. eine Gurke oder einen unbekannten Kohlrabi. Beim gekochten Gemüse zur Mittagsverpflegung sieht es schon anders aus. Konsistenz, Farbe und Geschmack verändern sich beim Garen und sind für viele Kinder gewöhnungsbedürftig. Der klassische Gemüseeintopf ist z. B. alles andere, als ein optischer Gewinn, und auch Kinder achten auf die Optik. Viel ansprechender für Kinder sind oft vegetarische Kreationen, in denen das Gemüse versteckt ist, z. B. in Nuggetoder Schnitzelform. Gemüse im Versteck Im Sortiment von Bauernland aus dem Hause Frisch & Frost gibt es Gemüsespezialitäten in den verschiedensten Formen, von Strudel über Rösti-Kreationen bis Nuggets ist alles dabei. Wir paaren natürliche Zutaten und traditionelle Rezepte mit moderner Convenience und sorgen damit für ein sicheres Gelingen und höchste Qualität, sagt Hans Böttcher, Deutschland-Chef von Frisch & Frost. Als vegetarische Alternative kann man z. B. den Gemüsestrudel mediterran anbieten. Für Asia-Fans gibt es den Strudel auch mit Hühnerfleisch und Wok- Gemüse gefüllt. Kleine Genießer dürfen sich über die Gemüsenuggets freuen. Sie sind unter anderem mit Erbsen, Mais und Karotten gefüllt und von einer knusprigen Hülle umgeben. Die handlichen Nuggets sind rasch servierbereit. Als Beilage, Haupt - mahlzeit oder Snack für zwischendurch eignen sich Kartoffel-Kreationen, z. B. die Kräuterrösti. Noch mehr Abwechslung in die vegetarische Auswahl bringt das Gemüseschnitzel mit rund 70 % Gemüseanteil. Es lässt sich auch zu kreativen Fingerfood- Spießen zusammensetzen (vgl. Rezept). BUCHTIPP Christl Kurz Die vegetarische Kochschule Die Autorin, Ernährungs - beraterin und Betreiberin eines Biohotels mit vege - tarischem Restaurant verrät 250 vegetarische Rezepte für jeden Tag, darunter Desserts, Rohkost und Salate sowie Gerichte aus dem Ofen. München: Christian Verlag, 400 Seiten, 39,90 3/2011 Schulverpflegung 27

30 Tipps zur Speisenplanung Laut dem sogenannten Viertelansatz der Qualitätsstandards der DGE soll das Mittagessen von Jugendlichen der Sekun - darstufe maximal 613 kcal enthalten, also 25 % des täglichen Gesamtenergiebedarfs von kcal. Idealerweise sollten bei einer ausgewogenen Speisen - planung auch weitere Nährstoffempfehlungen eingehalten werden. So soll die tägliche Mittagsverpflegung im 20-Tages-Schnitt je 300 mg Calcium liefern, wiederum ein Viertel des gesamten Tagesbedarfs. Für die praktische Umsetzung empfiehlt die DGE daher, Milchprodukte zur Speisenproduktion als fettarme Varianten aufzunehmen. Joghurt und Milch sollen maximal 1,5 % Fett haben, Quark maximal 20 % Fett i. Tr. Der Calciumwert kann erreicht werden, indem den Schülern täglich Milchprodukte zur Verfügung gestellt werden. Weitere Infos zu den Qualitätsstandards: Nährstoff- und Energiegehalte erreicht bzw. nicht überschritten werden. Empfehlungen dazu gibt die DGE in Form der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (s. Kas - ten Tipps zur Speisenplanung). Niedergebrochen auf die Praxis bedeutet das, dass die Süßspeisen weder zu viel Zucker noch zu viele Kalorien aufgrund ihrer Portionsgröße enthalten. Bestens erfüllt werden diese Anforderungen von Obst, dass von Kindern jedoch ungern als Stückware verzehrt wird. Geschnitten oder verarbeitet als Obstsalat, Fruchtsauce, Kompott oder Mus werden Früchte für die Zielgruppe attraktiv. Obstrationen liefern ihnen wertvolle Vitamine wie Vitamin A und C oder Mineralstoffe, z. B. Kalium und Mag nesium. Süßes erlaubt? Kinder und Jugendliche sind dafür, gesundheitsbewusste Eltern dagegen ein schwieriger Ausgangspunkt für die Schulmensa. Müssen Süßspeisen bei einer ausgewogenen Ernährung zwingend gemieden werden oder können sie auch Teil der Schulverpflegung sein, zumindest als Dessert? Zu süß, zu fett, zu viele Kalorien dennoch sind Desserts sehr beliebt. Der Spagat zwischen Geschmacksvorlieben von Schülern und den Eckpfeilern einer gesunden Ernährung scheint auf den ers - ten Blick schwer zu meis tern ist es aber nicht. Wir verraten im Folgenden Tipps dazu. Wird ein Dessert fester Bestandteil der Mittagsverpflegung, sollten die empfohlenen Fruchtige Vielfalt Doch welches Schulmensateam hat schon Zeit, stundenlang zu schnippeln? Convenience-Produkte, die zudem einfach im Handling sind, schaffen hier Abhilfe. Gartenfrisch Jung bietet z. B. verschiedene, mundgerecht portionierte Früchte im Großgebinde an: Ananas und den Melonen Mix aus Honig-, Galia- und Cantaloupemelone in Würfeln, Orangen und Grapefruits in Scheiben. Neben den sortenreinen Obstschalen gibt es auch die Obstsalate Multi, Premium und Standard. Die Basis bilden jeweils Stücke von Äpfeln, Trauben, Ananas und Melonen, die mit Nektar, z. T. auch mit Zucker und Süßstoff, versehen sind. Ideal für die Schulverpflegung geeignet sind auch die Fruchtpürees der Frucht- Wucht-Serie von Steinhaus, die es in den Geschmacksrichtungen Pfirsich-Maracuja, Himbeere, Cassis, Limette, Erdbeere, Aprikose und Apfel gibt. Genauso wie die heißen Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren Foto: Steinhaus 28 Schulverpflegung 3/2011

31 Pudding ist eine gute Calciumquelle und lässt sich z. T. auch fett- und zuckerarm zubereiten. Manche Convenience- Produkte sind bereits auf die Verpflegung von Schülern ausgelegt, wie ein Produkt von frischli Milchwerke (r.). Fotos: Dr. Oetker Food-Service, frischli Milchwerke und Heidelbeeren sind diese flexibel einsetzbar. Sie können z. B. zu Joghurt, Quark, Grießbrei oder Milchreis gereicht und als Beilage zu Reibe- und Pfannkuchen verwendet werden. Das Aprikosen- und das Pfirsichdessert gibt es auch als brennwertverminderte Variante mit Sü - ßungsmitteln mit rund 50 kcal pro 100-g-Portion. Als Leser der Schulverpflegung können Sie kostenlos und unverbindlich ein Probiersortiment von Steinhaus unter probieren@fruchtkonserven anfordern. Die Fruchtpürees von Valensina Professional in der 1-l-Flasche können dank praktischem Dosierdeckel präzise portioniert werden. Erhältlich sind die Produkte, die aus 90 % frischem Fruchtpüree und 10 % Zucker bestehen, in den Sorten Waldfrucht, Kiwi, Mango, Banane, Maracuja, Erd- und Himbeere. Calciumlieferanten Milchbasierte Süßspeisen eignen sich besonders für die Schulverpflegung aufgrund ihres Calciumgehalts (vgl. Kasten r.). Laut Qualitätsstandards der DGE soll das Mittagessen in Schulen im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen je 300 mg Calcium enthalten (vgl. Kas - ten S. 28). Da innerhalb des 20-tägigen Verpflegungszyklus maximal zweimal süße Hauptgerichte wie Milchreis oder Grießbrei eingeplant werden sollen, können alternativ tägliche Milchdesserts zur Deckung des Calciumbedarfs beitragen. Mit 100 mg Calcium auf 100 g Dessert punktet z. B. der servierfertige Milchpudding Vanilla und Schoko von frischli Milchwerke, der speziell für die Kita- und Schulverpflegung entwickelt wurde. Abgestimmt auf die Anforderungen der Qualitätsstandards enthält er keine Zusatzstoffe und ist mit 1,5 % Fett und wenig Zucker hinsichtlich des Brennwerts optimiert. Einen ähnlichen Calciumgehalt weisen auch andere Puddinge auf, wie die Kochpuddinge von Nestlé Professional in den Sorten Schokolade, Vanille, Karamell und Nougat, die selbst angerührt werden müssen. Sie suchen Rezepte für Desserts? Folglich ist hier der Zuckergehalt noch steuerbar, genauso wie beim Pudding zum Kochen oder kalt Anrühren von Dr. Oetker Food-Service. Dessen Angebot umfasst auch servierfertige Puddinge. Pro 80-g-Portion enthalten der Vanille-, Schokoladen-, Toffee-, Erdbeer-Vanille-, Hasel - nuss- und Sahnepudding rund 100 kcal. Das entspricht einem Sechstel des empfohlenen Energiegehalts des gesamten Mittagessens und liegt damit in einem guten Rahmen. Auch Allergikern bleibt der Genuss von Süßspeisen nicht vorenthalten: Unter der Marke MinusL vertreibt frischli Milchwerke laktosefreien Schoko- und Vanillepudding im 5-kg- Eimer, der ungekühlt mehrere Wochen haltbar ist. Laktose- und glutenfreies Vanille-, Schokoladen- und Erdbeereis bietet Bruno Gelato an. Süßspeisen müssen also nicht vollständig aus der Schulverpflegung verbannt werden, da sie gezielt ausgewählt einen Beitrag zur präventiven Gesundheitserziehung leisten können. Aber auch kleine Sünden sind mal erlaubt, schließlich soll das Schulessen auch ein wenig Genuss bringen. sar Calcium Der Mineralstoff Calcium beugt Knochenbrüchigkeit und -abbau vor und fördert die Zahn stabilität. Den Bedarf von Kindern und Jugendlichen decken täglich mg, was dem D-A-CH-Referenzwert entspricht. Die Referenzwerte sind Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr, unterteilt nach Altersgruppe und Geschlecht, und geben an, welche Mengen an Energie, Nährstoffen (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe) und Ballaststoffen die Verpflegung pro Tag durchschnittlich, betrachtet über eine Woche, liefern soll. Sie gelten für Deutschland, Österreich und die Schweiz. 1 l fettarmer Milch kann den Bedarf von Jugendlichen decken. Gleiche Calcium - mengen sind z. B. in 10 kg Rindfleisch oder 17 kg Äpfeln enthalten. Ein Zuviel an Calcium schadet dem Körper nicht, da es ausgeschieden wird. 3/2011 Schulverpflegung

32 Eine Mensa zum Wohlfühlen Eine erfolgreiche Schulverpflegung benötigt mehr als ein schmackhaftes Essen: Damit Schüler gerne in die Mensa gehen, müssen auch die Umfeldfaktoren, das Ambiente und die Atmosphäre stimmen. Ein heller Raum mit viel Platz, eine moderne Einrichtung mit gemütlichen Sitzmöglichkeiten, eine ruhige Stimmung und als Gast ernstgenommen zu werden so stellen sich die Schüler ihre Wunschmensa vor. Die Realität sieht anders aus. Oft ist es einen,kleine Luke, an der Die Zufriedenheit der Schüler ist eine Voraussetzung dafür, ob und wie häufig die Schüler an dem Schulessen teilnehmen und somit mit einem gesunden Essen versorgt werden. Frederike Lülfs-Baden, Achim Spiller man mittags für sein Essen anstehen muss und dahinter befindet sich eine noch kleinere Küche, weiß Prof. Ulrike Arens-Azevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg aus Erfahrung. Dabei ist die Gestaltung der Mensa nach dem Geschmack und der Qualität des Essens der zweitwichtigste Punkt, den Schüler als Grund gegen den gang in die Mensa nannten, so die Studienergebnisse von Frederike Lülfs- Baden und Achim Spiller von der Universität Göttingen, die Schüler aus den Klassen 5 bis 13 befragten. Die Zufriedenheit der Schüler ist unter anderem eine Voraussetzung dafür, ob und wie häufig die Schüler an dem Schul - essen teilnehmen und somit mit einem gesunden Essen versorgt werden, wissen die beiden Wissenschaftler. Schulverpflegung kann nur Stabile Stühle für die Mensa: z. B. von Schnieder Stuhlfabrik Fotos: Org-Delta, Schnieder Stuhlfabrik 30 Schulverpflegung 3/2011

33 Wohlfühlatmosphäre Bunt und gesund: der Hocker Hokki von VS Vereinigte Spezialmöbelfabriken dann erfolgreich sein, wenn die Mensa integrierter Bestandteil der Schule ist und nicht als lästiges Anhängsel gesehen wird. Damit aus der Schulmensa eine Wohlfühlzone wird, spielen u. a. die Räumlichkeiten, die Einrichtung und die Dekoration eine Rolle. Fotos: VS Vereinigte Sitzmöbelfabriken, Org-Delta Ausreichend Platz Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE empfehlen pro Verpflegungsteilnehmer in der Mensa 1,4 bis 1,7 m² ein - zuplanen. Wichtig ist, für die Ausgabe und den Verzehr der Speisen einen gesonderten Raum zu nutzen. Ausreichend Platz sollte auch zwischen den Tischen eingeplant werden, damit die Schüler gefahrlos ihr Tablett balancieren können. Zudem sollte bei der Einrichtung die Zielgruppe im Auge behalten werden. Jüngere und ältere Schüler wünschen sich verschiedene Dinge: Während die Jüngeren lieber in festen Tisch gemeinschaften essen, wollen ältere Schüler eine moderne Mensa, z. B. in Form eines Bistros, so die Erkenntnisse von Frederike Lülfs-Baden und Achim Spiller. Vor allem die mittlere Jahrgangsstufe ist eine problematische Zielgruppe, da sie die Mensa oft als uncool empfindet diesem schlechten Image gilt es mit den richtigen Mitteln entgegenzuwirken. Ruhe! Lärm ist ein unterschätzter Wohlfühl-Killer. Geräuscharme Bodenbeläge, lärmmindernde Materialien sowie Pflanzen sorgen für mehr Ruhe. Um die Lautstärke in unserer Mensa zu regulieren haben wir z. B. nachträglich Schallplatten eingebaut, sagt Katharina Heinen, Schulleiterin der Henry Harnischfeger Schule in Bad Soden. Zur Schalldämmung können verschiedene Elemente eingesetzt werden, z. B. Absorber-Zylinder, Platten für Wand und Decke, Würfel oder Sitzkissen, die die Schallausbreitung und -reflexion reduzieren. Oft sind es auch Kleinigkeiten, wie der Austausch von defekten Filzgleitern und den Stuhlbeinen etc., weiß Anja Winter, die Geschäftsführerin von Org-Delta. Funktionalität und Optik lassen sich dabei gut vereinbaren: Die Materialien gibt es unauffällig in Weiß oder Grau oder auch als gestalterisches Element in Form von absorbierenden Bildern oder unifarbenen Stoff elementen. Passgenaue Möbel Hinsichtlich des Mobiliars ist es wichtig, Tische und Stühle in der richtigen (Schüler-)Größe auszuwählen. Für mehrfachgenutzte Mensen oder Cafeterien eignen sich Tisch-Sitzkombinationen, die sich zusammenklappen lassen. Von CBS Schulausstattung + Möbel gibt es z. B. Modelle in runder und rechteckiger Ausführung für acht bis 16 Personen. Da die Sitzoberfläche fest mit den Tischen verbunden ist, kann es in Notfallsituationen nicht zu Blockaden durch herumstehende Stühle kommen. Wegen ihrer Robustheit und der puristischen Form eignen sich auch die Stühle Hannes & Paul von Schnieder Stuhlfabrik. Für ein gesundes Sitzen sorgt der Zur Schalldämmung können z. B. die farbigen Absorber-Platten von Org-Delta für die Wand eingesetzt werden diese peppen die Mensa zudem als Dekoration auf. Hocker Hokki von VS Vereinigte Spezialmöbelfabriken. Um die Raumakustik zu verbessern und eine platzsparende Sitzmöglichkeit zu haben, bietet Org-Delta schallabsorbierende Sitzwürfel für drinnen und draußen an. Wer eine separate Lounge-Ecke für ältere Schüler einrichten möchte, ist z. B. bei Go in richtig. Das Unternehmen Auch eine Sommerterrasse ist ein gutes Aufwertungsinstrument für eine Mensa. Sabine Chilla, Pro Schulverpflegung bietet viele Möglichkeiten für den In- und Outdoor- Bereich, von Loungemöbeln über Bistro tische bis zu Barhockern. Eine gemütliche Alternative zu Stühlen sind z. B. die Sitz kissen Schuki von CBS, die für alle Altersklassen konzipiert sind. Ebenfalls noch weitgehend unerschlossen ist das Potenzial, das eine Sommerterrasse als Aufwertungsinstrument für eine Mensa bringt, lautet der Tipp von Sabine Chilla Dipl.-Oecotrophologin von Pro Schulverpflegung. Katharina Heinen bestätigt das: Unsere Schule liegt inmitten von Grün d. h. das Ambiente auf der Terrasse ist an sich schon schön und wir müssen wenig mit Dekoration nachhelfen. 3/2011 Schulverpflegung 31

34 Wohlfühlatmosphäre Für die Kleinen: Besteck von Amefa Stahlwaren Melamin-Geschirr, z. B. von Ornamin Tipp Funktionales Geschirr Einen Beitrag zum Wohlfühlfaktor in der Mensa leistet auch das Geschirr. Für Schüler eignet sich Melamin-Geschirr, das bruch sicher, langlebig, spülmaschinengeeignet, leicht und leise ist. Speziell für die Schule ist z. B. die Campus-Service von Ornamin gedacht. Die Schalen und Teller sind gut aufeinander abgestimmt, zudem ermöglicht die Form der Serie eine platz - sparende Aufbewahrung und effiziente Reinigung. Das Geschirr steht in Weiß oder Wenn die Lehrer und der Direktor mit in der Mensa essen, dann hat das durchaus einen posi tiven Vorbildeffekt auf die Schüler. Josef Huber, Schulleiter anderen Farbtönen zur Auswahl. Auch das Sortiment von Primeware verfügt über eine Vielzahl an Formen und Schüsseln, von rechteckigen Tabletts über Teller in zehn Größen und Mini-Schüsseln, z. B. für portionierten Ketchup, bis hin zu ovalen oder eckigen Schalen mit Deckel. Neben klas - sischem Weiß sind die Produkte auch in Schwarz erhältlich. So wird die Mensa zum Wohlfühlraum: eigener Raum mit entsprechendem Platzangebot ggf. separater Bereich für Ältere zielgruppengerechte Dekoration Lärm durch entsprechendes Material vermindern passende Möbel bruchsicheres Geschirr Warteschlangen durch gute Organisation vermeiden freundliches Personal Kommunikationsraum, den Schülern Mitspracherecht einräumen Um Kindern bis zum dritten Schuljahr den Umgang mit Messer und Gabel zu erleichtern, gibt es z. B. die Besteck-Serie 1824 Atlantic von Amefa Stahlwaren. Das Sortiment aus 18/10 Chrom-Nickel-Stahl ist in seinen Proportionen speziell auf die kleinen Anwender zugeschnitten und gleicht in seiner Form sowie Funktion dem Erwachsenen-Besteck. Mit Freundlichkeit punkten Einen großen Einfluss auf die Stimmung in der Mensa hat zudem das Ausgabepersonal. Ein freundliches Erscheinungsbild und angemessene, hygienische Arbeitskleidung sind hier ein Muss. Wenn das Personal zudem Gesichtern Namen zuordnen kann oder auf den ein oder anderen Sonderwunsch eingeht, hinterlässt das einen sympathischen, nachhaltigen Eindruck. Hier fühlt man sich als Gast wohl und kommt gerne wieder. Zu einem professionellen Auftreten gehört auch die passende Arbeitskleidung. Wer sich diese nicht kaufen möchte, kann auf Mietdiens te wie DBL, Deutsche Berufskleidung Leasing, zurückgreifen. Der Dienstleister bietet ein großes Produktsortiment an Schutzkleidung an und gewährleistet von der Beratung bis zur professionellen Reinigung den ganzen Ablauf dadurch wird das Küchenteam von allen organisatorisch anfallenden Aufgaben entlastet. Schüler integrieren Zur Steigerung der Identifikation mit der Mensa sollten die Schüler bei der Gestaltung des Speisenraums sowie der Mahlzeiten-Atmosphäre einbezogen werden. Wir haben z. B. eine eigene Mensa-Gruppe gebildet, die sich um die saisonale Dekoration der Mensa kümmert das kommt bei den Schülern gut an und trägt dazu bei, dass sie sich wohlfühlen, weiß Katharina Heinen, Schulleiterin, aus Erfahrung. Generell ist ein stufenspezifisches Ambiente umzusetzen. Eine einfache und dabei schülerbindende Maßnahme sind wechselnde Ausstellungen mit Schülerkunstwerken in der Mensa. Damit die Schüler sich ernstgenommen fühlen, ist die Kommunikation ein wich - tiges Thema. Den Schülern sollte die Möglichkeit gegeben werden, sich in die Raumund Speisenplangestaltung einzubringen und gegebenenfalls Lob oder auch Kritik äußern zu können, z. B. in Form von regelmäßigen Schülerbefragungen. Für die Image-Aufwertung der Mensa ist es auch von Vorteil, wenn die Lehrer und die Schulleitung in der Mensa essen. Dadurch kann eine vertrauensvolle Beziehung zu den Schülern aufgebaut werden, Verhaltens- und Kommunikationsregeln sowie Kulturtechniken vermittelt werden. Das hat durchaus einen positiven Vorbildeffekt auf die Schüler, erzählt Josef Huber, Direktor des Kurfürst-Maximilian-Gymnasiums in Burghausen aus der Praxis. lan Spaß bei der Arbeit ist gut für s Klima. Fotos: Ornamin, Amefa Stahlwaren, DBL Deutsche Berufskleidung Leasing 32 Schulverpflegung 3/2011

35 Auf dem Gelände der Christian-Wirth- Schule (CWS) in Usingen wurde im März 2010 eine neue Mensa eröffnet, die zugleich als Veranstaltungsgebäude und Bühne genutzt werden kann. Das Multifunktions-Konzept ist so überzeugend, dass die Schulmensa nun die geplante Stadthalle ersetzen soll. Mensa statt Stadthalle Fotos: BLFP Frielinghaus Architekten Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein ganz normales, modernes Schulmensa-Neubauprojekt, doch die m 2 große neue Mensa der Chris tian-wirth-schule in Usingen hat viel mehr zu bieten, als nur eine warme Mahlzeit für hungrige Schüler. Das Gebäude kann auch für Bühnenveranstaltungen, Sitzungen oder Konferenzen genutzt werden sogar parallel zum normalen Mensabetrieb. Die Christian-Wirth-Schule befindet sich auf historischem Gelände, umgeben von einem terrassenförmig angelegten Barockgarten, der unter Denkmalschutz steht. Mit den Schlossterrassen, neu gebauten Unterrichts - trakten, zwei Sporthallen und der neuen großzügigen Multifunktionsmensa hat sich das Schulgelände im Laufe der letzten Jahre zu einem kleinen Campus entwickelt. Die Christian-Wirth-Schule folgt in Aspekten wie Stundentafel, Lehrplänen, Ganztagsprogramm mit Mensabetrieb und pädagogischer Mittagsbetreuung dem verkürzten gymnasialen Bildungsgang (G8). Mit der Einführung von G8 ergab sich die Notwendigkeit der neuen Schulmensa, die nach 22 Monaten Bauzeit im März 2010 offiziell an die Schüler und 102 Lehrkräfte übergeben wurde. Träger der Schule ist der Hochtaunuskreis, der die Gesamtinvestition in Höhe von 7,83 Mio. bereitgestellt hat. Das Gymnasium wird von der kreiseigenen Taunus Menü Service GmbH mit Cook & Chill-Menüs beliefert. Auf einen Blick Schulmensa der Christian-Wirth-Schule Usingen Baubeginn: Januar 2008 Einweihung: März 2010 Träger: Kreis Usingen Schülerzahl: 1.400, davon im Schnitt 100 Essens - teilnehmer Caterer: Taunus-Menü-Service Investitionskosten: 7,83 Mio. Architekt: BLFP Frielinghaus Architekten, Friedberg Brutto-Grundfläche (BGF): m² Hauptnutzfläche (HNF): m² Sitzplatzangebot bei Veranstaltungen: 360 bis 850 Sitzplätze Sitzplatzangebot bei Mensabetrieb: 350 3/2011 Schulverpflegung 33

36 Medientechnik In der Zentralküche des Taunus Menü Service werden die Speisen für die Christian-Wirth-Schule per Cook & Chill-Verfahren produziert. Multifunktional ausgerichtet Die entscheidende Aufgabe war letztlich die multifunktionale Ausrichtung dieses Gebäudes. Wir haben das so gelöst, dass mithilfe mobiler Trennwände auch unterschiedlich große Räume entstehen, erzählt der projektleitende Architekt Andreas Schmitt des Büros Eine bewegliche hölzerne Trennwandanlage kann den Saal in einen Ess- und einen separaten Bühnenbereich teilen, was Veranstaltungen während des Mensabetriebs ermöglicht. Andreas Schmitt, Architekt BLFP Frielinghaus Architekten aus Friedberg, der auch für die energieeffiziente Planung des Mensa- Gebäudes zuständig ist und beim Ausbau des Innenbereichs großen Wert auf die Verwendung umweltverträglicher und hochwertiger Materialien gelegt hat. Glaswand trennt Ausgabe ab Heute kann die Küche mit der Essensausgabe mittels einer mobilen Glaswand vom Mehrzwecksaal abgetrennt werden. Darüber hinaus ermöglicht eine bewegliche hölzerne Trennwandanlage, diesen Saal in einen Essbereich und einen separaten Bühnenbereich zu teilen, sodass man unabhängig vom laufenden Mensabetrieb Veranstaltungen abhalten kann. Der große Saal kann wiederum in drei Nutzungsbereiche, das heißt in eine Erschließungszone und zwei kleinere Säle unterteilt werden. Die Bühne steht hierbei als ein separater Raum zur Verfügung, der von außen zugänglich ist. Die Toiletten, die im Untergeschoss liegen, sind ebenfalls separat zugänglich und können während des Schulbetriebs aufgesucht Ausgewählte Ausstatter Schall schluckende Akustikdecken: Lahnau Akustik Saal-Lichtsteuerung: Seebacher Tische/Stühle: VS Vereinigte Spezialmöbelfabriken werden, ohne die Mensa betreten zu müssen. Bei Veranstaltungen wird der Bau durch ein Foyer betreten. Spricht man den stellvertretenden Schulleiter Peter Fischer auf die Verpflegungssituation vor dem Neubau an, wird deutlich, dass diese alles andere als rosig war. Angesichts eines massiven Schülerzuwachses und der Umwandlung in eine Ganztagsschule speisten die Schüler zunächst in einem Provisorium aus zwei Klassenräumen, die durch eine Trennwand geteilt waren. Später wurde die Schulmensa in den bisher als Sporthalle genutzten, ehemaligen fürstlichen Reitstall ausgelagert. Es wurde ein provisorischer Boden ausgelegt, doch es herrschte Wartesaal - Atmosphäre. Das ging eine Weile so weiter, bis schließlich die neue Mensa eingeweiht wurde, ergänzt Peter Fischer. Bühne als Mensa-Element Weil das Gymnasium eine Schule mit sogenannter besonderer musikalischer Förderung ist, bestand ein besonderer Bedarf an einem geeigneten Raum für Bühnenveranstaltungen. Deswegen kam die neue, 13 m lange Bühne des Mehrzwecksaals, der bei Veranstaltungen 360 Plätze an Tischen oder 850 Plätze in Stuhlreihen bietet, sehr gelegen. Der Saal ist auch mit moderner Bühnentechnik wie einer computergesteuerten Saal-Lichtsteuerung mit DMX- Pult und diversen Scheinwerfern und einer ausfahrbaren Leinwand im Bereich der Bühne, ausgestattet, was dazu beitrage, dass der Bühnenraum durchaus mit kleineren Bühnen in der Umgebung mithalten kann, wie Peter Fischer betont. Natürlich hängt vor allem die parallele Nutzung der Räume von einer guten Lärmschutz- Dämmung ab. Diese liegt bei der CWS-Mensa bei ca. 47 Dezibel, was mit dem Lärmpegel auf dem Flur einer Schule aus einem Klassenzimmer vergleichbar sei, ergänzt Architekt Andreas Schmitt. Externe Nutzung Das Interesse auswärtiger Veranstalter, den Bühnenraum der Schule kommerziell zu nutzen, sei da, sagt Peter Fischer. Nur habe man im vergangenen Jahr viele Anfragen ablehnen müssen, weil die Frage der Betreuung der Veranstaltungen durch den Hausmeister noch völlig ungeklärt sei. Unsere Hausmeister sind die Woche über voll beschäftigt, die können nicht auch noch am Wochenende bis tief in die Nacht Dienst tun, sagt er. Außerdem seien Auflagen nötig, welche die Bedienung der computergesteuerten Beleuchtungs - anlage regeln, was nicht so einfach sei: Die ist hochkompliziert. Damit muss sich jemand auskennen. Im Moment trainieren wir das Fotos: Kirchner 34 Schulverpflegung 3/2011

37 mit Schülern von uns für unsere eigenen Termine. Wenn aber ein Verein das Bühnenlicht nutzen will, muss er jemanden bereitstellen, der die Anlage bedienen kann. Inzwischen gibt es eine Verwaltungsvereinbarung mit der Stadt, die den Personaleinsatz regelt. Da der Kreis als Schulträger die Räume vermietet, ist angestrebt, einen Jahresterminkalender mit der Stadt festzulegen, wobei die Schule ein Vorrecht hat. Inzwischen hat sich für den Bau jedoch eine neue, noch umfassendere Perspektive eröffnet. Denn angesichts der guten Ausstattung der Multifunktionsmensa kam seitens der Stadt Usingen der Vorschlag einer Nutzung über Schulveranstaltungen hinaus auf. Usingen war bereits seit einigen Jahren auf der Suche nach einem geeigneten Standort für eine neue Stadt - halle, deren Bau aus finanziellen Gründen und mangels überzeugender Konzepte bislang nicht realisiert werden konnte. Der Usinger Bürgermeister verzichtet nun aus Kostengründen auf das diskutierte Projekt und will stattdessen die neue Mensa für Veranstaltungen der städtischen Vereine und andere Gelegenheiten nutzen. Dafür reicht das derzeitige räumliche Angebot nicht aus, weshalb ein Anbau an der Rückseite der Mensa geplant ist. Die Pläne hat Andreas Schmitt bereits dem Kreis und der Stadt zur Diskussion gestellt. Auch der oberhalb gelegene Sportplatz soll im Zuge der Erweiterung umgestaltet werden. Als Gegenleistung für die Nutzung durch Vereine will die Stadt die Hälfte der Betriebskosten und den Anbau finanzieren. Im Gespräch ist eine Summe von 4,8 Mio. für das Gesamtkonzept und ein Fertigstellungstermin im Jahr Die Ausstattung mit moderner Bühnentechnik, z. B. einer ausfahrbaren Leinwand trägt dazu bei, dass der Bühnenraum mit kleineren Bühnen in der Umgebung mithält. Peter Fischer, stellv. Schulleiter Interessen vereinen Natürlich meldet jede der beteiligten Interessensgruppen ihre eigenen Begehrlichkeiten bezüglich des geplanten Anbaus an. Zur Diskussion steht zum einen die Frage, inwiefern der Anbau mit Umkleiden und Lagerräumen ausgestattet werden kann. Zum anderen sorgt man sich um den Schallschutz bei einer gleichzeitigen Nutzung von Mensa und Anbau. Offen ist auch, ob als Caterer aus - schließlich der Taunus-Menü-Service zum Zuge kommt oder auch andere Lieferanten mit berücksichtigt werden können. Zukunftstrend? Sind Multifunktionskonzepte wie die CWS-Mensa duplizierbar und ein Zukunftsmodell? Andreas Schmitt sieht dies so: Das Mischkonzept sei zwar neu, aber auch gut wegen der Synergieeffekte. Wenn man bedenke, dass eine Mensa zwölf Wochen im Jahr wegen der Ferien keine Nutzung habe, biete sich dieses Modell förmlich an. Wenn man sich die demographische Entwicklung anschaut, und die sinkenden Schülerzahlen, werden viele Schulgebäude gar nicht mehr den bisherigen Nutzungsbedarf haben. Umso wichtiger wird die öffentliche Nutzung, die man dort integrieren kann, resümiert Andreas Schmitt. Und vielleicht wird die CWS-Mensa dann auch keine Ausnahme bleiben. Nathalie Kopsa 3/2011 Schulverpflegung 35

38 Coole Lösungen für sichere Lebensmittel Jede Schulküche geht mit kühlpflichtigen und damit hygienisch sensiblen Speisen um. Moderne Kühltechniken tragen entscheidend dazu bei, die Lebensmittelqualität länger zu bewahren. Die Experten von meineschulmensa zeigen, welche Ausstattungsdetails bei Küchengeräten hilfreich sind und welche Spielregeln für die Hygienesicherheit der empfindlichen Lebensmittel gelten. Ein Kühlschrank für Rückstellproben als Nachweis. Joghurt, Gemüsesalate, Fleischerzeugnisse oder Fisch: Sie alle zählen zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die vollständig in der jüngst aktualisierten DIN Lebensmittel - hy giene Temperaturen für Lebensmittel aufgelistet sind. Ihnen gemeinsam ist: Eine produktangepasste Lagertemperatur ist ein wesentliches Kriterium für ihren Qualitäts - erhalt. Cook & Chill-Speisen benötigen Temperaturen von unter 3 C, Geflügel und rohes Hackfleisch dürfen nur bis maximal 4 C, Gemüsesalate, Milchprodukte oder Fleischwaren dürfen bis zu 7 C gelagert werden. Um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten, braucht es neben der geeigneten Kühltechnik auch hygienisch korrekte Abläufe und einen sorgfältigen Umgang mit den kühlpflichtigen Lebensmitteln, erklärt Torsten von Borstel von meineschulmensa. Komfort für hygienisches Kühlen Das A und O für hygienisches Lagern von Speisen ist die durchgehende Kühlkette. Daher verfügen die meisten Gewerbe - kühlmöbel über diverse Details, die Temperaturkontrolle und -sicherheit ins Visier nehmen. Dazu zählen z. B. integrierte Proto - kollsysteme, die die höchste und die tiefste Temperatur anzeigen und sie über eine bei den meisten Anbietern serienmäßige Schnittstelle auf den PC des Küchenchefs spielen lassen. Gleiches gilt für integrierte Alarmsysteme: Weicht die Temperatur vom Sollwert ab, ertönt je nach Modell eine Warnhupe, oder es erscheint ein optisches Signal an der Digitalanzeige bzw. die Warn - Foto: Kirchner, Simon Hainz/Pixelio 36 Schulverpflegung 3/2011

39 OhneKennzeichnungspflicht Checkliste Fotos: privat, K+T meldung läuft dann per SMS auf das Handy oder auf den Computer des Ver antwortlichen. Weitere Ausstattungsdetails bei Kühlschränken sichern ein Plus an Hygiene, Energie effizienz, Sicherheit und Bedienkomfort. Nützlich sind z. B. höhenverstellbare Gerätefüße und Auflageschienen, gerundete Ecken und eine Feuchteregelung im Innenraum, Venti - latorabschaltung bei geöffneter Tür, Magnetrahmendichtung, automa tische Fehleranzeige, digitale Temperaturregelung oder eine automatische Temperaturdokumentation nach HACCP. Doch sichere Technik hin, Alarmsysteme her: Die bes te Kühltechnik hilft nicht, wenn Lebensmittel aus dem Kühllager geholt und nicht zügig weiterverarbeitet werden, sondern im Zubereitungs - bereich erst einige Stunden parken, weist Torsten von Borstel auf einen hygienischen Stolperstein hin. Längere Standzeiten erhöhen das mikrobielle Risiko. Kühlpflichtige Lebensmittel sollten daher maximal 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühllager entnommen werden. Lösungen für knappen Raum Die Hersteller bieten unterschiedliche Lösungen für verschiedene Arbeitsbereiche in der Küche an: Kühltische, -schränke und begeh bare Kühlzellen dienen der Lagerung. In Vitrinen, Saladetten oder Buffet - tischen können die fertigen, kühlpflichtigen Lebensmitteln präsentiert oder ausgegeben werden. Welche Techniken mit welchem Fassungsvolumen geeignet sind, ist abhängig vom Verpflegungssystem, von der Anzahl der Tischgäste und den Lieferintervallen, sagt Torsten von Borstel. Prinzipiell empfehlen wir, das Fassungsvermögen auf die Maximalanforderungen auszulegen, um die hygienische Lagerung zu gewährleisten. Welche Kapazitäten an welchen Stellen sinnvoll sind, ermitteln unsere Experten im Rahmen eines ganz heit lichen Konzepts, das unter anderem rationelle Arbeitsabläufe sichert. So zählen gerade die Kühlbereiche zu den häufig frequentierten Lagern einer Groß kü che. Durch eine Analyse der Arbeitsprozesse lässt sich z. B. ermitteln, inwieweit zusätzliche Handlager nahe der Zubereitungs - zone bzw. Kühltische direkt am Kocharbeitsplatz vernünftig sind. Bei begrenzter Fläche können Minikühlzellen eine Alternative sein. Sie sind variabel nutzbar für Gehänge, Regale und Kisten. Über eine Gut gekühlt in der Schulküche Eine optimale Kälteplanung orientiert sich an mehreren Faktoren: an der Menge und Art der einzulagernden Lebensmittel (rein, unrein, Rohwaren, Cook & Chill-Speisen etc.), an der Häu figkeit der Entnahmen pro Tag, am verfügbaren Platz sowie an der Liefer- und Produktionslogistik. Grobe Faustregel: Beträgt das Kühlvolumen für eine Speisengruppe (z. B. für nach dem Hygienerecht unreine Lebensmittel wie Gemüse, rohes Fleisch) deutlich über 100 m 3, sind begehbare Kühl- oder Tiefkühlzellen im Vergleich zu Schränken die kostengünstigere Alternative. Achten Sie bei Neuanschaffung von Kühlgeräten auf die Kompatibilität der Einfahrgestelle mit den Kombidämpfern im Betrieb. Die Qualität der gekühlten Lebensmittel wird wesentlich von der Art der Luftführung in einem Gerät bestimmt. Ungünstig ist die Verteilung per Ventilator ohne weiteres Luftleitsystem, welches erst zu einem gleichmäßig temperier ten Luftstrom über den Lebensmitteln führt. Bevorzugen Sie Geräte mit außenliegendem Verdampfer das erhöht den effektiven Lagerraum und mindert die Korrosionsgefahr am Bauteil. Stichwort Rückstellproben: Für die nach DIN vorgeschriebenen Rückstellproben bieten sich spezielle Kühlmöbel mit dazu passenden Behältern (meist für 150-ml-Proben) an. Einfahrrampe sind sie zudem mit speziellen Transportwagen der Gastronorm-Größe GN 1/1 zu beschicken. Auch Multifunktionsgeräte, in denen die bis zu sechs Funktionen Kühlen, Gefrieren, Schnellkühlen, Schnellgefrieren, Auftauen und Trockenkühlen stecken, können Platz sparen. Elektronische Steuerungen ermög - lichen, dass das Gerät automatisch z. B. nach dem Schnellkühlen warmer Speisen in die Lagerphase wechselt. Profi-Artikel für die Schülerspeisung CONVENIENCE-SPEZIALITÄTEN NATÜRLICH GESUND UND SCHMECKT auf Speisekarten Ihr Experte zum Thema Schulverpflegung: Torsten von Borstel, meineschulmensa meineschulmensa berät ganzheitlich in allen Bereichen der Schulver - pflegung. Den Kontakt zu den Experten sowie bisherige Ausgaben des kostenlosen Mensa-Ratgebers erhalten Sie hier: Torsten von Borstel beratung@meine-schulmensa.de Tel. (06202) Hirtentasche gefüllt mit Hetax-Käse und Spinat Wir haben eine riesige Auswahl an Produkten für die Schulverpflegung und Kindergärten! Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, Bad Rappenau info@euro-food.de + 3/2011 Schulverpflegung 37

40 Konzepte Pilotprojekt als Vorbild für alle? Statt Hausmeister und Hausfrauen einzuspannen, soll die Schulverpflegung im Landkreis Marburg- Biedenkopf auf ein professionelles Niveau gehoben werden. Das Pilotprojekt in Kooperation mit der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein setzt dabei auf ein temperaturentkoppeltes System, Umschulungsmaßnahmen und kontinuierliche Prozessüberwachung. Auf einen Blick Pilotprojekt der Schulverpflegung Beteiligte: Landkreis Marburg-Biedenkopf, AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein, Sodexo, Integral Projektzeitraum: 8/2011 bis 7/2013 Pilotschule: Gesamtschule Niederwalgern im Landkreis Marburg-Biedenkopf Verpflegungssystem: Cook & Chill Hypothesen: Bei temperaturentkoppelten Systemen... können auch Nichtfachkräfte zu einer optimalen Schulverpflegung beitragen. liegen die Vollkosten deutlich unter den wahren Kosten. kann eine einwandfreie Hygiene gesichert werden. können die Qualitätsstandards der DGE eingehalten werden. kann eine hohe sensorische Qualität erzielt werden. kann auf der Basis eines einheitlichen QM-Konzepts eine größere Zahl von Schulen für relativ wenig Geld zertifiziert werden. Statt für jede der 40 Schulen des Landkreises Marburg-Biedenkopf ein eigenes Süppchen zu kochen, will dieser zusammen mit der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein (AGS) ein professionelles und zentralisiertes Modellsys - tem entwickeln und evaluieren. Der AGS kommt die Aufgabe zu, alle Prozesse mit den Instrumenten der Zertifizierungsmodule zu überwachen und kritisch zu begleiten von der Speisenproduktion, über den Transport bis hin zur ordnungsgemäßen Behandlung in der Schule. Mit der Einhaltung der Zertifizierungsstandards der AGS werden automatisch die Qualitätsstandards der DGE umgesetzt. Das Pilotprojekt, das am Beispiel des Verpflegungssystems Cook & Chill die Eignung temperaturentkoppelter Systeme prüft, wird sich zunächst auf eine Schule konzentrieren und erste Ergebnisse in einem Jahr hervorbringen. Die Redaktion hat Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein, der das Projekt initiiert hat, dazu befragt: Herr Peinelt, was will die AGS mit diesem Projekt primär beweisen? Es soll gezeigt werden, dass die Arbeiten in Schulmensen, die als reine Ausgabe kü - chen mit temperatur - entkoppelten Syste - men ausgelegt sind, auch von Nichtfachkräften zur volls ten Zufriedenheit erlernt werden können. Diese Anforderung gilt als erfüllt, wenn die verschiedenen Prozesse bei der Behandlung der Speisen in der Schule einwandfrei beherrscht werden. Dadurch kann sowohl die Vollwertigkeit der Speisen als auch deren hygienische Unbedenklichkeit sichergestellt Fotos: privat, Sodexo/Trendmeal 38 Schulverpflegung 3/2011

41 Konzepte werden. Es soll auch gezeigt werden, dass die Kosten eines solchen Systems günstiger einzustufen sind als beim Selbstkochen. Hierbei werden die Vollkosten betrachtet, was sonst meist nicht der Fall ist. Wichtig ist der letztliche Ansatz, dass auf der Basis derartiger Mitarbeiter und mithilfe eines einheitlichen QM-Systems und gut umsetzbarer Arbeitsunterlagen eine Gruppen-Zertifizierung realisiert werden kann mit geringerem Überprüfungsaufwand und Kosten. Wie werden Sie die Qualifizierung des ungelernten Personals organisieren und prüfen? Die berufsfachliche Qualifizierung der Nichtfachkräfte übernimmt unser Projektpartner Integral, ein Spezialist für Ausbildungen und Umschulungen unter anderem in der Großgastronomie. Unterstützt wird Integral von überregionalen Stellen wie der Bundesagentur für Arbeit. Das Personal hat nichts mit der Speisenproduktion zu tun, muss aber sämtliche Aufgaben in der Schulmensa erledigen von der fachgerechten Speisenannahme bis zur Ausgabe. Die Qualifikation bezieht sich also auf die richtige Handhabung der Speisen in sogenannten Aufbereitungsküchen. Diese Prozesse werden von der AGS durch regelmäßige und wesentlich ausführlichere Audits als sonst überwacht. Etwaige Schwachstellen und entsprechende Verbesserungsvorschläge können die Fachkräfte von Integral dann aufgreifen und nachschulen. Warum wird das Personal nicht zu Fachkräften umgeschult? Die Umschulung von Arbeitslosen ohne gastronomische Ausbildung zu Fachkräften wie Köchen wäre viel aufwendiger und teurer. Ein temperaturentkoppeltes System benötigt außerdem weniger Köche als eine Zubereitungsküche. Erfahrungen weisen darauf hin, dass die erforderlichen Arbeiten von gut geschulten, ungelernten Kräften einwandfrei ausgeführt werden können. Das macht das Konzept ja so interessant. Eingeweihte wissen, dass Köche ohnehin kaum motiviert sind, in einer reinen Aufbereitungsküche zu arbeiten. Im Übrigen ist davon auszugehen, dass temperaturentkoppelte Systeme zunehmen werden, nicht nur in der Schulverpflegung. Mit gut geschulten Mitarbeitern ließe sich der Bedarf wohl decken. Hier sehen die Arbeits - agenturen ein interessantes Betätigungsfeld. Das Projekt hat insofern auch einen wichtigen arbeitsmarktpolitischen Hintergrund. Sie verfolgen den Anspruch, ein professionelles Schulverpflegungskonzept zu realisieren. Kommen dann zumindest in der Zentralküche Profis zum Einsatz? Für die Speisenproduktion und den Transport haben wir das Hochheimer Cateringunternehmen Sodexo gewonnen. Es ist schon lange in der Schulverpflegung tätig und verfügt bei Cook & Chill über viel Erfahrung. Einzelne Produktionsstätten wurden von der AGS zertifiziert und mit dem höchsten Gütesiegel ausgezeichnet. Ein professionelles Konzept darf übrigens durchaus angelernte Kräfte einschließen. Selbst in den besten Küchen gibt es einige ungelernte Kräfte. Was macht ein professionelles System im Wesentlichen aus? Entscheidend ist, dass ein gutes QM-System besteht sowie jeder für seine spezifische Aufgabe qualifiziert ist und regelmäßig geschult und kontrolliert wird. Ein vereinfachtes QM-System für Aufbereitungsküchen in Schulen wird von der AGS zur Verfügung gestellt. Wir gewährleisten die Professionalität zudem durch die umfang - reiche Prüfung und kritische Begleitung. Außerdem: Wer von uns zertifiziert wurde, hat nicht nur seine Professionalität bewiesen, sondern sich verpflichtet, diese beizubehalten. Was ist, wenn den Schülern das Konzept nicht schmeckt? Mit temperaturentkoppelten Systemen kann eine sehr hohe sensorische Qualität erreicht werden. Um das zu belegen, werden Akzeptanzbefragungen durchgeführt. Wir gehen davon aus, dass die Qualität weit über dem Durchschnitt liegt Wir hoffen, dass sich die hochgesteckten Ziele erreichen lassen und der Ansatz als Vorbild für andere dienen kann. Prof. Dr. Volker Peinelt und mindestens mit der Note gut abschneidet. Im Reklama - tionsmanagementsystem, einer weiteren Zertifizierungsvo raus - setzung, muss dargelegt werden, dass die Kritik von Schülern auch weiterverfolgt wird. Dann ist eine hohe Akzeptanz die logische Folge. Wann ist mit ersten Ergebnissen zu rechnen? Die Hauptphase dauert ein Jahr. Ein Erfolg ist erreicht, wenn Zentralküche und Schule die Zertifizierung bestehen. Doch die Aussichten hierfür sind sehr gut. Die zweite, einjährige Phase besteht in Nachkontrollen und Feinjustierungen. Herr Peinelt, herzlichen Dank für das Gespräch! kir 3/2011 Schulverpflegung 39

42 Management Die Küche als Aushängeschild Wer nicht wirbt, der stirbt das gilt auch für eine Schulmensa. Schmackhaftes Essen genügt nicht, um Schüler als Gäste zu gewinnen. Das Verpflegungskonzept muss aktiv und ganzheitlich vermarktet werden. Die Morgenlektüre der Lokalzeitung verhagelte der Schulleitung eines Dreieicher Gymnasiums gründlich den Tag: Was Nachbarn der Schule seit geraumer Zeit regelmäßig zur Mittagsstunde bemerkten, war nun auch einem Journa - lis ten aufgefallen, der postwendend eine reißerische Story daraus gestrickt hatte. Von hungrigen Schülern war darin die Rede, die sich täglich vor den Toren der Schule von diversen Lieferdiensten mit Pizza, Döner & Co. versorgen ließen, weil das Essen in der Schulmensa nicht schmecke, zu wenig und zu teuer sei. Schulleitung Weg von der Schülerspeisung die Schüler wollen Gäste sein, sich ihr Essen auswählen können und mitsprechen. Fotos: Palux, Elke Sawistowski/Pixelio, Ornamin 40 Schulverpflegung 3/2011

43 Management Foto: Theimer und Mensabetreiber kamen in der einsei - tigen Story leider nicht zu Wort. Das ansons - ten tadellose Image des Gymnasiums erlitt einen Kratzer. Daran änderte auch ein zweiter Artikel nichts, mit dem die Schule den ramponierten Ruf ihrer Mittagsverpflegung wieder gerade zu rücken versuchte. Welche Schlagkraft negative Mundpropaganda hat, ist in allen Bereichen der Gastronomie bekannt und gefürchtet. Sie schürt Stimmungen und kann letztlich zum Boykott führen das gilt auch für eine Mensa. Es genügt nicht, einfach nur ein warmes Essen anzubieten, warnt Sabine Chilla, Inhaberin des Beratungsunternehmens Pro Schulverpflegung. Das Mensaangebot muss in ein Vermarktungskonzept eingebunden sein. Nur so können Qualität und Schülerzufriedenheit dauerhaft bewahrt werden. Immer wieder fällt auf, dass ehrenamtlich betriebene Mensen, in denen Mütter hinter den Ausgabetheken stehen, selten unter Akzeptanzproblemen leiden. Das bestätigt auch Margret Löhr, Vorsitzende von Mensanet, einem Netzwerk von inzwischen 45 ehrenamtlich betriebenen Mensen in Baden-Württemberg. Die Identi fikation mit der Mensa ist umso stärker, je intensiver Eltern und Schüler ihre Interessen einbringen können. Dagegen gibt es meist überall dort Probleme, wo es Schnittstellen, aber kein Schnittstellen - management gibt. Typische Situation: Der Caterer bringt das Essen, bildet aber mit dem Ausgabepersonal keine Einheit. Der Verzicht auf einen gemeinsamen Auftritt und auf ganzheitliche Vermarktungsstrategien führt häufig dazu, dass bei aufkeimender Unzufriedenheit nicht einmal das Ausgabepersonal hinter dem Caterer steht. Das würde ich auch nicht essen wollen, sagte z. B. eine Ausgabekraft einer 11-jährigen Schülerin, als diese ihre überbackene Zucchini in der Schulmensa reklamierte. Dass eine solche Äußerung fatale Auswirkungen auf die Stimmung in einer Mensa hat, ist verständlich. So wird die Mensa zum Erfolg Der erste Baustein eines erfolgreichen Marketingkonzepts ist die Einbindung aller Beteiligten ins Mensageschehen. Kein Mensaverein, kein Caterer sollte es versäumen, seine Dienstleistung in regelmäßigen Abständen den Eltern vorzustellen. Neue Mensabetreiber müssen das Angebot auf ihre Zielgruppe abstimmen. Mädchen essen z. B. gerne Salate. Für die Mittagsverpflegung eignet sich z. B. eine Salatbar, für die Zwischenverpflegung bereits abgepackte Salate. Eltern müssen das Produktionssystem, Ausgabekonzept und die Speisenqualität kennenlernen, damit sie ihren Sprösslingen vermitteln können: Es ist wichtig und gut, dass du dort isst. Informierte Eltern sind meist eher bereit, für Qualität einen angemessenen Preis zu zahlen. Schüler können in vielen Bereichen aktiv werden, von der Dekoration bis zur Mitarbeit am wöchent - lichen Speiseplan. Wichtig ist, die gesamte Einstellung zur Schülerverpflegung zu prüfen. Im Klartext heißt das: Weg vom Muff der Schülerspeisung, hin zu einer Philosophie, die Schüler als Gäs te versteht. Es gibt tolle Mensen, die aber schlecht genutzt sind, berichtet Sabine Chilla aus der Praxis. Die legen einen furiosen Start hin, doch schnell bröckeln die Teilnehmerzahlen. Die Folge: Der Caterer kompensiert den schwindenden Umsatz, indem er an den Waren spart. Damit sinkt die Qualität und die Bereitschaft der Eltern, fürs Mittagsmenü 3 bis 3,50 zu zahlen. Der Knackpunkt ist die Akzeptanz, sagt die Beraterin, die auch Praxisbegleiterin der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg ist. Die Beraterin macht die wichtigsten Marketingkriterien fest, die für Top oder Flop einer Mensa entscheidend sind: Variables Speisenkonzept Die Schüler von heute kennen die Angebote der Außer-Haus-Verpflegung und von ihren Urlauben die üppig bestückten Hotelbuffets, weiß Sabine Chilla. Das macht sie entsprechend anspruchsvoll. Sie wollen selbst entscheiden, was sie essen möchten. Und sie verlangen nach Auswahl. Caterer wie apetito haben das längst erkannt und statten ihre Mensen zunehmend mit Free Flow-Konzepten aus. Wo ein reines Free Wir schreiben SERVICE groß! Ihr Partner in Sachen: Betreiben von Schulshops Rundum-Service bei der Speisenausgabe Reinigung der Speiseräume Küchenhilfsarbeiten Automatenservice Unterstützung bei Veranstaltungen Vor-Ort-Zubereitung der Speisen Gastronomische Dienstleistungsund Service GmbH Hauptverwaltung 3/2011 Schulverpflegung 41

44 Management Schüler wollen ihre kurze Mittagspause optimal nutzen. Auf kurze Wartezeiten bei der Speisen - ausgabe ist daher sehr zu achten. Es genügt nicht, einfach nur ein warmes Essen anzubieten, das Angebot muss in ein Vermarktungskonzept eingebunden sein. Sabine Chilla, Pro Schulverpflegung Flow-Konzept aus Platzgründen oder aufgrund der Gästestruktur nicht möglich ist, könnte eine freie Komponentenwahl an der Speisenausgabe eine Alternative sein, um die Zufriedenheit zu verbessern. Schüler sollten die Zusammenstellung ihres Menüs weitgehend mitbestimmen können. Deshalb ist auch von Aufläufen abzuraten, empfiehlt Sabine Chilla von Pro Schulverpflegung. Denn irgendetwas ist immer dabei, was der Schüler nicht isst. Die Folge: Das ganze Gericht wird abgelehnt. Auch wenn es schnell gehen muss eine Abfertigung mit der Schöpfkelle Marke Feldküche verprellt auch den anspruchslosesten Gast. Vollbeladene Teller mit undefinierbaren Saucen sind tabu! Das Auge isst bekanntlich mit und auch Schüler legen besonderen Wert auf die Optik der Gerichte. Schon mit wenigen Mitteln (z. B. frischen Kräuter, Sprossen) können attraktive Akzente gesetzt werden. Kurze Wartezeit Schüler haben wenig Zeit. Und wer lange in der Warteschlange vor der Speisenaus - gabe vertrödelt, der wird seinen Hunger Sabine Chilla, Pro Schulverpflegung vielleicht demnächst im Fastfood-Lokal um die Ecke stillen. Die Einführung von Essensschichten kann eine Lösung sein. Je freier das Verpflegungssystem, desto mehr muss darauf geachtet werden, dass die Schüler sich schnell und einfach orientieren können. Ein Schaukasten mit den angebotenen Menüs, der bereits am Eingang der Mensa steht, ist eine Entscheidungshilfe für den unschlüssigen Gast. An Speisenausgaben und Free Flow-Countern sollten die Angebote übersichtlich arrangiert und ausgeschildert sein bei Bedarf personell unterstützt. Die Schüler sollten möglichst zügig durch die Angebotszone geführt werden. Ein bargeldloses Zahlungssystem sorgt für reibungslose Abläufe. Ansprechendes Ambiente Dass die Filialen von z. B. McDonald s beliebte Treffs sind, hängt nicht nur mit der Qualität von Burgern und Pommes zusammen. Die Systemgastronomie hat ihr Ohr eng an der Zielgruppe, reagiert auf Trends und setzt Trends. Statt die Fastfood-Tempel als unerwünschte Konkurrenz zu verteufeln, sollten Mensabetreiber lieber von deren Marketingstrategien in Sachen Ambiente lernen. Ein Beispiel für Schulen, die genau dies getan haben, sind die weiterführenden Schulen in Recklinghausen (vgl. Ausgabe 2/2011): Ihre Mensen wurden mit abgetrennten, poppigen Lounge-Bereichen, Stehtischen mit Barhockern, Internet- Countern und großen Flatscreens ausgestattet. Hier isst man nicht nur hier trifft man sich. Nettes Ausgabepersonal Wem macht es schon Freude, sich von einem muffigen Kellner bedienen zu lassen? Auch Kinder und Jugendliche schätzen ein Lächeln hinter der Ausgabetheke. Die Freundlichkeit des Personals ist ein wirk - sames Verkaufsinstrument, betont Sabine Chilla. Es kann sogar mit einem Essen versöhnen, das vielleicht nicht ganz den Erwartungen entspricht. Je persönlicher die Atmosphäre, desto wohler fühlt sich der Mensch. Schüler achten, genau wie Erwachsene, auf Sauberkeit. Ein ungepflegtes Erscheinungsbild, ein fleckiger Kittel all dies wirft einen Schatten selbst auf das tadelloseste Speisenangebot. Ein einheit - liches, sauberes Outfit, sollte auch in der Schulküche selbstverständlich sein, ebenso wie eine Kopfbedeckung, um das nicht nur sprichwörtliche Haar in der Suppe zu vermeiden. Es lohnt sich deshalb für Mensabetreiber, in die Professionalisierung des Ausgabepersonals zu investieren, denn dieses übernimmt eine wichtige Schlüsselfunktion in der Mensa auch was Reklamationen angeht. Offensive Werbung Manche Mensen machen aus ihrem Spei - sen angebot ein regelrechtes Geheimnis. Man muss lange suchen, bis man überhaupt einen Speisenplan entdeckt. Damit wird auf ein wichtiges Mittel der Verkaufsförderung verzichtet. Viele Schüler wissen erst an der Speisenausgabe, was es zu essen Fotos: privat, Nubert 42 Schulverpflegung 3/2011

45 Management gibt, sagt Sabine Chilla. Das sorgt nicht nur für eine Verzögerung der Abläufe, sondern verschenkt auch Umsatzchancen. Die Beraterin berichtet von einer Schule, die bereits im Foyer auf einer großen Tafel über das Tagesangebot informiert. Da laufen täglich Hunderte von Schülern vorbei, die diese Werbung sehen. Viele lassen sich als Gäste gewinnen. Ein Speisenplan muss die Lust am Essen wecken. Hier kann man sich z. B. Tipps von der traditionellen Gastronomie holen: Eine Suppe von Toskanischen Tomaten mit Basilikumschaum und Brus - chetta lässt sich dort erfolgreicher verkaufen, als eine simple Tomatensuppe mit Crou tons. Warum sollte man diesen Effekt nicht auch für die Schulmensa nutzen? Kinder und Jugendliche entscheiden stärker mit den Augen. Deshalb kann es sinnvoll sein, die Tagesmenüs mit guten (!) Fotos zu bebildern. Zudem sollten die Mensabetreiber und Caterer jede Möglichkeit nutzen, um die eigene Qualitätsphilosophie in das rechte Licht zu rücken. Werden Bio-Produkte angeboten oder regionale Waren verwendet? Dann klären Sie über die Einkaufsquellen und Vorzüge auf! Sie wollen ungewöhnliche Beilagen, z. B. Hirse, Bulgur, oder ähnliches, oder unbekannte Rezepte einführen? Das ist auch in der Schule kein Problem. Informieren und werben Sie für Ihre Produkte oder bieten Sie kleine Kostproben an. Noch mehr Tipps für ein erfolgreiches Self-Marketing! Zeigen Sie Profil! Nur wer sich von der Masse abhebt, bleibt im Gedächtnis. Pflegen Sie die Kommunikation mit Schülern, Eltern und Mitarbeitern! Transparenz ist die Voraus - setzung für das Verständnis. Lernen Sie, von Kritik zu profitieren! Denken Sie sich in Ihre Gäste hinein. Wie möchten Sie und Ihre Leistungen von Ihren Gästen gesehen werden? Arbeiten Sie daran, genau dies zu erfüllen. Interessieren Sie die Medien für Ihr Tun! Ein Artikel, der über Ihre Konzepte, Aktionen oder Events berichtet, ist die beste Werbung. Schaffen Sie Erlebnisse und Zusatzwerte für Ihre Gäste! Ob der Asia-Tag mit Wok-Station, das im Schülerwettbewerb entwickelte Dessert des Monats oder die Rabattaktion für treue Mensa-Esser was Restaurants und Betriebskasinos schon lange vormachen, können auch Schulverpfleger! Nutzen Sie Kooperationen für Ihre Aktionen! Viele Initiativen und Vereine könnten Ihre Tischgast - aktion zum Event erheben. Vielleicht können der Landfrauenverein oder der lokale Apfelbauer einmal heimische Produkte vorstellen? Zielgruppenorientierung Kinder essen anders als Jugendliche, Mädchen haben andere Vorlieben als Jungen. Dennoch wird in der Praxis kaum da - rauf Rücksicht genommen. Mensabetreiber müssen wissen, welche Zielgruppe sie verpflegen und ihr Angebot darauf abstimmen. Mädchen essen gerne Salate, deshalb sollte die Platzierung einer attraktiven Salatbar geprüft werden. Die Offerte für Schüler mit Migrationshintergrund ist meist besonders dürftig. Die Ausklammerung von Schweinefleisch genügt nicht. Sabine Chilla berichtet von einer Schule mit 300 Schülern, 80 % davon mit Migrationshintergrund. Diese Mensa gibt täglich nur zehn bis 15 Essen aus. Ein plakativeres Beispiel, wie man an einer Zielgruppe vorbeiwirtschaften kann, gibt es wohl selten. Aktionen sind in der Gemeinschaftsverpflegung unverzichtbar geworden. Auch in der Schulmensa können Aktionstage mit besonderen Angeboten als Gästemagnet wirken. Ob der Fußball-Burger zur FIFA-WM, der Fitness-Joghurt-Drink zum Fun & Fit- Aktionstag oder die schönsten Urlaubsmenüs nach den Sommerferien Möglichkeiten, auch mit kleinen Mitteln ein Motto umzusetzen, gibt es zuhauf. Wichtig dabei immer: Peppige Dekoration nicht vergessen und die Speisenpläne entsprechend gestalten! Cornelia Liederbach Hygienesicherheit neu erfunden: MTF Die Bandtransportspülmaschine MTF sorgt in Großküchen für maximale Hygiene. Mit ihrem einmaligen Hygienekonzept erzielt sie perfekte Spülergebnisse bei höchster Wirtschaftlichkeit und ist dabei äußerst einfach über den Touchscreen zu bedienen. Eine vielfältige Auswahl an Transportbändern und der modulare Maschinenaufbau ermöglichen die individuelle Konfiguration der MTF nach Ihren spezifischen Anforderungen. Ihr Klick zu mehr Hygienesicherheit: 3/2011 Schulverpflegung 43

46 Zwischenzeugnis Viele Köche verderben den Brei Bezirke, Eltern, Rektoren: Alle reden mit beim Schulessen. Der Qualität kommt das nicht unbedingt zugute. Die Entscheidung, in welchem Umfang die Qualitätsstandards integriert werden, liegt bei den Schulträgern. Michael Jäger, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin Die Erstklässlerin piekst ihre Gabel in eine Kartoffel, schiebt sie durch die gelbgrüne Soße und führt den Bissen zum Mund. Die Soße ist sehr scharf, und die Kartoffeln schmecken mir nicht, sagt sie. Das hartgekochte Ei hat sie gar nicht erst angerührt. Ihre Klassenkameradin schüttet gerade die Nudelsuppe weg: Sie schmeckt viel zu salzig. Ähnliche Szenen kann man an der Bernhard-Grzimek- Grundschule in Lichtenberg fast täglich beobachten: Eltern, Schüler und die Pädagogen sind dort schon seit Jahren unzufrieden mit ihrem Caterer. Viele Kinder essen hier überhaupt nicht mehr, sagt die Elternsprecherin Manuela Schiller. Dabei sind die Tage sehr lang an Berlins Ganztagsgrundschulen. Viele Kinder bleiben bis 18 Uhr. Damit die Kinder das durchhalten, steht laut Senatsbildungsverwaltung an allen Grundschulen eine Essensversorgung für außerunterrichtlich betreute Schüler zur Verfügung. Trotzdem gehören Probleme mit der Essensqualität an vielen Berliner Grundschulen zum Alltag. Dabei gibt es für das Schul - essen längst Qualitätskriterien die in Berlin entwickelt und inzwischen von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung übernommen wurden 1. Die Kriterien sehen unter anderem vor, dass mindestens zehn Prozent der Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft stammen müssen, und keine Light-Produkte, Geschmacksverstärker, künstliche Farb- sowie synthetische Konservierungsstoffe verwendet werden sollen. Verpflichtend sind die Kriterien allerdings nicht. In Berlin obliegt die Verantwortung für das Mittagsangebot an den Grundschulen den Schulträgern, sagt Michael Jäger von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung einem Verein, der Schulen bei der Essensqualität berät. Die DGE-Kriterien seien ein Empfehlungs- und Orientierungsrahmen. Die letztliche Entscheidung darüber, in welchem Umfang oder mit welchen Ergänzungen diese Standards integriert werden, liegt bei den Schulträgern. Das Essen an Berlins Grundschulen wird subventioniert. Während die Eltern an den Schulen mit verpflichtendem Ganztags - betrieb privatrechtliche Verträge mit den Caterern schließen, werden an den Grundschulen mit freiwilligem Nachmittagsprogramm die Verträge zwischen den Caterern und den Schulträgern also meist den Bezirksämtern geschlossen. Die Schulen sind also formal gesehen gar keine Vertragspartner. Laut Schulgesetz soll die Schulkon - ferenz zur Ausgestaltung des Essen an - gebots zwar angehört werden, die tatsächliche Beteiligung wird in den Bezir- Foto: Teamdress Stein 44 Schulverpflegung 3/2011

47 Zwischenzeugnis ken allerdings unterschiedlich gestaltet. So kritisiert der Schulverpflegungsexperte Michael Polster vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung zum Beispiel, dass Lichtenberger Grundschulen nur durch eine Blindverkos tung auf die Auswahl des Cate - rers Einfluss nehmen können. Bei dieser Blindverkos tung erfahren die Teilnehmer am Probe essen nicht, welcher Anbieter das jeweilige Essen gekocht hat. Dadurch können individuelle Wünsche einzelner Schulen nicht berücksichtigt werden, sagt Michael Polster. Schulen, die gute Erfahrungen mit einem Caterer machen, können diesen nicht einfach weiter engagieren. Oder, wie die Grzimek-Schule, nicht einfach den Caterer wechseln. Bei diesen Probeessen ist die Qualität eine andere als in der täglichen Praxis, sagt Manuela Schiller. Das Bezirksamt hat für die Grzimek-Schule inzwischen einen neuen Vertrag mit dem kritisierten Caterer Sodexo geschlossen nach einer vorgeschriebenen europaweiten Ausschreibung. Aus dem Bezirksamt heißt es, man habe das Schulessen an der Grzimek-Schule auch in unangekündigten Qualitätskontrollen überprüft und dabei keine Mängel entdeckt. Aber wenn die Kinder die Mahlzeiten nicht essen, ist das doch auch eine Verschwendung von 1 Anm. d. Red.: Berliner Qualitätsstandards: Qualitätsstandards der DGE: Steuergeldern, findet Manuela Schiller. 1,97 kostet das Essen am Tag. Sodexo hat gegenüber dem Tagesspiegel angekündigt, der Angelegenheit vor Ort noch mal nachzugehen, um eventuelle Unzufriedenheiten zu klären und eine Lösung zu finden. In Pankow haben sich Eltern vor zwei Jahren gegen eine Neuausschreibung der Caterer-Verträge gewehrt, bei der im Unterschied zu früheren Jahren aus verwaltungstechnischen Gründen das Schul - votum nicht mehr berücksichtigt werden sollte. Daraufhin befürchtete zum Beispiel die Schule im Blumenviertel, erneut jenen Caterer zu bekommen, mit dem sie bereits Probleme hatte. Engagierte Eltern haben deshalb das Schulessen an mehreren Stand orten verkostet, sagt Erika Takano- Forck von der AG Schulessen des BEA Pankow. Die Eltern bemerkten bei ähnlichen Preisen große Qualitätsunterschiede. Die Bezirksverordnetenversammlung beschloss deshalb, dass die Eltern auch weiterhin vom Schulamt zum Thema gehört werden sollten. In der Folge setzten alle Schulen Verkos tungsjurys für die Auswahl ein. Man muss immer dranbleiben, bilanziert Erika Takano-Forck. So hat etwa die Rixdorfer Grundschule in Neukölln ihren Caterer nach Ablauf des Vertrags gewechselt, ebenso die Erika-Mann- Grundschule in Wedding. Das Essen mag nahrhaft gewesen sein, aber es hat den Kinder nicht geschmeckt, sagt Rektorin Karin Babbe. Heute essen ihre Schüler gerne für 1,90. Der Caterer Sunshine bietet frisches Essen, das schmeckt und appetitlich aussieht. Bei Probeessen ist die Qualität eine andere als in der täglichen Praxis. Manuela Schiller, Elternsprecherin Doch auch jenseits der Essensqualität gibt es an vielen Berliner Grundschulen Probleme mit dem Mensabetrieb: Denn trotz der Millionen Euro, die inzwischen in Schulmensen und Küchen geflossen sind, ist längst nicht jeder Raum für einen effizienten Ganztagsbetrieb geeignet: An der Mark-Twain-Grundschule in Reinickendorf etwa bräuchten die Schüler eigentlich mehr Platz. Damit alle Schüler zwischen und Uhr essen können, hat jede Gruppe nur eine halbe Stunde Zeit. Zu wenig Raum hat auch die Mensa der Zehlendorfer Nordgrundschule. Und in der Mensa der Bornholmer Grundschule in Prenzlauer Berg hat Schulleiter Jochen Fuchs die große Pause in zwei 25-minütige Pausen geteilt: damit die Kinder nicht mehr so lange auf ihr Essen warten müssen. Rita Nikolow (aus: Der Tagesspiegel, ) M A D E B Y eine Idee voraus! Schulverpflegung Young-Line Das optimale Ausgabesystem für Ganztagsschulen, Gemeinschaftsverpflegung und Catering flexibel robust vielseitig erweiterbar wirtschaftlich Auf Wunsch ohne Mehrpreis: Thekenverkleidung frontseitig mit Dekor-Motiven 3/2011 Schulverpflegung G. Scholl Apparatebau GmbH & Co. KG Telefon: +49(0) 26 61/ Internet: info@scholl-gastro.de immer eine glänzende Qualität

48 Hygiene H1N1-Virus noch immer akut Eine Analyse der aktuellen Todesfälle zeigt, dass es zwar keinen Grund zur Panik gibt, aber die vorhandene Gefahr, die vom H1N1-Virus ausgeht, anhält. Nach einer europäischen Studie hat sich das Bewusstsein für Handhygiene verbessert, aber nicht immer waschen sich alle die Hände mit Seife oder warmem Wasser. Oftmals ist dieses Fehlverhalten nicht eine Frage der Bereitschaft, sondern der Verfügbarkeit des Sanitärraum - angebots. Korrekte Handhygiene ist die wirkungsvollste Vorgehensweise, um die Ausbreitung von Infektionskrankheiten wie H1N1, Grippe und Durchfall vorzubeugen ein gut funktionierendes Hygienesystem reduziert die Anzahl der Erkrankungen auch in Schulen entscheidend. Verdeutlicht wird es dadurch, dass 91 % der Bakterien durch Handtrocknung mit Papiertüchern beseitigt werden, so die Ergebnisse der europäischen Katrin Waschraum-Studie. Fehler vorbeugen Eine Handwaschung sollte grundsätzlich vor Arbeits-/Schulbeginn, vor dem Essen, nach Pausen, nach dem Gang zur Toilette, dem Niesen oder Rauchen erfolgen. Zwei gängige Fehler beim Waschen der Durch Händetrocknen mit Papierhandtüchern, werden 91 % der Bakterien beseitigt und dadurch Erkrankungen entscheidend reduziert. Katrin Waschraum Studie, 2010 Hände sind: sich nicht genügend Zeit zu nehmen oder das Trocknen der Hände zu vernachlässigen. Die richtige Handwäsche dauert ca. 20 Sekunden, einschließlich Waschen der Finger, Fingerspitzen, Nägel, Handinnenflächen und Handrücken. Eine gute Handhygiene endet dann mit einem schonenden Trocknen, da feuchte Haut extrem zu Hautirritationen neigt und dadurch das Risiko von Infektionen erhöht wird. Richtig abgetrocknete Hände beherbergen 50 % weniger Bakterien als nachlässig getrocknete. Warum Papiertücher? Zahlreiche Studien belegen, dass es die beste Vorgehensweise ist, die Hände mit einem Papierhandtuch abzutrocknen. Bei textilen Handtüchern können Kreuzkontaminationen beim Anfassen eines bereits von jemand anderem verwendeten Handtuch auftreten. Warm-Luft-Trockner hinterlassen häufig feuchte Hände. Darüber hinaus tragen sie zu einer erhöhten Keim- und Bakterienbildung sowohl im Raumumfeld und besonders auch auf den Händen bei. Warmlufttrockner wirbeln Bakterien auf bis zu 2 m Entfernung von den Händen in die Luft. Dabei gilt: Je intensiver der Luftstrom, desto weiter die Kontaminations-Verbreitung. Dem gegenüber trocknen hochwertige Papierhandtücher die Hände schonender und entfernen die allermeisten, unerwünschten Mikroorganismen. Deshalb favorisieren 63 % der Nutzer, den Gebrauch von Papierhandtüchern, z. B. der Marke Katrin von Metsä Tissue. Foto: Metsä Tissue 46 Schulverpflegung 3/2011

49 Tipps & Trends Fotos: aid infodienst, Maggi Kochstudio, FrieslandCampina Professional, Vossko, All Corporate Products, Milram, MKN Maschinenbau Kurt Neubauer aid infodienst Verpflegungssysteme in der GV Das neue aid-heft ist eine fachliche Hilfestellung bei der Entscheidung für das passende Verpflegungssystem. Es liefert einen Überblick über die verschiedenen Systeme und zeigt zielgruppentypische Ansprüche und Besonderheiten auf. Außerdem stellt es alle Systeme und praxisrelevanten Aspekte wie Kosten, Flächen- und Personalbedarf sowie ernährungsphysiologische Anforderungen, Nährstoffveränderungen und die hygienische Qualität gegenüber. Eine Checkliste und der Vorschlag einer Entscheidungsmatrix helfen bei der Auswahl. Daneben gibt es eine Übersicht der gängigen Ausgabesysteme. Bonn: aid infodienst: 56 Seiten, 6,50 Maggi Kochstudio (Hrsg.) Kochspaß mit Kindern Das neue Kochbuch aus dem Maggi Kochstudio Kochspaß mit Kindern zeigt auf 160 Seiten, wie Kinder beim gemeinsamen Kochen spielerisch und altersgerecht einbezogen werden können. Vom Einkaufen und der Zubereitung über tolle Rezepte bis hin zum Tischdecken und gemeinsamen Genießen werden in dem Kochbuch hilfreiche Informati - onen für ein gelungenes Kochvergnügen mit Kindern vermittelt. Wiesbaden: Tre Torri Verlag, 160 Seiten, 9,95 Effizienter Alleskönner Bekleidung für Schüler All Corporate Products hält neben der großen Auswahl an Berufsbekleidung in allen Größen nun auch eine spezielle Kollektion an Schulbekleidung bereit. Grundlegend besteht sie aus Blusen, Poloshirts und Hosen. Die individuellen Designs entstehen in Zusammen - arbeit mit den Schulen und Internaten, sodass diese je nach Bedarf und Image ausgestattet werden. Zusätzlich umfasst das Angebot auch Lorrybags oder Rucksäcke. Mit dem HansDampf Compact von MKN findet professionelle Combikochtechnik auch in der kleinsten Küche Platz. Trotz seiner geringen Maße mit einer Breite von nur 55 cm bietet der Kombidämp - fer volle 6x1/1-GN-Kapazität und alle Features der großen Modelle, das heißt zuverlässige Garergebnisse und Multifunktionalität. Auf Wunsch kann er mit WaveClean, dem automatischen Reinigungssystem mit der patentierten two-in-one-kartusche ausgestattet werden. Schnell und ergiebig Calciumquelle für Schüler Das EU Schulmilch-Programm fördert die Abgabe von Milch, um häufig bestehende Calciumdefizite bei Schülern auszugleichen. Die Landliebe Schulmilch mit 1,5 % Fett gibt es als reine Milch oder in den Sorten Erdbeer, Karamell, Schokolade oder Vanille. Eine 250-ml-Portion liefert mindestens 271 mg Calcium (Erdbeer) und deckt den Tagesbedarf damit mindestens zu 34 %. Rasch regeneriert Vorgegarte, tiefgekühlte Produkte aus Geflügel, Schweine- und Rindfleisch, die nur noch regeneriert werden müssen, bietet Vossko als Voll- und Semi-Convenience- Produkte an. Tiefgekühltes Geflügel hat zusätzlich einen Hygienevorteil: Krankheitserreger werden bereits während des Garprozesses beim Hersteller eliminiert. Bleibt danach die Tiefkühltheke geschlossen, besteht nahezu kein Risiko mehr Mit nur 7 % Fett ist die Milram MultiCrème leicht, besonders gut bekömmlich und deklarationsfrei auf der Speisekarte. Als Basis für süße und herzhafte Kaltspeisen ist sie in drei Minuten zubereitet und bietet viel Ertrag bei wenig Waren einsatz. Die MultiCrème lässt sich zusammen mit den gewünschten Zutaten aufschlagen und verdoppelt dabei ihr Volumen bei einer einzigartigen moussigen Konsistenz. Direkt portioniert und dekoriert ist sie sofort servierfertig. Das Produkt ist in der 1-kg-Packung erhältlich. 3/2011 Schulverpflegung 47

50 Tipps & Trends Gut versorgt Hart im Nehmen Besonders gut für die Schulverpflegung geeignet ist das bruchsichere Geschirr von Primeware Ceramics, das aus dem Kunststoff Melamin gefertigt, aber optisch nicht von Porzellan zu unterscheiden ist. Die Tabletts, Mini-Schüsseln, ovalen oder eckigen Schalen mit Deckeln oder die Teller in zehn verschiedenen Größen gibt es in Weiß und Schwarz. Die Melaminprodukte sind lebensmittelecht, spülmaschinen- und tiefkühlfest. Mit rund einem Drittel weniger Gewicht als Porzellan und einem Preis, der im Durchschnitt unter dem für deutsches Markenporzellan liegt, bieten sie zudem hinsichtlich Wirtschaftlichkeit und Handling Vorteile. Berührend einfach Mit seiner neuen Touch 'n' Steam-Serie hat Palux nun eine Touchscreen-Bedienoberfläche bei allen Größen im Programm. Je nach Anforderung und Bedarf kann der Anwender zwischen zwei Bedienversionen wäh - len: Palux Touch 'n' Steam Basic, ausgestattet mit Zubereitungsfunktionen wie Dämpfen, Heißluft und Vitalisieren, oder Touch 'n' Steam Comfort vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb. Anwenderspezifische Garprogramme können gespeichert und wieder aufgerufen werden. Meyer Menü beliefert Schulen täglich mit frisch gekochten, auch vegetarischen, Mittagsmenüs. Die Menüs sind direkt nach der Anlieferung verzehrfertig und können gegen einen geringen Aufpreis um einen Salat oder ein Dessert ergänzt werden. Die Zubereitung der Menüs erfolgt ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. Um den Aufwand für Bestellund Zahlungsabwicklungen gering zu halten, stehen die drei Servicepakete Basis, Comfort und All-Inclusive zur Auswahl. Pasta mit Pep Ab Mai gibt es eine neue Tortelloni-Variante im Sortiment von La Pastica aus dem Hause Dr. Oetker Food-Service. Die Tortelloni Kresse-Meerrettich ist mit Ricotta gefüllt und besitzt eine feinherbe Kresse-Meerrettich-Note. Wie alle La Pastica-Produkte sind die Tortelloni lose rollend gefrostet, einzeln entnehmbar und damit gut zu kalkulieren. Die Tortelloni sind laut Hersteller garantiert geling - sicher, Cook & Chill-geeignet und regenerierfähig. Impressum Schulverpflegung 6. Jahrgang KiSchuMe vereint mit Offizielles Organ des DNSV Redaktioneller Partner des VDOE Verlag: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf , D München Hausadresse: Augustenstraße 10, D München Telefon: (089) Telefax: (089) Internet: muc@blmedien.de Verlagsleitung und Chefredakteurin (verantwortlich i.s.d.p.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner (kir) -155 Larissa Nubert (lan) -190 Redaktionsbüro mepax Berlin (030) Assistenz: Karin Hechtberger Anzeigenverkauf: Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Paula Pommer (Stv. Verlagsleitung) -110 Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 6 vom Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Rita Wildenauer, Karin Belm Abonnentenbetreuung: Basak Aktas b.aktas@blmedien.de Bezugspreis: Erscheint 5 x im Jahr, 28 Euro jährlich inkl. MwSt., Ausland 36 Euro inkl. Versandkosten. Einzelheft: Inland 8 Euro. Der Abopreis für Verbandsange hö - rige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbh & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr (BLZ ); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr (BLZ ) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei träge dürfen, auch auszugs - weise, nur mit vorheriger Genehmigung des Ver la ges erfolgen. Im Falle von Herstellungsund Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Gemüse in Bestform Bisher nur in 2,5-kg-Beuteln erhältlich, bietet Schne-frost die Avita Gemüse-Frikadelle seit April auch im g-Motivbeutel an. Die panadefreie und für Cook & Chill geeignete Frikadelle, die es als 120-g- oder 75-g-Variante gibt, kann schnell z. B. im Kombidämpfer, der Fritteuse oder der Pfanne zubereitet werden. Bestehend aus Möh ren, Pastinaken, Erbsen, Romanesco, Mais, Zwiebeln und Kartoffeln bietet die Frikadelle vielfältige Einsatzmöglichkeiten, z. B. als Beilage zu Salat, Fisch oder Nudeln. Auf den Zusatz von künstlichen und natürlichen Farbstoffen wird verzichtet. Fotos: Primeware Ceramics, Meyer Menü, Palux, Dr. Oetker Food-Service, Schne-frost

51 Tipps & Trends Leichte Brotzeit Von erfrischend-mild bis würzig-pikant die Brotzeit aus der Molkerei Weihenstephan passt zu jedem Geschmack. Wahlweise ist der herzhafte Brotaufstrich z. B. in den Varianten Tomate-Basilikum, Gurke-Dill, feine Kräuter oder neu in der Sorte Paprika-Chili erhältlich und eignet sich z. B. als Aufstrich, Dip oder zum Verfeinern von Gerichten. Die Brotzeit besteht aus 100 % Joghurt, ist nicht wärmebehandelt und frei von Geschmacksverstärkern und Konser vierungsstoffen. REZEPTLINK: Dieses Dessert von isi und weitere Rezepte finden Sie unter tro infoportal.de/ rezepte. Fotos: Molkerei Weihenstephan, FrieslandCampina, isi, Handelsgesellschaft Kümmel & Co. Schnitzel ohne Fleisch Valess heißt das neue vegetarische Produkt von FrieslandCampina. Frische Milch bildet die Grundlage für alle Valess- Produkte für 1 kg Valess werden 6 l Milch verarbeitet. Je nach Geschmacksvorlieben gibt es die Filets auch mit Kräutern oder Käse. Für Schüler eignen sich vor allem die Valess Schnitzel mit knus - priger Panade oder die kleinen Minis. Alle Produkte sind reich an Milcheiweiß, Calcium und enthalten Ballaststoffe und können in der Pfanne, im Konvektomaten oder in der Fritteuse zubereitet werden. Kleines Gerät, große Wirkung Desserts, Suppen, Saucen, Joghurt - vavariationen oder Toppings die kleinen Geräte von isi sind vielseitig einsetzbar. Egal, ob der isi Gourmet WhipPlus, der Thermo WhipPlus oder der Thermo Xpress Whip, alle Geräte verfügen über ein hohes Aufschlagvolumen, sind einfach zu bedienen und kommen ohne Strom aus. Beim Einsatz der isi-geräte kann auf Zusatzstoffe verzichtet werden, d. h. die aufgeschäumten Speisen bleiben pur im Geschmack und enthalten alle wertvollen Inhaltsstoffe, z. B. Vitamine. Rezeptideen gibt es auf Schule als Marke Um sich nach außen hin prägnant zu präsentieren und den inneren Zusammenhalt zu stärken, bietet Schulbekleidung eine gute Möglichkeit. Die bundesweite Initiative Dress for School der Handelsgesellschaft Kümmel & Co. liefert hier kompetente Unterstützung, von der Beratung und den Textilien bis zum Vertrieb, z. B. im Rahmen eines Schulshops. Die Kollektionen umfassen Oberbekleidungsstücke in verschiedenen Farben, Schnitten und Größen. Auf Wunsch können die Textilien auch mit dem Schullogo individualisiert werden. Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Wellness-Urlaub Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Wandern Wellness Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/ Absender: Rad Städte B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Augustenstraße München Schulverpflegung Familie Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon:

52 Wichtige Internetadressen Informationen im Netz Planloses Herumsuchen im Internet kostet Zeit und Nerven. Ein Wegweiser sind die folgenden Internet-Links zu weiterführenden Internetseiten rund um die Themen Ernährung, Bewegung und Ganztagsschulen. Ernährung Informationen über Lebensmittel, u. a. Erzeugung, Verarbeitung und Kontrolle. Der aus Ernährunswissenschaftlern, Köchen, Pädagogen und Psychologen bestehende Verein Powerbreak fördert das Ernährungsverhalten von (besonders auch sozial benachteiligten) Kindern und Jugendlichen, engagiert sich für eine verbesserte Schulverpflegung und den Einsatz von Bio-Produkten. Das Internetportal der Zentrale für gesundheitliche Aufklärung zum Thema übergewichtige Kinder und Jugend liche richtet sich an betroffene Eltern und Fachkräfte. Wissenschaftliche Hintergrundin f or mationen und Datenbanken der Hessischen Landesregierung zum Verbraucherschutz. Deutschlandweite Gesundheitskam - pagne von Ernährπsenschaftlern, Medizinern, Gesundheitsorga nisationen und Wirtschaftspartnern. Umfangreiche Informationen, Links und eine Datenbank der Verbraucher- Initiative zum Thema Zusatzstoffe. /bestrahlung Aktuelle Mitteilungen über die Forschungsaktivitäten der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Das Forschungsinstitut für Kinder - ernährung Dortmund untersucht die Zusammenhänge zwischen Ernäh - rung, Wachstum und Stoffwechsel von Kindern und Jugendlichen mit dem Ziel, wesentliche Beiträge zur Förderung von Gesundheit und Entwicklung im Wachstumsalter durch eine verbesserte Ernährung zu leisten. Ess-Störungen Das Frankfurter Zentrum für Ess-Stö - rungen bietet auf der Internetplattform Informationen zur Prävention, Beratung und Behandlung von Essstörungen. Zudem wird eine Internetberatung angeboten. Informationsdienst zur Magersucht und Essstörungen, mit präventiven Maßnahmen, Öffentlichkeitsarbeit, Beratung und interak tiver Plattform zum Erfahrungsaustausch. Informative Seite einer Selbst - hilfegruppe für Jugendliche mit Essstörungen. Gentechnik Datenbank mit Informationen über gentechnische Veränderungen bei Pflanzen, Lebensmitteln, Zutaten und Zusatzstoffen. Greenpeace-Ratgeber mit Produkten und Herstellern, die mit oder ohne Gentechnik arbeiten. Das Robert Koch-Institut eine Datenbank zugelassener Freisetzungsver - suche sowie Links zum Gentechnik - gesetz. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.v. bietet eine Vielzahl von Informationen über Lebensmittel, präsentiert aktuelle Entwicklungen und Broschüren in digi taler Form. Gesundheit Das Internetportal des Hessischen Kultusministe riums bündelt die Maßnahmen aller mit Gesundheit befass - ten Arbeitsbereiche und betrachtet die Gesundheitsförderung als Prozess der Schulentwicklung. Netzwerk für Gesundheitserziehung Hessen Wissenswertes und Aktuelles zu den Themen Gesundheitsförderung und Prävention. Gesundheit von Kindern und Jugendlichen ist der themenübergreifende Schwerpunkt der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. Ziel - gruppe: Lehrer. Fachinformationen, Weiterbildungen und praktische Tipps von den Vereinen für Unabhängige Gesundheitsberatung für zeitgemäße Ernährung und ge sunde Lebensweise. Ökologischer Landbau Informationsportal für Jugendliche. Schwerpunkte sind die Grundlagen des Ökolandbaus und die wichtigsten Regeln für gesunde Ernährung. Bundesweite praxisorientierte Informationskampagne für Ganztagsschulen, Kitas und Kliniken zum Thema Bio-Verpflegung. Ökologischer Landbau und Ernährung für Kinder und Jugendliche. Informationen der Verbraucherzentralen zu Fragen rund um Öko-Landbau. Schule Ziel ist die Förderung und Entwicklung von Ganztagsschulen in allen Bundesländern. Die Homepage in - formiert ausführlich über Aktuelles, Veröffentlichungen, Tagungen und Kongresse. Das Bundesministerium für Bildung und Forschung bietet Informationen zum Thema Ganztagsschulen mit Adressen, Links und Veranstaltungshinweisen. Der Bundeselternrat berichtet auf seiner Homepage ausführlich über Aktuelles, Stellungnahmen, Vorträge, Tagungen und Termine. Die AOK Rheinland/Hamburg und die Ärztekammern Nordrhein und Hamburg unterstützen mit dem Projekt Gesundheitsförderung und Gesundheitserziehung in der Primarstufe die Zusammenarbeit von Schule, Schülern, Ärzten und Eltern im Bereich der Kindergesundheit. Schulverpflegung Die Hochschule Niederrhein bietet eine bundesweite Über prüfung der Schulverpflegung an, differenziert u. a. nach Produktion, Ausgabe und Pausenverpflegung. Im Erfolgsfall kann ein Zer tifikat erworben werden. Relevante Informationen zur Zertifizierung sowie Informationen zum Thema Schulverpflegung stehen zum Down - load zur Verfügung. Schule + Essen = Note 1 ist ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE) zur Schulverpflegung. Das Kuratorium Schulverpflegung versteht sich als Diskussionsforum und Informationsbörse zum Thema Schulfrühstück, Pausenverkauf, Schulcafe - teria und Ernährung im Unterricht. In Form, die Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung des Bundesministeriums für gesunde Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz listet unter dem Link Kita und Schule die bundesweiten Vernetzungsstellen Schulverpflegung auf. Jedes Bundesland verfügt über eine eigene Vernetzungsstelle, die Interessierten mit Rat und Tat zur Seite steht, z. B. Informationen zur Schulverpflegung liefert, Veranstaltungen ausrichtet oder Kontakte vermittelt. Informationsplattform zum Thema Außer-Haus-Verpflegung mit Tipps zur Schulverpflegung, z. B. zu Hy - giene, Lebensmittelrecht, Speisen - planung sowie Küche und Technik. Seiten für/ mit Schüler/n Anlaufstelle und Portal für Fragen zum Thema Lebensmittelsicherheit. Hauptzielgruppe sind Jugendliche im Alter von 12 bis 18 Jahren sowie Lehrer, Eltern und Medien. Verbraucherinformationen Viele Informationen des Bundes - ministeriums für Ernährung, Land - wirtschaft und Verbraucherschutz. Unter der Rubrik Angebot für Lehrer/Schulen finden sich praxisorientierte Informationen und Hinweise, unter anderem ein Leitfaden für das Essen in Ganztagsschulen und Tipps zur gesunden Pausen- und Zwischen - verpflegung. Die Verbraucherzentrale NRW ver - öffentlicht unter der Rubrik Ernährung Informationen z. B. zu den Themen Lebensmittelrecht, Nahrungsergänzung und Schulverpflegung. Auch Ernährungsempfehlungen und Be - ratungsangebote werden gegeben. 50 Schulverpflegung 3/2011

53 GESUCHT & GEFUNDEN TERMINE Mehr Bio-Produkte in der Schulverpflegung Bestell- und Abrechnungssysteme Kaffeemaschinen 8. Juni 2011 Brackenheim 7./8. Juli 2011 Rotenburg an der Fulda Thema: Mehr Bio-Produkte in der Schulverpflegung Die Veranstaltung zeigt Strategien zur Einführung von Bio-Produkten in der Schulverpflegung auf und lässt Experten aus der Praxis zu Wort kommen, z. B. Bertold Kohm von der Servicegesellschaft Nord - baden, der mit einem Bio-Anteil von 10 % Schulen beliefert. An dreas Greiner von Ökonsult gibt zudem praktische Tipps bei der Suche nach Thema: 2 Tage Praxisschulung Schulverpflegung aber wie? Die zweitägige Praxisschulung liefert Entscheidungshilfe bei der Schulverpflegung insbesondere geht es um die Frage selber kochen oder einen externen Caterer beliefern lassen? Zudem werden die Küchen- bzw. Regenerieraus - rüstung sowie die Anforderungen an die Speisen und das Ausgabepersonal behandelt. Für eine realistische Einschätzung werden mit den Teilnehmern die einzelnen Prozessschritte live durchgespielt, Bio-Lieferanten. Die Veranstaltung ist kostenlos, die Teilnehmerzahl begrenzt eine schriftliche Anmeldung ist erfor derlich. Zielgruppe: Verantwortliche aus Schulmensen und Verwaltung Termin: , Uhr Ort: Spielberger Mühle, Brackenheim bei Heilbronn Anmeldung: Andreas Greiner, Tel. (0711) , greiner@oekonsult-stuttgart.de 2 Tage Praxisschulung Schulverpflegung Niedersachsen lernt lecker Lüneburg vom gemeinsamen Kochen über den Transport bis hin zur Präsentation und der Ausgabe der Speisen. Zielgruppe: Führungs- und Fachkräfte aus Großküchen, Entscheider aus Schulen Termine: 7./ oder 13./ Ort: Herz- und Kreislaufzentrum, Heinz-Meise-Str. 100, Rotenburg an der Fulda Infos und Anmeldung unter der Homepage Schulverpflegung/Schulverpflegung- Start.html Thema: Niedersachsen lernt lecker! Mittagessen an Schulen nachhaltig gestalten Ziel der Fachtagung ist es, praxisnahe Lösungsansätze zum Gelingen einer erfolgreichen und nachhaltigen Mittagsverpflegung vorzustellen, gemeinsam zu erarbeiten und weiter zu geben. Neben Fachvorträgen werden verschieden bewährte Modelle aus der Praxis vorgestellt und im Rahmen von Workshops die unterschiedlichen Herausforderungen, Problemstellungen und Umsatzstrategien für die einzelnen Akteure der Schulverpflegung diskutiert. Zielgruppe: Schulen, verantwortliche Entscheidungsträger, Interessierte an der Schulverpflegung Termin: Ort: Campus der Leuphana Universität Lüneburg Anmeldung: ab Juni unter und Gesunde Ernährung EUROTOQUES STIFTUNG Melitta SystemService Ihr Systempartner für die Kaffeeversorgung Zechenstr Minden Tel.: info@mss.melitta.de Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln? Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung sind übergewichtige Kinder und Jugendliche. Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen der Weg zur körpergerechten Ernährung. Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung, Winnender Straße 12, Kaisersbach-Ebni Tel: 07184/ Fax: 07184/ info@eurotoques-stiftung.de Spendenkonto: , Baden-Württembergische Bank Stuttgart Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.v. Sie wollen bekannter werden? Kein Problem, hier ist Platz für Ihre Adresse und das Produkt-Portfolio. Erfragen Sie unsere Sonderkonditionen unter Tel. (089) Kita Fit mach mit Koblenz Thema: Kita Fit mach mit! Durch das Tagesseminar, das im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e. V. stattfindet, führt die Dipl.-Oecotrophologin Maren Berdel. Die Ernährungsberaterin der DGE klärt Fragen zur Verpflegung von Kindern. Um die Sicherheit im Umgang mit Lebensmittelauswahl, -zubereitung und Hygiene zu steigern, werden die Informationen praxisnah vermittelt. Im Fokus stehen u. a. der Umgang mit Referenzwerten, Nährstoffempfehlungen sowie rechtliche Grundlagen. Zielgruppe: Verantwortliche für die Planung und Zubereitung von Mahlzeiten in Kitas, Erzieher und Hauswirtschafter; maximal 15 Teilnehmer Termin: Ort: GBZ Koblenz Infos und Anmeldung: auf der Homepage unter der Rubrik Tagesseminare oder unter pauly@gbz-koblenz.de Die beliebten fröhlichen, bunten Figuren von Rudi Diessner, einem Künstler mit Down- Syndrom, schmücken die Produkte der Lebenshilfe. Diese und weitere Geschenkideen sowie exklusive Produkte aus Behinderten-Werkstätten finden Sie unter:

54 DNSV Wer oder was ist das? Der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e. V. (DNSV) will sich der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung widmen. Ziel ist die qualitative sowie organisatorische Verbesserung des Schulessens. In enger Verknüpfung zwischen Praxis und Theorie macht es sich das Netzwerk zur Aufgabe, alle Beteiligten wie Schulträger, Lehrer, Eltern- und Schülerinitiativen, Interessenverbände, Industrie und Politik unter einem Dach und Netzwerk zu vereinen. Das Netzwerk, in welchem sich alle Interessierten, die die Zielstellung des Vereins anerkennen, zu regelmäßigen Veranstaltungen treffen, dient der Förderung des Themas Gesunde und schmackhafte Ernährung von Kindern und Jugendlichen im Rahmen der Schulverpflegung. Wer kann Mitglied werden? Die Teilnahme an diesem Netzwerk ist für alle offen, die die Ziele des Vereins anerkennen. Das Netzwerk bildet eine nicht kommerzielle Organisationsform, in der die Teilnehmer strate - gische und/oder aktive Initiativen zur Förderung der definierten Zwecke entwickeln. Der Mix zwischen Beratung und aktiver Mitarbeit in Form von Seminaren und gemeinsamen Veranstaltungen ist ein wichtiger Bestandteil zur Förderung des Netzwerks und seiner Wirkung in der Öffentlichkeit. Vorträge Referate Messen Roadshow Veranstaltungen Erfahrungsaustausch innerhalb der Europäischen Union Bundesweite Integration Vernetzungsstellen Schulverpflegung Schulverwaltung Kommune Stadt Politik Ministerien Bund/Land Praxis Pressearbeit Wie gelingt das Netzwerken? Gemeinsame Messeauftritte unter dem Dach des DNSV Jährliche Netzwerktreffen Regelmäßiger Newsletter mit Brancheninformationen Direkte Kontakte zur Wissenschaft und deren neuesten Erkenntnissen Persönliche Kontakte zu Entscheidern vor Ort Zusammenschluss kompetenter Partner aus verschiedenen Bereichen und und und... Netzwerken Sie mit ein Netzwerk lebt durch die Ideen und Anregungen seiner Mitglieder! Kontakt: Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. Köpenicker Allee Berlin info@schulverpflegungev.net