Österreich als Käseland

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1 Österreich als Käseland Ing. Josef Stiendl Auflage 5.0 / Dezember 2011

2 Impressum Medieninhaber und Hersteller: Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer Österreich (WIFI Österreich) WIFI Netzwerk, Karin Soukal A-1045 Wien, Wiedner Hauptstraße , alle Rechte vorbehalten Auflage: 5.0 / Dezember 2011 Manuskript: Österreich als Käseland Autor: Ing. Josef Stiendl Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ohne Zustimmung des Wirtschaftsförderungsinstituts der Wirtschaftskammer Österreich ist unzulässig. Das gilt insbesondere für Fotokopien, Vervielfältigungen, Übersetzung, Mikroverfilmung und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Soweit im Folgenden personenbezogene Bezeichnungen nur in der männlichen Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Frauen oder Männer in gleicher Weise. Bei der Anwendung auf bestimmte Personen wird die jeweils geschlechtsspezifische Form verwendet. Es wird darauf hingewiesen, dass alle Angaben trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr erfolgen. Eine Haftung des WIFI Österreich ist ausgeschlossen. Basiert auf WIFI Skriptenautor Version 8.0 ( )

3 Inhalt Seite 1 Österreich als Käseland Heumilch macht Käse besonders wertvoll Was macht Heumilch so besonders? Vorarlberg Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Die Herstellung von Sauermilchkäse Vorarlberg Milch Käsestraße Bregenzerwald Rupp Käseexport GmbH Privatkäserei Rupp Sulzberger Käserebellen / Sennerei Sulzberg Feinkäserei Geschwister Bantel Tirol Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Tirol Milch Osttiroler Molkerei Lienz Milchstern Käserei Sennerei Zillertal Salzburg Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Gebrüder Woerle Käsehof (Käsewelt) Alpenmilch Salzburg Oberösterreich Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Gmundner Molkerei Berglandmilch Feldkirchen Berglandmilch Geinberg Berglandmilch Garsten Berglandmilch Wels (Landfrischmolkerei) Käserei Stift Schlierbach Kärnten Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Kärntnermilch Steiermark Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Obersteirische Molkerei Berglandmilch Voitsberg Ennstalmilch Stainach Weizer Schafbauern Hofkäserei Deutschmann Niederösterreich, Burgenland, Wien Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Die Käsemacher w w w. w i f i. a t

4 1.8.3 Berglandmilch Aschbach Käseland Österreich im Überblick Die bedeutendsten Käseproduzenten im Überblick Einteilung der Käsesorten Frischkäse Weichkäse Schnittkäse Hartkäse Sauermilchkäse Schmelzkäse Weitere Kriterien für die Differenzierung der Käse Herkunft Milchart Fettgehalt Art der Reifung Geschmack Die österreichischen Geschmackswelten mild-fein g schmackig würzig-kräftig Geschmacksdefinitionen für Käse Kontrollfragen w w w. w i f i. a t

5 1 ÖSTERREICH ALS KÄSELAND Da eher im Osten von Käse-Europa angesiedelt, war Österreich viel länger als etwa Nachbarländer wie die Schweiz oder Italien ein klassisches Frisch- und Sauermilchkäseland, in das die vom Süden und Westen herkommende Labkäserei also die Herstellung von Hartund Weichkäse durch Verwendung des Labferments zur Gerinnung von Käse erst viel später eindrang. Die österreichische Fettkäserei mag daher erst ein Kind des 19. Jahrhunderts sein, die heimische Käsetradition besteht indessen schon wesentlich länger. Denn auch Österreich hat seine Stifte und Klöster, aus dem bereits im Hochmittelalter Käsesteuerleistungen überliefert sind. Man denke etwa an jene Eintragung in die Annalen von Stift Admont, in denen sich die älteste bekannte Erwähnung von Käse in Österreich findet. Sie besagt, dass in den Jahren 1178 bis 1189 unter Abt Isenrik von den zinspflichtigen umliegenden Almen jährlich 800 Laib Schwaigenkäse an die 26 Mönche des Klosters geliefert wurden. Das entspricht einem jährlichen Durchschnittskonsum von 30 kg pro Mönch und lässt darauf schließen, dass der Käsekultur in der klösterlichen Ernährung im steirischen Admont durchaus ein ähnlich großer Stellenwert beigemessen wurde wie in den großen Klöstern Burgunds oder der Champagne. In diesem Sinne ist auch Österreich eine echte Stütze der Käsewelt, die freilich erst viel später als andere Länder begann, sich vom Käse als Nahrung auf Käse als Markenware zu besinnen. Aus romantischen Almhütten wurden hochmoderne Molkereien, aus geflochtenen Käsekörben, Kupferkesseln, Holzsechtern und groben Leinentüchern wurden High-Tech- Instrumente, die heute Käseherstellung unter modernsten und hygienischsten Umständen ermöglichen. Das Erstaunliche dabei ist jedoch, dass es gleichzeitig gelungen ist, alte Käsereitraditionen dabei nicht nur aufrechtzuerhalten, sondern zum Teil sogar wiederzuentdecken. Viele Käsesorten, darunter auch einige der heute erfolgreichsten, gehen in der Tat auf uralten Bauernrezepturen aus den verschiedensten Bundesländern zurück. Österreichische Käsesorten mit EU-Ursprungsschutz Mittels EU-Verordnung werden die Eigenheit, Eigenschaften und Güte sowie regional begrenzte Herstellung bestimmter Produkte durch Ursprungsbezeichnungen geschützt. g.u. geschützte Ursprungsbezeichnung g.g.a. geschützte geografische Angabe w w w. w i f i. a t 5

6 Käsesorten mit EU-Ursprungsschutz: - Tiroler Alpenkäse - Tiroler Bergkäse - Tiroler Graukäse - Vorarlberger Bergkäse - Vorarlberger Alpkäse - Gailtaler Almkäse 1.1 Heumilch macht Käse besonders wertvoll Heumilch ist jene Milch, die von Landwirten unter freiwilligen Verzicht auf Silage (Silofutter) produziert wird. Früher nannte man diese Milch hartkäsetaugliche oder silofreie Milch. Heumilch ist das Premiumprodukt der Milchwirtschaft. Sie hat einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Eine Heumilchkuh ernährt sich im Sommer ausschließlich von frischen Almgräsern, Wiesenkräutern und Blumen, im Winter frisst sie lediglich Heu. Zum notwendigen Nährstoffausgleich werden geringe Mengen an Kraftfutter, vor allem Getreide und Mineralstoffe zugefüttert. Rund Heumilchbauern in Vorarlberg, Tirol, Salzburg Oberösterreich und der Steiermark produzieren etwa 370 Millionen Kilogramm Heumilch Was macht Heumilch so besonders? Die hohe Käsereitauglichkeit Sehr niedriger Gehalt an Buttersäurebakterien Und der besondere Geschmack. Aktuelle Untersuchungen bestätigen die ernährungsphysiologischen Vorteile der Heumilch. Achtung! Die folgende Aufzählung der Käsesorten bzw. Käsereien in ganz Österreich ist nicht vollständig. In zahlreichen Almbetrieben und Sennereien werden verschiedenste Alm- und Bergkäsetypen erzeugt. w w w. w i f i. a t 6

7 1.2 Vorarlberg Berg- und Alpkäse sowie Emmentaler sind die tragenden Säulen der Käsekultur von Österreichs westlichstem Bundesland. Vorarlberg hat sich jedoch auch europaweit einen guten Ruf als Domäne der Schmelzkäse-Erzeugung erworben. Als regionale Spezialitäten gelten u.a. der Bachensteiner, der Rheintaler, der Sauerkäse sowie Mischlings- und Räßkäse. Im Montafon produziert man den beliebten Sura Käs (Sauerkäse). Gesamtkäseproduktion ca. Gesamtmilchproduktion ca Tonnen Tonnen Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Vorarlberger Emmentaler Hartkäse aus Rohmilch mit 45 % F.i.T. Ein runder Laib mit ca. 80 kg. Der Emmentaler wird zwischen 4 und 6 Monate gereift. Sein Teig ist geschmeidig und gut schneidbar. Zur guten Qualität gehören gleichmäßig große Löcher (Augen). Er hat ein nussiges Aroma. Wird im Bregenzerwald (z.b. Sulzberg, Andelsbuch und Schwarzenberg) hergestellt. Vorarlberger Bergkäse Hartkäse aus Rohmilch mit % F.i.T. Ein runder Laib mit ca kg. Durch die im Vergleich zum Emmentaler kühlere und längere Lagerung (4-12 Monate) ist seine Lochung kleiner. Sein Teig ist dadurch fester und sein Geschmack je nach Lagerung würziger. Hergestellt wird er in ganz Vorarlberg in Sennereien und auch direkt auf Bauernhöfen. Rheintaler Hartkäse aus silofreier Rohmilch mit 50 % F.i.T. Er wird in Laiben mit ca. 8 kg geformt und ca. 4 Monate gereift. Sein Teig ist geschmeidig, sein Aroma würzig aber nicht scharf, sodass er vielseitig verwendet werden kann. Hergestellt wird er vom Milchhof Feldkirch. w w w. w i f i. a t 7

8 Alpkäse Bergkäse, der mit Alpmilch (unpasteurisierter Rohmilch) direkt auf diversen Vorarlberger Alpen hergestellt wird. Sein Fettgehalt liegt bei % F.i.T. Durch die rahmhaltige Milch ist sein Teig sehr geschmeidig und voll im Geschmack. Er wird in Laiben mit ca kg hergestellt, welche bis zu 12 Monate gereift werden, wodurch er sehr würzig wird und sich hervorragend auch für Käsespätzlemischungen eignet. Mischling (Bierkäse) Der Mischling ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Milch. Mit 35 % F.i.T. gehört er zu den fettreduzierten Käsen, wobei sein Aroma nach 4 Monaten Lagerung durchaus würzig wird. Er wird in runden Laiben mit ca. 7 kg vom Milchhof Feldkirch und der Sennerei Andelsbuch hergestellt. Tilsiter Der Tilsiter ist ebenfalls ein Schnittkäse aus pasteurisierter Milch mit % F.i.T. Sein Teig mit feiner Lochung ist dadurch weicher, sein Aroma würziger. Er wird ebenfalls in runden Laiben mit ca. 4 kg vom Milchhof Feldkirch hergestellt. Räßkäse Der Räßkäse ist ein würziger bis scharfer Schnittkäse aus pasteurisierter Milch. Er wird ähnlich dem Tilsiter in runden Laiben mit ca. 4 kg vom Milchhof Feldkirch und der Sennerei Konzett in Sulz hergestellt. Durch sein kräftiges, rassiges Aroma wird er gerne für Käsespätzlemischungen verwendet. Camembert und Brie Weichkäse mit Weißschimmel mit 45 % F.i.T. Als Brie mit ca. 1 kg und als Camembert mit ca. 250 g von der Sennerei Geschwister Bantel in Möggers bei Bregenz und auch von Bauern im Bregenzerwald (Schwarzenberg) hergestellt. Sauerkäse Eine ureigene Vorarlberger Spezialität ist der Sauerkäse, der aus Sauermilch (Magermilch) hergestellt wird. Sein Fettgehalt liegt nur zwischen 0 und 5 % F.i.T. Vom Milchhof Feldkirch und der Käserei Konzett in Sulz wird er in Stangen mit ca. 200 g hergestellt und ca. 1-2 Monate gereift. In vielen Alpen im Montafon (zb. Tilisunaalpe) wird er auch in Laiben mit ca. 2-5 kg hergestellt. Sein topfiger Teig ist sehr geschmackvoll. Er wird gerne mit Essig, Öl und Zwiebeln angemacht oder auch als Oberländer Spezialität der Käsespätzlemischung beigemengt. w w w. w i f i. a t 8

9 Bachensteiner Der Bachensteiner ist ein Vorarlberger Weichkäse mit Rotkultur. Sein Fettgehalt liegt zwischen 35 und 45 % F.i.T. Je mehr Fett der Bachensteiner enthält, desto runder ist er im Geschmack. Hergestellt wird er in Stangen mit ca. 200 g von der Käserei Konzett in Sulz und vor allem in kleinen Sennereien, sowie direkt von Bauern im Bregenzerwald. Ziegenkäse Wird als Frischkäse nur auf den Alpen oder Bauernhöfen aus Naturbelassener Milch (ca. 45% F.i.T.) hergestellt und 1-2 Tage gelagert. Gewicht ca. 100 g Schafkäse Wird wie der Ziegenkäse nur als Frischkäse (Alter 1-2 Tage) und mit einem Fettgehalt von 45% F.i.T. ausschließlich auf Bauernhöfen und diversen Alpen hergestellt. Gewicht: g Sigg Eine Spezialität aus dem Bregenzerwald. Ein Molkenkäse mit ca. 35 % F.i.T., im Geschmack süß. Er wird in bäuerlicher Herstellung, meist in runden Kugeln mit ca. 200 g, tagesfrisch produziert. Zieger Mit ca. 25 % F.i.T. ein fettarmer Molkenkäse, der zwar tagesfrisch produziert, doch sehr lange haltbar ist. Mit Ziegenkraut, Schnaps und Kümmel angemacht, meistens auf Alpen hergestellt. Zieger Kopf: ähnlich dem Ricotta, 25 % F.i.T., wird ebenfalls auf Alpen hergestellt. Wälder Käsle Ein milder, zarter Frischkäse aus Kuh- und Ziegenmilch gemischt, mit 45 % F.i.T., von Ingo Metzler auf seinem Bauernhof in Egg, Bregenzerwald hergestellt. w w w. w i f i. a t 9

10 1.2.2 Die Herstellung von Sauermilchkäse Unterscheidet sich im Detail von der Alm zum Tal. Ebenso ist die Produktion in den Talbetrieben den Anforderungen moderner Produktion- und Hygienestandards angepasst. Die grundlegenden Verfahrenschritte sind jedoch unverändert. Die Milch wird gefiltert und anschließend in die Wannen abgefüllt, darin reift die Milch ca. ein bis zwei Tage, dabei setzt sich der Rahm von der Rohmilch ab. Der Rest, die Magermilch, ist das Ausgangsmaterial für die Sauerrnilchkäseherstellung. Im Tal wir die Milch zentrifugiert. Dann entfällt das Reifen und Abrahmen der Milch in den Wannen. Der durch die Entrahmung der Milch gewonnene Rahm wird weiter zu Butter verarbeitet. Die Magermilch wird nun mit oder ohne Zugabe von Säureweckern (Milchsäurebakterien) gesäuert, bis der erwünschte Säuregrad erreicht ist. Die Milch wird in Kupferkesseln abgefüllt und erwärmt. Das Erwärmen der Milch erfolgt langsam bei einer Temperatur von höchstens 40 C. Durch das langsame Erwärmen steigt der Käsebruch (ähnelt der Konsistenz dem Speisetopfen) an die Oberfläche. Der Käsebruch wird im Kessel gewendet, um die Käsung zum Abschluss zu bringen. Die Molke wird abgelassen, der Käsebruch in die Form gebracht und gepresst, damit die überschüssige Molke abfließen kann (ca.24 Stunden). Der feste Topfen wird aus der Wanne genommen mit Salz eventuell mit Paprika eingerieben und im Keller gereift. Während der Reifung beginnt der Käse zu blühen. Nach etwa 3 Stunden wird die Blüte abgewaschen und die Käseleibe reifen im Käsekeller zum fertigen Sauerkäse. Nun beginnt der Käse zu muffen. Typisch für den Sauerkäse ist das Reifen der Laibe von außen nach innen. Die bei der Reifung entstehende Speckschicht- die Muffna- wird im zunehmenden Alter immer dicker. Sie verleiht dem Sauerkäse sein typisches Aroma. Produziert wird Sauerkäse in der traditionellen runden Zylinderform ca. 5 kg aber auch in Stangenform ca. 200g-1 kg. Sauerkäse für Ernährungsbewusste Für Ernährungsbewusste stellt der Sura-Käs eine willkommene Abwechslung dar. Wie alle Sauerkäse zeichnet sich der Sura Käs im Vergleich zu Hart- oder Weichkäse durch einen sehr niedrigen Fett- und Cholesteringehalt aber einen hohen Gehalt an hochwertigem Eiweiß aus. Geruch und Geschmack Ein guter, reifer Sura Käs besitzt eine glatte, leichte speckige, glänzende Oberfläche und eine goldgelbe bis rötlich-braune Schmiere. Der Käse im Inneren selbst sollte hellgelb bis weiß, schnittfest und geschmeidig sein. Reifer Sura Käs besitzt einen milden-aromatischen Geruch/Geschmack, der mit zunehmendem Alter leicht pikant bis mild säuerlich wird. Eventuell kann der Käse einen leichten säuerlichen Molkegeruch besitzen oder leicht salzig sein. w w w. w i f i. a t 10

11 1.2.3 Vorarlberg Milch Ländle Rheintaler Naturreine Rohmilch aus dem Vorarlberger Rheintal, einer Landschaft mit geschützten Riedund Naturgebieten, gibt dem Rheintaler seinen Namen. Eine Reifezeit von mindestens 4 Monaten im Naturkeller verleiht ihm einen sahnigen, aromatischen Geschmack. Durch seine ausgezeichneten Schmelzeigenschaften ist er auch für Käsegerichte ideal. 50 % F.i.T. Ländle Bierkäse Die neueste Käsespezialität aus dem Ländle ergänzt den beliebten Most- und Weinkäse mit einer fettarmen Sorte. Mit nur 35 % F.i.T. ist der Ländle Bierkäse ein besonders leichter Genuss und dennoch sehr weich in seiner Konsistenz. Frischeste Alpenmilch, natürliche Lagerung und die sorgfältige Pflege mit original Biermalz garantieren seinen typischen, würzigen Geschmack. Ländle Mostkäse / Ländle Weinkäse Eine Käsespezialität aus bester Vorarlberger Alpenmilch mit 50 % F.i.T. Während der mindestens dreimonatigen Reifung wird die Naturrinde regelmäßig mit österreichischem Rotwein bzw. Apfel- und Birnenmost gepflegt. Dadurch erhält der Käse seinen besonderen Charakter. Ländle Montafoner Aus pasteurisierter Milch hergestellt und mindestens drei Monate im Naturkeller gereift. Eine fettarme Käsespezialität (nur ca. 17 % Fett absolut), die durch ein fein-würziges und leichtsäuerliches Aroma besticht. Der Name leitet sich von einem alten Adelsgeschlecht ab, das die Geschichte von Vorarlberg maßgeblich geprägt hat. Vorarlberger Bergkäse Der Vorarlberger Bergkäse wird nach alten, traditionellen Rezepten hergestellt und ist die bekannteste Käsespezialität aus dem Ländle. Natürliche Milch von Vorarlberger Alpen bestimmt seinen fein-würzigen Geschmack. Seit jeher wird der Ländle Bergkäse von Hand gepflegt und mindestens drei Monate in Naturkellern gereift. Ländle Raclette Aufgrund seiner geschmeidigen Konsistenz zergeht er nicht nur am Feuer, sondern auch förmlich auf der Zunge. Frische, pasteurisierte Alpenmilch und zweimonatige Pflege in Naturkellern garantieren seinen aromatischen Geschmack. Köstlich als typisches Raclette oder für alle anderen warmen Käsegerichte. w w w. w i f i. a t 11

12 1.2.4 Käsestraße Bregenzerwald Der Bregenzerwälder Frischkäse Der handgeschöpfte, mild-aromatische Frischkäse hat einen besonders geringen Fettgehalt (nur 16 % Fett absolut) und ist sehr bekömmlich. Erhältlich ist der dreieckige Frischkäse in den Geschmacksrichtungen Natur, Kräuter und Pfeffer. Der Bregenzerwälder Camembert Ein Weichkäse mit 45 % F.i.T. in kleinen Portionen. Der Edelschimmelrasen des Camemberts ist gleichmäßig verteilt und weiß oder leicht bräunlich. Der gelbe Teig mit weißem Kern ist zart und geschmeidig bzw. im vollreifen Zustand leicht fließend. Der Bregenzerwälder Raclettekäse Ein Schnittkäse mit 50 % F.i.T. in Laibform aus silofreier Frischmilch, gehaltvolles, feines Aroma. Der beliebte Raclettekäse, der auch regen Zuspruch als Frühstückskäse findet, hat eine braune Rinde mit leichtem Rotstich. Sein Teig ist cremig und doch schnittfest mit kleinen Rundlochungen. Der Bregenzerwälder Bergkäse Ein Hartkäse mit 45 % F.i.T. in Laibform aus silofreier Rohmilch, mild bis pikant. Der Käse hat eine bräunliche Rinde. Im Inneren weist der feine, geschmeidige Käseteig eine spärliche, erbsen- bis kirschgroße Lochung auf. Der Bregenzerwälder Räßkäse Ein Schnittkäse mit 35 % F.i.T. in Laibform aus silofreier Frischmilch. Sein hocharomatischer Geschmack entsteht durch eine spezielle Oberflächenbehandlung. Sein blassgelber Teig ist weich und geschmeidig Rupp Käseexport GmbH Alma Vorarlberger Alpkäse Vorarlberger Alpkäse wird nur während der Sommermonate auf den Hochalpen Vorarlbergs gekäst. Unzählige feine Alpenkräuter verleihen der Milch die besonders reiche, aromatische Note. Und das gibt dem Alpkäse seinen herrlichen, würzigen Geschmack. Alma Montafoner Für den Original Montafoner kommt nur unbehandelte und naturbelassene Sennereimilch in den Käsekessel ausgewählter Sennereien. Während der 3-monatigen Reifezeit entwickelt er seinen mild-aromatischen, leicht süßlich-herben Geschmack. w w w. w i f i. a t 12

13 Alma Räßkäse Die wahrscheinlich urtypischste der Vorarlberger Käsesorten. Hocharomatisch und intensiv schlicht einzigartig im Geschmack und aus naturbelassener Sennereirohmilch erzeugt. Alma Rahm-Schmelzkäse Seit rund 70 Jahren ist er der Inbegriff für Schmelzkäse. Vollmundig, cremig, mit einem Geschmack, so ausgewogen und beliebt, dass er heute noch nach demselben Rezept hergestellt wird wie anno dazumal Privatkäserei Rupp Ruppert Alpenrahm Rahmig-würziger Schnittkäse mit 55 % F.i.T., hergestellt nach einem alten Rezept des Senners Ruppert, der bereits mit Firmengründer Josef Rupp I arbeitete. Trockene Naturrinde, gleichmäßig verteilte Schlitzlochung, schnittfester, elastisch-weicher Teig. Ruppert Dorfkäse Naturkäsespezialität mit 50 % F.i.T., mit Kräuter-Wacholder-Rinde (mit Kräuter-Wacholder- Beize behandelt), kleine rundliche Käselöcher, milder bis würziger Geschmack. Vorarlberger Bergkäse Dieser Vorarlberger Bergkäse mit 45 % F.i.T. wird mindestens 6 Monate handgereift und dabei wöchentlich mit Salz eingerieben, gewendet und gepflegt. Diese urtümliche Käsesorte mit regionalem Charakter und garantierter Tradition hat einen würzig-kräftigen Geschmack. Spätburgunder Weinkäse Spätburgunder ist die beliebteste Rotweinkäsesorte im Deutschsprachigen Raum, ist ein Schnittkäse mit 45 % Fett i.tr. ca.30 % absolut. Laibform ca. 6 kg. Attraktive Etikette, auffallender Rinde und würzig-aromatisch im Geschmack. Schmelzkäse Käse zu schmelzen ist ein bewährtes Verfahren, um ihn zu veredeln und haltbarer zu machen. Bester Käse wird erst zerkleinert und dann schonend erhitzt. Die Zugabe von Schmelzsalzen stellt sicher, dass dabei die feine Struktur der Käsezutaten unverändert bleibt. Alle wertvollen Eigenschaften des Käses bleiben erhalten. Durch das Schmelzen kommen sogar weitere hinzu. So erfüllt Schmelzkäse die unterschiedlichsten Wünsche hinsichtlich Geschmack, Form und Konsistenz. Er ist praktisch in der Anwendung und noch dazu leicht verdaulich. w w w. w i f i. a t 13

14 1.2.7 Sulzberger Käserebellen / Sennerei Sulzberg Alpenrebell Ein Schnittkäse mit Milchsäure oder/ Gärungsreifung, Oberfläche mit Rotkultur, würzig- kräftig im Geschmack und mind. 12 Wochen gereift. 48 % F.i.T. ca. 25 % Fett absolut. Laib ca. 6 kg. Sulzberger Fitnessrebell Der naturgereifte Leichte mit dem rebellischen Geschmack mit 35 % F.i.T. wird aus Kuhrohmilch hergestellt und hat eine mit Rotkulturen behandelte Naturrinde. Sein Teig ist kernig und schnittfest. Er ist fettreduziert und trotzdem von geschmeidiger Konsistenz Feinkäserei Geschwister Bantel Berggold Camembert Weichkäse, Oberflächengereift mit Edelschimmel, 45 % F.i.T., 23 % Fett absolut. Laibgröße ca. 250 g. Handgekäster klassischer Camembert aus thermisierter Frischmilch nach altem Rezept ohne Zusätze. Besonders geeignet zum Überbacken und Käsesoßen. Berggold Rahmbrie Weichkäse mit Oberflächenreifung, 50 % F.i.T., 23% Fett absolut. Laibform ca. 1 kg, Reifedauer ca. 8 Wochen. G schmackig, cremig im Geschmack. Weitere Verarbeiter und Vermarkter in Vorarlberg Emmi Österreich, Käse Moosbrugger, Käse Konzett, Sennerei Langenegg, Sennerei Schwarzenberg, Sennerei Doren, Sennerei Andelsbuch, Bergkäserei Schoppernau, Sennerei Bezau, uvm. 1.3 Tirol Das heilige Land der Käsekultur. Auch wenn in den Tiroler Bergen seit Menschengedenken, vor allem aber der Grau- und der Schottenkäse beheimatet sind, so hat hier doch seit mehr als einem Jahrhundert auch die Fettkäserei an Bedeutung gewonnen. Zillertaler Almkäse, Bergkäse und Emmentaler gehören heute anerkanntermaßen zu den besten Hartkäsen der Welt und konnten bei vielen internationalen Qualitätswettbewerben und Käseprämierungen hohe Auszeichnungen einheimsen. Gesamtkäseproduktion ca Tonnen Gesamtmilchproduktion ca Tonnen w w w. w i f i. a t 14

15 1.3.1 Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Tiroler Emmentaler Wird aus silofreier Rohmilch oder aus Milch von biologisch geführten Bauernhöfen in runden Laiben mit ca. 80 kg hergestellt. Sein Fettgehalt liegt bei ca. 45 % F.i.T. Die Laibe werden ca. 3 Monate gereift. Hergestellt wird der Tiroler Emmentaler von der Tirol Milch und von diversen kleinen Sennereien. Tiroler Bergkäse Hartkäse aus silofreier Rohmilch mit 45 % F.i.T., mindestens 6 Monate gereift. Hergestellt wird er in Laiben mit kg von kleineren Sennereien und direkt auf Bergbauernhöfen. Tiroler Tilsiter Schnittkäse aus pasteurisierter aber silofreier Milch mit Bruch oder Rundlochung mit 35-45% F.i.T. Er wird in Laiben mit ca. 4 kg oder in Stangen mit 3 kg hergestellt und ca. 3 Monate gereift. Hergestellt von der Tirol Milch, kleinen Sennereien und Bergbauern. Der Milde Schnittkäse aus pasteurisierter aber silofreier Milch mit 55 % F.i.T. In Laiben mit ca. 2 kg von der Tirol Milch hergestellt und ca. 4 Wochen gereift. Tiroler Bauernkäse Biokäse aus silofreier, pasteurisierter Milch mit Bruch- oder Schlitzlochung, 4 Wochen gereift. In Laiben mit ca. 2 kg von der Tirol Milch hergestellt. Tiroler Graukäse In traditioneller Methode ohne Lab aus pasteurisierter Magermilch in Handarbeit hergestellter Sauermilchkäse mit bis ca. 5 % F.i.T. Er enthält durch spezielle Käsereikulturen ein besonderes Aroma. Reift ca. 2 Wochen. Der Tiroler Graukäse ist die Käsespezialität in Tirol mit einem rassig-scharfen, ein wenig säuerlichen Geschmack, solange der Kern noch topfig ist. Gerne isst man ihn mit Essig, Öl und frischen Zwiebeln angemacht Tirol Milch Tiroler Bergbauernkäse Milder Inntaler Wird aus pasteurisierter silofreier Milch aus der Bergbauernregion Tirol hergestellt. Für silofreie Milch gelten strenge Fütterungs- und Düngungsbestimmungen. Während seiner 4- wöchigen Reifezeit wird die Rinde des Käses mit Rotkulturen behandelt. Spezielle Käsereikulturen geben ihm sein mildes Aroma und seinen geschmeidigen, cremigen Teig. Der Geschmack des sahnig-pikanten Käses mit 55 % F.i.T. erinnert an Tilsiter Tradition, er ist jedoch nicht säuerlich, sondern von ausgewogener Milde. w w w. w i f i. a t 15

16 Tiroler Felsenkeller Käse Der Tiroler Felsenkeller Käse ist ein Hartkäse mit 45 % F.i.T. und wird mindestens 6 Monate in einem Felsenkeller gereift. Im Felsenkeller herrscht ein natürliches Klima, das sich durch eine ganzjährige konstante Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur auszeichnet. Dadurch erhält dieser Käse einen äußerst geschmeidigen Teig und einen vollaromatischen Geschmack. Tiroler Felsenkeller Käse eignet sich für eine längere Lagerung und erhält mit zunehmendem Alter eine besondere Würze. Zillertaler Gold Ein nach alter Rezeptur mild geräucherter Emmentaler mit 45 % F.i.T. Dieser herrliche Käse wird aus silofreier Rohmilch hergestellt, die aus dem Zillertal stammt. Sein besonderer, rauchiger Geschmack, sein geschmeidiger Teig und seine gleichmäßige Kirschlochung reihen ihn in die Elite der Emmentaler ein. Reift mind. 12 Wochen. Kaiser Max Ein gepresster Schnittkäse von besonders feiner und weicher Konsistenz mit 55 % F.i.T. Gekäst wird diese Spezialität nach alter Tradition. Seine Würze erhält er während seiner 6- wöchigen Reifezeit durch die sorgfältige Behandlung der Rinde mit Rotkultur. Sein geschmeidiger, goldgelber Teig und sortentypischer Geschmack machen ihn zu einer Gaumenfreude für jeden Käseliebhaber. Seinen Namen erhielt dieser Käse von Maximilian I, dem wohl berühmtesten Habsburger Kaiser. Reift mind. 6 Wochen. Tiroler Adler Ist ein Hartkäse mit Milchsäure- und Oberflächenreifung mit Rotkultur. Würzig- kräftig im Geschmack. 8 Monate gereift, 45 % F.i.T., ca. 33 % Fett absolut Osttiroler Molkerei Lienz Osttiroler Bröseltopfen Wird nach alter Bauernart ohne Lab mit natürlicher Säuerung fettfrei aus Osttiroler Bergbauernmilch hergestellt. Offen oder im Becher mit 250 oder 500 g. Als reines Naturprodukt speziell für Speisen wie Kärntner Kasnudeln, Topfenknödel etc. geeignet. Graf Görz Dieser in Handarbeit aus pasteurisierter Bergbauernmilch hergestellte Weichkäse hat einen weichschnittigen Teig mit leichter Bruchlochung und erhält nach 3 Wochen Reifezeit einen milden aromatischen Geschmack. Sein Fettgehalt liegt bei 60 % F.i.T. Er wird in runden Laiben mit ca. 500 g und größer hergestellt. Contessa Paola Ein Weichkäse aus pasteurisierter Osttiroler Kuhmilch, mit feinem Pilzaroma und einem weichschnittigen und sehr cremigen Teig. Sein Fettgehalt liegt bei 60% F.i.T. Hergestellt wird er in Laiben mit ca. 1,5 kg. w w w. w i f i. a t 16

17 Baron Philipp Ein Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit Rotkulturreifung, mit einem Fettgehalt von 60 % F.i.T. Nach einer Reifezeit von 4 Wochen erhält er einen weichschnittigen Teig mit feinem Geschmack. Hergestellt wird er in Laiben mit ca. 1,5 kg Milchstern Käserei Kolsassberger Bio-Alpenkäse Milder Hartkäse aus silofreier Rohmilch mit 52 % F.i.T., 3 Monate gereift. Kolsasser Bio-Korbkäse Milder Weichkäse mit Weißschimmel mit 50 % F.i.T. Tiroler Bio-Brie Milder Vollmilch-Brie aus silofreier Biomilch mit 50 % F.i.T. und weißem Edelschimmel. Bio Tiroler Gold Feinwürziger Weichkäse aus silofreier Biomilch mit 50% F.i.T und Rotkultur Sennerei Zillertal Tirols 1. Erlebnissennerei. Auf m² wird den Besuchern die Möglichkeit geboten, die Welt der Milchverarbeitung und Käseerzeugung hautnah mitzuerleben. Zillertaler Edelweiß Ohne Konservierungsmittel wird der Zillertaler Edelweiß Frischkäse aus melkfrischer, silofreier Zillertaler Bergbauernmilch hergestellt. Zillertaler Bergkäse Hergestellt aus frischer Zillertaler Alm- und Bergbauernmilch besitzt der Zillertaler Bergkäse je nach Reifegrad einen würzigen bis herb-vollaromatischen Geschmack. Die Mindestreifezeit beträgt 3 Monate. Zillertaler Almkäse Der Zillertaler Almkäse wird mit Rotkultur gepflegt und ist kräftig und vollmundig im Geschmack. Zillertaler Alpenkäse Dieser aromatische Schnittkäse wird aus frischer Zillertaler Alm- und Bergbauernmilch hergestellt. w w w. w i f i. a t 17

18 Zillertaler Edelziege 100 % Ziegenmilch, Milchsäurereifung. Ist mild fein im Geschmack. 45 % F.i.T., ca. 22 % Fett absolut. Laibgröße mit ca. 600 g. Ein edler Schnittkäse mit dezentem Ziegenaroma, feine Teigbeschaffenheit, milde Geschmacksentwicklung am Gaumen. Weitere Verarbeiter und Vermarkter in Tirol Bergkäserei Zillertal, Bio- Sennerei See, Käserei Plangger, Lechtaler Naturkäserei Sojer, Sebastians Danzl s Sennerei, Sennerei Fügen, Bio- Sennerei Hatzenstätt, Sennerei Reith i.a., Bio-Sennerei Walchsee, Tannheimtaler Bergkäserei, Wildberg Käserei Reutte, uvm 1.4 Salzburg Salzburg ist anders: Zwar fangen da und dort auch Kleinbetriebe bzw. einzelne Bauern mit der Herstellung spezieller Käse an, geprägt wird das Bundesland aber von den alten gewerblichen Strukturen der Molkereien. Hinsichtlich der Entwicklung der Milch- Käsewirtschaft kann Salzburg in zwei unterschiedliche Regionen eingeteilt werden: Einerseits das Alpenvorland (Flachgau wo hauptsächlich Emmentaler hergestellt wird, begründet mit der guten Milch dieses durchgehend silofreien Gebietes- und der nördliche Tennengau) und andererseits die gebirgigen Regionen (Pinzgau, Pongau und Teile des Tennengaus). Gesamtkäseproduktion: Gesamtmilchproduktion: Tonnen Tonnen Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Bierkäse Ein Schnittkäse mit nur 15 % F.i.T., aus pasteurisierter Milch. Er wird in Laiben mit ca. 4 kg in kleinen Sennereien und in ganz Salzburg hergestellt. Tilsiter Der Tilsiter ist ebenfalls ein Schnittkäse aus pasteurisierter Milch. Sein Fettgehalt liegt bei % F.i.T. Sein Teig mit feiner Lochung ist weich und würzig. Er wird von der Mondseeland-Käserei in Oberhofen hergestellt. w w w. w i f i. a t 18

19 1.4.2 Gebrüder Woerle Woerle Happy Cow Diese cremig-zarte Frischkäsezubereitung mit Kräutern, mit 70 % F.i.T., wird aus tagesfrischer, silofreier, pasteurisierter Kuhmilch aus dem Salzburger Alpenvorland, unter Zugabe von sorgfältig ausgewählten, naturbelassenen Kräutern, hergestellt. Sein gut streichbarer Teig ist von cremig-zarter Konsistenz. Heumond Kas natur In jedem Stück Heumond Kas schmeckt man die Sorgfalt, mit der er gemacht wurde, und die Natur, der er entstammt. Als Naturkäse mit 50 % F.i.T. aus bester, silofreier Kuhmilch geht er mit der Jahreszeit und hat im Winter eine milchige, im Sommer eine gelbliche Farbe. Original Mondseeland Mondseer Der Original Mondseeland Mondseer, ein mild-pikanter Schnittkäse mit Schlitzlochung, ist eine der ältesten, traditionsreichsten Rotkulturkäse Österreichs. Er wird ausnahmslos aus silofreier, pasteurisierter Milch der Ursprungsregion erzeugt. Das natürliche Herstellungsverfahren sowie die händische Bearbeitung mit Rotkultur verhelfen diesem Käse zu seinem geschmeidigen Teig und unverwechselbaren Geschmack. Salzburger Bauernkäse Ein mild-würziger, ca. 3 Monate gereifter Schnittkäse aus pasteurisierter Milch, mit 45 % F.i.T. Er wird in Laiben mit ca. 1,6 kg hergestellt. Woerle Emmentaler Woerle s Emmentaler Mild mit 45 % F.i.T., 3 Monate gereift, aus dem Salzburger Land. Beste Rohmilch von ausgewählten Salzburger Milchbauern, die besondere Rezeptur, liebevolle Zubereitung und spezielle Reifung machen Woerle s Emmentaler Mild zu einem einzigartigen Genusserlebnis. Woerle Großglockner Der Großglockner von Woerle mit 45 % F.i.T. ist ein milder, zart-würziger Alpkäse. Geschmeidig und feinlöchrig bietet er höchsten Käsegenuss. Schmelzkäse-Spezialitäten Verfeinert mit Rahm und verschiedenen Gewürzen und Zutaten mit unterschiedlichem Fettgehalt. w w w. w i f i. a t 19

20 1.4.3 Käsehof (Käsewelt) Emmentaler Nur silofreie Rohmilch kommt in den fein-würzigen Klassiker mit 45 % F.i.T. In verschiedenen Reifestufen erhältlich. Roter Winzerkäse Dieser geschmeidige, leicht schmelzende Käse mit 45 % F.i.T. wird während seiner 4-6- wöchigen Reife mit ausgesuchten Weinen schonend behandelt. Echter Hirtakas Ein leichter, pikanter, cremiger und zarter Käse mit 45 % F.i.T., mit langer Tradition und edlem Geschmack. Original Sennkäse Ein 2 Monate gereifter, cremiger, sahniger und zart schmelzender Schnittkäse mit 50 % F.i.T., hervorragend geeignet für Käsefondues und zum Überbacken. Original Pinzgauer Bierkäse Die schönsten Bergbauernregionen sind der Ursprung der naturreinen Milch, wie sie für die Zubereitung des Pinzgauer Bierkäses verwendet wird. Höchster Geschmack bei niedrigem Fettgehalt (nur 15 % F.i.T.) machen ihn wahrlich zum Original. Die Schaukäserei Schleedorf und die Pinzgauer Molkerei in Maishofen vermarkten Ihre Produkte gemeinsam unter der Marke Käsehof Alpenmilch Salzburg Bio-Almkönig Schnittkäse mit 45 % F.i.T., runde bis kirschgroße Löcher, geschmeidiger Teig, angenehm milder, leicht süßlicher Geschmack. Bio-Mildsiter Schnittkäse nach Tilsiterart mit 35 % F.i.T., charakteristische Bruchlochung, geschmeidige Konsistenz, besonders angenehm milder, leicht süßlicher Geschmack. Almkönig Halbharter Schnittkäse mit 45 % F.i.T., runde bis kirschgroße Löcher, angenehm milder, leicht süßlicher Geschmack. Der Name verweist auf die Herkunft der Milch und seinen königlichen Geschmack. w w w. w i f i. a t 20

21 Kapuzinerberg Oberflächengereifter Schnittkäse mit Rotkultur, 3 Monate gereift. Ist würzig- kräftig im Geschmack. 48 % F.i.T., ca. 28% Fett absolut. Laibgröße ca. 2,8 kg. Reift im Kapuzinerbergkeller in Salzburg. Durch regelmäßiges wenden und pflegen von Erfahrenen Käsemeistern erhält er sein typisch süßliches Aroma. Granformaggi Ein Hartkäse, würzig- kräftig im Geschmack, 35 % F.i.T., 23 % Fett absolut. Ist eine Parmesanart, gut geeignet zum Verfeinern und Überbacken bzw. abbrechen zu kleinen Mundgerechtenstücken als Dessert. Weitere Verarbeiter und Vermarkter in Salzburg Käserei Walkner Seeham, Käserei Anthering, Käserei Elixhausen, Pötzelsberger Käserei Adnet, uvm. 1.5 Oberösterreich Mit rund einem Drittel der gesamten österreichischen Milchlieferleistung kann das traditionelle Milch- und Butterland ob der Enns auch auf einen großen Facettenreichtum an Käsesorten verweisen. Zu den bekanntesten zählen Klassiker wie der Mondseer und Schlosskäse. Außerdem werden in Oberösterreich große Mengen an verschiedenen Weich- und Schnittkäsetypen erzeugt. Bei den in jüngerer Zeit eingeführten Käsesorten erfreuen sich vor allem der Bergbaron als bekanntester österreichischer Schnittkäse sowie der Traungold bei den Konsumentinnen/Konsumenten größter Beliebtheit. Oberösterreich gilt als Hochburg der Frischkäseproduktion und ist auch für seine Kochkäse bekannt. Gesamtkäseproduktion ca Tonnen Gesamtmilchproduktion ca Tonnen w w w. w i f i. a t 21

22 1.5.1 Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Rollino Gartenfein Baronesse Bergbaron Traungold Geheimratskäse Mondseer Raclette Schlierbacher Schloßkäse St. Severin Gmundner Berg Gmundner Molkerei Almliesl Löffelkäse Aus pasteurisierter Kuhmilch, mit 10 % bzw. 20 % F.i.T., hergestellt. Schloss Ort Das Schloss Ort ist das Wahrzeichen des Salzkammergutes und somit eng mit der jahrhundertelangen Käsetradition dieser Region verbunden. Edelmilder, schnittfester Schnittkäse mit 45 % F.i.T. Gmundner Berg Der Gmundner Berg ist ein Schnittkäse mit 40 % F.i.T., Typ österreichischer Fontal. Durch seine Reifezeit von mind. 100 Tagen ist dieser Käse sehr würzig und aromatisch im Geschmack. w w w. w i f i. a t 22

23 Traunkirchner Raclette Rahmig-würziger Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, mit Rotkultur, mit 50 % F.i.T., reift ca. 6 Wochen. Traunstein König Schnittkäse mit Gärungsreifung, mild-fein im Geschmack. 8 Wochen gereift, 45 % F.I.T., 26% Fett absolut. Der Traunstein König ist benannt nach dem bekannten felsigen Berg am Traunsee, der über der Region Salzkammergut thront, wie schon sein Name verrät Berglandmilch Feldkirchen Schärdinger Goudette Fettarmer Schnittkäse mit 15 % F.i.T. (ca. 7 % Fett absolut) für Ernährungsbewusste, schnittfester Käse mit geschlossenem Teig, mild-fein im Geschmack. Schärdinger Edamer Mild-feiner Schnittkäse mit 45 % F.i.T. mit hellgelbem, geschmeidigem aber schnittfestem Teig mit vereinzelten kleinen runden Löchern. Schärdinger Gouda In Folie gereifter Schnittkäse mit 45 % F.i.T., mild, fein-säuerlich im Geschmack. Schärdinger Baronesse Großlochkäse mit nur 25 % F.i.T. (ca. 13 % Fett absolut), geschmeidiger Teig, süßlich-mild im Geschmack. Schärdinger Bergbaron In Folie gereifter Schnittkäse mit 45 % F.i.T., geschmeidiger Teig mit unregelmäßiger, großer Lochung, typischer, süßlich-milder Geschmack. Die Geschichte des Bergbaron Käsehändler/innen aus dem hohen Norden, aus Schweden, wandten sich einst an die für ihre gute Qualität auch über Österreichs Landesgrenzen hinaus bekannten Käsemeister aus Feldkirchen im oberösterreichischen Innviertel. Sie waren auf der Suche nach einem Käse, der die Vorzüge eines Emmentalers schöne, große Löcher mit einem angenehmen, süßlich-milden Geschmack, wie ihn die Bewohner Skandinaviens schätzen, verband. Die ehrgeizigen Feldkirchner Käser waren von dieser Herausforderung begeistert und machten sich sogleich an die Arbeit. Doch das Vorhaben war nicht so leicht zu verwirklichen, denn um einen milden Geschmack zu erhalten, mussten sich die großen Löcher bereits am Anfang des Reifeprozesses bilden. w w w. w i f i. a t 23

24 Erst nach unzähligen Versuchen gelang es ihnen, einen Käse zu entwickeln, der ihren Vorstellungen von einem milden Emmentaler entsprach. Ein ganz wesentlicher Faktor dabei war die Qualität des Rohstoffs. Tagesfrische Milch allererster Güte war notwendig, damit die verwendeten Reifekulturen optimal arbeiten und sich die großen Löcher entwickeln konnten. Als der Käse schließlich den hohen Erwartungen der Feldkirchner Käsemeister/innen entsprach, beschlossen diese, ihn Baron zu taufen und damit auf die notwendige, hohe Milchqualität hinzuweisen. Auch die schwedischen Käsehändler/innen waren mit dem milden Emmentaler sehr zufrieden und bald schon war der Baron aus Österreich in aller Munde und wurde in die ganze Welt exportiert. Der Export-Erfolg des Großlöchrigen mit dem süßlich-milden Geschmack war so groß, dass man auch im Inland auf ihn aufmerksam wurde, und er bald darauf unter dem Namen Bergbaron auch erstmals in Österreich verkauft und schon nach wenigen Jahren zum meistverkauften Käse seiner Heimat wurde. Die Krone, die jeden einzelnen Bergbaron heute ziert, trägt dieser Käse daher nicht umsonst: Denn nach wie vor ist der Großlöchrige aus Oberösterreich der beliebteste Käse der Österreicher/innen. Schärdinger Traungold Halbharter Schnittkäse mit 45 % F.i.T., mit locker geschmeidigem Teig und regelmäßiger Bruchlochung, süßlich-milder Geschmack. Schärdinger Joghurtkäse Der erste Schnittkäse mit Joghurt. Weicher, geschmeidiger Teig mit Bruchlochung, mild, fein-säuerlich im Geschmack. 25 % F.i.T. (ca. 13% Fett absolut) Berglandmilch Geinberg In der Berglandmilch Geinberg werden jetzt keine Käsesorten mehr produziert. Es ist die modernste Käseschneideanlage Österreichs, hier werden aus allen großen Käsestücken Scheiben, Kleinpackungen aber auch geriebene Käsesorten kundengerecht verpackt. w w w. w i f i. a t 24

25 1.5.5 Berglandmilch Garsten Schärdinger Geheimratskäse Hellgelber Schnittkäse mit 45 % F.i.T., mit vereinzelten kleinen runden Löchern, geschmeidigem aber schnittfestem Teig und mit typischem reinem, mildem, leicht säuerlichem Geschmack. Schärdinger Grieskirchner Feiner Butterkäse mit 45 % F.i.T., zart-gelber Teig, geschützt durch eine gelbe Wachsschicht, fein-buttrig im Geschmack. Schärdinger Doret Milder Butterkäse mit 45 % F.i.T., mit Wachs überzogen, weicher Teig, fein-buttrig im Geschmack. Schärdinger Joghurtkäse Der erste Schnittkäse mit Joghurt. Weicher, geschmeidiger Teig mit Bruchlochung, mild, fein-säuerlich im Geschmack. 25 % F.i.T. (ca. 13 % Fett absolut) Berglandmilch Wels (Landfrischmolkerei) Landfrischkäse Der beliebteste Cottage Cheese Österreichs mit einer cremigen Konsistenz in den Sorten Natur, Natur leicht, Schnittlauch und Sommergemüse. Rollino Schnittfeste Frischkäserolle mit 65 % F.i.T., handgerollter cremiger Frischkäse, spiralförmig durchzogen mit feinen Kräutern, Lachs-Dill, Orient-Pfeffer oder Wasabi, frisch-rahmig, mild im Geschmack Käserei Stift Schlierbach Schlierbacher Lebon Weicher, milder Schnittkäse mit Rotkultur, mit 45 % F.i.T. Schlierbacher Klosterkäse Weichkäse mit Rotkultur, weicher, zarter Teig mit essbarer Naturrinde, elegant-würzig im Geschmack, 55 % F.i.T. w w w. w i f i. a t 25

26 Limburger Pikant-würziger Weichkäse mit 25 % F.i.T. Romadur Pikant-würziger Weichkäse mit 35 % F.i.T. Schlierbacher Ziegenkäse Der frische Schnittkäse hergestellt aus bester Ziegenmilch aus dem Oberösterreichischen Alpenvorland. Der Teig ist Schnitt fest, Reifedauer 3-4 Wochen, 45 % F.I.T., ca. 26 % Fett absolut. Schlierbacher Schafkäse Der Schnittkäse hergestellt aus bester Schafmilch, 2-3 Wochen Reifedauer, 50 % F.I.T., ca. 31 % Fett absolut, mild-fein im Geschmack. Schärdinger St. Severin Weichkäse mit Rotkultur mit 55 % F.i.T., weicher, zarter Teig mit essbarer Naturrinde, elegant-würzig im Geschmack. 55 % F.i.T. Schärdinger Affineur Roter Mönch mit Birne Cremiger Weichkäse mit Rotkultur, affiniert mit Birnenedelbrand, mit 55 % F.i.T. In vollreifem Zustand ist sein Geschmack elegant-charmant. 1.6 Kärnten Käse von Freunden Käsemäßig hat Kärnten viel, sogar alles zu bieten! Sowohl die geographische Nähe zu Italien als auch die originellen Traditionen haben ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Das südlichste Bundesland Österreichs ist sehr stark durch die Almwirtschaft geprägt, und die Milch wird täglich von 86 Almen geliefert. Mit Ausnahme mit des Rosentales wird heute in allen Tälern Kärntens Käse hergestellt. Klassische Hart- und Schnittkäse aus roher Kuh- und Ziegenmilch in den höher gelegenen Bergtälern und ihren Almen, Schaf- und Ziegenkäse in den flachen, von Hügeln gesäumten Tälern Mittel- und Unterkärntens. Eine Kärntner Spezialität, die bei keiner Kärntner Brettljause fehlen darf: Glundner Kas. In der Kärntnermilch Spittal werden der bekannte Drautaler sowie Kärntner Rahmkäse und Mölltaler Almkäse erzeugt. Gesamtkäseproduktion ca Tonnen Gesamtmilchproduktion ca Tonnen w w w. w i f i. a t 26

27 1.6.1 Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Bröseltopfen Almkäse Drautaler Glundner Kärntnermilch Drautaler Der Drautaler ist ein edelmilder Schnittkäse mit 45 % F.i.T., saftig-aromatisch und leicht süßlich im Geschmack, reift mind. 6 Wochen. Kärntner Hirtenkäse Rahmiger, milder und zart-würziger, halbfester Schnittkäse mit 40 % F.i.T. Der Käse wird ca. 2 Monate mit ausgesuchten Reifungskulturen gepflegt. Kärntner Rahmkäse Würziger, herzhafter Tilsiter mit 50 % F.i.T. Der Käse wird mehrere Wochen mit ausgesuchten Reifungskulturen behandelt, bei einer bestimmten Temperatur und einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit gepflegt. Natürliche Reifung mit Rotkultur. Mölltaler Almkäse Milder bis kräftig würziger Hartkäse mit 50 % F.i.T., natürliche Reifung mit Rotkultur. Zartgeschmeidiger Teig mit vereinzelter kleiner Lochung. Tauernalm Sennerkäse Würziger, echt herzhafter Hartkäse mit 50 % F.i.T., mindestens 3 Monate mit ausgesuchten Reifekulturen gepflegt. Tauernalm Hirtenkäse Halbfester, rahmig-milder, zart-würziger Schnittkäse mit 40 % F.i.T., mind. 5 Wochen mit ausgesuchten Reifungskulturen gepflegt. Weicher, schmelzender Teig mit vereinzelten kleinen Löchern. w w w. w i f i. a t 27

28 Tauernalm Rahmkäse Mild-aromatischer Schnittkäse mit 50 % F.i.T., geschmeidiger, schmelzender Teig mit reichlicher Bruchlochung. 1.7 Steiermark Beim KÄSE stark Die steirische Käselandschaft zeichnet sich vor allem durch extreme Sortenvielfalt auf dem Spezialitätensektor aus. Besonders auf dem Gebiet des Schafkäses konnte man in der grünen Mark in den 80er und 90er Jahren wesentliche Innovationen erzielen. Neben den zahlreichen Schnittkäsen wie Edamer und Gouda wird ein Großteil der österreichischen Weiß-, Blau-, Grün- und Doppelschimmelkäse in der Steiermark hergestellt. Landes-typische Käse sind der Schlossdamer, Amadeus, Moosbacher, St. Patron, Dachsteiner, Alpzirler und Le Rosé. Im Murtal gibt es den typischen Murbodner Steirerkäse und im Ennstal den klassischen Steirerkäse (Grauschimmelkäse für die Ennstaler Käsespätzle). In der Oststeiermark gibt es viele Schafmilchkäse (zb. Steir. Selchkas). Seit geraumer Zeit auch Weichkäsespezialitäten wie Camembert oder Weinkäse, aber auch verschiedene Affineur Spezialitäten. Außerdem sorgt dir Steiermark für die Hälfte der österreichischen Gesamtproduktion an Butterkäse und Tilsiter. Gesamtkäseproduktion: Gesamtmilchproduktion: Tonnen Tonnen Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Schlossdamer Butterkäse Camembert Weinkäse Moosbacher Dachsteiner Tilsiter Raclette Steirerkas Österkron Affineur Kracher w w w. w i f i. a t 28

29 1.7.2 Obersteirische Molkerei Steirischer Bierkäse Schnittkäse mit Rotkultur mit 35 % F.i.T., reift ca. 12 Wochen, Bruchlochung, aromatischpikanter Geschmack. Erzherzog Johann Ein Hartkäse mit Milchsäure und Gärungsreifung, Oberflächenreifung mit Rotkultur, 5 Monate gereift. 55 % F.i.T., ca. 35 % Fett absolut. Würzig- kräftig im Geschmack. Goldmedaillengewinner beim World Champion Cheese Contest 2008! Murtaler Schnittkäse mit Milchsäure und Gärungsreifung, mit leichter Rotkultur. 2 Monate gereift, 45% F.i.T., ca. 28 % Fett absolut. Zart- geschmeidige Konsistenz, leicht süßlich im Geschmack. Mariazeller Halbharter Schnittkäse mit Rotkultur, mit 45 % F.i.T., schnittfester, geschmeidiger Teig, leicht süßlicher, aromatischer Geschmack. Steirischer Bergkäse Hartkäse mit erbsengroßer bis zu kirschgroßer Rundlochung, hergestellt aus silofreier Rohmilch. Der typische Steirische Bergkäse mit 45 % F.i.T. besitzt eine schnittfeste Konsistenz, ist zart-geschmeidig, gelb und von mild-aromatischem Geschmack. Die Reifezeit beträgt ca. 12 Wochen Berglandmilch Voitsberg Schärdinger Schlossdamer Ein foliengereifter Großlochkäse mit 35 % F.i.T., süßlich-mild im Geschmack. Schärdinger Monte Nero Schnittkäse mit 50 % F.i.T., mit schwarzer, plastifizierter Oberfläche, mild, fein-säuerlich im Geschmack. Schärdinger Chorherrenkäse Schnittkäse mit 50 % F.i.T. in Laibform mit Relief, Rinde weiß plastifiziert, butter- bis rotgelber, weichgeschmeidiger Teig mit Schlitzlöchern, rahmig, zart-pikant im Geschmack. Schärdinger Amadeus Acht Wochen gereifter Schnittkäse mit 50 % F.i.T., angenehm weicher Teig, rahmig, zartpikant im Geschmack. Käseweltmeister 2008! w w w. w i f i. a t 29

30 Schärdinger Moosbacher Der einzige Großlochkäse, der auch oberflächengereift ist, attraktiv im traditionellen Leinentuch, unnachahmlich g schmackig, mit 45 % F.i.T. Die Geschichte des Moosbacher Die Heimat des Moosbachers ist die Weststeiermark eine Region, deren besonderes Klima nicht nur das Wachstum besonderer Weinsorten wie sie auch zur Herstellung des berühmten Schilchers verwendet werden begünstigt, sondern wo saftige Weiden den Kühen auch jene Nahrung geben, die die Grundlage für Milch und Käse höchster Güte bilden. Die bedeutendste Käserei dieser Region in Voitsberg war seit jeher über die Landesgrenzen hinaus bekannt für ihren ausgezeichneten, würzigen Rotkulturkäse. Doch die ehrgeizigen Käsemeister/innen wollten erstmals auch einen Käse kreieren, der den vollmundigen Geschmack ihres Rotkulturkäses mit der milden Süße und den großen Löchern, wie man sie auch von einem Emmentaler her kennt, vereint. Doch dieses Kunststück war bisher niemandem gelungen; die Herstellung eines so außergewöhnlichen Käses schien unmöglich. Die Voitsberger wussten um die Schwierigkeiten ihres Unterfangens, sie verwendeten daher für Ihre Versuche nur jene Milch, die sich durch ihre ausgezeichnete Qualität schon in der ganzen Region einen Namen gemacht hatte: die Milch des Moosbacher-Bauern. Nach Jahren unermüdlicher Arbeit waren die Bemühungen der Käsemeister/innen endlich von Erfolg gekrönt sie hatten einen Käse entwickelt, der von Aussehen und Geschmack seinesgleichen suchen konnte, und als seine Geburtsstunde schlug, beschloss man, ihn nach jener Bäuerin/jenem Bauern zu benennen, dessen Milch auch heute noch den Ursprung dieser Köstlichkeit bildet. Seither ist der Moosbacher nicht nur der Stolz der Voitsberger Käsemeister/innen sondern auch das Aushängeschild der österreichischen Käsereikunst und der mit dem Leinentuch, auf dem der Name eines weststeirischen Milchbauern zu lesen ist, in ganz Europa bekannt. Schärdinger Tilsette Fettarmer Schnittkäse mit nur 15 % F.i.T. (ca. 7 % Fett absolut), für Ernährungsbewusste, mit feinem Rotkulturaroma, zart-pikant im Geschmack. Schärdinger Edeltilsiter Schnittkäse mit 35 % F.i.T., mit Rotkultur gereift. Vor dem Verpacken wird die Rotkultur abgewaschen und anschließend foliert. Rahmig, zart-pikant im Geschmack. Schärdinger St. Patron Rotkulturgereifter Schnittkäse mit 55 % F.i.T., mit essbarer Naturrinde, fein-würzig im Geschmack. w w w. w i f i. a t 30

31 Schärdinger Jerome Aromatischer Schnittkäse mit 45 % F.i.T., mit Rotkulturreifung, goldgelber Teig, fein-würzig im Geschmack. Schärdinger Mondseer Rotkulturgereifter Schnittkäse mit 45 % F.i.T., weicher Teig mit Schlitzlochstruktur, gelbe bis rotorange Rinde, fein-würzig im Geschmack. Schärdinger Dachsteiner Sechs Wochen mit Rotkultur gereifter Schnittkäse mit 45 % F.i.T., fein-würzig im Geschmack. Schärdinger Raclette Schnittkäse mit 50 % F.i.T., mit rotkulturgepflegter Naturrinde, gut schmelzender Teig, feinwürzig im Geschmack. Schärdinger Asmonte Österreichischer Hartkäse mit 40 % F.i.T., nach italienischer Art, herzhaft-würzig im Geschmack, mit besonders zartem Schmelz und mildem Abgang Ennstalmilch Stainach Schärdinger Die Schlanke Linie Joghurt-Camembert G schmackiger, fettarmer Weichkäse mit 25 % F.i.T. ca. 10 % Fett absolut, nach Camembert Art mit besonders feinem Champignon und Joghurt Aroma. Schärdinger Rahm-Camembert Weichkäsespezialität mit Weißschimmel, mit 55 % F.i.T., hellgelber, rahmiger Teig, rahmig, zart-pikant im Geschmack. Sirius Camembert Weichkäse mit Weißschimmel mit 45 % F.i.T., hellgelber, rahmiger Teig, rahmig, zart-pikant im Geschmack. Schärdinger Rahm-Brie Weichkäsespezialität mit Weißschimmel, mit 65 % F.i.T., hellgelber, rahmiger Teig, rahmig, zart-pikant im Geschmack. w w w. w i f i. a t 31

32 Schärdinger Weinkäse Ein Weichkäse der in seiner Reifezeit mehrmals mit einem Zweigeltgäleger eingerieben wird. Dadurch erhält er seine typisch dunkle Rinde und sein fruchtiges- zart pikantes Aroma. Sein geschmeidiger Teig harmoniert sehr gut mir dunklen Trauben, da sein Geschmack noch verstärkt wird. 65 % F.i.T., ca. 23 % Fett absolut. Schärdinger Kaisertaler Oberflächenreifung mit Salz, dadurch Naturrinde mit leichtem Milchschimmel, 65 % F.i.T., ca. 26 % Fett absolut. Ein eleganter Weichkäse der nicht würzig sondern gschmackig am Gaumen erscheint. Affineur Rosso Eine edle Weichkäsespezialität mit 65 % F.i.T. mit Weißschimmel und Rotkultur, naturgereift, elegant-würzig im Geschmack. Schärdinger Österkron Österreichs beliebtester Edelschimmelkäse mit feinen Grünschimmeladern durchzogen, leicht cremige Konsistenz, herzhaft-würzig im Geschmack, 55 % F.i.T. Die Geschichte des Österkron Die Heimat des Österkron ist das steirische Ennstal. Hier liegt die traditionsreiche Käserei Gröbming, inmitten einer wunderschönen Landschaft, im Schatten des Dachsteins. Die Käsemeister aus dem steirischen Gröbming sind seit Jahren für Weichkäsespezialitäten ganz besonderer Art bekannt. Sie haben die nötige Liebe und Erfahrung in der Herstellung von Produkten mit würzigem Edelschimmel. Kein Wunder, die grünen Almen des Ennstals sind der ideale Nährboden für beste Milch und damit für besten Käse. So wurde hier vor vielen Jahren, unter den Händen der umsichtigsten Meister, ein Grünschimmelkäse, der seinesgleichen sucht, kreiert. Der Österkron wird seit damals mit kundiger Hand hergestellt. So entsteht eine Spezialität, mit einer charakteristischen, leicht krümeligen Konsistenz und einem gleichmäßig, von feinen Grünschimmeladern durchzogenen Teig. Der Österkron zeichnet sich durch seinen typisch würzigen und in vollreifem Zustand pikant-aromatischen Geschmack aus. Dass der Geschmack dieser steirischen Spezialität von Weltformat ist, stellt der Österkron, zur Freude der bemühten Käsemeister, immer wieder bei internationalen Wettbewerben unter Beweis. Hierzulande wurde er bereits mit dem Käsekaiser ausgezeichnet. Es mag in der Tat vermessen klingen. Allein: Die Ennstaler Alpen sind für die österreichischen Edelschimmelkulturen ein Nährboden, dessen Güte ganz besonders ist. Die Voraussetzungen sind jedenfalls ideal und nicht umsonst kann man in Gröbming ganz stolz hören: Bei uns liegt das Penicillium roqueforti in der Luft. Der Österkron ist also zu recht eine Krönung für Käsegenießer! w w w. w i f i. a t 32

33 Schärdinger Affineur Kracher Ist ein Weichkäse mit Blau- und Grünen- Edelschimmel, 55 % F.i.T., ca. 26 % Fett absolut. Optik: edles Elfenbein mit einer Smaragdgrünen Marmorierung. Geruch: nach frischen Wiesenkräutern mit tiefen Fruchtigkeit Edelsüßer Trauben. Geschmack: Ein nuancenreiches Spiel aus Süße und Würze, die in Harmonie zu einander finden und am Gaumen zu einem unendlich langen Abgang verschmelzen Weizer Schafbauern Steirischer Selchkas Der Steirische Selchkas mit 45 % F.i.T. zeichnet sich durch seinen zart-pikanten, eleganten Rauchgeschmack aus. Sein Teig ist hellgelb ein deutliches Zeichen für einen Käse aus 100% Schafmilch. Er wird auf Akazienholz, nach einer Mindestreifezeit von 12 Wochen, vorsichtig geräuchert Hofkäserei Deutschmann Rohmilch-Camembert Weichkäse mit Weißschimmel, punktgereift zum Ablaufdatum mit vollem Rohmilcharoma. Weißer Rohmilch-Brie Weichkäse mit Weißschimmel, der von außen nach innen reift, dh. zuerst topfig ist und langsam in rund 6-8 Wochen nach innen durchreift. Im Geschmack volles Rohmilcharoma mit leichter, fein-säuerlicher Note. Fasslkäs Ca. 10 Wochen mit Rotweingeläger gereifter Weichkäse, leicht pikantes, volles Rohmilcharoma. Im Laufe der Wochen bildet sich auf der dunklen Oberfläche der weiße Milchschimmel, der dem Käse ein uriges Aussehen verleiht. Steirischer Kürbiskernkäse Geröstete, gehackte steirische Kürbiskerne im Käseteig und eine Naturrinde aus Kürbiskernmehl lassen den harmonischen Geschmack entstehen. Ein Weichkäse, der nach ca. 8 Wochen zu vollem, mildem Genuss gereift ist. w w w. w i f i. a t 33

34 Roter Brie Weichkäse mit Rotkultur gereift, der Käse wird rund 3 Wochen mit Salzwasser, in dem die Rotkultur aufgelöst ist, gebürstet. Diese Kultur gibt dem Käse den Charakter, der nach rund 8 Wochen Reifezeit in einem cremig-weichem Käseteig seinen Höhepunkt findet. Steirerschimmel Die Kombination von edlem Blauschimmel im Käse und Rotkultur als Naturrinde ergeben mit der vollen Reife einen würzigen, pikanten Käse. 1.8 Niederösterreich, Burgenland, Wien In den Molkereien des Bundeslandes Niederösterreich werden vor allem maßgebliche Anteile der österreichischen Frischkäseproduktion (Bojar) hergestellt. Schaf- und Ziegenkäse kommen aus dem Waldviertel und haben einen besonderen Stellenwert in der niederösterreichischen Käselandschaft geschaffen. Im Burgenland und Wien gibt es keine größere Käseproduktion mehr. Gesamtkäseproduktion: Gesamtmilchproduktion: ca Tonnen ca Tonnen Die bekanntesten Käsesorten aus der Region Waldviertler Schaf- und Ziegenkäse Bojar Mascarino Die Käsemacher Schafsgupferl und Schaffrischkäserolle Dieser frische, feine und saftige Schaf-Frischkäse mit mind. 45 % F.i.T. eignet sich vorzüglich als Vorspeise auf Blattsalat oder mit Olivenöl. w w w. w i f i. a t 34

35 Frischkäseröllchen und Käsesorten aus Ziegen- und Schafmilch Frischkäse in Schnittlauch, Pfeffer oder Waldkräuter gerollt, mit 45 % F.i.T. Schafkäsewürfel Der nach original bäuerlicher Tradition hergestellte Schafkäse mit mind. 45 % F.i.T. wird mit Kräutern der Provence, Schnittlauch und feinen Gewürzen zubereitet. Dieser Käse wird in Würfel geschnitten und in reines Pflanzenöl eingelegt. Waldviertler Selchkäse Schafschnittkäse aus reiner Schafmilch mit mind. 45 % F.i.T., mit Sorgfalt gekäst und geräuchert. Schaf- und Ziegenkäse in Salzlake gereift Schnittkäse mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.) aus reiner Schaf- oder Ziegenmilch, welcher sorgfältig in Salzlake gereift wird, und sich durch sein mild-säuerliches Aroma auszeichnet. Waldviertler Hirtenkäse Harmonisch milder, zart-säuerlicher Schnittkäse aus Schafmilch mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.). Waldviertler Goaßkäse Die Reifung dieses Schnittkäses mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.) verleiht ihm einen rustikalen, würzigen Geschmack mit feinem Ziegenaroma. Ziegenschnittkäse mit Schnittlauch Vollmundiger, geschmackvoller Schnittkäse mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.). Verschiedene Frischkäsezubereitungen Wie z.b. Gemüse (Tomaten, Pfefferoni, Artischocken, Champignons etc.) mit Käse gefüllt. Das Gemüse wird mit Frischkäse gefüllt und in köstlichem, fein-gewürztem Pflanzenöl eingelegt. Waldviertler Pfefferoni-, Kürbiskern- und Mohnkäse Schnittkäse mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.), aus pasteurisierter Kuhmilch mit den jeweiligen Gewürzen im Käseteig. Der Geschmack wird von den Zutaten geprägt. Käseröllchen mit Wurst, Speck und Gemüse (Frischkäsezubereitungen) Die Röllchen sind mit Frischkäse gefüllt und in mit speziellen Kräutern gewürztem Pflanzenöl eingelegt. w w w. w i f i. a t 35

36 Rote Ziege Die feine Milch der freilaufend gehaltenen Ziegen gibt diesem, mit Rotkultur gereiftem Käse, seinen unverwechselbaren sahnig, edlen Teig, 45 % F.i.T. Rotes Schaf Aus pasteurisierter Schafmilch gekäste, originale Waldviertler Käsespezialität mit mind. 50% F.i.T. Während der sorgfältigen Reifung mit Rotkultur entwickelt der helle cremige, von der rotgoldenen Rinde umgebene Teig seinen charakteristisch pikanten Geschmack, welcher sich harmonisch mit dem feinen Schafmilcharoma verbindet Berglandmilch Aschbach Bojar Die Schlanke Linie Es gibt 4 verschieden Sorten: Bojar Classic, Bojar Gartenkräuter, Roter Paprika und Räucherschinken-Kren. 25 % F.i.T., ca. 8 % Fettabsolut, in 100 g Bechern gefüllt. Bojar Cremige Frischkäsezubereitung mit 65 % F.i.T., in den Sorten Natur, Kräuter, Schnittlauch, Kren-Karotte und Knoblauch-Zwiebel. Mascarino Cremiger Frischkäse aus bester österreichischer Milch, der vor allem durch das wohl bekannteste und beliebteste Dessert, dem Tiramisu, bekannt wurde. w w w. w i f i. a t 36

37 2 KÄSELAND ÖSTERREICH IM ÜBERBLICK w w w. w i f i. a t 37