Vorwort zur Schriftenreihe...5 Vorwort zur 6. Schriftenreihe...6 Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe?...7 Der Autor...9 Inhaltsverzeichnis...

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Horst Hertz
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1 Inhaltsverzeichnis Vorwort zur Schriftenreihe...5 Vorwort zur 6. Schriftenreihe...6 Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe?...7 Der Autor...9 Inhaltsverzeichnis Einleitung Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns Fragebogen zum Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen Handelns Fortsetzung: Maßnahmenkatalog Kennzahlen mit Ursache, Auswirkung und Maßnahmen Wareneinsatz Speisen in % Wareneinsatz Getränke in % Warenmenge pro Gast in kg Food-Index Produktivität Conveniencegrad in % Reihenfolge und Ablauf für Management-Entscheidungen aufgrund von Kennzahlensystemen Phase: Problemidentifizierung Phase: Informationsbeschaffung Phase: Lösungsalternative Phase: Bewertung der Lösungsalternativen Phase: Problementscheidung Phase: Durchführung und Kontrolle Erfolgs-Kennzahlen-System in Ihrer Küche einführen Festlegen der Ziele (schriftlich), die mit der Einführung eines Erfolgs- Kennzahlen-Systems erreicht werden sollen Kennzahlen, die ermittelt werden sollen, benennen Auflisten, welche Daten benötigt werden und wer sie zur Verfügung stellt bzw. diese generiert

2 5.4 Datenerfassungsdatei in der EDV (z. B. Excel) aufbauen Folgende Tabellenblätter benötigen wir für unser Erfolgskennzahlensystem Grundinformationen Erfolgskennzahlensystem Beispiel Tabellenblatt Arbeitsstunden Beschreibung Exceltabelle für Personalkosten und Stunden Beispiel Tabellenblatt Umsatz und Gäste Beispiel Tabellenblatt Zusatzinformationen einmalig Beispiel Tabellenblatt mögliche Zusatzinformationen Beispiel Exceltabelle Grundinformationen, Umsatz, Gäste und Zusatzinformationen Beispiel Tabellenblatt Wareneinsatz Beispiel Exceltabelle Wareneinsätze Eingabe der Daten für einen vorher festgelegten Zeitraum Auswertungstabellen, Formeln und Verknüpfungen erstellen Auswertungstabelle Umsatz pro Mitarbeiterstunde täglich, monatlich und jährlich gesamt Beispiel Exceltabelle Auswertung Umsatz pro Mitarbeiterstunde Auswertungstabelle Anzahl der Gäste pro Mitarbeiterstunde täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Auslastung der Sitzplätze täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Food Index Produktivität monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Personalkosten Küche in % täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Personalkosten pro Gast täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Umsatz pro Gast Food täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Umsatz pro Öffnungsstunde täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Umsatz pro Sitzplatz täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Verhältnis Speisen Getränke-Umsatz täglich, monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Wareneinsatz Speisen pro Gast monatlich und jährlich gesamt Auswertungstabelle Warenkosten Speisen in % monatlich und jährlich gesamt Kennzahlen ermitteln und grafisch darstellen (Diagramme) Diagramm Umsatz pro Mitarbeiterstunde täglich und 1. Kalenderwoche Diagramm Differenz Umsatz pro Mitarbeiterstunde täglich und 1. Kalenderwoche Diagramm Umsatz pro Mitarbeiterstunde tageweise Montag bis Sonntag Diagramm Differenz Umsatz pro Mitarbeiterstunde tageweise Montag bis Sonntag Diagramm Umsatz pro Mitarbeiterstunde monatlich Diagramm Differenz Umsatz pro Mitarbeiterstunde monatlich Bericht anfertigen, der die Kennzahlen bewertet und beurteilt Vergleichskennzahlen aus anderen Betrieben beschaffen Aufbau eines Varianzanalyse-Schemas Vorjahresvergleich Maßnahmenplan erarbeiten bei Abweichung der jeweiligen Kennzahl Neue SOLL-Kennzahlen festlegen Beschreibung Exceltabelle Erfolgskennzahlen

3 7 Checkliste Erfolgskennzahlen einführen Mein Aktivitätenplan Lernfragen zu dieser Schriftenreihe Welche Gründe führen zu einer Steigerung des Wareneinsatzes? Welche Maßnahmen führen Sie durch, um den Wareneinsatz in den Griff zu bekommen? Welche Maßnahmen führen Sie durch, wenn der Warenverbrauch in kg zu hoch ist? Was sagt die Kennzahl Conveniencegrad in % aus? Wer ist für die Kennzahl Conveniencegrad in % in der Küche verantwortlich? Was sagt die Kennzahl Warenverbrauch in kg pro Gast aus? Was kann passieren, wenn der Conveniencegrad zu hoch ist? In welcher Reihenfolge verläuft der Ablauf für Managemententscheidungen aufgrund von Kennzahlensystemen? Wie viele Lösungsmöglichkeiten sollten bei Kennzahlenabweichungen erarbeitet werden? Wer sollte bei der Erarbeitung von Lösungsmöglichkeiten bei Kennzahlenabweichungen mit integriert sein? Wie lautet ein Grundsatz bei der Einführung eines Kennzahlensystems? Welche Zusatzinformationen sind noch wichtig im Erfolgskennzahlensystem? Was muss in den Bericht der Kennzahlenauswertung? Wie häufig werden umfangreiche Kennzahlenberichte erstellt? Wie wichtig ist die Kennzahlendarstellung in Diagrammen? Welche Zahlen müssen auf jeden Fall täglich neu eingegeben werden? Bei welchen Kennzahlen ist eine Varianzanalyse einsetzbar? In welcher groben Reihenfolge führen Sie ein Kennzahlensystem ein? Wo bekommen Sie sehr gute Vergleichskennzahlen her? Bei welcher Variante ist eine Verbesserung der Ergebnisse mit Einführung eines Kennzahlensystems am höchsten? Lösungen der Schriftenreihe Was heißt Controlling im weitesten Sinn? Was sind die Ziele des Controllings in erster Linie?

4 10.3 Wie ist die Reihenfolge des Kennzahlenkreislaufs? Welche drei Bereiche des operativen Controllings müssen berücksichtigt werden? Was ist das Hauptziel des Controllings? Was sind die Aufgabengebiete des Erfolgs-Kennzahlen-Systems Was sind die Tätigkeiten des Controllers? Welche der folgenden Kennzahlen sind Umsatzkennzahlen? Welche der folgenden Kennzahlen sind Kostenkennzahlen? Welche der folgenden Kennzahlen sind Produktivitätskennzahlen? Welche der genannten Punkte ist ein Nutzen des Controllingsystems? Wozu dienen dem Management die Kennzahlen? Welchen Kennzahlenkreislauf beschreibt die folgende Kurzbeschreibung am besten? Welchen Kennzahlenkreislauf beschreibt die folgende Kurzbeschreibung am besten? Welchen Kennzahlenkreislauf beschreibt die folgende Kurzbeschreibung am besten? Wie regelmäßig überprüfen wir die Kennzahl Umsatz pro Mitarbeiterstunde? Wie regelmäßig überprüfen wir die Kennzahl Wareneinsatz in %? Wie regelmäßig überprüfen wir die Kennzahl Umsatz pro Gast? Wie regelmäßig überprüfen wir die Kennzahl Auslastung Sitzplätze in %? Wie regelmäßig überprüfen wir die Kennzahl Food Index Produktivität? Wer ist für die Kennzahl Umsatz pro Mitarbeiterstunde in der Küche verantwortlich? Wer ist für die Kennzahl Wareneinsatz % in der Küche verantwortlich? Wer ist für die Kennzahl Personalkosten pro Mitarbeiterstunde in der Küche verantwortlich? Wer ist für die Kennzahl Warenmenge in kg in der Küche verantwortlich? Welche Maßnahmen führen Sie kurzfristig durch, wenn der Umsatz pro Mitarbeiterstunde in der Küche zu niedrig ist? Welche Maßnahmen führen Sie kurzfristig durch, wenn die Auslastung in % zu niedrig ist? Welche Maßnahmen führen Sie durch, wenn der Food-Index Produktivität Ihrer Abteilung zu hoch ist? Anforderungen an den Koch der Zukunft

5 12 Kennzahlen der Küche mit Formeln Anhang Lösungen der Schriftenreihe Welche Gründe führen zu einer Steigerung des Wareneinsatzes? Welche Maßnahmen führen Sie durch, um den Wareneinsatz in den Griff zu bekommen? Welche Maßnahmen führen Sie durch, wenn der Warenverbrauch in kg zu hoch ist? Was sagt die Kennzahl Conveniencegrad in % aus? Wer ist für die Kennzahl Conveniencegrad in % in der Küche verantwortlich? Was sagt die Kennzahl Warenverbrauch in kg pro Gast aus? Was kann passieren, wenn der Conveniencegrad zu hoch ist? In welcher Reihenfolge verläuft der Ablauf für Managemententscheidungen aufgrund von Kennzahlensystemen? Wie viele Lösungsmöglichkeiten sollten bei Kennzahlenabweichungen erarbeitet werden? Wer sollte bei der Erarbeitung von Lösungsmöglichkeiten bei Kennzahlenabweichungen mit integriert sein? Wie lautet ein Grundsatz bei der Einführung eines Kennzahlensystems? Welche Zusatzinformationen sind noch wichtig im Erfolgskennzahlensystem? Was muss in den Bericht der Kennzahlenauswertung? Wie häufig werden umfangreiche Kennzahlenberichte erstellt? Wie wichtig ist die Kennzahlendarstellung in Diagrammen? Welche Zahlen müssen auf jeden Fall täglich neu eingegeben werden? Bei welchen Kennzahlen ist eine Varianzanalyse einsetzbar? Wo bekommen Sie sehr gute Vergleichskennzahlen her? In welcher groben Reihenfolge führen Sie ein Kennzahlensystem ein? Wo bekommen Sie sehr gute Vergleichskennzahlen her? Bei welcher Variante ist eine Verbesserung der Ergebnisse mit Einführung eines Kennzahlensystems am höchsten?

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Inhaltsverzeichnis Vorwort zur Schriftenreihe...5 Vorwort zur 1. Schriftenreihe...6 Wie arbeite ich mit der Schriftenreihe?...7 Der Autor...9 1 Einleitung...17 2 Ist-Stand meines betriebswirtschaftlichen