Margarine und pflanzliche Streichfette in Deutschland. Daten, Fakten und Hintergründe aus ernährungsphysiologischer Sicht

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1 Margarine und pflanzliche Streichfette in Deutschland Daten, Fakten und Hintergründe aus ernährungsphysiologischer Sicht

2 5 Facts zu Margarine und Streichfetten 1. So unterschiedlich Geschmäcker und persönliche Bedürfnisse sind, so viel fältig ist das Angebot an Margarine-Produkten hinsichtlich: Geschmack, Anwendung, Ernährungs- und Gesundheitswert. In dieser Broschüre erfahren Sie mehr darüber. s. S. 19 ff. 2. Margarine und Streichfette werden mit hochwertigen Pflanzenölen hergestellt, wie z. B. Raps- und Sonnenblumenöl. Die richtige Kombination pflanzlicher Öle mit von Natur aus festen Fetten macht Margarine-Produkte streichfähig auch direkt aus dem Kühlschrank. s. S. 15 ff. 3. Margarine-Produkte leisten einen wichtigen Beitrag, den Körper mit essen tiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu versorgen. Denn neben der Fettmenge ist ebenso die Fettqualität für eine gesundheitsbewusste Ernährung bedeutsam. s. S. 5 ff. 4. Margarine und Streichfette werden nachhaltig und umweltfreundlich produziert. Butter beansprucht von der Herstellung bis zur Nutzung einen siebenmal größeren CO 2 -Fußadruck als Margarine. s. S. 22 ff 5. Noch immer lastet Margarine-Produkten fälschlicherweise das Image an, reich an unerwünschten trans-fettsäuren zu sein. Dabei haben Markenmargarinen und -streichfette heutzutage weniger als 1 % davon im Produkt; bei Butter sind es 3-5 %. Auch gibt es beim Thema Fetthärtung noch Aufklärungsbedarf, denn nur bei der Teilhärtung entstehen trans-fettsäuren. Moderne Verfahren in der Margarine herstellung setzen jedoch, wenn überhaupt, nur vollständig gehärtete Fette (die keine trans-fette enthalten) ein. s. S. 26 ff.

3 Inhaltsverzeichnis Gesunde Multitalente: Margarine und pflanzliche Streichfette...4 Ernährungsphysiologische Aspekte: Fett ist nicht gleich Fett...5 Adipositasprävention: Auf die Fettmenge kommt es an....8 Herz-Kreislauf-Prävention: Auf die Fettqualität kommt es an Fettaufnahme in Deutschland: Zwischen Wunsch und Wirklichkeit Pflanzliches Öl: Die Basis für die Herstellung von Margarine & Co Der Weg zu Margarine & Co.: Wie aus Öl ein Streichfett wird Warenkunde: Margarine, Streichfette und Pflanzencremes auf einen Blick Pflanzliche Fette: Besser für die Umwelt Fett-Austauch: Gut für Gesundheit und Umwelt Gehärtete Fette und trans-fettsäuren: Da gibt es einen Unterschied! Glossar...29 Online-Test zur Fettaufnahme Der interaktive Fettrechner hilft, die persönliche Fett- und Energieaufnahme einzuschätzen (Ist-Aufnahme vs. DGE- Empfehlungen) und sensibilisiert für das Thema Fettqualität in der Ernährung. Die Ergebnisse werden anschaulich auf einen Blick dargestellt. Auf Wunsch erhält der Nutzer zusätzlich eine ausführliche Auswertung inklusive Tipps zur Verbesserung seiner aktuellen Fettsäurenbilanz. Der Fettrechner ist kostenfrei zugänglich und einfach zu bedienen.

4 Gesunde Multitalente: Margarine und pflanzliche Streichfette Hochwertige Pflanzenöle und -fette sind die Basis von Margarine und pflanzlichen Streichfetten. Streichfette liefern essentielle Fett säuren und fettlösliche Vitamine, so dass sie einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung leisten. Streichfette sind in aller Munde Margarine-Produkte werden von Jung bis Alt täglich gegessen und zählen daher zu den Grundnahrungsmitteln. Männer aller Altersklassen verzehren mehr Streichfett als Frauen. (s. Grafik). Sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche sind Margarine und pflanzliche Streichfette echte Allroundtalente: Ob z. B. zum Backen, Braten, Abschmelzen, Dünsten oder einfach nur als schmackhafter Brotaufstrich Margarine und pflanzliche Streichfette lassen sich vielfältig einsetzen und hervorragend verarbeiten. Und dabei kann je nach persönlichen Bedürfnissen und Geschmacksvorlieben aus einem breiten Sortiment verschiedener Fettgehalte, Geschmacksvarianten (z. B. mit Buttermilch oder Joghurt) und spezieller Gesundheitsaspekte (z. B. reduzierter Kaloriengehalt, herzgesund) gewählt werden. Flüssige Pflanzenfettzubereitungen (sog. Pflanzencremes, siehe S. 20) sind speziell für An- wendungen in der warmen Küche entwickelt worden ideal also z. B. zum Dünsten, Braten oder Schmoren. Durchschnittlicher Verzehr von Fetten (Angaben pro Person in g/tag) Männer Jahre Jahre Jahre Jahre Jahre Jahre Frauen Jahre Jahre Streichfette davon Margarine Jahre Jahre Jahre Jahre Quelle: Nationale Verzehrsstudie II 4

5 Ernährungsphysiologische Aspekte: Fett ist nicht gleich Fett Nahrungsfett ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es ist nicht nur Energielieferant und Geschmacksträger, Fett versorgt den Körper auch mit essentiellen Fettsäuren und ist Träger fettlöslicher Vitamine. Die wichtigsten Fettsäuren in der Ernährung Fette sind Triglyceride und bestehen aus jeweils drei Fettsäuren und einem Glycerinrest. Die Qualität eines Fettsäure Nahrungsfetts hängt Fettsäure von der Art der Fettsäuren und den Fettsäure damit verbundenen Eigenschaften ab. Die vier Hauptklassen Glycerin gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte und trans -Fettsäuren haben unterschiedliche Wirkungen auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Sie werden daher vereinfachend in gute und schlechte Fette eingeteilt. Essentielle Fettsäuren Unter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind die Linolsäure (Omega-6) und die alpha- Linolensäure (Omega-3) ernährungsphysiologisch besonders bedeutsam. Sie können vom Körper nicht synthetisiert werden und gehören daher zu den essentiellen Fettsäuren, die mit der täglichen Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie sind unter anderem Bestandteil von Zellmembranen und Ausgangsstoff für längerkettige Fettsäuren (z. B. EPA, DHA, AA), die an verschiedenen Stoffwechselprozessen beteiligt sind (s. Abb.). Eine ausreichende Versorgung mit essentiellen Fettsäuren ist wichtig für Wachstum und Entwicklung sowie für die Erhaltung der Gesundheit. gute Fette Schlechte Fette mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) trans-fettsäuren (TFA) gesättigte Fettsäuren (SAFA) essentiell essentiell Omega-6-Fettsäuren z. B. Linolsäure (LA) Omega-3-Fettsäuren z. B. alpha-linolensäure (ALA) Arachidonsäure (AA) Eicosapentaensäure (EPA) Docosahexaensäure (DHA) 5

6 Vorkommen der einzelnen Fettsäuren in Nahrungsmitteln Für eine ausreichende Versorgung mit den guten mehrfach ungesättigten Omega-3- und -6-Fettsäuren können hochwertige Pflanzenöle sowie daraus hergestellte Margarine- Produkte einen Beitrag leisten. Pflanzliche Omega-3-Quellen sind insbesondere für Personen wichtig, die keinen oder nur selten fetten Seefisch essen. Tierische Produkte enthalten häufig viel schlechte gesättigte Fettsäuren; hier ist ein reduzierter Verzehr ratsam. Margarine-Produkte und Vitamine Die fettlöslichen Vitamine A, D und E sind essentielle Nahrungsbestandteile. Generell gibt es nur wenige Nahrungsmittel, die bedeutende Vitamin-D-Mengen enthalten, hierzu gehören v. a. Fettfische (z. B. Makrele, Hering); in geringerem Maße auch Leber, Eigelb und einige Speisepilze. Ähnlich ist es bei Vita min A: Es kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, ist dort jedoch nur in geringen Mengen enthalten (außer z. B. Leber). Die Vorstufe von Vitamin A, das Betacarotin, ist in pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Karotten, Spinat, Grünkohl) zu finden. Wegen der begrenzten körpereigenen Umsetzbarkeit kann jedoch der Vitamin-A- Bedarf nicht allein über Betacarotin gedeckt werden. Um hier eine gute Versorgungsbasis zu schaffen, werden die in Pflanzenölen natürlicherweise nicht vorkommenden Vitamine A und D vielen Margarine-Produkten zugesetzt. Vitamin E ist natürlicherweise in Pflanzenölen enthalten. Bei der Verarbeitung geht jedoch ein gewisser Teil verloren. Durch nachträglichen Zusatz kann der Gehalt im Endprodukt standardisiert werden. Fettsäuren Hauptlieferanten mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren Maiskeim-, Sonnenblumenöl, Nüsse, Saaten, Pflanzencremes, Margarine und Streichfette mit hohem Gehalt an Omega-6, fettmodifizierte Lebensmittel mehrfach ungesättigte Omega-3- Fettsäuren, pflanzlich (ALA) Raps-, Soja-, Walnuss-, Leinöl, Omega-3 Pflanzenöl, Pflanzencremes, Margarine und Streichfette mit viel Omega-3, Walnüsse, Leinsamen mehrfach ungesättigte Omega-3- Fettsäuren, marin (EPA, DHA) fettreiche Seefische wie Lachs, Makrele, Sardine, Hering, Thunfisch einfach ungesättigte Fettsäuren Oliven-, Rapsöl, Avocado, Oliven, Mandeln, Haselnüsse, Streichfette gesättigte Fettsäuren fette Fleisch- und Wurstwaren, Speck, vollfette Milchprodukte, Sahne, Butter, Kokos- und Palmkernfett, Kokosnussmilch, Kokosnusssahne, Kakaobutter, Schmalz, fettreiche Süßigkeiten, Gebäck trans-fettsäuren Milchfett, fettes Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Schaf); kann in verarbeiteten Produkten vorkommen, wenn diese teilgehärtete Fette enthalten oder darin zubereitet (z. B. frittiert) wurden 6

7 Pflanzlicher Brotaufstrich der Mix macht s Während in Butter gesättigte Fettsäuren dominieren, überwiegen in Margarine und pflanzlichen Streichfetten in der Regel einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die genaue Fettsäurenverteilung tierischer und pflanzlicher Streichfette und Pflanzencremes zeigt die Abbildung. Pflanzenöle Olivenöl Rapsöl Maiskeimöl Sojaöl Leinöl Fettsäurenzusammensetzung von Nahrungsfetten (in Prozent vom Gesamtfettgehalt) Walnussöl Sonnenblumenöl Pflanzenfette Palmkernfett Kokosfett Margarine, Streichfette, Pflanzencreme Pflanzenmargarine Streichfett mit viel Omega-3 und -6 Pflanzencreme gesättigte Fettsäuren einfach ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren Trans-Fettsäuren Tierische Fette Butter, Butterschmalz Schweineschmalz Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel, Herstellerangaben Fettqualität und Fettquantität Sowohl die qualitative als auch die quantitative Fettzufuhr spielen bei der Prävention ernährungsmitbedingter Erkrankungen eine Rolle, wie in der Fettleitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE 2015) beschrieben: Der Gesamtfettverzehr ist der einzige relevante Nahrungsfaktor für die primäre Prävention der Adipositas: ein zu hoher Gesamtfettkonsum lässt mit wahrschein licher Evidenz das Adipositas- Risiko ansteigen (mehr hierzu im nächsten Kapitel). Die Fettqualität in der Ernährung ist insbesondere im Hinblick auf die Herz-Kreislauf-Prävention bedeutsam (mehr hierzu im Kapitel Herz-Kreislauf-Prävention ). 7

8 Adipositasprävention: Auf die Fettmenge kommt es an In Deutschland sind 59 % der Männer und 37 % der Frauen übergewichtig (BMI > 25), davon ca. 16 % (Männer) bzw. 12 % (Frauen) adipös (BMI > 30) (DGE 2016). Eine positive Energiebilanz ist eine Ursache für die Entwicklung von Über gewicht. Neben mangelnder körperlicher Aktivität kann der Verzehr fettreicher und damit energiedichter Lebensmittel zum Anstieg des Körpergewichts beitragen. Adipositas belastet auch Herz und Kreislauf In ihrer Fettleitlinie beschreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE 2015) u. a., welche Bedeutung der Fettmenge für die Entstehung chronischer ernährungsmitbedingter Krankheiten zukommt. Wie die DGE- Leitlinie zeigt, ist eine Restriktion der Fettzufuhr empfehlenswert, denn: Die Fettmenge spielt eine Rolle bei der Entstehung von Adipositas und Dyslipoproteinämie. Adipositas ist wiederum ein Risikofaktor für Hypertonie, Dyslipoproteinämie, koronare Herzkrankheit, Diabetes mellitus Typ 2, Schlaganfall und einige Krebsarten. Eine Begrenzung des Fettkonsums kann dazu beitragen, eine starke Gewichtszunahme mit zunehmendem Alter zu vermeiden. Präventionsansatz: Fettmoderate Ernährung In Deutschland liegt laut Ernährungsbericht 2012 die Gesamtfettaufnahme nach wie vor über dem D-A-CH-Referenzwert von 30 % der Gesamtenergie (DGE 2012). Ein Großteil der Fettaufnahme stammt aus tierischen und pflanzlichen Streichfetten. Hier lässt sich durch die Wahl eines fettarmen Streichfetts anstelle einer vollfetten Variante einfach die Gesamtfettaufnahme reduzieren. Häufiger als Butter wird Margarine auch als fettreduzierte Alternative an geboten die große Auswahl ermöglicht es, ein schmackhaftes pflanzliches Streichfett mit einem reduzierten Gesamtfettgehalt zu finden. Beispiel: Durch den Tausch von 20 Gramm vollfettem Streichfett gegen eine Halbfett-Margarine werden 8 Gramm Fett eingespart und damit bereits 12 % der empfohlenen täglichen Fettaufnahme. Schwieriger scheint die Reduktion versteckter Fette aus Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukten, Gebäck und Knabbereien (siehe Tabelle, S. 9). Jedoch ergibt sich auch hier beim Griff zu fettarmen Alternativen ein großes istock.com/claudiad 8

9 Einsparpotential. Mehr noch: Es reduziert sich auch der Anteil gesättigter Fettsäuren. Werden anstelle vollfetter Varianten nicht nur fettreduzierte, sondern zugleich fettmodifizierte Produkte also Lebensmittel mit besonders viel mehrfach ungesättigten Fettsäuren verzehrt, verbessert sich zugleich die Qualität der Fettaufnahme und unterstützt so die Herz- Kreislauf-Gesundheit (mehr hierzu auch im nächsten Kapitel). Versteckte Fette Fleisch und Wurst: Fleischwurst (1 Scheibe, 20 g) Salami (1 Scheibe, 20 g) Leberwurst (1 Portion, 30 g) Wiener Würstchen (1 Stück, 80 g) Bratwurst (1 Stück, 150 g) Rinderbraten (mittelfett, gegart, 125 g) Schweinekotelett (mittelfett, 150 g) Lammkeule (mittelfett, gegart, 125 g) Brathähnchen (gegart, 150 g) Ente (gegart, 150 g) 5,0 g 5,6 g 9,6 g 21,0 g 25,7 g 9,6 g 15,9 g 19,6 g 9,4 g 11,0 g Milchprodukte: Vollmilch, 3,5 % Fett (200 ml) Crème fraîche (1 EL, 15 g) Camembert, 50 % Fett i. Tr. (30 g) Gouda, 45 % Fett i. Tr. (1 Scheibe, 30 g) Mozzarella (1 Kugel, 125 g) Süßwaren und Gebäck: Vollmilchschokolade (1 Riegel, 20 g) 7,0 g 4,5 g 7,7 g 8,7 g 25,0 g 6,3 g 1 Schokoriegel ( Mars, 65 g) 9,4 g Geröstete Erdnüsse (50 g) 24,7 g 1 Croissant (60 g) 20,0 g Mamorkuchen (1 Stück, 70 g) 15,2 g Quellen: Bundeslebensmittelschlüssel, Herstellerangaben Laut einem Bericht des European Heart Networks (EHN 2011) ist infolge der gegenwär tigen Zunahme von Übergewicht und Adipositas in der Bevölkerung ein Anstieg von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erwarten. Im EHN-Bericht wird die Reduktion der Gesamtfettzufuhr zulasten der Aufnahme gesättigter Fettsäuren zur Übergewichtsprävention empfohlen insbesondere für Personen, die einen vorrangig inaktiven Lebensstil führen. 9

10 Herz-Kreislauf-Prävention: Auf die Fettqualität kommt es an Zu den wichtigsten beeinflussbaren Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zählt neben Bluthochdruck, Rauchen und Übergewicht ein erhöhter LDL-Cholesterinspiegel. Umgekehrt betrachtet, reduziert eine Senkung des LDL-Cholesterins (z. B. durch eine Ernährungsumstellung) signifikant das koronare Risiko. Fettsäuren und Cholesterinspiegel Wie zahlreiche Studien gezeigt haben, wird der Cholesterinspiegel durch die einzelnen Fettsäuren in unterschiedlichem Maße beeinflusst (DGE Fettleitlinie 2015): Gesättigte und trans-fettsäuren lassen den LDL-Cholesterinspiegel ansteigen. Trans-Fettsäuren haben die ungünstigste Wirkung auf das Lipidprofil, da sie neben der LDL-Erhöhung auch das gute HDL- Cholesterin senken. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren) wirken sich günstig auf den LDL- Cholesterinspiegel aus. Einfach ungesättigte Fettsäuren verhalten sich neutral bis leicht senkend, wenn sie SAFA ersetzen. Der Austausch von SAFA gegen PUFA senkt das KHK-Risiko am effektivsten Isokalorische Substitution von SAFA durch TFA (2 %) MUFA (5 %) PUFA (5 %) Raffinierte Stärke/zugesetzte Zucker (5 %) Komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorn (5 %) Isokalorische Substitution raffinierter Kohlenhydrate/ zugesetzter Zucker durch TFA (2 %) SAFA (5 %) MUFA (5 %) PUFA (5 %) Komplexe Kohlenhydrate aus Vollkorn (5 %) TFA = trans-fettsäuren SAFA = gesättigte Fettsäuren MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren Risikoveränderung (%) Die Ergebnisse der Studie von Li et al. (2015) zur Bedeutung des Austauschs von gesättigten Fettsäuren und Zucker für das Risiko kardiovaskulärer Erkrankungen. Quelle: Li et al

11 Beeinflussbare Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen: erhöhter Cholesterinspiegel erhöhter Blutdruck Rauchen Übergewicht Diabetes mellitus körperliche Inaktivität Prävalenz erhöhter Cholesterinwerte in der Bevölkerung Knapp 60 % der Deutschen überschreiten den Grenzwert für das Gesamtcholesterin (190 mg/dl; 4,9 mmol/l) und knapp 20 % der Bevölkerung weisen sogar einen Gesamtcholesterinwert von über 240 mg/dl auf (Scheidt-Nave et al. 2013). Gesundheitsförderndes Potential essentieller Fettsäuren Eine erhöhte Aufnahme von Omega-6-Fettsäuren beeinflusst die Herzkreislauf-Gesundheit positiv, und zwar aufgrund ihrer günstigen Wirkung auf den Cholesterinspiegel. Für Omega-3-Fettsäuren marinen oder pflanzlichen Ursprungs werden auch verschiedene weitere kardioprotektive Wirkungen diskutiert, z. B. verbesserte Fließeigenschaften des Bluts, blutdrucksenkend, verringerte Thrombozytenaggretation. Die genauen Wirkmechanismen müssen durch weitere Studien geklärt werden. Fettsäuren und kardiovaskuläre Gesundheit Neben der Wirkung der Nahrungsfettsäuren auf den Cholesterinspiegel, ist auch deren Effekt auf das kardiovaskuläre Risiko be- LDL = Low Density Lipoprotein: transportiert Cholesterin von der Leber zu den Körperzellen im Überschuss gefäßschädigend HDL = High Density Lipoprotein: transportiert überschüssiges Cholesterin zurück in die Leber, wo es abgebaut wird gefäßschützend deutsam. Im Bezug auf die Prävention der koro naren Herzkrankheit (KHK) zeigt die DGE Fettleitlinie (2015), dass der Austausch von gesättigten Fettsäuren gegen mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren präventiv wirksam ist, die Zufuhr langkettiger Omega-3-Fettsäuren präventiv wirksam ist, die Zufuhr von trans-fettsäuren das KHK-Risiko erhöht, zwischen der Aufnahme von Nahrungscholesterin und Gesamtfettmenge zum KHK-Risiko keine Beziehung besteht. Die besondere Bedeutung der Substitution von Fettsäuren ist auch Thema in der aktuellen Studie von Li et al. (2015). Sie untersuchte den Effekt des Austauschs von gesättigten Fettsäuren gegen andere Fettsäuren sowie verschiedene Kohlenhydrate auf das KHK-Risiko (siehe Abbildung Seite 10). Die Reduktion z. B. der Zufuhr von gesättigten Fettsäuren, geht immer mit einem Mehrverzehr von anderen energieliefernden Nährstoffen einher. Daher muss in die Betrachtung der Wirkung auf das KHK-Risiko immer einbezogen werden, gegen welchen Nährstoff die gesättigten Fettsäuren ausgetauscht werden. 11

12 Fazit: Eine Ernährungsweise mit viel mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) hat einen günstigen Einfluss auf die Cholesterinwerte. Der Austausch von gesättigten Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren senkt signi fikant das KHK-Risiko. Wichtige diätetische Maßnahmen zur Herz-Kreislauf-Prävention: Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Ernährung erhöhen, zugleich den Anteil gesättigter Fettsäuren senken und Aufnahme von trans-fettsäuren auf ein Minimum reduzieren. istock.com/jolin So könnte eine Fettbilanz aussehen: 35 g Fett Summe: 70 g Fett 35 g Fett Pflanzliche Fette: 25 g Streichfett mit viel PUFA (Omega 3 und 6) 19 g 22 g 3 g 15 g Tierische Fette: 200 g Joghurt (1,5 % Fett) (= 3 g Fett) 60 g Gouda (30 % F.i.Tr.) (Becel Classic, 45 % Fett) (= 11 g Fett) 26 g (= 9,5 g Fett) 1 Wiener Würstchen (50 g) 2 TL Rapsöl (= 14 g Fett) (= 9 g Fett) 25 g Walnüsse (= 15 g Fett) 11 g 5 g 21 g 16 g 1 Scheibe Salami (20 g) (= 5,5 g Fett) 1 Scheibe Bierschinken (25 g) (= 3 g Fett) gesättigte Fettsäuren einfach ungesättigte Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6 und Omega-3) Tipp: Unter können Interessierte ihre persönliche Fettbilanz analysieren lassen und erfahren, wie sie diese ggf. verbessern können. 12

13 Fettaufnahme in Deutschland: Zwischen Wunsch und Wirklichkeit Ein Blick auf die Fettaufnahme in Deutschland zeigt ein eindeutiges Bild: Aufnahmeempfehlungen und tatsächlicher Verzehr driften nach wie vor auseinander. Empfehlungen für die Fettzufuhr Bei nationalen und internationalen Aufnahmeempfehlungen zum Fettverzehr ist neben der Menge an Gesamtfett insbesondere die Fettqualität von zentraler Bedeutung. In Deutschland gelten die Zufuhrempfehlungen der DGE: D-A-CH-Referenzwerte für die Fettzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE 2015) Gesamtfett: max. 30 Energie% (bei schwerer körperlicher Arbeit: 35 Energie%) gesättigte Fettsäuren: max. 10 Energie% Ist-Situation Fettzufuhr Die Gesamtfettaufnahme liegt laut DGE Ernährungsbericht 2012 mit 35,5 Energie% bei den Männern und 34,1 Energie% bei den Frauen noch immer über dem D-A-CH-Referenzwert von 30 Energie% (siehe Grafik S. 14). Und auch die Fettqualität der aufgenommenen Fette weicht von den Empfehlungen ab: Den höchsten Anteil an der Fettaufnahme haben die gesättigten Fettsäuren (15,7 Energie% bei Männern, 15,4 Energie% bei Frauen) beide Geschlechter nehmen etwa dreimal so viel gesättigte Fettsäuren auf wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren deckt zwar mit 4,8 Energie% bei Männern und Frauen die empfohlene Mindestmenge zur Vermeidung von Mangelerscheinungen, jedoch reicht diese Menge nicht aus, kardiovaskulär präventiv wirksam zu sein. mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 7 Energie% (bis zu 10 Energie% bei hoher SAFA-Aufnahme) einfach ungesättigte Fettsäuren: ergeben sich aus der Differenz von Gesamtfett minus SAFA minus PUFA trans-fettsäuren: max. 1 Energie% 13

14 Somit ist im Vergleich zum Ernährungsbericht 2008 zwar der Gesamtfettverzehr leicht gesunken, dies jedoch zulasten der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ein Trend, der gegenläufig zu den aktuellen nationalen und internationalen Fettempfeh lungen ist, die Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu steigern und stattdessen gesättigte Fette einzusparen. Optimierung der Fettaufnahme pflanzliche Streichfette tragen dazu bei Ein Großteil des Nahrungsfetts nehmen En% Männer und Frauen derzeit über tierische und pflanzliche Streichfette auf (Nationale Verzehrsstudie II). Um die empfohlene Fettsäurenzusammensetzung in der Ernährung (mehr PUFA, zugleich weniger SAFA) zu erreichen, bietet sich hier ein optimaler Anknüpfungspunkt: Werden Margarine und Durchschnittlicher Fettverzehr in Energieprozent 35 % ist 30 % SOLL 16 % ist SAFA = gesättigte Fettsäuren MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren 10 % SOLL 12 % ist 13 % SOLL 4,8 % ist Gesamtfett SAFA Mufa Pufa 7 % SOLL Quelle: Ernährungsbericht 2012 pflanzliche Streichfette anstelle von tierischen Streichfetten, wie Butter(-schmalz), verzehrt, kann die Fettsäurenzusammensetzung in der Ernährung verbessert werden. Dank einer gezielten Auswahl pflanzlicher Fette und Öle bei der Herstellung von Margarine-Produkten ist es möglich, im Unterschied zu Butter, die Rezepturen stets den aktuellen Ernährungsempfehlungen anzupassen. Linolsäure (LA, Omega-6) und alpha-linolensäure (ALA, Omega-3, siehe Seite 5) sind gleichermaßen essentiell und müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden. Sie konkurrieren jedoch bei der Synthese der längerkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA), Eicosapentaensäure (EPA) und Arachidonsäure (AA) wichtig für die Regulation von Entzündungsprozessen und Immunantworten um das gleiche Enzymsystem. Um trotz dieser Konkurrenzsituation eine optimale Verstoffwechselung der Omega-3- und -6-Fettsäuren erreichen zu können, sollten diese beiden essentiellen Fettsäuren in einem Verhältnis von ALA zu LA von etwa 1:5 aus der Nahrung aufgenommen werden (DGE et al. 2015). Um die Empfehlung für die mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren umzusetzen ist es wichtig, neben dem richtigen Verhältnis, von beiden absolut gesehen ausreichende Mengen aufzunehmen. 14

15 PFlanzliches Öl: Die Basis für die Herstellung von Margarine & Co. Margarine und pflanzliche Streichfette werden mit hochwertigen Pflanzenölen hergestellt. Durch die Kombination pflanzlicher (flüssiger) Öle mit von Natur aus festen Fetten erhalten Margarine-Produkten ihre typisch geschmeidige Konsistenz das macht sie auch direkt aus dem Kühlschrank streichfähig. Vielfalt aus Samen und Pflanzen Bei den pflanzlichen Öllieferanten wird zwischen Fruchtfleischölen und -fetten (z. B. Palm-, Olivenöl) sowie Samenölen und -fetten (z. B. Raps-, Sonnenblumenöl) unterschieden. Die Fettsäurenzusammensetzung beeinflusst ob ein flüssiges Öl oder ein festes Fett vorliegt: Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto fester ist es. So bleiben Pflanzen fette (wie Kokosfett) mit einem höheren Anteil gesättigter Fettsäuren bei Raumtemperatur fest, hingegen sind Pflanzenöle mit einem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren bei Raumtemperatur flüssig. Von der Pflanze zum Öl Bei der Gewinnung von Pflanzenölen werden das Fruchtfleisch bzw. die gereinigten und getrockneten Ölsaaten gepresst. Der zurückgebliebene Presskuchen ist reich an Eiweißen, Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Restöl und wird daher als Tierfutter eingesetzt. Die Fettaus beute kaltgepresster Öle ist deutlich niedriger als beim Heißpressen der Saaten bzw. des Fruchtfleisches. Durch Extraktion kann die Fettausbeute nach dem Pressvorgang erhöht werden. Hierbei wird mithilfe eines Lösemittels weiteres Fett/Öl aus den gepressten Saaten gewonnen. Bei der anschließenden Raffination werden uner wünschte Begleitstoffe aus dem Rohöl entfernt (z. B. Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe), die Einfluss auf Qualität und Geschmack der Produkte haben können. Die Raffination ist aufwändig und umfasst mehrere Arbeits gänge (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Dämpfung). Ein derartiger Verarbeitungsprozess garantiert eine hohe Qualität des Öls hinsichtlich eines neutralen Geschmacks, Haltbarkeit, Geruch, Farbe und küchentechnischer Eigenschaften. Derzeit kommen bei der Herstellung von Margarine & Co. überwiegend folgende Öle und Fette zum Einsatz: Rapsöl Olivenöl Sonnenblumenöl Palmöl Leinöl Palmkernfett Maiskeimöl Kokosöl/-fett istock.com/rotofrank 15

16 Der Weg zu Margarine & Co.: Wie aus Öl ein Streichfett wird Margarine und pflanzliche Streichfette beinhalten generell eine Fettphase und eine Wasserphase, d. h. Margarine-Produkte sind eine Wasser-in-Öl-Emulsion, bei der Zutaten miteinander gemischt werden, die sich üb licherweise nicht mischen lassen. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die Margarineherstellung stets weiterentwickelt: Während Öle früher gehärtet wurden, um ein streichfähiges Produkt zu erzeugen, mischen Markenhersteller heute in der Regel flüssige Öle und von Natur aus feste Fette (mehr hierzu auch ab S. 26). Schritt 1: Die Ölphase Zunächst werden die pflanzlichen Öle mit einem Anteil an festem Fett gemischt, um der Margarine ihre Streichfähigkeit zu geben. Es folgt die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie von Aromen, Emulgatoren und Carotin für die gelbliche Farbe. Symbolische Darstellung Schritt 2: Die Wasserphase Parallel werden in der Wasserphase Trinkwasser und ggf. Salz gemischt. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung werden darüber hinaus noch z. B. Molke, Buttermilch oder Joghurt hinzugegeben. In Produkten, die aus geschmacklichen Gründen Milchbestandteile enthalten und/oder im Fettgehalt reduziert sind, sorgen zusätzlich kleinste Mengen von Konser vierungsstoffen für den Schutz vor Verderb. Danach wird die Mischung kurz erhitzt, was dem Pasteurisieren bei der Haltbarmachung von Milch ähnelt. Symbolische Darstellung 16

17 Schritt 3: Die Mischphase Im letzten Schritt zur Margarine werden die Öl- und Wasserphase sorgfältig verrührt. Dabei ist es wichtig, die Wassertröpfchen so klein und fein wie nur möglich zu verteilen. Die Emulgatoren helfen dabei, das Fett-Wasser- Gemisch zu verbinden. Während des Rührens wird die Margarine heruntergekühlt. Dadurch wird das pflanzliche Fett langsam wieder fest und bettet die pflanzlichen Öle zusammen mit dem Wasser ein. Durch sorgfältiges Rühren und Kneten wird die feine Verteilung der Zutaten sowie die typisch geschmeidige Konsistenz der Streichfette sichergestellt. Symbolische Darstellung Das Ergebnis: In Margarine und pflanzlichen Streichfetten stecken jahrelange Erfahrung und die ständige Weiterentwicklung von Rezepturen. Dabei fließen immer wieder sowohl aktuelle ernährungsphysiologische Erkenntnisse (z. B. hinsichtlich des Fettgehalts oder der Fett säurenzusammensetzung) als auch Aspekte zu optimalen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche ein. Übrigens: Der Lebenszyklus eines Margarine- Produkts also der gesamte Herstellungsprozess, die Nutzung und Entsorgung ist deutlich umweltfreundlicher als der von Butter (mehr hierzu siehe S. 22). Margarine selbst herstellen so wird s gemacht: Zutaten: 8 EL Pflanzenöl (z. B. Rapsöl), 50 g festes Pflanzenfett (z. B. Palmin: 2 Würfel), 2 EL Milch, 1 sehr frisches Eigelb (als Emulgator), etwas Zitronensaft, etwas Salz, bei Bedarf: Kräuter, Gewürze; Eiswürfel (für das Eisbad) Zubereitung: Pflanzenfett im Topf schmelzen, Pflanzenöl zugeben. Öl-Fett-Mischung in eine kleine Edelstahlschüssel geben, kurz verrühren, etwas abkühlen lassen. Milch und 4 TL Eigelb zugeben, verrühren, einige Tropfen Zitronensaft und ggf. Salz zugeben. Die kleine Edelstahlschüssel nun auf eine größere Edelstahlschüssel mit Eisbad setzen, Margarinemischung mit dem Handrührgerät cremig rühren. Nach Geschmack Kräuter oder Gewürze hinzufügen. Die Margarine am besten in den nächsten Tagen verzehren. 17

18 Woraus bestehen Margarine-Produkte? Öle: Die meisten Margarine-Produkte enthalten eine Mischung aus verschiedenen Pflanzen ölen; hauptsächlich werden Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl verwendet. Durch die Mischung verschiedener Pflanzenöle kann die Fettsäurenzusammensetzung so gesteuert werden, dass sie dazu beiträgt, die Empfehlungen zum Fettverzehr um zusetzen. Pflanzenfett: Die streichfähige Konsistenz des Streichfetts entsteht, wenn Pflanzenöl mit Pflanzenfett gemischt wird. Hier findet in den meisten Margarine-Produkten das von Natur aus feste Palmöl oder Kokosfett Verwendung; z. T. wird auch vollständig gehärtetes Pflanzenöl eingesetzt (s. S. 22 ff.). Trinkwasser: Der Wasseranteil von Margarine und pflanzlichen Streichfetten variiert je nach Fettgehalt. In der Regel liegt er zwischen 20 % und 60 % (z. B. in fettreduzierten Produkten). Vitamine: Durch den Zusatz der essentiellen, fettlöslichen Vitamine A, D und E liefern Margarine-Produkte einen wertvollen Beitrag zur Vitaminversorgung. Färbende Zutat: Für die butterähnliche, gelbliche Farbe werden Carotine verwendet. Emulgatoren: Sie sorgen dafür, dass sich fett- und wasserlösliche Zutaten homogen mischen lassen und das Streichfett so seine streichbare Konsistenz erhält. Eingesetzt werden meist Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und/oder pflanzliche Lecithine, die z. B. aus Sonnenblumenkernen stammen. Konservierungsstoffe: Sorbinsäure wird Margarine-Produkten beigefügt, die Milchbestandteile enthalten und/oder einen erhöhten Wasseranteil haben. Säuerungsmittel: Citronensäure und Milchsäure sind für die mikrobiologische Stabilität im Margarine-Produkt wichtig, da sie den ph-wert absenken. Aromen: Natürliche Aromen verleihen den unterschiedlichen Produkten ihren typischen Geschmack. Stärke: Bei Produkten mit geringem Fettgehalt sorgt Stärke für Festigkeit und Streichfähigkeit. Salz: Der Salzgehalt variiert je nach Margarinesorte. Besonders wenig Natriumchlorid enthalten die Becel Produkte: sie sind natrium. bzw. kochsalzarm. Weitere Zutaten: Teilweise enthalten Margarine-Produkte Milcherzeugnisse, wie Buttermilch oder Magermilchjoghurt, die für einen ausgewogenen Geschmack sorgen. Ob das Produkt derartige Zutaten enthält, wird auf der Zutatenliste gekennzeichnet. 18

19 Warenkunde: Margarine, Streichfette und PFlanzencremes auf einen Blick Margarine und pflanzliche Streichfette haben als gemeinsames Merkmal, dass das enthaltene Fett pflanzlichen Ursprungs ist. Eine Kategorisierung von Margarine-Produkten erfolgt auf Basis des Fettgehalts und ist EU-weit einheitlich gesetzlich geregelt (Anhang VII Teil VII EU-Verordnung Nr. 1308/2013): Margarine Fettgehalt: mind. 80 bis zu 90 % Dreiviertelfett-Margarine (fettreduziert) Fettgehalt: mind. 60 bis zu 62 % Halbfett-Margarine (fettreduziert) Fettgehalt: mind. 39 bis zu 41 % Pflanzliches Streichfett Produkte, die nicht die o. g. Fettgehaltsstufen aufweisen mit mind. 10 und weniger als 80 % Fett Darüber hinaus gibt es innerhalb der unterschiedlichen Kategorien Spezialprodukte: Margarine mit zugesetzten Pflanzensterinen: Diese Margarine ist speziell für Personen mit erhöhtem Cholesterinwert bestimmt. Sie weist eine fettmodifizierte Zusammensetzung auf und enthält darüber hinaus zugesetzte Pflanzenste rine, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken. Veränderungen im Diät-Recht Aufgrund von Änderungen im europäischen Recht wurden bis Juli 2016 viele diätetische Produkte abgeschafft und nun als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs vermarktet. Das trifft auch auf Diät-Margarinen und -Streichfette zu, die bisher aufgrund ihrer fettmodifizierten Zusammensetzung diätetische Lebensmittel waren. Der Namenszusatz Diät ist daher auf den Becel Packungen nicht mehr zu finden, die fettmodifizierte Rezeptur der Produkte hat sich jedoch nicht geändert. 19

20 Pflanzenmargarine und -streichfette: Diese Produkte können laut Gesetz als pflanzlich bezeichnet werden, wenn das enthaltene Fett maximal zu 2 % tierischen Ursprungs ist. Üblicherweise wird heutzutage jedoch kein tierisches Fett eingesetzt, es können jedoch andere tierische Bestandteile, wie Buttermilch oder Joghurt, enthalten sein. Vegane Margarine und Streichfette: Vegane Produkte enthalten keinerlei tierische Zutaten wie z. B. Buttermilch oder Molke, und diese werden in der Regel mit dem Label des Vegetarier Bundes gekennzeichnet. Zum Backen und Braten: Margarine und Streichfette mit hohem Fettgehalt (ab 60 % Fett) und/oder höherem Schmelzpunkt sind speziell für warme Anwendungen geeignet und sorgen bei streich fähiger Konsistenz für hervorragende Back- und Brat ergebnisse. Mischstreichfette: Sie enthalten im Gegensatz zu pflanzlichen Margarine- Produkten auch tierische Fette (siehe auch Glossar S. 29); i. d. R. werden hier pflanzliche Öle mit Butter gemischt. So entsteht ein Produkt mit butterähnlichem Geschmack, jedoch mit zugleich mehr essentiellen Fettsäuren als Butter. Pflanzencremes werden ebenso aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt wie Margarine und Streichfette. Sie sind jedoch nicht streichfähig, sondern haben eine cremig-flüssige Konsistenz. Die verschiedenen Pflanzencremes wurden für unterschiedliche Anwendungen entwickelt und sind speziell für die warme Küche geeignet, z. B.: für die Familienküche: mit einer relevanten Menge der essen tiellen Fettsäuren Linolsäure und alpha-linolen säure mit herzgesunden Eigenschaften: Becel-typisches Fettsäurenmuster, d. h. mind. 50 % mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Fettanteil zum Braten von Fleisch: mit Rama Bratprofi gelingt der herausragende Fleischgenuss: außen knusprig-lecker und innen saftig-zart mit Buttergeschmack: auch ideal zum Verfeinern und Abschmecken 20

21 Geschmackliche Vielfalt Durch die verschiedenen Fettgehalte und die Zugabe besonderer Zutaten, gibt es eine ganze Bandbreite an Geschmacksvarianten bei den Margarinen und pflanzlichen Streichfetten. Je nach Geschmacksvorlieben kann aus verschiedenen Produkten gewählt werden, z. B. verfeinert mit Buttermilch (z. B. Rama mit Buttermilch), Joghurt (z. B. Lätta mit Joghurt), Butter (z. B. Rama mit Butter), Meersalz (z. B. Lätta mit Butter und Meersalz) oder mit milden Olivenöl (z. B. Bertolli). Für jeden Zweck das richtige Fett Die verschiedenen pflanzlichen Streichfette, Margarinen und Pflanzencremes unterscheiden sich vor allem durch Geschmack, Fettgehalt, Fettsäurenzusammensetzung und ihre küchentechnischen Eigenschaften. Während Streichfette mit hohem Fettgehalt (mind. 70 %) nicht nur als Brotaufstrich, sondern ebenso auch für warme Zubereitungen gut geeignet sind, gibt es hier Einschränkungen für fettreduzierte Margarinen und Halbfett-Produkte. Aufgrund ihres höheren Wasseranteils sind sie nur bedingt für die warme Küche geeignet. Pflanzencremes lassen sich hoch erhitzen und sind daher hervorragend zum Dünsten, Braten und Backen von z. B. Rührteig zu verwenden. Besonders praktisch das Bratstart-Signal : Pflanzencremes haben ihre optimale Brattemperatur erreicht, sobald die Bläschen verschwinden. Brotaufstrich Dünsten Schmoren Braten Backen Margarine (80 % Fett) Streichfette mit hohem Fettgehalt (z. B. 70 % Fett) Fettreduzierte Margarine (z. B. 60 % Fett) Halbfett-Margarine (39-41 % Fett) Streichfette (< 39 % Fett) + + Pflanzencremes Fazit: Für verschiedene Anwendungen gibt es unterschiedlich passende Produkte und ebenso ist es beim Geschmack. Fett reduzierte Margarinen und Streich fette sind für Kalorienbewusste empfehlenswert. Je nach persön lichen Bedürfnissen kann so jeder sein passendes Margarine-Produkt wählen. + + gut geeignet + geeignet nicht geeignet shutterstock.com/africa Studio 21

22 PFlanzliche Fette: Besser für die Umwelt Die Auswahl der Lebensmittel hat einen erheblichen Einfluss auf die Umwelt und den Klimaschutz. Tierische durch pflanzliche Lebensmittel zu ersetzen, z. B. Butter durch Margarine, ist ein Schritt für jeden Einzelnen seinen ökologischen Fußabdruck zu verkleinern. Vergleich CO 2-Fußabdruck von Margarine und Butter Bereits der Austausch von tierischen Fetten gegen pflanzliche Fette bringt eine deutliche Ersparnis an Treibhausgas-Emissionen, einem der wichtigsten Einflussfaktoren auf den Klimawandel. Der CO2-Fußabdruck spiegelt wider, wie viel Treibhausgase im Lebenszyklus von Produkten freigesetzt werden. Der CO2- Fußabdruck von Butter (8,9 kg CO2 pro 1 kg) ist um das siebenfache höher als der von Margarine (1,3 kg CO2 pro 1 kg). Bei einem durchschnittlichen Butterkonsum von 6 kg pro Jahr in Deutschland, würde jeder Bundesbürger rund 47 kg CO2 einsparen, wenn er stattdessen die gleiche Menge Margarine oder pflanzliche Streichfette verzehrt. Weitere Umweltwirkungen im Vergleich Margarine-Produkte schneiden auch in weiteren Umweltwirkungen besser ab als Butter- Produkte. Dies zeigt eine Analyse der am Vergleich CO 2 Fußabdruck Butter Margarine/ pfl. Streichfett kg CO 2 /kg Produkt 8,9* Ersparnis von 7,6 kg CO 2 1,3* * IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH) 22

23 häufigsten gekauften Margarine- und Butter- Produkte aus drei Ländern (Deutschland, Frankreich und Vereinigtes Königreich) von der Rohstoffgewinnung und Produktion bis zur Nutzung und Entsorgung (Nilsson et al 2010). Im gesamten Produktionsprozess von Margarine-Produkten wird % weniger Energie verbraucht als bei der Herstellung von Butter. Versauerung (z. B. saurer Regen) und Eutrophierung (z. B. Reduzierung der Wasserqualität durch übermäßiges Wachstum von Algen und Plankton): Die negativen Effekte in diesen beiden Kategorien sind im Lebenszyklus von Butter-Produkten mindestens doppelt so groß wie bei Margarine. Landnutzung: Um den Futterbedarf der Kühe für die Butterproduktion zu decken (d. h. Kraftfutter, Getreide und Weiden), sind doppelt so große Flächen nötig verglichen mit der Produktion von Ölpflanzen für die Margarineherstellung. Nachhaltiger Essen mit Margarine und pflanzlichen Streichfetten Bei vielen Konsumentscheidungen ist der Kauf umweltfreundlicher Produkte oft schon selbstverständlich, z. B. Umwelt-Papier oder Energiesparlampen. Auch bei den täglichen Entscheidungen rund ums Essen sind viele kleine Veränderungen mit positiver Umweltwirkung möglich. Bereits der Austausch von tierischen gegen pflanzliche Fette (beim Verzehr der gleichen Menge) bringt eine deutliche CO2-Ersparnis. Neben einem deutlich geringeren CO2-Fußabdruck sind Margarine-Produkte auch in weiteren Umweltkategorien günstiger als Butter. Eine kleine Veränderung, die der Gesundheit sowie Klima und Umwelt gut tun. Nachhaltiges Palmöl Palmöl ist ein festes Fett, welches in der Kombination mit den flüssigen Ölen die Margarine-Produkte streichfähig macht. Unilever setzt sich für einen nachhaltigen Anbau des Palmöls ein und verwendet zu 100 % rückverfolgbares und nachhaltig zertifiziertes Palmöl (weitere Informationen auch unter oder bei der RSPO Round table for Sustainable Palmoil unter Durchschnittlich konsumiert jeder Bundesbürger 5 kg Butter im Jahr als Brotaufstrich. Das sind umgerechnet 14 g pro Tag Wird diese Menge Butter gegen die gleiche Menge Rama ausgetauscht ergeben sich diese Veränderungen pro Jahr: - 38 kg CO 2 -Emissionen (als CO 2 -Äquivalente) (entspricht ca. 270 Autokilometern) g gesättigte Fettsäuren g einfach ungesättigte Fettsäuren g mehrfach ungesättigte Fettsäuren 23

24 Fett-Austausch: Gut für Gesundheit und Umwelt Auf Brot, beim Kochen und Backen tierische Fette gegen Margarine, pflanzliche Streichfette und Pflanzencremes auszutauschen spart gesättigte Fettsäuren ein und erhöht die Aufnahme der günstigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren damit tut man sich selbst etwas Gutes. Gleichzeitig profitiert auch die Umwelt, denn die CO 2 -Emissionen werden geringer gut für die Umwelt und den persönlichen CO 2 -Fußabdruck. Zwei Beispiele verdeutlichen dies. Vollkornbrötchen mit Kräuterrührei und Rama Zutaten für 1 Portion 1 Vollkornbrötchen 10 g Rama 1 Ei 1 TL gemischte Kräuter (TK) Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 kleine Tomate Zubereitung 1. Ei in einer Schale aufschlagen. Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen. 5 g Rama in einer beschich teten Pfanne erhitzen. Kräuterei darin stocken lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 2. Tomate waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. 3. Brötchen halbieren. Beide Hälften mit übriger Rama bestreichen. Die untere Hälfte mit dem Kräuterrührei und Tomaten scheiben belegen. Obere Brötchen hälfte darauf legen. Nach Belieben mit einem Blatt Salat dekorieren. Energie (pro Portion): 294 kcal / Fett: 13 g Gesättigte Fettsäuren: 3,7 g / Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2,7 g CO 2- Emission: 410 g Wird das Brötchen mit Margarine zubereitet (wie angegeben), statt mit 10 g Butter: (Alle Angaben pro Portion) Gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren: + 1,2 g Ungesunde gesättigte Fettsäuren: - 3,2 g CO 2 -Emission: - 80 g* 24

25 Streusel-Schmetterling mit Sanella Zubereitung 1. Backofen auf 200 C (Umluft: 180 C) vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Mehl mischen. Sanella bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen. Zucker-Mehlmischung zugeben und mit einer Gabel einrühren, sodass Streusel entstehen. Zutaten für 12 Stücke (Springform Ø ca. 26 cm) 250 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 400 g Mehl 250 g Sanella 20 g Haferflocken (zart) 4 große Äpfel Backpapier Energie (pro Kuchen): kcal / Fett: 192 g Gesättigte Fettsäuren: 76 g / Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 30 g CO 2- Emission: g 2. Zwei Drittel der Streusel in der Springform verteilen und mit den Händen leicht flach drücken. Haferflocken auf den Teigboden streuen. Äpfel waschen, nach Belieben schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Apfelspalten dachziegelartig auf den Boden legen. 3. Restliche Streusel darauf verteilen und den Apfel-Streuselkuchen im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten leicht goldbraun backen. Kuchen abkühlen lassen, halbieren, wieder aneinandersetzen und nach Belieben mit aufgeschlagener Rama Cremefine dekorieren fertig ist der Streusel-Schmetterling. * berechnet vom IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH) Wird der Kuchen mit Margarine zubereitet (wie angegeben), statt mit 250 g Butter: (Alle Angaben pro Kuchen) Gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren: + 22,8 g Ungesunde gesättigte Fettsäuren: - 56 g CO 2 -Emission: g* 25

26 Gehärtete Fette und trans-fettsäuren: Da gibt es einen Unterschied! Im Zusammenhang mit Margarinen und Streichfetten führt das Thema Fetthärtung häufig zu Verunsicherung, da gehärtete Fette oft mit den unerwünschten trans-fettsäuren gleichgesetzt werden doch das ist ein Irrtum. Vorkommen von trans-fettsäuren Trans-Fettsäuren (TFA) entstehen im Pansen von Wiederkäuern durch den bakteriellen Umbau von ungesättigten Fettsäuren aus dem Futter. Daher sind sie natürlicherweise in Milch(-pro dukten), z. B. in Butter, und dem Fleisch von Rind, Schaf und Ziege enthalten. TFA können aber auch bei der industriellen Teilhärtung von pflanzlichen und marinen Ölen sowie durch langes Erhitzen von Ölen und Frittieren bei sehr hohen Temperaturen entstehen auch in der eigenen Küche. Daher finden sich TFA z. B. in Frittiertem, Fast Food und Gebäck wie Blätterteig oder Ber- liner, wenn diese mit teilgehärteten Fetten hergestellt wurden. Den größten Beitrag zur trans-fettsäurenaufnahme in Deutschland leisten einer Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zufolge Butter und tierische Fette, Fleisch(-erzeugnisse), Pizza und frittierte Kartoffelgerichte sowie Milch (-produkte) (BfR 2013). Markenmargarinen und Streichfette für den Haushaltsgebrauch liefern seit der Herstellungsumstellung in den 1990er Jahren nur noch minimale und damit ernährungsphysiologisch unbedeutende Mengen an trans-fettsäuren. Der TFA-Anteil in Markenmargarinen Beitrag der Lebensmittelgruppen zum trans-fettsäurenverzehr bei Normalverzehrern und Vielverzehrern 0,40 TFA-Aufnahme (Energie %) 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 Butter, tier. Fette Fleisch, Fleischerzeugnisse Käse Pizza, fritt. Kartoffelgerichte Milchprodukte Milch, Milchgetränke Margarine, pfl. Fette Kuchen Kleingebäck, Kekse Würzsoßen Getränke Süßspeisen Fisch, Fischerzeugnisse Brot, Brotwaren Pflanzenöle Schokoladenwaren Fettgebäck Lebensmittelgruppen Normalverzehrer Vielverzehrer Quelle: BfR

27 Die Fetthärtung Umwandlung von Linolsäure in Stearinsäure durch katalytische Hydrierung (Fetthärtung) 1 Linolsäure (18:2) Zweifach ungesättigte (18:2) Fettsäure (FS) (mit cis-bindung) C O OH + Wasserstoff (H 2) 2 H H Ölsäure (18:1) cis-bindung Einfach ungesättigte (18:1) Fettsäure (FS)(mit cis-bindung) C O OH Umlagerung im Molekül 3 4 H trans-bindung O + Wasserstoff (H C 2) H OH Elaidinsäure (18:1) Einfach ungesättigte (18:1) Fettsäure (FS) (mit trans-bindung) Stearinsäure (18:0) Gesättigte (18:0) Fettsäure (FS) (vollständig gehärtet) C O OH Teilhärtung (schritt 1-3) Der Prozess wird zu einem bestimmten Zeitpunkt abgebrochen. Endprodukt ist eine Mischung aus ungesättigte Fettsäuren mit cis- und trans-bindungen (trans-fettsäuren) und gesättigten Fettsäuren. VOLLSTÄNDIGE HÄRTUNG (schritt 1-4) Durch vollständiges Härten werden alle Doppelbindungen abgesättigt. Endprodukte sind gesättigte Fettsäuren. Es entsteht ein festes Fett. und -streichfetten liegt heute bei weniger als 1 % im Produkt; im Vergleich hierzu liegt der natürliche TFA-Anteil in Butter bei 3-5 % im Fettanteil. Vollständig gehärtete Fette vs. unvollständig (teilgehärtete) Fette Um streichfähige Produkte zu erzeugen, mischen Hersteller von Markenmargarinen fast ausschließlich pflanzliche Öle mit von Natur aus festen Fetten. Nur in wenigen Produkten sind kleine Mengen gehärteter Fette notwendig, wenn es darum geht, ganz spezielle Anforderungen an die Konsistenz, Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllen zu müssen. Bei der Fetthärtung werden die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren vollständig mit Wasserstoff gesättigt und es entstehen gesättigte Fettsäuren. Trans-Fettsäuren können zwar als Zwischenprodukt der Fetthärtung entstehen, allerdings nur dann, wenn die Fette nicht vollständig, sondern teilgehärtet werden (siehe Grafik). Für Markenmargarinen und -streichfette werden jedoch keine teilgehärteten Fette verwendet. Moderne Herstellungsverfahren setzen, wenn überhaupt, nur vollständig gehärtete Fette (die keine TFA enthalten) ein und tragen somit dazu bei, dass TFA in Markenmargarinen auf dem europäischen Markt keine Rolle mehr spielen. Aufnahme von trans-fettsäuren sinkt Insgesamt wurden in den letzten Jahren verstärkt Anstrengungen unternommen, die Gehalte an trans-fettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren. So nimmt laut einem BfR-Bericht (2013) in Deutschland die TFA-Aufnahme stetig ab und liegt im Durch- 27

28 schnitt bei 0,66 Energie% (entspricht: 1,6 g TFA/d). Lediglich 10 % der Deutschen ernähren sich so, dass sie zwischen 1 und 2 Energie% TFA aufnehmen. Damit liegt der Großteil der Bevölkerung unter der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. maximal geduldeten Menge von 1 % TFA der täglichen Energieaufnahme (entspricht ca. 2-2,5 g TFA/d) (DGE et al. 2015). istock.com/einegraphic Gesundheitliche Wirkung: trans-fettsäuren natürlichen und industriellen Ursprungs erhöhen Herz-Kreislauf-Risiko Vollständig gehärtete Fette bestehen chemisch betrachtet aus gesättigten Fettsäuren. Auf den LDL-Cholesterinwert im Blut wirken sie entweder neutral oder lassen den Wert, bei einem regelmäßigen Verzehr in größeren Mengen, ansteigen. Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in der trans-konfiguration. Sie haben einen deutlich negativen Einfluss auf das Blutlipidprofil: TFA steigern das LDL-Cholesterin und den Nüchternspiegel der Trigylceride, zugleich senken sie das HDL-Cholesterin. Bei einer trans- Fettsäurenaufnahme oberhalb von 2 % der Nahrungsenergie steigt das Risiko für Herz- Kreislauf-Erkankungen an (BfR 2013). Auch die aktuelle DGE Fettleitlinie (2015) hat die Wirkung der trans-fettsäuren auf das Lipid profil analysiert. Es zeigt sich mit überzeugender Evidenz, dass die Aufnahme von trans-fettsäuren das Gesamt- und LDL-Cholesterin erhöht, das HDL-Cholesterin senkt, das Verhältnis von Gesamt- zu HDL-Cholesterin erhöht und den Triglycerid-Spiegel erhöht. Auch mögliche unterschiedliche Wirkung von industriellen und ruminanten trans-fettsäuren wurden unter die Lupe genommen. Die Autoren der Fettleitlinie kommen zu dem Schluss, dass unzureichende Evidenz für eine unterschiedliche Wirkung von industriellen und ruminanten trans-fettsäuren vorliegt. Kennzeichnung von trans-fettsäuren Im Hinblick auf die Kennzeichnung von TFA in Lebensmitteln ist in Deutschland die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) maßgeblich, die seit Dezember 2014 in Kraft ist. Sie besagt, dass generell Aussagen zum TFA-Gehalt nicht zulässig sind, selbst die Angabe des TFA-Gehalts in der Nährwerttabelle ist nicht erlaubt. Im Zutatenverzeichnis muss jedoch aufgeführt werden, ob ganz gehärtete oder teilweise gehärtete Fette im Produkt enthalten sind. Da nur bei der Teilhärtung TFAs entstehen können, gibt diese Angabe dem Verbraucher, bei entsprechender Kenntnis der Zusammenhänge, eine Orientierung bei der Lebensmittelauswahl. 28

29 Glossar Cholesterin = Fettbegleitstoff. Cholesterin hat viele wichtige Funktionen im Körper: Es ist Baustoff für Zellen und Gewebe sowie Grundlage für die Bildung wichtiger Hormone, Gallensäuren und Vitamin D. Das meiste Cholesterin wird in der Leber produziert. Geringe Mengen werden durch tierische Lebensmittel (z. B. Innereien) aufgenommen. Pflanzliche Lebensmittel enthalten von Natur aus maximal Spuren von Cholesterin. Die Höhe des Cholesterinspiegels wird u. a. dadurch beeinflusst, welche Fettsäuren gegessen werden. Hitzestabilität Während des Erhitzens von Fetten und Ölen findet der oxidative und thermische Abbau insbesondere an den (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren statt, da diese wegen ihrer Doppelbindung deutlich empfindlicher gegenüber Sauerstoff und Temperatur sind als gesättigte Fettsäuren. Mit PUFA-reichen Streichfetten (oder Ölen) kann bei Temperaturen bis ca. 180 C ohne größere Verluste der PUFAs gebacken und über kurze Zeiträume (schonend) gebraten werden. Kochen, Dünsten und Abschmelzen erfolgt bei Temperaturen bis zu 100 C; diese Temperaturen bewirken keine nennenswerten Änderungen bei den PUFAs. Geht es jedoch um Zubereitungen, die hohe Erhitzungen über längere Zeiträume erfordern, sollten Pflanzencremes mit hitzestabilen Fetten verwendet werden diese sind ideal zum Braten, Schmoren, Kochen, zum Abschmelzen und Verfeinern von Gemüse oder zum Backen von z. B. Rühr- oder Hefeteig. Hydrierung = Härtung. Unter erhöhtem Druck, bei hohen Temperaturen und in Gegenwart eines Katalysators wird Wasserstoff in das Öl/Fett eingeleitet. Der Wasserstoff lagert sich dabei an den Doppelbindungen in den Kohlenstoffkette der ungesättigten Fettsäuren an, so dass aus diesen gesättigte Fettsäuren entstehen. Nur bei der Teilhärtung von Fetten können trans- Fettsäuren entstehen. Kaltgepresste Öle = naturbelassene Öle. Ölrohstoffe, deren Öl aus nicht vorgewärmten Saaten/Ölfrüchten gepresst wird. Als weitere Bearbeitung ist die Filtration und Wäsche zulässig. Kaltgepresste Öle haben oft einen arttypischen Geschmack und einen niedrigen Rauchpunkt, was ihre Verwendungsmöglichkeiten besonders in der warmen Küche deutlich einschränkt. 29

30 Mischfette Sie werden aus Mischungen fester oder flüs siger pflanzlicher oder tierischer Fette hergestellt. Der Milchfettanteil liegt bei Mischfetten zwischen % des Gesamtfettgehalts. Je höher der Anteil des tierischen Fetts im Mischfett ist, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind im Produkt. Die Erzeugnisse tragen die Verkehrsbezeichnungen Mischfett, Dreiviertelmischfett, Halbmischfett oder Mischstreichfett x %. Rauchpunkt = Temperatur, bei der das Öl/Fett zu rauchen, d. h. sich zu zersetzen, beginnt. Ein Fett sollte daher nie bis zu seinem Rauchpunkt erhitzt werden. Der Rauchpunkt von sogenannten Frittierfetten soll mindestens 210 C betragen. Er sinkt während des Gebrauchs ständig ab. Die Höhe des Rauchpunktes allein ist kein Qualitätsmerkmal für Stabilität; entscheidend ist der Zeitraum, in dem der Rauchpunkt bis zur Arbeitstemperatur absinkt. Umesterung = Verfahren, um gezielt physikalische und/ oder ernährungsphysiologische Eigenschaften von Fetten zu verbessern, wie Schmelzverhalten, Konsistenz oder Mundgefühl. Bei der Umesterung bleiben die Fettsäuren selbst unverändert; sie ordnen sich lediglich intra- und intermolekular innerhalb der Triglyceride neu an. Im Ergebnis entstehen qualitativ hochwertige Fette mit gewünschter Textur (Streichfähigkeit) und Fettsäurenzusammensetzung (keine trans-fettsäuren, wenig gesättigte Fettsäuren, viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Margarinehersteller setzen dieses Verfahren seit vielen Jahren ein. 30

31 Literaturverzeichnis Anhang VII Teil VII der EU-Verordnung Nr. 1308/2013 (Butterverordnung vom 3. Februar 1997 (BGBl. I S. 144), die zuletzt durch Artikel 20 des Gesetzes vom 25. Juli 2013 (BGBl. I S. 2722) geändert worden ist). Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Höhe der derzeitigen trans-fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme 028/2013 des BfR vom 6. Juni Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB: Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans a quantitative review. PLoS One 2010; 5: e9434. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. (Herausgeber): Evidenzbasierte Leitlinie: Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Bonn. 2. Version leitlinie-fett/ Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Bonn, 2. Auflage, 1. Ausgabe (2015) Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (Hrsg.): Nationale Verzehrsstudie II, Ergebnisbericht. Karlsruhe, Nilsson K et al.: Comparative life cycle assessment of margarine and butter consumed in the UK, Germany and France. JLCA 2010; 15: Scheidt-Nave C et al.: Verbreitung von Fettstoffwechselstörungen bei Erwachsenen in Deutschland. Ergebnisse der Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS1). Bundesgesundheitsblatt 2013, 56: Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA: Intake of ruminant versus industrial trans fatty acids and risk of coronary heart disease - what is the evidence? Eur J Lipid Sci Technol 2004; 106: istock.com/sunny studio Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (Hrsg.): Ernährungsbericht Bonn, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (Hrsg.): Ernährungsbericht Bonn, European Heart Network (EHN) (Hrsg.): Diet, physical activity and cardiovascular disease prevention in europe. Brüssel, Li Y et al. Saturated fats compared with unsaturated fats and sources of carbohydrates in relation to risk of coronary heart disease. Journal of the American College of Cardiolgy 2015; 66(14): Unilever Ernährungs Forum c/o Unilever Deutschland Am Strandkai 1 D Hamburg April