Japanische 日本料理. Küche. Die Grundlagen. Laure Kié Fotos: Patrice Hauser

Transkript

1 日本料理 Japanische Küche Die Grundlagen Laure Kié Fotos: Patrice Hauser

2 Nori Sojasauce Reisessig getrocknetes Algenblatt für Sushi Mirin Kinako Dunkles Sesamöl (aus gerösteten Samen) süßer Reiswein Mehl aus gerösteten Sojabohnen Kartoffelstärke Sake Wakame Algenart für Suppen und Salate

3 Zubereitungszeit: 5 Minuten Garzeit: 12 Minuten Ruhezeit: 10 Minuten Reis kochen auf japanische Art Zutaten für 4 Personen g weißer Rundkornreis (japanischer Reis oder italienischer Rundkornreis) ml Wasser Den Reis mehrmals durchspülen, bis das Wasser klar ist. Abtropfen lassen und mit dem frischen Wasser in einen Topf geben. Den Deckel auflegen, das Wasser zum Kochen bringen und den Reis auf kleinster Stufe 12 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten ziehen lassen. Im Japanischen steht das Wort für gekochten Reis, gohan, auch für Mahlzeit daran sieht man schon, wie wichtig dieses Getreide für die japanische Küche ist. Der japanische Reis (japonica) ist ein Rundkornreis mit viel Stärke, die ihm eine gewisse Klebrigkeit verleiht. Als Ersatz verwende ich häufig italienischen Rundkornreis. Zum Kochen des Reises besitzen alle japanischen Familien einen Reiskocher, aber durch das Kochen im Topf wie in diesem Rezept beschrieben erhält man Reis mit einer sehr guten Konsistenz: weich, aber trotzdem noch leicht bissfest. 16

4 Tonkatsu-Sauce (für Tonkatsu-Schweinekoteletts) Tsuyu-Sauce (zu Tempura) Teriyaki-Sauce (zum Marinieren von Fleisch) Ume-Sauce (mit eingelegten Ume-Früchten)

5 Goma daré Zutaten für 250 ml Sauce g Tahina (Sesampaste) ml Dashi (siehe Rezept auf S. 20) oder Sojamilch - 2 EL Reisessig - 4 EL Sojasauce In einer Schüssel die Sesampaste in 1/4 der Brühe anrühren. Den Rest der Brühe unter ständigem Rühren nach und nach hinzugeben (wie beim Anrühren einer Mayonnaise). Danach Essig und Sojasauce hinzugeben. Alles gut verrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Diese Sauce hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank 2 Wochen. Miso-Sauce Zutaten für 150 ml Sauce - 30 g Miso - 2 EL Dashi (siehe Rezept auf S. 20) oder Wasser - 1 EL Mirin - 1 EL Tahina (Sesampaste) In einer Schüssel die Miso-Paste mit den restlichen Zutaten verrühren. Durch ein Sieb streichen. Diese Sauce hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank 2 Wochen. Ponzu-Sauce Zutaten für 250 ml Sauce - 1 kleine Handvoll Bonitoflocken (oder 1 getrockneter Shiitake-Pilz) - 5 cm getrocknetes Kombu ml Sojasauce - 4 EL Zitronensaft - 4 EL Mandarinensaft - 4 EL Mirin Am Vorabend die Bonitoflocken und das Kombu in ein Schraubglas geben und mit Sojasauce bedecken. Das Glas zuschrauben und alles über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am darauffolgenden Tag die Sauce durch ein Sieb gießen, danach die restlichen Zutaten hinzufügen. Diese Sauce hält sich im Kühlschrank 2 Wochen. Yakitori-Sauce Zutaten für 200 ml Sauce ml Sake - 5 EL Mirin - 1/2 TL Hühnerbrühe (Pulver) oder 1 Brühwürfel ml Sojasauce - 3 EL Zucker Alle Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen, bis Zucker und Brühe aufgelöst sind. Danach etwa 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis eine sirupartige Masse entsteht. Diese Sauce hält sich im Kühlschrank 1 Woche. 26

6 Zubereitungszeit: 35 Minuten Ohne Kochen Maki Zutaten für 4 Personen (2 dicke Maki + 4 etwas dünnere) - 4 Nori-Blätter - 4 Schälchen Sushi-Reis (siehe Rezept auf S. 18) - Wasabi und Sojasauce Für die Futo-Maki - 80 g sehr frisches Lachsfilet, in dünne Streifen geschnitten - 1/4 Gurke, geschält, entkernt und in lange Stäbchen geschnitten - 1/4 Tamagoyaki (ohne Spinat, siehe Rezept auf S. 118), in Stäbchen geschnitten - 1 Handvoll Rucola Für die Hoso-Maki - 1/2 Avocado, in Streifen geschnitten - 2 EL schwarze Sesamkörner - 1 Handvoll Rucola - 1 Handvoll Keimlinge Futo-Maki (2 dicke Rollen = 16 Häppchen) Für 1 dicke Rolle 1 Nori-Blatt mit der glatten, glänzenden Seite nach unten auf die Sushi-Rollmatte legen. 3/4 des Nori-Blattes mit einer Schicht Reis bedecken, glatt streichen. Die Hälfte aller Zutaten in einem Streifen auf den Reis legen. Die Zutaten mit den Fingern gut festhalten und den Rand der Sushi-Matte, der Ihnen am nächsten ist, anheben. Alle Zutaten müssen nun abgedeckt sein; der Rand des Nori-Blattes soll das Ende des Reisstreifens berühren. Die Matte mit den Händen gut andrücken, sodass eine zylindrische Form entsteht. Das Maki bei jeder Umdrehung gut festdrücken, damit das Nori-Blatt gut festklebt. コツ Tipp Das Nori Blatt sollte nicht angefeuchtet werden, da es dann zu elastisch wird. 46

7 Udon-Nudeln mit Hähnchen-Dango

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9 Zubereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: 15 Minuten Gemischte Yakitori-Platte Zutaten für 4 Personen (24 Spieße) - 2 Hähnchenkeulen - 16 Shiitake-Pilze (oder Champignons) - 3 lange, dünne Stangen Lauch ml Yakitori-Sauce (siehe Rezept auf S. 26) Das Fleisch der Hähnchenkeulen vom Knochen lösen, die Haut entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Diese auf 8 Holzspieße stecken. Die Pilze entstielen. Auf 8 Holzspieße stecken (jeweils 2 Pilze). Die Lauchstangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese im Dampfgarer 5 Minuten dämpfen, dann auf 8 Holzspieße stecken. Ein Backblech mit Backpapier belegen und aus Alufolie zwei Zylinder formen. Die Spieße so zwischen die beiden Zylinder hängen, dass sie nicht das Backblech berühren. 104

10 Zutaten für 4 Personen Zubereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: 2 Minuten Ruhezeit: 1 Nacht g Bitterschokolade g Seidentofu - 2 EL Agavendicksaft - 1 gestrichener TL Matcha oder gemahlene Haselnüsse (optional) Schoko-Tofu- Mousse Am Vortag die Schokolade in Stücke brechen und mit 2 Esslöffeln Wasser in einem Topf auf niedrigster Stufe schmelzen. Wenn die Stücke gerade anfangen, weich zu werden, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade weiter schmelzen lassen. Den in Stücke geschnittenen Tofu und den Agavendicksaft zufügen. Alles einige Minuten verrühren, bis eine schaumige Mischung entsteht. 1 Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Mousse kurz vor dem Servieren mit Matcha oder gemahlenen Haselnüssen bestäuben. コツ Tipp Statt die Mousse damit zu bestäuben, können Sie das Matcha Grünteepulver auch direkt in die Mousse geben. Die Schokolade verbindet sich sehr gut mit dem Matcha Pulver.

11 Maronen-Yokan In einem Topf das Wasser mit dem Agar-Agar-Pulver verrühren. Zum Kochen bringen und 30 Sekunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Maronencreme hinzugeben und mit dem Handmixer verrühren, bis die Masse eine cremige Konsistenz bekommt. Die Masse in eine cm große Kastenform geben und kühl stellen vor dem Servieren sollte das Yakon mindestens 1 Stunde im Kühlschrank stehen. Dann in Rechtecke schneiden und mit Stücken kandierter Maronen dekorieren. Zubereitungszeit: 5 Minuten Garzeit: 2 Minuten Kühlzeit: 1 Stunde ml Wasser - 1 TL Agar-Agar g süße Maronencreme - einige kandierte Maronen zum Dekorieren Zutaten für 4 Personen Agar-Agar (auf Japanisch: kanten) ist ein natürliches Geliermittel, das aus einer Rotalge stammt. Es ist ein guter Ersatz für herkömmliche Gelatine, denn es ist gesünder. Es muss immer ein paar Sekunden gekocht werden, bevor es seine gelierenden Eigenschaften entfaltet. Agar-Agar gibt es in allen Bioläden, aber mittlerweile auch in den meisten Supermärkten. 137

12 Mango, Paris 2012 Originaltitel: Cuisine japonaise : les bases Original-ISBN: Redaktion: Barbara Sabatier, Aurélie Cazenave Art Direction: Laurent Quellet Reproduktionen: Amathéa Produktion: Thierry Dubus, Marie Guibert der deutschen Ausgabe: h.f.ullmann publishing GmbH Übersetzung aus dem Französischen: Katrin Höller, writehouse Lektorat: Christina Kuhn für writehouse Satz: InterMedia für writehouse Projektmanagment für h.f.ullmann: Lars Pietzschmann Gesamtherstellung: h.f.ullmann publishing GmbH, Potsdam Printed in India, 2015 ISBN X IX VIII VII VI V IV III II I newsletter@ullmann-publishing.com facebook.com/hfullmann twitter.com/hfullmann

13 Dies ist eine unverkäufliche Leseprobe des Verlags h.f.ullmann publishing. Alle Rechte vorbehalten. Die Verwendung von Text und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne schriftliche Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt insbesondere für die Vervielfältigung, Übersetzung oder die Verwendung in elektronischen Systemen. h.f.ullmann publishing, Potsdam (2016) Dieses Buch und unser gesamtes Programm finden Sie unter