MAROKKANISCHE KÜCHE. Die Grundlagen. Nadia Paprikas. Fotos: Charly Deslandes Foodstyling: Coralie Ferreira

Transkript

1 MAROKKANISCHE KÜCHE Die Grundlagen Nadia Paprikas Fotos: Charly Deslandes Foodstyling: Coralie Ferreira

2 Die Essgewohnheiten der Marokkaner Den Menschen beim Zubereiten und Essen von Speisen zuzuschauen, ist ein wunderbares Mittel, um Geschichte und Kultur eines Landes kennenzulernen. Die marokkanische Küche ist ein Spiegelbild ihres Landes: heiß, üppig, bunt, raffiniert und voller Aromen. Dank köstlicher traditioneller Gerichte wie Couscous, Mechoui (am Drehspieß gegartes Lamm) und Pastilla hebt sich die marokkanische Küche deutlich von anderen Küchen ab. Diese Gerichte werden auf verschiedene Art zubereitet, je nachdem, ob die Familie in der Stadt oder auf dem Land lebt, wohlhabend oder weniger gut gestellt ist. Aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Verhältnisse im Norden und im Süden Marokkos gedeihen dort ganz unterschiedliche Feldfrüchte, was ebenfalls zur kulinarischen Vielfalt des Landes beiträgt. In Marokko gibt es drei bis vier Mahlzeiten am Tag. Das Frühstück nimmt man frühmorgens zu sich. Es besteht aus Minztee oder Milchkaffee, marokkanischen Crêpes mit Honig, Brot, das man in Olivenöl und Honig tunkt, oder Schnitten mit Schmelzkäse. Das Mittagessen ist eine weitere wichtige Mahlzeit. Die Marokkaner nehmen lange Fahrten zwischen dem Arbeitsplatz und ihrem Zuhause in Kauf, um gemeinsam mit ihren Lieben essen zu können. Der Snack am späteren Nachmittag eignet sich perfekt, um sich die eine oder andere süße Leckerei zu gestatten. Das Abendessen, ebenfalls mit der Familie, fällt leichter aus und umfasst Suppen, Eintöpfe, Pürees oder Salate.

3

4 Zutaten für 4 Personen Zubereitungszeit: 30 Minuten Ruhezeit: 1 Stunde 20 Minuten Backzeit: 10 Minuten Für die Füllung 1 Zwiebel, gehackt 1 EL gehackte glatte Petersilie 1 TL Paprikapulver 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 2 EL Olivenöl Weizengrieß zum Bestreuen Salz und Pfeffer aus der Mühle Für den Teig siehe Zutaten S. 38 Batbout mit Zwiebeln und Gewürzen Für die Füllung die Zwiebelstückchen mit den restlichen Zutaten vermischen, dann alles zusammen 5 Minuten in der Pfanne andünsten. Anschließend abkühlen lassen. Den Teig wie im Rezept auf S. 38 beschrieben zubereiten, danach flach drücken, bis ein runder Teigfladen entstanden ist. Die Zwiebelfüllung mittig auf den Teig geben. Die Teigränder zur Mitte hin einklappen, bis die Füllung vollständig mit Teig bedeckt ist, danach das Ganze zur Kugel formen. Die gefüllte Teigkugel auf einen Bogen Backpapier legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kugel mit Grieß bestreuen, dann mit der Hand flach drücken, bis ein 1 Zentimeter dicker, runder Teigfladen entstanden ist. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen. Anschließend wie im Batbout-Rezept beschrieben fortfahren. 40

5

6 Streetfood Marokkaner gehen sehr gern aus, um sich mit Freunden und der Familie zu einem Imbiss zu treffen und kleine Streetfood- Gerichte oder einfach nur eine Suppe zu essen. Abends ist der Jemaa-el-Fna-Marktplatz in Marrakesch ein Muss für alle Streetfood-Fans.

7

8 Zubereitungszeit: 15 Minuten Marinierzeit: 2 Stundes Garzeit: 15 Minuten Würzige Lammspieße Zutaten für 4 Personen 500 g Lammschulter 1 Zwiebel ½ Bund glatte Petersilie 1 TL Paprikapulver 2 TL gemahlener Kreuzkümmel ½ TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) 1 EL Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Das Fleisch in große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Die Petersilie waschen und klein hacken. Die Fleischwürfel in eine Schüssel füllen. Zwiebelstückchen, Petersilie, Gewürze, Olivenöl und Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Ganze mit den Händen durchkneten, dann 2 Stunden marinieren. Die marinierten Lammwürfel auf Grillspießen befestigen. Bis der Holzkohlengrill vorbereitet ist, die Spieße im Kühlschrank aufbewahren. Die Lammspieße von allen Seiten 6 bis 7 Minuten grillen, bis sie gar und knusprig sind. Schön heiß servieren. Zu den Lammspießen passt wunderbar ein frischer Minztee. 120

9

10 Zutaten für 6 Personen Zubereitungszeit: 30 Minuten 250 g Medjoul-Datteln 50 ml Orangenblütenwasser 200 g naturfarbenes Marzipan rote und grüne Lebensmittelfarbe 50 g extrafeiner Zucker Datteln mit Marzipanfüllung Die Datteln auf der einen Seite mit einem spitzen Messer einschneiden, dann entsteinen. Innen vorsichtig mit einem mit Orangenblütenwasser getränkten Geschirrtuch auswischen, um sie zu reinigen und zu aromatisieren. Das Marzipan in drei gleich große Portionen teilen. Die erste Portion naturfarben belassen. Die zweite mit einigen Tropfen roter Lebensmittelfarbe vermischen, bis das Marzipan eine rosa Färbung angenommen hat, die dritte Portion mit einigen Tropfen grüner Lebensmittelfarbe vermengen. Die Hände leicht mit Orangenblütenwasser anfeuchten und kleine, der Dattelgröße angepasste Marzipanwürste formen. Den Zucker auf einen Teller geben. Die Datteln zu gleichen Teilen mit dem unterschiedlich gefärbten Marzipan füllen, dann im Zucker wälzen. Die Marzipanfüllungen mithilfe des Messers mit einem hübschen Muster versehen. Die Datteln auf einem schönen Teller anrichten, dabei die verschiedenen Farben gleichmäßig verteilen. Dazu mit Orangenblütenwasser aromatisierte Milch servieren. Tmar o lahlib (dt. Datteln und Milch ): Hierbei handelt es sich um eine alte Willkommenstradition bei den Marokkanern: Wenn jemand das erste Mal zu Besuch kommt, wird er mit frischen Datteln und Milch willkommen geheißen, noch bevor er Platz genommen hat. 138

11

12 Mango, Paris 2016 Originaltitel: Maroc : Toutes les bases de la cuisine marocaine Original-ISBN: Programmleitung: Anne la Fay Lektorat: Aurélie Cazenave Kreative Leitung: Julie Mathieu Satz: Elfried Werner Korrektorat: Armelle Héron Herstellung: Thierry Dubus, Audrey Bord der deutschen Ausgabe: Ullmann Medien GmbH Übersetzung aus dem Französischen: Jutta Schiborr, Brüssel, für writehouse Lektorat: Katrin Höller, writehouse, Köln Satz: Röser MEDIA, Karlsruhe Covergestaltung, basierend auf einem Layout von Mango, Paris: Röser MEDIA GmbH & Co. KG, Karlsruhe Gesamtherstellung: Ullmann Medien GmbH, Potsdam Printed in Slovenia, 2017 ISBN X IX VIII VII VI IV III II I info@ullmannmedien.com facebook.com/ullmannmedien twitter.com/ullmannmedien

13 Dies ist eine unverkäufliche Leseprobe vom Ullmann Medien Verlag. Alle Rechte vorbehalten. Die Verwendung von Text und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne schriftliche Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt insbesondere für die Vervielfältigung, Übersetzung oder die Verwendung in elektronischen Systemen. Ullmann Medien GmbH, Potsdam (2017) Dieses Buch und unser gesamtes Programm finden Sie unter