Köche. Markgräflerland. Südland U U. Erdbeeren, Estragon-Mousse und Olivenöl von Nicolai Wiedmer

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1 Wo kann man hier gut essen? Südland 2017 / 2018 / 5 Euro Köche Markgräflerland WIR SIND GENUSS Südland KÖCHE U U. Erdbeeren, Estragon-Mousse und Olivenöl von Nicolai Wiedmer

2 Leidenschaft für die Gastronomie Feine Nuancen von Mandeln und Früchten mit schokoladiger Süße schmeicheln dem Gaumen. Etwa Aromen stecken in Kaffee rund dreimal so viele wie in Wein. Ein wunderbares Geschmackserlebnis mit Dallmayr Kaffee. Lassen Sie sich von unseren Dallmayr Kaffee-Sommeliers beraten! oder Telefon

3 Vorwort 04 Simone Beha Inzlinger Wasserschloss - Inzlingen 06 Wolf Behrens Landgasthaus Waldhorn - Lörrach-Brombach 08 Frank Berberich Brauhaus Lasser - Lörrach Erich Schütz und Njoschi Weber Von der Wertigkeit der Gerichte - und der Sinnlichkeit des Gastraumes Was auf dem Teller ist, das zählt in erster Linie für den Feinschmecker. Die Wertigkeit der ausgesuchten Lebensmittel, die Kunst der Köche diese sorgfältig zu bearbeiten und verführerisch anzurichten. Das alles zusammen bestimmt den Appetit des Gastes. Doch das ist nicht alles! Ebenso entscheidend ist das Umfeld, die Sinnlichkeit des Gastraumes. Jeder Weintrinker hat den Unterschied schon erfahren, wenn er den Tipp des Winzers auf der Terrasse eines romantischen Weinguts im milden Abendlicht der Toskana genießt. Der gleiche Wein zu Hause, im kalten Norden, schmeckt ganz anders. Deshalb gehen wir in diesem Magazin der Frage nach: Wie passt die Wertigkeit der Gerichte unserer Köche mit der Sinnlichkeit ihrer Gasträume zusammen? Schmecken die französische Gänseleber in dem urigen Schwarzwald Gasthaus, der norwegische Kabeljau in der badischen Sonntagsstube oder japanische Sushi im ältesten Gasthaus der Republik? Die meisten unserer Köche führen in ihren Restaurants zusammen, was zusammengehört: Im urigen Gastraum zünftige Traditionsgerichte, oder in der badischen Stube badische Sonntagsgerichte. Oder sie suchten ganz bewusst nach einem schlicht und puritanisch eingerichteten Gasthof, weil sie ebenso reduziert kochen. Oder aber sie servieren ganz bewusst in dem alten Gasthof der Eltern oder Großeltern, eine moderne, internationale Küche. Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinnlichkeit muss dem Gast schmecken. Was dem einen zu überbordend ist, ist dem anderen zu eintönig. Was dem einen zu altbacken, ist dem anderen zu modern. Am besten: Sie machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen die Tipps und beschreiben die Wertigkeit und Sinnlichkeit der Häuser Sie sollten bei ihnen einkehren. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber 10 Christian Bischoff Dinkelberger Hof - Adelhausen 12 Thomas Brunner Gasthof Hotel Hirschen - Sallneck 14 Martin Buchleither Landhotel Mühle zu Gersbach-Schopfheim 16 Felix und Christoph Düster Rührberger Hof - Grenzach-Wyhlen 18 Alexander Fräulin Hotel Landgasthof Schwanen - Bad Bellingen 20 Hans Glöggler Restaurant Glöggler - Schopfheim 22 Maximilian Grether Hotel Restaurant Sennhütte - Kleines Wiesental-Schwand 24 Volker Hupfer derwaldfrieden - Todtnau-Herrenschwand 26 Oliver Mewes Hotel Restaurant Schwarzmatt - Badenweiler 28 Bernhard, Christoph und Bernhard Paul Bäckerei und Confiserie - Lörrach 30 Alexander Pfanstiel Hotel Restaurant Zum fröhlichen Landmann - Steinen-Kirchhausen 32 Nicolai Wiedmer Hotel Eckert - Grenzach-Whylen Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: Die Markgräflerland Köche sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die Südland-Köche werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie Die Redaktion, Überlingen

4 Simone Beha - Inzlinger Wasserschloss - Inzlingen FÜRSTLICHE SPEISEN IM FEUDALEN SCHLOSSSAAL 04 Wenn das die Schlossherren von Reichenstein noch hätten erleben dürfen. Seit die Familie Beha die Schlossküche übernommen hat, wird hier fürstlich getafelt, wie wohl nie zuvor. Der Seniorchef, Sepp Beha, zog vor Jahren als Sternekoch in das historische Wasserschloss, heute steht seine Tochter Simone längst ihre eigene Frau. Sie führt die fürstliche Küche ihres Vaters fort und setzt dazu zeitgemäß neue kulinarische Akzente. So wird in dem 500 Jahre alten Schloss heute eine klassische und doch moderne Küche serviert. Lange blieb das Schloss nur dem Adel vorbehalten, das Fluidum ist geblieben. Seit Jahren pilgern Feinschmecker in das Inzlinger Wasserschloss. Die Familie Beha begrüßt jeden Einkehrenden an dem Schlosstor freundlich. Seither ist der Gast hier König. Wo sonst kann man so fürstlich auf feinstem Niveau tafeln und gleichzeitig das sonst längst verblasste, adlige Flair im Flackern des Kerzenscheins genießen? Schon die Außenansicht ist ein optischer Genuss. Vor dem 500 Jahre alten Schloss blühen die Seerosen, der Gast geht über eine hölzerne Brücke, hört seine eigenen Schritte über das Wasser hallen. Wer gerade im nahen Riehen, in der Fondation Beyeler, die Seerosen von Claude Monet gesehen hat, wäre nicht überrascht, wenn der Maler plötzlich neben ihm ginge. Meist erklingt aus dem Restaurant des Schlosses dezente, klassische Musik. Ein Steckenpferd des Seniorchefs. Sepp Beha steht mit seinen 70 Jahren noch immer in der Küche, neben ihm Simone, die jüngste Tochter des Hauses. Sie ist heute als Küchenchefin die Hüterin der klassischen badisch-französischen Kochkunst. Wir haben den gleichen Geschmack, lacht sie und schaut zu ihrem Vater, seine Küche hat mich geprägt. Das Wasserschloss wurde 1968 von Grund auf renoviert. Dabei wurden historische Wandgemälde und künstlerische Stuckarbeiten freigelegt. Der Gemeinde Inzlingen war schnell klar, eine Schlossschenke wäre fehl am Platz. Für diese feudalen Räume musste ein ausgezeichneter Koch gefunden werden. Es war ein Glück für die Inzlinger und für alle Gourmets rundum dass Sepp Beha damals die Schlossküche übernahm. Die Krönung des Glücks für die Feinschmecker, wie wohl auch für ihn, verantwortet heute Simone Beha. Sie stand in den feinsten Sterneküchen am Herd, doch im Grund ist sie als Köchin eine solide Handwerkerin. Moderne Hightech-Geräte sucht man in ihrer Küche vergebens. Sie schmort den Braten noch ganz klassisch im Ofen. Ich schabe auch die Spätzle vom Brett oder brate die Filets à la minute auf Bestellung, verrät sie. Sous vide ist nicht ihre Art zu kochen. Bei mir muss es brutzeln und riechen, verrät Simone Beha, das hat Seele! Simone Beha und ihre Schwester, Stephanie Hug-Beha, haben sich längst als die neuen Schlossdamen bewährt. Gemeinsam haben sie die Räume etwas verschlankt. Trotzdem bestimmen Rokokostuck, Kniegetäfel, Füllungstüren, Supraporten, Kachelofen und eingelegte Fußböden das geschichtsträchtige, edle Flair. Wir haben nur die Deko etwas reduziert, schmunzelt Stephanie Hug-Beha. Parallel hat Simone die Speisekarte geliftet. Wild oder Edelfische, Hummer oder Kalb werden bei uns immer auf der Speisekarte stehen, verspricht die junge Küchenchefin, das ist die Basis unserer traditionellen Schlossküche. Aber tatsächlich richtet sie kunstvoller an und weiß mit weniger Sahne oder Butter herzhaft ihre Saucen zu montieren. Die Handschrift der Schlossküche wurde mit Simone Beha jünger und leichter. Simone bietet zu Gemüse oder Fisch eine leichte Vinaigrette oder zu Fleischfilets einen luftigen Fond. Wir reduzieren und reduzieren, sagt sie, und konzentrieren uns allein auf den Geschmack der Lebensmittel. Zum Seeteufel in Olivenöl mit Kräutern und Tomate gebraten, serviert sie leichte Risottobällchen, zur Vorspeise beizt sie das Doradenfilet und serviert es mit einer feinen Auberginen-Caponata. Die Naschkatzen unter den Schlossbesuchern lesen meist zuerst die Dessertkarte, das ist das Steckenpferd der jungen Küchenchefin: Sorbet mit Beeren im Holundersüppchen, Nougat-Parfait auf pochierten Aprikosen mit Mocca-Sabayon oder Baisercreme mit Himbeeren und Vanilleeis. Dazu hört man zur späteren Stunde meist ein paar dezente Jazzakkorde im alten Schloss wie gerne würde man die heutige kulinarische Krönung der Familie von Reichenstein als Dank für diese festliche Bühne gönnen... Auszug aus der Speisekarte: Tatar von der Dorade - Rosa gebratener Lammrücken mit provenzalischen Kräutern, Artischocken und Safranrisotto - Loup de mer Schnitzel in Limettencreme mit Pfifferlingen und Nudeln - Milchlammrücken in der Kräutersenfkruste

5 Die Gäste fühlen sich in eine adlige Zeit versetzt, antike Möbel und feinstes Interieur. Wer im Sommer auf der Terrasse sitzt, sieht das Schloss neben sich und im See als Spiegelbild. Inzlinger Wasserschloss Gästehaus mit 12 Zimmern Gastgeber Familie Beha Küchenchef Simone Beha Riehenstraße Inzlingen Ruhetage Restaurant Dienstag und Mittwoch Gästehaus durchgehend geöffnet Rosa gegarte Taube mit lauwarmen Hummer, Aprikosen in Chili-Honig-Vinaigrette Guide Michelin Teller, Aral Schlemmer Atlas 4 Bestecke, Südland Köche

6 Wolf Behrens - Landgasthaus Waldhorn - Lörrach-Brombach RUSTIKAL, ZÜNFTIG, TRADITIONELL MIT CROSSOVER KÜCHE 06 Hier sitzt man rustikal und zünftig. Dabei kann der Gast auswählen. Im Wirtschaftsraum stehen Stammtisch und Kachelofen mit blankgewienerten Ahorntischen. Vornehm ist das ehemalige Kellergewölbe eingedeckt, mit weißen Tischdecken und Stoffservietten. Garantiert ist in jedem Raum die Speisekarte von Wolf Behrens geschrieben. Riesen-Garnelen in Mango, Chili und Risotto oder gegrilltes Schweinekotelett mit Schupfnudeln schmecken an Holztischen wie auf weißem Leinentischtuch. Kaum lacht die Sonne, ist es keine Frage: Der Biergarten des Landgasthaus Waldhorn lockt Gäste, selbst aus Freiburg oder Basel. Die grünen Blätter der Kastanienbäume spenden Schatten und in der Extraküche des Gartenhauses steht die gesamte Küchenbrigade von Wolf Behrens bereit. Während der Grillzeit raucht der Smoker und in der Gartenküche brutzeln Steaks und Fischfilets. Über einhundert Gäste werden hier im Freien auf feinstem Niveau verwöhnt. Chillige Biergartenatmosphäre und doch Gourmetküche! Wolf Behrens ist ein Koch der alten Schule. Seit fast zwanzig Jahren steht er in der Küche des Waldhorn. Passend zu dem geschichtsträchtigen Landgasthaus bietet er ganz traditionell Leberle suur vom Kalb mit Brägel oder selbstgemachte Wildschweinbrotwürscht uf Suuurchrut mit Brägel. Dialekt wird am Stammtisch vor dem großen, grünen Kachelofen gesprochen, wie auch vom Patron selbst. Die Holztische im Schankraum sind blankgewienert und mit blaukarierten Servietten rustikal eingedeckt. Rundum Holztäfern und eine lange Holzbank. An den Wänden bestaunen die Gäste kleine, gemalte Rätselbilder aus einer fernen Zeit. Auf einem alten Küchenherd vor der Theke stehen ausgesuchte Grappa. Sie weisen schon, wie auch der Terrakottaboden, auf die Vorlieben des Küchenchefs hin. Mediterrane Kräuter und Zutaten an unseren traditionellen badischen Gerichten machen jede Soße oder jedes Fisch- und Fleischgericht leichter und feiner, weiß er. Wolf Behrens hat dem alten Landgasthaus seinen kulinarischen Stempel aufgedrückt. Nur bürgerlich ist nicht seine Ambition. Neben der zünftigen Wirtschaft hat er drei weitere Gasträume eingerichtet. Im ehemaligen Rübenkeller sind die Tische nobel eingedeckt. Hinter der alten, schweren Eichentür wird an weißen Leinentischtüchern mit Stoffservietten im Kerzenschein getafelt. Zuvor bietet ein in warmen Rotfarben gewischter Gewölbekeller mediterranes Flair. Dazu gehört Behrens Leidenschaft für die italienische Küche: Pennette mit geröstetem Pulpo oder Ochsenherzentomatensalat mit Mozzarella de bufalo, wie auch Lachs vom Grill, Kabeljau in Zitronensaft oder das, auf den Punkt gegrillte, Entrecôte mit der frischen, hausgemachten Kräuterbutter und danach ein wirklich guter Espresso, da hat er sich in seine neue Maschine eingefuchst. Da hat der Mann seinen Ehrgeiz! Behrens gibt sich in seinem Landgasthaus bescheiden, doch seine Gastfreundschaft ist es glücklicherweise nicht. Man wünscht jedem Ort einen Wirt, bzw. ein Gasthaus, wie ihn und das Waldhorn. Zwiebelrostbraten oder selbst Sauerbraten serviert er ganz selbstverständlich. Das gehört nun mal zu unserer Region und unserer Traditionswirtschaft! Doch der Mann stand auch schon in feinsten, ausgezeichneten Küchen hinterm Herd und will von der gehobenen Küche nicht ablassen. Er winkt ab: Ich koche halt, was mir schmeckt!, spielt er den Ball flach. Dabei beweist er ein breites Spektrum und wagt sich an die verschiedensten Rezepte aus aller Herren Länder. So serviert er gelegentlich: Thai-Cocossoße zur Hähnchenbrust, Mangodipp auf Wakame (Seegrassalat) zum Doradenfilet oder in Tempurateig gebackene Zanderfilets. Typisch sein Tagliata vom Rind. Für Italiener ein Edelstück. Die Stammgäste bestellen das geschnittene, nur kurz und sehr heiß gegrillte Rindfleisch in der Wirtschaft. Die Grillfreunde bei sommerlichen Temperaturen im Biergarten freilich, es schmeckt auch am nobel gedeckten Tisch im Kellergewölbe. Auszug aus der Speisekarte: Im Biergarten Salate aller Art - Gegrilltes Schweinekotelett mit Schupfnudeln - Kalbsleberle sauer - Zander im Speckmantel

7 Altbadische Gastlichkeit an blankgewienerten Ahorntischen und Kachelofen. Festlich eingedeckte Gasträume im Kellergewölbe mit mediterranem Flair. Großer Biergarten unter herrlichen Kastanienbäumen. Landgasthaus Waldhorn Gastgeber und Küchenchef Wolf Behrens Hüsinger Straße Lörrach-Brombach Ruhetage Montag und Dienstag Tagliata vom Rind mit Rucola und Pecorino Südland Köche

8 Frank Berberich - Brauhaus Lasser - Lörrach ZÜNFTIGE UND LEICHTE KÜCHE IM NEU GESTALTETEN BRAUHAUS LASSER 08 Davon träumen viele Bayern: Ein Brauhaus mit Biergarten und einer Küche, die außer Leberkäse oder Fleischpflanzerln, auch hochwertige Gourmetgerichte zuzubereiten weiß. Frank Berberich stand schon in Sterneküchen, heute leitet er das Brauhaus in Lörrach. Schon von außen erkennt der Gast, dass das Brauhaus neu aufgestellt ist: Helle Farben an der Front, ein moderner Schriftzug geben Hinweise auf die neue, zeitgemäße Küche im Brauhaus Lasser. Mit Wachtelbrust, Gamba, Lachs, Jakobsmuschel, eingelegten Pfifferlingen, Melone und Serano Schinken richtet Frank Berberich an warmen Sommertagen seinen Feinschmeckersalat an. Seit zwei Jahren ist er der Küchenchef im neuen Brauhaus Lasser, doch sein Anspruch als Koch, wie man ihn kennt, ist geblieben. Ich will unseren Gästen nur die feinsten Lebensmittel servieren, redet er noch heute, wie früher in seinem Gourmet-Restaurant Metropol, in Schopfheim. Darauf angesprochen winkt er ab: Das gilt für mich in jeder Küche! Freilich serviert er heute ein Bierkutschersteak oder einen Krustenbraten vom Schwein, doch das Schweinefleisch bezieht er folgerichtig von den Bauern aus dem Wiesental und zum Krustenbraten reicht er eine raffinierte Dunkelbier-Rahmsoße. Schon der Eingang in das neue Brauhaus ist einzigartig, danach hat der Gast die Wahl zwischen Kutscherstube, Brauhausstube, Restaurant oder Biergarten. Dabei tragen alle Räume eine Handschrift und sind doch verschieden. Sie alle eint helle Farben in verschiedenen Grautönen, ein neuer, dunkler Holzdielenboden, helle Ahornholztische und moderne Leuchten. In der Kutscherstube sind die Lampenschirme hell, in der Brauhausstube aus Kupfer. Hier blickt von einem großen Schwarzweißbild die gesamte Belegschaft der Lasser Brauerei der Gründerzeit auf die Gäste. Über den zwei Stammtischen thronen mächtige, kupferne Halbschalen alter Braukessel. Dagegen wirkt das Restaurant nobel und großzügig. Hier sitzen die Gäste in einem lichtdurchfluteten Raum auf bequemen Filzsesseln. An der Wand trinkt der Lasser Süffler auf Bildern ein Lasser Bier nach dem anderen Frank Berberich war sich sehr wohl bewusst, was er tat, als er von seinem von Gourmetkritikern hoch ausgezeichneten Restaurant Metropol in Schopfheim nach Lörrach kam und das Brauhaus übernahm. Back to the roots, lacht er heute und meint das wohl doppeldeutig. Gegenüber dem Brauhaus stand einst der Engel, hier hatte Berberich sein Handwerk vor vielen Jahren gelernt. Schmorbraten, Gulasch, Rinderrouladen, zählt er die Klassiker der badischen Küche auf, das waren damals unsere Stammgerichte. Heute bietet er genau diese Klassiker auf seinen Tageskarten an. Es scheint als wäre der Lörracher Kerl als Küchenchef im Brauhaus Lasser zu Hause angekommen. Seine Frau, Corina Berberich, ist glücklicherweise ausgebildete Restaurantleiterin. Die Gäste genießen im Service ihren Charme, ihre freundliche Art und ihre permanent gute Laune. Doch auch für sie hat sich das Leben geändert. Im Metropol begrüßte sie immer alle Stammgäste persönlich, heute hat sie hinter den Kulissen immer mehr zu tun. Acht Köche, zwei Stifte, ebenso viele Servicekräfte und viele weitere Helfer wollen geleitet werden. Das Brauhaus Lasser kennt keinen Ruhetag. Essen kann man hier täglich von 10 bis 23 Uhr. Neben Wiener Schnitzel, Kässpätzle oder seinem Braumeisterbrett mit Schweinebauch und Schweinesteak begeistert Berberich die Stammgäste mit seinen monatlich wechselnden Spezialangeboten, einem ausgefeilten Eventkalender und vor allem mit seinen Steak-Grill-Spezialitäten. Jedes Wochenende schmeißt er im Biergarten seinen Grill an und beweist sich als wahrer Rotisseur. Mit 800 Grad und perfekten Garzeiten serviert er auf Bestellung sein US Nebraska Filetsteak bleu, englisch, medium oder durch. Selbst Veganer finden im Brauhaus Lasser außer Salaten auch Pasta oder Gemüsevariationen. Wobei ganz klar, die meisten Gäste sich auf die Brauereipfanne oder das Braumeisterbrett stürzen. Doch gerade hatte ein bayrischer Brauhausbesitzer Frank Berberich besucht dieser staunte über die Karte und bestellte erfreut Paella aus der großen Pfanne und trank eine Sangria dazu. Den Wein in das Brauhaus liefert das Weinhaus Wein-Speck aus Lörrach. Auszug aus der Speisekarte: Suppen und Salate je nach Saison - Brauhaus-Burger vom Black Angus Beef mit knusprigem Bacon und Brauhaus-Pommes - Steak-Grill-Spezialitäten - Braumeister Brett mit Schweinesteak, Schweinebauch, Rostbratwurst und Bratkartoffeln - Fisch je nach frischer Lieferung

9 Vergessen Sie alles, was Sie über Brauhäuser wissen. Das Brauhaus Lasser ist chic, hell, lichtdurchflutet und modern. Im Biergarten unter den Kastanienbäumen steht ein Smoker-Grill und US-Char-Broil-Grill. Davor steht ein echter Rotisseur. Brauhaus Lasser Gastgeber Corina und Frank Berberich Küchenchef Frank Berberich Wallbrunnstraße Lörrach Spanferkel-Kotelett auf Schnippelbohnen und Pfifferlingen kein Ruhetag Südland Köche

10 Christian Bischoff - Dinkelberger Hof - Adelhausen UNVERFÄLSCHTE, LÄNDLICHE KÜCHE IM GESCHICHTSTRÄCHTIGEN LANDGASTHAUS 10 Noch kann man vom Insider-Tipp reden, doch es dürfte sich schnell herumsprechen unter Feinschmeckern: In dem kleinen Flecken Adelhausen wird im Dinkelberger Hof gekocht, wie wohl nur in der vermeintlich guten, alten Zeit. Christian Bischoff ist ein Koch, wie man ihn heute nur noch aus Märchen kennt. Der Mann geht morgens tatsächlich noch auf den Bauernmarkt, besucht die Landwirte direkt vor Ort und kocht absolut frisch, nur was rund um sein Gasthaus wächst und gedeiht. Was für ein Glück für die Feinschmecker in und rund um Adelhausen. Da schlummerte die geschichtsträchtige Wirtsstube Dinkelberger Hof im Dornröschenschlaf vor sich hin, bis der Ritter des guten Geschmacks, Christian Bischoff, kommt und das Dorfgasthaus wach küsst. Seit Basel geht aus über seine Taten und seine Frau Irmgard Willrett berichtete, kommen die Gourmets auch aus der Schweiz in den Flecken Adelhausen gefahren. Die beiden kämpfen tatsächlich, wie die Ritter des unverfälschten Geschmacks, für nachhaltige und hochwertige Küche. Aus Übersee brauchen wir nichts!, stellt er klar, was eine gute Küche benötigt, pflanzen und züchten die Bauern im Markgräflerland. Am liebsten kauft er direkt bei Demeterund Bioland -Bauern. Was ich bei denen bekomme, benötigt kein Chichi. Die Karotten oder Kohlräbchen der Bio-Gärtnereien behandelt er äußerst zurückhaltend. Bischoff gart auf den Punkt und lässt jedem Gemüse seinen Eigengeschmack. Der Dinkelberger Hof verspricht von außen nicht mehr, als die Küche hält. Stolz und gediegen steht die über 100-jährige Fassade an der Dorfstraße. Die alte Gaststube mit Herrgottswinkel, hölzernen Wandtäfern, Stammtisch und Holzbalken über der Theke steht für eine gewachsene Geschichte. Das neue Restaurant daneben, ist dagegen hell, die Wände sind weiß gestrichen, moderne Kunst in großflächigen Rahmen verrät das Steckenpferd der Wirtsleute. Konservativ zeigt sich Christian Bischoff nur, wenn er in der Küche steht. Einfach, raffiniert und gut sind seine Adjektive, mit denen er seine Küche beschreibt. Einfach heißt: Er kocht grad so, wie es ihm schmeckt. Bischoff versteht sich als Handwerker. Er stand auch schon in der Sterneküche am Herd, doch Türmchen und Schäumchen sind sein Ding nicht. Statt mit modernem digitalen Sous-vide-Verfahren, schmort er in der Röhre, brät in der Pfanne und dämpft das Gemüse im Dampfgarer. In der Solarfabrik in Freiburg führten er und seine Frau fünfzehn Jahre das Restaurant. Hier wurde ihm bewusst welche Verantwortung gerade Köche für eine nachhaltige Welt haben. Seither verzichtet er auf fragliche Meeresfische oder Produkte aus Übersee. Auf der ersten Seite der Speisekarte verrät er seine Lieferanten. Dabei garantiert er, dass er auf Geschmacksverstärker oder sonstige Zutaten verzichtet. Das gefällt Allergikern, aber auch Vegetariern und auch Veganern. Freilich liegen im Keller Bio-Weine aus der Region, die Kids bekommen Bio-Obstsäfte und selbst der Kaffee kommt aus einer Rösterei in Freiburg. Es ist meine tiefe Überzeugung, dass die besten Lebensmittel frisch ohne lange Lieferwege von unseren Bauern gezüchtet werden. Und im Winter? Da gart Bischoff Pastinaken, Lauch, Kohlrabi, Weißkohl, Rosenkohl Bischoff schreibt die Speisekarte jeden Tag neu, je nach Tagesangebot der Bauern, Jäger oder dem Glück der Pilzsammler. Dabei führt er manchmal frech zusammen, was die Lieferanten ihm gerade anbieten. Mit süßen Himbeeren und erdiger Rote Bete kreiert er ein Dessert, oder auch mit Aprikosen, Chili, Rosmarin und Honigcrunch. Wie es sich für eine Frischeküche gehört, lässt man sich am besten überraschen, was heute auf der Speisekarte steht: Wild, oder Bio-Pute, Rip Eye von der Färse oder Kutteln, mal mit Gemüse und Spätzle, als wäre es ein Gaißburger Marsch, oder ganz klassisch sauer. Auszug aus der Speisekarte: Täglich ein veganes und ein vegetarisches Gericht - Landgockel mit Gemüse und Nudeln - Lammspezialitäten - Färsenhochrippe mit Gemüse - Schwarzwaldforelle aus Badenweiler

11 Kalbsrücken im Ganzen gebraten mit Wiesentäler Pfifferlingen, Petersilienknöpfle und gebratenem Blumenkohl Ein Landgasthof wie man ihn jedem Ort wünscht: Die Dorfgaststätte ist unverfälscht, wie die Speisen, die hier serviert werden. Authentisch gewachsen ist der Gastraum mit Stammtisch und Holztäfern, vor dem Haus sitzt der Gast mitten im Ort und genießt die ländliche Idylle. Dinkelberger Hof Gastgeber Irmgard Willrett Küchenchef Christian Bischoff Rheintalstraße Adelhausen Ruhetage Montag und Dienstag Südland Köche

12 Thomas Brunner - Gasthof Hotel Hirschen - Sallneck BRATEN VOM HIRSCH IM HIRSCHEN UND LEBENDE HIRSCHE VOR DER TERRASSE 12 Wer Schwarzwaldluft genießen will, fährt vom Tal hinauf nach Sallneck. Freunde traditioneller Landgasthöfe kehren hier im Gasthof Hirschen ein. Idyllischer kann man kaum sitzen, ob auf der Terrasse vor dem Wildgehege der Hirsche, oder im Restaurant mit viel Holz, Kachelofen und geschnitzten Hirschen. Dazu gibt es eine extra Wildkarte und auch mediterrane Gerichte. Selbstverständlich alles hausgemacht! Es ist eine Ansicht wie im Märchen: Der Hirschen ist ein schmuckes Schwarzwaldgasthaus mit Wandmalerei, rötlichen Sandsteinsimsen, blühenden Geranien, grünen Fensterläden und viel dunklem Holz. Der Landgasthof steht stolz auf einer Anhöhe, davor sitzen die Gäste an warmen Tagen auf der Terrasse unter einem Walnussbaum. Hirsche äsen im Wildgehege nebenan. Rundum Schwarzwald, in der Ferne leuchtet das Grün der Belchenwiese. Wer hier sitzt, streckt seine Beine aus und will nie mehr weg. Nur die Neugierde lockt in das Restaurant. Hier findet das Märchen seine Fortsetzung: Solide Holztische, weiße Tischtücher, grüner Kachelofen, Schindeldach über dem Stammtisch, historische Lampen. Auf der Speisekarte stehen dazu passend die Traditionsgerichte des Hauses: Hirschragout mit selbstgemachten Spätzle, Wildschwein in Sauerrahm mit Pilzen und Preiselbeeren oder natürlich auch Rehrücken Baden-Baden. Thomas und Birgitt Brunner führen das Traditionshaus in der vierten Generation. Die beiden haben das Restaurant, wie auch die Küche geliftet. Birgitt Brunner hat ein Faible für moderne Kunst und Design. Geschmackvoll setzt sie Akzente in das historische Ambiente. Von den Bollenhüten der Gutacher Frauen hat sie das leuchtende Rot übernommen, und die knallroten Bollen auf grauem Grund, mehr nicht. Bilder der heimischen Malerin Christel Benz mischen Schwarzwälder Motive und Karikaturen. Ebenso kreativ ist die traditionelle Kuckucksuhr neu interpretiert und wirkt an der Wand im Hirschen plötzlich bunt und leicht. Ebenso haben wir die Speisekarte frisiert, zieht Thomas Brunner die Parallele und zählt auf: Büffel-Mozzarella mit Basilikum und Olivenöl, Räucherlachs und Terrine, vitaminreiche Salate frisch vom Markt oder Salatschüssel Nizza mit Thunfisch. Der Küchenchef war bisher als Food-Berater in den Kantinen großer Firmen, auch in der Schweiz, tätig. Hochwertige und gesunde Lebensmittel in der regionalen Küche sind ihm ein Anliegen. Gemeinsam mit seinem Souschef Axel Krause hat er die Speisekarte den Anforderungen der Feinschmecker angepasst. Mediterran ist heute ein Modewort in den Küchen, doch Brunner ist ein Fan der italienischen Küche und bietet in seinem Schwarzwälder Traditionshaus zusätzlich Garnelen mit Pfifferlingen, Ossobuco mit Pasta, Tagliatelle mit Gemüse oder Risotto und Vegetarisches. Zum Dessert findet das Hirschen-Märchen sein Happy End. Selbstgemachte Parfaits und Sorbets mit frischen Früchten je nach Ernte im Markgräflerland stehen auf der Karte, Crème brûlée, Panna cotta und Schwarzwälder Kirschtorte. Garantiert immer frisch und selbst gemacht. Sonst würden wir uns ja nicht unterscheiden, beharrt Thomas Brunner auf Handarbeit in der Küche. Hinter dem Schankraum führen dunkle, dicke Eichendielen in einen großen Festsaal. Hier finden Familienfeiern statt. Hundert Gäste finden in dem lichtdurfluteten Raum leicht Platz. Mehr wollen wir gar nicht bewirten, sagt Thomas Brunner bescheiden, wir wollen die Qualität auch bei voll besetztem Haus garantieren! Thomas Brunner und Axel Krause richten jeden Teller in der Küche einzeln an. Fließbandarbeit ist nicht. Selbst jedes Johannisbeerchen zum Wildgericht wird von ihnen sorgfältig gewaschen und drapiert. Eine frische, säuerliche Note, sagt Krause, statt der süßen Preiselbeeren. Birgitt Brunner lenkt diskret den Service und wirkt im Hintergrund wie die gute Fee in Grimms Märchen von Sallneck. Auszug aus der Speisekarte: Weinbergschnecken in Kräuterbutter - Schwarzwaldforellen blau oder Müllerin Art - Schwäbischer Topf: Zartes Kalbs-, Schweine- und Rinderfilet auf lockeren hausgemachten Spätzle mit Edelpilzen - Rehrücken Baden-Baden

13 Zünftig uriger Gastraum mit Kachelofen und Stammtisch, großer Nebenraum im modernen Schwarzwälder Stil, große Terrasse mit Blick ins Wildgehege. Gasthof Hotel Hirschen 16 Zimmer Gastgeber Birgitt und Thomas Brunner Küchenchef Thomas Brunner und Axel Krause Wieser Straße Kleines Wiesental Ortsteil Sallneck Rehrücken mit selbstgemachten Spätzle und Wirsing Ruhetage Montag und Dienstag Südland Köche

14 Martin Buchleither - Landhotel Mühle zu Gersbach-Schopfheim LEBENDIGE KÜCHE IM FEINEN RESTAURANT ODER IM URIGEN OFENSTÜBLE 14 Von der alten Kornmühle ist nicht mehr viel zu sehen, das Bächlein plätschert noch immer, jetzt an der Terrasse vorbei durch die grüne Idylle im Mühlengarten. Der Gast hat die Wahl, Sonnenplätzchen oder Gartenterrasse zum Mühlenbach, im in Weiß gedeckten Restaurant oder im urig-zünftigen Ofenstüble. Martin Buchleither ist der Patron und Küchenchef. Er serviert parallel feinsten Edelfisch oder zünftigen Schmorbraten: Kabeljau mit Gamba oder Rehgulasch mit grünen Spätzle. Im Landhotel Mühle ist alles ein bisschen anders, darauf achtet Martin Buchleither. Neu ist das Sonnenplätzchen vor dem Haus. Bei schönem Wetter will man nicht mehr weiter gehen. Dabei spielt es für den Gast keine Rolle, dass er über die original alten Pflastersteine des Stuttgarter West-Bahnhofs geht, viel zu einladend stehen die Holztische und Bänke neben dem Kräutergärtchen. Wer trotzdem eintritt, steht unvermittelt neben einer kleinen Rezeption. Ein altes, schwarzes Telefon mit breiter Gabel, Schnur und Wählscheibe darf als erster Hinweis verstanden werden: Entschleunigung ist in dem Erholungsort Gersbach angesagt. Wenn einer in der Mühle zu Gersbach quirlig Gas gibt, dann ist es der Chef, Martin Buchleither. Die Gäste dürfen bei uns entspannen und genießen, sagt er, alles andere erledigen wir! Der Michelin nennt die Crew um Patronin Renate Buchleither und Tochter Julia Maier charmant und aufmerksam. Bis 1919 mahlte hier noch der alte Mühlstein jetzt steht er dekorativ in einer Ecke das Korn der Bauern rund um das Schwarzwalddorf Gersbach. Dann begann die Großmutter des heutigen Patrons mit einem kleinen Kaffee die Weichen für die Zukunft zu stellen. Vielleicht hat Martin Buchleither seine innere Unruhe von ihr. Es gibt wohl nur wenige Speisekarten im Umkreis, die immer wieder mit so vielen neuen Ideen überraschen wie die der Gersbacher Mühle: Gerade hat er eine Schwarzwald Brottorte mit Speck, Rote Bete und Pfifferlingen kreiert, schon bietet er einen Rindfleischsalat an, der mit asiatischen Aromen durchsetzt ist und mit gebratenen Gambas gekrönt wird. Ein herrlich erfrischendes Sommergericht, lacht Martin Buchleither, und beweist einmal mehr, wie ideenreich und schmackhaft er heimische Lebensmittel mit internationalen Zutaten zu verfeinern weiß. Ebenso schöpferisch haben er und seine Frau Renate aus der alten Mühle ein modernes Landhotel gezaubert. Die Gäste sollen, wie wir uns auch, sich hier zu Hause fühlen. Die Preisrichter sind für Martin Buchleither die Gäste. Neben der Theke in Buchenholz steht in Eiche der Stammtisch den gibt es hier tatsächlich noch! Viel Holz rundum sorgt für eine heimelige Atmosphäre. Moderne schlichte Leuchten sorgen für ein warmes Licht. Die lange Holzbank ist mit Leder bezogen. Im Kontrast dazu das Ofenstüble: Dominant der große, alte Kachelofen mit Chunscht, die auch noch warm wird. Blankgewienerte Eichentische, Holztäfern rundum, Edison-Halbschalenlampen und eine Original Jukebox One More Time, typisch Buchleither. Hell und lichtdurchflutet dagegen ist der Gastraum Kirchblick. Eichendielen auf dem Boden, hellgebürstete Tische und eine einladende Lounge für eine kleine Auszeit mit Blick auf das transparente Klavier. Der Gast hat die Wahl auf welche der Terrassen er sich setzen möchte. Man sitzt auf dem Sonnenplätzchen vor dem Haus zum Apero oder auf der großen Gartenterrasse am Bach in einer grünen Idylle. Garantiert aber ist immer, jedes Gericht das hier serviert wird, ist von Martin Buchleither persönlich abgeschmeckt. Mir macht das Kochen einfach großen Spaß, versichert der 60-jährige Küchenchef und freut sich auf lebendige Rezepturen, die einfach gut schmecken müssen. An sonnigen Tagen verlangen die einen nach einem erfrischenden Rindfleischsalat, die anderen nach einem leichten Gericht Da lag der Rindfleischsalat mit Gambas doch auf der Hand, schmunzelt Buchleither. Seinen Ausflug ins Asiatische rechtfertigt der Naturparkwirt leichthin mit Spaß am Genuss. Es ist die Freude an der Vielfalt auch an exotischen Aromen, die ich meinen Gästen servieren will. Trotzdem muss es zu seiner Mühle passen, fordert er. Bodenständig siedet er das Fleisch vom Gersbacher Weiderind, in die Vinaigrette aber gibt er Zitronenblätter, Curry-Paste und kräftige Rinderbrühe, die Gambas grillt er in Olivenöl mit Knoblauch. Wir kochen nichts nach, sagt er mit ernstem Gesicht aber Schalk in seinen Augen: Wir sind das Original! Auszug aus der Speisekarte: Lachstatar auf Rauchforellensauce - Rotbarbenfilet auf Blattspinat mit cremigem Gersotto und Kartoffelstroh - Ochsenbacken in kräftiger dunkler Sauce - Kalbskotelett ohne Kochen in Lavendelbutter auf Pfifferlingen

15 Im Restaurant ist es etwas nobler, im Ofenstüble rustikaler und in der Gaststube Kirchblick sonnig und lichtdurchflutet. Auf der großen Terrasse sitzen die Gäste mitten im Schwarzwald Idyll oder vor dem Haus auf den Sonnenplätzchen. Landhotel Mühle zu Gersbach 16 Zimmer Gastgeber Renate und Martin Buchleither Küchenchef Martin Buchleither Zum Bühl Schopfheim-Gersbach Ruhetag Dienstag Frühstück bis 10 Uhr auch für Gäste ohne Zimmer Mo - Fr ab 15 Uhr Mühlenküche, als spätes Mittagessen oder frühes Abendessen Sa - So ganztägig offen mit Mühlenküche Weiderind-Salat Surf & Turf Guide Michelin Bib Gourmand, Gault Millau 13 Punkte, Varta 2 Diamanten, Südland Köche

16 Felix und Christoph Düster - Rührberger Hof - Grenzach-Wyhlen REGIONALE KÜCHE MIT KULINARISCHEM WEITBLICK IN LÄNDLICHER GASTSTUBE MIT MODERNEM CHIC 16 Kein kluger Koch sagt: Ich schreibe eine komplett neue Speisekarte. Auch Christoph und Felix Düster nicht. Deshalb schreiben die beiden, wie schon ihr Vater, Cordon bleu oder Kalbsgeschnetzeltes Züricher Art auf ihre Karte. Wir bleiben unserer Tradition treu!, garantieren sie. Doch dann liest der Gast, im neu gestalteten Restaurant, weiter: Forellenfilet mit Chorizo-Fumet, wildem Brokkoli und geräuchertem Risotto oder Rosa gebratenes Kalbsfilet mit Couscous-Salat und Minze- Yuzu-Dip und bestellt als Vorspeise vielleicht zuerst einen Humus-Teller. Die Fahrt lohnt sich, der Ort ist leicht zu finden, der Rührberger Hof erst recht. Mitten in dem kleinen Flecken Rührberg steht das Traditionshaus. Der neue Eingang mit gläsernem Treppenhaus empfängt den Gast offenherzig. Ein Lifting war nötig, sagen Felix und Christoph Düster und meinen damit nicht nur den neuen Lift. Denn auch im Inneren des Landgasthofs hat die Familie Düster alles auf den Kopf gestellt. Verjüngt, sagen die beiden, es muss passen. Schließlich servieren sie heute zur Vorspeise zwar die obligatorische Flädlesuppe oder einen kleinen Salatteller, aber auch Rote Tiefseegarnelen mit marinierter Wassermelone und Dashi-Sud oder Iberico Spareribs mit Coleslaw und Barbecue Sauce. Treu bieten sie den Stammgästen die Klassiker der badischen Küche, gleichzeitig aber auch Gerichte, die sie während ihrer Lehrjahre in den feinsten Küchen kochten. Christoph Düster unter anderem bei dem 2-Sternekoch Diethard Urbansky, in München, Felix Düster bei Altmeister Alfred Klink, im legendären Colombi, in Freiburg. Felix und Christoph Düster haben das Familienhotel in der vierten Generation übernommen und die badische Gastfreundschaft vererbt bekommen. Doch ansonsten ist heute im Traditionshaus Rührberger Hof vieles anders: Außer der Fassade sind auch die Restauranträume geliftet und erst recht die Küche. Regionale Gerichte werden mit internationalen Zutaten verfeinert und mit edlen Gourmethappen gekrönt. Doch der Rührberger Hof hat sein ländliches Flair nicht verloren: Viel Holz in den Restauranträumen, Holztäfern an den Wänden, Eichentische und -stühle, warme Farben und dezente Deko, Filz auf den Holzbänken und -stühlen. Wer eintritt, erkennt die klaren Linien und schätzt eine unaufgeregte Sachlichkeit. Zuhause ist ein Gefühl!, sagt Andreas Schmidt, der Einrichter der Firma Baur aus Höchenschwand, im Hochschwarzwald. Gute Küche hat Geschmack!, könnten Felix und Christoph Düster ergänzen. Sie ziehen mit natürlichen Lebensmitteln eine Parallele zu den natürlichen Baumaterialien. Da sind die beiden ebenso Traditionalisten. Von ihren Eltern, Margarete und Paul Düster, haben sie die Lieferanten um den Rührberger Hof übernommen. Die Küche hat sogar einen eigenen, privaten Gemüsegärtner. Kurt Gaugler liefert täglich seine frische Ernte. Danach richtet sich die Speisekarte der beiden Tüftler. Dank ihres Repertoires an Rezepten kreieren sie immer wieder neue Regionalgerichte. Die Gäste blicken von der Terrasse ins ländliche Idyll, im Frühjahr und Herbst sitzen sie im Wintergarten in der Sonne. Christoph hat die Küchenleitung übernommen, mit sechs Köchen führt er eine junge, neugierige Brigade. Felix ist der Verbindungsmann zwischen Küche und Gästen. Er kennt die raffinierten Kniffe seines Bruders und verrät sie interessierten Feinschmeckern. Wir haben die Speisekarte reduziert, bieten unsere Klassiker und immer wieder neue Kreationen, verspricht er, wir richten konsequenter an und beschränken uns auf das Wesentliche. Das US Short Rib liegt verführerisch in der Mitte des Tellers. Zwei Tage lang hat es Christoph Düster bei exakt 58 Grad butterzart gegart. Danach kannst du den Knochen blank aus dem Fleisch ziehen, freut er sich. Er legt es in die heiße Pfanne um das Fleisch mit Röstaromen zu verfeinern. Dazu richtet er Erbsen, Artischocken, confierte Rosmarinbutter und kleine Kartoffeleckchen auf dem Teller an, dann kommt die Basilikum-Jus darüber. Ein Hammer an Geschmack! Jeder Gast versucht den letzten Tropfen vom Teller aufzunehmen, jeder Teller geht blankgeputzt in die Küche zurück. Genau wegen solcher Gerichte pilgern immer mehr Feinschmecker in den Rührberger Hof, greifen zu der klassischen Speisekarte und stürzen sich auf die neuen Kreationen der jungen Köche. Auszug aus der Speisekarte: Kalbsbries mit Erdbeeren und Linsen - Ochsenbacken mit Morchelrahmsauce - Geschnetzeltes Kalbsfleisch Züricher Art - Pulpo mit Polenta - Sous-vide-gegarte Kalbshaxenscheiben

17 Alter Landgasthof neu gestaltet mit verschiedenen Gasträumen, viel Holz und Eichentischen. Langgezogene Terrasse entlang der Südfront des Hauses und großer, heller Wintergarten. Rührberger Hof 19 Zimmer Gastgeber Familie Düster Restaurant- und Hotelleitung Felix Düster Küchenchef Christoph Düster Inzlinger Straße Grenzach-Wyhlen US Short Rib an Basilikum-Jus mit Erbsen, Pfifferlingen, Artischocken und confierten Kartoffeln Ruhetag Dienstag Südland Köche

18 Alexander Fräulin - Hotel Landgasthof Schwanen - Bad Bellingen SCHMUCKER LANDGASTHOF, GEWACHSENE WIRTSSTUBE UND EIN NEUES RESTAURANT 18 Der Landgasthof ist aus dem 18. Jahrhundert und steht wie ein Schmuckstück mitten in dem ländlichen Ort Bad Bellingen. In dem Traditionsbetrieb isst man richtig gut, weiß der Michelin-Führer. Die Tradition bestimmt das Haus, die Küche und auch die Wirtschaft mit Kachelofen, Stammtisch und Kirschholz-Wandtäfern. Fast noch jungfräulich dagegen ist das neue Restaurant. Hier dominiert viel Eichenholz. An heißen Tagen lockt die Klimaanlage die Gäste in das neue Restaurant. Garantiert ist: In beiden Gasträumen werden die ausgezeichneten Gerichte Alexander Fräulins serviert. Welch ein Glück für Freunde traditioneller Landgasthäuser, dass es noch Wirtefamilien wie die Fräulins im Schwanen in Bad Bellingen gibt. Die althergebrachte Fassade mit dem mächtigen, schmiedeeisernen Ausleger des Schwanen lockt zur Einkehr. Wer eintritt und den alten Parkettboden unter seinen Füßen knarren hört, erahnt die Geschichte des historischen Landgasthofs. Johann Peter Hebel grüßt den Gast von einem Bild an der Wand. Viel Holz, warme Farben und eine wohltuende Ordnung schaffen Vertrauen und Geborgenheit. Mit Motiven des Markgräflerlands sind die alten gläsernen Lampenschirme bemalt. Darunter stehen nobel eingedeckte Tische und erstrahlt das Weiß der Leinentücher. Das ist die Seele unseres Hauses!, sagt die junge Patronin Petra Fräulin, in diesem Gastraum werden wir wohl nie etwas verändern. Ihr Mann, Alexander Fräulin, stimmt ihr zu: Das ist das Herzstück unseres Familienbetriebs, sagt er und vergleicht den gewachsenen Gastraum mit der Zuverlässigkeit der Schwanen-Küche: Es gibt neue Vorhänge oder neue Polster, verrät er, doch das Fundament bleibt bestehen. Wie auch die französische Kochkunst die Basis unserer Küche ist, auch wenn wir heute hin und wieder mit Ingwer, Zitronengras oder arabischen Gewürzen arbeiten und zum Teil mit völlig neuen Techniken zubereiten. Der Landgasthof Schwanen lebt, wie die Küche. Alexander Fräulin kocht heute reduziert und abgerundet. Traditionelle Gerichte nimmt sich der Küchenchef heute mit dem Knowhow der Lebensmitteltechniker an. Punktgenau, mit unterschiedlichen und exakten Graden gart er Fleisch, Fisch und Gemüse. Wir kochen heute leichter, sagt er, und richten reduzierter an. Ich bin ein Freund klarer Linien! Seine Frau Petra nickt und zeigt stolz das neue Restaurant. Auch dieses wirkt gegenüber der alten Wirtsstube heller und luftiger. Tatsächlich hat sich der ehemalige alte Saal zu einem neuen Restaurant gemausert. Auf dunklen Eichendielen stehen helle Eichentische. Weiße Leinenläufer liegen darauf. Rundum steht eine Eichenbank. Sie ist gepolstert, wie die Eichenstühle. Die helle Farbharmonie wird nur durch wenige bunte Kissen gebrochen. Auch abends bleibt der Raum, dank indirektem Licht, gleichmäßig warm und wohlig. Der Clou ist die Decke. Der Gast sieht Stuck, doch dahinter verbirgt sich eine raffinierte schalldämmende Akustiktechnik und vor allem eine leise vor sich hin schnurrende Klimaanlage. Für viele Gäste an warmen Tagen ein Segen, weiß Petra Fräulin. Alles natürliche Baumaterialien, garantiert die junge Patronin des Hauses, dann lacht ihr Mann: Wie in der Küche!, zieht Alexander Fräulin eine weitere Parallele, auch das sind die Grundlagen unserer Küche ausschließlich frische Lebensmittel. Bei Alexander Fräulin wird noch jeder Spargel, jede Karotte und Kartoffel selbst geschält. Für frischen Fisch fährt er auf den Fischmarkt nach Frankreich. Da sehe ich, was ich einkaufe! Selbst Beifang nimmt er in Augenschein, zu Hause filetiert er die kleinen Fische und setzt sie mit einem Fischfond von seinen Karkassen für eine Fischsuppe auf. Die Edelteile von Steinbutt, Lott, Lachs oder Hummer brät er, bevor er sie in die Suppe gibt, kurz in der Pfanne an. Schmeckt besser! Nein, dafür ist ihm keine Arbeit zu viel! Freilich bereitet er auch die Rouille zu. Wir machen alles selbst!, beharrt er und schmeckt mit feiner Zunge und frischem Kerbel und Hummerbutter seine Fischsuppe ab. Es muss wertig sein!, sagt Alexander Fräulin und schaut sich zufrieden in seinem neuen Restaurant um. Nebenan bietet ein gläserner Pavillon für die Übergangszeiten einen hellen Wintergarten mit großen Balkontüren, die auf eine mit viel Grün umwachsene Terrasse führen. Der Gast hat die Wahl, wo er seine Fischsuppe löffelt. Ob in der Wirtschaft, dem neuen Restaurant oder auf der Terrasse ihm weht auf jeden Fall aus dem nahen Frankreich ein Hauch Haute Cuisine in die Nase. Auszug aus der Speisekarte: Hausgemachte Gänseleberpastete - Hausgemachte Spanferkelsülze mit Sauce Vinaigrette - Rosa gebratener Lammrücken provençal - Variationen von Edelfischen

19 Ein stattliches Traditionshaus mit geschichtsträchtiger Wirtschaft und noblem, neuen Restaurant. An warmen Tagen lockt der gläserne Pavillon oder die verträumte Terrasse. Hotel Landgasthof Schwanen 16 Zimmer, Gästehaus mit 11 Ferienwohnungen Gastgeber Familie Fräulin Küchenchef Alexander Fräulin Rheinstraße Bad Bellingen Ruhetag Dienstag Fischsuppe mit Edelfischen und Hummerbutter Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke, Südland Köche

20 Hans Glöggler - Restaurant Glöggler - Schopfheim LÄNDLICHES STADTRESTAURANT MIT MICHELIN-AUSZEICHNUNG 20 Idyllischer kann man kaum sitzen, mitten in der Stadt und doch an einem ruhigen Platz. Früher fand vor dem heutigen Restaurant Glöggler der Pferdemarkt statt, zwei Brunnen erinnern noch daran. Heute sitzt man auf der Terrasse in der ersten Reihe, kulinarisch gesehen auf jeden Fall. Hans Glöggler serviert regionale Küche mit mediterranen Aromen. Er ist Slow Food Koch, was für Glöggler heißt: Aus jeder Region Gewachsenes handgemacht! In der Stadt Schopfheim gibt es für den kritischen Guide Michelin-Tester nur einen Tipp: Neu, mit einem der begehrten Teller, zeichnet die rote Bibel der Feinschmecker das Restaurant Glöggler aus. Für eine Küche mit guter Qualität, heißt die Begründung. Doch die Schopfheimer müssen keine Restaurantführer lesen, sie lesen lieber die Speisekarte bei Hans und Meike. Hans Glöggler ist ein Ur-Schopfheimer, doch seine kulinarische Weitsicht reicht weit über das Markgräflerland hinaus. Gazpacho Andaluz serviert er an heißen Tagen als Vorspeise, dazu eine gebackene Garnele. Die südspanische Suppe wird kalt serviert und ist mit Tomaten, Paprika, Salatgurken, Knoblauch und Olivenöl angerichtet. Glöggler hat eine feine Zunge, er schenkt der Suppe die frischesten Kräuteraromen und schärft sie leicht mit Chili und Tabasco. Das ist das Schöne im Glöggler: Man sitzt in einer ländlichen Stadtwirtschaft ohne Bohei und ohne viel Dekoration und fühlt sich vielleicht gerade deshalb sofort zu Hause. Verena Glöggler, die Seniorin des Hauses, hatte hier früher eine Weinstube gegründet. Noch heute mit 83 Jahren hilft sie ihrem Sohn beim Anrichten des Kartoffelsalats in der Küche. Es ist ein Glück für die Schopfheimer, dass Hans Glöggler Koch wurde und mit seiner Frau Meike aus der Weinstube das Familien-Restaurant zur feinsten Adresse der Kernstadt kochte. An die ehemalige Weinstube erinnern Weinflaschen hinter Glas, viel dunkles Fachwerk und Bilder und Stiche von Alt-Schopfheim. Doch die Hälfte des Jahres sitzen die Gäste lieber auf der großzügigen Terrasse vor dem Haus, direkt neben dem ehemaligen Pferdemarkt. Große Platanen vermitteln das Gefühl im Süden auf einer Piazza zu sitzen. Melone mit Parmaschinken, Kaiserbarsch mit ligurischem Gemüse oder Entrecôte mit Steinpilzrisotto runden das mediterrane Flair ab. Aber Glöggler kann auch anders, freilich, sonst würde Slow Food ihn nicht empfehlen. Im Rhythmus der Ernten der Bauern schreibt er auf die Speisekarte was der Markt ihm anbietet. Mit Quitten, Holunder, Bärlauch oder auch Brennnesseln bereitet er Pesto und Salate zu. Im Winter gibt es Rehgulasch mit Spätzle und Rotkraut, im Frühling Spargel mit Saiblingsfilet und Gutedelsauce oder Braten vom Wiesentäler Kalb. Dabei ist Glöggler äußerst kreativ: Vitello Forello, heißt bei ihm gesiedetes Wiesentäler Kalb und dazu eine Mousse von der Schwarzwald Forelle. Weil sich im Markgräflerland kein Tunfisch tummelt, lacht er und beweist so nebenbei, dass ihm seine Arbeit noch Freude bereitet. Glöggler hat in der Region sein Handwerk gelernt, stand in großen Häusern in der Schweiz in der Küche und führt heute in Schopfheim zusammen, was ihm schmeckt. Am besten man lässt sich einfach von der Tageskarte überraschen... Auszug aus der Speisekarte: Salat wie der Chef ihn mag mit allerlei Gebratenem - Rinderfiletspitzen an Rahmsauce mit rosa Pfefferkörnern - Wildschweinfilet mit Quittensauce - Kalbsschnitzel gefüllt mit Mozzarella und Basilikum

21 Bürgerliche, gemütliche Gaststube mit großer, überdachter Terrasse vor dem Restaurant. Restaurant Glöggler Gastgeber Meike und Hans Glöggler Küchenchef Hans Glöggler Austraße Schopfheim Ruhetage Sonntag und Montag bis 18 Uhr Gazpacho Andaluz mit gebackener Garnele Guide Michelin 1 Teller, Slow Food Empfehlung, Südland Köche

22 Maximilian Grether - Hotel Restaurant Sennhütte - Kleines Wiesental-Schwand INTERNATIONALE KULINARISCHE AUSFLÜGE IN URIGER SENNERSTUBE 22 Einladend liegt die Sennhütte im Herzen des Schwarzwalddorfes Schwand. Heute ist sie ein stattliches Hotel, die ehemalige Sennerei ist kaum noch zu erkennen. In der Gaststube finden sich jedoch noch die alten Geräte der Senner: viel Holz und ein Stammtisch sorgen für eine urige Atmosphäre. Auf der Speisekarte stehen die dazu passenden Klassiker, aber auch feinste Gerichte der Sterneküche. Maximilian Grether stand in hochdekorierten Küchen am Herd, seine Speisekarte überrascht Gourmets. Cordon bleu oder geschnetzelte Kalbsleber verblüffen nicht, die hausgebeizte Lachsforelle mit lauwarmem Pfifferling-Salat oder das pochierte Ei mit Erbsen und Schwarzwälder Schinkenspeck jedoch schon. Maximilians kulinarischer Ausflug, das wechselnde Gourmet-Menü von Junior Maximilian Grether, steht über dem Wochenmenü. Mit Kalbsfilet und geschmorter Haxe sowie Süßkartoffel-Püree und gebackener Polenta geht es weiter. Wir erfinden nichts neu, ich nehme am liebsten Lebensmittel aus der Region, aber ich bereite sie meist etwas anders zu. Bei Christian Bau, dem jüngsten 3-Sternekoch Deutschlands, konnte er als Sous-Chef viele Erfahrungen sammeln und bekam seinen Feinschliff. Während seiner Zeit in San Francisco im 2-Sterne-Restaurant Coi lernte er die weltoffene, naturbezogene Küche Kaliforniens kennen. Ich will die Gäste nicht überfordern, aber beim Kochen meinen Spaß behalten. Wer beispielsweise die geflämmte Forelle mit dem selbstangesetzten Schnittlauchöl bestellt, schmeckt die hohe Qualität der internationalen Sterneküche in der urigen Schwarzwälder Sennerstube. So schmackhaft und auf den Punkt gegart, zählt selbst die Forelle zum feinsten Edelfisch! Vater Jürgen Grether hat die Küchenleitung seinem Sohn Maximilian übergeben. Er ist selbst Küchenmeister und hat vor Jahren von seiner Mutter die Küchenregie übertragen bekommen. Man kann von den Jungen lernen, sagt er heute. Jürgen Grether hatte seinerzeit ebenfalls in der Sterneküche, bei Winfried Zumkeller in Häusern, gearbeitet. Die Sennhütte zählt seither bei Feinschmeckern zu den besten Restaurants des Markgräflerlands. Mit Maximilian Grether bekommt die Küche einen weiteren Schub in die erste Reihe der Gourmet-Tipps. Es sind die neuen Techniken und Tricks, die die Jungen heute anwenden, staunt Vater Jürgen Grether. Er bewundert, wie aufwendig sein Sohn heute kocht. Um einen Schweinebauch zu garen, nimmt er sich drei Tage Zeit: Zuerst legt er ihn acht Stunden ein, bevor er ihn bei 65 Grad volle drei Tage im Sous-vide-Verfahren gart. Dann lässt er ihn ruhen, bevor er ihn krossbrät. Bei Christian Bau wurde geflämmte japanische Gelbflossen Makrele serviert; Maximilian Grether greift heute zu einer Schwarzwälder Lachsforelle und flämmt die Filets ebenso sorgsam. Dazu muss man keinen teuren Fisch aus Tokyo einfliegen, grinst er. Die Forellenfilets zerfallen unter der Gabel und schmecken nach Frische und sanftem Rauch. Dazu jubilieren die Geschmacksnerven, wenn der eingelegte Rettich und die Vanille-Mayonnaise auf die Fischaromen treffen. Der Gast hat in der Sennhütte die Wahl zwischen der urigen Sennerstube oder dem etwas nobleren Restaurant. Das Restaurant ist großzügig bestuhlt, hier ist wahrlich unendlich viel Platz zwischen den Tischen. Der Raum ist lichtdurchflutet, rundum große Fenster, aus einem Erker reicht der Blick bis in die grünen Höhen des Schwarzwaldes. Auf der Terrasse sitzen die Gäste unter einem 150 Jahre alten Kastanienbaum. Mutter Karola ist seit Jahrzehnten die gute Seele, sie überlässt den Gästen die Wahl zwischen den verschiedenen Räumen: Viele Stammgäste wollen immer in das Restaurant, oder eben immer in die Sennerstube. Mir kann es gleichgültig sein, schmunzelt sie, wir haben überall die gleiche Speisekarte. Die Hausmacher Bratwürste gibt es im Restaurant, wie auch die Rinderhochrippe in der Sennerstube. Bei aller Begeisterung für die neue, internationale Haute Cuisine, Maximilian Grether hat sein Handwerk ursprünglich im Spielweg im nahen Münstertal gelernt: Kaninchenrücken im Speckmantel, Rehragout oder ganz einfach Schwarzwaldforelle Müllerin Art, das kann er nämlich auch. Er lacht und fügt hinzu: Und Wurstsalat servieren wir auch. Auszug aus der Speisekarte: Gebratenes Kalbsbries - Gekochte Rinderbrust mit Meerrettichsauce - Kalbsfilet-Medaillons mit Morchelrahmsauce - Sennhüttenwirts Fischteller mit Gutedelrahmsauce - Spezialitäten aus der eigenen Räucherkammer

23 Romantisch der Ort, idyllisch das Hotel, rundum die südlichen Bergausläufer des Schwarzwaldes und doch mitten im Markgräflerland. Uriger die Gaststube, etwas nobler das Restaurant und eine große Terrasse unter einer alten Kastanie. Hotel Restaurant Sennhütte 12 Zimmer Gastgeber Familie Grether Küchenchef Maximilian Grether Schwand Kleines Wiesental Geflämmte Lachsforelle, frischer und eingelegter Rettich und Vanille-Mayonnaise Ruhetag Dienstag Naturparkwirt, Südland Köche

24 Volker Hupfer - derwaldfrieden - Todtnau-Herrenschwand SCHWARZWÄLDER SUSHI IN SCHWARZWÄLDER STUBE 24 Der Abstecher lohnt sich - immer! Kulinarisch gesehen führt der Weg in den abgelegenen Weiler Herrenschwand wahrlich in keine Sackgasse. Mitten in dem 130-Seelen-Ort steht Volker Hupfer in der Küche des Naturparkhotels. Schwarzwälder Traditionsgerichte stehen auf seiner Speisekarte. Doch Hupfer ist jung und einfallsreich, er weiß heimatliche Lebensmittel international kreativ zuzubereiten und serviert raffiniert Sushi mit Schwarzwald-Saibling-Kaviar. derwaldfrieden ist eine Schwarzwald Wirtschaft, wie man sie jedem Ort wünscht. Das Restaurant heißt bei der Familie Hupfer noch immer Stüble. Es wurde vor Jahren neugestaltet, doch streng nach den Vorgaben des alten Stübles. Rundum Holz: Holztäfern, Holzbank, Holzstühle und selbst die Kassettendecke ist aus Holz. Tannenholz!, sagt Irmgard Hupfer, die Seniorchefin, stolz, es sollte heimelig sein und regional. Das helle Tannenholz ist nur mit einem Naturlack bearbeitet. Natur und natürlich, so ist die Welt rund um Herrenschwand. Natürliche Baumaterialien in der Stube ergänzen die natürlichen Lebensmittel in der Küche. Nachhaltig!, gibt Küchenchef Volker Hupfer vor und verzichtet in seinen Rezepten auf Zutaten, deren Herkunft fraglich sind. Dafür empfiehlt ihn auch der neue Slow Food Führer. Wenn das Stüble auch fast 50 Gästen Platz bietet, so ist es doch behaglich. Der grüne Kachelofen verströmt im Winter Wärme, der Teppichboden dämpft jeden Lärm, die traditionellen Stofflampen spenden warmes Licht. Über dem Stammtisch hängt eine alte, geschmiedete Petroleumlampe, freilich heute mit elektrischer Birne. Sie verbindet alt und neu, wie wohl auch Volker Hupfer in seiner Küche. Er ist stolz auf die zwei Löwen von Schmeckden-Süden der Naturparkwirte. Meine Mutter zählte zu den Gründungsmitgliedern und auch ich verarbeite in erster Linie nur Lebensmittel aus der Region. Doch der Mann weiß regionale Lebensmittel nach allen Regeln der internationalen Kochkunst anzurichten, schließlich kochte er schon in der Traube-Tonbach in Baiersbronn, oder im renommierten Stucki in Basel. Herrenschwand ist ein typischer Schwarzwald Ort. Ein Hochplateau mit rundum viel Wald. Manchmal sieht man die Rehe am Ortsrand äsen. Wild stand bei uns schon immer auf der Speisekarte, sagt der junge Küchenchef bescheiden. Volker Hupfer serviert außer Rehrücken, Rehmedaillion oder Ragout aus der Rehkeule auch ein äußerst zartes und sehr schmackhaftes Carpaccio vom Reh. Er zerlegt das Tier und entnimmt ihm das Rückenfilet. Dieses gefriert er ein, schneidet es in hauchdünne Scheiben und bestreicht diese edelsten Teile des Rehs mit Limonen und Olivenöl. Darauf ein paar Körner Fleur de Sel, sagt er, mehr nicht! Er will seinen Gästen den Eigengeschmack des Wilds servieren. Lächelnd fügt er hinzu: Weniger ist meist mehr! Schnörkellos, schlicht, so ist derwaldfrieden auch eingerichtet. Freilich tickt eine Schwarzwalduhr an der Wand und alte Bilder zeigen den Waldfrieden vor vielen Jahren, aber ansonsten ist die Deko wohltuend zurückhaltend. Die Holztische sind mit weißen Leinentischtüchern bedeckt, Stoffservietten liegen bereit, Weingläser stehen daneben. Dorothee Hupfer hat das Stüble parallel zu der etwas anspruchsvolleren Speisekarte ihres Mannes ebenfalls fein geliftet. Zünftiger und uriger ist dagegen der zweite Gastraum, die alte Schankwirtschaft, mit der großen Theke eingerichtet. Aber auch das gefällt vielen unserer Gäste, freut sich Irmgard Hupfer. Schließlich sieht man von hier, dank großer Panoramascheiben, ins weite Grün. Der Raum ist hell gehalten, weißer Putz, Holz an der Decke und viel Licht und Luft. An schönen Tagen sitzen die Gäste auf der Terrasse vor dem Haus, mitten im Ort. Wer hier Autos zählen will, verliert. Das ist der Vorteil der Stichstraße. Mit Ausblick auf traditionelle Schwarzwaldhäuser und die Natur. Vielleicht kommt ein Bauer oder Jäger vorbei und verschwindet mit seiner Ernte oder seinem Jagdglück in der Küche. Volker Hupfer hat das Schwarzwald Stüble in kurzer Zeit in die erste Reihe der Gourmethäuser geführt. Schnell wurde er von den kritischen Michelintestern mit dem begehrten Bib-Gourmand ausgezeichnet. Feinschmecker finden auf seiner Speisekarte immer ein besonderes Gericht. Neben den Klassikern der Schwarzwaldküche bietet er auch Garnelen mit Tagliarini und einem luftigen Krustentierschaum, oder grünes Spargelragout mit auf der Haut gebratener Dorade. Am, besten man lässt sich überraschen Auszug aus der Speisekarte: Wild aus den Wäldern von Herrenschwand - Hinterwälder Rind - Weidelamm - Schwarzwaldforellen - Cordon bleu mit Bergkäse aus der ChäsChuchi Gersbach

25 derwaldfrieden bietet eines der schönsten Spa-Hotels im Südschwarzwald, wenige Schritte entfernt ist das Traditionshaus mit heller Bauernstube und Kachelofen. Vor dem Haus, neben dem Dorfbrunnen, kleine Terrasse in dem 130-Einwohner Flecken. derwaldfrieden 15 Zimmer im stammhaus 10 Suiten im spahaus Gastgeber Familie Hupfer Küchenchef Volker Hupfer Dorfstraße Todtnau-Herrenschwand Ruhetage Montag und Dienstag Carpaccio vom Herrenschwander Reh mit Pfifferlingen, Sojacreme, Parmesanring und Rucola Guide Michelin Bib Gourmand, Aral Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel, Varta-Führer 1 Diamant, Slow Food, Schmeck den Süden Gastronom, Naturparkwirt & Hotel, EMAS, Südland Köche

26 Oliver Mewes - Hotel Schwarzmatt - Badenweiler CHARME, CHARAKTER, FREUNDLICHKEIT, RUHE UND FEINSTE KÜCHE 26 Eine unserer schönsten Adressen, beurteilen die Michelin-Tester den außergewöhnlichen Standard des Hauses. Die rote Bibel der Gourmets zeichnet das Restaurant Schwarzmatt mit einem Teller für seine qualitativ hochwertige Küche aus. Rona Mast hat das edle Landhaus mit leichter Hand verschlankt. Das neue Outfit passt zu den Gerichten der Küche, die sich ebenfalls gekonnt auf die wesentlichen Geschmacksaromen zu reduzieren weiß. Das Schwarzmatt zeigt sich heute zeitgemäß und leger. Auf der Terrasse des edlen Landhotels, umgeben von einer Blumenpracht, sitzen Freizeitgänger. Sportlich-elegant sind auch die Gäste im Restaurant gekleidet. Krawattenzwang war gestern!, lacht Rona Mast sympathisch. Sie hat das Foyer mit Rezeption hell und großzügig umgebaut, von Hemmschwelle keine Spur. Freundliches Weiß, gebrochen mit schwarzen Elementen, gibt der Lobby ein offenes, modernes Entree. Auch junge Gourmets aus der Umgebung fühlen sich hier wohl. Oliver Mewes ist einer der jüngsten Küchenchefs; für Einsteiger bietet er auch Zwiebelrostbraten mit Schnippelbohnen und Bratkartoffeln oder einen Bachsaibling mit Spinat und Tagliatelle an. Doch wer die Haute Cuisine schätzt, sitzt im Schwarzmatt ebenfalls richtig! Die rustikale Zeit ist vorbei, sagt Rona Mast. Sie hat ein Händchen für die Innengestaltung ihres Hotels und Restaurants. Wertige Bilder und Kunstgegenstände sind geblieben, die immer frischen Blumen, dezent verteilt, weiße Orchideen dominieren. Der Gastraum wirkt in seinem mintgrünen, hellen Ton sehr aufgeräumt und lässt den Gästen auf ihren Polstersitzen viel Luft. Ebenso gezielt richtet Oliver Mewes seine Teller an. Da liegt ein Rochenflügel in Nussbutter gebraten mit Limone und Kapern auf einem Teller, dazu reicht er Focaccia, oder die geräucherten Jakobsmuscheln werden mit Artischocken und Vanilletomaten serviert. Punkt. Mehr braucht es nicht, sagt er, wir wollen die Gäste nicht überfordern, nur wertige Produkte - aber bitte immer vom Feinsten! Weniger ist mehr, stimmt seine Chefin Rona Mast ihm zu. Im Restaurant auf einer Fensterbank steht eine antike Leuchte mit Goldschirm, darunter eine Vase mit dunkelroten Rosen. Ein Blickfang wie ein Stillleben. Daneben ist erstmal viel Platz, bis sich an der Wand in einer Lithographie das Blumenstrauß-Stillleben von Marc Chagall spiegelt. Die roten Farbtupfer schenken dem farblich zurückhaltenden Gastraum Leben. Hier ist tatsächlich alles stimmig mit leichten Stoffen, gedeckten Farben und ausgesuchten Accessoires. Rona Mast vermittelt dem Familienhotel ein jugendliches Flair. Dazu trägt auch das unverkrampfte und überaus freundliche Serviceteam bei. Das Schwarzmatt zählt zu den Relais & Châteaux-Hotels. Für sie gelten fünf Grundsätze: Caractère, Courtoisie, Calme, Charme et Cuisine, übersetzt Charakter, Freundlichkeit, Ruhe, Charme und Küche. Oliver Mewes kam vor fünf Jahren aus dem Stammhaus Bareiss, aus Baiersbronn, nach Badenweiler. Dort stand er neben dem 3-Sternekoch Claus-Peter Lumpp in der Küche. Das schmeckt man. Das Feinschmeckermenü im Schwarzmatt ist für Gourmets ein Muss! Mit immer neuen Kreationen überrascht Mewes die Stammgäste. Rinderroulade kennt jeder aus Omas Küche, doch er schmort die Roulade nicht, sondern pochiert sie 22 Minuten bei 65 Grad im Sous-vide-Verfahren. Feinschmecker sind begeistert: Das Fleisch ist saftig und schmeckt äußerst intensiv nach unverfälschtem Rind, eine neue Erfahrung! Beibehalten wurde dagegen die typische Füllung einer Rinderroulade mit ihren unverkennbaren Röstaromen im Innern: Mewes hat den Speck und die Zwiebeln zuvor gebraten. Da ist ihm keine Arbeit zu viel. Oliver Mewes feinste Zutat ist seine Leidenschaft für sein Handwerk. Unser Haus ist von jeher feminin geprägt, sagt Rona Mast und hebt damit die Liebe der Patroninnen zu ihrem Familienhotel, angefangen von Großmutter Hermine Bareiss über ihre Mutter Heidemarie Mast bis zu ihr persönlich hervor. Nach den Rezepten von Hermine Bareiss werden noch immer täglich die Kuchen und Torten für das Kuchenbuffet am Nachmittag im Haus frisch gebacken. Auszug aus der Speisekarte: Geklopftes vom Kalb - Forellen-Tatar Müllerin Art mit Mandeln, Tomaten und Zitrone - Rehrücken unter der Pinienkernkruste - Variation von der Valrhona-Schokolade mit Schokoladenerde und Kirschen

27 Stilvolles aber unaufdringliches Ambiente mit Liebe zum Detail eingerichtet. Eine Terrasse im Garten bietet 50 Plätze. Hotel Schwarzmatt 40 Zimmer im Relais & Châteaux Hotel Gastgeberin Rona Mast Küchenchef Oliver Mewes Schwarzmattstraße 6a Badenweiler-Therme Pochierte Rinderroulade mit sommerlichem Gemüse, Senfjus und Schinkenschaum Kein Ruhetag Guide Michelin 1 Teller und 2 Bestecke, Südland Köche

28 Bernhard, Christoph und Bernhard Paul - Bäckerei und Confiserie Paul - Lörrach DIE DREI PAULS AUS DER BACKSTUBE 28 Jeden Morgen stehen sie Schlange. Wir sind einer der wenigen!, sagt Bernhard Paul, der Senior der Bäckerei Paul, stolz, sogar der letzte Handwerksbäcker in der Innenstadt von Lörrach. Der Bäckermeister blieb seiner Leidenschaft treu. Viele Bäcker kapitulierten vor den Ketten, Niederlassungen und Discountern. Das Pendel schlägt heute aber wieder zurück, freut sich Bernhard Paul, Geiz ist geil ist vorbei!, stellt er fest. Erfreut sieht er immer mehr neue, auch junge, Kunden. Die wollen wieder ein richtiges Brot oder Brötchen, handgemacht mit Geschmack und keine Aufbackware gab es in Lörrach 41 Bäckereien. Heute sind es, einschließlich der Lörracher Ortsteile, nur noch drei. Das muss man sich vorstellen: Nur noch drei echte Handwerksbäcker! Dabei stieg die Einwohnerzahl, doch parallel starben die Bäckereien. Immer mehr Filialisten machten sich breit, in denen die Kunden ihre Brötchen, heute mit der Zange aus Plastikboxen ziehen. Brot war plötzlich überall zu haben: im Kiosk, in der Tankstelle, im Discounter. Bernhard Paul winkt ab: Da wird meist nur aufgebacken. Das Wort Bräunungsstudio fällt. Und mit welchen Mischungen dort gearbeitet wird, weiß auch kein Mensch. Dagegen garantiert die Bäckerei Paul: In unserem Brot ist Mehl der Reiss-Mühle aus Brombach, Hefe, Wasser und Salz, sowie Sauerteig und viel Zeit das war s! Backmischungen oder gar andere nicht natürliche Zutaten gibt es bei Paul nicht! Bernhard Paul backt heute noch Brot wie sein Vater Werner Paul, von dem er das Handwerk einst lernte. Seit 1907 wird in der Lörracher Palmstraße Brot gebacken und seit 1991 führt er selbst die kleine Bäckerei. Die Arbeit hat sich kaum verändert, sicher hat er eine neue Teigmaschine, doch die Handarbeit ist geblieben: Jede Brezel wird von Hand geschlungen, jedes Brötchen von Hand geformt, jedes Brot von Hand in den Backofen geschoben. Seine beiden Söhne, Bernhard und Christoph, haben ihren Vater von klein auf täglich in der Backstube gesehen. Das traditionelle Handwerk muss sie begeistert haben. Sohn Bernhard ist heute Konditormeister, Christoph ebenfalls Bäcker. Gemeinsam - mit acht weiteren Bäckern - stehen sie jede Nacht ab zwei Uhr in ihrer Backstube. Christoph Paul hat das Handwerk beim Bäckermeister Seeger in Höllstein gelernt, Bernhard lernte Konditor im Café Heinritz in Bad Säckingen, war danach in Hannover in der berühmten Holländischen Kakao-Stube und anschließend drei Jahre in der Traube-Tonbach, bei 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt, in der Patisserie tätig. Wir sind alle drei einfache Handwerker, sagt er bescheiden, doch dann serviert er eine Opera Knusperschnitte, die süße Zungen schwelgen lässt. Der Unterboden ist knusprig, darauf türmen sich Aromen von Schokolade, Espresso, Haselnuss, Amaretto und drum herum verführen ein Milchschokoladenschaum und Zitrusaromen den Gaumen. Bernhard Paul Junior ist der Süße im Dreierteam der Pauls, er kreiert die Hochzeitstorten, sowie die Petits Fours, Pralinen oder das Teegebäck. Vater Bernhard und Sohn Christoph dagegen sorgen für das Tagesangebot. Jeden Tag frisches Hausbrot, Roggenmischbrot, Baguette, Tessiner Landbrot, Vollkornbrot, Molkebrot und ganz besonders das Emmer Brot. Emmer ist ein wiederentdecktes Urgetreide mit dem sich ein wunderbares Brot backen lässt. Es wird zubereitet mit einem Kochstück und einem Vorteig, das Ganze ruht 2 x 24 Stunden, bevor es in den Ofen kommt. Außerdem gibt es Brötchen aller Art, Seelen, knusprige Brezeln, feine luftige Brioches, Croissants, Schokoladencroissants oder wie der Franzose sagt: Pain au chocolat und natürlich alles, was der Kunde sonst noch von einem guten Handwerksbäcker erwartet. Auszug aus der Speisekarte: Brötchen aller Art, Seelen, knusprige Brezeln, feine luftige Brioches, Croissants, Schokoladencroissants oder wie der Franzose sagt: Pain au chocolat und natürlich alles, was der Kunde sonst noch von einem guten Handwerksbäcker erwartet.

29 Bäckerei/Backstube in der Innenstadt, Verkauf auf dem Wochenmarkt von Lörrach und Stetten. Bäckerei und Confiserie Paul Bäckermeister Bernhard Paul Palmstraße Lörrach Öffnungszeiten Palmstraße 20: Mo, Di, Do, Fr: und Uhr Mi: Uhr Sa: Uhr Wochenmarkt Lörrach: Di, Do, Sa: Uhr Wochenmarkt Stetten: Mi: Uhr Opera Knusperschnitte Südland Köche

30 Alexander Pfanstiel - Hotel Restaurant Zum fröhlichen Landmann - Steinen-Kirchhausen MITTEN IN DER NATUR MIT NATURPRODUKTEN 30 Mitten in der grünen Natur, rundum Schwarzwald Idylle. Von der Terrasse schaut man den Pferden auf der Koppel zu, im Restaurant blickt ein acht Kilogramm schweres Hirschgeweih in die neugestaltete Jägerstube. Senior Opa Wolf ist fast täglich auf der Jagd. Alexander Pfanstiel, der heutige Patron, serviert die Wildgerichte auf gehobenem Niveau. Er hat das Restaurant geliftet, wie auch die Speisekarte. Der Guide Michelin lobt das charmante Ambiente und sein Ragout vom Wildschwein. Laufkundschaft verirrt sich hier nicht, vielleicht ein Wanderer. Trotzdem lohnt sich die Fahrt hinauf nach Steinen, zum Fröhlichen Landmann. Feinschmecker werden schnell zu Stammkunden und kehren nach ihrem ersten Besuch bei der Familie Pfanstiel bald wieder ein. Alexander Pfanstiel hat erfolgreich die Küche des Hauses in die erste Reihe der Markgräfler Landgasthöfe geführt und die Gasträume dem modernen Anspruch angepasst: Warme, erdige Farben. Viel Holz. Eine lange Holzbank mit Eichenstühlen und Armlehnen. Solide Schreinerarbeit. Handarbeit!, schmunzelt er, wie in der Küche. Freilich verwendet ein Koch wie er keine Fertigprodukte oder Convenience. Ginge gar nicht!, beharrt er, regionale Küche ist immer Handarbeit. Und Pfanstiel ist Mitglied der Naturparkwirte, sowie ausgezeichnet mit zwei Löwen von Schmeck-den-Süden. Gerade hat er einen neuen Lieferanten gefunden. In der Nachbarschaft lässt ein befreundeter Bauer seine Galloway-Rinder weiden. Sie sind das ganze Jahr über im Freien. Pfanstiel garantiert ihm eine regelmäßige Abnahme. Zuvor aber hat er sich mit dem Metzger besprochen, wie dieser das Rind zu zerlegen hat. Dabei verarbeitet Pfanstiel alles. From nose to tail sagen die Gourmetköche. Von der Schnauze bis zum Schwanz. Ochsenbacken oder Ochsenschwanz, ergänzt der Küchenchef. Dabei ist ihm keine Arbeit zu viel. Am liebsten serviert er verschiedene Variationen. Geschmortes und Kurzgebratenes zusammen. Dabei kann der Gast die unterschiedlichen Genüsse eines Rindes erfahren. Den großen Gastraum, die Jägerstube, hat Pfanstiel entschlankt. Die Fachwerkbalken hat er freundlich, hell gestrichen. Die Gardinen sind weiß. Die Tische nobel eingedeckt. Moderne Bilder hängen an der Wand, von Bruno Haas. Alles regional!, lacht der Südland Koch, der Maler wohnt in Maulburg, im Kleinen Wiesental. Dort wurde auch die Wildsau erlegt, die sein Vater vor Wochen nach Hause brachte. Er hat sie auch zerlegt und den Schinken in den selbst entfachten Buchenrauch gehangen. Pfanstiel nimmt den Schwarzwälder Klassiker und serviert ihn mit verschiedenen Melonenarten. Melone mit Parmaschinken ist der italienische Klassiker. Pfanstiel legt seinen Wildschweinschinken zu den erfrischenden Obststückchen. Doch zuvor legt er die Melonen in Portwein ein und freut sich über die Geschmacksvielfalt: Die Galiamelone ist süß, die Cantaloupemelone dagegen etwas herber. Dazu serviert Pfanstiel eine eingekochte Portweincreme, so wird Essen zum Geschmackserlebnis! Hinter der lichtdurchfluteten und hellen Jägerstube schließt sich, einen Treppenabsatz höher, die Obere Stube an. Hier sind die Fachwerkbalken dunkel, der Raum wirkt rustikal, das gefällt vor allem den Touristen. Es wirkt zünftiger, schmunzelt Pfanstiel, wichtig ist die Wohlfühlatmosphäre. Wobei die auf der Terrasse unschlagbar ist. An Holztischen, auf bequemen Rattan-Stühlen, sitzen die Gäste auf einer herrlichen Lichtung mitten im Schwarzwald. Wer hier sitzt, will nicht mehr weg. Glück für die Feriengäste, sie wohnen in einem der 18 Zimmer, die anderen kommen bald wieder Auszug aus der Speisekarte: Rehrücken am Stück - Cordon bleu mit Saftschinken und Bergkäse - Wiesenthäler Kalbszunge und geschmorte Kalbsbacken - Pot-au-feu vom Kalbskopf - Schwarzwaldforelle und Bachsaibling

31 In der Jägerstube hat fast jeder Gast einen Fensterplatz, in der Oberen Stube sitzt man etwas rustikaler. Mitten im Grün sitzt man auf der Terrasse. Dazu bietet ein Festzelt Platz für über 100 Gäste. Hotel Restaurant Zum fröhlichen Landmann 18 Zimmer Gastgeber Familie Pfanstiel Küchenchef Alexander Pfanstiel Hausmatt Steinen-Kirchhausen Ruhetag Montag Geeiste Portweinmelone mit hausgeräuchertem Wildschweinschinken Guide Michelin Bib Gourmand, 2 Löwen Schmeck-den-Süden, Slow Food Koch, Südland Köche

32 Nicolai Wiedmer - Hotel Resaturant Eckert - Grenzach-Whylen AROMEN-FESTIVAL IN GASTRÄUMEN MIT VITRA-DESIGN 32 So etwas nennt man ein erfolgreiches Startup. Kaum hatte Nicolai Wiedmer mit seinem Vater, Rainer Wiedmer, das Hotel Eckert neu eröffnet, schon wurde die Küche mit Lorbeeren und Auszeichnungen überhäuft. Der junge Küchenchef, Nicolai Wiedmer, ist ein Senkrechtstarter. Der Gault Millau zählt ihn zu den jungen Talenten der deutschen Küche und verpasste ihm auf Anhieb 15 Punkte. Von der Straße aus gesehen ist das Hotel wenig spektakulär, doch wer eintritt, erkennt sofort: Hier wird kein alltägliches Programm serviert. Ich kann meine Küche nur schwer beschreiben, sagt Nicolai Wiedmer. Dann spricht er von jung und frech und viel über regionale Lebensmittel, schließlich will er auch nachhaltig kochen und ausschließlich mit natürlichen Produkten. Dafür steht seine geschmorte Kalbsbacke mit Lauch, Butterspätzli und Kräutersalat. Wer das Eckert an der Baslerstraße in Grenzach von außen sieht, darf bodenständige Gerichte erwarten. Doch Nicolai Wiedmer kocht nicht einfach nur bodenständig. Zwar schmort er die Kalbsbacken ganz klassisch, aber den Lauch blanchiert er, dann brät er ihn in Olivenöl, sodass er leicht karamellisiert verführerische, süße Röstaromen entwickelt. Seine frisch geschabten Butterspätzle werden mit geschmälzten Pinienkernen gekrönt. Jede gute Küche beruht auf den Lehren der französischen Küche, beharrt der junge Küchenchef, das ist die Basis, das klassische Handwerk. Diese Philosophie verkörpert auch die Inneneinrichtung des neugestalteten Restaurants. Der Thekenraum schafft den Spagat zwischen alter Schreinerkunst und modernem Design. Holztäfern hinter der Theke, warme Farben, ein historisches Hotelschild und eine alte Registrierkasse verweisen auf die Geschichte des Hauses. Auf hellen Eichendielen stehen vor der alten Theke moderne Vitra-Stühle. 14 Lampenklassiker von George Nelson hüllen den Gast in ein angenehmes Licht. Eine Loungeecke lädt zum Aperitif vor dem großen, offenen Kamin ein. Der Raum verströmt das Flair einer modernen Brasserie. Der zweite Raum dagegen ist heller und lichtdurchflutet. Große Fenster rundum geben den Blick in den Garten frei. Auch hier sitzen die Gäste in bequemen Vitra-Sesseln, die Tische sind etwas nobler mit weißen Leinentüchern eingedeckt. Die Speisekarte ist die gleiche, schmunzelt Nicolai Wiedmer. Doch hier überraschen weder Hummer noch Steinbutt oder Rehrücken, hier wird vom Feinsten serviert, das sieht man. Nicolai Wiedmer hat in Basel im legendären Stucki, bei 2-Sterne-Köchin Tanja Grandits, gelernt. Hätte er bei ihr Kunst studiert, wäre er ohne Zweifel ihr Meisterschüler geworden. Noch heute tourt er mit ihr zu Gourmetfestivals und steht mit seiner Lehrmeisterin und anderen Gourmetköchen hinterm Herd. Ich versuche ausgefallene Aromen zu finden, beschreibt Wiedmer seine Kochkunst, dabei beschränke ich mich aber bei fast jedem Gericht auf drei Protagonisten. So serviert er ein Rindsfilet mit Spinat und Kartoffeln. Den Spinat verfeinert er zunächst mit Zwiebeln und Knoblauch, doch dann gibt er noch Ingwer und Shiso hinzu. Ein Kraut, dass auch Sesamblatt oder Schwarznessel genannt wird. Ebenso mit verschieden Aromen verfeinert er sein Lachstataki, wobei er die rohen Lachsfilets in einer würzigen Sauce mit Sesam, Soja und Chili mariniert, mit Olivenöl und Meersalz verfeinert und schließlich mit erfrischenden Wassermelonenwürfeln serviert. Wobei er die Melonenstücke mit Chilipulver zu wahren Gaumenexplosionen führt. Wie auch sein Hummer mit Karottenrelish und Süßkartoffelstampf. Hier findet der Feinschmecker Aromen von Minze, Nussbutter, vietnamesische Fischsauce und Ingwer am Gaumen, bevor die Zitrusnote der Orangenaromen die Zunge wieder erfrischen. Es ist das Spiel am Gaumen, das den jungen Koch fasziniert, wenn er süß, sauer, salzig, bitter und umami zusammenführt. Wir nehmen meist einfach nur bewährte Rezepte, sagt er bescheiden, doch dann verwandelt er sie dank raffinierter Zutaten zu neuen Aromenbuketts. Das Aromenfestival findet bei ihm kein Ende, auch das Dessert überrascht: Die Jahreszeit gibt frische Erdbeeren vor, im Garten einer Freundin wuchert Estragon Nicolai Wiedmer serviert Erdbeeren mit Estragon-Mousse und Olivenöl und man findet auf der Zunge Aromen von Nüssen, Minze, Schoko, Oliven... Auszug aus der Speisekarte: Erbsensuppe, Ziegenfrischkäseflan, Limettengelee - Kalbsbries Yuzu Jus, Rosmarin, Fenchel - Weißer Heilbutt, Dill Beurre Blanc, Kopfsalatherzen, Fregola Sarda - Rehrücken, Ochsenherz Tomate, Kumquat, Gerste - Erdbeeren, Estragon Mousse, Olivenöl

33 Von außen wirkt das Hotel unspektakulär, doch wer eintritt, staunt. Der Thekenraum gleicht einer modernen Brasserie, das Restaurant einem edlen Speiselokal und wer im Garten unter der großen Linde sitzt, will nur noch genießen Hotel Restaurant Eckert 46 Zimmer Gastgeber Rainer P. Wiedmer und Nicolai P. Wiedmer Küchenchef Nicolai P. Wiedmer Baslerstraße Grenzach-Wyhlen Ruhetage Montag und Dienstag Hummer, Karottenrelish, Orange, Süßkartoffelstampf Guide Michelin Teller, Design 2 Bestecke, Gault Millau 15 Punkte, Interieur 3 Bestecke, Südland Köche

34 Johann Friedrich Blankenhorn gründete das Weingut vor über 150 Jahren an seinem heutigen Standort. Das Weingut wurde 2014 von dem Juristen Martin Männer übernommen, seitdem führt er es zusammen mit seiner Lebensgefährtin Yvonne Kessler mit der Vision von erstklassigen, markanten Weinen fort. Der Grund zur Fortführung des 1847 gegründeten Weinguts Blankenhorn liegt in unserer intensiven Leidenschaft zum Wein und der Liebe zum Markgräflerland. Durch die einzigartige Lage im Dreiländereck sind unsere Weinberge vom klimatischen Einfluss der Burgundischen Pforte geprägt. Das zeigt sich auch an unseren wichtigsten Rebsorten, dem Gutedel, Spätburgunder und Chardonnay. Unser Ziel ist es, die Unterschiede der Böden und des Klimas durch unsere Weine zum Ausdruck zu bringen. Mit Feingefühl für die Eigenheiten der Weinlagen, naturverbundener Arbeit und höchsten Anforderungen an die Qualität setzen wir dies um. Wichtig ist uns, die lange Tradition des Weinguts weiter zu führen. Doch wird jeder den frischen Wind merken, der durch alle Bereiche des Weinguts weht. Das werden Sie auch bei der Verkostung unserer Weine spüren.

35 Weingut Julius Zotz in Heitersheim - Erlesene Weine aus dem Maltesergarten QUALITÄT HAT BEI ZOTZ TRADITION 150 Jahre erzeugt das Weingut Zotz in Heitersheim erlesene Weine aus dem Maltesergarten. Seinen Ursprung hat das Weingut im Heitersheimer Malteserschloss, das 1845 die Familie Zotz erwarb. Die offizielle Gutsgründung mit Eintrag ins Großherzogliche Amtsregister erfolgte 1865 durch Julius Zotz, nach dem das Weingut benannt ist. Der Leitsatz Verpflichtung zu einer Qualität der Spitzenklasse gilt auch heute noch für Martin und Michael Zotz, die in 4. und 5. Generation die Geschäfte führen. Mit Martins Sohn Julian ist bereits ein weiterer Nachkomme im Weingut engagiert. Die Familientradition bleibt also erhalten. Alljährliche Spitzenplatzierungen bei Weintests wie dem Gutedel-Cup zeigen, dass wir hier qualitativ auf einem Top-Niveau sind, zieht Michael Zotz stolz Bilanz. Neben dem Gutedel stehen beim Weingut Zotz die Pinot-Sorten Weiß-, Grau- und Spätburgunder im Fokus, die zusammen mit dem Gutedel über 85 Prozent der Rebfläche einnehmen. Spezialitäten wie Rivaner, Muskateller, Gewürztraminer, Chardonnay oder Sauvignon blanc runden die Rebsortenpalette ab. Sie gedeihen ebenfalls vorzüglich auf den kalkhaltigen Lössböden des Heitersheimer Maltesergartens, der wichtigsten Lage des Weingutes. Am Fuße des Schwarzwaldes, bewirtschaftet die Familie Zotz ihre Weingärten schon seit 1980 nach den Richtlinien für umweltschonenden Weinbau. Tradition wird bei der Familie Zotz immer wieder vereint mit Innovation und Pioniergeist. So begann man bereits 1977 als erstes Weingut Badens mit der Herstellung von Winzersekten im klassischen Flaschengärverfahren nach Champagnerart. Heute reifen die Zotz-Sekte in unterirdischen Kellern bis zu drei Jahre auf der Hefe und die Sektbereitung ist mit 15 % der Gesamtproduktion ein wichtiges Standbein geworden. Seit zwanzig Jahren gehört das Weingut Zotz auch zu den Pionieren im Markgräflerland, die Premium-Gutedel im Schweizer Ausbaustil mit der Bezeichnung Chasslie oder Chasselas herstellen. Diese Gutedelweine werden vollkommen trocken ausgebaut, reifen bis zu sechs Monate auf der Hefe (franz. sur lie) und durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Dadurch erhalten sie im Geschmack Komplexität und Cremigkeit, gepaart mit dem typisch filigranen, blumigen Gutedel-Charakter. Staatsehrenpreis 2016 für Zotz Diese Weine sind Markenzeichen für unser Land als Genießerland. Sie stehen sinnbildlich für den Fleiß und das Können der Menschen in Weinberg, Kelter und Keller Zitat zur Begründung der Jury. Die Weinbautraditionen reichen viele Jahrhunderte zurück, wobei die Erfahrungen von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dieser Traditionsreichtum gekoppelt mit hohem Streben nach Qualität ist der Ursprung des badenwürttembergischen Spitzenweinbaus. Wer sich selbst überzeugen möchte, kann die Weine und Sekte des Hauses bei einem Besuch in der einladenden Vinothek kennenlernen. In modernem Ambiente kann dort unverbindlich das gesamte Sortiment verkostet werden, für das das Weingut Zotz im letzten Jahr mit dem Staatsehrenpreis des Landes Baden-Württemberg ausgezeichnet wurde. Weingut Zotz Inhaber: Martin und Michael Zotz Staufener Str Heitersheim +49 (0) Öffnungszeiten: Mo-Fr Uhr und Uhr Sa Uhr (Apr.-Okt.) und (Nov.-Mär.) Auszeichnungen: Staatsehrenpreis des Landes Baden Württemberg 2016/2017 Empfohlen im Gault Millau, Feinschmecker & Eichelmann

36 Im Hotel Restaurant Sennhütte, Kleines Wiesental-Schwand Generationsübergreifende Regionalküche Junior Maximilian Grether verfeinert die Kräutervinaigrette, Vater Jürgen Grether macht den Frischkäse und Opa Rolf Grether räuchert den Schinken Eine Wirtefamilie wie aus dem Bilderbuch: Junior Maximilian Grether, Chef Jürgen Grether, Tochter Sabrina Grether und Mutter Karola Grether. Hotel Restaurant Sennhütte Schwand Kleines Wiesental Seit vielen Jahren beliefert das Bremer Familienunternehmen Gebr. Westhoff das Gasthaus-Hotel Sennhütte. Der Kaffeeröster und Heißgetränkespezialist steht für höchsten Kaffeegenuss in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Seit bald 150 Jahren lebt man hier Kaffeekultur mit Leidenschaft. Die Tradition gründet sich auf dem Anspruch, den Kunden auf allen Ebenen höchste Qualität zu bieten, verbunden mit stetiger Innovationskraft und modernster Technologie. Neben den hochwertigen Westhoff-Kaffees, den verschiedenen Espressi unter der bekannten Marke W Espresso Il Mio, den unterschiedlichsten Teesorten und Darreichungsformen der Marke W Tea Dream, bietet das Unternehmen auch diverse Trinkschokoladen und Kakaospezialiäten unter der Marke W Choco Châlet an. Sennhütte heißt das Familienhotel. Wenn der Gast auch nicht mehr viel von einer alten Sennhütte sieht, so kann er hier doch tatsächlich selbst gemachten Frischkäse genießen wurde die Käserei von den Schwander Bauern gegründet, 1998 feierte die Familie Grether ihre 80-jährige Übernahme der Sennhütte. Seit damals macht Chef Jürgen Grether eigenen Frischkäse. Sennhüttenwirts Schwander Frischkäse, hausgeräucherter Schinken und innovative kulinarische Erlebnisse. Das ist generationenübergreifende Regionalküche vom Feinsten: Junior Maximilian richtet an und bringt frischen Wind in die Küche und auf die Speisekarte, Vater Jürgen macht den Frischkäse und Opa Rolf räuchert den Schinken. Regionaler geht es kaum: Wer auf der Terrasse der Sennhütte sitzt, hört die Kühe von Jörg und Werner Kuttler muhen, von denen die Milch für den Schwander Frischkäse stammt, die Chef Jürgen Grether zweimal die Woche bei seinen Nachbarn für die Frischkäseproduktion holt. Dabei geht er vor wie sicherlich auch die Senner früher. Er erhitzt die Milch, pasteurisiert, gibt Lab hinzu, damit das Eiweiß stockt und lässt die Frischkäsemasse abtropfen. Zwei Tage lang wendet er alle vier Stunden die Käsemasse, dann legt er sie in leicht gesalzene Molke ein. Man mag sich wundern, wie viel Zeit Jürgen Grether für die Herstellung des Käses verwendet. Für Rolf Grether jedoch ist das gar nicht so viel Zeit. Der heute 79-jährige Senior räuchert den Schinken des Hauses selbst. Das dauert drei Monate!, lacht er. Zwei Wochen legt er ihn in Salz, danach zwei Wochen in die Lake und dann immer wieder aufs Neue in Buchenrauch. Was schmeckt, braucht Zeit, sagt Maximilian Grether. Auch er achtet darauf, dass seine Kräuter in der Vinaigrette ziehen dürfen. Nur Oma Rosemarie winkt ab: Meine Schwarzwälder Kirschtorte braucht keine Zeit, beharrt sie, frisch muss die Sahne sein! Und bevor sie auch nur einen Tag alt wird, ist sie von den Gästen schon verzehrt. Die Sennhütte ist ein echter Familienbetrieb. Jürgen und Karola Grether haben sich im legendären Adler in Häusern kennengelernt, danach haben sie die Sennhütte zu einem stattlichen Hotel um- und ausgebaut. Das Beste aber haben sie mit ihren Kindern geschaffen: Maximilian wurde Koch und ist heute der Küchenchef, Tochter Sabrina studiert Sprachen, aber wann immer sie zu Hause ist, kümmert sie sich um die ausländischen Gäste und hilft auch sonst tatkräftig mit. Für Feinschmecker ist die Welt in Schwand noch in Ordnung, so lange es die Familie Grether gibt. Wenn der Vater mit dem Sohne: Jürgen und Maximilian Grether als Senner bei der Produktion des eigenen Frischkäses. Sennhüttenwirts Schwander Frischkäse, Kräuter, hausgeräucherter Wildschweinschinken

37 HOTEL & GASTRONOMIE EINRICHTUNGEN & INNENAUSBAU KAFFEEKULTUR AUS LEIDENSCHAFT GEBR. WESTHOFF BREmEn Ihr Ansprechpartner: martin Kneip Telefon Rührberger Hof / Grenzach-Wyhlen GE Tiefenhäusern 2 D Höchenschwand T +49 (0) info@baur-bwf.de

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39 Feinschmecker Abend in Maulburg Gourmet-Festival bei EINRICHTEN SCHWEIGERT 300 Gäste schwelgten beim Feinschmeckerabend der Köche Markgräflerland 10 Köche richteten vor den Augen der Besucher an Da passte alles zusammen: Einige der besten Köche des Markgräflerland und der Glanz moderner Küchen im noblen Einrichtungshaus Schweigert in Maulburg. Jeder der Köche brutzelte, briet, sautierte und pochierte vor den Augen der Gäste in den Showküchen. Die Gäste flanierten im großen Küchenstudio bei EINRICHTEN SCHWEIGERT von Koch zu Koch und staunten, rochen, genossen, schwelgten und plauderten mit den Köchen und ihren Helfern. Dazu servierten die besten Winzer der Region ihre neuen Weine und die Brauerei Lasser zapfte frisches Bier. Die Südland Köche Markgräflerland sind eine Gilde, die sich in erster Linie für das traditionelle Handwerk und regionales Brauchtum der heimatlichen Kochkunst einsetzen. Sie alle kochen ohne fragliche Zusätze und am liebsten mit Lebensmitteln der Bauern aus ihrer Region. Sie zählen zu den über 160 Köchen, von der Ortenau, über den Schwarzwald und Bodensee bis in das Obere Allgäu, die sich unter dem Dach der Südland Köche zusammengeschlossen haben. In jeder der neun Regionen findet einmal im Jahr ein Feinschmeckerabend statt, im Markgräflerland im vergangenen Jahr zum zweiten Mal. Über 300 Gäste nutzen die Chance zum unendlichen Schlemmermenü und zum direkten Gespräch mit ihren Lieblingsköchen. Heimatküche war das Thema des Feinschmeckerabends. Fast alle Zutaten, die die zehn Köche vor den Augen der Gäste anrichteten, kamen von den Bauern, Züchtern oder Jägern des Markgräflerlands. Gewürztraminer-Kut- teln, von Martin und Dieter Krause aus Egringen, oder Praline vom Wildschwein von Alexander Pfanstiel, Steinen-Kirchhausen, zeigen wohin die kulinarische Reise ging. Heimatküche ist immer bodenständige Regionalküche, wissen die Brüder Christoph und Felix Düster, beides Köche in ihrem elterlichen Hotel Rührberger Hof, Grenzach-Whylen, aber sie fordern: Bitte mit Pfiff angerichtet! Zusätzlich servierten vier Winzer der Region ihre neusten Weine: Winzerkeller Auggener Schäf eg & Laufener Altenberg; Julius Zotz KG Weingut Julian Zotz, Heitersheim und das Bio-Weingut Landmann, Freiburg-Waltershofen. Das Bier des Markgräflerlands schenkte die Privatbrauerei Lasser, Lörrach, aus und ganz im Sinne von Slow Food bietet Lieler Schlossbrunnen den Wassergenuss aus der Tiefe des Markgräflerlandes.

40 Weingut Landmann - Freiburg-Waltershofen Bio-Weine - reintönig und naturbelassen Aus Überzeugung und für den vollen Geschmack Freiburger Weine, reintönig und naturbelassen, gewachsen in den besten Weinlagen am Tuniberg - damit ist unser Weinbau nur ungefähr beschrieben. Das Weingut Landmann ist in seiner aktuellen Form jung und frech und doch produziert es Weingenuss aus über 145 Millionen Jahre alten Jurakalksteinlagen. Kontrolliert ökologischer Anbau liegt dem Winzer Jürgen Landmann besonders am Herzen: Weil nur so die Qualität unserer Weine belegt werden kann. Die Philosophie unseres Weinbaus haben wir behutsam aus der ganzen Welt zusammengetragen. Bewusste Ertragsreduzierung und selektive Handlese sorgen neben Ganztraubenpressung und Verzicht auf Pumpen für Weine, die schmeicheln. Die Lagen des Weingut Landmann gehören zu den heißesten Punkten Deutschlands. In diesem sonnigen und warmen Klima entstehen körperreiche und gehaltvolle Weine mit faszinierender Mineralität. Die Rebfläche beträgt 25 ha auf den Lagen Freiburger Steinmauer und Merdinger Bühl. Jürgen Landmann erzeugt mit sorgsamer Pflege, Winzerfleiß und großer Liebe zum Detail große Gewächse mit Weltruf. Ideale klimatische Bedingungen treffen auf die hohe Kunst Wein anzubauen und herzustellen. Seit 2007 sind ihre Weine Biozertifiziert, nach den strengen Richtlinien von Bioland. Und das erfreulichste: Die Qualität schmeckt intensiver denn je! Unsere Trauben wachsen langsamer, das heißt die Frucht ist intensiver, freut sich der Winzer Jürgen Landmann. Eigentlich ist doch klar, dass Lebensmittel, die mit Zeit und Liebe reifen dürfen, ihren ursprünglichen Geschmack entwickeln, und deshalb kein andersartig gezüchtetes Produkt auch nur annähernd den identischen Urgeschmack erreichen kann. Weingut Landmann Jürgen Landmann Umkircher Str Freiburg-Waltershofen Tel / 6756 Fax 07665/ info@weingut-landmann.de Öffnungszeiten Montag-Freitag 8-19 Uhr, Samstag 9-16 Uhr, gerne auch nach Vereinbarung Südland-Köche fördern das kulturelle Brauchtum und Handwerk in regionalen Küchen, sowie die Gastlichkeit in der heimischen Gastronomie. Südland-Köche setzen sich für die Erzeugung von regionalen Lebensmitteln nach Kriterien einer umweltschonenden Landwirtschaft ein, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, um die natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft) und die Artenvielfalt (Tiere und Pflanzen) dauerhaft zu erhalten.

41 Feinschmecker Abend der Südland Köche Markgräflerland bei Einrichten Schweigert in Maulburg FEINSTER TERMIN DES JAHRES: 10.OKTOBER 2017 AB UHR Christoph und Felix Düster Die Speisekarte Volker Hupfer, der Waldfrieden Naturparkhotel: Schwarzwälder Sushi / Mango / Wasabi Nicolai P. Wiedmer, Hotel Eckert: Lachstataki, Kürbis, Passionsfrucht Salsa Maximilian Grether, Sennhütte: Geflämmte Lachsforelle mit Vanillemayonnaise und süß-saure Beten Wolf Behrens, Landgasthaus Waldhorn: Zander/Süsskartoffel / Kürbis Christian Bischoff, Dinkelberger: Hof: Schäufele-Kartoffel-Würschtle auf Alb-Linsen Thomas Brunner, Gasthof Hotel Hirschen: Hirsch / Birne / Nussbrot Alexander Pfanstiel, Hotel-Restaurant Zum fröhlichen Landmann: Mini-Cordonbleu mit Camembert und pikanten Preiselbeeren Bernhard Paul, Confiserie und Bäckerei Paul: Birne, Marone, Vanille Christoph Düster, Rührberger Hof: Original Beans (Faire trade) mit Grapefruit und Petersielienwurzel Diesjähriges Gourmet-Festival 2017 bei Einrichten Schweigert mit verführerischer Speisekarte angerichtet von neun Südland Köchen Die Forderung der 300 Gäste im vergangenen Jahr war lautstark. Gegen Ende des ersten Feinschmeckerabends der Markgräflerland Köche bei Einrichten Schweigert in Maulburg klang der Beifall wie eine große Bitte: Nachschlag! Die teilnehmenden Köche verstanden die Bitte als Auftrag. Viel Lob und Komplimente ließen nach dem großen Dinner keine andere Wahl. Das freut uns natürlich, sagte Wolf Behrens, Küchenchef im Landgasthaus Waldhorn in Lörrach, Gäste, die unsere Leistung zu schätzen und zu genießen wissen, das wiederholen wir gerne. Dieses Jahr, am 10. Oktober 2017, laden die Markgräflerland Köche erneut ein. Wieder rechnen die Köche mit mehr als 300 Gästen. Es ist für Gourmets ein ganz besonderer Abend. Wann gibt es das schon, dass eine ganze Mannschaft ausgezeichneter Köche und in diesem Jahr zusätzlich neu: ein Konditor-Confiseur ein gemeinsames Menü zusammenstellen, das sie an einem Abend gemeinsam servieren? Die Köche brutzeln, braten, garen und richten vor den Augen der Gäste an. Sie stehen in den verschiedenen Küchen im Küchenstudio von Einrichten Schweigert in Maulbronn. Die Gäste wandeln von Küche zu Küche, schauen den Köchen zu, reden mit ihnen und genießen die feinsten Häppchen. Dazu servieren die Winzer der Region ihre Weine: Winzerkeller Auggener Schäf eg & Laufener Altenberg, Weingut Martin Waßmer, Weingut Julius Zotz und das Weingut Jürgen Landmann. Das Bier schenkt die Privatbrauerei Lasser aus, das Wasser Lieler Schlossbrunnen und den Kaffee serviert der Dallmayr Gastronomie Service. Nicolai Wiedmer Hotel Eckert Grenzach-Whylen Wolf Behrens Landgasthaus Waldhorn Lörrach Christian Bischoff Dinkelberger Hof Adelhausen Maximilian Grether Sennhütte - Kleines Wiesental-Schwand Thomas Brunner Gasthof Hirschen Sallneck... mit dem Weingut Julius Zotz Winzerkeller Auggener Schäf eg Weingut Martin Waßmer Weingut Jürgen Landmann Privatbrauerei Lasser Lieler Schlossbrunnen Dallmayr Gastronomie Service Eintrittskarten bei den teilnehmenden Köchen bei Einrichten Schweigert oder über die Hotline Preis für alle Gerichte 48,- Euro Dienstag, ab Uhr Volker Hupfer derwaldfrieden Todtnau-Herrenschwand Alexander Pfanstiel Zum fröhlichen Landmann Steinen- Kirchhausen Bernhard Paul Confiserie Bäckerei Paul Lörrach Christoph und Felix Düster Rührberger Hof Grenzach-Wyhlen

42 Rex-Royal S300 CompactFoam The Perfect Choice Läuft wie ein Uhrwerk Made in Switzerland Kaffee- und Milchspezialitäten in vollendeter Qualität! Rex-Royal Kaffeemaschinen GmbH Bahnhofstrasse 104 DE Rheinfelden T: F: Nur das Beste für Sie: Service. Vielfalt. Qualität. Frische. Ihr Wein- und Getränkefachmann in Lörrach und in Weil am Rhein Wein-Speck GmbH, Lörrach Telefon 07621/ Schwarzwaldstr. 17 und Turmstr. 23 Weil am Rhein, Hauptstr. 167 Gewerbestraße Titisee-Neustadt Telefon Telefax info@union-sb.de

43 Das Brauhaus Lasser in Lörrach lockt heute Bierfreunde und Gourmets DAS ETWAS ANDERE BRAUHAUS IN LÖRRACH Glücklicherweise waren sich Diplom-Braumeister Andreas Walter und Küchenchef Frank Berberich früh einig: ausgezeichnete Biere und feinste Gerichte finden sich in einem zeitgemäßen Brauhaus-Ambiente. Es ist ein Glück für die Lörracher und für alle Feinschmecker der Region sowieso dass der heutige geschäftsführende Gesellschafter der Privatbrauerei Lasser, Andreas Walter, gutes Bier liebt und feines Essen schätzt. Mit viel Liebe zum Detail wurde so das alte Brauhaus Lasser in Lörrach renoviert und danach sollte auch ein guter Küchenchef zu den verschiedensten Lasser Bieren hochwertige Gerichte servieren. Heute steht Frank Berberich im Brauhaus Lasser hinter dem Herd. Frank Berberich war schon von den gestrengen Michelin-Kritikern hoch geadelt. In seinem Metropol in Schopfheim hatte er sich einen Bib Gourmand erkocht und war mit zwei Bestecken im Varta-Führer und 2 Diamanten ausgezeichnet. Jetzt hat er die Küche des Brauhaus Lasser in nur zwei Jahren in die erste Reihe der Feinschmecker-Restaurants geführt. Jung und Alt, Einheimische und Touristen, Biertrinker und Gourmets sie alle pilgern heute in das neue Brauhaus Lasser. Man muss es gesehen haben, es bietet viele Einblicke in die Geschichte des Brauens in Lörrach, trotzdem ist das Flair jung und modern. Andreas Walter und Frank Berberich haben gemeinsam an dem Konzept gearbeitet. Frau Miriam Vogel, Innenarchitektin aus Freiburg, sorgte für die Umsetzung. Klar war, dass ich neben den typischen Brauhaus-Gerichten auch meine Küche weiterverfolgen will, sagt Frank Berberich und bietet heute neben dem Kutschersteak auch Surf and Turf oder Bruschetta oder Gazpacho mit Gambas an begleitet von passenden Bieren. Im Jahr 1850 wurde das erste Lasser Bier in Lörrach gebraut. Heute, rund 167 Jahre später, liegt die unternehmerische Verantwortung noch immer in Familienhand - Andreas Walter führt die Privatbrauerei in sechster Generation. Mit ihm erhielt die Brauerei viele Auszeichnungen: Die Brauerei Lasser aus Lörrach ist erst kürzlich von der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) zum 27. Mal mit dem Preis für langjährige Produktqualität geehrt worden. Das Unternehmen erhält diese Auszeichnung für die hohe Qualität seiner Produkte, die im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfungen für Bier regelmäßig getestet wurden. Die Auszeichnung wird jährlich an Hersteller von Lebensmitteln verliehen, die ihre Produkte seit vielen Jahren freiwillig von den Sachverständigen der DLG testen lassen. Unternehmen müssen fünf Teilnahmejahre in Folge mit jeweils mindestens drei Prämierungen pro Prämierungsjahr vorweisen. Ab dem fünften erfolgreichen Teilnahmejahr wird der Betrieb mit dem Preis für langjährige Produktqualität ausgezeichnet. Ein gutes Bier entsteht durch Menschen, die mit großer Sorgfalt und mit Liebe zum Produkt arbeiten. Daraus ist in unserer Brauerei ein Qualitätsbewusstsein gewachsen, das Leistung und Geschmack auf gleichbleibend hohem Niveau garantiert, sagt Andreas Walter stolz, Beginnend mit besten, ausgesuchten Rohstoffen über den schonenden Brauprozess bis hin zu ausreichend Zeit und Ruhe für die Reifung tun wir alles, um unseren Bieren ihren einzigartigen Charakter zu verleihen. Tradition und Innovation sind der Schlüssel für den erfolgreichen Fortbestand unseres identitätsstiftenden Betriebes in Lörrach. Da sind sich die beiden einig: Andreas Walter wie Frank Berberich besitzen Ehrgeiz. Davon profitieren die Gäste. Lasser Bier ist kein Billig-Bier, Lasser Bier zählt zu den Gourmet-Bieren der Region. Und Berberich ist kein Schnitzelbräter, sondern Koch aus Leidenschaft. Beide bleiben nicht stehen, dies verdeutlicht das neue Brauhaus Lasser. Es ist hell und freundlich eingerichtet, es hat einen zeitgemäßen Chic, bietet viel Tradition aber ebenso viele moderne Elemente. Wer durch das neue Brauhaus Lasser geht, kann sich nicht satt sehen. In jeder Ecke findet sich ein kleines, liebevolles Detail. Das ist wie bei einem guten Gericht, sagt Küchenchef Berberich, viele verschiedene Aromen müssen auf einem Teller zu einem Genuss führen! Wie bei einem guten Bier, ergänzt Braumeister Walter, das alte Reinheitsgebot gilt - aber dank neuer Techniken werden Lasser Biere immer besser! Bilder oben: Familie Berberich mit Andreas Walter, Braumeister und Geschäfsführer der Lasser Brauerei und bemaltes Bleiglas im Brauhaus Lasser Brauhaus Lasser Wallbrunnstraße Lörrach

44 Einzigartig. Nesmuk-Messer sind ein Bekenntnis zu Perfektion, Innovation und Ästhetik. Ihr Design und die Kombination aus traditionsreicher Handwerkskunst mit modernster Technologie zeichnen die in höchstmöglicher Schärfe produzierten Messer aus. Schwarzwaldmetzgerei Kalbacher GmbH & Co. KG Schlachthofstraße Lörrach Telefon 07621/ Weltweit bevorzugen Spitzen- und Hobbyköche die einzigartigen Küchen-Werkzeuge, die in ihrer Qualität, Detailgenauigkeit und Funktionalität nichts mehr mit einem herkömmlichen Messer zu tun haben. Beratung Planung Montage Tumringer Str. 286 I Lörrach Telefon +49 (0)

45 Die Buchleithers der Gersbacher Mühle Eine Wirtefamilie und ihr Familienhotel Die dreijährige Magdalena gibt den Rhythmus vor die Gäste lassen die Musikbox tanzen - Ein Glück für alle Freunde der klassischen Familienhotels Die Familie Buchleiher ist eine echte Wirtefamilie. Martin und Renate Buchleither waren ihren Kindern Dominik und Julia wohl ein gutes Vorbild. Beide sind in ihre Fußstapfen getreten. Julia leitet heute den Service und Weinkeller, ihr Töchterchen Magdalena bedient für die Gäste die alte Musikbox. Das Wirteleben in der Gersbacher Mühle geht weiter. Ein Glück für alle Freunde der klassischen Familienhotels. Martin Buchleither ist der Patron des Hauses. Glücklicherweise hat er die junge Renate vor vielen Jahren aus Schopfheim auf den Berg nach Gersbach gelockt. Aus Liebe zu ihrem heutigen Mann hängte diese ihren Job in einer Apotheke an den Nagel und wurde Restaurantfachfrau. Von klein auf erlebte Tochter Julia, wie ihre Mutter mit gastfreundlichem Charme den Service leitete. Viele Gäste wurden zu Stammgästen oder zu Freunden des Hauses und der Familie. Das gefiel Julia, also wurde sie ebenfalls Restaurantfachfrau. Sie lernte im legendären Sterne-Restaurant Adler, der Familie Zumkeller, in Häusern. Danach war Julia Buchleither fünf Jahre im 2-Sterne-Restaurant Lampart s in der Schweiz. Zurück in Gersbach übernimmt sie zur Freude der Eltern und der Feinschmecker die Weinberatung. Über 200 verschiedene Weine lagern heute im Keller der ehemaligen Mühle. Zurzeit habe ich ein Faible für Rotweine aus Spanien, gibt sie zu. Auch ihrem Bruder Dominik gefiel wohl das Leben in der Wirtefamilie. Er nahm sich ein Beispiel an seinem Vater und wurde Koch. Wie Martin Buchleither lernte auch Dominik in gehobenen Küchen sein Handwerk. Heute ist er sein eigener Küchenchef im nahegelegen Wehr-Öflingen. Die alte Mühle in Gersbach bleibt ein lohnendes Ziel. Wenn die kleine Magdalena an der alten Musikbox die Schlagerauswahl trifft, kommen bei den Gästen Erinnerungen auf. Wer denkt da noch an Peter Alexander: Sag beim Abschied leise Servus, nein, diesen Schlager will jetzt niemand hören, dann doch lieber Gerhard Wendland mit: Tanze mit mir in den Morgen Bild: Die kleine Magdalena gibt im Familienhotel Gersbacher Mühle den Ton an, wenn sie die Auswahl an der Musikbox treffen darf. Von links: Martin, Magdalena, Julia und Renate. Landhotel Mühle zu Gersbach Zum Bühl Schopfheim - Gersbach

46 Frisches aus der Region, Qualität aus aller Welt! Ihr regionaler Partner für Gastronomie und Großverbraucher! Tel /

47 Ausgezeichnetes Gourmetrestaurant in Grenzach-Whylen Wenn der Vater mit dem Sohne... Rainer und Nicolai Wiedmer haben im Hotel Eckert einen Glanzstart hingelegt 4 Sterne im Hotel und 15 Gault Millau-Punkte für die Küche Rainer Wiedmer Nicolai Wiedmer Hotel Eckert Baslerstraße Grenzach-Wyhlen Das war so nicht vorgesehen. Vater Rainer Wiedmer wollte seinen Junior Nicolai nicht unbedingt in der Gastronomie sehen. Er selbst ist gelernter Hotelfachmann, führt in Inzlingen die Krone und in Lörrach das Hotel base1. Aber der junge Nicolai hielt sich schon immer am liebsten in der Küche auf. Für ihn war schon früh klar: Ich werde Koch! Doch brav baute er zunächst sein Abitur, aber dann hielt ihn nichts mehr hinter den Büchern. Im nahen Basel, im Sterne-Restaurant Stucki, ging er in die Lehre heute führt er mit seinem Vater das Hotel Eckert in Grenzach-Whylen und gilt für den Gault Millau als junges Talent der deutschen Küche. Aus seinem Ehrgeiz macht er kein Geheimnis. Schließlich stand er in einer 2-Sterne-Küche hinterm Herd Für Außenstehende war es ein kometenhafter Aufstieg. Kaum hatte Nicolai Wiedmer das Restaurant im Hotel Eckart eröffnet, schon wurde er von den beiden führenden Gourmetkritikern, Gault Millau und Guide Michelin, ausgezeichnet. Zwei Jahre hat es gedauert bis die registrierten, dass wir hier sind!, echauffiert sich der heute 25-jährige Küchenchef mit einem Schmunzeln, da habe ich mich bei denen gemeldet. Dabei zeigten sich die Kritiker des Gault Millau schnell so begeistert, dass sie den jungen Wiedmer aus dem Stand mit 15 Punkten auszeichneten und zum jungen Talent 2017 erkoren. Mir macht Kochen Spaß, unser Team ist höchst motiviert, wir geben Gas!, strahlt der junge Küchenchef eine jugendliche Leidenschaft für das wohl älteste Handwerk der Welt aus. Von Anfang an hat er auf seine eigenen Kreationen gesetzt, mutig ignorierte er die alte Speisekarte im Eckert. Manche Stammgäste wunderten sich zunächst, doch schnell erkannten sie die hohe Qualität der Wiedmer- Küche und ebenso schnell strömten neue Gäste in das seit 1930 eröffnete Hotel Eckert. Heute ist es für Gourmets gerade eine der spannendsten Adressen der Region. Die Grenze zu Basel ist um die Ecke. Vom Landhotel zum Gourmethotel Von außen hat sich an der Fassade des ehemaligen Landhotels wenig geändert. Understatement, grinst Nicolai Wiedmer und führt die Gäste durch das völlig neu gestylte Restaurant in den Garten. Rainer Wiedmer hat ein zusätzliches Gästehaus gebaut, dadurch hat das Hotel jetzt 46 Zimmer. Zwischen den beiden Gästehäusern plätschert ein Pool. Davor stehen Elektrozapfsäulen für E-Autos. Der Chef selbst fährt einen Tesla. Damit demonstriert er die Philosophie des Hauses: Technisch für die Zukunft gerüstet und damit nachhaltig und umweltfreundlich. Ebenso geht Nicolai Wiedmer in der Küche vor: Er konzentriert sich auf regionale Lebensmittel. Er ist in Grenzach, aufgewachsen im Nahen Inzlingen, so gut wie zu Hause angekommen. Viele alte Freunde sind heute seine Gäste. Fusion Cuisine nennt er seine Küche. Wiedmer führt zusammen, was ihm schmeckt. Ich kann mich nicht festlegen, sagt er, aber wenn ich kochen kann, wie ich will, dann bin ich glücklich!, stellt er mit Schalk in den Augen fest, dann ist meine Crew glücklich und somit auch unsere Gäste! Lachstataki, Tomate, Wassermelone und Chili

48 Was auf den Tisch kommt... PROHOGA - ein Mittelständler, bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel und Einrichtungs-Sortiment für JEDEN Gastronomen - egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte, Zuverlässigkeit und eine garantiert sichere Lieferkette. PROHOGA - ein gutes Zeichen! Lieler Gourmet, Genuß in der richtigen Kombination... Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser Classic, Vital, Still und Natur. Das Wasser aus der Tiefe des Markgräflerlandes PROHOGA GmbH & Co. KG, Salinenstr. 56, Villingen-Schwenningen, Fon: / , Fax: / PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG, Gewerbestr. 11, Hohberg-Niederschopfheim, Fon: / , Fax: / Im Zentrum des Kochens Ortenau Breisgau Kaiserstuhl Freiburg Müllheim Rheinfelden Markgräflerland Lahr Bühl Offenburg Schwarzwald Baar Schramberg Rottweil Villingen-Schwenningen Singen Waldshut-Tiengen Hegau Untersee Konstanz Bad Säckingen Südschwarzwald Konzil Hochrhein Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen Linzgau Überlingen Bad Waldsee Ravensburg Oberallgäu Kleinwalsertal Obersee Oberschwaben Rheintal Kempten Friedrichshafen Isny Lindau Bregenz Oberstdorf Riezlern Schafferer & Co. KG Großküchen Freiburg Die Redaktion Erich Schütz Njoschi Weber Chefredakteur ViSdP Produktionsleitung Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Wilhelm-Beck-Str Überlingen Tel / Fax 07551/ info@dieredaktion.net Ihre Ansprechpartner in Sachen Anzeigenmarketing: Martina Schütz, Günther Just Tel /948730

49 In der Show-Küche auf der IBO in Friedrichshafen AZUBIS DER SÜDLAND KÖCHE AUF DER BÜHNE Eine gute Schulbildung schadet nie, Abitur und dann Koch. Martha Kaidel wurde nach dem Abitur Schiffsmaat, jetzt ist sie in den Konzil Gaststätten, in Konstanz, im 3. Lehrjahr als Köchin. Larisa Maguan arbeitet im Hotel Johanniter-Kreuz, in Überlingen, sie kommt aus Rumänien und lernt zurzeit als Küchenhelferin die deutsche Sprache, aber dann will ihr Chef, Andreas Liebig, dass auch sie die Lehre beginnt. Aleksandro Merko kommt aus Griechenland und begann nach dem griechischen Abitur bei Arthur Frick-Renz, in seinem Hirschen, in Goppertsweiler, mit der Lehre. Die gut ausgebildeten Köche von heute, sind die gut verdienenden Köche von morgen!, ist sich Manfred Hölzl Küchenchef der Konzil Gaststätten in Konstanz sicher. Für ihn spaltet sich der Markt. Es wird Küchenarbeiter in Ketten der Systemgastronomie geben und Köche, die ihr Handwerk beherrschen und mit frischen Lebensmitteln zeitgemäße Gerichte kreieren, aber in erster Linie noch ganz traditionell kochen können. Aleksandro Merko kam extra mit seinem Abitur in der Tasche nach Deutschland, um hier Koch zu werden. Die deutsche Küche ist bei uns in Griechenland hoch angesehen, sagt er, vor allem die Ausbildung zum deutschen Koch! Artur Frick-Renz ist froh, ihn gefunden zu haben: Der Kerl ist hochmotiviert, freut er sich, das merkst du schnell wie er sich in der Küche anstellt. Fest steht: Wer eine deutsche Kochlehre in der Tasche hat, ist auf dem Arbeitsmarkt ein Star! Gleichgültig in welchem Land er eine Stelle sucht, schnell hat jeder anständige Koch einen Job. Arbeitslose Köche gibt es keine, darauf hat auch Holger Boos, Konzil Gaststätten, Konstanz, hingewiesen. Vier Lehrlinge betreut er in der Großküche des Konzil. Freilich will man die alle behalten, garantiert er, aber auf der anderen Seite verstehe ich auch, das man als Koch, in jungen Jahren, in möglichst vielen Küchen neue Erfahrungen sammeln will. Auf der IBO in Friedrichshafen plauderten die angehenden Köche und Köchinnen aus ihrer Lehrzeit und servierten dem Publikum anschließend eine Kostprobe ihres Könnens. Dabei stellten auch die Zuschauer schnell fest: Tatsächlich - Köche machen Menschen glücklich! Im Fokus der Kameras auf der Show-Bühne: Koch-Azubi Aleksandro Merko mit seinem Küchenchef Artur Frick-Renz, (Hirschen, Goppertsweiler) und Moderator Nick Herb. Martha Kaidel mit Küchenchef Holger Boos, (Konzil Gaststätten, Konstanz). Larisa Maguan mit Souschef Christoph Endres, (Hotel Johanniter-Kreuz, Überlingen-Andelshofen).

50 Auf der CMT in Stuttgart neu bekräftigt Südland Köche stärken Marke Baden-Württemberg Baden-Württemberg ist ein ausgewiesenes Genießerland. Südland von der Ortenau, über das Breisgau, Markgräflerland, den Schwarzwald und Bodensee bis in das Allgäu bietet dazu eine abwechslungsreiche Küche und die besten Köche. Viele Touristen kommen nur wegen der ausgezeichneten Restaurants nach Südland. Nördlich des Saucen- Äquators, also nördlich des Mains, schielen die Gourmets sehnsüchtig nach Südland und suchen auf den Internetseiten nach den besten Häusern. Deshalb stellen wir Die Redaktion längst auf unserer Homepage alle unsere Köche auch überregional vor, bieten die kostenfrei App Die Köche und präsentieren die Südland Köche auch in Zusammenarbeit mit der Tourismus Marketing Baden-Württenberg GmbH auf deren offiziellen Homepage: Wo kann man hier gut übernachten? Tourismus und Genuss gehören zusammen. Schöne Ferien benötigen gute Hotels und Restaurants. Feinschmecker informieren sich in Restaurantführern, doch welcher ist glaubwürdig? Als unbestechlich gilt der rote Führer des Michelin, doch Sterneküche ist nun mal nicht für jeden Tag. Internet-Tipps dagegen sind meist fraglich. Die Südland Köche haben sich in den vergangenen Jahren unter Feinschmeckern einen guten Ruf erworben, sie haben erfahren: Auf diese Tipps kann man sich verlassen! Längst fragen Gäste aus dem hohen Norden in der Redaktion an, schon bevor sie in den Süden in den Urlaub starten: Wo kann man hier gut essen? Diese alltägliche Frage kann man sich im Internet auf unserer Homepage beantworten lassen, oder in einem Restaurantführer, den es im Buchhandel zu kaufen gibt. Darin beantworten die Köche der jeweiligen Regionen die Frage selbst. 156 Köche empfehlen darin Kollegen, die ihrer Ansicht nach anständig kochen. Wo kann man hier gut essen? Gmeiner Verlag - Köche empfehlen Köche Genussadressen 9,90 Euro Erich Schütz NjoS chi WE b E r Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche Genussadressen Ortenau Breisgau Markgräflerland Hochrhein Süd-Schwarzwald Bodensee Oberschwaben Oberallgäu Kleinwalsertal 2016/ 2017 Auf der CMT in Stuttgart, eine der größten Tourismus-Messen Europas, haben wir unsere Magazine vorgestellt. Hier haben wir mit der Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg weitere Absprachen und eine intensivere Zusammenarbeit für das laufende Jahr 2017 besprochen. Alle unsere Südland Köche werden von der Marketing GmbH Baden-Württemberg mitbeworben. D.h. alle unsere Südland Köche finden sie auch auf der offiziellen Homepage der Tourismus Marketing GmbH, Stuttgart. 5 SüdlandHotels 3 Bernhard Paul Bäckerei Paul Lörrach 5 Ortenau I Breisgau I Markgräflerland Hochrhein I Südschwarzwald I Bodensee I Allgäu Oliver Mewes Hotel Restaurant Schwarzmatt Badenweiler Alexander Fräulin Hotel Landgasthof Schwanen Bad Bellingen Dieter und Martin Krause Rebstock Egringen / Efringen-Kirchen Frank Berberich Brauhaus Lasser Lörrach 98 WIR SIND GENUSS Südland KÖCHE U U. Für den Gourmet sind die Auswahlkriterien klar: Erstens will er gut essen! Zweitens zwei, drei gute Viertel Weine trinken. Und drittens danach leicht beschwingt in sein Zimmer gehen. Hier muss das Bett frisch gemacht sein, so dass er sich sorglos hineinfallen lassen und tief schlafen kann. Freilich sollte auch das Frühstück am nächsten Morgen, wie das Essen am Abend zuvor, frisch angerichtet sein und mit regionaltypischer Wurst und Käse bestückt. Ein frischgebackenes Brot, selbstgemachte Marmelade und ein extra gebratenes Spiegelei in der Pfanne sorgen für einen appetitlichen Start in den Tag. SüdlandHotels - 18 SüdlandHotels - gegen Porto kostenfrei beim Verlag Die Redaktion erhältlich Südland Köche im Markgräflerland Nicolai Wiedmer Hotel Eckert Grenzach-Whylen Maximilian Grether Sennhütte Kleines Wiesental-Schwand 317 Alexander Pfanstiel Zum fröhlichen Landmann Steinen-Kirchhausen Wolf Behrens Landgasthaus Waldhorn, Lörrach-Brombach Simone Beha Inzlinger Wasserschloss, Inzlingen Hans Glöggler Restaurant Glöggler Schopfheim Christian Bischoff Dinkelberger Hof Adelhausen Christoph und Felix Düster Rührberger Hof Grenzach-Wyhlen Thomas Brunner Gasthof Hotel Hirschen Kleines Wiesental-Sallneck Martin Buchleither Mühle zu Gersbach Schopfheim-Gersbach Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: Die Köche Markgräflerland sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die Südland-Köche werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie Die Redaktion, Überlingen, 518

51 Dieses Bild stammt aus unserem Hause Dieses Magazin steht für gutes Essen Einrichten Schweigert steht für gutes Wohnen, gutes Essen und gutes Schlafen im eigenen Zuhause. Groß und gleichzeitig schön zu sein macht Einrichten Schweigert besonders. Tolle Einrichtungsideen, kompetente Beratung und fachkundiger Service. Bei uns finden Sie die größte Auswahl an Markenmöbeln und aktuellsten Messe-Trends. Wir bieten Ihnen den ehrlichen Vergleich. Erleben Sie selbst! Einrichten Schweigert stattet sowohl Privatkunden, als auch Objekte insbesondere Gasträume und individuelle Hotelzimmer von der Möblierung bis zur Fensterdekoration aus. Einrichten Schweigert KG D Maulburg Hauptstraße 28 Mo.- Mi.+Fr Uhr Do Uhr Sa Uhr

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